Corte y confección

La parrilla es la mejor excusa para alimentar el culto a la amistad. Esta semana el menú
(achuras, carnes, pescados, vegetales, hongos y salsitas) queda en manos del equipo que
comanda el restaurante Fervor: Luisa González Urquiza, Alejo Waisman y Daniel Leguisamo
son los encargados de echar leña al fuego.

Rueda de mollejas y chinchulines

Para ir preparando el festín, las opciones son muchas. Una elección tradicional, pero con un
toque de originalidad, es una rueda de mollejas a las que se le suman dos tipos distintos de
chinchulines, los de ternera y los de cordero. Los ingredientes son pocos, pero un buen asador
sabe que los manjares en cuestión requieren de mucha paciencia previa, así que el público
invitado puede acompañar la ceremonia acercando al sufrido maestro un vasito de vermouth
con algo para picar. Al llegar a la mesa, se agradecerá un tinto con carácter, que puede ser un
cabernet sauvignon o un corte que tenga a ese cepaje entre sus componentes. Imperdible.
Lo que lleva
mollejas de corazón. 300 GRAMOS
sal. A GUSTO
chinchulín de ternera. 600 GRAMOS
chinchulín de cordero. 600 GRAMOS
otras achuras o ensalada verde. OPCIONAL PARA ACOMPAÑAR

Cómo se hace
Cocinar las mollejas enteras 30 minutos sobre la parrilla a fuego moderado. Dejarlas enfriar
Una vez frías, desgrasar las mollejas, retirarles todas las telitas y filetearlas
En el momento de servir, cocinarlas de acuerdo al punto deseado, unos 3 o 4 minutos de cada
lado y salar
Para el chinchulín de ternera, elegirlo grueso y gordo. Llevarlo al fuego, a temperatura
moderada, unas 2 horas, dándolo vuelta cada 15 minutos
Una vez que esté listo, dejarlo enfriar y cortarlo en rueditas
Dorar las rueditas de chinchulín en la parrilla, bien caliente, unos 3 minutos de cada lado, para
que se doren y salgan crocantes. Salar
Pasemos al chinchulín de cordero: cortarles la telita conectiva a las tripas y hacer 6 tiras largas

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de unos 50 centímetros de largo. Atarlas a un gancho (o colgarlas) y trenzarlas comenzando
por los extremos, de afuera hacia adentro. Terminada la trenza, apoyar una punta en la parrilla
y dejarla caer en forma circular, para que forme una rueda. Cocinar una hora de cada lado
Subir el fuego y cocinar 3 minutos más de cada lado, para que queden bien crocantes. Salar a
gusto
Servir las mollejas con las rueditas de chinchulín de ternera y trenzas del chinchulín de cordero
solos o si quiere, con otras achuras o con una ensalada de hojas verdes.

Vegetales y hongos grillados

4 PORCIONES, $ 42, SIN DRAMA

Los fanáticos de la onda verde sumaron a sus filas a muchos que no lo eran y ahora también
piden los vegetales grillados. Pueden marchar como entrada o como plato principal. Las
fuentes suelen variar porque los expertos explican que pueden usarse todos los verdes de
estación que estén a mano, incluidos una buena variedad de hongos para darles un toque de
distinción. Se los cocina en rodajas, tiras o enteros y se los pincela con aceite de oliva para
evitar que se peguen y darles sabor. Un pinot noir o un merlot serán de la partida.
Lo que llevan
berenjena. 1
zucchini.. 1
zapallito redondo. 1
zanahorias. 2
calabaza chica. 1
cebolla. 1
endibias. 2
bulbo de hinojo. 1
morrones de colores. 3
hongos frescos (champiñones o portobellos o gírgolas). 6
aceite de oliva extra virgen. 2 TAZAS Y 1 HILO
romero. 1 RAMO
sal marina. A GUSTO
hojas de perejil. 1 TAZA
ajo. 1 DIENTE
sal marina. A GUSTO

