3 - Efecto Del Uso Del Frio y Embalaje en La Deshidratacion de Frutos.

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del
Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA
DESHIDRATACIN DE FRUTOS

CURSO : Deterioro de Productos
Agroindustriales

DOCENTE : Dra. Luz Mara Paucar Menacho

CICLO : V

ALUMNOS : MORENO VALVERDE JEFFERSON
HIDALGO CASTRO DANIEL
MEJIA VASQUEZ ANTONY
BULNES CASTILLO JERSON

NUEVO CHIMBOTE- PER
MAYO DEL 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PROD.
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCIN

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro
hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente.
Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y embalaje es de vital
importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras
automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que
estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo
el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto.

El Etileno es un gas no toxico, altamente inflamable, incoloro y con
caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona natural de las
plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin
y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la
maduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones,
pias y ctricos.

A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que acelera de forma
inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del
producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar
la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta
metablica, cmo se sintetiza y dnde acta.

II. OBJETIVOS:

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre
la deshidratacin de frutos.

Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TERICO

CONSERVACIN DE FRUTA EN FRO:
Manejar una fruta a la mnima T que puede tolerar, y reducir el tiempo en
establecer esta condicin, son los factores ms importantes para preservar la
calidad y disminuir las prdidas de postcosecha. Por lo tanto, para una guarda
prolongada y ptima calidad en los mercados de consumo, es indispensable
mantener la cadena de fro. Esta involucra: enfriamiento despus de cosecha,

almacenaje y transporte refrigerado, exposicin venta en lugar fresco y
refrigeracin domstica.
Quiebres o interrupciones en la cadena de fro repercuten en la calidad,
alterando apariencia y atributos organolpticos. Por ello, el manejo de T es el
factor de mayor importancia en la conservacin de frutas.
El enfriamiento de la fruta inmediatamente despus de la cosecha y su
conservacin a baja T hasta llegar al consumidor, es el principal elemento a
considerar para permitir la retencin de sus atributos visuales y sensoriales.
Este proceso constituye lo que se conoce como cadena de fro.
Los principales factores afectados por el manejo de T en productos
hortofrutcolas son: respiracin, produccin de etileno, deshidratacin,
pudriciones y alteraciones fisiolgicas.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:
MATERIA ORGANICA

16 tomates 16 lechugas

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Balanza Selladora

Refrigeradora Perforadora

B. Procedimiento:
TRATAMIENTOS
Frutos sin embalaje (control).

Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.

Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno)
sellado y perforado.

Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8
das.


EMBALAJE DE FRUTAS
Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en cuenta que se trabaja con
organismos Vivos y, por lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje debe
tender a retardar los procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte
celular
El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger los
productos durante su almacenamiento, comercializacin y distribucin. El tipo
de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto
internos como externos
Segn los mismos autores, dentro de las funciones de un embalaje se pueden
Destacar:
El empaque debe contener ordenadamente las unidades de productos afines
(tipo de producto, forma, color, madurez, etc.) facilitando su manipulacin y
distribucin. El recipiente debe ajustarse al producto, aprovechndose al
mximo sus dimensiones.
El empaque debe proteger al producto del dao mecnico y de las deficientes
condiciones ambientales durante su manipulacin, almacenamiento y
transporte; adems debe resistir el apilamiento, almacenamiento a bajas
temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad.
Un adecuado sistema de empaque debe exhibir el producto ante los ojos del
comprador motivndole su necesidad o deseo de adquisicin y llamando la
atencin sobre sus fortalezas y beneficios.
El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Debe
contener datos que informen acerca de: nombre del producto, marca, tamao,
grado, variedad, peso neto, productor, embarcador y pas de origen.
En pocas recientes se ha vuelto comn incluir en el empaque informacin 13
sobre contenido nutricional, recetas y cualquier otro tipo de datos tiles para el
consumidor.
La reglamentacin en la Unin Europea y en Estados Unidos exige, en general,
que los materiales de envase no liberen componentes que puedan ser dainos
para el consumidor.
FILM EXTENSIBLE DE PVC:
El film extensible de polivinilo de cloruro (PVC), presenta una excelente
transparencia, no se pone opaco con el tiempo y aunque se agujeree, no se
rasga ni se rompe

