UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

M EN C ARTURO PRECIADO LOPEZ
SECRETARIO ACADEMIC0
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que el (la):
Del Departamento de: BlOTECNOLOGiA
de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:
TITULO: ASESORAS EN LA ASIGNATURA 'TCNICAS APLICADAS I
(FRUTAS Y VERDURAS)
ING. ROSA MARIA GALICIA CABRERA
ALUMNO: J UAREZ GRIMALDO RITA
MATR~CULA: 88240575
LICENCIATURA: INGENlERiA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO:
Se extiende la presente para los fines que ai interesado convengan, en la Ciudad de
Mxico, D.F. a diez de J ulio de mil novecientos noventa y siete.
-
NOVIEMBRE 13,1996 A MAYO 13,1997
AT E NT AME N E
Y
UNIDAD ETAPALAPA ~
Av Michoacn y La Purisima, Col. Vcentina. D.F. C.P. 09340,Tei: (5) 72446-79, Fax (5) 612-6043
/
LICENCIATURA:
/DIVISION:
NOMBRE:
MATRICULA:
UNIDAD:
TELEFONO:
TRIMESTRE ELECTIVO:
HORAS A LA SEMANA
J UAREZ GRIMALDO RITA
88240575
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
I ZTAPALAPA
CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
7 -35- 36-40
96-0
20 HORAS
/ TITULO DEL TRABAJ O: ASESORIAS EN LA ASIGNATURA TCNICAS
APLICADAS I (FRUTAS Y VERDURAS)
NOMBRE DE ASESORES:
A N G . ROSA MARiA GALlClA CABRERA
Investigador Asociado de Tiempo Completo
en el rea de Alimentos del Depto de
Biotecnologa dinacin de Servicios Acadmicos
LIC. NORMA CASTRO BUENDIA
J efe de Oficina de Hoteleria Y
Gastronoma Adscrito a la Coor-
LUGAR CONALEP TLALPAN I
FECHA DE INICIO: 13 DE NOVIEMBRE DE 1996.
&ECHA DE TERMINACION: 13 DE MAYO DE 1997
1
CLAVE: IA.051.96
r
,,. "
UNIVERSIDAD AUTONOMA
METROPOLITANA
IZTAPALAPA
REPORTE DE SERVICIO
SOCIAL
TECNICAS APLICADAS I
(FRUTAS Y VERDURAS )
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#~
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ASESOR: ROSA MARIA
GALICIA C.
.
ELABORO: RITA JUAREZ
GRIMALDO
-
MAYO, 7997
NDICE .
Pg .
ndice ................................................................................................................ 1
Introduccin ...................................................................................................... 2
Objetivos ......................................................................................................... 5
Conservacin en fresco de frutas hortalizas .................................................... 6
Metodologa ...................................................................................................... 7
Identificacin de estructuras morfoanatmicas de frutas y hortalizas ............... 7
Slidos solubles y Acidez titulable .................................................................... 8
Prdida de peso ................................................................................................ 11
Encerado de frutas y refrigeracin ..................................................................... 12
Procesamiento de Frutas y hortalizas procesadas ............................................ 13
Mtodos de pelado ............................................................................................ 16
Agotado y engargolado ................................................................................... 17
Elaboracin de mangos en almbar .................................................................. 19
Elaboracin d e chcharos en salmuera ............................................................ 20
Elaboracin de mermelada de naranja ............................................................ 21
Pera cristalizada .............................................................................................. 22
Preparacin de chiles encurtidos ...................................................................... 23
Actividades realizadas ....................................................................................... 24
Objetivos y metas alcanzados ........................................................................... 25
Resultados y conclusiones ................................................................................. 26
Recomendaciones .............................................................................................. 27
Bibliografia .......................................................................................................... 28
..
..
.
1
La necesidad de conservar los alimentos comenz en el momento en que
nuestros antecesores dejaron de desplazarse en bsqueda de su alimento y
trataron de asentarse, iniciando una forma primitiva de cultivos. La habilidad con
que fueron capaces de hacerlo fue un importante factor en el desarrollo y
progreso del hombre primitivo. Muchos mtodos de los que se usan actualmente
son de hecho, el desarrollo de los mtodos utilizados por nuestros antecesores.
Es interesante especular si lo que condujo a la adopcin de estas efectivas
tcnicas fue el resultado del mero azar o el fnito de la observacin inteligente;
para su desconocimiento de las causas responsables de la alteracin de sus
alimentos, el hombre primitivo fue tomando medidas muy efectivas para
controlarlas. As haba de enfrentarse al problema de asegurarse una dieta
adecuada durante los inviernos, durante las enfermedades y durante los
desastres que afectaran a sus fuentes de alimentos.
La conservacin de frutas y hortalizas, en su forma ms simple, se realiza
empleando la materia prima integra o dividida en porciones o trozos.
En algunos casos es necesario un jarabe o una salmuera para completar el
proceso de enlatado ; en otros casos se emplea la materia prima sin aditivos
(congelacin). Estas materias primas permiten ser procesadas de diferentes
formas; por ejemplo hortalizas en salsa, sopas , mermeladas encurtidos, jugos de
fruta u hortalizas, bebidas carbnicas, bebidas alcohlicas y productos
fermentados. (Tamaro, 1981).
La historia de la conservacin de alimentos se remonta al hombre primitivo y a
su necesidad de sobrevivir. Con el paso del tiempo han surgido otras razones
importantes para la conservacin de los alimentos; en el caso de la alimentacin
de las tropas durante periodos de guerra, las necesidades de las expediciones
que han de sobrevivir en condiciones inhspitas largos periodos de tiempo y ms
recientemente, las de las tripulaciones en la exploracin del espacio.
Los mtodos ms antiguos de conservacin conocidos son secado al sol y en
condiciones adecuadas, la refrigeracin ; el mantenimiento a bajas temperaturas
en bodegas subterrneas se ha practicado durante siglos.
La demanda de alimentos procesados se ha incrementado enormemente con el
crecimiento de la poblacin, en ncleos urbanos. Y esto no se ha debido a la
escasez de productos frescos sino ms bien a un cambio completo del estilo de
vida. La utilizacin de platos preparados ha aumentado extraordinariamente en los
ltimos cuarenta aos, por su comodidad particularmente en los pases muy
industrializados en los que las mujeres trabajan fuera de casa y no tienen tiempo
para complejas preparaciones culinarias; solamente disponen del tiempo
necesario para un calentamiento de los alimentos procesados. (Berk, 1980).
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la
cosecha, es decir, absorben oxgeno y repelen bixido de carbono. La respiracin
va acampanada de la transpiracin del agua contenida en las dlulas, es por esta
transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener con
las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
,-
momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el
desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin
del producto.
Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su
almacenamiento. Adems, la fruta demasiada verde es propensa a alteraciones
fisiolgicas y a una alta transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene
tiempo de conservacin menor. Adems, es ms sensible a la podredumbre y a
los efectos adversos de la manipulacin.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado para la elaboracin de
enlatados de frutas y hortalizas, existen variedades especficas. Estas variedades
producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura
y aroma.
Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las tiutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de
hortalizas; agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 90C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una
temperatura superior a los 82T, no es necesario efectuar la preesterilizacin.
(Hermson, 1980).
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura.
Para productos enlatados en almbar existe una clasificacin que proporciona la
concentracin mmima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborada.
La fruta enlatada se esteriliza a 100C por su elevada acidez. En caso de que la
acidez de la fruta sea baja, se ariade cido ctnco al lquido de cobertura, para que
el producto pueda esterilizarse a 100C.
La mayora de los alimentos producidos comercialmente se preparan utilizando
mtodos similares a los seguidos en la cocina de un restaurante, institucin u
hogar particular. El procesado comercial difiere en la cantidad, tamao del equipo,
grado de mecanizacin, variedad del envasado, y en la amplia distribucin de los
productos acabados que, a su vez, multiplica el nmero de consumidores "En
Riesgo".(Desrrosier, 1991).
El etiquetado de los recipientes que contienen el producto con un cdigo de
produccin es otra caracterstica importante de los alimentos procesados
comercialmente. Este cdigo identifica cada producto segn el momento y el lugar
de fabricacin. Los alimentos preparados comercialmente son objeto tambin de
unas regulaciones ms severas que los alimentos preparados en otros lugares.
Los alimentos frescos no son ofrecidos por la naturaleza en determinados
periodos estacionales y no en todas las regiones, de tal manera que ocurre que
productos fcilmente accesibles para todos en un determinado pas, representan
en cambio para otros un alimento de lujo.
Por eso, las conservas preparadas en lugares de mayor produccin cuando el
producto es ms abundante y por tanto de menor costo, permiten regular el
equilibrio alimenticio en todas las regiones del mundo, permitiendo con el uso de
una gran variedad de alimentos, realizar los diversos equilibrios alimenticios que
respondan a las necesidades de los distintos individuos.
Es lgico pensar que la conserva de una determinada sustancia alimenticia no
est destinada a sustituir en todo momento el alimento fresco; aquella ser
consumida especialmente en los periodos en los cuales no es posible, incluso
3
porque es demasiado caro tener el alimento fresco. Por otra parte, no se olvide
que ciertos productos cbnsewados adquieren una particular fisonoma y valor, de
modo que tambin son solicitados en el mismo periodo y en los mismos lugares
de produccin, que el producto fresco.
La industria conservera no asume pues solamente una funcin alimenticia, sino
que tambin responde a la funcin econmica de impedir que los mercados de los
productos hortofniticolas frescos surja una crisis de superabundancia en los
momentos de mayor produccin que tendra por consecuencia la depreciacin del
valor de los productos.(Tamaro,1981).
4
OBJETIVO GENERAL.
Capacitar al estudiante de manera integral en el manejo de tcnicas y
procedimientos para la preparacin, almacenamiento y conservacin de
alimentos, en este caso productos hortofrutcolas.
OBJETIVOS PARTICULARES.
a) Transmitir al estudiante el conocimiento de las estructuras que determinan las
caractersticas fisiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales de las frutas y
hortalizas.
b) Habilitar al estudiante en las tecnicas analticas, qumicas y fisiolgicas ms
comunes para evaluar la calidad y el potencial de conservacin de los productos
hortofrutcolas en estado fresco.
c) inducir al estudiante en el proceso de investigacin y aplicacin del mtodo
cientfico mediante la evaluacin de la eficiencia de algunas tcnicas para la
conservacin de frutas y hortalizas procesadas.
