TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

BIOTOXINAS NATURALES
I. INTRODUCCIN
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicologa de alimentos, no obstante
que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad,
seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya
que en esta rea inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo
objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimolgicamente Toxicologa de
Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos.
Una definicin ms explcita y a la vez breve, es la siguiente: rea del
conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y anti
nutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesada, con
la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la
ingesta diettica.

La toxicologa de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas cientficas
muy variadas; desde qumica estructural, biologa molecular, biofsica, agronoma,
estadstica, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los
alimentos como nutricin, qumica y anlisis de los alimentos.

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao cuando
son ingeridas a travs de los alimentos (aquellas que producen un dao directo
sobre un rgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn
nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un slo trmino, conocido
como factor txico . Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias
dainas que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente
txico y agente antinutricional como se observa del cuadro 2.1, en donde se da su
respectiva definicin (Liener, 1980; Lucas, 1995).


II. MARCO TEORICO

TXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.
Txicos naturales de los alimentos de origen animal- Txicos naturales de los
alimentos de origen vegetal- Compuestos txicos que se originan durante el
almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos- Alergias alimentarias.
CONCEPTOS GENERALES:
Alimentos
El alimento es una materia de origen agrcola o industrial (tecnolgico) cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas.
Los alimentos se clasifican segn su funcin en tres grupos:
Energticos: grasas e hidratos de carbono (caloras)
Plsticos: protenas
Reguladores: vitaminas y minerales

Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos:
No transformados: agrcolas y ganaderos.
Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones
de fraccionamiento, de sntesis o de mezclas con componentes
variados.

El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados,
aplicacin de calor, o de alimentos no calentados, refrigeracin.
Nutrientes
Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la racin alimentaria que
deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son
generalmente de carcter exgeno.
Su carencia produce un sndrome especifico resuelto en estadios iniciales al
suministrar de nuevo dicha sustancia.
Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes:
Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro
organismo. A este grupo pertenecen aminocidos como: ile, leu, lys,
met, phe, try, tyr, val, tambin cidos grasos como el linoleico,
linolenico y araquidnico. Tambin son esenciales vitaminas excepto
las vitaminas D y K.
Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por
ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K
Banales: sintetizados por el organismo.

Calidad bromatolgica
En la calidad bromatolgica se tienen en cuenta diversos aspectos: las
caractersticas organolpticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial.
Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12)
Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen efectos
perjudiciales debido a su ingestin repetida. Pueden tener
1
contaminantes biticos o abiticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales para
un determinado grupo de consumidores.
Alimentos impropios: (CAE 1.02.07)
Son alimentos que no han completado su proceso normal de maduracin o
elaboracin. O puede que haya completado su proceso de maduracin o
elaboracin por procedimientos no autorizados.
Peligros y riesgos alimentarios:
Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa enfermedades de
origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a contaminacin
ambiental, txicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios.
Criterios de toxicidad de una sustancia:
Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la sustancia,
deteccin de la sustancia mediante anlisis qumico y que la sustancia tenga un
efecto independiente de la dosis.

ALIMENTOS
1. Evolucin en la disponibilidad de los alimentos
Se considera generalmente que nuestros antepasados en un principio
dependieron para subsistir de solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; as
como de races, insectos, miel y animales pequeos capturados con sus propias
manos. A su vez, fueron capaces de ir seleccionando y desechando especies
vegetales por el mtodo emprico de ensayo y error , el cual fue definitivamente
muy drstico y desde el punto de vista toxicolgico solo puede evidenciar el efecto
agudo o a corto plazo; no obstante, con esa metodologa se pudieron establecer la
mayora de los alimentos actuales (Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980).

En los cuadros 1.1 y 1.2, se muestran las primeras especies vegetales y animales
de que se tienen registros arqueolgicos de su uso como alimentos para el gnero
humano; no obstante, hay que tomar la serie cronolgica que se presenta con
ciertas reservas, ya que los nuevos hallazgos arqueolgicos pueden modificar
dicha secuencia.
PLANTA RESTOS

