LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

Limpieza: es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad , es decir, de cualquier materia que no deba
formar parte de un artculo. Segn vincent (2002) la limpiea es eliminar toda suciedad , visible o invisible, de una
superficie dada
!impiea son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies , tanto del
establecimiento como de los equipos destinado a la elaboracin de alimentos.
es todo residuo indeseable , org"nico o inorg"nico, que permanece en el equipo # otras superficies de un
establecimiento de alimentos. marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto.
la suciedad se elimina por $ mecanismos:
o Solubiliacin : la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin.
o %mulsificacin : la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin.
o &icelacin : la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin, #
o 'ccin mec"nica : la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa cin(tica de la solucin:
o !impiea en la limpiea en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:
o prevenir la into)icacin alimentaria #
o prevenir la alteracin de los alimentos.
%stos dos propsitos se cumplen mediante:
o la eliminacin de los microorganismos que contactan los alimentos #
o la eliminacin de la suciedad que protege a los microbios # favorece su crecimiento
o !a limpiea no es un proceso al aar sino que debe aplicarse a las onas donde es probable la e)istencia de
patgenos # alterantes.
o !a limpiea por si misma no garantia la produccin de alimentos inocuos.
o %s solo una parte (importante, por cierto) del proceso de produccin de un alimento.
o la limpiea es selectiva , es decir, el (nfasis que debe darse a los distintos sectores, salas, utensilios # equipos
%*: la limpiea del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los alimentos, !a limpiea de la sala de
elaboracin es muc+o m"s e)igente que la bodega de materias primas.
,e esta forma las "reas de limpiea las podemos clasificar en :
o altamente crticas,
o crticas #
o sub-crticas.
o ,e acuerdo con esto la frecuencia de limpiea puede ser:
o .ontnua, /atc+
o cada 2 +oras 0 en cada perodo de pausa,
cada $ +oras 0 al almuero # salida de turno,
o cada 1 +oras 0 al finaliar el turno,
o diaria, semanal.
!a limpiea del piso tiene como ob*etivo:
o evitar que el piso resbaladio por la grasa permita caidas de los manipuladores #
o evitar la proliferacin de insectos # roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.
2o se +a demostrado una relacin estrec+a entre la +igiene del piso # la +igiene del alimento salvo:
.uando se usan los mismos pa3os para la limpiea del piso # de las superficies o utensilios en contacto con los
alimentos.
.uando se usan para la produccin de alimentos materias primas que +an cado al piso # no son desec+adas sino
reutiliadas en el proceso.
!a limpiea de drena*es # sumideros tiene como ob*etivo:
o evitar la proliferacin de insectos # roedores #
1
o evitar la produccin de malos olores.
4ampoco se +a demostrado relacin estrec+a entre la limpiea de drena*es # las enfermedades alimentarias.
!a limpiea de utensilios de cocina si tiene relacin con las enfermedades alimentarias.
%s recomendable tener un area e implementos para procesar los alimentos crudos # otro para los procesados ( para
evitar la contaminacin cruada).
!a limpiea de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevencin de enfermedades # la
alteracin. en estas superficies se forma la llamada biopelcula microbiana.
%n la industria alimenticia los microorganismos forman en las superficies una especies de estado de resistencia
llamado biopelcula, esta da proteccin contra el *abn comn # la limpiea comn.
/iopelicula: compuesta por filamentos intracelulares celulares. Superficie con capa de polisac"ridos
Mtodos de limpieza fsi!os "#mi!os !alo$ s#!!i%& f$e'ado !epillos espo&(as es!o)as dete$'e&tes pa*os+ et!
%s mu# importante la segregacin de los materiales de fregado (pa3os, cepillos, espon*as) que son usados en las
superficies de contacto con alimentos de los usados para otras superficies., para ello se recomienda codificar mediante
el uso de materiales de distintos colores segn el destino que se le dar":
o ambientes sucios
o alimentos crudos
o alimentos preparados.
!os materiales de fregado deben ser lavados a diario con agua caliente, desinfectados # secados antes de ser usados
de nuevo, en el caso de pa3os lo ptimo es que sean desec+ables.