CONSERVACIdN EN FRESCO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
La importancia del estudio, anatmico de productos vegetales reside en las
implicaciones prcticas, que se derivan de estos conocimientos, ya que los tejidos
involucrados en los diferentes rganos vegetales no slo estan directamente
relacionados en los procesos fisilogicos corno la transpiracin, respiracin y
maduracin sino aue determinan sus caractersticas de textura Y resistencia tanto
a lesiones patginas corno mecanicas; to que permite contar con criterios
complementarios como lo seria el desarrollo de ndices de cosecha confiables,
diseo de envases de acuerdo a los requerimientos particulares del producto
vegetal, establecimiento de las condiciones adecuadas para preeenfriamiento y el
almacenamiento refrigerado, en atmosferas modificadas y controladas, entre
otras.
Las fiutas y hortalizas contienen slidos solubles diferentes de la sacarosa.,
particularmente cidos orgnicos; en este caso los instrumentos tiles para
determinar el contenido de slidos solubles totales (SST) de estos productos son
el refractmetro de mano o de campo ya que slo se requiere una
gota de jugo para efectuar la determinacin.
Los grados Brix ('Brix) representan el % de sacarosa medido con un brixmetro
(o hidrmetro Brix), el Brixmetro indica el Oh de azcar (sacarosa) por peso a la
temperatura indicada en el instrumento, y son muy utilizadas en la industria
enlatadora para evaluar la calidad y concentracin de los jarabes.
La acidez libre se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula
a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH final de la prueba, en
la prctica se toma como punto final pH=8.5, usando fenoiftalena como indicador.
La acidez total representa la suma de todos los cidos presentes, libres o
combinados con cationes, pueden determinarse neutralizando el extracto a travs
de una columna de intercambio catinico.
Desde el punto de vista prctico, tanto los grados Brix como la acidez titulable
son componentes muy tiles en el campo de la fisiologa y postcosecha, de frutas
y hortalizas porque constituyen parmetros muy precisos y confiables para la
determinacin del estado de madurez adecuado para la cosecha de algunas
frutas (ctricos, uvas), se emplean como referencia del estado de madurez
postcosecha y tambin como informacin objetiva relacionada con el sabor.
La prdida de agua de los productos hortofrutcolas es importante porque
repercute en su valor comercial, ya que tiene una disminucin tal en el peso que
puede rebasar los limites permitidos con el riesgo de incumr en fraudes.
La cantidad de vapor de agua eliminada por la uta u hortaliza es directamente
proporcional a la diferencia entre su concentracin interna y la de la atmsfera
que lo rodea, a este fenmeno se le conoce como transpiracin y en el caso
particular de los productos hortofruticolas cosechados y almacenados se traduce
fisicamente en una prdida de peso real y definitiva.
Se realiza llevando a cabo un registro de los datos del peso inicial. humedad
relativa y temperatura, se calcula y se anota el % de prdida fisilogica para cada
producto de cada cmara.
6
II
c -
,.
...
I.
..
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METODOLOGIA.
IDENTIFICACIN DE ESTRUCTURAS MORFOANATMICAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
- Verificar en el microscopio iluminacin kehler, alineando el objetivo de lox con la
fuente de iluminacin y cerrando los diafragmas.
- Se hacen cortes transversales finos del material indicado y colquelos en las
cajas de petri conteniendo agua destilada. Para realizar la observacin, coloque el
corte ms fino sobre un porta objetos, adicione agua del colorante
correspondiente y despus de 1-2 min. Lave con agua destilada, coloque el cubre
objetos y observe la preparacin en el microscopio primero con el objetivo de 1 Ox
y despus con el de 40 x.
- Esquematice cada una de sus observaciones indicando:
a) Nombre comn y cientfico del material empleado.
b) Tipo de rgano.
c) Estructura observada.
d) Tincin utilizada.
e) Amplificacin empleada.
SLIDOS SOLUBLES ('BRIX) Y ACIDEZ TITULABLE.
EN EL CASO DE CITRICOS.
./ ,
3 muestras de 5 frutas cada una (MI, Mz, M3)
I
*-
Exprimir ,,-
I
Filtrar a travs de algodn, gasa o tela desechable recibiendo cada muestra
(MI, Mz, M3) en cada uno de los matraces Erlenmeyer de 250 ml.
1 1
Medir "Brix colocando una gota
del jugo de cada muestra en el
refractmetro pot triplicado.
Medir acidez titulable en cada
una de las muestras tambin
por triplicado.
1 I
Alicuota de 10 ml de jugo
(limones).
Alicuota de 50 ml de jugo
(toronja).
I
,,,.
, , ..
Reportar como "Brix. Aforar a 100 ml con HzO
destilada.
r -
I
Tomar una alcuota de 10 ml
y titular con NaOH 0.1 N
utilizando Fenolftaleina como
indicador' I
Reportar como % cido
dominante segn la especie a
trabajar. "
8
., .
,,.
,,".
EN EL CASO DE MUESTRAS SLIDAS Y SEMIS6LIDAS.
1.
3 Muestras de 10-20 g cada una (M$,Mz,M3)
I
Colocar cada muestra en gasa o tela desechable y exprimir, o , si la muestra Io
permite, licuar sin agua.
I
Colocar una gota del jugo extrado de cada muestra en el refractmetro.
I
Medlr Brix como se indica para citmcos.
2.
