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EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE


[Trad!!i"# d$ Nati%idad Ca&ado'
LA CIENCIA DE LA NUT(ICI)N
CUA(TA *A(TE+
MANI*ULACI)N, DIST(I-UCI)N . CONSUMO A*(O*IADO DE LOS ALIMENTOS
/IG0SIMOCUA(TA LECCI)N+
SELECCI)N . CONSE(/ACI)N DE LA MA.O(1A DE LOS ALIMENTOS SANOS
*(IME(A *A(TE
Li2$ S!i$#!$ I#&titt$
TEMA+ Ad3i&i!i"# y !o#&$r%a!i"# d$ 4a& 5$6or$& 2rta& y 2rto& &$!o&
1
*(OFESO(A+ Ha##ah A44$#
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GENE(ALIDADES
La habilidad para seleccionar frutas y frutos secos de la mejor calidad, y para aprender cmo
reforzar su sabor y valor nutricional hasta el momento de comerlos, son habilidades que aumentarn tanto
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su salud como su disfrute de los alimentos.
La seleccin al azar y sin pensar y la conservacin descuidada e inadecuada de las frutas y de los
frutos secos no son slo prcticas absurdas y despilfarradoras, sino que tambin dan como resultado el
consumo inevitable de alimentos de calidad inferior - frutas que han perdido gran parte de sus sabores
deliciosos, y frutos secos que pueden estar pasados o rancios, sos alimentos no pueden disfrutarse ni
contribuir a gozar de un alto nivel de salud.
!in duda vale la pena adquirir suficiente informacin sobre estos temas de modo que sea capaz de
seleccionar y facilitar las mejores frutas y frutos secos posibles a usted mismo y a su familia. "on estos
alimentos de alta calidad puede preparar comidas que le proporcionarn placer y salud.
O-:ETI/OS DE LA LECCI)N /IGESIMOCUA(TA
sta leccin ofrece detalles generales sobre la seleccin y conservacin de la mayor#a de las frutas
y frutos secos, de modo que nunca pueda estar desorientado en el mercado o en casa.
$na vez que comprenda la informacin que aqu# le presentamos, sabr dnde comprar las mejores
frutas y frutos secos, y ser capaz de reconocer y diferenciar de forma infalible entre los alimentos
e%celentes, aceptables e inferiores.
&dems, sabr e%actamente cmo completar el proceso de maduracin de las frutas, y cmo
preservar la calidad tanto de las frutas como de los frutos secos, durante su conservacin a corto o largo
plazo.
Los resultados sern ventajosos en todos los aspectos tanto a nivel econmico como a la hora de
disfrutar de los alimentos y de gozar de una salud e%celente.
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DEFINICIONES
ALIMENTOS ALCALINOS;<CIDOS+ Los alimentos se clasifican respecto a su alcalinidad o acidez
en su reaccin metablica. !e hace alusin al hecho de que cuando se comen los alimentos, se o%idan en el
cuerpo, dando lugar a la formacin de residuo 'o ceniza(. n este residuo, si los minerales sodio, potasio,
calcio y magnesio predominan sobre el azufre, el hierro, el manganeso, el cobre, el litio, el cinc, el n#quel, el
fsforo, el cloro, el silicio, el fl)or, el yodo, el arsnico y el bromo 'y otros productos cidos orgnicos
*incombustibles*(, son denominados alimentos de ceniza alcalina. Lo contrario a esto es vlido para los
alimentos denominados de ceniza cida. stos valores han sido determinados gracias a un trabajo de
laboratorio e%tenso y esmerado, anal#tico.
ALIMENTOS CULTI/ADOS O(G<NICAMENTE+ &limentos cultivados sin pesticidas, en un suelo
no contaminado por fertilizantes artificiales, pero cuyo contenido mineral ha sido reforzado mediante la
adicin de fertilizantes minerales naturales. stos alimentos no han sido tratados con hormonas o
antibiticos y no han sido procesados con conservantes o sintticos de cualquier clase.
ALIMENTOS DESNATU(ALI=ADOS+ &limentos bajos en valor nutricional debido a que han sido
procesados, blanqueados, y sometidos al proceso de *refinacin* para eliminar la mayor#a de los nutrientes.
La harina es buen ejemplo de esto. st *enriquecida* con calcio, hierro y cuatro vitaminas para
*reemplazar* los veintids nutrientes eliminados en la molienda.
CA(CIN)GENO+ !ustancia o agente que produce o provoca el crecimiento canceroso.
FACTO( DE CONCENT(ACI)N+ "ontaminates en plantas comidas por animales que a su vez otros
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animales o el propio hombre se comen. +ichos contaminates se vuelven ms concentrados a medida que
recorren cada eslabn adicional en la cadena ecolgica y el animal concentra el contaminate en su cuerpo.
F(UTA DESHID(ATADA, -ruta que ha sido secada mediante deshidratacin artificial 'evaporacin del
calor(. La fruta deshidratada disponible comercialmente a menudo es sumergida en una ba.o de di%ido de
azufre para impedir que oscurezca. !eleccione fruta secada al sol, que no contiene ning)n conservante ni
aditivo.
TEM*O(ADA ALTA+ /poca del a.o en la que las frutas y verduras frescas espec#ficas estn maduras y
se dan en abundancia y cuando los precios son ms bajos.
CONCE*TOS CLA/E
0. 1ara planificar una dieta nutricionalmente ptima, elimine los alimentos desnaturalizados, y disfrute de
la mayor variedad posible de frutas y verduras crudas, cuando estn disponibles por temporada, ms
apro%imadamente de dos a cuatro onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar, adems de semillas y
granos germinados.
2. &quellos que perseveren en seguir esta dieta de alimentos crudos al final alcanzarn el mayor grado de
salud posible de acuerdo a sus limitaciones y los cambios irreversibles que puedan haber ocurrido antes de
ese programa.
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3. Los que todav#a no estn dispuestos o no sean capaces de cambiar a una dieta de slo alimentos crudos
pueden tener un buen comienzo cambiando a una dieta de un 45-657 de alimentos crudos, tomando
alimentos cocinados no ms de una vez diariamente 'despus de una gran ensalada( y no cada d#a.
8. 1ara lograr estas metas, es necesario adquirir e%periencia en la seleccin y conservacin de los alimentos
de mejor calidad.
9. Las frutas son necesidades bsicas en la dieta higienista, y deben selecionarse, madurarse y conservarse
empleando mtodos que asegurarn que cuando llegue el momento de comerlas dispongan de un sabor y
valores nutricionales e%celentes.
:. Los frutos secos son la mejor fuente de prote#na concentrada para aquellos que siguen una dieta
higienista. Los higienistas deben aprender cmo y dnde adquirir los mejores frutos secos disponibles,
adems de cmo almacenarlos para conservar el mejor sabor y te%tura y evitar se pongan rancios.
HECHOS DESTACADOS
0. La qu#mica del cuerpo est en gran parte determinada por el alimento que se come.
2. "uando se modifica el programa de alimenticio, y se sigue una dieta por un periodo de tiempo
determinado, las enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez ms a
las influencias y necesidades de la nueva dieta.
3. La conservacin prolongada e inadecuada de los alimentos, y los procesos de refinamiento, conservacin
y cocinado, destruyen los factores nutritivos vitales y los delicados sabores.
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8. 1uede *evitar todo esto* al cultivar su propio alimento orgnicamente, al localizar alimentos cultivados
orgnicamente en su mayor#a, al aprender a seleccionar los mejores alimentos disponibles, y al comerlos
crudos en gran parte.
9. !e pueden encontrar frutas cultivadas orgnicamente aunque no cantidades suficientes como para
satisfacer la demanda.
:. s posible obtener una variedad de frutos secos,semillas y de frutas secas cultivadas orgnicamente, con
slo seguir las sugerencias de esta leccin.
;. La conservacin adecuada de sus frutas y frutos secos determinar su calidad cuando llegue el momento
de comerlas.
ES>UEMA GLO-AL DE LA LECCI)N ?@
<. "&=><&? & $@& +<A& !$1?<B? @$A?<"<B@&L=@A
&. &limentos crudos
>. La dieta de un 459 de alimentos crudos
". La qu#mica del cuerpo
+. &limentos cultivados orgnicamente
. La dieta vegetariana
-. $n compromiso
<<. CD&=E@B! + "B=1?&!F
7
<<<. L&! -?$A&!
"mo juzgar y seleccionar las frutas
0. !ugerencias generales
2. Dariedades espec#ficas de las frutas 'en orden alfabtico(
<D. "B@!?D&"<E@ + LB! &L<=@AB!
D. "B@!?D&"<E@ + L& -?$A& -?!"&
D<. "B@!?D&"<E@ + L& -?$A& !"&
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&. "ompra de frutos secos y de semillas
>. !eleccin de ciertas veriedades de frutos secos y semillas
D<<<. "B@!?D&"<E@ + -?$AB! !"B! G !=<LL&!
SELECCI)N . CONSE(/ACI)N DE LA MA.O(1A DE LOS ALIMENTOS SANOS
*(IME(A *A(TE
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CAM-IA( A UNA DIETA NUT(ICIONALMENTE SU*E(IO(
Alimentos crudos
s relativamente simple planificar una dieta ptima desde el punto de vista nutricional. 1ara que la
nutricin sea e%celente, es necesario eliminar los alimentos desnaturalizados y disfrutar de la mayor
variedad posible de frutas y verduras crudas, sobre todo de temporada, adems de tomar de dos a cuatro
onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar al d#a, junto con semillas y granos germinados.
!i persiste en la adhesin a esta dieta de slo alimentos crudos, al final alcanzar el m%imo pinculo de la
salud. &quellos que estn dispuestos y sean capaces de pasarse cuanto antes a una dieta de slo alimentos
crudos del reino vegetal tendrn una mejor#a en su salud y en su capacidad para vivir ms tiempo
sorprendente y aparentemente milagrosa.
La dieta de un 80% de alimentos crudos
!i no est dispuesto o es capaz de cambiar una dieta de slo alimentos crudos, un buen comienzo
es la dieta de un 457 de alimentos crudos. !i durante alg)n tiempo ha comido de forma convencional y
ahora se dedica a comer ms alimentos que no hayan sido cocinados, lograr una mejora radical en su
programa de alimentacin y, por consiguiente, en su salud.
!eg)n se indic en la Leccin 22, una dieta de un 457 de alimentos crudos no es dif#cil de lograr,
1uede ser apetitosa, interesante, variada, satisfactoria y econmica. l mejor plan es no comer nunca
alimentos cocinados ms de una vez al d#a, como parte de una comida. <ntente comer cada vez ms d#as a
base )nicamente de alimentos crudos.
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La qumica del cuerpo
l poeta ingls, Hohn +ryden dijo, *1rimero hacemos nuestros hbitos, despus los hbitos nos
hacen a nosotros.*
!eg)n se indic en la Leccin 22, la qu#mica del cuerpo est en gran parte determinada por el
alimento que ingerimos. "uando se modifica la dieta y se sigue una dieta nueva durante un tiempo, las
enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez ms a las influencias y
necesidades de los nuevos alimentos -al igual que tuvieron que adaptarse a los alimentos basura. La
diferencia esencial entre ambas es que la adaptacin a los alimentos basura implica el deterioro de la
salud, mientras que el reajuste a una dieta superior nutricionalmente va encaminado hacia una mejora
en la salud.
!i vive a base de una dieta convencional, que seg)n los estandars tradicionales se dice que es muy
nutritiva, esa dieta est lejos de ser adecuada para la fisiolog#a normal. l porcentaje de alimentos crudos
normalmente es muy bajo y, e%cepto por las frutas y verduras frescas 'generalmente una cantidad muy
peque.a(, prcticamante el resto de los componentes de la dieta convencional han sido desnaturalizados.
La conservacin del alimento a largo plazo, la manipulacin descuidada en el transporte, y los
procesos de refinado , conservacin y cocinado destruyen los factores nutritivos vitales, delicados y tiernos
as# como el sabor. stos alimentos modificados de este modo se vuelven insulsos, sosos e ins#pidos,
haciendo que sea necesario sazonarlos para sean ms sabrosos. n una pr%ima leccin se hablar en
detalle sobre los efectos destructivos de todos estos procesos.
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La adicin de vitaminas a estas dietas no las hace ms adecuadas. Los humanos no han aprendido
a crear sustancias vivas. @o pueden sintetizar sustancias vivas en el laboratorio, slo imitaciones qu#micas.
@i pueden e%traerlos, en la cocina o en el laboratorio, sin da.ar o destruir su valor nutritivo. $na discusin
ms a fondo de la futilidad del uso de complementos alimenticios para reemplazar los elementos que faltan
en el alimento y el da.o real que pueden causar, se ofrecern en una pr%ima leccin.
Alimentos cultivados orgnicamente
!e ha llegado a presentar el argumento plausible de que los alimentos que no son cultivados
orgnicamente son deficientes en vitaminas y en minerales, y por lo tanto deber#amos tomar suplementos.
La superioridad de los alimentos cultivados orgnicamente es innegable, pero este problema no puede
solucionarse, o incluso paliarse, mediante la ingestin de nutrientes sacados de su conte%to adecuado.
s ms, tanto si una naranja ha sido o no ha sido cultivada orgnicamente, todav#a contiene
vitamina " -la naranja no puede crecer sin ella. s cierto que el valor nutricional total est da.ado por el
uso de sustancias qu#micas, pero no est totalmente destruido.
?especto al argumento de que los alimentos cultivados comercialmente estn casi por completo
desprovistos de nutrientes -esto no es biolgicamente posible. Los alimentos frescos, sabrosos deben
contener cantidades sustanciales de nutrientes, independientemente de como sean cultivados.
!in duda deber#a hacer esfuerzos herc)leos por cultivar sus propias frutas y verduras en la medida
de lo posible. "uando no pueda cultivar un alimento, deber#a tratar de obtenerlo cultivado lo ms
orgnicamente posible. +eber#a tratar de conseguir los dems alimentos lo ms frescos y de la mejor
calidad posibles, y su salud ser mucho mejor que la de los comedores convencionales, y adems obtendr
un beneficio e%tra, el +r. >urton dice que los higienistas pueden ahorrar hasta un 357 de sus facturas
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alimenticias y hasta un ;87 de sus facturas por cuidados mdicos. sta leccin le ayudar en su b)squeda
del mejor alimento disponible.
La dieta vegetariana
&lgunas personas tienen temores respecto a cambiar una dieta vegetariana. 1ueden preocuparse
sobre las prote#nas completas, los aminocidos esenciales, u obtener todos los aminocidos en cada
comida. stas son preocupaciones sin fundamento. Aodos los frutos secos, e%cepto la nuez americana,
contienen prote#nas completas, con todos los aminocidos esenciales -verificados a travs de e%perimentos
hechos por "ajori, Iellog, y >erg. &dems, un suministro generoso de verduras crudas de hoja verde,
semillas y granos germinados, y frutas crudas, asegurar un aporte adecuado de todos los nutrientes
necesarios en la dieta.
stos nutrientes son almacenados en el cuerpo y utilizados por las clulas seg)n sea necesario. !i
el cuerpo no fuera capaz de almacenar nutrientes, no podr#amos ayunar durante periodos prolongados. n
ninguna parte de la @aturaleza e%iste prueba alguna de la necesidad de complicadas maniobras para
obtener todos los aminocidos esenciales en cada comida.
1uede estar preocupado por la vitamina >-02 y temer que, con una dieta predominantemente
vegetariana, podr#a llegar a ser una v#ctima de la anemia perniciosa. 1ero el hecho es que ms comedores
de carne que vegetarianos padecen esta enfermedad. La anemia perniciosa parece surgir, no por una
carencia en la dieta, sino por un deterioro en la capacidad de absorber >-02. studio tras estudio ha
revelado que esta deficiencia no es debida a una insuficiencia diettica, sino a no absorber la vitamina del
tracto intestinal.
Las bacterias putrefactivas pueden destruir las bacterias amistosas, inhibiendo as# la s#ntesis y
absorcin de la >-02.
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La putrefaccin en el tracto digestivo puede ser causada por la ingestin de alimentos crnicos, las
malas combinaciones de alimentos o por comer en e%ceso de prote#nas concentradas.
$n anlisis ms e%haustivo de los mitos que rodean la vitamina >-02 ser ofrecido en una pr%ima
leccin. n esta leccin, baste con que se haga a la idea de que los alimentos recomendados para su
seleccin son los mejores alimentos posibles.
$na pr%ima leccin tratar con ms detalle los efectos destructivos de los alimentos crnicos.
1or ahora, para que tenga claro porqu es aconsejable omitir los alimentos crnicos de su lista de
la compra, he aqu# unas cuantas consideraciones a tener en cuenta.
