UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 02
DETERMINACIN DE GRASAS EN ALIMENTOS UTILIZANDO EL
MTODO DE GERBER

ESTUDIANTE : Alex Condori Chura
CODIGO : 2011-111080
PROFESORA : ING. SONIA POMAREDA
AO : Tercero
CURSO : Anlisis de Alimentos

TACNA - PER
2013


DETERMINACIN DE GRASAS EN ALIMENTOS UTILIZANDO EL MTODO DE GERBER

INTRODUCCIN
En ciertos casos se determina volumtricamente los lpidos obtenidos, tratndose l
muestra con los reactivos (solvente + lcali o acido) en tubos calibrados, haciendo en
seguida una centrifugacin. El solvente con los lpidos extrados proporciona una lectura
en la escala de los tubos. Este mtodo adems de ser muy til en anlisis rutinario,
presenta buena precisin para leche y sus derivados.
I. OBJETIVO

- Determinar el contenido de grasa en los alimentos por el mtodo de gerber
- Lograr la destreza del manejo del butirmetro

II. FUNDAMENTO TERICO
Se trata de la fraccin proteica de la leche en labutiro metro con H2SO4 en caliente
separndose por centrifugacin la grasa liberada. La adicin de alcohol isoamilico facilita
la separacin de fases, de manera que, tras centrifugar el contenido de la grasa se lee
directamente a una escala a propsito.
La butirometra segn Gerber es un mtodo rpido que se
sigue utilizando en la actualidad en los laboratorios de las
lecheras, a pesar de la introduccin de mtodos
automticos de determinacin del contenido en materia
grasa.
Las ventajas del mtodo Gerber en comparacin con los
modernos mtodos rpidos son las siguientes:
no es necesario calibrar el equipo de medicin (lo que,
normalmente, requiere mucho tiempo),
> gastos de inversin reducidos y, con ello, gastos
reducidos para realizar anlisis rpidos de muestras
individuales,
> posibilidad de aplicar este mtodo a todos los tipos de
leche Un inconveniente es el uso de cido sulfrico
concentrado, que es muy agresivo y que requiere medidas
de precaucin especiales. Adems, la mezcla de cido
sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica.

EL PRINCIPIO DE ESTE MTODO

El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.
La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre
0,1 y 10 micrmetros.
Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo.
Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos
de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de
hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza
el estado emulsionado.
La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura protectora de los
glbulos grasos.Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre el
90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la
envoltura protectorade los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa.
Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin.
El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin tien la
solucin resultante de color marrn.La grasa liberada de esta forma se separa a
continuacin por la centrifugacin.
Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.En la escala del butirmetro se puede leer
el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.


mbito de aplicacin

Este procedimiento puede aplicarse a leche cruda y leche de consumo con un contenido de
materia grasa de entre el 0 y el 16 %, as como a la leche que contenga un conservante
adecuado y leche homogeneizada.

SUSTANCIAS QUMICAS NECESARIAS

cido sulfrico, H2SO4
Exigencias:
Densidad a una temperatura de 20 C (1,818 0,003) g ml1 incoloro o slo con poco color
y libre de sustancias que podran afectar al resultado

CLASIFICACIN DE PELIGRO

C2 R 35
S 2 - 26 - 30

INDICACIONES:
La densidad exigida equivale a un valor de entre el 90 y el 91 % de masa.
Deben evitarse concentraciones ms altas o ms bajas.A una temperatura de 65 C el
cido sulfrico con una concentracin ms alta ataca el alcohol amlico, provoca la
deshidratacin y forma olefinas que influyen en resultado. Concentraciones ms bajas
reducen el efecto de oxidacin.La destruccin de la envoltura de los glbulos grasos no es
completa y pueden formarse grumos.

ALCOHOL AMLICO PARA LA BUTIROMETRA SEGN GERBER

Mezcla de ismeros compuesta por 2-butano metlico-1- ol y 3-butano metlico-1-ol

REQUISITOS:
Densidad a una temperatura de 20 C(0,811 0,003) g ml1Lmites de ebullicin: el 98 %
(porcentaje en volumen) debe "sobredestilarse" a temperaturas de entre 128 C y 132 C a
1 bar.El alcohol amlico no debe contener ninguna sustancia que pueda influir en el
resultado.
En vez del alcohol amlico se pueden usar otras sustancias siempre y cuando lleven a los
mismos resultados de ensayo que el alcohol amlico.

INDICACIONES:
Los alcoholes amlicos se diferencian respecto a sus puntos de ebullicin:
2-butano metlico-1-ol 128 C y 3-butano metlico-1-ol 132 C.

nicamente esta mezcla entre los 8 alcoholes iso-amlicos conocidos es apta para el
mtodo Gerber.

Cualquier contaminacin por otros alcoholes iso-amlicos, especialmente el alcohol amlico
terciario 2-butano metlico- 2-ol falsea el resultado de anlisis, ya que se encuentra un
contenido de grasa demasiado alto.