3 Muestras de 50-75 g de pulpa, cada una (Mi, M2, M3).
I
Aforar a 100 ml con H20 destilada.
1
Licuar
I
Filtrar a travs de algodn, gasa o tela desechable, recibiendo cada muestra
(MliM2,M3) en cada uno de los matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Aforar la alcuota de jugo de fruta calculada, aforarla a 100 ml. con HO destilada
y tomar 10 ml para proceder con 1a"titulacin.
- Medir acidez titulable en cada una de las muestras por triplicado.
- Tomar una alcuota de 10 mL y titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena
como indicador. Reportar como porcentaje del cido dominante segn la especie
a trabajar. -
9
Para medir "Brix , se deben tomar tres muestras, de cinco frutas cada una y
exprimir.
- Filtrar a travs de algodn , gasa o tela desechable, recibiendo cada muestra en
matraces erienmeyer de 250 ml.
- Los slidos solubles se miden colocando una gota del jugo de cada muestra en
el refractmetro por triplicado. Reportar como "Brix.
*-
I . -
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10
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..
PRDIDA DE PESO..
Se requiere las cmaras de almacenamiento de la siguiente manera:
-1 Cmara de almacenamiento con humedad relativa alta (85-95%).
-1 Cmara de almacenamiento con humedad relativa baja (60-70 %).
-1 Cmara de almacenamiento con corriente de aire.
Prepara las cmaras de la siguiente manera:
CAMARA DE ALMACENAMIENTO CON HUMEDAD RELATIVA ALTA.
- Construya un cuarto con materiales plsticos para evitar el escape de vapor de
- Coloque jergas hmedas en el piso y si es posible, en las paredes, as como
agua.
palanganas con agua limpia en el piso.
Instale un higrmetro en medio del cuarto, separado del piso.
CAMARA DE ALMASENAMIENTO CON HUMEDAD RELATIVA BAJA.
- Utilice un cuarto vaco coloque un ventilador giratorio enfrente de donde se
colocarn los productos, a una distancia aproximada de 2 m.
PROCEDIMIENTO.
- Pesar y colocar cantidades equitativas de cada producto en cada una de las
cmaras. Para evitar confusiones, es conveniente marcar los productos con el
nmero o letra de la cmara correspondiente.
- Los productos debern colocarse en el centro de la cmara sobre una mesa,
cajas, rejas de madera o plstico, etc.
- Anotar en la hoja de registro los datos de peso inicial , humedad relativa y
temperatura.
- Revisar diariamente que las jergas de la cmara con humedad relativa alta, se
mantengan hmedas y que el ventilador de la cmara con comente este
funcionando.
- Pesar nuevamente los productos en la siguiente sesin de laboratorio (a los 5
7 das) y registrar los datos de peso inicial, humedad relativa y temperatura.
- Calcular y anotar en la hoja de registro el porcentaje de prdida fisiolgica de
peso para cada producto de cada cmara.
- Reunir los datos de todos los equipos y llenar el cuadro comparativo.
% prdida de peso =beso inicial - Deso final) 1 O0
peso inicial
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11
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ENCERADO DE FRUTAS Y REFRI GERACI ~N.
- Seleccin (color, defectos, tamao).
- Lavado con agua corriente, extraer aleatoriamente las muestras para
determinacin de slidos solubles, acidez titulable, prdida fisiolgica de peso.
- Lavado con una suspencin de fungicida (TBZ 200 ppm).
- Escurrir y dividir aleatoriamente, a su vez, en dos partes:
- Refrigeracin (4"C, 85-90 % HR) ms tres muestras de la fruta cada una para
- Encerado. Dividir aleatoriamente, a su vez, en dos partes:
- Refrigeracin (4"C, 85-90 % HR). ms tres muestras de cada una para prdida
-Temperatura ambiente (18-20 "C), tres muestras de la fruta cada una para
prdida fisiolgica de peso ms fruta para observaciones.
fisiolgica de peso ms fruta para observaciones.
prdida fisiolgica de peso, ms frutos para observaciones.
OBSERVACIONES A REALIZAR.
Reportar en porcentaje:
Pudriciones internas y externas.
Sntomas de dao por fro.
DC =Dao critico.
Dm =Dao menor.
DM =Dao mayor.
Aspecto general.
Excelente.
Bueno.
Regular.
Malo.
Estado de madurez.
Para la evaluacin postreftigeracin, se extraern los frutos indicados para cada
especie al trmino del almacenamiento y se dejarn a temperatura ambiente por
3-5 dias.
,
_ . ,
12
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
El trmino procesado se refiere a las operaciones que comprenden la
esterilizacin y la pasteurizacin, de latas, tarros, bolsas de plstico y otros
envases para alimentos. En la forma tradicional de procesado el alimento,
despus de su recoleccin, se prepara realizando el lavado, pelado, cortado y
escaldado y entonces se llenan los envases en una caldera o esterilizadores
continuos, se enfrian y se embalan antes de despacharlos para la venta.
El propsito del procesamiento es prolongar la vida til de las frutas y
hortalizas mediante tcnicas o tecnologias de conservacin que permitan inhibir
las reacciones biquimicas y el desarrollo de microorganismos.
Para realizar el procesamiento es necesario aplicar las operaciones
preliminares a la fruta u hortaliza a conservar:
Operaciones preliminares.