Los mejores alimentos prote#nicos para los humanos son los frutos secos y semillas crudos y sin
salar. l +r. Joobler, que llev a cabo algunas investigaciones en la $niversidad de Gale, demostr de
forma concluyente que la prote#na de los frutos secos y las semillas aporta una eficacia nutritiva mayor que
la de la carne, la leche o los huevos, ! desde luego, los frutos secos " semillas tienen la clara ventaja
sobre los alimentos animales de ser delciosos frescos " crudos.
Hohn &. !charffenberg, =.+., +irector de la "ommunity Jealth ducation en !an Hoaquin
"ommunity Jospital, >asKersfield, "alifornia, ha recopilado pruebas cient#ficas contra los alimentos
crnicos en su libro, *1roblems Lith =eat.*
$na dieta basada en la carne es deficiente en carbohidratos naturales y fibra, alta en grasa
saturada y e%cesiva en prote#na, ocasionando la degeneracin sea y un mayor esfuerzo para los ri.ones y
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el h#gado. 1uede llevar a deficiencias de calcio y vitaminas y a una menor duracin de la vida.
l +r. Lendon !mith, =.+., de 1ortland, Bregn, incluye en sus escritos muchas de las mismas
ideas que los higienistas han estado defendiendo durante a.os. n el shoL de 1hill +onahue 'MA!1-AD, 4
de septiembre de 0645( recomend tomar frutos secos, semillas y legumbres en vez de carne. +ijo que un
cuenco de sopa de lentejas tiene prote#nas tan buenas como las de un bistec.+e hecho, hizo hincapi en que
la carne no es un buen alimento, y que su familia no la toma ms de una vez o dos veces al mes. +ijo que
la leche causa muchos problemas y que la gente deber#a tomar tantos alimentos crudos como sea posible-
frutas, verduras, frutos secos y semillas crudos. &consej evitar los alimentos procesados por el hombre y
mencion en concreto la falta de valor nutritivo de las cajas de cereales. +eclar que cuando una persona
se pone enferma, siempre hay un componente diettico en la causa de su enfermedad, y defendi el ayuno
de uno a cuatro d#as para aliviar problemas leves.
s cierto que es posible e%perimentar una deficiencia prote#nica con una dieta muy mal
planificada. $n aporte adecuado de prote#na en la dieta es indispensable para tener una salud y bienestar
normales, y una dieta deficiente en prote#nas sin duda no contribuir a fomentar su salud y longevidad. !in
embargo, una dieta adecuada no depende de los animales como alimento, ni es necesario contar los
aminocidos en cada comida. n mi libro *Ahe Jappy Aruth about 1rotein* doy ms detalles sobre este
tema.
+e hecho, los humanos no dependen del reino vegetal para su nutricin. !i no la obtienen de
primera mano al comerse las plantas, la obtienen de segunda mano al comerse a los animales que se comen
a las plantas.
$n estudio realizado por el Mashington +.".-basado en la nvironmental +efense -und revel que
la leche del pecho de las mujeres vegetarianas conten#a niveles de pesticiadas significativamente ms bajos
que los residuos perticidas de las mujeres que comen carne. sto podr#a tener relacin con la capacidad de
la fibra en los aliemtnos vegetales de ayudar en la eliminacin de pesticidas del cuerpo. Btra razn para los
residuos de pesticidas sean inferiores en los cuerpos de los vegetarianos es el hecho de que las plantas
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contienen niveles de pesticidas mas bajos que los alimentos crnicos.
Las verduras y los frutos secos contienen cerca de 0N; de residuos pesticidas de alimentos
crnicos, las frutas y las legumbres cerca de 0N4, y los cereales cerca de 0N28. sto es debido al factor de
concentracin, cuando el contaminante pasa al siguiente eslabn de la cadena ecolgica, y el animal
concentra el contaminante en su cuerpo.
"oncretamente unas pruebas realizadas en Oran >reta.a han demostrado que los comedores de
carne tienen los niveles de pesticidas ms altos, seguidos por los lactovegetarianos 'es decir, vegetarianos
que toman productos lcteos( y, en )ltimo lugar, se hallan los vegetarianos cuyo nivel total es el ms bajo
de todos.
La &gencia de 1roteccin al =edioambiente hizo un estudio 'alrededor de 06;6( con ratas de
laboratorio, mostrando que la fibra diettica ayudaba a eliminar los pesticiadas de sus cuerpos. l estudio
indicaba que la fibra no es tan slo una sustancia inerte sino que posee cualidades que ahora estn saliendo
a la luz.
ste estudio en concreto mostraba que la pectina 'una forma de fibra presente en las frutas y en
verduras suculentas( podr#a afectar de forma significativa el metabolismo del cuerpo de al menos un
pesticida -lindano. 'Brganic Oardening, julio 06;6(
La mejor fuente de fibra diettica son los alimentos enteros. l uso de un alimento fragmentado,
como el salvado, en un intento de a.adir fibra complementaria a una dieta deficiente, slo causa ms
problemas. @o est en una forma a la que el cuerpo se pueda adaptar fcilmente sin que le provoque
estrs, puede causar una prdida de elementos minerales vitales, y su accin es similar a la de un la%ante,
ocasionando con el tiempo la inhibicin de la capacidad del cuerpo para actuar por s# mismo.
$na dieta vegetariana bien planificada no tiene ninguno de los problemas de las enfermedades
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asociados con el consumo de la carne, y es una fuente fiable de nutrientes, incluyendo prote#nas.
!i come una cantidad generosa de alimentos crudos e incluye apro%imadamente de dos a cuatro
onzas de frutos secos y de semillas diariamente, adems de brotes, verduras y frutas, no podr evitar
obtener un aporte adecuado de prote#nas, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas -y clorofila, tal y como
slo las plantas pueden hacerlo. G esto es una dieta infalible que contribuir a mejorar su salud y a alargar
su longevidad.
A/<MONOS DE COM*(ASB
<ncluso aquellos que tienen un jard#n orgnico bastante grande deben buscar y comprar muchos de
los alimentos que necesitan. "uando el tiempo es clido, llvese una nevera porttil con hielo para
transportar el alimento perecedero. !e puede ocaionar mucho da.o enfriando, calentando y enfriando de
nuevo sus productos agr#colas. <ncluso es una buena idea llevar una nevera aunque el tiempo sea fr#o si el
coche est caliente.
!u mayor preocupacin sern las frutas y verduras de buena calidad. & veces es posible
localizarlas cultivadas orgnicamente, pero en caso contrario, si consigue las ms frescas y de mejor
calidad a)n le resultar ventajoso ya que aprovechar la mayor#a de ellas. & veces puede, si lo intenta y no
abandona, encontrar individuos en su propia zona que cultivan orgnicamente para uso personal y que
tienen alg)n e%cedente que no les importa compartir. !i su supermercado local tiene un tabln de noticias,
seguramente puede intentar lccalizar a estos agricultores locales y mostrales su inters en contactar con
ellos.
@o siempre es prctico hacer que nos envien productos agr#colas frescos de ciudades lejanas, pero hay
algunos casos en los que es aconsejable hacer esto. !i vive en un clima donde la estacin de cultivo es
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corta, las frutas y las verduras pueden ser fletadas por avin desde "alifornia pero el coste del trasporte
puede ser mayor que el coste del alimento. !i se une a otras personas y compra a granel, podr#a ser ms
econmico. <ncluso cuando compre los alimentos en su regin, descubrir que poner en marcha una
cooperativa para comprar alimentos vale la pena si le permite comprar directamente a un distribuidor de
alimentos al por mayor en su zona.
La revista 1revention 'mmaus, 1ennsylvania 04564( publica un Brganic -oods +irectory. Aengo
las direcciones de dos agricultores orgnicos, que, creo, transportan una variedad de frutas y verduras
cultivadas orgnicamente. !on, Jidden Dalley -arms, ?oute 0, >o% ;:, scondido, "aliforniaP y 1earl
Brganic 1roduce, 2020 >ay !treet, Los &ngeles, "alifornia 65520.
!e puede comprar fruta seca y frutos secos cultivados orgnicamente en, Haffe >rothers, 249:5
Lilac ?oad, Dalley "enter, "alifornia 62542P y "ovalda +ate company, 1.B. >o% 654, "oachella,
"alifornia 6223:. s mejor hacer el pedido de frutos secos y fruta seca en la estacin de la cosecha, a
principios del oto.o.
Malnut &cres, 1enns "reeK, 1ennsylvania 0;4:2, tiene una larga lista de alimentos disponibles,
muchos de los cuales estn cultivados orgnicamente. & veces incluso tiene frutas y verduras frescas en
sazn.
=anzanas cultivadas orgnicamente estn disonibles en Oolden &cres Brchard, ?oute 2, >o% ;;5,
>ayard '?oute :36(, -ront ?oyal, virginia 22:35. 1ida por adelantado y reserve su fruta para que le sea
enviadad cuando comiencen a cosecharla en septiembre, y que le sea enviada mensualemtne despus de
est fecha hasta que ya no queden ms disponibles.
!e pueden conseguir aguacates, mangos y c#tricos cultivados orgnicamnete en &ll Brganics, <nc.,
094;5 !.M. 20:th !treet, =iami, -lorida 330;5. stn disponibles en las estaciones en las que son ms
abundantes, los aguacates desde julio hasta marzo, los mangos en julio hasta septiembre, y los c#tricos en
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noviembre hasta el invierno.
!e pueden compar naranjas y pomelos cultivados orgnicamente en Brange Orove Jealth ?anch,
?oute 8, >o% 0229, &rcadia, -lorida 32420-?P y en LeeQs -ruit "ompany, Leesburg, -lorida. Los c#tricos
generalmente estn disponibles a principios de octubre o noviembre hasta cerca de mayo.
Aenga en cuenta que los alimentos cultivados orgnicamente se deteriororan enseguida, de modo
que es necesario comprobar por correo o por telfono si los proveedores son fiables antes confiar en
conseguir lo que quiere. !in embargo, la mayor#a de las granjas mencionadas llevan en este negocio durante
muchos a.os.
1uede cultivar parte de sus alimentos para uso personal. $na vez cultiv lechuga en una gran caja
en el porche. 1uede encontrar algunas fuentes locales de alimentos cultivados orgnicamente, Las frutas y
verduras cultivadas orgnicamente, de temporada, siempre son las mejores -las ms frescas, las que saben
mejor porque no han sido cogidas antes de tiempo y son ms econmicas. &l menos puede obtener frutos
secos y semillas cultivados orgnicamente de transportistas lejanos, y a veces de su supermercado local.
n el caso del resto de alimentos que no pueda obtener cultivados orgnicamente, intente conseguir
y seleccionar los de mejor calidad y que estn en buen estado de conservacin y cmalos seg)n los
principios higienistas, y, como se.alamos antes, tenga la seguridad de que su salud ser mucho mejor que
la de aquellos que siguen dietas convencionales.
!alga a comprar y busque tiendas o secciones de frutas y verduras que realicen el mejor trabajo en
su zona. Jgase amigo de las personas encargadas de la fruter#a y cooperarn con usted en sus esfuerzos
por localizar las mejores frutas y verduras, especialemnte cuando sepan que la mayor#a de tus compras las
hace en la seccin de las frutas y verduras. 1odr#a incluso intentar persuadir al propietario de la fruter#a
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que est atento a los alimentos cultivados orgnicamente por los agricultores locales que vienen a los
mercados de productos agr#colas al por mayor, o incluso localizar frutas y verduras cultivadas
orgnicamente en ciudades lejanas, y hacer que las envien para venderlas al por menor. &lgo similar
organizamos en nuestra zona de -lorida y disfrutamos de una pltora de frutas y verduras cultivadas
orgnicamente durante cinco a.os -el a.o pasado el hombre se retir, y a)n estamos tratando de
reemplazarlo.
n temporada, compre a vendedores de paso -por la ma.ana temprano, antes de que el sol haya
marchitado los productos. 1robablemente tendr que comprar a los supermercados para conseguir parte de
las frutas y verduras. La mayor#a de los encargados de la seccin de fruter#a le permitirn abrir los
paquetes preembalados del producto en cuestin y seleccionar el mejor, sobre todo si es un buen cliente. &
veces, si pregunta, le sacaran el producto ms fresco de la nevera y le permitirn seleccionarlo directamente
de las cajas.
sta leccin no continuar con esta informacin sobre cmo juzgar y seleccionar las frutas y
verduras y otros alimentos. @o necesitar preocuparse demasiado por los aditivos en los alimentos
empaquetados, congelados o en conserva, por que no los va a consumir. !i compra algo que est
empaquetado, congelado o en conserva, aseg)rese de leer las etiquetas y no compre nada que contenga
sustancias qu#micas.
F(UTAS
Las frutas son los alimentos ms deliciosos. Aambin tienen un gran valor nutricional porque
poseen la mayor#a de los minerales esenciales y vitaminas necesarias para gozar de una salud ptima.
& lo largo del a.o es posible encontrar una amplia variedad de frutas. &fortunadamente, los
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pltanos siempre estn de temporada. !on una parte bsica de la dieta higienista, su valor nutricional es
alto e incluso contienen un 0.07 de prote#na, apro%imadamente igual que la leche materna. La mayor#a de
las otras frutas tienen una estacin en la que son ms econmicas y ms sabrosas.
Las sand#as buenas comienzan a llegar en mayo. Las pi.as y las fresas estn en temporada al
mismo tiempo, y a)n pueden encontrarse naranjas y peras a un precio razonable.
n junio, aparece una pltora de frutas, hay una gran variedad de toda clase de melones,
melocotones, cerezas y bayas. & medida que las naranjas y pi.as disminuyen -alrededor de julio-las uvas,
nctarinas y ciruelas hacen su aparicin. & lo largo del verano, dispones de una cornucopia autntica de
muchas variedades de fruta.
ntonces, en el oto.o, las manzanas estn de temporada, junto con los c#tricos y las peras, aunque
todav#a hay uvas.
La informacin de esta leccin sobre las temporadas altas de las frutas espec#ficas y cmo
elegirlas sabiamente le ayudar no slo a salir ganando en el aspecto econmico, sino tambin en el campo
de la salud y la nutricin.
1uesto que la dieta media es demasiado alta en prote#na, a.adir fruta a la dieta es beneficioso. $na dieta de
frutas es *limpiadora* porque es ms baja en prote#nas. sto obliga a las clulas a recurrir a las reservas
nutricionales del cuerpo, e iniciar la eliminacin de los desechos y venenos acumulados, muchos de los
cuales son subproductos del consumo e%cesivo de prote#nas. La fruta no limpia por si solaP simplemente
hace que el cuerpo est menos sobrecargado que la mayor#a de los alimentos, y permite que el cuerpo haga
su propia *limpieza.*
Las frutas contienen porcentajes grandes de az)cares y cidos libres que el cuerpo puede utilizar
20
de forma favorable, a menos que se consuman en cantidades mayores de las que pueden procesarse
eficazmente.
"ontinuamente se hacen afirmaciones de que ciertas frutas tienen propiedades *curativas* o
*mgicas* -frutas tales como las manzanas, albaricoques, papayas o uvas *curararn* lo que le aflige. Los
higienistas saben que el alimento se emplea por su valor nutricional, no porque se espere que influya sobre
el cuerpo. Las manzanas, albaricoques, papayas y uvas son frutas e%celentes y deber#an consumirse, junto
con las otras variedades de frutas, a medida que van estando disponibles seg)n la temporada.
#mo ju$gar " seleccionar las frutas
%ugerencias generales
0. "ompre en temporada cuando la calidad es superior y los precios los ms bajos.
2. @o compre ms de la que vaya a consumir para evitar que se eche a perder. "uanto antes consuma la
fruta madura, ms sabor y valor nutritivo contendr.
3. @o compre fruta da.ada a menos que el da.o sea leve y cons)mala inmediatamente.
8. Aenga cuidado al tocar la fruta e%puesta de modo que no estropee el resto.
9. La fruta debe comerse cuando est madura, no cuando est verde o demasiado madura. &lgunas frutas
se pueden comprar verdes y terminar de madurarse en casa. sta informacin ser incluida en el caso de
determinadas frutas.
l problema con muchas de las frutas disponibles hoy en d#a es que se cogen cuando a)n estn
inmaduras y as# nunca tienen la oportunidad de desarrollar de forma adecuada su m%imo potencial de
21
sabor y valor nutricional.
La temporada para comercializar la fruta se ha ido prolongando cada vez ms y, a consecuancia
de ello, no es e%tra.o encontrarnos fruta fuera de temporada que es ms cara e ins#pida. @o compre frutas
fuera de la estacin.
+esgraciadamente, la mayor#a de las frutas son cultivadas en un suelo al que le han a.adido
productos qu#micos para aumentar la productividad, y la fruta ha sido fumigada con pesticidas qu#micos.