&%45,5S ,% !6&76%8' : .67 ( clean in place) : el equipo se limpia sin desarmarlo. e) situ .57 ( clean out of
place): el equipo se limpia desarm"ndolo.
%29:';:% : es una operacin donde se eliminan con agua las pelculas lquidas o las partculas que se ad+ieren
d(bilmente a las superficies.<
e)isten = tipos de en*uague<:
o el pre > en*uague
o el en*uague intermedio
o el en*uague final
%l en*uague lo podemos desglosar en:
.ircuitos cerrados : consta de $ fases:
o fase de empu*e de agua , en la cual se elimina la ma#or parte de la suciedad,
o fase de mecla , en la que se mecla la suciedad restante con el agua por medio de un flu*o turbulento,
o fase de separacin , en la cual los distintos componentes de la suciedad se eliminan a velocidades diferentes
o fase de desorcin
.ircuitos abiertos (estanques): en la que los componentes adsorbidos a la superficie pasan al agua de en*uague.
o !a eficacia del en*uague est" en funcin de varios factores:
o %l caudal (velocidad) de agua que ingresa al circuito. a ma#or caudal menor tiempo de en*uague (medido
como el tiempo necesario para alcanar un valor determinado de dilucin de la suciedad.
o %l tama3o de las mol(culas de la suciedad. las micromol(culas (lactosa, electrolitos) se eliminan m"s
r"pido que las macromol(culas (protenas, glbulos grasos) debido a que tienen menor afinidad con las
superficies.
o !a concentracin de suciedad est" en relacin directa con el tiempo de en*uague. a ma#or suciedad ma#or
tiempo.
o !a temperatura del agua de solucin de en*uague. a ma#or temperatura del agua ma#or eliminacin de
residuos.
o !a forma (geometra) de la instalacin influ#e en la eficacia del en*uague #a que v"lvulas, codos,
diafragmas producen onas de retencin de suciedad
o ?inalmente, +a# que se3alar que la durea del agua no influ#e en la eficacia ni tiempos de en*uague<
!6&76%8' %@ S64: .57 75A 62&%AS6B2 .52 %S7:&' 75A 'S7%AS6B2 &'2:'! 7A%S6B2 '!4'
7A%S6B2 &%,6' 7A%S6B2 /'9'
2
o la limpiea manual es mu# utiliada en la industria alimentaria peque3a # mediana.
o consta de etapas como:
o cepillado, remo*o, en*uague, desinfeccin # secado.
o el cepillado elimina la suciedad grosera.
o la temperatura de la solucin debe ser de unos $C Dc.
o se sugiere el uso de guantes
o se recomiendan cepillos con cerdas de material pl"stico.
o los cepillos con cerdas pl"sticas son:
o f"ciles de lavar,
o resisten altas temperaturas,
o evitan la infiltracin de +umedad
o dificultan la proliferacin de microorganismos
%n esta etapa pueden usarse abrasivos (lana de acero) que no son recomendables en las superficies en contacto con
alimentosE espon*as, rodillos # rascadores (costras mu# ad+eridas)
o %l remo*o es el proceso en el cual el material a limpiar se de*a durante un tiempo determinado en soluciones
detergentes # desinfectantes
o la temperatura de la solucin detergente para remo*ar debe ser de unos F0 > 10 D c.
o en cambio para desinfectar se recomienda que sea a temperatura ambiente.
o el tiempo de contacto del remo*o puede ser de minutos a +oras, segn necesidad.
o se sugiere detergente poco o nada espumante.
o puede complementarse con accin mec"nica (aire comprimido o agitado mec"nico).
o el proceso de en*uague #a se vi.
o el de desinfeccin la veremos m"s adelante.
o la limpiea mecaniada tiene = ob*etivos:
o me*orar la calidad sanitaria de los productos alimenticios,
o reducir los costos por mano de obra #
o me*orar las condiciones de traba*o de los aseadores.
o la t(cnica m"s usada es la aplicacin de detergente en espuma G en*uague con agua a presin.