REGION
GEOGRAFICA

En los ltimos siglos la tendencia de seleccin de plantas para el suministro de
vveres se ha acelerado y por consiguiente la variedad de alimentos ha
disminuido, a tal nivel, que en la actualidad el gnero humano depende de
aproximadamente 20 especies vegetales que proporcionan el 90% de los
suministros alimenticios. Con la domesticacin de las plantas y animales
seleccionadas, se ha llegado al extremo que estas especies no pueden sobrevivir
sin el cuidado del hombre, pero a su vez l las necesita para poder subsistir; o
sea, que el hombre y las especies domesticadas han quedado ntimamente
relacionadas en lo que algunos investigadores denominan como evolucin
adaptativa conjunta (Harlan, 1976; Ferrando, 1980; Bermejo y Len, 1992). La
anterior situacin ha propiciado que en las diferentes fases de la produccin de los
alimentos se tenga que recurrir a los agentes fsicos y qumicos que ayudan a
poder controlar los organismos uni y pluricelulares que atacan a estas especies
seleccionadas y que son los plaguicidas. Los plaguicidas son biocidas por
naturaleza, y por consiguiente su uso es delicado, ya que su grado de toxicidad
tanto aguda como crnica es significativa. No obstante, hasta el momento se tiene
que hacer uso de este tipo de compuestos qumicos, para abatir las prdidas que
se presentan por accin de plagas en las diferentes fases de la cadena de
produccin de alimentos (Derache, 1990; Hayes and Laws, 1991).
ANIMAL RESTOS
Precisamente, debido a la complejidad de un alimento y a la dieta humana, se
puede presentar tanto el fenmeno de antagonismo o sinergismo en el proceso de
toxicidad de ciertos agentes txicos o antinutricionales cuando estos estn
presentes en la dieta humana. Por qu se presentan los casos ms
representativos de disminucin o aumento de la toxicidad con relacin al consumo
de alimentos:

a). Concentracin pequea del txico; as, varias sustancias potencialmente
dainas por su alto grado de toxicidad se pueden encontrar presentes en los
alimentos en concentraciones sumamente bajas, por lo que a un consumo
racional, es poco probable que presente un problema de intoxicacin. Lo anterior
es vlido para aquellas molculas que sufren el proceso de biotransformacin, ya
que en un determinado tiempo, el agente xenobitico ser eliminado del
organismo, y por consiguiente no hay una accin aditiva. Los humanos son
capaces de tolerar con relativa facilidad la ingesta de pequeas cantidades de una
gran diversidad de agentes xenobiticos.

b). Otro factor que puede incidir en la disminucin de la toxicidad de un agente
txico es que se presente un efecto antagnico entre los diferentes componentes
de los alimentos. Como ejemplo de lo anterior, el efecto del cadmio es reducido
por la ingesta de zinc; o el caso de la disminucin de la toxicidad del plomo, por
consumo de calcio; y por ltimo el efecto del yodo en la disminucin del problema
biognico de aquellas plantas que contienen glucosinolatos que son bociognicos
naturales.

c). El caso contrario es que se presenta un efecto sinergista del agente txico al
interaccionar con otros componentes del alimento. Como ejemplo, una
alimentacin deficiente en protenas y con una ingesta de productos con
inhibidores de tripsina, como podran ser productos de soya mal procesados;
ejemplo ms drstico, es el caso de alimentos con glucsidos cianognicos y la
simultnea ingesta de un material que posea actividad de b-glucosidasa.

d). Otro factor que puede exaltar el efecto txico de sustancias presentes en un
alimento. El consumo exagerado puede rebasar la cantidad de txico o agente
antinutricional, que en condiciones normales no producira ningn tipo de efecto
daino. Un ejemplo clsico, es el consumo exagerado de ciertas especies de
hortalizas del gnero Brassica, ya que se ha observado que su alta ingesta eleva
sustancialmente la incidencia de hipertrofia de la glndula tiroidea (bocio); o el
caso del consumo fuera de lo normal de semillas del genero Lathyrus, que tienen
presentes aminocidos latirognicos de carcter neurotxico; por lo que al
consumirse en altas concentraciones y por un tiempo relativamente prolongado,
pueden causar problemas bastante severos sobre el sistema nervioso central,
conocido como Neurolatirismo, que incluso pueden poner en riesgo la vida de
quien los consume.