La espesa cscara de las pi.as, melones, pltanos, mangos y aguacates protege su pulpa de forma natural
frente a la mayor#a de los insecticidas qu#micos. n el caso de otras frutas, lo )nico que puede hacer es
lavarlas y frotarlas a fondo, y esperar lo mejor. 1lelas si as# lo prefiere. !i debe pelar la fruta, no lo haga
muy profundamenteP intente quitar slo la piel fina. La mayor concentracin de nutrientes est
precisamente bajo la piel.
Las uvas y las cerezas no tienen proteccin contra los altos niveles de residuos qu#micos. @o coma
grandes cantidades de estas frutas a menos que hayan sido cultivadas orgnicamente, y no las coma cada
d#a, de temporada.
Las manzanas, peras y ciruelas suelen encerarse para dotarlas de una apariencia brillante. 1or est
razn es mejor pelarlas.
La fruta es ms e%quisita si se coge del rbol en la plenitud de su maduracin. +ondequiera que
viva, trate de tener y cultivar sus propios rboles frutales. @inguna fruta comprada en una tienda puede
compararse a la fruta madura recin cogida en cuanto a sabor y calidad.
!iempre que sea posible, compre fruta a un agricultor -puede conseguir fruta casi tan buena como
la que usted mismo cultivar#a. <ncluso podr#a ser lo bastane afortunado como para encontrar a un
agricultor local de frutas orgnicas.
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La mayor#a de las personas dependen de los mercados para obtener la mayor#a de la fruta que
consumen. s necesario cultivar la habilidad de juzgar la madurez y calidad de la fruta que compre. sta
habilidad llegar con la e%periencia, aunque hay veces que los que sabemos ms podemos equivocarnos.
Jay varias cosas que comprobar. n primer lugar, si es fresca, si parece fresca, sin arrugas y sin
golpes. l color deber#a ser el caracter#stico de la fruta madura. !i est deformada, su sabor y te%turas son
inferiores a los normales y ser invevitable desperdiciarlas. Los tama.os medianos generalmente son
mejores que los muy grandes o los muy peque.os.
Las frutas maduras, independientemente si pertenecen a la clasificacin cida, subcida o dulce,
poseen un cierto dulzor, y, en la mayor#a de los casos, es posible juzgar la madurez por la apariencia,
fragancia, tacto, y, desde luego, el sabor.
La fruta inmadura es muy indigesta y generalmente muy desagradable al gusto. 1uede contener
almidn y otros carbohidratos que son desagradables e insanos. Las frutas muy maduras son todav#a
peores. "uando comienza la putrefaccin, el az)car se transforma en di%ido de carbono, alcohol y cido
actico 'fermentacin( y el valor nutritivo y sabor de la fruta se deteriora rpidamente. 1ierde agua y se
vuelve esponjosa , harinosa e ins#pida.
La fruta es potencialmente alcalina, es decir, produce una sustancia alcalina despus que ha
pasado por el proceso de la digestin. !i la fruta es de mala calidad, o inmadura o demasiado madura,
sobre todo est fermentada, produce una reaccin cida en el cuerpo y su absorcin crea muchos s#ntomas
desagradables, tales como nerviosismo e insomnio, adems de problemas digestivos y *alrgicos.*
!i la fruta no sabe bien, t#rela. s mejor *perder* alg)n alimento que perder la salud.
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1uesto que la fruta madurada en la planta es demasiado blanda no aguanta una manipulacin
e%cesiva en el recorrido desde la granja hacia el supermercado, la mayor#a de la fruta comprada en el
mercado se coge cuando est madura 'Ceso esperamosF( aunque no del todo. La mayor#a de la fruta
disponible en los supermercados no puede consumirse inmediatamente, sino que necesita un d#a o dos a
temperatura ambiente hasta que madure por completo. 1ueden surgir problemas para lograr la maduracin
adecuada cuando la fruta se coge antes de que este totalmente madura. Oeneralmente, el inicio del proceso
de maduracin es la se.al que indica que la fruta est lista para comercializarse.
La mayor#a de las frutas maduras prcticamente no tienen ninguna parte dura, pero no estn blandas.
=uchas frutas maduras e%udan una fragrancia delciosa, pero delicada. 1or regla general, deber#a comprar
frutas que estn casi maduras, y comerlas en cuanto el sabor llegue a su m%ima plenitud'o meterlas en la
nevera cuando estn madura y comerlas tan pronto como sea posible.(
Los pltanos, aguacates y algunas otras frutas se pueden comprar verdes y madurarlas en casa.
Las frutas que tienen que ser maduradas en casa pueden ser *e%puestas* en bandejas en el mostrador de la
cocina durante el d#a, y meterlas en bolsas de papel de estraza por la noche, para protegerlas de los
insectos. 1ara acelerar la maduracin de la fruta muy dura, mtala en una bolsa de papel de estraza con
una manzana o un platano 'd#a y noche(. Las manzanas y los pltanos emiten una clase de gas natural de
maduracin, el etileno.
n esta leccin hablaremos de la mayor#a de las frutas. 1resentar una lista de las variedades
espec#ficas de las frutas de uso ms com)n ya que es imposible incluir todas las variedades que e%isten. !i
desea obtener un listado ms completo, le recomendamos el libro JoL to OroL Degetables and -ruits by
the Brganic =ethod por ?odale. Jan sido omitidas algunas frutas e%ticas tropicales que normalmente no
se
encuentran disponibles en los supermercados sobre todo porque no hay informacin de primera mano
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sobre ellas, e%cepto la que se incluye en el +ictionary of =anQs -oods por el +r. sser y otros libros de
consulta que no dan informacin sobre la comercializacin.
&ariedades especficas de frutas 'por orden alfab(tico)*
+an$anas* La temporada alta de las manzanas va de octubre a marzo. Las variedades principales
de manzanas comestibles incluyen la Oolden +elicious, ?ed +elicious, 1ippin, Oolden Orimes, =c<ntosh,
Honathan y Minesap. La piel es rica en vitaminas, pero, si se compra en el supermercado, probablemente
estar encerada y contendr residuos de pesticidas. +e hecho, jams he tomado manzanas cultivadas
comercialmente. & mi entender las manzanas es una de las frutas a la que echan ms pesticidas y
productos qu#micos, y el propio rbol est envenenado, de modo que cualquier insecto que muerda la
manzana morir. La persona que coma la manzana sobrevivir, pero prefiero no comer esas manzanas.
Las variedades Minesap, =c<ntosh y Oolden Orimes estn disponibles en oto.o, Las manzanas
Honathan y +elicious en invierno. Las manzanas de la variedad +elicious son las ms dulces.
"omo indiqu previamente, compro mis manzanas a Oolden &cres Brchard, ?oute 2, >o% ;;5,
>ayard '?oute :36(, -ront ?oyal, Dirginia 22:35. =is manzanas empiezan a llegar a finales de
septiembre o a principios de octubre y cada mes a lo largo de la estacin. Las manzanas Oolden +elicious
que llegan en invierno se conservan muy bien, y generalmente tenemos manzanas hasta cerca de mayo.
"uando no disponemos de manzanas frescas, usamos otra fruta, o manzanas secas, que suelen estar
disponibles cultivadas orgnicamente por los Haffe >rothers, 249:5 Lilac ?oad, Dalley "enter, "alifornia
62542.
Las manzanas deber#an ser firmes y crujientes con una piel brilante y radiante. l color es una
se.al de la madurez en las manzanas - un color muy vivo es un indicio de madurez- y slo las manzanas
cogidas cuando estn maduras tendrn un sabor y te%turas buenas. Las manzanas que ceden a la presin de
la piel tendrn una pulpa blanda y harinosa. Las zonas que tienen golpes generalmente son un signo de una
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manipulacin brusca o de que han sufrido alguna helada.
La manzana es un alimento e%celente, nutricionalmente hablando. Aambin es uno de los ms
prcticos, puesto que puede trasportarse y conservarse durante muchos meses, aunque, desde luego, la
conservacin a largo plazo tiene como resultado la prdida de nutrientes,
Albaricoques* La temporada alta de los albaricoques es de junio a julio. Los albaricoques son un
alimento e%celente desde el punto de vista nutricional pero tienen una temporada y una vida muy cortas.
>usque 'aunque raras veces los encontrar( albaricoques gordos, jugosos, con un color uniforme
anaranjado dorado. "uando estn maduros, cedern ligeramente ante una presin suave. !i estn duros, de
color amarillo plido o amarillo verdoso, son indicaciones de que han sido empaquetados demasiado
pronto y nunca madurarn ni tendrn un sabor delicioso. !e pondr blandos o se pudrirn.
Los albaricoques ms grandes tienden a madurar ms rpido. vite la fruta que est verde en el
e%tremo del tallo. Los albaricoques estn maduros cuando pasan del amarillo al naranja.
$na vez encontr un cajn de albaricoques grandes *perfectos* en un mercado al por mayor en
Aampa, a tiempo para servirse en una comida higienista para los miembros de nuestra asamblea regional de
la &merican @atural Jygiene !ociety. so sucedi hace casi siete a.os, pero, todav#a recuerdo su e%quisito
sabor. s casi imposible encontrar esos albaricoques en los mercados, a menos que por casualidad ests en
el lugar adecuado en el momento adecuado. y s lo suficiente como para reconocerlos y comprarlos
enseguida. Los albaricoques raras veces se encuentran en los mercados en su mejor momento, debido a que
se cosechan prematuramente.
1or lo com)n, debemos contentarnos con albaricoques remojados secados al sol cultivados
orgnicamente, que son un sustituto aceptable, y mucho mejor que los decepcionantes albaricoques
*frescos* que siempre estn disponibles. "ompramos los albaricoques secos a Haffe >rothers o en un
supermercado dedicado a la salud. La fruta seca que se vende en los supermercados generalmente ha sido
tratada con di%ido de azufre o per%ido de hidrgeno, para conservar la fruta y retener el color brillante.
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stas sustancias destruyen el valor del alimento y no pueden eliminarse lavando los albaricoques, ya que
las sustancias qu#micas han sido absorbidas por la fruta.
%perimentos llevados a cabo por el +r. J.M. Miley, antiguo jefe qu#mico del =inisterio de
&gricultura de los stados $nidos, demonstraron que el uso de cido sulf)rico en el alimento siempre es
perjudicial. 1rovoca la degeneracin de los ri.ones, retarda la formacin de glbulos rojos, y destruye las
vitaminas de las frutas.
Aguacates* Los aguacates de "alifornia estn disponibles todo el a.o, sobre todo de diciembre a
junio. Los aguacates de -lorida estn disponibles desde julio hasta marzo. Los aguacates de "alifornia
tienen una piel ms delgada y son ms cremosos y menos acuosos que las variedades de -loridaP tambin
saben mejor y contienen quizs dos veces ms prote#nas.
s muy importante comer el aguacate cuando est maduro, cuando tiene una consistencia cremosa
y sabor suave. "uando no est maduro, es duro y prcticamente incomestible. s mejor comprar aguacates
duros y firmes, de modo que puedan controlarse las condiciones de maduracin. 1ueden madurarse a
temperatura ambiente ponindolos en una bandeja en el mostrador de la cocina y al cabo de dos o tres d#as
estarn listos para comer. "uando ceden un poco al presionarlos suavemente sobre la piel, es momento de
disfrutarlos. Los aguacates oscuros son algo blandos aunque se endurecen cuando estn maduros -si estn
muy blandos, con manchas negras, generalmente estn podridos. Los aguacates verdes son ms blandos
cuando maduran 'aunque siguen conservando su caracter#stico color verde.(
!eleccione aguacates de color uniforme y sin grietas. Las marcas marrones irregulares no tiene
efecto en el interior de la fruta. @o compre aguacates con manchas oscuras, hundidas e irregulares con
superficies agrietadas, que indican putrefaccin.
!eg)n la ley, los aguacates no pueden cogerse antes de una fecha que asegure que la fruta estar
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madura antes de ser cosechada, de modo que los aguacates cultivados comercialmente deber#an madurar
siempre de forma adecuada. !i se les manipula correctamente, madurarn de forma adecuada la mayor#a
de las veces, aunque a veces es inevitable toparse con una *mala partida* de aguacates que se pone oscura
y termina pudrindose.
&fortunadamente, la piel espesa y dura del aguacate le ofrece algo de proteccin frente a los
esprays qu#micos, aunque es cierto que las ra#ces del propio rbol se ven forzadas a absorber los productos
qu#micos procedentes de los fertilizantes y esprays. Le aconsejo que siga la misma regla que se aplica al
resto de las frutas, es decir, que compre los aguacates cultivados orgnicamente siempre que pueda o haga
todo lo posible por conseguirlos. &l menos la carne del aguacate no est e%puesta a esos esprays tan
t%icos.
$n hecho muy interesante respecto al aguacate es que un acre de tierra en la que se hayan plantados
aguacates producir una cosecha mayor que cualquier otro rbol frutal '+r. Milliam L. sser(
l +r. sser afirma que el aguacate es uno de los alimentos ms valiosos que la naturaleza ha dado
al hombre y que posee un valor especial para los vegetarianos. s ms alto en prote#na y grasa que
cualquier otra fruta 'e%cepto los frutos secos(. +esde luego, la grasa es ms digestible que la grasa animal.
n Ouatemala, el aguacate se usa en vez de la carne. 'Los aguacates, aunque botnicamente son frutas,
tambin se clasifican como alimentos compuestos de grasa y prote#na.(
La diferencia principal entre los aguacates y los frutos secos es que los aguacates estn
compuestos por cerca de un ;97 agua, y los frutos secos contienen slo cerca de un tres a un cinco por
ciento de agua. s ms, todos los frutos secos e%cepto la almendra 'y el coco y la casta.a, que no se
clasifican como frutos secos( son cidos en la reaccin metablica, mientras que los aguacates son
alcalinos. n la dieta deber#an predominar los alimentos alcalinos, como frutas y verduras frescas -al
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menos hasta un 457 de los alimentos ingeridos deber#an ser alcalinos en su reaccin. !in embargo, debido
al alto contenido en grasa del aguacate no es conveniente consumirlos en e%ceso ni tampoco cada d#a.
"omerse la mitad de un aguacate mediano deber#a bastarnos
,ltanos* Los pltanos estn disponibles a lo largo de todo el a.o. s mejor comprarlos verdes
para madurarlos en casa, donde las condiciones de maduracin pueden controlarse. Los pltanos
generalmente son *gaseados* para facilitar la maduracin. & veces es posible comprar pltanos *sin
gasear*, pero lo ms probable es que hayan sido gaseados. &unque puedan comprarse antes de que los
hayan metido en *las cmaras de maduracin* en este pa#s, sin mebargo, por lo que s parte de la fruta
procedente de los trpicos ya ha sido gaseada en los barcos que la transportan.
&l menos a los pltanos les protege una buena piel, de modo que la carne no queda e%puesta a los
esprays qu#micos. Oeneralmente compro los pltanos ms verdes que puedo encontrar. Los meto en una
bolsa de papel de estraza durante la noche, y dejo que se airen durante el d#a 'sobre el mostrador de mi
cocina.(
!eleccione pltanos que no tengan golpes en la superficie, con la piel intacta en ambos e%tremos.
=ad)relos a temperatura ambiente. "uando la piel tenga un color amarillo brillante salpicada de motas
marrones. significar que el almidn se ha transformado en az)car de frutas, y la fruta ser tierna, dulce y
fcil de digerir. La fruta que madura con motas marrones puede que no haya sido gaseada, ya que me han
dicho que los pltanos gaseados maduran con rayas y manchas oscuras en vez de motas marrones. Je
descubierto que la fruta que est salpicada de manchas de forma uniforme tiene un sabor es delicioso, por
lo que estoy ms que dispuesta a creer en esta especulacin.
@o compre los pltanos que tienen golpes, estn descoloridos, o plidos o grisceos ya que
signfica que han sido conservados en fr#o y nunca madurarn adecuadamente. & veces los pltanos que ya
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estn maduros y listos para comer se venden a precios reducidos. @os resulta grato comprarlos as#,
aunque deben consumirse ese d#a o al d#a siguiente. Las partes e%cesivamente maduras se pueden quitarP el
resto se puede consumir.
Aenemos dos plantas madres de plataneros en nuestro patio 'en -lorida( y cosechamos pltanos
peque.os. llenos de sabor algunos a.os 'cuando la helada del invierno anterior no ha sido demasiada
severa(.
