MANUAL DE PRCTICAS DE POSTCOSECHA M.Sc.

FERNANDO MEJA NOVA

PRCTICA N 8
MANEJO DE POSTCOSECHA DE LA UVA

I. IMPORTANCIA
El manejo post cosecha es una operacin de vital
importancia, por lo que el producto como materia
prima o procesado debe llegar al consumidor en
las mejores condiciones de inocuidad, sin
perjudicar al trabajador y conservando el
ambiente.
Una abundante cosecha es la feliz culminacin de todo cultivo que haya sido
provisto de todos los elementos o factores de produccin necesarios. Sin embargo,
esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse
si no se le proporciona un adecuado manejo de post-cosecha que involucre
manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observacin, no
existe un cabal entendimiento de los procesos fisiolgicos y conceptos que
involucran el manejo de post-cosecha de productos agrcolas perecibles, y ao tras
ao se producen grandes volmenes de prdidas en el mercadeo que podran
perfectamente evitarse.

II. OBJETIVOS

Mediante esta presente prctica se pretende estudiar a seleccin y
clasificacin e la uva de mesa.

III. FUNDAMENTO

3.1. LA UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid, una planta cuyo origen se sita por la zona del
Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en muchas regiones de
clima mediterrneo clido dado que la planta precisa de un clima bondadoso para poder
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vivir adecuadamente, cuando se deja fermentar, se produce el vino, una bebida de gran
tradicin en todos los pueblos de la antigedad.
Nuestro pas posee muchas variedades de uvas y es que este fruto ha encontrado en
nuestras tierras un clima propicio para su produccin la cual va en aumento con el
correr del tiempo esto debido a la gran demanda que posee en especial la que se
produce aqu.
Es por alto valor nutricional y por su gran importancia econmica para nuestro pas que
en el presente informe explicaremos de manera detallada y didctica todos los procesos
a seguir para la cosecha y post cosecha de este fruto de los dioses.


3.2.MADUREZ Y CALIDAD

3.2.1. ndices de Madurez
En pases de desarrollo la fecha de cosecha se determina basndose en el contenido de
slidos solubles (CSS), el cual flucta entre 14 y 17.5%, dependiendo de la variedad y
rea de produccin. En ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de
maduracin precoz en zonas de produccin temprana, se utiliza la relacin CSS/acidez
titulable (AT) con un valor igual o mayor a 20. Adems, para variedades de color rojo y
negro, existe un requerimiento mnimo de color.
3.2.2. ndices de Calidad
El mayor nivel de aceptacin por parte del consumidor
se obtiene con un valor alto del CSS o de la relacin
CSS/AT
La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante
para asegurar la aceptacin por parte del consumidor,
al igual que la ausencia de defectos como pudriciones,
bayas partidas, pardeamiento del escobajo, desgrane, y
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dao por sol y/o insectos
3.3.TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC)

3.3.1. Temperatura Optima
Se recomienda almacenar la fruta entre -1.0 y 0C (30-32F).
El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2.1C
(28.1F), pero vara dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podra
ocurrir a -2.0C (28F).
3.3.2. Humedad Relativa Optima
La humedad relativa ptima es de 90-95%. Adems, durante el almacenamiento
se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-
cbicos/minuto.
3.3.3. Tasas de Respiracin (del racimo completo= bayas+escobajo)

Temperatura

Ml co
2
/kg h
0C (32F) 1-2
5C (41F) 3-4
10C (50F) 5-8
20C (68F) 12-15


La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces ms alta
que la de la fruta.Para calcular el calor producido, multiplique mL
CO
2
/kg h por 440 para obtener BTU/ton/da o por 122 para obtener
kcal/ton mtrica/da.
3.3.4. Tasa de Produccin de Etileno
<0.1 l/kg hr a 20C (68F)

Fuente: Department of Plant
Sciences, University of
California.
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3.3.5. Respuesta a Etileno
La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposicin a una
concentracin mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria
de desgrane.

3.3.6. Respuestas a Atmsfera Controlada (AC)
Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O
2
+ 1-5% CO
2
) no
se recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al
uso de SO
2
para el control de pudriciones en postcosecha.

3.3.7. Efectos de Genotipo y Prcticas Culturales en la Vida Postcosecha
La vida til vara entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y
es afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la
susceptibilidad a pudriciones.

3.4. EXPORTACIN
La campaa de exportacin de uvas frescas 2007 - 2008 alcanz la suma de 70
millones de dlares, lo cual represent un incremento de 40 por ciento con relacin
a la campaa anterior, segn el consolidado de la Asociacin de Exportadores de
Uva (Provid) que comprende el perodo del primero de octubre del 2007 al 2 de
marzo del 2008.
Las principales empresas exportadoras fueron, en volmenes, EL edregal (21.76 por
ciento), Complejo Agroindustrial Beta (17.01 por ciento) y Sociedad Agrcola
Drokasa (16.89 por ciento).
En valores Drokasa se mantiene en primer lugar con la mayor participacin (19.97
por ciento) debido a que comercializa canastas de uvas de mayor precio.
Estados Unidos contina siendo el principal mercadode destino con el 30.08 por
ciento en valores, seguido de Hong Kong (12.71 por ciento), Reino Unido (11.03
por ciento) y China (9.07 por ciento); pero los envos a Holanda se redujeron a 3.81
por ciento luego que en la campaa pasada fueron de 12.19 por ciento.

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3.5. IMPORTACIN DE LA UVA
La produccin nacional de uvas ascendi a 196, 499 durante el ao 2007 (lo que
significa un crecimiento del 2 % con relacin al ao anterior), y esta encuentra
concentrada en los departamentos de Ica, Lima y La Libertad(cerca del 91% de la
produccin nacional total). Esto hace ver que es un cultivo principalmente
desarrollado en la Costa. Ica es el departamento que posee tambin los mayores
rendimientos a nivel nacional, siendo el promedio nacional de 14.02 TN /ha.
El Per produce uva durante todo el ao.

IV. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo
















Manejo de
postcosecha: UVA
Peso
Clasificacin
Clasificacin por
calidad
Diferenciacin
de racimos
Ubicacin sobre
mesa
Tamao
Rendimi
ento
Rendimi
ento
Forma
Rendimi
ento
Color
Rendimi
ento