e). Una condicin que puede incrementar el efecto txico de un determinado
agente xenobitico, es el caso de los individuos hipersensibles. Sobre lo anterior,
se sabe que hay componentes naturales en ciertos alimentos, en especial de
origen proteico, que no obstante que se ingieran en cantidades normales, pueden
producir un efecto daino en individuos sensibles quienes tienen incrementada su
respuesta inmunolgica. A su vez, hay otras situaciones patolgicas similares,
como es el caso de errores congnitos del metabolismo, que incluso se llega a
confundir con una alergia alimentaria verdadera, como son los casos de la ingesta
de leche en individuos que presentan intolerancia a la lactosa o el caso de
aquellas personas, con deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
(GGPD), que presentan un problema hemoltico por la ingestin de habas (Vicia
faba) y que se conoce como favismo (Watson, 1987; Taylor and Scalan, 1989)

De acuerdo a la anterior distincin entre agente txico y antinutricional, algunos
autores no marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un dao
fisiolgico o anatmico; sin embargo, hay una distincin en cuanto al tiempo de
presentarse el dao; adems, un factor muy importante, es el hecho de que un
agente antinutricional puede ser corregido en un principio, por una suplementacin
o fortificacin del alimento implicado en este efecto. A travs del texto, se
manejar el trmino txico indistintamente, slo cuando sea necesario se har la
distincin entre agente txico y factor antinutricional

Los compuestos aadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregados
en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos
compuestos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son considerados
como txicos por diferentes investigadores, lo que ha generado una gran
controversia, ya que pruebas toxicolgicas han demostrado ser inocuas para la
mayora de los consumidores a los niveles de uso sugerido (Crampton, 1977;
Ferncola y Jauge, 1985); sin embargo, queda la duda cuando se presentan
malestares en personas hipersensibles. En contraparte, si no se usaran aditivos
sera muy difcil el poder disponer de una gran variedad y cantidad de alimentos
en las reas urbanas, donde el mayor porcentaje de la poblacin se ha
concentrado en los ltimos aos y que demanda consumir alimentos para su
subsistencia. Adems, muchos de estos productos representan una mejora en
proceso o bien una proteccin a las caractersticas de los alimentos, como son los
antioxidantes.
Los txicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud,
ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni la
fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de
alimento asociado al txico; tampoco se puede determinar de inmediato cmo
lleg al alimento. Es decir, que en trminos de una emergencia, se tiene un mayor
riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares
que se presenten. Otro caso es cuando se presentan malestares asociados a un
txico poco conocido, sin posibilidades de diagnosis adecuada, por ejemplo la
Ipomeomarona asociada a los "camotes" o batatas (Ipomea batata). Otras veces
resulta difcil el diagnstico entre causa y efecto por la falta de medios analticos
(Boyd y Wilson, 1971), as como de sistemas para determinar la identidad y
concentracin de estos compuestos, o bien al presentarse casos clnicos, los
sntomas son confundidos generalmente con una intoxicacin producida por
microorganismos, reconociendo tambin que las bacterias y virus son un riesgo
real y comn en varias partes del mundo (Keferstein, 1983), probablemente por
esto sean confundidos muchos de los diagnsticos de intoxicaciones con los de
infecciones.
Los txicos generados por procesos, son el resultado de su transformacin a
travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin,
formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos muchas veces
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante
el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de
ellos con propiedades cancergenas (Criterios de Salud
Ambiental, 1980; Shibamoto, 1980).
Este documento estar orientada a discutir los txicos naturales, intencionales y
accidentales, se mencionar algunos de los metabolitos de los microorganismos
(como las protenas y pptidos) desde el punto de vista toxicolgico. Finalmente
se dar un bosquejo de los txicos que son generados por procesos de alimentos
(Cuadro 2.2). Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los txicos
presentes en los alimentos, as como el de revisar diferentes conceptos tanto
bsicos como especficos, asociados con problemas cotidianos. Tambin se trata
de fomentar la discusin, crtica y aplicacin de los temas tratados. Por lo tanto, se
espera que el lector reflexione sobre la manera en que algunas intoxicaciones
podran evitarse o de que proponga un medio por el cual se podra eliminar o
disminuir hasta niveles aceptables a los agentes txicos. Finalmente se discute
brevemente el papel que juegan algunos txicos que se generan durante un
proceso. Respecto a estos compuestos, se puede predecir su origen y a veces sus
mecanismos de formacin as como la concentracin, frecuencia y tipo de
alimento asociado.
Debido a que se conocen las concentraciones en las cuales se forman, es posible
entonces controlar su presencia para que sta sea mnima, o bien proponer lmites
de ingesta diaria admisible.


TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

Principio activo Alimentos Efectos
Inhibidores de las proteasas
(tripsina)
Semillas de soja,
cacahuete, avena,
garbanzos, judas, cebada,
batata, lentejas, arroz,
guisantes, habas, trigo,
maz...
Retraso en el crecimiento.
No obstante este efecto
desaparece con el calor.
Fitohemaglutininas o
lectinas
Semillas, hojas, corteza,
races, tubrculos de
muchos vegetales (ricino)
Destruida gran parte de la
actividad txica en el
intestino. Efectos a nivel de
mitosis con manifestacin
de inflamaciones
hemorrgicas
Saponinas. Empleadas en
tecnologa de alimentos por
su capacidad emulsionante.
400 especies de vegetales
distintas (soja y alfalfa,
espinacas y esprragos)
Inhibidoras de las protenas.
Efectos hemolticos.
Oxalildiamino-propionico? Especies del gnero
lathyrus: almorta y altramuz
amargo
Latirismo: enfermedad que
cursa con parlisis muscular
por lesiones en las vas
piramidales laterales.
Vicina y otros glicosidos: 2-4
diamino-6- hidroxipirimidina-
B-D-glucopiranosa.
Polen de las habas o vicias,
judas crudas o cocidas
Favismo: hemlisis de
glbulos rojos viejos en
individuos sensibles
(mediterrneos, asiticos)
Alcaloides txicos y
micotoxinas
Plantas del gnero Senecio,
que accidentalmente se
utilizan en infusiones
Hepatotoxinas y cncer en
aparato digestivo
Tioglucosidos Plantas del gnero
Brassica: coles, nabos,
Bocio : hipertiroidismo e
hipertrofia de tiroides

repollos, grelos, rbanos., semillas de soja y cacahuete
Nitratos y nitritos: sustrato
base de nitrosaminas
Tallos y hojas exceso de
abonado
Importancia en lactantes
fundamentalmente NO
3-
>NO
2

Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o
germinadas
Intoxicacin (inhibicin de la
colinesterasa, desordenes
neurolgicos, hemorragias
trato intestinal), en casos
graves puede producir
edema cerebral y muerte
Gosipol amarillo-anaranjado Semillas de algodn Intoxicacin
Oxalatos Vegetales Clculos biliares y renales
Glucsidos ciangenos Pipas de frutas, sorgo,
mandioca y lima
Intoxicacin por cianuro

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Principio activo
Alimentos
Efecto
Saxitoxinas y otras
toxinas algales
Mariscos Mitilotoxismos y otras
intoxicaciones diversas
Aminas biogenas Varios: pescado y
productos lcteos
En individuos con
tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros sntomas en
individuos
especialmente
sensibilizados
Diversos principios Diversos peces Ictiosarcotoxismos e
ictioovotoxismos:
activos intoxicaciones diversas.
Bayas con alcaloides
txicos: cicuta y beleo
Codornices
Coturnismo
Melitotoxinas y otros
alcaloides txicos
Diversos tipos de mieles
y mielatos
Melitotoxismos
Vitamina A Hgado de oso polar Hipervitaminosis A

ANTINUTRIENTES
Principio activo Efecto
Inhibidores enzimticos:
-anticarbohidrasas
-antivitaminas
Asimilacin de minerales
Variacin requerimientos de
vitaminas
Carencias especificas
Diversas sustancias que disminuyen
la disponibilidad o provocan una
perdida suplementaria de nutrientes
esenciales

TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN, PREPARACIN O
CONSERVACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS
Proceso
Efecto
Calentamiento y almacenamiento de grasas y
aceites
Diversas sustancias con actividad toxica
Se incrementan con el nmero de frituras
Tueste y caramelizacin Sustancias diversas con actividad
cancergena
Alimentos altamente braseados y/o
ahumados
Uso de barbacoas de carbn en la
preparacin
Hidrocarburos aromticos aminas
heterocclicas
Envasado Diversos productos que migran desde el
envase al alimento: dioxina en envases de
leche UHT metales en conservas...

HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICICLICOS (HAP):
Principio activo Formacin Control
3-4 benzopireno
benzoantraceno
benzofluoreno
Ahumado
Tratamientos trmicos
(fuente de calor, tipo de
contacto calor alimento y
temperatura)
Derivados del petrleo
utilizados en tecnologa
alimentaria.
Contaminacin ambiental
-Reducir contaminacin.
-Control tratamientos
tecnolgicos
-Informacin y legislacin.