-ar$amoras, arndanos negros, frambuesas, moras " otras ba"as peque.as* La temporada alta
va de junio a agosto. &unque difieren en forma o en color, estas peque.as bayas, que con frecuencia crecen
salvajes, son similares en cuanto a su estructura general y en cuanto a su precio. Las dos consideraciones
ms importantes a tener en cuenta a la hora de compralas son si estn frescas y maduras. Las caracter#ticas
que nos indican si estn maduras son un color brillante, un tama.o grande y si estn tiernas. !in embargo,
el problema con estas especies es que suelen estar e%cesivamente maduras. &dems las bayas se aplastan
fcilmente. Los peque.os recipientes de bayas son caros y pueden contener un gran porcentaje de bayas
mohosas y estropeadas. !i el recipiente est sucio o h)medo, no lo compre. @o lave las baya hasta que se
disponga a usarlas. !on muy frgiles y perecederas y no se conservan durante mucho tiempo. Las
frambuesas maduras se desprenden de sus huesos, dejando un hueco peque.o. Las zarzamoras no estn
maduras si estn rojas.
/igo chumbo 'pera espinosa)* !e pueden encontrar en le mercado entre los meses de agosto a
septiembre aunque pueden estar disponibles de vez en cuando. La planta del higo chumbo es una especie
de cactus muy grande. La fruta es ms peque.a que una pera de tama.o medio, de color violceo, y
cubierta con espinas peque.as. La fruta comestible, jugosa y pulposa es roja, de sabor agradable aunque
no merece la pena pasar por la dif#cil tarea de quitarle su piel cubierta de espinas que impide saber si ya
est madura. @o he tenido ocasin de ver la variedad sin espinas desarrollada por Luther >urbanK. l
sabor del higo chumbo es ligeramente agrio y tiene muchas semillas menudas. s necesario quitar las
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partes donde estn las espinas.
#hirimo"as* s una fruta prcticamente desconocida en la mayor#a de los mercados de stados
$nidos porque es muy delicada y no soporta el transporte. La incluyo aqu# aunque hasta la fecha no he
tenido oportunidad de probarla. l +r. sser dice que supera al resto de las frutas, y te anima a probarla si
tienes ocasin de hacerlo. s una fruta prol#fica, que se origin en cuador y en 1er), y se e%tendi a
=ejico, las <ndias Bccidentales, &frica, <ndia y 1olinesia. n stados $nidos se intent cultivrlas aunque
con poco %ito. sta fruta alcanza su perfeccin ms alta en las laderas de los &ndes.
La forma de la chirimoya es irregular, a veces redonda, a veces con forma de cono. La piel es
delicada, verde oscura cuando est madura. La parte comestible es un color blanco crema, jugosa y llena
de muchas semillas marrones. l sabor recuerda al de una pi.a, aunque quizs es ms e%quisito y muy
aromtico.
#ere$as* La temporada alta de esta fruta es junio y julio. Las cerezas empiezan a llegar en mayo,
pero es mejor esperar hasta junio que es cuando aparecen las de color ms oscuro y sabor ms dulce cuyo
precio es adems ms bajo. @o es bueno comprar las cerezas peque.asP el hueso es del mismo tama.o que
en las cerezas ms grandes. La se.al ms importante de la madurez y dulzor de las cerezas es un color muy
oscuro. +eber#an ser brillantes, regordetas y los tallos no deber#an parecer ni oscuros ni marchitos. Las
cerezas se pudren enseguida, y deber#an consumirse en cuanto se compran. !i ve manchas blandas que
gotean o manchas en la superficie, no las compre. @o resulta agadable comer cerezas agrias ?ecuerde que
las cerezas es una de las frutas que ms fumigan y que carecen de una piel dura para protegerlas y que se
pueda pelar. Lvelas a fondo y cmalas con moderacin -no todos los d#as durante su temporada.
#tricos
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0aranjas* Aemporada alta de diciembre a junio. l color de la piel no es una indicacin de la
calidad o madurez. La piel de las primeras cosechas de naranjas maduras en noviembre es verde o verdoso,
pero las naranjas estn listas para cosecharse y comerlas, a)n cuando la piel sea verde. !in embargo, no
son tan dulces como las naranjas cosechadas ms o menos un mes despus. Los agricultores californianos
*dan un color naranja* a la fruta verde gasendolaP los transportistas de -lorida someten las naranjas a un
ba.o de cera de color 'un colorante alimenticio *no t%ico* y cera(, porque creen que el color a.adido har
a la fruta ms vendible y la cera mejorar la calidad de conservacin. &lgunas frutas completamente
maduras incluso se vuelven verdes de nuevo a finales de temporada. Las personas afortunadas que viven
cerca de naranjales pueden conseguir naranjas sin colorear, recin cogidas, y, posiblemente, incluso
naranjas cultivadas orgnicamente. Las naranjas as# cultivadas generalmente son las ms dulces.
Las naranjas cultivadas orgnicamente estn disponibles si quiere tomarse la molestia y meterse en
gastos para que se las envien. Der direcciones en la primera parte de esta leccin.
Las naranjas firmes y pesadas estn llenas de zumo. vite la fruta de peso ligero y de piel muy
spera, que generalmente significa una piel gruesa y una naranja peque.a. %isten muchas variedades de
naranajas. n -lorida, tenemos navel, temple, tangelos, valencianas, tangerinas y naranjas pi.a. %isten
diversas variedades de tangerinas, incluyendo la mandarina, la honey murcott y la satsuma. Las
mandarinas estn mejor cuando su piel no est muy holgada y que no est blanda alrededor de los
e%tremos. Las mandarinas se pelan muy fcilmente, Las naranjas temple y tangelo son tambin fciles de
pelar.
Las naranjas de -lorida desaparecen del mercado cerca de mayo, pero las naranjas de "alifornia
estn disponibles a lo largo del a.o, incluyendo las variedades navel y valenciana. Las naranjas cultivadas
en los stados $nidos fuera de "alifornia, -lorida y un viaje corto del suroeste de &rizona, deben ser o
variedades muy duras, o deben tener proteccin artifical para el fr#o o para el calor.!e han cultivado con
%ito algunas naranjas de este modo en el sur de Ae%as, en el norte de "alifornia, y en otras partes. Je
recibido folletos ofreciendo env#os de naranjas de Ae%as. Las naranjas Haffa procedentes de <srael a veces
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estn disponibles.
,omelo* Aemporada alta desde noviembre hasta abril. l pomelo realmente est disponible a lo
largo de todo el a.o, y estn maduros y su calidad es buena aunque el precio sea ms alto cuando estn
fuera de la temporada alta. sta es una fruta en la que el color y los golpes tienen poca relacin con la
calidad, aunque se dice que las marcas de aspecto mohoso sobre la piel son una indicacin de su dulzor.
l pomelo deber#a ser firme, de piel delgada y pesado en relacin a su tama.o. "uanto ms suave
es la piel, ms delgada es. !u su aspecto es basto y los e%tremos puntiagudos son se.ales de una piel
gruesa, de una fruta menos jugosa, pero a)n puede saber bien. La piel marchitada y rugosa inidicar una
fruta dura y seca. Los defectos de la piel carecen de importancia, e%cepto en el caso de las manchas
blandas y h)medas. !i est descolorido al final del tallo, o si la piel se quiebra fcilmente, la putrefaccin
ha comenzado. Las variedades populares son =arsh, ?uby, ?ed y +uncan. &unque la variedad +uncan
tiene muchas semillas, es la mejor por su sabor delicioso. La fruta <ndian ?iver '-lorida( se considera
superior en sabor y calidad.
1umquats* +isponibles en el sur en el oto.o y en el invierno. algunos se comen y otros se utilizan
para hacer confitura. &lgunos son ovoides, otros esfricos. $na variedad esfrica nativa de -loridda es muy
dulce y se puede comer con la piel, que es delgada, dulce y esponjosa.
#arambolas* La cosecha ms importante se da en primavera y en veranoP a veces estn
disponibles en noviembre y diciembre. !e pueden encontrar principalmente en los mercados del sur.
Oeneralmente tienen un color parecido al del limn 'sin madurar( y la pulpa clara y acuosa es demasiado
cida y astringente, y rara vez madura satisfactoriamente. "uando tiene color anaranjado, est madura y su
sabor, una mezcla entre cido y dulce, resulta muy agradable.
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!e considera una novedad. Aiene una piel semejante a la cera con lados profunfamente ondulados,
y cuando cuelga en el rbol, las carambolas parecen linternas. $n corte transversal o una rodaja de la fruta
tiene forma de estrella, puesto que la fruta tiene una forma oval, de cinco ngulos. Las carambolas no son
c#tricos, pero son frutas cidas que recuerdan a los c#tricos por la apariencia y sabor de la carne.
Limones* +isponibles todo el a.o. La temporada alta va de mayo a julio. @o es recomendable el
uso habitual de esta fruta debido a que es muy cida.@o slo puede causar la erosin del esmalte dental,
sino que tiende a retardar la digestin. $sar limones como ali.os para ensalada es menos censurable que el
vinagre, pero es mejor no usar ning)n ali.o. n la leccin 2: se darn recetas de ali.os para ensalada
hechos sin vinagre o limn. Los limones con un color amarillo vivo, piel razonablemnte suave y pesados
para su tama.o son los mejores.
Limas* +isponibles todo el a.o aunque su temporada alta es de junio a julio. Los comentarios
sobre los limones tambin se aplican a las limas.
Arndanos* Aemporada alta de octubre a diciembre. Los arndanos no se recomiendan usarlos
como alimentos porque contienen cantidades considerables de los cidos mlico y benzoico. l cido
benzoico es un cido blanco, cristalino usado en los perfumes, dent#fricos y germicidas, y para curar el
tabaco. Los arndanos no pueden tomarse crudos a menos que se consuman cantidades cosiderables de
otras frutas ms dulces, o a menos que se combine con otras frutas ms dulces como las naranjas. Los
arndanos se clasifican como fruta cida, pero lo ms sensato es e%cluirlos de la dieta.
2rosellas* Oeneralmente no estn disponibles, e%cepto secas, o en gelatinas y mermeladas. Las
grosellas crecen salvajes y en jard#nes de climas templados. Las especies silvestres son peque.as y muy
amargas, pero las variedades de jard#n ms grandes tienen un agradable sabor cido. La grosella se parece
a una uva diminuta, o cuando est seca, a una uva pasa peque.a. %isten tres variedades, roja, blanca y
negra. La variedad roja es la ms rica en el contenido mineral.
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3rutas secas
3rutas secas* +isponibles todo el a.o. Las frutas secas son ricas en az)car natural adems de
contener todas las vitaminas y minerales de la fruta fresca. l proceso de secado preserva a la fruta al
eliminar cerca de un 957 de su agua. "asi todos los nutrientes permanecen. La fruta seca contiene mucho
hierro. !eleccione )nicamente fruta que haya sido secada al sol, y que no contenga di%ido de azufre u
otros aditivos. La fruta que ha sido secada mediante deshidrtacin artificial 'por evaporacin del calor(
generalmente es sumergida en un ba.o de di%ido de azufre para impedir que oscurezca. Las pasas doradas
y cualquier fruta seca cuyo color sea claro son una prueba evidente de que han sido tratadas con di%ido de
azufre. "asi toda la fruta seca se fumiga durante el proceso de conservacin o durante el transporte. Los
dtiles suelen ser pasteurizados para impedir que se cubran de moho. Los conservantes no son necesarios
en estos productos, pero algunas personas encargadas de la procesacin a.aden cido srbico como
conservante, y otras a.aden jarabe de ma#z o miel para impedir que se sequen. @o compre fruta seca que
contenga cido srbico, endulzantes o caulquier otra clase de aditivos.
4tiles* Los dtiles secos son los que generalmente podemos encontrar en los mercados. Las
marcas "alavo y +romedary, presentes en los supermercados, no tienen aditivos. Las variedades
disponibles en las tiendas de diettica no contienen sustancias qu#micas o di%ido de azufre, pero a veces
han sido cubiertos de miel. &lgunas variedades ms conocidas son +eglet @oor, =edjool, IhadraLi, >arhi,
JalaLi, Rahidi y >read. &lgunas de las variedades son muy grandes y de un sabor soberbio, pero es dif#cil
encontralos, y son bastante caros. @ormalmente compro mis dtiles cultivados orgnicamente a los Haffe
>rothers, y el resto los compro en las tiendas de diettica.
/igos* Las dos variedades nacionales ms populares son la "alimyrna, variedad originaria de
"alifornia, que es de color claro y a veces grande y suculentoP y los higos >lacK =ission, que son negros
violceos, con la carne rosada y que generalmente son peque.os. Los "alamata, importados de Orecia, no
tienen azufre. & veces pueden encontrarse higos !myrna y Iadota. Aenemos higueras de la variedad
35
Iadota en nuestra propiedad que nos proporcioan un gran cosecha de higos de gran tama.o y de sabor
e%celente.
"omemos higos cada d#a cuando estn maduros, regalamos bastantes a nuestros amigos y vecinos, y
congelamos el resto, sin calentarlos o endulzarlos. Los comemos sin que apenas se hayan descongelado y
aunque no son tan buenos como los higos crudos recin cogidos, siempre resulta grato incluirlos en
nuestras comidas a base de frutas en invierno. "ompramos higos secos "alimyrna cultivados
orgnicamente a los Haffe >rothers, y a veces compramos higos secos a las tiendas de diettica.
,asas* Las pasas sin semillas !un =aid Ahompson 'e%cepto las *doradas*(, y las !un =aid
moscatel, sultanas y currants, se secan al sol sin utilizar de productos qu#micos. Las pasas !SM 'las
oscuras( tambin estn libres del di%ido de azufre. Las pasas =onuKKa son la flor y nata de las pasas y
pueden encontrase en las tiendas de diettica. "ompro mis pasas a los Haffe >rothers o a "olvada o a las
tiendas de diettica.
Albaricoques* Los albaricoques secados al sol y sin azufre generalmente son muy duros y secos y
deben ponerse en remojo durante la noche para que se puedan comer. =e encantan los albaricoques secos
remojados porque tienen un sabor e%celente y son menos dulces que la mayor#a de la fruta seca. !i el color
de los albaricoques es uniforme y brillant significa que les han a.adido azufre.
#iruelas pasas* !e pueden encontrar ciruelas pasas sin azufre en los supermercados pero tambin
en los Haffe >rothers, "ovalda y en tiendas de diettica. Las ciruelas pasas contienen grandes cantidades de
cido o%lico y por ello su consumo debe ser limitado.
#ere$as oscuras secas, pltanos secos, man$anas secas, melocotones secos " peras secas pueden
encontrarse a veces. liga slo fruta que no tenga azufre.
Litchi seco " vainas de algarroba seca a veces estn disponibles. l litchi seco sabe algo parecido
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a la pasa. La cscara parece una bola marrn peque.a 'la cscara es roja cuando est fresco(, y en su
interior contiene una semilla grande y dura. Las vainas de algarroba seca son duras, fibrosas y pegajosas,
pero si no estn demasiado secas tienen un sabor agradable. l color es marrn oscuro y la fruta seca
contiene unas semillas peque.as, duras y brillantes. La algarroba en polvo 'es posible encontarla en tiendas
de diettica( a menudo se usa como sustituto del chocolate.
Alimentos frescos 'continuacin)
/igos '3rescos)* Aemporada alta de julio a agosto 'aunque son dif#ciles de encontrar(. Los higos
deben ser gordos y bastante blandos, pero no demasiado y no tener grietas en la piel. "uando ms blandos
estn sin que estn podridos o fermentados, ms dulces sabrn. !i estn fermentados, huelen a vinagre.
"mprelos para comerlos enseguida ya que son e%tremadamente perecederos. Los higos pueden ser
verdes, amarillos, rosas, morados, marrones o negros, !u composicin qu#mica se asemeja bastante a la de
la leche materna especialmente en lo que respecta a la proporcin de sales minerales 'Der art#culo sobre los
higos en la seccin de Ae%tos "omplementarios de esta leccin.(
n toda mi vida habr tenido ocasin de comprar higos frescos cerca de cinco o seis veces cuando
viv#a en <ndiana y -lorida. 1ueden encontrarse ms fcilmente en otras zonas de los stados $nidos. &hora
que tenemos nuestra higuera Iadota, disfrutamos de este manjar con frecuenciaP tenemos un cosecha
grande en primavera y otra ms peque.a en las estaciones de oto.o e invierno. "osechamos lo bastante
como para compartirlos con nuestros amigos y vecinos, y congelar algunos para comerlos durante el
invierno. @uestros
higos Iadota estn verdes hasta que maduran. "uando se hacen ms grandes, se vuelven amarillos y se
ablandan. 'Der *-rutas secas* para tener informacin adicional sobre los higos.(
5va espina* +isponible raras veces. Las variedades silvestres estn cubiertas de espinas, pero las
variedades grandes cultivadas son completamente suaves. Las variedades americanas son casi siempre
inferiores en tama.o y calidad a las especies europeas, algunas de las cuales son casi tan grandes como los
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huevos de una gallina. La uva espina madura realmente buena tiene un sabor delicioso, entre cido y dulce,
pero hasta la fehca nunca las he encontrado.