Recepcin de materia prima
-1
Seleccin
J,
Clasificacin
-1
Limpieza
-1
Pelado
.L
Escaldado
-1
Enfriamiento
J,
Agotado y engargolado
-1
Envasado
-1
Tratamiento trmico
-1
Enfriamiento
-1
Almacenamiento
-1
Distribucin
Entre los sistemas de conservacin destaca el enlatado por ser uno de los
mtodos ms utilizado-
13
Para enlatar un alimento se hace una seleccin eliminando porciones
descompuestas y para hacer una clasificacin por tamao. En el procesamiento
de frutas o verduras es necesario lavarlas para eliminar tierra, hojas u otras
partculas indeseables. Se recomineda someterlas en un bailo de agua caliente
(Escaldado).
Existen varios sistemas para pelar frutas y
hortalizas preparndose para ser enlatados.
- Inmersin en iejia.
- Por abrasin.
- Por flameado.
- Por inmersin en agua caliente.
- A vapor.
- Mecnicamente.
- Manual.
A continuacin se corta el producto en rebanadas, cubos o en forma que se
desee. Posteriormente se llenan las latas con los slidos y para evitar espacios
libres entre las partculas se les aade jarabes, salmueras o vinagre.
El lquido que se utiliza para enlatar la mayora de las hortalizas es la salmuera,
aunque tambin se puede utilizar escabeche, para frutas el almibar
La salmuera ejerce una influencia notable sobre la calidad del producto ,
especialmente sobre su sabor. La sal debe ser pura y excenta de impurezas
metlicas, y se utiliza normalmente en concentraciones del 1 al 2.5 % , las cuales
pueden medirse mediante un hidrmetro especial denominado determinado de sal
o salmuera.
En ocasiones se aade a la salmuera entre el 2 al 5 % de azcar para mejorar
el sabor del producto. La salmuera suele prepararse, normalmente antes de llenar
las latas, aunque en algunos casos pueden introducirse directamente en las latas
cantidades medidas de sal seca que se recubren con agua.
Si los envases fueran cerrados a presin atmosfrica deberan ser mucho ms
fuertes para resistir la presin interna producida durante la esterilizacin . Por
consiguiente es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un
vacio parcial . As se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acelerara la
corrocin, destruyendo vitaminas y decolorando el producto. Esto se realiza por la
tcnica de cerrado en comente de vapor en la que un chorro de capor extrae el
aire del espacio de cabeza. Para obtener los mejores resultados hay que controlar
cuidadosamente la fase de llenado, en especial la temperatura y el volumen del
contenido.
Despus del llenado, las latas pasan a una mquina de doble cierre.
Otro tipo de conservacin puede ser utilizando altas concentraciones de azcar
como en el caso de mermeladas y frutas cristalizadas.
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azcar que por
concentracin ser ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado
con fruta ya sea entera, troceada o en forma de pulpa.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida
concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar a un contenido en
slidos solubles de 68 'Brix. La concentracin se realiza por evaporacin en
pailas. Durante la concentracin se evapora el agua contenida en la fruta. Los
Luego se elimina la cscara.
-
14
I .'
tejidos se ablandan, por este ablandamiento , la fruta absorbe azcar y suelta
pectina y cidos.
Las mermeladas ctricas se elaboran a partir de la pulpa y de las cscaras de la
fruta. La mayora de la pectina se encuentra en la parte blanda de la cscara. La
elaboracin de esta clase de mermelada es igual a la de la mermelada en general,
excepto que la mermelada requiere ms largo tiempo de coccin.
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15
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Dire~cidn del movimiento c
(a) \ de la cinta continua
La fruta presenta toda ia piel a la &&a
Tambor giratorio
J Inclinacin variable
Lavadores de aspersin: ( a) Diagrama de lavador por aspersin con cinta:(b]
Diagrama de lavador por aspersin y tambor. mostrando el tubo de aspersin. FI rain-
bor puede scr de nieta1 perforado o pcrshnas. Alternativamente se pueden utilizar tam.
bores con hilos, segn se muestra en (c).
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1
1 TYPI CAL COMMERCI AL CANNI NG OPERATI ONS
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Soaki ng and
Washi ng
Harvwwting
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Peel i ng and Cori ng
Cooling Label i ng War ehour i ng
a n d P M n g I
MTODOS DE PELADO.
1) Lavar toda la materia prima con agua y secar.
2) Dividir los chiles poblanos, papas y guayabas en dos lotes de 500 g cada uno.
Marcarlos como lote A y B y pesarlos.
r.
I 3) Chiles poblanos.
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, , .
6 .
r. .
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, . =
Pelar a la Rama directa el lote A colocando el producto sobre una malla puesta
sobre dos mecheros; esperar a que la piel se carbonice y produzcan ampollas;
proceder a eliminar la piel lavando a chorro de agua.
Pelar con aceite en caliente el lote B colocndolos en un recipiente extendido
con el aceite muy caliente y esperar a que se desintegre el tejido de la piel y
posteriormente enjuagar al chorro de agua.
4) Papas
pelado, hasta que la cscara se desprenda.
cuidadosa.
Pelar por abrasin el lote A, colocando la materia prima en la mquina de
Pelar el lote B manualmente, utilizando cuchillo hacerlo de manera uniforme
5) Guayabas.
