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Mg.

Sonia Elizabeth Herrera Snchez


MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONTAMINACIN: ALTERACIN Y
CONSERVACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZA
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1
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FRUTAS
La fruta es el conjunto de frutos comestibles
que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como
Postres fresca o cocidos.
Como alimento las frutas tienen propiedades
como ser muy ricas en Vitaminas y
minerales, pocas caloras y un alto
porcentaje de Agua (entre 80 y 95%).
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Frutas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin
(mcg)
Tiami
(mg)
Ribofl
(mg)
Niacin
(mg)
A.Asc
. (mg)
Camu
camu
0.5 0.1 5.9 0.4 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61 2780
Aguaje 2.3 25.
1
18.1 10.4 74 27 0.7 706 0.12 0.17 0.3 0.0
Granadilla 2.2 2.0 15.6 3.5 17 128 0.4 0 0.11 0.13 2.14 15.8
Tumbo
costeo
0.4 0.0 5.8 0.8 11 15 0.4 6 0.01 0.04 0.47 34.4
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos
Composicin Nutricional de las Frutas
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HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de
plantas cultivadas generalmente en el
campo o en huertos, que se
consumen como alimentos, ya sea de
forma cruda o preparada
culinariamente.
El trmino hortaliza incluye a las
verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes.
Las hortalizas excluyen a las frutas y
a los cereales.

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Hortaliza
Hojas
Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin
(mcg)
Tiami
(mg)
Ribo
(mg)
Niacin
(mg)
A.Asc
. (mg)
Acelgas 2.2 0.3 5.3 0.8 90 46 2.4 17 0.04 0.26 0.56 14.1
Berro 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5 722 0.08 0.36 1.06 105.6
Espinacas
Negras
2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3 378 0.07 0.02 0.69 15.2
Lechuga
Redonda
1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0 63 0.06 0.05 0.48 7.4
Flores y Brotes
Alcachofa
2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1 50 0.07 0.04 0.85 0.0
Coliflor
2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6 3 0.05 0.07 0.49 75.3
Brcoli
4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2 63 0.11 0.1 0.83 114.0
Coles de
Bruselas
4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8 41 0.18 0.17 1.1 82.5
Repollo
(col blanca)
1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4 1 0.01 0.03 0.18 31.4
Composicin Nutricional de las Hortalizas
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Hortaliza
Raices
Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin
(mcg)
Tiami
(mg)
Ribofl
(mg)
Niacin
(mg)
A.Asc
. (mg)
Zanahoria 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 1696 0.04 0.04 0.18 17.4
Nabo 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1 0 0.01 0.04 0.23 21.1
Rbanos 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0 0 0.01 0.02 0.29 18.6
H. Bulbos
Ajos 5.6 0.8 30.4 0.9 94 180 1.7 0 0.14 0.07 0.42 9.1
Cebolla
de cabeza
1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2 0 0.03 0.06 0.22 4.9
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos
Composicin Nutricional de las Hortalizas
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Hortaliza
Frutas
Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin
(mcg)
Tiami
(mg)
Ribofl
(mg)
Niacin
(mg)
A.Asc
. (mg)
Berengenas
1.0 0.8 7.9 1.7 20 30 0.3 5 0.02 0.3 1.31 6.3
Pepinillo 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3 1 0.03 0.04 0.09 12.6
Tomates 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6 37 0.04 0.06 0.62 18.4
Pimientos 1.5 0.5 7.7 1.2 12 24 0.5 125 0.05 0.11 1.58 108.3
Calabaza
italiana
0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6 3 0.03 0.04 0.28 10.0
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos
Composicin Nutricional Hortalizas
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ALTERACIONES
Las alteraciones ms frecuentes en frutas y hortalizas
se refieren sobre todo al aspecto, al valor
nutricional y a las caractersticas organolpticas