Esta pelcula es plstica, y se emplea para envolver las fuentes con frutas y
hortalizas frescas. La pelcula de PVC puede estirarse, lo que hace que los
paquetes luzcan un empacado apretado y se encoge con el calor
La combinacin de bajas temperaturas con uso de film plstico de PVC
extensible, permite la prolongacin de la vida de postcosecha al inhibir la
deshidratacin excesiva y mantener parmetros aceptables de calidad interna,
externa y el sabor
TEMPERATURA:
Una vez finalizado el embalaje de la fruta, sta debe ser enfriada rpidamente y
colocada en almacenaje a baja temperatura. Este fruto presenta ciertas
caractersticas que lo definen como no climatrico y desprende poco anhdrido
carbnico y etileno durante su almacenaje. Por dos a tres semanas este fruto
se conserva en buenas condiciones siempre que est en un ambiente
refrigerado. Es por esto que su exportacin se ha realizado por va area
Lechuga:
Es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la
planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura
mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las
temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la
lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en
su sistema vascular.
El tomate:
Al tomate le gusta el clima clido; muere con heladas (temperaturas inferiores a
0 C).
Las temperaturas ptimas para su crecimiento se encuentran en unos 25 C
por el da y entre 15 y 18 C por la noche. Por debajo de los 12 C se detiene el
crecimiento y por encima de 30-35 C tambin hay problemas, en este caso
para la polinizacin (polen estril)
MTODOS USADOS:
MEDIO AMBIENTE (CONTROL):
Las levaduras y hongos, tales como el moho, ocurren en el ambiente de forma
natural y aceleran el proceso de deterioro de las frutas. El moho y los hongos
aparecen en forma de pelusa verde o blanca en las frutas, mientras que la
levadura produce limo, decoloracin y olores.


REFRIGERACIN:
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir
el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las
enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos
perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las
reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se
minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores
favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin
de la calidad y el valor nutritivo. Sin embargo, conduce a un acelerado deterioro
de la calidad. El congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas
inferiores a 0 C), produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los
tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son
descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y la
desorganizacin general de los tejidos. El dao por congelamiento es poco
frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente
por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de
temperatura.
BOLSA DE POLIETILENO:
La bolsa crea un ambiente lo bastante hmedo como para que se conserve la
humedad natural
Se puede observar tanto para la bolsa de polietileno como para la de polietileno
perforada que su peso y Brix, se disminuye ligeramente, disminuye y
aumenta respectivamente durante el tiempo de almacenamiento y su descenso
en la prctica se debi a las condiciones anaerobias generadas durante su
almacenamiento.
Este mtodo de empacado implica la eliminacin del aire del interior del envase
de producto; adems la atmosfera gaseosa cambia continuamente durante
todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores,
como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta
difusin de gases a travs del envase.
OTRO METODOS:
Atmsferas controladas
Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de
carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se
reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de
CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas consiste en
contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la

calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue
regulando las condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la
respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica
de conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de
CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y
frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos.
Un gran nmero de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre
2 y 4 meses ms tiempo.
La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los
cambios bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia,
fundamentalmente el ritmo respiratorio, la produccin de etileno, los cambios
en la composicin y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido
demostrados son la reduccin de la sensibilidad del producto al etileno y en
algunos casos al dao por fro. En algunos casos, disminuye la severidad del
ataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos.
Cuando la composicin gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar
efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos, desarrollo de
olores o sabores desagradables.