5vas* Aemporada alta de julio a noviembre. Las variedades ms comunes son las Ahompson sin
semillas 'verdes tempranas(, AoKay y "ardinal 'rojas brillantes tempranas(, y mperor 'tard#as, rojas
oscuras(. Btras variedades son la ?ibier 'azul oscuro(, ?ed !eedless, "oncord, "ataLba, !alem,
+elaLare, Hessica, =uscadines, =alaga, =oscatel y !ultana. Las primeras uvas no sern tan dulces como
las que lleguen ms tarde. Las uvas verdes son ms dulces cuando el color tiene un tinte amarillento. Las
uvas rojas son mejores cuando su rojo es oscuro. Aodas las uvas deber#an estar bien coloreadas, firmes y
gordas, y sujetas al tallo. vite los racimos con bayas peque.as y mal desarrolladas 'son amargas.( Jemos
descubierto que, cuando las mejores uvas estn disponibles, alrededor de principios de oto.o, las
Ahompson y las ?ed !eedless son las ms dulces y sabrosas seguidas por las ?ibier. & medida que la
estacin avanza nos pasamos a las mperors, que generalmente son bastante buenas, Las AoKays slo las
tomamos a veces porque estn disponibles a finales de la estacin cuando las otras variedades ya no estn.
Las uvas son una de las mejores frutas desde el punto de vista nutricional, pero debido a que las
fumigan en e%ceso, deben comerse con moderacin incluso despus de un minucioso lavado. !e puede
tomar la molestia de pelarlas para tratar, al menos, de deshacerse de lo peor de las sustancias qu#micas.
1i6i* +isponible durante todo el a.o. l KiLi de @ueva Relanda tiene casi el tama.o del huevo de
una gallina. Aiene una piel marrn delgada y cubierta de pelusa. &priete con suavidad para comprobar su
madurez -deber#a ceder un poco. l KiLi es cada vez ms popular. !i nunca ha probado un KiLi, no sabe lo
que se pierde. "uando se corta por la mitad o en rodajas, tiene una apariencia sorprendente, inusual y
atractiva, pulpa verde esmeralda, con semillas diminutas agrupadas alrededor de un centro de color ms
claro y cremoso. Aiene una te%tura maravillosa, delicada, parecida a la fresa y un sabor fresco y fuerte
propio. &ntigTamente esta fruta era conocida como grosella china. aunque la mayor#a de los KiLis son
importados de @ueva Relanda, en "alifornia tambin se est empezando a cultivar esta fruta. l ejemplar
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del 0 de noviembre de 0640 del -lorida =arKet >ulletin contiene una foto de un par de KiLis que se estn
cultivando en -lorida. l art#culo dice que, por lo que el editor ha podido constatar, estos han sido el primer
par de KiLis de los que se tienen pruebas que se han cultivado en -lorida.
Litchi '3resco)* La fruta est disponible a mediados de junio, raras veces a mediados de julio. l
litchi fresco 'tambin se escribe lichee, lychee, leechee, lichi, laiche( es una fruta semejante a la uva que
cuelga del rbol en hermosos racimos rojos, y es e%quisita cuando est totalmente madura. &lgunos de los
rboles se cultivan en -lorida central y del sur. La piel es una cscara delgada,correosa 'de ah# el nombre
*litchi nut*, que se emplea a menudo(, de color pardo-rojizo que se vuelve ms brillante cuando est
maduro. La pulpa blanca, parecida a la uva, con un sabor dulce, consitencia similar a la gelatina, y un
sabor y aromas e%celentes, recubre a una gran semilla dura.
0spero del 7apn* Aemporada alta de enero a abril, aunque es d#ficil encntralos en el mercado. !e
cultivan en -lorida central y del sur. Aenemos uno en nuestro jard#n que da una gran cosecha de una fruta
e%celente. L n#spero de Hapn a veces recibe el nombre de "iruela del Hapn, su apariencia es semejante a
la de un albaricoque peque.o y su sabor es ligeramente cido, o subcido cuando est totalmente maduro.
Los
n#speros del Hapn tienen de una a dos pulgadas de longitud, su color es amarillento o anaranjado y su piel
es correosa. La pulpa es tambin amarillenta o anaranjada y la fruta contiene generalmente de tres a cuatro
semillas. l n#spero del Hapn es muy jugoso y tiene un sabor e%celente cuando la fruta est madura.
+angos* Aemporada alta de mayo a agosto. Los mangos se puden comprar verdes y madurarse a
temperatura ambiente. s mejor seleccionar mangos que estn empezando a mostrar se.ales de
maduracin, ms que mangos que todav#a estn muy duros y verdes o que estn muy maduros. Aerminar el
proceso de maduracin en casa, donde es ms fcil controlarlo, dar como resultado una fruta con un
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mejor sabor. l color de la pulpa oscila entre un amarillo claro como el limn a un naranja oscuro como el
del albaricoque. n las mejores variedades, la pulpa es suave y jugosa, con un sabor e%celente. $n mango
que haya sido madurado correctamente y que se coma cuando su sabor es rico y picante, es delicioso. l
sabor recuerda al de los melocotones, pero mucho ms e%tico.
La variedad Jaden es superior al resto. La variedad Ient es notable por su suave te%tura. n
algunas de las variedades menos deseables, la pulpa est llena de fibras y el sabor es desagradable. La
e%celente variedad Jaden es regordeta, con forma ovalada y de color rosada. "uando est listo para comer,
su pulpa es amarilla y naranja, ligeramente firme, cediendo ante una suave presin, sta variedad tiene
bastante fibra pero su sabor es e%celente. La variedad "arrie ofrece unos mangos grandes, verdes, de sabor
y te%turas buenas y sin fibra. !e vuelve de una verde ms plido y le salen manchas oscuras cuando
madura. "uando ha madurado lo suficiente para disfrutar de su e%celente sabor, es ligeramente firme,
cediendo cuando se le presiona. Los mangos tiene una piel dura que es un buena capa protectora frente los
esprays.
+elones
#antalupo* Aemporada alta de junio a agosto. Los cantalupos medianos o grandes suelen ser ms
dulces y ms sabrosos que los peque.os. Los melones de ms peso son ms jugosas, pero no
necesariamente ms dulces. $n aroma agradable es la clave para saber si est maduro y si su sabor. Los
melones deber#an ceder en cuanto se les presiona, sobre todo en el punto de insercin del ped)nculo. !obre
la corteza tiene dibujada una red de malla que deber#a ser abundante, gruesa y sobresalir en un relieve
pronunciado, y el color de la cscara deber#a ser de un tono amarillento, no verdoso. vite los cantalupos
con manchas. !i un cantalupo no estaba maduro cuando se cogi, parte del tallo estar adherido a la fruta.
1ara que sea dulce, el cantalupo maduro no debe tener tallo sino que debe haber un hueco poco profundo
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donde el tallo crec#a. !i el meln no estaba maduro cuando se cogi, puede madurarse en unos pocos d#as a
temperatura ambiente.
@o compre melones que estn muy blandos ya que es se.al de que estn demasiado maduros.
!ern insulsos y acuosos. Los golpes peque.os carecen de importancia, no as# los golpes ms grandes que
pueden afectar a la calidad nutritiva.
+elones persas* Aemporada alta de agosto a septiembre. stos melones son una variedad del
meln =usK, y parecen cantalupos de tama.o e%cesivo, pero son algo ms redondos con una red ms fina.
1ueden incluirse en el grupo de los cantalupos en cuanto a su seleccin e informacin de cmo usarlos. &
medida que el meln persa madura, la cscara verde oscura debajo de la red se vuelve de un verde ms
claro y la cscara cede ante una suave presin. vite aquellos con una red oscura o negra verduzca. Los
melones persas tienen una pulpa naranja oscura.
#asabas* Aemporada alta de julio a noviembre. !on mejores en septiembre y octubre. Los casabas
no tienen la piel en forma de malla como los cantalupos, ni suave como el honeydeL o amarillo liso. n
vez de eso, estn profusamente marcados con estr#as longitudinales. l color de la piel depende de la
variedad. Los casabas Oolden >eauty son puntiagudos al final del tallo, con una piel verde que se vuelve
amarilla cuando est totalmente madura. Aendrn un color amarillo dorado y una ligera elasticidad al final
del ped)nculo cuando estn totalmente maduros. La carne madura de un meln casaba puede ser de color
blanco, amarillo o naranja. &unque de sabor dulce, la pulpa no es tan dulce como un honeydeL o amarillo
liso, ni tiene el aroma almizcle.o y el sabor del cantalupo. Los melones casaba no *se caen* del tallo
cuando estn maduros sino que se les corta el tallo cuando los melones estn razonablemente maduros y se
guardan hasta que el ped)nculo se vuelve blando. La pulpa de un casaba inmaduro sabe como a la de un
pepino.
#rensha6s* Aemporda alta de agosto a septiembre, aunque pueden encontrarse de julio a
septiembre. l meln crenshaL es una variedad del casaba. s una fruta ligeramente arrugada, de color
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verde oscuro que se vuelve amarillo plido en la madurez. Aiene estr#as poco profundas, pero la cscara es
mucho ms suave que la del casaba Oolden >eauty. "uando est completamente maduro, es dorada, cede
ligeramente cuando se presiona, y tiene un aroma fuerte y dulce. La pulpa del crenshaL maduro es de un
color naranja intenso, y su sabor es agradable. l crenshaL es un meln grande, puede llegar a pesar hasta
nueve libras, con un ped)nculo redondeado y un tallo puntiagudo.
/one"de6s o amarillos lisos* Aemporada alta de julio a septiembre. l mejor honyedeL o
amarillo liso comienza a llegar en julio. &ntes de esa fecha, la tendencia es cogerlos demasiado pronto y ya
nunca pueden madurar hasta alcanzar el encantador y delicado sabor dulce que es caracter#stico de un buen
honeydeL. ste meln es bastante grande y puede ser ovalado o redondo. La cscara es suave y firme.
"uando su sabor, dulzor y madurez estn en su plenitud, los honeydeLs o amarillos lisos son cremosos con
zonas amarillas - con ninguna zona verde- y tiene una corteza aterciopelada y un aroma dulce. s
preferible comprar honeydeLs totalmente maduros antes que tener que madurarlos en casa. !i el ped)nculo
es *elstico*, y el color es correcto, llevselo a casa y cons)malo en un d#a o dos. !i tiene manchas en la red
significa su dulzura ser e%cepcional. !i los honeydeLs estn completamente blancos o verdes, o si estn
duros, o parecen brillantes y suaves, significa que han sido cogidos demasiado pronto. La pulpa deber#a ser
verde clara y muy jugosa y dulce. $n buen honeydeL es es el rey de los melones. Las peque.as zonas
da.adas no irn a ms, si piensa consumir el meln en seguida.
l meln /one"ball, ms peque.o y redondo, comparte la mayor#a de las caracter#sticas del
honeydeL, salvo su tama.o.
%anda* Aemporada alta de mayo a agosto. >usque sand#as cuyo aspecto sea de un verde
ligeramente plido 'ni brillante ni demasiado plido(, con una cscara aterciopelada. Las sand#as verde
oscuras o brillantes no estn maduras. La parte inferior, que est en contacto con el suelo, deber#a ser
amarillenta o mbar, no completamente blanca o verdosa. La sand#a deber#a ser simtrica con bordes bien
redondeados. &unque estas indicaciones no sean del todo fiables, pueden ser un buen criterio a la hora de
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seleccionar una buena sand#a. &lgunas personas usan la prueba del pulgar - si al golpear la sand#a con el
dedo pulgar el sonido es sordo y apagado se supone que est madura. !i la sand#a est cortada es ms fcil
elegir - la pulpa tiene que estar firme y jugosa, de color rojo sin l#neas blancas ni zonas harinosas o
blandasP las semillas deber#an ser marrn oscuro o negras.
+elones diversos* %isten una gran n)mero de otras variedades e%ticas que llegan al mercado de
vez en cuando. n caso de duda, o si no tiene e%periencia con estos melones caros, busque uno que haya
sido abierto.
0ectarinas* Aemporada alta de julio a agosto. La nectarina sabe como un melocotn, pero tiene la
piel suave y brillante de una ciruela. el color va desde el rosado al rojo. !i el color es intenso y brillante,
ser dulce, n los )ltimos a.os, me he encontrado con que las mayor#a de las nectarinas tienen un color
apagado, son muy duras e imposibles de madurar. Lo ms probable es que estas nectarinas hayan sido
cogidas demasiado pronto. !i el color es correcto, pero la fruta es muy firme, deber#a madurar
correcatmente. La pulpa de la nectarina es amarilla, como la del melocotn. @o compre fruta de un color
apagado o arrugada, o que tenga partes blandas o mohosas. 1refiero los melocotones, pero las nectarinas
de buena calidad, sabrosas, sin la piel vellosa del melocotn, son bienvenidas.
Aceitunas* 1uesto que las aceitunas no se encuentran crudas, todas ellas han sido puestas en
conserva o saladas, y su sabor amargo ha sido eliminado con potasa o lej#a, no son recomendables como
alimento. l +r. sser dice ser#a un alimento e%celente en su estado natural, si se permitiera que madurase
totalmente en el rbol y y que el sol la secase, de modo que parte su sabor amargo ser#a eliminado de
forma natural.
,apa"as* 1arte esta fruta est disponible todo el a.o. Las peque.as papayas haLaianas estn
disponibles la mayor parte del tiempo. Las papayas de -lorida ms grandes son mejores durante los meses
de julio a octubre 'o ms tarde(, dependiendo del tiempo. Las papayas tambin se cultivan en Ae%as, y
algunas en "alifornia. La fruta de nuestro papayo normalmente empieza a madurar a finales del oto.o, y
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entonces hay una carrera contra reloj entre la maduracin y la helada 'que puede acabar con toda la fruta(.
l tama.o y la forma de las papayas de -lorida var#aP 1ueden pesar desde media libra a diez libras. La
pulpa puede ser amarillenta a anaranjada rojiza. !eleccione fruta que tenga algunas l#neas doradas o
anaranjadas, que es una se.al de que no ha sido cogida muy verde y es probable que madure
correctamente. !i selecciona papayas con al menos un 397 de la piel amarilla rayada, madurarn por
completo en dos o tres d#as a temperatura ambiente. "uando una papaya es totalmente amarilla o naranja y
cede ante una suave presin, est lista para comer. @o compre papayas blandas, o fruta con marcas
oscuras, que significan que ya son viejas y la putrefaccin ha comenzado. !i no se cogen muy pronto y si
maduran correctamente, el sabor es dulce y e%quisito. +e lo contrario, pueden estar blandas e ins#pidas.
1aLpaL'papaya(, Oeneralmente no estn disponibles en los mercados. Los rboles crecen normalmente en
matorrales junto a la orilla de los r#os en los valles del centro de los stados $nidos. "ogemos algunas en
<ndiana. s una fruta de aspecto e%tra.o, cil#ndrica con e%tremos obtusos, de tres a cinco pulgadas de largo
y de una y media a dos pulgadas de espesor. La piel es marrn, con marcas marrones cuando est madura.
La pulpa es de un color amarillo cremoso, muy blanda, algo arenosa y muy dulceP contiene de dos a ocho
semillas negras grandes brillantes. s parecida a la chirimoya.
+elocotones* Aemporada alta de junio a septiembre. scoja melocotones con zonas amarillas, no
verdes, en el tallo, y que huelan bien, sean regordetes y bastante firmes o que estn empezando a
ablandarse. l mejor lugar y momento para comprar melocotones e%clentes y sabrosos es en Oeorgia en
verano. @o compre melocotones verdes y duros que se cogieron demasiado pronto y nunca madurarn
correctamente. Los melocotones maduros se vuelven rojizos en vez de amarillos y basta con un suave toque
para notar que estn blandos. La pulpa suele ser amarilla, aunque algunos melocotones tienen parte de la
pulpa blanca. !i compra melocotones que son maduros o casi maduros, puede encontarse con que se han
estropeado cuando llegue a casa. @o compre melocotones con golpes. & menos que se coman
inmediatamente, tendr que tirarlos a la basura. !i es posible, compre melocotones locales madurados en
los rboles que les falte un pocU para estar maduros. !i puede comprarlos cultivados orgnicamente,
estupendo. & los melocotones se les fumiga en e%ceso pero al menos pueden pelarse. !e dice que los
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melocotones europeos son superiores a las variedades americanas. "alifornia produce ms melocotones
que cualquier otro estado de los stados $nidos.
@uestro melocotonero produce grandes cantidades de esta deliciosa fruta de pulpa blanca.