AMINAS HETEROCCLICAS
Principio activo Formacin Control
Aminas heterocclicas
(AHC)
Condensados de
humos
Partes carbonizadas
- Tratamiento trmico
adecuado

CANCERIGENOS Y ANTICANCERGENOS EN LA DIETA:
SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS
Grupo Alimento
Safrol Pimienta negra
Hidrazinas En hongos comestibles
Furocumarinas Activadas por la luz solar. Apio,
perejil e higos
Solaninas y chaconinas Patatas verdes y florecidas.
Teratogenicas
Teobromina Cacao y te. Dao a nivel de DNA?
Vicina Personas con dficit de 6-P-
deshidrogenasa
Gosipol Semillas de algodn. Carcinognesis
a nivel de piel y testculos
Alcaloides pirrolicidinicos
(pirrolicidina)
Plantas utilizadas como infusiones

CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA
Principio activo
Efecto
Alcohol Cantidades no moderadas +
tabaquismo = cncer de vas
digestivas superiores
Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos
que incrementan niveles de
hormonas que indirectamente
favorecen la aparicin y crecimiento
de tumores.
Colesterol Papel importante en la incidencia de
cncer de colon

CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Principio activo Efecto
Micotoxinas Metabolismos fngicos muy txicos
Plaguicidas Dficit de probar
Cloruros de vinilo y residuos de monmeros
plsticos.
Envasados de alimentos. Cncer heptico
Aditivos Colorantes, edulcorantes, antioxidantes,
fijadores del color...
Metales
Arsnico Pescado y crustceos. Cncer de piel e hgado
Cadmio Pescado y crustceos. Cncer testicular

ANTICANCERGENOS:

INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO
ENZIMAS
Principio activo Efecto
Vitamina E Proteccin de membranas del dao
oxidativo. Inhibe la formacin de
nitrosaminas proteccin frente a las
radiaciones
Vitamina C Antioxidante ayuda a la absorcin
del selenio
Selenio Activador de la glutatin peroxidasa
que destruye perxidos libres lo que
inhibe el desarrollo del cncer en los
primeros estadios
Vitamina A y carotenos Antioxidante protectora de
membranas
cido rico Niveles bajos en sangre puede ser
factor riesgo?
Glutatin Antioxidante presente en la fraccin
soluble de las clulas

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:
Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a
continuacin:
ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad especfica a
una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayora de
las personas provocando una respuesta inmunolgica. Los elementos
responsables de sta reaccin son el alergeno que suele ser una
glicoprotena y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE.
SEUDOALERGIA ( reaccin anafilctica): se trata de una reaccin adversa
no inmunolgica producida como respuesta a la ingestin de alimentos
cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son
las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina
INTOLERANCIA: es una reaccin adversa por deficiencia enzimtica de tipo
gentico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el
dficit de lactasa intestinal.
IDIOSINCRASIA: se trata de una reaccin adversa a un alimento / aditivo por
un grupo especifico de individuo.
OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente
donde se desarrolla el trabajo. Los sntomas son diversos y las alteraciones
se suelen padecer en el aparato respiratorio y tambin alteraciones
dermatolgicas como las frecuentes.

Los sntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del
sistema al que afecten. As, segn esto los sntomas de cada sistema son:
Sistema generalizado: shock anafilctico
Sistema gastrointestinal: nauseas, vmitos, diarreas, dolores abdominales y
edema larngeno y faringeo
Cutneo: urticaria y dermatitis
Respiratorio: asma y rinitis
Circulatorio: taquicardia y miocarditis
Renal-urinario: nefritis y contraccin de urteres, inflamacin de vejiga.
Articulaciones: inflamacin

En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas
reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos:
Leche: contiene protenas que participan en estas reacciones. El carcter
antignico disminuye con los tratamientos higinicos y/o procesado
Huevos: contienen antgenos termolbiles a excepcin de la yema.
Potencian su accin al mezclarlos con las grasas(frituras)
Pescados y mariscos: Antgenos especficos y termolbiles

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Ctricos y otras frutas: sustancias antignicas no en la pulpa sino en la
cscara que pueden pasar durante los procesados tecnolgicos.
Generalmente producen sntomas drmicos y gastrointestinales.
Soja y leguminosas: protenas termolbiles.
Cereales: prisiones termolbiles.
Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento trmico
disminuye el carcter antignico.
Hongos: utilizados en tecnologa alimentaria (penicillium)