Por aire fro en cmara
Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto es expuesto al
aire fro en el interior de una cmara refrigerada. Las principales ventajas son la
simpleza de diseo y de operacin y que el producto puede ser enfriado y
almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remocin de calor en este
sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que
requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de
almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este mtodo de pre
enfriamiento, pero es ms comnmente usado en papa, cebollas, ajo, ctricos,
etc

Los tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y
los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa
ser para ambos de 90 a 95%.
Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido
al dao potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada,
deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.
La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera,
requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al
100%, la lechuga se conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.
Si cuando se almacenan estn en buenas condiciones, las lechugas se
empaquetan en cajas de cartn, y con prontitud pueden enfriarse al vaco
alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques
refrigerados para su envo.
Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera
modificada para ayudar a la retencin de su calidad.
Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada
refrigeracin en el transporte, no son sustitutos de la refrigeracin de las
cmaras frigorficas.
Por aire forzado
Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a
travs del producto envasado, mediante la creacin de un gradiente de presin
entre ambos lados del mismo El enfriado por este mtodo es de 1/4 a 1/10 del
tiempo requerido en cmara. La velocidad de enfriamiento depende en gran
medida del flujo de aire adems del volumen de cada unidad en particular.
Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya
que prcticamente se puede usar en todas las especies aunque se usa
preferentemente en berries, tomates maduros, pimientos y otras frutas. Es lento
comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos
productos que requieren de una rpida remocin del calor, pero que no pueden
ser enfriados por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se
agrega al agua del hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si
no se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo
transpiratorio. Adems, para ser usado eficientemente, es muy importante que
los envases estn diseados para permitir el movimiento de aire a travs de
ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las unidades
prximas a las aberturas de los envases tienden a perder temperatura ms
rpidamente que aquellos del interior que estn ms protegidos, por lo que es
necesario un manejo adecuado para lograr un enfriado uniforme.

Hidroenfriado
En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para
extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por
aire. El hidroenfriado puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de
agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se realice en capas finas, para
lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este
mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la
infiltracin del agua dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas
de hoja son hidroenfriados comercialmente. El agua es normalmente
recirculada por lo que es muy importante la adicin de cloro (150-200 ppm)
para evitar la acumulacin de patgenos y su dispersin a otros tejidos
vegetales sanos.

Por contacto con hielo
Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura
de campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el
envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas
inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una
modificacin es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por
ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un
gran bloque.
La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y
hortalizas que toleran el contacto con el hielo adems de incrementar el costo
por el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados.
Adicionalmente, a medida que se derrite, el agua moja depsitos, contenedores
y locales de venta.
Evaporativo
Es uno de los mtodos ms simples de preenfriado y consiste en forzar la
circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo. La
evaporacin del agua superficial extrae el calor del producto. Este mtodo tiene
muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est
limitada por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este
mtodo es til solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente.
Por vaco
Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo
principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se
evapora a muy baja presin. El agua se evapora a 100 C a una presin normal
de 760 mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5 mmHg. El producto es

colocado en contenedores sellados en donde se realiza el vaco. Bajo estas
condiciones se produce una prdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5
C de reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos, esta
prdida de peso fresco es controlada mediante aspersores internos que se
ponen en funcionamiento en respuesta a la disminucin de la presin. Al igual
que el anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en general, por la
gran superficie evaporante en relacin con el volumen
EVALUACIN:

Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a
las muestras de cada tratamiento
Medir los slidos totales.
Color
Textura
Ph
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento
Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color.

V. RESULTADOS

LECHUGA

TRATAMIENTO Control perforado sin perforar
Da 0
T Ambiente 1 281.14 207.26 226.06
T Ambiente 2 210.62 228.97 271.32
Da 1
T Ambiente 1 248.02 194.2 225.62
T Ambiente 2 185.44 220.11 270.66
Da 4
T Ambiente 1 168.7 157.08 223.09
T Ambiente 2 126.08 189.52 268.29
Da 6
T Ambiente 1 125.09 127.14 218.68
T Ambiente 2 95.55 164.75 266.01


TRATAMIENTO Control perforado sin perforar
Da 0
Refrigerado 1 257.62 227.41 232.23
Refrigerado 2 226.6 308.06 307.54
Da 1
Refrigerado 1 235.84 219.36 232.58
Refrigerado 2 201.06 300.16 306.34
Da 4
Refrigerado 1 165.19 193.96 232.19
Refrigerado 2 166.95 268.23 306.2
Da 6
Refrigerado 1 128.59 168.61 230.65
Refrigerado 2 139.25 250.5 305.21