El lote A de fruta se pela por medio de agua caliente, calentando el agua
previamente a temperatura de ebullicin hasta que la piel se afloje, lavar con agua
para desprender la cscara.
P .
El lote B se pela mediante el mtodo de solucin alcalina; se prepara una
solucin de hidrxido de sodio al 4 % y se calienta a 80 "C, someter la fruta en la
solucin hasta que la cscara se ablande, lavar al chorro de agua para eliminar la
cscara y los residuos de la solucin alcalina, agregar dos gotas de fenoftalena
para verificar que no quedan residuos de sosa en la fruta.
1.1
16
AGOTAMIENTO Y ENGARGOLADO.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA PRESIN DE VACIO:
- Llene cuatro latas con agua, procurando dejar en cada una de ellas un espacio
de 5mm.
- Coloque las latas dentro del exhauster de tal forma que las latas tengan a su
salida las siguientes temperaturas:
Lata 1 =30 "C.
Lata 2 =45 "C.
Lata 3 =75 "C.
Lata 4 =90 "C.
- Registrar en cada lata, su salida del exhauster, su temperatura real. Y cerrarla en
la engargoladora previamente ajustada por el tamatio de lata a cerrar.
- Marcar y enfriar las latas y posteriormente por medio del vacumetro determine
la presin de vaco obtenida en cada una de ellas.
- Con el abridor bacteriolgico destape las latas, mida la altura de la superficie del
lquido con la ayuda del micrmetro (las latas servirn para hacer la evaluacin del
cierre).
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EFECTO DEL ESPACIO LIBRE SOBRE LA PRESIN DE VACIO.
- Llene 5 latas con agua, dejando los siguientes espacios libres:
Lata 1 = 5 mm.
Lata 2 =10 mm.
Lata 3 =15 mm.
Lata 4 =20 mm.
Lata 5 =25 mm.
- A una velocidad del exhauster que la temperatura de salida sea de 80 'C, ponga
las cinco latas y posteriormente cirrelas.
- Marque enfre y registre la presin de vaco y la altura desde la superficie del
lquido hasta el borde del cierre, como en el caso anterior.
EFECTO DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO.
Prepare 1 L de cada una de las siguientes soluciones:
Acido ctrico 2 %.
Acido actico 2 %
Nacl 5 %.
- Llenar nueve latas, tres con cada solucin de las anteriores dejando un espacio
libre de 5 mm y colocarlas en el exhauster de tal forma que a su salida tengan 40
"C.
- Registre la temperatura real, cierre, marque, enfre y determine .la presin de
vaco en una lata de cada solucin. -
17
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- Repita las operaciones anteriores con otro lote de latas cuya temperatura de
salida sea de 80 "C
- las latas restantes de los dos experimentos anteriores colquelos en una estufa
de 40 "C, separe y registre la presin de vaco a los 15 y 30 das.
Presin total durante &I proceso:
- Tomar 16 latas y llenarlas con agua a temperatura ambiente, regstrela y
cirrelas con un espacio libre de 10 mm.
- Tomar 6 latas y llnelas con agua a 50 "C y otras 6 latas con agua a 80 "C,
mrquelas y cirrelas.
- Enfriar las latas, posteriormente colocarlas en un bao de agua durante 10 min.
- Saque 6 latas (dos de cada temperatura) y determine la presin interna con un
manmetro, haga los registros correspondientes.
- Aumente la temperatura del bao hasta ebullicin y mantenga las latas por 10
min.
- Separe otras 6 latas y registre nuevamente la presin.
- Lleve las latas restantes a la autoclave a (105 "C) y mantenga por 10 min. Corte
el calentamiento, baje la presin, registre la presin en las latas por medio de un
manmetro.
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Can doring machine with sixetation rcming turret and nosan.
(Courtcay Angelus Sanitary Can Machine Company)
nocap cover iced. Capacity: 500 ws pi min.
ELABORACI~N DE MANGOS EN ALMIBAR.
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- Obtener los mangos con la madurez adecuada, pesarlos y calcular los
rendimientos en el pelado y el cortado.
- Antes de cortar las rebanadas se efectuar un lavado abundante con agua
corriente y una desinfeccin con una solucin de hipodorito de sodio que
contenga 20 ppm de cloro libre.
- Eliminar la cscara en forma manual y obtener rebanadas de mango.
- Las rebanadas obtenidas en el paso anterior se seleccionarn de tal forma que
nicamente se envasen las ms sanas, puesto que las daadas se deshuyen
durante el tratamiento trmico y dan mal aspecto al producto.
- Las rebanadas seleccionadas se introducen en cada lata, en una cantidad
aproximada de 475 gr.
- Con los datos de slidos solubles totales de los productos comerciales de la fruta
que se pondrn 'en cada lata; se calcula la fuerza inicial de jarabe que se va a
aadir, mediante el balance de slidos.
- El jarabe se prepara con azcar refinada y se adiciona.cido ctrico en una
concentracin del 1 % cidokg de azcar. Se pone a ebullicin y a esa
temperatura se adiciona a las latas dejando un espacio vaco de 1 cm.
- El agotamiento se realizar de tal forma que el producto tenga una temperatura
de salida de 83 "C.
- Las latas ya engargoladas se sometern al autoclave a 100 "C durante 5 min. Y
posteriormente se enfriarn con agua durante dos horas.
- Las latas ya secas se almacenan durante un tiempo razonable para poder
realizar los anlisis correspondientes.