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pan de campo. 2 RODAJAS

Cómo se hacen
Cortar la berenjena, el zucchini, el zapallito, las zanahorias y la calabaza en rodajas, todos con
su piel. Pelar la cebolla y cortarla en aros grandes. Cortar las endibias y los hinojos en tiras de
2 centímetros. Lavar los morrones, que deben cocinarse enteros
Colocar los vegetales sobre la parrilla precalentada con brasas suaves para no arrebatarlos
Pincelarlos con bastante aceite de oliva (1 taza), utilizando como pincel un ramo de hierbas,
para saborizar. El aceite debe ser abundante para que los vegetales no se sequen y queden
con brillo. El tiempo de cocción dependerá de cada uno de los vegetales, pero hay que estar
atentos, porque se cocinarán rápido. Cuidado con los hinojos y las endibias que se pasan
enseguida y quedan amargos
Ir girando los morrones y, cuando la piel esté quemada y los morrones tiernos, retirarlos,
pelarlos y cortarlos en tiras
Para los hongos, pincelarlos con el aceite de oliva. Colocarlos sobre la parrilla y asarlos
rápidamente, vuelta y vuelta
Pasemos al aceite de ajo y perejil: licuar las hojas de perejil con el diente de ajo pelado, sumar
la taza de aceite de oliva restante y continuar licuando. Reservar
Tostar las rodajas de pan de campo sobre la parrilla, vuelta y vuelta. Rociarlas con el aceite de
oliva de ajo y perejil
En el momento de servir, armar la fuente de vegetales crocantes, combinando los colores.
Rociar con 1 hilo de aceite de oliva y salar a gusto. Acompañar con las tostadas de pan de
campo. Una pinturita.

Americano con papas al plomo

Cuando se trata de elegir cortes para la parrilla, el asado de tira es el que lleva la delantera.
Pero en este caso los expertos proponen un asado especial, el americano. 'De qué se trata?
Daniel explica que no es el clásico corte de los huesitos, sino el bife ancho cortado de forma
transversal (a cuatro costillas). Lo acompañan con una guarnición simple y rica: las papas al
plomo, que también tienen un sabor especial porque se cocinan con manteca a las hierbas.
'Para el brindis dominguero? Un merlot.
Lo que lleva
manteca. 100 GRAMOS
tomillo fresco. 1 RAMITO
romero fresco. UNAS HOJAS

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pimentón. 1 CUCHARADITA
sal y pimienta. A GUSTO
papas. 4
asado corte americano. 1,600 KILO
papel aluminio. CANTIDAD NECESARIA

Cómo se hace
Para la manteca de hierbas, pisar la manteca (debe estar a temperatura ambiente). Picar el
tomillo fresco y las hojas de romero, y mezclarlos con el pimentón. Colocar en un bol la
manteca y las hierbas picadas, trabajar con cuchara de madera hasta obtener una manteca
blanda y salpimentar. Reservar
Lavar las papas y secarlas. Pincelarlas con la manteca de hierbas y envolver cada papa, por
separado, en papel aluminio
Colocarlas en un costado de la parrilla, donde las brasas no sean tan fuertes, y cocinarlas unos
40 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que se cocinen parejo. Reservar
Para el asado americano: cocinarlo al principio con fuego fuerte. Luego reducir la temperatura y
cocinar unos minutos más, hasta obtener el punto deseado, unos 6 minutos de cada lado. Salar

Retirar las papas, descartar el papel aluminio, volver a pincelarlas con manteca de hierbas y
servirlas calientes con el asado corte americano.

Ojo de bife con salsa criolla

Allá por el año 1500, se escaparon de los corrales las primeras vaquitas traídas al Río de la
Plata por el adelantado don Pedro de Mendoza, animales que se lanzaron a recorrer las
pampas y encontraron su hábitat. Desde entonces, cuando se trata de asado a las brasas, son
protagonistas de la cuestión. Los cortes elegidos pueden ser varios, pero el ojo de bife ya tiene
su buena cuota de fans, incluidos los turistas que llegan a las parrillas con el plato indicado
anotado en un papel. Se trata de la parte central del bife ancho. Para llevarlo a la mesa los
expertos proponen una salsa simple, la criolla, y unos vegetales grillados. El conjunto marchará
muy bien con un malbec nativo.
Lo que lleva
morrón rojo. 1
morrón verde. 1
morrón amarillo. 1
cebolla. 1
tomate. 1
jugo de limón. 2 CUCHARADAS
aceite de maíz. 6 CUCHARADAS
sal y pimienta. A GUSTO
ojo de bife. 4 DE 400 GRAMOS
grasa de riñonada. 1 TROZO
vegetales grillados. PARA ACOMPAÑAR

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Cómo se hace
Para la salsa criolla, cortar los morrones (rojo, verde y amarillo) al medio, descartar las semillas
y las nervaduras y cortarlos en cubitos
Pelar la cebolla y picarla. Pelar el tomate: hacerle un corte en cruz en la base, sumergirlo en
agua hirviendo unos segundos, retirarlo, pelarlo y despepitarlo. Cortarlo en daditos pequeños
Mezclar los cubitos de los vegetales en un bol, agregar el jugo de limón, el aceite de maíz, sal y
pimienta. Mezclar y reservar
Para los bifes, tener un buen lecho de brasas encendidas a temperatura moderada
Sobre la parrilla bien limpia, pasar un trozo de grasa de riñonada. Colocar el ojo de bife sobre la
parrilla. Cocinar 6 minutos de cada lado para servirlo jugoso. Si el punto de cocción deseado es
más cocido, cocinar unos minutos más. Cuando casi estén listos, terminar la cocción con
brasas muy suaves, hasta lograr el punto deseado de la carne. Salar
Servir los bifes en una plancha de hierro caliente, acompañar con la salsa criolla y, si quiere,
con vegetales grillados.