,eras* Aemporada alta de septiembre a noviembre. Las peras que se prestan a su conservacin en
fr#o como &njou, >osc y "omice estn disponibles hasta finales de mayo. Las peras >arlett ms frgiles
estn presentes a lo largo de noviembre. scoja peras firmes sin golpes. !i estn demasiado duras y no
ceden ante una suave presin, puede que no estn maduras. vite las peras marchitas y arrugadas. Las
marcas a los lados o en los ped)nculos indican que la pera est muy madura o harinosa. $na pera madura,
crujiente es muy sabrosa, a diferencia de una pera dura o harinosa. &lgunas peras son algo arenosas. sta
caracter#stica es propia de algunas variedades. Las diminutas peras *secKel* disponibles en oto.o tienen un
sabor e%celente y nunca son arenosas. La >arlett -una pera temprana de tama.o mediano- es grande, verde
o amarilla, y es la pera comercial ms popular, aunque su sabor es slo mediocre, y se haga algo harinosa
si no se consume en la plenitud de su madurez. !e vuelve amarilla cuando est madura. La &njou puede ser
mediana o grande, tiene una suave piel verde con un color apagado. La pulpa es blanca y dulce, con un
sabor e%celente. s una pera tard#a. La >osc tiene un cuello largo y estrecho y una piel rojiza. s jugosa,
con un aroma delicioso y un sabor e%celente. La "omice es una pera selecta, sabrosa de gran calidad. !e
puede encontrar a mediados de la estacin, y es grande, redonda, amarillo verdosa o amarilla, con un tono
delicado, Las peras no suelen encerarse. -rtelas bien antes de comerlas.
#aquis* l peque.o caqui originario de los satdos unidos raras veces est presente en los
mercados, pero los rboles crecen en estado salvaje, y si puede divisarlos, puede tomar todos loscaquis
que quiera durante octubre, noviembre y diciembre. !on resistentes y crecen en climas tropicales o
templados. La fruta mide como trmino medio cerca de una pulgada de dimetro. La temporada alta de los
caquis japoneses es de octubre a noviembre. !e cultivan en los estados del sur, llegan a los mercados en
oto.o, y estn presentes por un breve espacio de tiempo -un mes o dos. Aienen forma de tomate o cnica,
de hasta cuatro pulgadas de dimetro y tres pulgadas de altura 'a veces son ms anchos que altos( y de
color naranja. $na piel delgada, membranosa cubre la pulpa anaranjada. Los caquis son astringentes
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cuando estn verdes, pero dulces cuando estn totalmente maduros. La pulpa, cuando est maduro, es muy
blanda 'a veces casi l#quida( y de un sabor dulce y agradable. Los caquis japonese pueden tener alrededor
de ocho semillas oscuras, el#pticas y planas. &lgunas variedades tienen una pulpa oscura, que es crujiente
y carnosa y nunca astringente. stas son comestibles antes de la madurez. &lgunas de las variedades de
pulpa oscura mejoran cuando se ablandan, como la JyaKume y Geddo-ichiP otros estn mejor cuando
todav#a estn duros, como el Rengi. 1ero los ms comunes, los caquis japoneses de pulpa clara, o los que
tienen una pulpa mi%ta clara y oscura, no deber#an comerse hasta que alcancen una consistencia parecida a
las natillas cuando estn plenamente maduros. La sustancia *rugosa* presente en los caquis inmaduros es
tanina. & medida que la fruta madura, la tanina forma cristales que no se disuelven en la boca, y la
astringencia desaparece.
"uando estn completamente maduros, los caquis son muy blandos y dif#ciles de manejar.
+eber#an cogerse cuando todav#a estn firmes y terminar la maduracin a temperatura ambiente, La
mayor#a de los caquis japoneses presentes en los mercados se cogen demasiado pronto, y aunque pueden
ablandarse y madurar a temperatura ambiente, nunca alcanzan el sabor ptimo del caqui que se coge en el
momento adecuado, justo antes que estn maduros.
Los caquis peque.os originarios de stados $nidos tambin pueden cosecharse justo antes de que
maduren, o pueden dejarse que cuelguen del rbol hasta los meses de invierno. <ncluso si la fruta se ha
quedado congelada en el rbol, sigue teniendo un sabor e%celente cuando se la descongela. !i se deja que la
fruta madure y se caiga del rbol, significa que est madura y puede comerse si se coge inmediatamente del
suelo.
,i.as* La temporada alta de esta fruta es de marzo a junio. & lo largo del a.o tambin pueden
encontrarse pi.as muy buenas. & menos que la pi.a est madura cuando se coga, no madurar de forma
correcta. 1ueden ponerse blandas, pero nunca dulces. !e limitan a pudrirse. scoja pi.as que empiecen a
tener un color dorado, amarillo anaranjado o marrn rojizo. &lgunas variedades estn maduras cuando
todav#a estn verdes, pero las pi.as mejores y ms sabrosas muestran el cambio del color desde la base
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hacia arriba, a medida que maduran. !i el color amarillo se ha e%tendido hasta un 097 o un 257 de la
fruta, entonces est madura. $na pi.a madura deber#a tener un olor agradable 'no fermentado( y una
ligera separacin de los ojos cuando est lista para comerse. Las escamas deber#an arrancarse fcilmente y
la fruta deber#a ser gorda y pesada en relacin a su tama.o. Las partes blandas o un olor desagradable
semejante a la fermentacin son se.ales de que la fruta est pasada. Las pi.as con ojos puntiagudos o
hundidos, color verde amarillento apagado y una apariencia seca no estn maduras. La fruta a la que se le
ha permitido madurar por completo antes de cogerlas es un manjar que la mayor#a de las personas de
climas templados jams tendr ocasin de probar. $na cantidad considerable de pi.as sol#a producirse en
-lorida, apro%imadamente medio miln de cajas, pero esta pi.a comercial de -lorida ha desaparecido.
Oran parte de la fruta fresca procede ahora de 1uerto ?ico, Jonduras y -sobre todo-de JaLai. Je
observado que las pi.as +ole, que recibo por avin urgente desde JaLai, tienen el mejor sabor. !on ms
caras, pero casi siempre son deliciosamente dulces y jugosas. La "ompa.#a +ole afirma que todas sus
pi.as han sido maduradas en la planta y que la pi.a +ole est madura y lista para comer
-independientemente del color de la cscara. &)n as# prefiero coger una que se est volviendo de un color
amarillo anaranjado porque creo que saben mejorP y siempre eligo una que tenga el caracter#stico aroma
agradable.
,lantainas* +isponibles de forma intermitente. 1arecen pltanos demasiado grandes, pero deben
cocinarse antes de poder comerse. Las plantainas verdes y amarillas son muy feculentos. +eben volverse
negras antes de que maduren lo suficiente para ser dulces, y a)n as# deben cocinarse.
#iruelas* Aemporada alta de julio a agosto. Las variedades de las ciruelas difieren en sabor y
apariencia. La piel puede ser verde o roja violcea y la pulpa amarillo o roja. Jay muchas variedades de
ciruelas, y a veces puede haber de seis a ocho variedades al mismo tiempo. n el transcursos de la
temporada, pueden estar presentes en los mercados hasta treinta variedades diferentes. &lgunas son jugosas
y durasP otras blandas y dulcesP otras tienen un sabor intenso. scoja ciruelas sin golpes que tengan un
buen color para esa variedad determinada, y un ligero brillo en la piel, y que cedan ante una suave presin.
La mayor#a de las ciruelas se cogen de forma prematura y su sabor no se nunca el ms ptimo. vite la
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fruta inmadura, que es dura y con un color mal distribuido. <ncluso si llega a ponerse blanda, ser muy
cida y la faltar sabor. @o compre fruta pasada que est blanda, podrida y rezuma agua. Las ciruelas
suelen ser enceradas para dotarlas de una apariencia brillante. s mejor pelar las frutas enceradas. Las
ciruelas deben comerse en cantidades limitadas debido a que tienen un gran contenido en cido o%lico.
2ranada* Aemporada alta en el oto.o. La temporada alta es todo el a.o en el sur de -lorida. La
fruta se coge despus que su color ha cambiado al amarillo yNo rojo oscuro, y se conserva en fr#o hasta que
madura. !i se la permite madurar en el rbol, puede agrietarse. La fruta es redonda y aplanada, con seis
lados irregulares, del tama.o apro%imado de una naranja. La piel dura y correosa recubre unos alveolos
peque.os, rojos y jugosos que contienen semillas peque.as. La pulpa se vuelve bastante dulce cuando est
completamente madura. &lgunas personas prefieren no la tienen en cuenta porque piensan que es muy
tedioso y dif#cil comerla. $na manera simple de comer la granada es e%primirla con cuidado o aplastarla
hasta que se ablande, sin romper la piel, sino licuando la pulpa roja y dulce. 1inche con cuidado la piel
para evitar que salga a chorros y sorba el delicioso zumo dulce y cido. "uando est madura, es fcil
romper los alveolos con una ligera presin del dedo pulgar.
8uibarbo* Aemporada alta de marzo a junio. @o es recomendable emplear el ruibarbo como
alimento, porque no puede comerse crudoP incluso cocinado, necesita ser endulzado. &dems, no es una
alimento adecuado porque contiene mucho cido o%lico. La planta produce pec#olos rojos con grandes
hojas, y no da fruta en el sentido habitual. Los pec#olos se cocinan y con ellos se hacen mermeladas, salsas
o rellenos para pasteles y, por esta razn, muchas personas piensan que el ruibarbo es una fruta, aunque,
botnicamente, es una verdura. Oeneralmente se combina el ruibarbo cortado en cuadritos con fresas o
manzanas como relleno de pasteles. Las hojas no se usan en absoluto, "a que contienen grandes
cantidades de sales de cido o9lico que pueden ser un veneno mortal. !eg)n dijimos, los pec#olos
tambin contienen el suficiente cido o%lico como para descartarlo como alimento.
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3resas* La temporada alta es de abril a junio. n el sur las plantaciones de fresas pueden
comenzar en el oto.o o a principios de la primavra, pero las plantanciones de oto.o dan una cosecha
peque.a. Las fresas generalmente son caras y de mala calidad cuando no son de temporada. Las bayas
medianas o peque.as son ms dulces que las grandes, por regla general.. scoja bayas secas con los tallos
puestos, de un color rojo intenso y brillante y una pulpa firme. +eben ser totalmente rojas, sin nada blanco
en la punta, y con un sombrerete verde. !i la calidad de la mayor#a de las fresas de una cesta es bastante
buena, probablemente ser lo mejor que pueda conseguir. &seg)rese de separar las bayas podridas o las
verdes lo antes posible. @o las lave hasta que vaya a usarlas.
CONSE(/ACI)N DE ALIMENTOS
Los alimentos refrigerados deben manejarse con un cuidado especial. Las bacterias en dichos
alimentos pueden multiplicarse rpidamente en condiciones adversas. La mayor#a de las frutas y verduras
frescas deben refrigerarse 'a menos que necesiten madurarse a temperatura ambiente.(
Las mezclas secas -como Degebase 'verduras secas usadas como aderezo(- pueden conservarse sin
peligro alguno en armarios que no estn situados encima del horno o la cocina.
@o pruebe ning)n alimento que no parezca estar bien. @o hace falta tragar el alimento para
resultar envenenado por las to%inas producidas por ciertas clases de bacteria. n algunos casos, ni siquiera
el sabor del alimento es una se.al de que que sea seguro comerlo. :n caso de duda, trelo.
@o espera que su nevera haga cosas para las que no sirve. Vuizs lleg a pensar que la
refrigeracin destruir#a la mayor#a de las bacterias del alimento. La refrigeracin lo )nico que hace es
retardar el crecimiento de las bacterias presentes en el alimento, e inhiben su multiplicacin y capacidad
para propagarse o producir venenos, pero las bacterias o los venenos presentes en el alimento a)n pueden
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seguir all# incluso despus de la refrigeracin.
Lo mismo se aplica a la congelacin, quizs a)n ms. La congelacin no mata las bacterias del
alimentoP simplemente detiene su propagacin. Las bacterias estarn de nuevo activas y continuarn
propagndose en cuanto el alimento sea descongelado. l alimento deber#a consumirse lo antes posible
despus de descongelarlo.
Los alimentos cocinados se deterioran rpidamente, incluso en la nevera. s importante tener
termmetros e%actos en su nevera y congelador. La nevera deber#a fijarse a 82 grados y el congelador a
cero grados. el motor y la unidad de refrigeracin deber#an mantenerse sin pelusas y suciedad. stas
sustancias cortan el suministro de aire, hacen que la nevera trabaje en e%ceso y reducen su eficacia.
Las juntas 'el aislamiento de goma( alrededor de las puertas deber#a ser fle%ible. l aislamiento
r#gido, agrietado y da.ado permite que el aire se filtre. Jaga una prueba con un billete. 1ngalo entre
medias de la puerta, cierre la puerta, y vea si puedea sacar el billete con facilidad. !i la respuesta es
afirmativa, quiere decir que la junta deja que el aire se escape y debe reemplazarse.
"ompruebe el congelador. La acumulacin de escarcha de un cuarto de pulgada o ms actua
realmente como un aislamiento impidiendo que los alimentos se congelen bien. Aodos los art#culos que
tengan que ser congelados deben taparse o envolverse hermticamente con material resistente a la
humedad.
l lugar donde ponga el alimento tambin es importante. &lgunos alimentos deben concervarse
ms fr#os que otros, y la colocacin de los alimentos afecta la circulacin del aire y eficacia de la nevera.
1onga ante la vista aquellos alimentos que deban usarse enseguida.
s mejor no amontonar los alimentos uno encima de otro si puede evitarlo, y los estantes de la
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nevera deber#an cubrirse con un material que reduzca o impida la circulacin del aire.
Las frutas y verduras frescas deben ponerse en los compartimentos inferiores para impedir la
cristalizacin. +eben disponerse los alimentos de tal manera que los que tengan ms tiempo se usen
primero. sto importante para la seguridad, el sabor, la te%tura y el valor nutritivo de los alimentos.
La nevera debe mantenerse limpia y sin olores. $na caja abierta de bicarbonato de sosa,
cambindola cada pocos meses, absorber los olores.
$n higienista se da cuenta enseguida de lo )til que es tener dos neveras. @osotros tenemos una
e%tra en el garaje. &unque lo ideal ser#a coger u obtener el alimento seg)n se vaya necesitando, la mayor#a
de nosotros no podemos alcanzar este ideal.
1ara comprar y coservar 3: Kilos de manzanas cultivadas orgnicamenteP quince libras de patatas
y zanahorias orgnicas al mismo tiempoP un suministro de frutos secos para un a.oP un buen suministro de
c#tricos cuando la temporada est acabando, etc., a estos valiosos alimentos hay que proporcionales unas
instalaciones de conservacin adecuadas. sto no slo minimizar las prdidas alimenticias, sino que
preservar en la medida de lo posible el valor nutritivo y sabor de los alimentos. &dems de refrigerarse,
deben observarse y entresacar los que estn peor antes de que tengan oportunidad de degenerar. Aodos estos
alimentos se conservan bastante bien aunque de vez en cuando una manzana o una naranja se puedan echar
a perder prematuramente. n general, hemos aprendido a minimizar el gasto, y disfrutamos de un
suministro m%imo de alimentos e%celentes durante todo el a.o. gran parte del cual ha sido cultivado
orgnicamente.
l +r. sser recomienda que, siempre que sea posible, la mejor idea es construir una unidad de
refrigeracin grande en un lugar sombreado donde el almacn puede ponerse en una cuesta. o o en lugar
subterrneo con escalones que lleven hasta la puerta. +a instrucciones espec#ficas para construir dicha
unidad en su libro 4ictionar" of +an;s 3oods. !ugiere, como una alternativa, un almacn en la bodega de
su casa, y tambin da instrucciones espec#ficas para esta clase de almacn. !ugiere otras alternativas, entre
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las cuales est el mtodo que usamos nosotros -una nevera e%tra o dos en un garaje o el stano.
Las frutas y verduras frescas e%igen una manejo cuidadoso. La mayor#a de ellas se conservan
bastante frescas en una nevera donde haya fr#o y humedad, y cuanto antes se metan en la nevera despus de
comprarlas, ms tiempo permenecern frescas.
"uando hablemos de la conservacin de frutas y verduras frescas aludiremos al uso de bolsas de
film transparente 'de plstico( para su conservacin. &lgunos higienistas desaconsejan el uso de las bolsas
de plstico o plstico de cualquier clase. 'Der Ae%tos "omplementarios, p.96:.( @o uso platos de plstico o
jarras de agua de plstico. pero si uso bolsas o papel de envolver de plstico. n mi opinin 'o quizs sea
una mera ilusin( no ocurre ninguna transferencia significativa del plstico al alimento, salvo ante la
presencia de calor o cido. $so jarras o recipientes de cristal siempre que me es posible. !i tiene que
proteger una sand#a cortada con film transparente, las personas que estn en contra de su uso pueden quitar
la parte que ha estado en contacto con el film transparente.