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Las frutas y hortalizas estn adquieriendo cada vez ms
importancia gracias a que las evidencias cientficas las
relacionan con una mejora en el metabolismo del
organismo.
Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con
una elevada cantidad de fibra y un aporte energtico
moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y
conservacin deben mantenerse unas adecuadas prcticas
para evitar alteraciones en el producto final.
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Efectos del agua contaminada (1)
Una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y
hortalizas por microorganismos causantes de ETAS.
Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo de los
productos frescos incluyen:
El uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y
animales
Procesos inadecuados en los campos de cultivo
Prcticas deficientes de desinfeccin
Condiciones inapropiadas durante empaque
Higiene deficiente de los trabajadores
Mal manejo durante almacenamiento y transporte
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Efectos del agua contaminada (1)
Algunos microorganismos son tambin capaces de sobrevivir a
procesos de desinfeccin, e incluso de multiplicarse en el producto
durante almacenamiento.
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Aunado a esto, una vez
que ocurre la
contaminacin, muchos
microorganismos
patgenos poseen la
capacidad de sobrevivir
por largos perodos de
tiempo en frutas y
hortalizas frescas.
CONTAMINACION.
Recoleccin. Transporte.
Lavado y
desinfeccin.
Corte y pelado.
Las fases descuidadas de
cualquier sistema de
manipulacin de los alimentos
puede aumentar el numero de
microorganismos que los
contaminan.
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En un estudio de judas verdes antes del escaldado los
recuentos totales variaban desde log 5.60 hasta mas de
6.0, despus del escaldado los nmeros totales fueron
reducidos hasta log 3,0 3,6/g. al pasar por las diversas
fases del tratamiento y envasado, los recuentos
aumentaron a log 4.77 hasta 5,94/g.
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ALTERACIN.
Alteracin de frutas y
hortalizas
Causas fsicas:
Golpes, daos sufrido
durante la recoleccin
Actividad enzimtica
Actividad
microbiana.
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Alteraciones en el producto (1)
Los hongos son los responsables de la mayora de
las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente
en el aspecto y en el valor nutricional.
La composicin y el bajo pH de las frutas y
hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus
y parsitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.
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Alteraciones en el producto (2)
Los hongos son los que provocan las alteraciones ms
frecuentes, especialmente las referidas al aspecto,
valor nutricional, caractersticas organolpticas y
dificultad de conservacin, as como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores. Los hongos
responsables de estas alteraciones corresponden
principalmente a los gneros y especies de
Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos,
colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos.

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Alteraciones en el producto (3)
La mayora de las frutas son sensibles a varias especies
de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo
a una clase de fruta.
En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos
de lesiones originados por hongos, denominadas
genricamente podredumbres o enmohecimientos,
son difciles de diferenciar.
Las principales formas de podredumbres y alteraciones
que se producen son:

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Alteraciones en el producto (4)
Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias.
Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo
celular, con descomposicin posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia.
Superficie arrugada y momificacin.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a
Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium,
Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una
masa parda necrtica.

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Alteraciones en el producto (5)
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas
redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a
penetrar formando anillos concntricos.
Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.
Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia,
Sclerotinia. Anillos abultados concntricos, amarillo-
grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento
y momificacin.
Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus
pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa.

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Alteraciones en el producto (6)
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y
verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de
pardo grisceo y momifican.
Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de
contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el
color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es
oscura.
En corona: Lesiones circulares negruzcas en
corteza.

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Alteraciones en el producto (7)
Entre las numerosas especies de mohos productores
de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones
organolpticas en los productos hortofrutcolas,
solamente los gneros Penicillium y Aspergillus son
importantes desde el punto de vista de la salud
pblica ya que, como consecuencia de ciertas
condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de
sustrato, son capaces de originar intoxicaciones
peligrosas por aflatoxinas y patulinas.
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Alteraciones en el producto (7)
Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y races
comestibles, as como en alimentos, piensos y cereales
almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y
teratgenos.
La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente
por numerosas especies del gnero Penicilium, destacando P.
expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por
Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y
melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y
portadores de patulina tiene efectos similares a los sealados para
las aflatoxinas.

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Crecimiento de bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos
son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de
ah que su flora bacteriana sea generalmente menos
numerosa.
Las bacterias saprofitas son las responsables de
aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y
deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres
blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales,
agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia
de los traumas durante el transporte y almacenamiento
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Alteraciones en el producto (8)
Las bacterias patgenas peligrosas para la salud
pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre
todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de
la contaminacin a travs de los riegos con aguas
residuales y fecales, abonados con estircoles y
materias vegetales en periodo de descomposicin,
vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan
importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
listeriosis y otras.

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Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y
levaduras.
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Las frutas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y
levaduras.
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El intervalo de pH de
las frutas desfavorece
el crecimiento de
bacterias.
Existe el crecimiento de levaduras y mohos,
en las frutas
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Podredumbre blanda bacteriana (1)
Producida principalmente por Erwinia carotovora y por pseudomonas
como Pseudomonas marginalis.
Produce disminucin de la consistencia a veces mal olor y aspecto de
encontrarse en hortalizas como empapada.
Para su desarrollo requiere alta humedad en sus etapas iniciales y las
altas temperaturas aceleran su multiplicacin en los espacios
intercelulares.




Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.
Bacilos Gram negativos
Emparentados con los coliformes.
Producen pectinasas



Propectinasa.
Erwinia carotovora
Crecen a 37C
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Las races de las plantas estn protegidas por perxido y superoxido de
hidrogeno, mientras que los microorganismos invasores como Erwinia
carotovora producen catalasa y superoxido dismutasa para vencer
esta defensa.

Las hortalizas daadas presentan una consistencia mohosa, mal olor
y aspecto empapado de agua.


Podredumbre blanda
Zanahoria infectada por Agrobacterium
tumefaciens
Podredumbre blanda bacteriana (2)




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Cancro bacteriano por Corynebacterium
Roya bacteriana por Pseudomonas
Marchitez bacteriana por Curtubacterium
Moteado bacteriano por Pseudomonas
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Podredumbre mohosa gris Brotytis cinerea


.


Botritys cinerea
Uvas.
Fresa.
Tomate
Penetra a travs de la piel o por grietas
Produce: proliferacin sobre las reas afectadas,
desarrollando un prominente moho gris que puede
penetrar en las verduras a travs de la piel o grietas.
Afecta: Tomates, ajos, esprragos, rbanos,
pepinos, uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresa,
naranjas, limones, cerezas, melocotones,
albaricoques, ciruelas, entre otras.
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Podredumbre por esporas
Cuasa: Moho Geotrichum
Produce: el moho no puede penetrar a travs de la piel intacta, las
infecciones frecuentemente comienza sobre las aberturas de uno u
otro tipo.
Afecta: esprragos, cebollas, zanahorias, rbanos, nabo, tomate,
alcachofas, lechugas y col.
Geotrichum candidum.
Naranjas.
Drosophila melanogaster.
Crece sobre grietas y no penetra la piel
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Rhizopus stolonifer.
Manzana.
Tomate.
Penetra a travs de grietas
Drosophila melanogaster.
PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS
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PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS
Produce: reblandecimiento en las verduras y hortalizas.
Estas frecuentemente aparecen cubiertas de un moho de
crecimiento Algodonoso con pequeos puntos negros que
corresponden a los esporangios.
Afecta: entre las verduras y hortalizas afectadas son las
(judas verdes, secas y amarillas), zanahorias, patatas, col,
coliflor, brcoli, rbanos, pepinos, nabo, melones, uvas,
calabaza, sandia y tomates.
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ANTRACNOSIS
Causa: Collectotrichum lindemuthianum, por coccodes y otras especies
Produce: presenta manchas en las hojas hojas, frutos o vainas de las
semillas.
Afecta: judas pepinos, calabaza, sandia, tomates, pimientos y ctricos.