TOMATE

TRATAMIENTO Control Perforado Sin perforar
Da 0
T. ambiente 1 213.86 229.17 205.24
T. ambiente 2 216.51 227.63 217.81
Da 1
T. ambiente 1 211.3 225.36 206.03
T. ambiente 2 214.12 224.42 217.1
Da 4
T. ambiente 1 201.39 219.79 203
T. ambiente 2 205.11 216.25 216.84
DA 6
T. ambiente 1 195.83 214.24 202.73
T. ambiente 2 199.59 210.88 216.36


TRATAMIENTO Control Perforado Sin perforar
Da 0
Refrigerado 1 210.45 225.46 200.18
Refrigerado 2 184.95 196.28
Da 1
Refrigerado 1 209.52 222.99 199.88
Da 4
Refrigerado 1 206.84 220.59 198.73
da 6
Refrigerado 1 204.97 219.66 199.79

EVALUACIN:

A) LECHUGA

a) DA 0

COLOR: Verde


TEXTURA : Compacta

b) DA 6

COLOR: verde plido con manchas amarillas y marrones


TEXTURA: perdida de compactes(blanda)


TEMPERATURA AMBIENTE
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 245.88 216.73 147.39 110.32
EMBALAJE PERFORADO 3,4 218.115 207.155 173.3 145.945
EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 248.69 248.14 245.69 242.345

TEMPERATURA AMBIENTE / % DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 100 88.1446 59.9438 44.8674
EMBALAJE PERFORADO 3,4 100 94.9751 79.4534 66.9119
EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 100 99.7788 98.7936 97.4486

TEMPERATURA AMBIENTE / % PERDIDA DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 0 11.8554 40.0562 55.1326

0
11.8554
40.0562
55.1326
5.0249
20.5466
33.0881
0.2212
1.2064
2.5514
0
10
20
30
40
50
60
0 1 2 3 4 5 6 7 8
% PERDIDA DE
PESO
DAS

LECHUGA
CONTROL
EMBALAJE PERFORADO
EMBALAJE SIN PERFORAR

REFRIGERACIN (5 a 15C)
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 242.11 218.45 166.07 133.92

REFRIGERACIN (5 a 15C) / % DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 100 90.2275 68.5927 55.3137

REFRIGERACIN (5 a 15C) / % PERDIDA DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
LECHUGA 0 1 4 6
CONTROL 1,2 0 9.7725 31.4073 44.6863

9.7725
31.4073
44.6863
2.9787
13.6852
21.7305
0.1575
0.2557
0.7244
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 2 4 6 8
% PERDIDA DE
PESO
DAS
REFRIGERACIN (5 a 15 C)
LECHUGA
CONTROL

B) TOMATE

a) DA 0

COLOR: Rojo intenso

TEXTURA:: compacta y uniforme


b) DA 6

COLOR: Rojo oscuro

TEXTURA: Blanda y arrugada


0
1.1502
5.5464
8.121
0
1.5368
4.5447
6.9353
0.2175
0.7588
0.9361
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5 6 7
% PERDIDA DE PESO
DAS

TOMATE
CONTROL
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 215.185 212.71 203.25 197.71

TEMPERATURA AMBIENTE / % DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 100 98.8498 94.4536 91.879

TEMPERATURA AMBIENTE / % PERDIDA DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 0 1.1502 5.5464 8.121


0.5514
2.1017
3.126
1.0956
2.1601
2.5726
-0.4287
-0.0176
-0.2093
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 1 2 3 4 5 6 7
% PERDIDA DE
PESO
DAS

TOMATE
CONTROL
EMBALAJE
PERFORADO
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 197.7 196.61 193.545 191.52

REFRIGERACIN (5 a 15C) / % DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 100 99.4486 97.8983 96.874

REFRIGERACIN (5 a 15C) / % PERDIDA DE PESO EN g
TIPO DE TRATAMIENTO
MUESTRA DAS
TOMATE 0 1 4 6
CONTROL 1,2 0 0.5514 2.1017 3.126
EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 0 -0.4287 -0.0176 -0.2093


VI. DISCUSIONES

El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger
los productos durante su almacenamiento, comercializacin y
distribucin. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como externo (Corporacin
Colombia Internacional, 2002).

El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades
uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al
tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se
seleccionan con base en las necesidades del producto, mtodo de
empaque, mtodo de pre-enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad,
especificaciones del comprador, tarifas de flete y consideraciones
ambientales (Corporacin Colombia Internacional, 2002).

Existen estudios que demuestran que el embalaje de polietileno
incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos, mientras
que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, el
mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene
la prdida de peso y la deshidratacin de la fruta. Es recomendado en
almacenaje con temperaturas de 0 C o ms durante tres semanas
(Chachin y Hamauzu, 1997).


VII. RECOMENDACIONES

En primer lugar, guardar la fruta en bolsas de plstico no suele ser una
buena opcin: la elevada humedad que se concentra en el interior de la
bolsa, as como la mala aireacin, resultan un medio de cultivo muy
adecuado para el desarrollo de colonias de grmenes y hongos, as
como favorable para las fermentaciones.

Otra razn para que una buena aireacin resulta adecuada es porque de
esta manera se evita el acmulo de etileno; este compuesto, una
molcula muy simple (CH2), voltil, es producida por las plantas (y la
fruta) de manera natural. Acta a modo de hormona vegetal en procesos
relacionados con la maduracin; es decir, si existe una concentracin
alta de etileno en el ambiente, se acelerar este proceso, y por tanto se
reducir el tiempo hasta que la fruta se estropee. Otros efectos
indeseados son amarillamiento, manchas o tonos pardos, o incluso
produccin de algunas sustancias que provocan amargor (en zanahorias
o guisantes).

La existencia de esta hormona es la explicacin "cientfica" para muchas
creencias populares, como la de que una fruta estropeada har que se
pudra la cesta entera: una pieza en estado de putrefaccin produce una
gran cantidad de etileno, que difundir y acortar la vida de las dems.
Tambin suelen colocarse las naranjas verdes, u otra fruta que
queramos madurar, en compaa de pltanos o manzanas para que
lleguen pronto a estar en su punto; estos pltanos y manzanas, y
tambin las peras o el meln, son frutos con alta produccin de etileno.
Por la misma regla de tres, evitaremos mezclar estas frutas con otras
que queremos conservar durante largo tiempo. Otras frutas
especialmente sensibles al etileno, adems de las naranjas, son los
kiwis, pomelos o limones.

En cuanto a la temperatura, hay muchas frutas a los cuales alargaremos
la vida si los refrigeramos: fresas, uvas, moras, higos, kiwis, ciruelas,
cerezas, albaricoques... Sin embargo, hay otras cuya t ptima de
conservacin es de unos 10 grados, como las guayabas, mandarinas o
pias, e incluso de hasta 16-18C, como es el caso de mangos,
pomelos, pltanos o cocos.

De resto, lo que dicta la lgica: no colocar peso encima, y evitar que se
dae la piel para que los microorganismos no encuentren una va rpida
de entrada hacia la pulpa. Por otra parte, cuando una fruta presenta
algn tipo de moho por un lado, es conveniente tirarla, no despreciar
slo la parte colonizada y aprovechar el resto; algunos de estos hongos
producen en su metabolismo sustancias txicas que difunden a travs
de toda la fruta, y de esta forma podemos ingerirlos aunque eliminemos
la parte daada; algunos de estos productos nos causarn malestar
estomacal, pero otros pueden tener incluso efectos cancergenos.


VIII. CONCLUSIONES


IX. BIBLIOGRAFIA

Arthey, V. Calidad de los Productos Agroindustriales, publicado en
Londres.

Cobley, l (1976), introduccin a la botnica de los cultivos tropicales

Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2 ed.; Chapman & Hall; London;
1996

Jay, J. M.; Modern Food Microbiology; 5 ed.; Chapman & Hall; New
York; 1996

Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology 2 ed.; Chapman & Hall; New
York; 1989

Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry; Guildford, UK; 1995

3 - Efecto Del Uso Del Frio y Embalaje en La Deshidratacion de Frutos.

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