Las bolsas de plstico para conservar alimentos presentes en muchos supemercados han resultado
ser indispensables en mi cocina. s una buena idea doblar estas bolsas, sacar el aire de las bolsas y
cerralas hermticamente con una cuerda.
Vuizs le agrade la sugerencia de la +ra. Detrano, Jumedezca las verduras ligeramente con agua,
pngalas en una bolsa de papel de estraza y luego en una bolsa de plstico.
CONSE(/ACI)N DE LA F(UTA F(ESCA
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@o lave la fruta antes de guardarla ni quite los tallos. !eleccionela con cuidado y use las piezas
da.adas en primer lugar. !i compra fruta de la regin, no lo haga en grandes cantidades. >asta con
suministro para una semanaP las frutas ms perecederas como los melocotones deben comprarse en
cantidades peque.as.
La mayor#a de las frutas deben conservarse a temperatura ambiente 'sin que les de la luz del sol
directamente( hasta que estn plenamente maduras, y luego se pueden meter en la nevera durante unos d#as
en caso necesario. 'Lo ideal ser#a usar la fruta lo ms pronto posible una vez que ya est madura.( 1ara
madurar las frutas de piel ms fina en el mostrador de la cocina, conviene taparlas ya que pueden atraer a
insectos. Las frutas con pieles ms gruesas 'pltanos, aguacates( no necesitan taparse. $se bolsas de papel
de estraza para este fin, no bolsas de plstico, que impidan el paso del aire. @o lave la fruta hasta que la
vaya a comer.
Las man$anas pueden conservarse en la nevera sin que estn maduras, !i estaban maduras
cuando se cogieron, terminarn de madurar en la nevera, y la mayor#a de las manzanas se conservan
bastante bien -algunas veriedades mejor que otras- dependiendo sobre todo del estado en que estaban
cuando se metieron en la nevera. Las manzanas +elicious no se conservan muy bien, no as# las Oolden
+elicious. l tiempo m%imo de conservacin se supone que es de slo unas pocas semanas, pero hemos
pedido grandes cantidades que nos han durado dos meses o ms con buenos resultados.
La mayor#a de las frutas maduras se conservan mejor a temperaturas bastante bajas 'no a bajo
cero, por supuesto(. !i pone su nevera a 82 grados, ser adecuada para la mayor#a de los alimentos.
Jay una importante precaucin que debe tomarse a la hora de conservar las manzanas. miten una especie
de gas de maduracin, que puede da.ar a los dems alimentos. 1or lo tanto, las manzanas deben guardarse
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tapadas o en bolsas de film transparente, si hay otros alimentos sin tapar en la nevera. Las manzanas sin
tapar tambin absorbern los olores de otras frutas y verduras, y se conservarn ms tiempo si se tapan o
se meten en bolsas.
&lgunas frutas, como las uvas, pi.a " sanda, no madurarn una vez que se han cogido. +eben
guardarse en la nevera sin lavar lo ms pronto posible, y consumirlas al cabo de unos pocos d#as. l
tiempo m%imo de conservacin de las uvas en buen estado es de cinco d#as, pero es necesario observarlas
y descartar las que estn malas diariamente. Las uvas pueden conservarse en un recipiente abierto.
@osotros usamos una caja de plstico oblongo como nevera. $na sand#a entera madura puede ir
consumindose gradualmente durante un periodo de varios d#as. $na pi.a madura debe usarse en uno o dos
d#as.
!eg)n dijimos antes, es mejor comprar un meln honeydeL o amarillo liso, en vez de tratar de
madurarlo en casa. Je tenido la frustrante e%periencia de tener melones honeydeLs o amarillos lisos
durante semanas sin que nunca se pongan maduros. <tros melones, e%cepto la sand#a y el amarillo liso,
pueden madurarse en el mostrador de la cocina y luego meterse en la nevera, "uando estn maduros, es
mejor usarlos en dos o tres d#as.
Los melocotones " nectarinas maduros sin lavar se conservan bastante bien en la nevera durante
unos d#as 'justo cuando estn maduros, no pasados(. s necesario observarlos con cuidado e ir descartando
los que no valgan. 1ueden guardarse en un recipiente abierto.
Btras frutas maduras pueden guardarse en la nevera 'cere$as,albaricoques, papa"as, ciruelas)
desde varios d#as a una semana, dependiendo del estado en que estuvieran cuando las puso en la nevera.
Jay que estar atento e ir descartando aquellas que se estn empezando a ponerse malas. La mayor#a de las
frutas pueden conservarse en recipientes abiertos.
Las ba"as son muy perecederas, y deber#an comprarse para un consumo inmediato. Las fresas
pueden conservarse un d#a ms o menos, un poco mejor que las $ar$amoras o las frambuesas. Los
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arndanos negros, si estn en buenas condiciones, pueden conservarse unos pocos d#as. Las bayas,
incluyendo las fresas, deben taparse hermticamente.
Los caquis japoneses deben comerse cuando estn madurosP no se conservan bien. 1ueden
guardarse en la nevera un d#a o dos despus que estn totalmente maduros, en un recipiente cerrado. !i
tiene muchos que ya estn maduros pueden congelarse con %ito, aunque con alguna prdida en el sabor.
Los caquis peque.os originarios de :stados 5nidos se congelan muy bienP pueden saber incluso mejor
despus de haber sido congelados, si se comen antes de que estn totalmente descongelados.
Los higos frescos maduros necesitan comerse inmediatamente, son muy perecederos, aunque es
posible que aguanten un d#a en la nevera si se ponen en un recipiente tapado.
$na vez que los pltanos estn maduros, su vida puede prolongarse varios d#as metindolos en la
nevera. Los pltanos 'al igual que las manzanas( emiten un gas de maduracin y deben taparse o meterse
en bolsas si piensa conservarlos en la nevera con otros alimentos que no estn tapados. Los pltanos
tambin desprenden un fuerte olor. Los pltanos metidos en la nevera pueden ponerse negros y tener un
aspecto poco atractivo, sin embargo todav#a estarn de buen comer durante varios d#as. !i tiene
demasiados y no puede comerlos en seguida, lo mejor es congelarlos. n la Leccin 2: se ofrecern
recetas sobre las diversas maneras de usar los pltanos maduros.
Los aguacates pueden conservarse en la nevera despus estar maduros, pero no por mucho tiempo
-cerca de tres d#as como m%imo. !i observa que tienen manchas grises, negras o marrones cuando los
corte, quite las zonas oscuras y pruebe el sabor de la parte que est verde. !i tiene demasiados aguacates y
van a madurar antes de que tenga tiempo para comerselos, intente meterlos en la nevera cuando todav#a
estn duros y vaya sacndolos para que maduren fuera a medida que los necesite. +urarn bastante ms
tiempo. sto suele funcionar con los aguacates y tambin con los mangos. !in embargo, hay otras frutas
que ya no maduran una vez que han sido metidas en la nevera.
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Los ctricos se conservarn bien durante varias semanas, a veces mcuho ms tiempo. 1ueden
guardarse en recipieentes abiertos en una habitaci#n fr#a o en la nevera.@o los meta en bolsas cerradas.
l =i6i puede meterse en la nevera durante dos o tres d#as despus que est lo bastante blando
para comerlo. l litchi es un poco cido cuando est maduro y recin cogido. !e endulza a medida que
madura y debe usarse antes de que la envoltura e%terna de un rojo brillante empiece deteriorarse. 1uede
conservarse en la nevera durante unos pocos d#as despus de que ha alcanzado su dulzor pleno. Los
nsperos del 7apn son cidos a principios de temporada pero tienen un color naranja brillante cuando
estn madurosP son firmes y ceden un poco cuando se les presiona. Los n#speros del Hapn maduros
pueden conservarse en la nevera durante unos pocos d#as. stas frutas pueden guardarse tapadas o sin
tapar.
Los mangos pueden guardarse en la nevera cuando estn maduros, dependiendo de su estado, y
pueden durar bastante tiempo, si todav#a estn un poco firmes cuando se guardaron. ?ecientemente tuve un
mango que conserv en la nevera durante dos semanas despus de que madur y todav#a estaba perfecto,
dulce y e%quisito cuando mi marido, Lou, se lo comi el d#a despus de romper su ayuno de 26 d#as. La
temporada del mango estaba a punto de terminar y se lo hab#a guardado para l, esperando que no se
estropeaseP dijo que era el mejor que jams hab#a probado.
Las granadas maduras pueden conservarse en la nevera una semana ms o menos.
sta informacin sobre la conservacin de los alimentos es general. !er necesario que aprenda,
mediante la e%periencia propia, a seleccionar y a cuidar la fruta, y esto slo se consigue con la prctica.
CONSE(/ACI)N DE LA F(UTA SECA
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Aodas las variedades de frutas secas durarn ms tiempo si se conservan en la nevera. n cuanto
reciba su suministro bsico, mtalo en la nevera en recipientes cerrados hermticamente o bolsas de film
transparente. s mejor que guarde las cantidades peque.as en otros recipientes para evitar que el resto de
la fruta se vea obligado a soportar frecuentes cambios de temperatura una y otra vez. @unca he notado
ninguna prdida de sabor, ni se me ha estropeado ninguna, incluso cuando la he tenido por espacio de un
a.o antes de consumirla. Las compro principalmente a Haffe, y compro un buen suministro de las
variedades que ms nos gustan. "omo es lgico, se debe consumir en primer lugar el suministro ms
antiguo.
F(UTOS SECOS . SEMILLAS
n cuanto al valor nutritivo, los frutos secos son superiores que cualquier otro alimento que
conocemos. !eg)n las investigaciones cient#ficas realizadas por el profesor =yer . Haffa, de la universidad
de "aliforniaP el profesor -.&, "ajori, de la universidad de GaleP Dan !lyKe, Bsborne, Jarris, y otros, las
prote#nas de los frutos secos son superiores a las de origen animal.
Los frutos secos son limpios, esWteriles y libres de bacteriar putrefactivas y los porductos de
desecho que abundan en los alimentos crnicos 'cido )rico, urea,etc.(. Los frutos secos no tienen
triquinas, tenias y otros paWrasitos e infecciones debidas a organismos espec#ficos.
La plantacin de rboles de frutos secos y de rboles frutales, siempre que sea posible, servir#a
para un triple propsito, 0. belleza, 2. sombra, y 3. alimento e%celente.
La importancia de la masticacin completa de los frutos secos no puede dejar de recalcarse. l
fruto seco es un alimento denso, concentrado y alto en prote#nas y su digestin es ms complicada que la
digestin de las frutas y la mayor#a de las verduras. s importante masticar cada part#cula minuciosamente
ya que el estmago no tiene dientes y las part#culas peque.as pasan por el tracto digestivo sin digerir,
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debido a la incapacidad de los jugos digestivos de penetrar las sustancias duras. 1ara aquellos con
problemas dentales, las mantequillas de frutos secos o los frutos secos molidos, hechos de frutos secos
crudos. son un sustituto adecuado.
Los frutos secos deber#an incluirse en la dieta, apro%imadamente de dos a cuatro onzas
diariamente, o en mayor o menor cantidad, seg)n las necesidades individuales. Las madres lactantes, y las
personas que han sufrido periodos prolongados de ayuno, podr#an necesitar una cantidad mayor 'si no
sobrepasa su capacidad digestiva( en el periodo inical despus del ayuno. Las personas que sigan dietas de
alimentos crudos, con el mayor potencial nutritivo de los alimentos crudos, podr#an arreglrselas bastante
bien con menos cantidad. Las personas que toman legumbres o cereales como su fuente de prote#nas 'o
queso( deber#an usar una cantidad similar de frutos secos. "omo es lgico, los frutos secos no deber#an
combinarse con legumbres, cereales o queso en la misma comida. La cantidad de frutos secos es una
cuestin individual.
#ompra de frutos secos " semillas
s mejor comprar los frutos secos en oto.o cuando las cosechas nuevas estn disponibles. Los
agricultores, mayoristas y detallistas manipularn y conservarn los frutos secos hasta el pr%imo oto.o de
todos modos, por lo que es mejor obtener su suministro fresco anual y ocuparse de su conservacin por su
cuenta.
"ompramos la mayor#a de nuestros frutos secos a Haffe >rothers en octubre. !i ms adelante
debemos reponer e%istencias, recurrimos a la tienda de diettica local. que hace un trabajo e%celente al
conservar los suministros de frutos secos sin cscara refrigerados.
&lgunas personas prefieren comprar una gran mayor#a de frutos secos con cscara, otras prefieren
la comodidad de los frutos secos sin cscara. Los frutos secos con cscara se conservan ms tiempo, pero
los frutos secos sin cscara, si se conservan de forma correcta, suelen permanecer razonablemente frescos
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todo el a.o. s dif#cil juzgar la calidad de los frutos secos con cscara, y a algunos frutos secos es dif#cil
quitarlos la cscara.
& menudo es posible contactar con agricultores que cultivan los frutos secos orgnicamente y
comprarles directamente esos frutos secos de temporada. !i hace esto, probablemente necesitar secarlos o
*curarlos.* sto se hace ponindolos en un lugar aireado durante dos a tres semanas. @ecesitarn
conservarse en lugar fr#o y seco. Los granos deber#an sacarse de las cscaras y procesarse lo ms pronto
posible. sto se hace poniendo los granos en una gran cacerola plana 'preferiblemente en una sola capa( y
en un horno a 085 grados de cuatro a cinco horas, hasta que estn completamente secos. Luego pueden
conservarse en un recipiente cubierto, en la nevera., stos frutos secos frescos, bien procesados, estarn en
buenas condiciones hasta la pr%ima cosecha, o incluso ms tiempo, con ninguna prdida aparente de
sabor. @o todo el mundo est dispuesto a tomarse estas molestias, y, desde luego, habr variedades de
frutos secos que desees usar que no hayan sido cultivadas localmente. "uando compra frutos secos sin
cscara presumiblemente habrn sido sometidos a alg)n tipo de proceso de secado o de *curado.*
!i compra frutos secos a su tienda de diettica habitual, generalmente puede obtener un descuento
por una cantidad de compra de diez libras o ms de la misma variedad. & veces, si es un cliente habitual,
puede obtener un descuento del 057, incluso si slo compra cinco libras.
@ormalmente no es aconsejable comprar frutos secos en los supermercados, pero hay algunas
e%cepciones. Las cscaras de la mayor#a de los frutos secos con cscara vendidos en los supermercados
han sido blanqueadas, tratadas con lej#a y gas para ablandar y aflojar los granos, y posiblemente
coloreadas y enceradas. &lgunos supermercados llevan frutos secos y semillas sin tratar. Lea las etiquetas a
modo de orientacin, pero no estoy segura de lo fiable que son.
Los frutos secos con cscara de los supermercados no estn refrigeraods, y a menos que los
compre cuando llega el primer env#o, se deterioran ms rpido que aquellos que s# han sido refrigerados.
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1uesto que los frutos secos no son tan perecederos como las frutas y las verduras, es una buena
idea comprar los mejores a Haffe >rothers, "ovalda +ate "ompany o Malnut &cres. Aienen frutos secos
con o sin cscara, algunos cultivados orgnicamente, y todos ellos con una calidad superior a los que se
encuentran en otras partes.
Los frutos secos deben comerse crudos y sin salar. Los frutos secos *tostados* realmente son
*fritos* y tienen mucha sal. Aampoco deber#a usar frutos secos *tostados en seco.* Las grasas calentadas
pueden ser carcingenas y los frutos secos contienen bastante grasa.
%eleccin de ciertas variedades de frutos secos " semillas
Las semillas de calaba$a y frutos secos como macadamias, pi.ones " pistachos son e%celentes,
pero generalmente tan caros que es ms prctico utilizar semillas de girasol y frutos secos como pacanas,
almendras, avellanas, nueces de >rasil, nueces ?@alnut?, nueces de la Andia " anacardos. 1uede usar
cualquier fruto seco que est crudo y sin salar.
!i tiene predileccin por alguna de las variedades ms caras, podr#a tener alguna a mano en
cantidades peque.as y comerlas en ocasiones especiales, adems de otros frutos secos menos caros. s una
buena idea usar tantas variedades como sea posible 'Cpero no todas a la vezF( de vez en cuando, porque las
diferentes variedades de frutos secos y semillas difieren en su contenido de nutrientes, sobre todo en ciertos
aminocidos. 1or ejemplo, las nueces de >rasil y las avellanas contienen ms cantidad del aminocido
esencial, metionina, que el resto de los frutos secos, mientras que la almendra contiene ms cantidad del
aminocido esencial, valina, que los dems frutos secos.