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ELABORACI ~N DE CHkHAROS EN SALMUERA.
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- Pesado de materia prima.
- Pesado de materia prima desvainada.
- Seleccin por tamao, eliminar los chcharos demasiado grandes y demasiado
pequeos.
- Escaldar por inmersin en agua caliente a 85 "C por un tiempo de 3 a 5 min. De
acuerdo con el control de blanqueado.
- La clasificacin por madurez del conjunto se realizar por inmersin en una
salmuera al 15 % para catalogar la calidad del conjunto, considerando que la
calidad es normal cuando no ms del 20 % de los mismos permanece sumergido
o cuando el contenido de slidos insolubles en alcohol no excede del 23 % en
peso. La porcin sumergida no es apta para proceso por estar madura y flotante
ser utilizada para el proceso o tambin se denomina clase A o tierna.
- Los chcharos se lavan por inmersin y agua comente.
- Se preparar una salmuera con agua de garrafn, 2 % de sal y 6.7 % de azcar
en la marmita o en el tanque de salmuera.
- Se pesa y se pone la cantidad adecuada (Peso drenado 60 %), de chcharos en
las latas y se aade la salmuera caliente a ebullicin dejando 0.5 cm de espacio
libre.
- Se pasan las latas por el exhauster a 85 "C a una velocidad tal que las latas
tengan una temperatura a la salida del equipo de 85 "C.
- Se cierran las latas en la engargoladora y se procesan en el autoclave a 120 "C,
por un tiempo de 15-20 min.
- Se enfran con aire o con agua y se hacen estudios comparativos con productos
comerciales.
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ELABORACI~N DE MERMELADA DE NARANJ A.
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- Seleccionar las naranjas en base a su color caracterstico (naranja intenso) y el
menor grosor y rugosidad de su cscara.
- Lavar las naranjas con agua corriente y pesar.
- Colocar las naranjas en una tina de escalde con agua en ebullicin hasta que la
cscara presente una consistencia esponjosa. Hacer un corte en la base de la
unin del rbol y cuatro cortes longitudinales simtricos para facilitar el
desprendimiento de la cscara.
- Preparar la cscara en tintas mediante el cortador de fruta y cocer en autoclave
durante 30 min.
- Extraer el jugo mediante extractores o mediante el despulpador con malla 1.5
mm.
- Pesar el jugo obtenido y hacer los clculos de los dems ingredientes.
Rendimiento de mermelada (terico) = S.S.T. Materia prima x 100
"Brix deseados del producto final
Agua evaporada =Kg de materia prima - Kg de mermelada obtenida.
- Poner el jugo y el agua en la marmita o en el evaporador.
- Pesar y mezclar la pectina con 1/ 20 del total del azcar.
- Aadir la mezcla de pectina azcar, agitando continuamente hasta completa
disolucin.
- Llevar la mezcla a ebullicin y adicionar las tiritas de cscara y calentar
nuevamente a ebullicin, la cual se debe mantener aproximadamente por dos
minutos.
- Adicionar lentamente el resto del azcar y lograr su completa disolucin .
- Continuar el calentamiento hasta obtener 70 "Brix.
- Hacer el clculo de rendimiento de mermelada de acuerdo con los datos de
laboratono ("Brix en el jugo y addez en la mermelada) y determinar la cantidad de
cido ctrica a aadir para obtener una acidez final entre 0.3 y 0.8 %.
- Aadir el cido y llevar nuevamente a ebullicin.
- Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente sumergidos en agua
caliente y tapar.
- Enfriar paulatinamente para favorecer la formacin del gel.
- Hacer determinaciones finales de "Brix , acidez, pH, azccares totales y
reductores y evaluacin organolptica con dos productos comerciales a los cuales
tambin sern analizados fisicoqumicamente.
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PERA CRISTALIZADA.
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- Se prepara un jarabe de 45 O Brix a partir de azcar blanca refinada. Este se
pone a hervir, las peras se pone en una canastilla, el conjunto se sumerge en
jarabe hirviendo. Dejarlos en reposo hasta el da siguiente.
- Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. ste se pone a hervir. Cuando
hierve se adiciona las peras. Se hierve nuevamente y luego se deja en reposo dos
das.
- Se separa las peras del jarabe y se agrega azcar al jarabe hasta alcanzar los
55 "Brix. Se vuelve a poner las peras en el jarabe y se da al conjunto un hervor.
Enseguida, se deja reposar durante cuatro das.
- Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentracin hasta los 65
"Brix, agregando glucosa en lugar de azcar. Las peras se dejan reposar en este
jarabe, durante seis das.
- Se eleva la concentracin con glucosa, como se indic hasta 70 Brix dando un
hervor al conjunto, que despus se deja reposar durante siete das.
- Terminando el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80 "C, para
hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y las peras se deja escurrir.
- Las peras escurridas se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre
el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azcar granulada.
- Dejar secar las peras, hasta que la fruta, al tocarla no sea pegajosa.
(Mercado,l985).
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PREPARACIN DE CHILES ENCURTIDOS.
- Pese y lave los chiles serranos, a los que previamente se les elimin los
pednculos. El peso de estos corresponder6 al 40 % del total del producto.
- Mida la acidez al chile fresco.
- Lave y pele las zanahorias y crtelas en rueditas.