o la limpiea con espuma tiene venta*as:
o +ace accesibles superficies difciles de limpiar (tec+os, rincones, deba*o de mesas),
o es f"cil de aplicar
o es r"pida de aplicar (=0 > C0 m 2 H min)
o es posible ver las partes tratadas,
o +a# buen tiempo de contacto lo que aumenta la eficacia del detergente #
o permite limpieas frecuentes.
pre-en*uague con gran caudal # ba*a presin aplicacin de espuma en*uague con agua a presin con menor
caudal
DETER,ENTES
o detergente. del verbo deterger (lat. detergere , limpiar) que significa Ilimpiar un ob*eto sin corroerloJ.
o la accin de deterger se llama detergencia # es la accin en la cual las suciedades son separadas de su
sustrato # puestas en solucin o dispersin.
o detergente es un compuesto qumico que cuando se a3ade al agua a#uda a la limpiea .
o marriot llama a estos productos compuestos limpiadores de*ando el t(rmino detergente a los agentes
tensioactivos (surfactantes).
o segKn vincent, un detergente es una combinaciLn de compuestos quMmicos que, asociados a los factores
tiempo, temperatura # acciLn mecNnica, permiten liberar una superficie de su suciedad.
o el primer detergente se fabric en alemania en OP0Q # se llam persil.
detergente ideal facilmente soluble en agua a la temperatura necesaria no corrosivo para las superficies del equipo
at)ico inodoro biodegradable de ba*o costo relativo facilmente arrastrable por agua estable durante largas perodos
de almace- namiento efectivo contra todo tipo de suciedad
3
o en la actualidad ningn producto qumico rene todas estas caractersticas por lo que +abitualmente se
+acen meclas de varios para obtener formulaciones de detergentes adecuadas para una necesidad de
limpiea especfica.
o el compuesto limpiador debe poder rodear la suciedad, separarla de su soporte # luego evitar que se vuelva
a depositar (redeposiciLn) # ad+erirse a las superficies limpias.
o la redeposiciLn se logra mediante dos mecanismos:
o la solubiliaciLn de la mugre o
o la emulsificaciLn de ella.
o una emulsin est" formada por dos lquidos no miscibles dispersados uno dentro del otro por la accin de
un tercer constitu#ente : el emulsionante .
propiedades de los detergentes
opoder +umectante : es la capacidad de reba*ar la tensin superficial del agua de manera que (sta pueda penetrar
en la suciedad.
opoder dispersante : es la capacidad de dispersar los materiales (suciedades) insolubles # mantenerlos en
suspensin de manera que puedan ser arrastrados.
opoder disolvente : es la capacidad de disolver los materiales ( suciedades) solubles, de manera que mientras
m"s r"pida sea la solucin me*or ser" el detergente.
opoder emulsificante : es la capacidad de descomponer las grasas # aceites en glbulos peque3os # dispersos de
forma que permanecan suspendidos en solucin.
opoder saponificante : es la capacidad de convertir las grasas en *abones solubles.
opoder secuestrante : es la capacidad de ligar e inactivar las sales de calcio # magnesio presentes en las aguas
duras de forma que se evite su precipitacin la que puede disminuir la eficacia del detergente en la limpiea.
opoder de arrastre de agua : capacidad de ser f"cilmente en*uagables por agua de manera que no queden restos
ad+eridos a las superficies limpias.
opoder desinfectante : capacidad de destruir los microorganismos. algunos autores +ablan solo de poder
bactericida pero parece que el t(rmino es mu# limitado porque e)clu#e virus, +ongos # esporas.