CLASIFICACIN DE PELIGRO


Xn R 10-20
S 24/25
VbF A II
- Si se utiliza bajo plena carga, esta centrfuga debe producir una aceleracin
centrfuga (350 50) g en el lado interior del tapn del butirmetro como muy
tarde despus de 2 minutos.
- En el caso de un radio de rotacin de p. ej. (26 0,5) cm hasta el lado interior
del tapn del butirmetro, es decir, la distancia entre el punto de giro y el
tapn del butirmetro, la aceleracin necesaria se alcanza a un nmero de
revoluciones de (1100 80) min1 erreicht.
- Regulador de temperatura para el butirmetro, p. ej. un bao Mara (65 2)
C.
- En combinacin con una centrfuga calentada, puede usarse tambin un
cartucho de la centrfuga para acoger el butirmetro en el bao Mara.
La temperatura debe estar, ms o menos, a (65 2) C durante la lectura.(1)


III. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIAL
Butiro metro calibrado segn DIN 12836
Centrifuga para la determinacin de grasa lctea con cuentarrevoluciones
calibrado.
Pipetas de 1 y 10 ml
Pipeta enrasada para leche de 10 y 75 ml
Bao de agua (bao mara)
REACTIVOS
Acido cprico (20C) = 1,818 g/ml
Alcohol amlico, (20C) = 1,818 g/ml ; intervalo de ebullicin el 98 % deber
destilar entre 128 y 132 C a 1 bar




IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. Preparacin de la muestra

La muestra de la leche se lleva a 20 C y se mezcla bien, si es posible sin
hacer espuma, si no se obtiene as una distribucin homognea de la grasa,
deber calentarse la leche lentamente a 35 40C, volcndose
cuidadosamente. Para pipetear, la temperatura deber ser de 20 C

4.2. Determinacin de la leche sin homogenizar

Pipetear al butiro metro 10 ml de cido sulfrico 10,75 ml de leche tratada
como en (1) y 1.0 ml de alcohol amlico, de manera que el cuello del butiro
metro no se humedezca y de forma que los lquidos no se mezclen.
El butiro metro se cierra con su tapn, se agita enrgicamente hasta que la
protena este totalmente disuelta.
Se invierte varias veces y todava caliente se centrifuga durante 5 min a
1100 rpm
A continuacin y con la ayuda del tapn, se regula la columna de grasa de
tal manera que quede dentro de la escala (usar lentes de proteccin)
Dejar el butiro metro en bao de agua por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre a 65C
De nuevo con la ayuda del tapn, se coloca la columna de manera que la
lnea divisoria cido sulfrico / grasa, este sobre una de las lneas de escala.





V. CLCULOS
La altura de la columna de la grasa, que es la diferencia entre la lectura en el punto
inferior del menisco superior de la fase grasa y la lnea de separacin cido sulfrico
/grasa, es directamente proporcional al % de grasa debido al calibrado especial de la
escala butiro mtrica.
El contenido de grasa en la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:


Siendo:
G = contenido de grasa, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra analizada, en g.
m1 = masa del Erlenmeyer con el extracto, en g.
m2 = masa del Erlenmeyer vaco, o del Erlenmeyer con el material insoluble, en g.
m3 = masa del Erlenmeyer con el extracto resultante en la determinacin en blanco, en g
m4 = masa del Erlenmeyer vaco empleado en la determinacin en blanco, o del
Erlenmeyer con material insoluble, en g. (2)

ERRORES DE MTODO

La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado, no debe
exceder de 0,03 %, en caso contrario debe repetirse la determinacin

Nota: en caso de la leche homogenizada, la dilucin de las protenas y la separacin de
fases pueden presentar problema. Para evitarlos se centrifuga y agita varias veces,
atemperando cada vez a 65 C.
Para la determinacin rpida de la grasa en nata, leche en polvo y queso, se modific el
mtodo de gerber adaptndose a cada producto. (Sin mayor importancia actual)
VI. RESULTADOS

- La lectura se realiza en el butirometro de
gerber segn muestra la figura:
- Segn la lectura vemos el porcentaje de grasa
localizado en cada alimento
Podemos realizar el contenido de grasa por el mtodo de
gerber en :
Aceite de oliva (extra virgen) 190c ,Aceite de oliva
(virgen) 215c,Aceite de oliva refinado 225c,Aceite de
oliva (Extra ligero) 242c,Aceite de crtamo
265c,Aceite de ssamo (sin refinar) 177c,Aceite de
ssamo (semirrefinado) 232c,Aceite de soja
241c,Aceite de girasol 246c
Los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 C) gracias a su
alto punto de humeo estn.
- Aceite de aguacate, Aceite de cacahuete,Aceite de crtamo, Aceite de colza,
Aceite de girasol, Aceite de maz, Aceite de palma,Aceite de salvado de arroz,
Aceite de ssamo (semi refinado)




VII. CONCLUSIN
- En este objeto de aprendizaje se ha descrito el fundamento y el procedimiento
experimental del anlisis de grasa en leche por el Mtodo Gerber.
- las variaciones a tener en cuenta en la medicin de la grasa por este mtodo
de dos derivados lcteos

VIII. BIBLIOGRAFA

- https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-
%202013.pdf?sequence=1(1)
- http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_de_Gerber(2)