Mdulo 2

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Mdulo 2
Productos Crnicos




Contenido
Introduccin
Mapa del mdulo
Objetivos
1. Definiciones de productos crnicos
2. Clasificacin de los productos crnicos
2.1. Tipos de productos crnicos
2.1.1 Caractersticas productos crudos frescos
2.1.2 Caractersticas productos crudos madurados
2.2 Productos cocidos
2.3 Productos crnicos escaldados
2.4 Productos crnicos enlatados
2.5 Productos crnicos fermentados

Introduccin

A partir de la carne se elaboran una serie de productos que en combinacin de
otros ingredientes y sometidos a una serie de procesos, hacen un buen aporte
a la alimentacin de las personas conocidos como productos crnicos.


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En el Mdulo 2 Productos crnicos estudiaremos los diferentes productos
que se derivan de la carne tales como: los productos crudos, crudos frescos,
crudos madurados y cocidos. Al igual que algunos de sus procesos.

Mapa del mdulo


Objetivos
1. Diferenciar los tipos de productos que se derivan de la carne tales
como: productos crudos, crudos frescos, crudos madurados, cocidos.
2. Definir las caractersticas de los productos derivados de la carne.
3. Enumerar grupos de clasificacin de los productos crnicos.
4. Identificar algunos procesos de fabricacin de los productos crnicos.








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1. Definiciones de productos crnicos


Los productos crnicos parten de una materia prima muy perecedera y son
objeto de diversos procesos de manipulacin. Asimismo, los productos crnicos
tiene diferentes clasificaciones que dependen del pas y del tipo de producto.
Para evitar riesgos es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto.
La materia prima que sirve de base para la elaboracin de los productos
crnicos puede provenir de diferentes fuentes tales como: las aves, los
bovinos, los porcinos entre otros.
2. Clasificacin de los productos crnicos

La clasificacin de los productos crnicos es diversa y se basa en criterios tales
como: los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del
producto terminado, su durabilidad y usos o costumbres tradicionales. Ellos
son:
Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido
sometidos a ningn proceso trmico.
Los productos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos severos


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Algunos productos son: los salchichones, salchichas, mortadelas, jamones
cocidos, entre otros.
Productos envasado hermticamente y luego sometido a un tratamiento
trmico de esterilizacin.

Para tener en cuenta

Sabes que existen diversos sistemas de clasificacin de los productos
crnicos?
Cada pas, de acuerdo a su tradicin y costumbre, definen una clasificacin
para los productos crnicos. Analicemos algunos ejemplos:
La clasificacin francesa establece varios grupos
diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos:
formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a
base de sangre, etc.

La clasificacin espaola los clasifica en: frescos,
crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor,
salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros
derivados crnicos. J.Flores
2
por su parte los rene en 2
grandes grupos: aqullos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso) y los formados por pastas.

En los EE.UU se ordenan de manera general bajo el ttulo de
embutidos y otros productos crnicos preparados, que se
clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas,
congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres
especficos.



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En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se
aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste:
productos procesados cocidos, productos procesados
enlatados y productos procesados crudos, que a su vez
se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

2.1 Productos Crudos
Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido
sometidos a ningn proceso trmico. stos a la vez se clasifican en:
Productos crudos frescos
El producto crudo fresco es aquel cuyo proceso
de manufactura consta simplemente de una
mezcla de los diferentes ingredientes y se pueden
embutir. Este debe conservarse en congelacin y
debe someterse a un tratamiento trmico antes de
su consumo. Ejemplo: Hamburguesas, Chorizos
frescos.
Productos crudos madurados

Son productos en los que se mezclan los
ingredientes y se somete a un proceso en el cual
ocurren algunos fenmenos que se conocen como
maduracin, en este proceso el producto sufre un
descenso de pH y prdida de humedad. Se incluyen
en este grupo tocinetas, jamn serrano, los salamis.

2.1.1 Caractersticas de los productos crudos frescos
Los productos crnicos crudos frescos adems de la materia natural poseen
aditivos como la sal.
Los productos crnicos crudos frescos son sometidos a procesos naturales en
su manipulacin.


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Los productos crnicos crudos frescos no son cocidos ni sometidos a procesos
trmicos.
Los productos crnicos crudos frescos, poseen como material principal a la
carne.
Los productos crnicos crudos frescos vienen directamente de los animales
como los ovinos, porcinos, aves o reses.
2.1.2 Caractersticas de los productos crudos madurados
Los productos crudos madurados estn caracterizados
segn su tipo de elaboracin y el tipo de aditivos que los
acompaan y los hacen diferentes de otros productos
crnicos. Algunos de ellos son el salami, el jamn crudo
y la tocineta.




Productos crudos madurados

Se someten a un proceso maduracin que
les confiere sus caractersticas
organolpticas y conservabilidad.
Se les pueden adicionar cultivos iniciadores
y aditivos permitidos, pueden ser secados y
ahumados.
Son los productos crudos elaborados con
carne y grasa molidas o picadas y
embutidos o piezas de carne ntegras.





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2.2 Productos cocidos


Los productos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos
severos ms que los escaldados. No poseen una estructura
definida, a este pertenecen la morcilla criolla, los pates untables y
el queso de cabeza, entre otros.



2.3 Productos crnicos escaldados
Los productos crnicos escaldados se producen mezclando las carnes con
otros ingredientes como agua, grasa, sal, especias y aditivos y luego se
introduce la mezcla en fundas, tripas o tubulares que pueden ser naturales o
artificiales, mediante una maquina embutidora. Estos productos se someten a
un proceso de escaldado. Algunos de ellos son: los salchichones, salchichas,
mortadelas, jamones cocidos, entre otros.
2.4 Productos crnicos enlatados

Los productos crnicos enlatados son derivados de la carne que han sido
sometidos a un largo proceso de transformacin que permite colocarlos en
envases de metal para que puedan durar mucho ms y ser consumidos sin
ningn problema. El proceso por el que pasa un enlatado es:




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Lavado
Para iniciar el enlatado de carnes se requiere un lavado
previo a fin de eliminar las impurezas.




Escaldado
Se somete el producto, a una inmersin rpida en agua
caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente
pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.



Preparado

Se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentacin.
Llenado
Se llenan las latas con el producto y se cubren los
espacios con diferentes soluciones.




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Agotamiento

Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un tnel con vapor a 70C,
con lo que se evitan reacciones posteriores.

Cerrado

Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermtico por
soldadura.
Esterilizacin

Importante paso que se logra sometiendo al envase, a temperaturas alrededor
de los 120C, con lo que destruyen todos los microorganismos .


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Enfriado

El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de agua fra, o por
inmersin en tinas de agua bien fra.
2.5 Productos crnicos fermentados

Los productos crnicos fermentados son las
carnes inoculadas deliberadamente, durante su
elaboracin, para asegurar una actividad
microbiana controlada y suficiente como para
modificar las caractersticas del producto.
Sabes cules son las etapas por las que
pasa un producto crnico para llegar a ser
fermentado?
Se prepara la carne (picada,desmenuzada y mezclada) junto con la grasa.
Se aaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de
curado, el nitrito, y el cultivo iniciador.
La mezcla se embute en la tripa a 2C .
Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado.