ocina al vaco

Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Definicin
Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase
(bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente,
extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y
someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que
previamente se habr regulado la temperatura constante y
el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El
inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms"
gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La
coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en
un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una
rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias, en funcin del tipo de producto y
de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel
de gusto difieren, por lo que la cocina al vaco debe
considerarse no tan slo como una facilidad, sino tambin
como una nueva tcnica culinaria independiente.
Coccin por concentracin
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura
y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la
coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda
la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando
hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la
textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y
organolpticas al conservar todas las substancias
voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre
todo los componentes aromticos.
2. Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin
y la desecacin. Prolonga el tiempo de conservacin
(de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta
calentar la porcin, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificacin del trabajo.
5. Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio,
anticipacin de la preparacin de banquetes, mejora
la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc.


La tnica de coccin
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los
+100 grados, segn los productos, aunque la mayor parte
se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse
para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor
llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor
fiabilidad en cuanto a la regulacin de la temperatura. La
coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y
la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de
coccin del colgeno intervienen directamente en la textura
dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de
sal, el colgeno se disuelve, propiciando un
reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el
colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85
grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece
de nuevo y permite la formacin de gelatina. Hacia los +100
grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la
ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes
sa vuelven secas y astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la
necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno,
porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas
tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en
cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la
coccin (las legumbres secas habr que remojarlas durante
horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada
sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o
zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parmetros
superiores a +1 grado durante toda la coccin.
2. La temperatura debe ser idntica y no variar ms o
menos de +1 grado en todos los puntos de la cmara
de coccin.
3. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente despus de la coccin, para ello lo
mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido.
Herramienta indispensable para lograr una buena
garanta de conservacin. Ya funcionen con fro
mecnico, criognico o por inmersin, las clulas de
enfriamiento deben ser capaces de asegurar el
descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de 2
horas.
4. La recuperacin de la temperatura de servicio se
har con la misma bolsa empleando los sistemas
indicados para los precocinados, pero siempre por
encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1
hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la
vuelta a enfriar para una utilizacin posterior est
totalmente prohibida.
Realizacin
Conviene prestar una atencin particular a los siguientes
puntos:
1. Los productos que servirn para elaborar los platos
deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, debern ser
cocinados inmediatamente despues de su envasado
al vaco.
3. La coccin deber ser seguida de un enfriamiento
rpido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vaco.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas,
sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado.
En este caso la coccin se realizar por el sistema
tradicional requerido y se envasarn antes de llegar a la
temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se
colocarn en la clula de enfriamiento, para proporcionarles
un descenso de temperatura rpido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentacin,
deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la
accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarn inmediatamente despus finalizada
esta operacin y seguidamente se cuecen al vaco. La mayor
ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la
reduccin de peso. Efectivamente, si por ejemplo
preparamos un redondo de ternera por el mtodo tradicional
de asado o braseado, debemos calcular que tendr unas
mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En
cambio, si simplemente le damos color y luego lo
envasamos y cocemos al vaco, estas mermas pasan a ser,
aproximadamente, del 10%. Interesante no.


Tiempos de coccin al vaco segn los productos
El doble del tiempo normal
Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef,
Cordero, Gigot, Paletilla, Carr, Caza, Pichn, Perdiz,
Ciervo, Jabal.
La mitad ms del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado,
Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices,
Conejo.
Una cuarta parte ms del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados,
Pescados rellenos, Moluscos, Crustceos sin su
caparazn, Pats de pescados.
El tiempo necesario normal en el sistema tradicional
de coccin
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en
almbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada
producto depender evidentemente del tamao y grosor de
las porciones.
Temperaturas de coccin al vaco
Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C)
Pescados, Mariscos, Pats. (90 C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)
Zonas de riesgo de desarrolo microbiano
+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los
microbios.
+100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios
patgenos.
+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS
GRMENES.
.-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN.
-30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin
microbiana. Inmediatamente como ya resaltbamos el el
articulo anterior, el enfriamiento rpido.
Conservacin y etiquetado de los productos
envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de
producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad,
"consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos
previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya
sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la
bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco,
enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para
conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento
de su utilizacin. O bien congelado para conservarlo mucho
ms tiempo.
Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.
De 6 a 21 dias: + 2 C - vaco normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.
Mtodos de recuperacin de la temperatura de
servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio
se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del
frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de
1 hora.
Los mtodos a emplear son los siguientes:
Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora, etc.)


Las ventajas de la congelacin de productos
envasados al vaco
Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los
sistemas tradicionales de que normalmente se dispone
conservan el producto, pero no as la calidad que ste tenia
en el momento de su congelacin. Empleando el envasado
al vaco se protege a los alimentos, que conservan su
calidad inicial.
Quemado exterior
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Oxidacin de la grasa
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Perdida de peso
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Adapta olores de otros productos almacenados en el
mismo sitio
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Cristaliza
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Pierde aroma y sabor
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Mtodos de descongelacin
Para el consumo inmediato:
Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.
Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
Con la ayuda de un horno de microondas. Este
procedimiento no es el ms adecuado, pues es
necesario pinchar varias veces la bolsa con una
aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el interior
del horno. Los alimentos al vaco congelados a -18
C tambin pueden descongelarse lentamente en un
frigorfico normal conservando su calidad durante
tres das.
Ventajas econmicas
Las superficies de corte que normalmente se secan,
envasadas se mantienen frescas.
Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8%
de peso por desecacin, envasados al vaco no se
secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad,
por lo tanto mayor productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para
salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden
envasar y congelar.


Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar
unas normas de higiene durante toda la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente
a una pasteurizacin. Esta ser ms o menos eficiente
segn el programa de coccin de cada producto, es decir,
temperatura de coccin por tiempo empleado.
En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de
grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto
inicial en crudo hay un contenido en grmenes de
100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la
coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un
descenso astronmico, todava quedan grmenes que
pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se
mantiene el producto en la temperatura adecuada, y
evidentemente el nmero de grmenes/gramo aumenta
proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad
del producto inicial.
La nica manera de eliminar todos los grmenes es la
esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo cual
es imposible con los medios normales de una cocina (la olla
exprs, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los
+107 grados), por lo tanto, para esterilizar es
imprescindible vapor a alta presin, es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la coccin se produce en espacio
cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho
mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy
mesurado.
Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos aadir
algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeas pero
de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando
informacin, puesto que s hay compaeros super
preparados en el tema, yo francamente puedo aportar poco
ms, y bien que lo siento.
Un abrazo. Fernando F. Hotel Calypso.