Chernia a las brasas con salsa de palta

Cuando se trata de cocinar a las brasas un pescado, lo ideal es buscar alguno de carne
sabrosa como la chernia, que tiene un cuerpo firme y robusto, recubierto con piel y escamas
pequeñas, ideal para este método de cocción. Pero si no la consigue, se puede adoptar la
misma fórmula usando un mero. Y la gente del litoral sabe que también hay muchos pescados
de río que se pueden sumar a la lista, como el dorado y la boga. En este caso, para darle un
gusto especial a la chernia, los expertos la condimentan con aceite a las hierbas y recomiendan
servirla con una salsa de palta al eneldo y una ensalada de hojas verdes. 'El vino elegido? No
podía ser de otra manera: un sauvignon blanc viene como anillo al dedo.
Lo que lleva
tomillo picado. 1 CUCHARADA
romero picado. 1 CUCHARADA
pimentón. 1 CUCHARADITA
aceite de oliva. 1 POCILLO Y 2 CUCHARADAS
sal y pimienta. A GUSTO
grasa de riñonada. PARA UNTAR LA PARRILLA
filetes de chernia, limpios, sin espinas pero con la piel. 2 DE 350 GRAMOS
gajos de limón. 2
ensalada de hojas verdes. OPCIONAL PARA ACOMPAÑAR

Lo que lleva la salsa

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paltas. 2
jugo de 1 limón
mayonesa. 200 GRAMOS
eneldo fresco picado. 1 CUCHARADA
crema de leche. 2 CUCHARADAS
sal y pimienta. A GUSTO
Cómo se hace
Elegir paltas maduras y firmes. Pelarlas, sacarles los carozos y rociarlas con jugo de limón.
Procesar la pulpa con la mayonesa y el eneldo picado. Sumar la crema de leche para suavizar,
mezclar y salpimentar a gusto
Para el aceite de hierbas, mezclar las hierbas picadas con el pimentón y sumar 1 pocillo de
aceite. Salpimentar y reservar
Pasarle un cepillo de alambre a la parrilla y untarla con grasa de riñonada. Cuando esté bien
caliente, con las brasas debajo, pincelar la parrilla con 2 cucharadas de aceite de oliva
Acomodar los filetes de chernia sobre la parrilla, primero del lado de la piel para que al darla
vuelta queden los hierros de la parrilla marcados
Con un lecho de brasas a temperatura media, cocinar la chernia 3 minutos por lado (o más,
según el punto de cocción deseado). Pincelar el pescado con el aceite de hierbas frescas
Servir la chernia a las brasas con la salsa de palta al eneldo, unos gajos de limón y una
ensalada de hojas verdes.

Entraña con provenzal y chimichurri

Sólo hace falta leer Don Segundo Sombra y el Martín Fierro para saber que en la mesa de los
gauchos las carnes a las brasas son protagonistas. Los cortes elegidos pueden variar, aunque
uno de los más populares es la entraña. Jugosa y tierna, se trata del diafragma pegado a las
costillas, una tira de carne envuelta en una membrana que la protege y le da un sabor especial.
Aquí marcha con dos salsas típicas: un chimichurri (que preparado en cantidad permite
disfrutarlo en varias ocasiones) y una provenzal para la ocasión. El conjunto se deja acompañar
muy bien con un cabernet sauvignon de buen cuerpo.
Lo que lleva
entraña. 1,600 KILO
sal. A GUSTO

Lo que lleva la provenzal

ajo. 2 DIENTES
perejil. 1 RAMITO
aceite de maíz. 3 CUCHARADAS

Lo que lleva el chimichurri

orégano seco, picado. 1 POCILLO
ají molido seco, picado. 1 POCILLO
perejil seco, picado. 1 POCILLO
romero seco, picado. 1 POCILLO
tomillo seco, picado. 1 POCILLO
ajo. 1 CABEZA
laurel. 10 HOJAS
vinagre de manzana. 1 TAZA
agua. 3 TAZAS

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sal gruesa. A GUSTO
aceite de girasol. 2 TAZAS