- A las cebollas crteles el pednculo y prtalas a la mitad.
- Escalde todos los ingredientes en agua a 85 "C durante 3 minutos.
- Prepare la salmuera siguiendo la formulacin que se describe a continuacin:
Vinagre 40.00 %.
Sal 3.00 %.
Especias. 0.8 %
- Llene las latas y agregue la salmuera caliente a aproximadamente 85 O C.
-Agote y engargole a 85 "C durante 3 min.
- Esterilice en autoclave durante 5 min. a 212 O F .
- Enfre las latas.
- Determine a los chiles elaborados en la planta y a por lo menos 3 marcas
comerciales los siguientes anlisis: peso neto, peso drenado, presin de vaco,
espacio vaco, pH, acidez, porcentaje de hortaliza en cada lata y aspecto general
de la hojalata.
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23
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ACTIVIDADES REALIZADAS
Se elabor un manual de prcticas seleccionadas y diseadas que se llev a la
prctica durante el ciclo de enseanza-aprendizaje de la asignatura Tcnicas
Aplicadas I (frutas y verduras).
Adems de la preparacin de soluciones y material, as como apoyos
audiovisuales. Tambin se introdujo tericamente a la temtica bsica para la
realizacin de las prcticas utilizando los siguientes videos Importancia de la
Nutricin, Tecnologa de alimentos, El Hombre y la Alimentacin, Envasado
Asptico, Importancia Econmica de la Fruta Cristalizada, y acetatos
(Presentacin de Alimentos y Platillos Preparados).
La evaluacin de aprendizaje se hizo mediante tres exmenes y los informes de
prcticas.
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OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS
o- Se llevo una revisin bibliogrfica para la realizacin de los fomatos de
las prcticas de tcnicas aplicadas I (frutas y verduras).
Se cubri el temario establecido en el programa de dicha materia
o- Se capacit al estudiante en las tcnicas analticas, qumicas y
fisiolgicas ms comunes para evaluar la calidad y potencial de
conservacin de productos hortofrutcolas en estado fresco.
o- Los estudiantes aplicaron el mtodo cientfico y el proceso de
investigacin mediante la evaluacin de la eficiencia de algunas
tcnicas para la conservacin de frutas y hortalizas
en fresco y procesadas.
* Se elaboraron productos hortofruticolas procesados utilizando
diferentes mtodos de conservacin.
o- Se analiz la importancia del procesamiento de alimentos, en especfico
para frutas y hortalizas.
25
1-1"
RESULTADOS Y CONCLUSIONES.
Uno de los grandes problemas dentro de la Industria Alimentaria es la
conservacin de frutas y hortalizas, debido a que son productos muy
perecederos, siendo una solucin a este problema su procesamiento o la
aplicacin de algn tratamiento para Su conservacin en fresco. Para est0 se
requiere personal tcnico consiente de la importancia de la aplicacin de los
diferentes mtodos de conservacin. Los cuales deben ser sencillos, rpidos,
confiables y de fcil aplicacin.
Gracias a estos mtodos, las frutas y hortalizas se pueden consumir en
cualquier poca del ao, adems de facilitar su transporte a lugares lejanos.
La docencia es un rea de trabajo muy importante, debido a que se habilita al
estudiante a aplicar las tcnicas analticas qumicas y fisiolgicas ms comunes y
bsicas que se aplican dentro de la Industria Alimentaria, para la conservacin y
procesamiento de frutas y hortalizas y de esta manera, difundir diferentes
alternativas de conservacin.
El resultado del curso impartido (Prcticas de Tcnicas Aplicadas I ) fue que los
estudiantes cumpliern con los objetivos planteados al inici de este proyecto.
Los estudiantes adquinern el conocimiento de las estructuras que determinan
las caractersticas fisiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales de las frutas y
hortalizas.
El estudiante adquiri habilidades en las tcnicas analticas, qumicas y
fisiolgicas ms comunes para evaluar la calidad y el potencial de conservacin
de los productos hortofrutcolas en estado fresco.
. El estudiante aplic el mtodo cientfico mediante la evaluacin de la eficiencia
de algunas tcnicas para la conservacin de frutas y hortalizas procesadas
Es importante que en carreras como Gastronoma se difunda la importancia que
tienen las frutas y hortalizas tanto en fresco como procesadas en el Mercado
Nacional e Internacional en la generacin de empleos y captacin de divisas.
26
RECOMENDACIONES.
Indiscutiblemente, el manual realizado es perfectible y podr ampliarse o
modificarse dado que las condiciones actuales en lo que se refiere a adquisicin
de material y equipo que mejorarn a mediano plazo, para lo cual se sugiere,
debido a su importancia para el rea de frutas y hortalizas, incluir dentro de las
tcnicas, los procesos de Congelacin, Deshidratacin, J ugos y Nctares, as
como visitas a empacadoras, tiendas de autoservicio(seccin de frutas y
hortalizas) e industrias.
..
21
' BIBLIOGRAFA
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Manual Moderno, Mxico, 358 pg.
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'
5) HERMSON, A. C. (1980), Conservas Alimenticias, Edt. ACRIBIA, Zaragoza,
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Hortalizas, Edt Universidad Autnoma Metropolitana, 96 pg.
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Utilizacin de frutas y hortalizas. Edt. CECSA, Mxico ,663 pg.
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Espaa. pg. 49-56.
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28
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