Colletotrichum
Judas.
Morrn.
Mango.
Papaya
Esporulacin en fruto
de tomates
de Colletotrichum sp.
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Podredumbre azul por mohos
Causa: debido a las especie penicillum digitalum (moho verde), penicillum italicum
(moho azul) y otras especies.
Produce: el color verde azulado al que se debe su denominacin este tipo de
podredumbre, consecuencia de acumulos de espora.
Afecta a: remolacha, limn, naranja, manzana, ajos, moras, grosella, zarzamora,
uvas, toronjas, cerezas y otras.
Moho Azul de Penicillum
Moho Verde de
Penicillum.
Moho azul
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Podredumbre Negra por mohos
Afecta: ajo, cebolla, zanahoria,
remolacha, col, coliflor, zapallo, pepino,
uvas, cerezas, melocotones, naranjas
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Podredumbre por Alternara
Causa: Alternara tenuis y por otras especies de este genero.
Produce: cuando empieza a crecer este moho, las zanahorias afectadas
adquieren un color pardo-verde y posteriormente aparece en las mismas
manchas de color pardo o negro.
Afecta tomate, pimiento, papas, uvas
Podredumbre por Alternaria.
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Esporas de Alternaria.
Podredumbre Por Phytophthora.
Causa: producida por ciertas especies de Phytophthora.
Produce: comienza en el campo, apariencia en forma de tizn, que mas tarde
origina la podredumbre de las verduras y hortalizas en el mercado
Afecta a: esparragos, cebollas, ajos, melones, sandia, tomates, berenjenas y
pimientos.
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Roya Lanosa
Causa: por esporas de los gneros Phytophthora.
Produce: mohos crecen formando masas miceliares u de
aspecto lanoso.
Afecta: tomate, pimiento, patatas.
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Podredumbre Rosa por moho
Causa: producida principalmente por la especie Trichothecium roseum.
Produce: el tejido afectado adquiere un color marrn claro de consistencia blanda
y con olor a tejido fermentado. Sabor amargo y da a los tejidos un color oscuro, si
sale al exterior la piel afectada adquiere un color marrn claro, cuyas esporas son
de color rosa.
Afecta a: meln, uvas, manzanas, naranjas y mandarinas
Trichothecium roseum
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Podredumbre parda
Causa: Sclerotinia, Phytothora spp.
Produce: decoloracin marrn clara en la corteza, pronto se vuelven blandas y
tiene un tono de oliva marrn, despus se observa un crecimiento blanco
aterciopelado en la superficie de la fruta.
Afecta a: frutas de todos los cultivos, especialmente ctricos.
Micelio y esporulacin en fruto
de zapallo Phytophthora spp 26/09/2012
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Podredumbre por cladosporium
Causa: moho cladosporium Herbarum .
Produce: los sntomas visibles en frutas verdes son manchas de color canela claro que
parecen en la piel, sin moho visible, a medida que las manchas se agrandan se vuelven
hundidas y tienen el centro de color castao oscuro o negro, con el contorno de color
canela o castao claro.
Afecta a: cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, pasas y otras.
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Podredumbre por blanda acuosa
Causa: producida principalmente por el moho Sclerotinia sclerotorum.
Produce: Marchitamiento y secado de hojas que quedan adheridas al tallo
los tallos muertos se ponen blanco y muy quebradizo produce tambin
muerte de plantas. Los conidios tienen forma alimonada.
Afecta a: zanahoria, perejil, apio.
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Podredumbre por humedad
Podredumbre en fruto de
tomate producida por
Rhizopus sp.
Podredumbre en fruto de
zapallo producida por
Fusarium spp.
Podredumbre en fruto en
manzana producida por
Penicillium expansum

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Productos procesados.
La carga microbiana aceptable oscila de 106 107/g
en hortalizas y frutas procesadas.

Los patgenos de inters en hortalizas y frutas
procesadas son Clostridium botulinum y Listeria
monocytogenes
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CONSERVACIN.
Asepsia general.

Uso de temperaturas

Desecacin.

Empleo de conservadores.

Calor.
Refrigeracin,
Congelacin.
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Almacenami
ento en frio
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Mtodos de Conservacin para Verduras
y Hortalizas
Deshidratacin: Las frutas y hortalizas deshitradas son aquellas a las que se les ha
retirado parte de su agua de constitucin.
El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no
deseadas. Se cortan en rodajas, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y
se desecan. La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C.
All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de
agua del 4 8 %.
Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin
del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del
producto aumenta

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Deshidratacin:
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Envasado al Vacio
Se retira el aire posible alrededor del alimento, tambin se
complementa con otros mtodos ya que despus de
envasado se puede refrigerar o congelar.
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Atmosfera modificada o controlada (1)
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Atmosfera modificada o controlada (2)
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CONGELACIN
La congelacin, es decir, la exposicin de los
alimentos a temperaturas por debajo de los cero
grados , puede ser utilizada para preservar la
mayora de los alimentos como carnes, pescados,
frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya
cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta
tcnica, los alimentos son congelados rpidamente
para evitar cambios en la textura y en el sabor.

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ENVASADO
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones
de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.
Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la
mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos.
Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un
bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con
un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas
a las que se ha aadido cido

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ENLATADO
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos
ampliamente utilizada en la actualidad, y til
prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser
enlatados los alimentos son sellados en su recipiente
despus de hacerse el vaco y calentados

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REFRIGERACIN
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero
superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes
estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras
y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las
frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre
los 0 C y 12 C.
La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde
2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y
contrapuerta).

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UTILIZACIN DE CONSERVANTES
La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada,
siendo los siguiente los ms comunes: El dixido de azufre se emplea para
inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el
cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o
niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se
se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido. Esto
no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene
eficazmente la formacin de levaduras productoras de espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas,
coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades
antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de
oscurecimiento no enzimtica. Sin embargo tambin ocasiona efectos
negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la
emulsin y desarrollar malos olores, y en los encurtidos de remolacha, en los
que provoca una prdida de color importante.

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