Cómo se hace
Para la provenzal, picar el ajo y el perejil y mezclar. Sumar el aceite de maíz y reservar
Para el chimichurri, mezclar todas las hierbas secas con el ajo picado y el laurel
Hervir el vinagre con el agua 2 minutos. Salar con sal gruesa. Agregar las hierbas y retirar del
fuego. Dejar reposar hasta que se enfríe muy bien. Sumar el aceite, mezclar y reservar
Cocinar la entraña sobre un lecho de brasas de leños de ñandubay o espinillos con mucho
calor, 3 minutos de un lado y 2 del otro. Salar. Servir sobre una plancha caliente moderada con
las dos salsitas.
Raquel Rosemberg

Berenjena: Ideal para cuidar la línea

Originaria de la India, la berenjena fue llevada a Europa por los árabes y a tierras americanas
por los españoles. Una hortaliza que adquiere distintos tonos y formas, aunque la más
difundida entre nosotros es la de color violeta, se la considera diurética, desengrasante, baja en
calorías, antioxidante y preventiva de enfermedades como ciertos tipos de cáncer. Se aconseja
salarla unos minutos para quitarle el sabor amargo y luego lavarla bien antes de cocinarla. Es
preferible no emplearla frita porque al absorber mucho aceite perderá parte de sus virtudes
saludables Se recomienda comerla siempre cocida, nunca cruda, porque posee un tóxico, la
solanina, que se destruye con la cocción. Para apreciar sus cualidades va una receta de Diana
Boudourian que se puede preparar en microondas o en el horno convencional.
Milhojas de berenjenas
Cómo se hace: Rehogar una cebolla cortada en aros finos durante 3 minutos en el microondas,
con 50 cc de aceite Incorporar 2 tomates pelados, sin semillas y cubeteados, 2 dientes de ajo
picados y un ramito de hojas de albahaca ídem Condimentar con sal, pimienta y orégano y
reservar Hervir 4 papas peladas en agua en el microondas durante 15' al 50% de potencia,
reducir a puré y reservar Cocinar 7' en el microondas 6 berenjenas cortadas en finas lonjas,
rociadas con rocío vegetal a gusto y cubiertas con papel film Retirar, disponer la mitad de las
berenjenas en la base de una fuente para horno, sobre ello distribuir el puré de papas, la salsa
reservada y finalizar con las berenjenas restantes Cubrir la preparación con 200 gramos de
queso port salut cortado en láminas y calentar 2' en el microondas al 50% de potencia Servir
con hojas de albahaca por encima.

Secretos de los chefs

Luisa González Urquiza, Daniel Leguisamo y Alejo Waisman

Cada tipo de leña y madera incide de manera diferente en el sabor que tomará la carne. Las
menos usadas son las maderas con resinas, porque alteran el sabor de los ingredientes y
producen mucho humo. La más recomendada es la de quebracho colorado, dura y resistente,
produce un fuego duradero y un ahumado suave. 'Otras maderas buenas? Algarrobo, tintitaco,
lapacho, ñandubay y espinillos.

La leña le da a la carne un ahumado especial.

Para encender el fuego se parte de un bollito de papel, más piñas, hojas secas y recortes de
madera.

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Hay que limpiar muy bien la parrilla con cepillo de alambre para sacarles la suciedad. Luego se
queman los hierros con brasas debajo.

La grasa de riñonada evita que la carne se pegue y le da más brillo y mejor sabor.

Es importante comprar carnes y pescados de calidad.

Retirar la carne un rato antes del frío para evitar los cambios bruscos de temperatura.

Cuando se cocina un corte de carne entero, dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo en
rodajas.

El chimichurri de la receta alcanza para varios asados. Guardado en una botella bien cerrada,
en la heladera, se conserva dos meses, porque lleva hierbas secas. Con hierbas frescas dura
menos.

Elija mollejas de corazón, las de cogote son más gomosas.

Pescados ideales para la parrilla: chernia, besugo, corvina, pejerrey, salmón, merluza y brótola.
Quitar las espinas y dejarles la piel, sin escamas.

Brochettes marineras

Cómo se hacen:
Elegir langostinos crudos, frescos y grandes. Pelarlos y con un cuchillo, retirar las venitas
negras del lomo y descartarlas
Insertar 6 langostinos por persona en 1 pincho de metal. Pincelar parrilla y langostinos con
aceite de oliva. Ponerlos sobre la parrilla precalentada, con brasas, en moderado. Cocinarlos 3
minutos de cada lado, vuelta y vuelta, para que no pierdan textura y jugos
Mezclar aceite de oliva con pimentón. Pincelar los langostinos con este aceite y salarlos con sal
marina
Elegir un pulpo mediano (es más tierno) y darle un hervor en cacerola de hierro con cinco litros
de agua y sal, 40 minutos. Enfriar y cortar los tentáculos por la mitad. Pincelar con oliva y
colocar sobre la parrilla a las brasas. Sellarlos de cada lado 3 minutos. Si se quiere, agregar
chipirones limpios, pincelados con oliva.

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