.!'S6?6.'.6B2 ,% !5S ,%4%A;%24%S (compuestos limpiadores)< "lcalis inorg"nicos "cidos agentes
tensioactivos (o surfactantes) agentes secuestrantes : segn vincent,2002, los compuestos clorados son reforadores
de la detergencia por su accin o)idante que a#uda a la destruccin de la suciedad difMcil.
alcalis inor- g"nicos c"usticos no c"usticos +idr)ido de sodio metasilicato de sodio ortosilicato de sodio
sesquisilicato de sodio carbonato de sodio fosfato trisdico
"cidos org"nicos inorg"nicos "cido glucnico "cido +idro)iac(tico "cido ctrico "cido tart"rico "cido
fosfrico "cido sulf"mico antes se us los "cidos clor+drico, sulfrico # ntrico. +o# no por su corrosividad.
agentes tensioactivos< *abones detergentes sint(ticos <disminu#en la tensin superficial del agua para
facilitar el mo*ado. se les llama tambi(n agentes de superficie activa # surfactantes.
detergentes superficie grasa
detergentes superficie grasa mol(cula detergente
detergentes superficie ona lipoflica ona +idroflica
dete$'e&tes
los *abones est"n formados por sales sdicas o pot"sicas de "cidos grasos .
se usan especialmente los "cidos este"rico, palmtico # oleico.
los *abones son eficaces en aguas blandas.
la temperatura del agua influ#e en su solubilidad siendo poco solubles en aguas fras.
no sirven en aguas duras porque reaccionan con el calcio formando precipitados insolubles .
estos problemas de solubilidad # formacion de precipitados +an sido solucionados por los detergentes
sint(ticos por lo que actualmente los *abones casi no se ocupan en la industria alimentaria.
los detergentes sint(ticos se clasifican segn su carga el(ctrica activa cuando est"n en solucin.
Dete$'e&tes si&tti!os a&i%&i!os ( predominio de cargas negativas ) catinicos (predominio de cargas positivas)
anfot(ricos ( predominio de carga depende si la solucin es "cida o b"sica) no inicos ( no se disocian)
oalquil-aril-sulfonato
4
oalquil-benceno-sulfonato
olauril-sulfato
olauril-eto)ilato-sulfato
olauril-alco+ol-eto)ilato
ononil-fenol-eto)ilato
segn vincent, los detergentes catinicos # anfteros son poco usados como productos de limpiea por:
oser incompatibles con los detergentes aninicos #
otener fuerte ad+erencia a superficies lo que dificulta su remocin.
los secuestrantes son compuestos que evitan la precipitacin de las sales de calcio # magnesio presentes en el agua,
se agregan al detergente para me*orar su poder limpiador.
,ete$'e&tes se!#est$a&tes i&o$'-&i!os o$'-&i!os
oson secuestrantes inorg"nicos los polifosfatos:
opirofosfato tetrasdico
otripolifosfato sdico
otetrafosfato ssico
o+e)ametafosfato sdico
,%S62?%.4'24%S
ola desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el agente qumico # los microorganismos
ola desinfeccin requiere conocer si el agente qumico a usar es activo contra los microorganismos que
queremos eliminar.
ola desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser inactivado por la presencia de materia
org"nica.
ola desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede ser neutraliado e inactivado por los detergentes.
ola desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede manc+ar, ser corrosivo de las superficies o ser
t)ico para los operadores.
ola desinfeccin requiere conocer que el agente qumico puede irse inactivando durante el perodo de
almacenamiento, es decir, tienen fec+a de vencimiento.
el desi&fe!ta&te ideal de)e.
o tener amplio espectro microbicida
o ser at)ico
o no ser irritante
o no ser corrosivo
o ser efectivo en presencia de materia org"nica
o ser efectivo en amplios rangos de p+
o ser efectivo en todo tipo de aguas
o tener amplia solubilidad en agua
o ser inodoro o de olor agradable
o ser estable en las soluciones preparadas
o ser f"cil de mane*ar
o ser barato #
o ser f"cil de conseguir.
la eficacia de la limpiea , detergencia # desinfeccin se puede medir mediante:
o prueba de recuento total en placa,
o prueba de biolumiscencia
o prueba de *ones.
o el agua es el elemento m"s importante en el proceso de limpiea # desinfeccin
efi!a!ia de la limpieza. indice de beerens. R C0 ba*o o despreciable 2O > C0 medio F > 20 alto O > C mu# alto
microorganismos por cm 2 nivel de riesgo de la ona
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