La almendra amarga contiene cantidades considerables de cido pr)sico y por ello no es
recomendable. Btras variedades de almendras son un alimento e%celnte, pero la piel marrn a)n contiene
cantidades peque.as de cido pr)sico, de modo que es mejor pelarlas. & veces es posible encontrar
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almendras peladas pero es mucho mejor que usted mismo las pele. 'Der instrucciones en la Leccin 2:.(
La almendra es uno de los mejores frutos secos, y una fuente e%celente de prote#nas. s el )nico
fruto seco autntico que tiene una reaccin algo alcalina en el cuerpo.
l anacardo no es realmente un fruto seco, es el pistilo de la semilla, que ha sido calentado para
hacerlo comestible, pero se usa y se clasifica como un fruto seco.
Los cacahuetes, cocos " casta.as son categor#as diferentes de los frutos secos mencionados
arriba.
Los cacahuetes pertenecen a la familia de las legumbres. @o son un alimento tan bueno como los
frutos secos, ni tienen un sabor tan bueno cuando estn crudos. & algunas personas les gustan los
cacahuetes crudos y los usan, pero plantean los mismos problemas que las dems legumbres 'son d#ficiles
de digerir y producen gases en el tracto intestinal.( &lgunos higienistas usan cacahuetes crudos 'y
mantequilla de cacahuete cruda, que, en el caso de usarse, deber#a hacerse en casa y consumirse enseguida,
para que no se ponga rancia.( La mantaquilla de cacahuete de los supermercados no debe usarse . Los
cacahuetes se han vuelto indigestibles debido a que los han tostado durante periodos de tiempo prolongados
y a que les han a.adido grandes cantidades de sal. Luego la mantequilla de cacahuete es hidrogenada para
que la grasa no se separe y suba a la superficie. & aquellos que no les gusta el sabor de los cacahuetes
crudos o de la mantequilla de cacahuete cruda, a veces usan mantequilla de cacahuetes hecha de cacahuetes
ligeramente tostados presente en las tiendas de diettica. sto es mucho mejor que las variedades tostadas,
saladas e hidrogenadas, pero de todas maneras es mejor no consumirla frecuentemente.
Los cocos contienen la )nica grasa saturada del reino vegetal. La carne del coco es mejor cuando
procede de un coco fresco. l coco seco que no sido tratado con productos qu#micos se puede encontrar en
Haffe, Malnut &cres o en su tienda de diettica. La carne de coco es alcalina en su reaccin metablica.
61
Los cocos frescos estn presentes en los supermercados, su temporada alta es de octubre a
diciembre. Los cocos deben ser pesados en relacin a su tama.o y al agitarlos debe parecer que estn
llenos de l#quido. %amine los ojos 'los tres c#rculos peque.os en un e%tremo(. !i observa que hay cera
tapando uno o ms ojos. o cualquier evidencia de manipulacin, significa que han abierto el coco e%traido
el l#quido y lo han vuelto a rellenar con agua. el l#quido e%traido se usa en la fabricacin de frmacos.
Las casta.as estn presentes en los supermercados en oto.o y a principios del invierno. Las
casta.as suelen tostarse antes de comerse, aunque algunas variedades 'las que no son amargas( pueden
comerse crudas. La casta.a es alcalina en su reaccin metablica.
Los cacahuetes, los cocos y las casta.as, todos ellos contienen prote#nas amilceas.
Las principales semillas comestibles son las de girasol, calaba$a " s(samo. $samos
principalmente semillas de girasol, que no son caras y con un valor nutritivo ms alto. $na comida que
contenga semillas de girasol, lechuga de hoja verde oscura, ms tomates y otras verduras no feculentas, es
e%celente. !i realmente est preocupado por obtener todos los nutrientes de golpe, incluyendo todos los
aminocidos esenciales, esto es lo ms cerca que puede conseguir. 1or supuesto, los higienistas saben que
no es necesario obtener todos los nutrientes en una comida, y la mayor#a de los intentos por hacer esto
tienen como resultado comer en e%ceso y combinaciones atroces de alimentos.
?ealmente, ninguna comida convencional aporta todos los nutrientes, ni siquiera la tan alabada
*prote#na completa y de alta calidad.* Oran parte del alimento servido en las comidas convencionales est
cocinado o procesado de alguna otra manera, destruyendo as# todas las enzimas, y da.ando y modificando
todos los dems nutrientes. La supuesta prote#na completa de los alimentos animales ser#a slo aplicable al
animal entero. La carne del m)sculo 'que es la corrientemente se consume( y de los rganos son deficientes
tanto en prote#nas como en calcio. Aras la separacin y el calentamiento, los aminocidos forman enlaces
resitentes al calor, y el valor biolgico de la prote#na ha descendido hasta cerca de un 957.
62
$na dieta higienista bien planificada aporta todos los nutrientes, y suministra una proporcin
sodio-potasio muy favorable y una proporcin calcio-fsforo favorable.
@ing)n alimento es completo por si mismo, pero las semillas de girasol se acercan bastante. stos
peque.os granos contienen practicamente todo el espectro de los elementos nutritivos importantes,
incluyendo prote#na de calidad. Aambin contienen casi todas las vitaminas conocidas e%cepto la vitamina
" -e incluso esta la desarrolla cuando se germina.
s ms, las semillas de girasol contienen cidos grasos poliinsaturados muy digestibles. "ontienen
vitamina , que impide que se pongan rancias las grasas que contienen las semillas, sta es una de las
pocas plantas que contienen vitamina +. Las semillas de girasol contienen cantidades generosas de
vitamina &, factores del complejo >, vitamina I, y una gran abundancia de minerales y de oligoelementos,
incluyendo potasio, hierro, calcio, fsforo, magnesio y cinc.
Los indios americanos usaban las semillas de girasol como alimento mucho antes de que los
hombre blancos llegasen. n los pa#ses del Briente =edio, forman parte de la mayor#a de los platos que
consumen, al igual que nos ocurre a nosotros con las ensaladas. n ?usia, las semillas de girasol son el
aperitivo nacional, tan normales como las palomitas de ma#z y los cacahuetes lo son aqu#. !e dice que los
zares de ?usia daban de comer a sus soldados con %ito dos libras de semillas diariamente en sus raciones.
Las semillas de ssamo plantean algunos problemas. !on peque.as y quizs dif#ciles de masticar,
y por lo tanto a algunas personas las muelen y se las echan en la ensalada. Las semillas de ssamo sin
pelar o marrones son algo t%icas y no deber#an usarse. Las semillas de ssamo normales sin cscara y
blancas son incluso peores, porque han usado blanqueadores y disolventes t%icos para quitar la cscara.
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&ctualmente pueden encontrarse semillas de ssamo a las que han quitado la cscara de forma
mcanica, pero son caras, cerca de X0.;5 por ocho onzas, cerca del doble que la variedad comercial
normal. !i quiere usar semillas de ssamo de vez en cuando, estas son las que tiene que comprar. !e venden
en las tiendas de diettica en paquetes de ocho onzas, bajo el nombre de 1rotein-&ide.
CONSE(/ACI)N DE F(UTOS SECOS . SEMILLAS
!i compra los frutos secos de temporada ms frescos y de mejor calidad que haya disponibles,
puede conservarlos hasta la cosecha del a.o que viene. Los frutos secos con cscara pueden conservarse a
temperatura ambiente durante algunos meses, puede que hasta seis meses, e%cepto en climas templados.
&nteriormente, sol#a poner mi suministro de frutos secos en el congelador, donde se manten#an
estables y frescos. @unca observamos ninguna prdida en el sabor o en la te%tura. 1or supuesto, los frutos
secos no se congelan, ni siquiera en el congelador, debido a que su contenido en agua es muy bajo.
"uando un alimento es congelado, su contenido de agua se e%pande, provocando el estallido de las
paredes celulares, y el derramamiento de su contenido, destruyendo as# a la clula. "uando el alimento se
descongela, se observa una prdida de te%tura. Aambin se produce una prdida de nutrientes, debido a la
o%idacin. La descomposicin se inicia inmediatamente una vez que se ha descongelado el alimento.
<ncluso mientras el alimento est congelado tambin sufre alg)n deterioro.
Los frutos secos no contienen suficiente agua como para e%pandirse y hacer estallar las paredes
celulares. Los frutos secos que todav#a no han sido cosechados no parecen sufrir da.o alguno al ser
conservados a temperaturas de congelacin y permanecen frtiles despus de haber sido e%puestos a
temperaturas bajo cero. La cuestin es, Ycambia la situacin despus de la cosecha, y pueden tener las
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temperaturas de congelacin efectos adversosZ
"alvin &rnold, director del &gricultural ?esearch en =onticello, -lorida, dice que la conservacin
en el congelador es la mejor para tratar de mantener la calidad de las pacanas, con cscara o sin ella. +ice
que si se congelan inmediatamente despus de cosecharlos, pueden durar varios a.os. &dvierte que no
deber#a intentar volverlas a congelar una vez que las ha descongelado. sto )ltimo podr#a indicar que s# que
ocurren cambios como resultado de la congelacin.
n marzo de 06;;, le# un informe en el "onnsumers +igest que me llev a cambiar mi costumbre
de congelar los frutos secos. ste informe indicaba que la prdida de nutrientes es debido a temperaturas
muy altas y muy bajas, y que las temperturas bajo cero destruyen sobre todo la vitamina . 1uesto que la
vitamina es un factor significativo en los frutos secos y semillas, decid# dejar de meter los frutos secos en
el congelador con resultados e%celentes.
n el momento en que escribo esto, noviembre de 0640, acabo de terminar mi suministro de frutos
secos sin cscara del a.o pasado, a los que hab#a metido en la nevera en bolsas de film transparente a
prueba de humedad, y acabo de empezar mi suministro fresco. !orprendentemente, ambos sab#an igual,
frescos, sabrosos, crujientes y apetitosos. @o hab#a rastro alguno de ranciedad ni ninguna prdida de sabor
o de te%tura despus de tenerlos un a.o metidos en la nevera a 82 grados.
"ompramos nuestras semillas 'de girasol, ssamo, calabaza( seg)n las vamos necesitando,
normalmente cinco o diez libras, a Haffe, Malnut &cres o en la tienda de diettica, y las metemos en la
nevera desde luego. $samos ms de sesenta libras de semillas de girasol en un a.o 'dos personas(, de modo
que no pretendemos comprar todo el suministro para un a.o de una vez. $samos las semillas de ssamo y
de calabaza en cantidades peque.as.
!i a pesar de todo desea conservar los frutos secos en el congelador, podr#a empezar por guardar
el suministro de varios meses en la nevera y el resto en el congelador.
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Las casta.as son bastante perecederas. 1ierden la humedad y se echan a perder. !i son frescas, se
conservarn en la nevera, tapadas hermticamente, hasta una semana.
Los cocos frescos, en la cscara, se conservarn a temperatura ambiente durante un mes o dos. !e
conservarn ms tiempo, en bolsas de film transparente a prueba de humedad, dependiendo de lo frescos
que sean. $na vez que el coco se ha abierto, la carne del coco permanecer fresca unos d#as en una jarra,
cubierta con el l#quido del coco o con agua. 1ara que dure ms tiempo, el coco fresco rallado puede
cubrirse con el l#quido del coco y congelarse en recipientes.
l coco seco puede conservarse en la nevera, en una bolsa a prueba de humedad, durante un mes o
msP en el congelador, casi indefinidamente. @unca es una buena idea conservar el alimento en el
congelador ms de seis meses a un a.o.
Los cacahuetes, con o sin cscara, se conservarn en recipientes a prueba de humedad en la nevera
durante varios meses por lo menos. La mantequilla de cacahuete es otra historia, desde luego. !i usa
mantequilla de cacahuete, es mejor hacerla o conseguirla fresca en cantidades peque.as, ya que la
mantequilla de cacahuete, o cualquier mantequilla de fruto seco, se puede poner rancia. !i es necesario, las
mantequillas de fruto seco pueden conservarse en la nevera durante casi una semana.
*(EGUNTAS SO-(E LA LECCI)N
*(EGUNTA+ B%on las nueces inglesas o las nueces negras las variedades preferidasC
(ES*UESTA+ &mbas son ms cidas en su reaccin metablica que los dems frutos secos, de modo que
ser#a aconsejable usarlas slo de vez en cuando.
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*(EGUNTA+ +e resulta difcil masticar semillas de s(samos, B:s aconsejable molerlasC
(ES*UESTA+ st bien molerlas y echarlas en la ensalada. &lgunas personas pueden masticarlas bien,
pero en caso contrario, pasarn por el sistema sin asimilarse.
*(EGUNTA+ B:s mejor usar fruta congelada cultivada orgnicamente, o fruta fresca que ha sido
cultivada comercialmenteC
(ES*UESTA+ !i es su propia fruta, y se apresura a cogerla del rbol y meterla en el congelador, sin
calentarla, a.adirle az)car u otros aditivos, y la come apenas descongelada, es un producto bastante bueno,
pero nunca tan bueno como la fruta recin cogida, comida madura y fresca del rbol, sin ninguna prdida
de sabor, de te%tura o de nutrientes. !i usa esta fruta congelada, deber#a acompa.arla de alguna otra fruta
fresca -aunque no sea cultivada orgnicamente-para asegurarse de obtener de esta fruta los nutrientes que
pueden haberse da.ado o destruido en los procesos de congelacin y descongelacin.
*(EGUNTA+ :n invierno en el norte, es difcil encontrar variedades de fruta fresca de buena calidad.
BDu( debera hacer con las comidas a base de fruta en esa (pocaC
(ES*UESTA+ 1uedo decirle lo que hacemos nosotros. Los c#tricos estn disponibles todo el invierno, y es
posible comprar c#tricos cultivados orgnicamente procedentes de -lorida. Divimos en -lorida y
consumimos c#tricos regularmente hasta que los melones estn de nuevo disponibles. !omos conscientes de
que las personas que viven en el norte puede que no les agraden los c#tricos o no los toleren bien a
diferencia de las personas que viven dnde se cultivan los c#tricos.
Le he contado cmo conseguir manzanas cultivadas orgnicamente. "onseguimos las suficientes
para que nos duren gran parte del invierno. $samos algunas uvas y algunas peras. Los pltanos siempre
estn disponibles. Los aguacates normalmente tambin estn disponibles. l KiLi ahora est disponible
67
durante todo el a.o, y tambin es posible encontrar pi.as.
n invierno solemos usar ms fruta seca. "uando una variedad de buena fruta fresca est
disponible, usamos la fruta seca de vez en cuando. +urante el invierno, nos gusta usar ms las variedades
menos dulces de fruta seca, como manzanas secas cultivadas orgnicamente 'cuando se nos acaban las
frescas(, pasas cultivadas orgnicamente 'cuando no tenemos uvas(, cerezas secas cultivadas
orgnicamente, y albaricoques secos remojados cultivados orgnicamente. Aambin usamos algunos dtiles
e higos, con moderacin, porque son muy dulces. $samos slo una variedad de fruta seca en el transcurso
del d#a.
Aambin usamos melocotones e higos congelados de nuestros propios rboles.
(ESUMEN DE LA LECCI)N
Las frutas y los frutos secos son bsicos para el programa alimenticio higienista. 1ara disfrutar de
un mayor sabor y del m%imo valor nutritivo, es necesario desarrollar e%periencia en la seleccin y
conservacin de estos e%celentes alimentos.
sta leccin proporciona toda la informacin necesaria. l estudiante debe invertir tiempo y
esfuerzo para poner en prctica este conocimiento como parte de su vida diaria.
La leccin 29 abarcar la seleccin y conservacin de verduras 'y otros alimentos diversos
disponibles en el mercado(, algunos de los cuales pueden incluirse de forma ocasional en la dieta del
higienista.
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TECTOS COM*LEMENTA(IOS
DES *E(:UDICIAL CONGELA( LOS ALIMENTOSE
por =arti -ry
!abemos con seguridad que calentar los alimentos 'es decir, cocinar( destruye los alimentos al
cambiar su estructura qu#mica y orgnica. Las prote#nas se coagulan 'se funden y se endurecen( y sus
molculas de aminocidos se desintegran 'se deaminizan(, hacindolas inutilizables. Los carbohidratos
'almidones y az)cares se caramelizan parcial o completamente, aunque esto no se detecta rpidamente en
las primeras fases de la coccin. Los az)cares caramelizados son indigestibles, por lo tanto t%icos para el
cuerpo. Los minerales vuelven a su estado inorgnico inutilizable y t%ico y las vitaminas se echan a perder
en parte, sino por completo,.
La cuestin que nos planteamos ahora es justamente el e%tremo opuesto, la congelacin, Yaltera
tambin la estructura qu#mica y orgnica de los alimentosZ Deamos en qu consiste este mtodo de
preservar los alimentos.
n primer lugar, debemos se.alar que la congelacin no afecta a los alimentos de bajo contenido
acuoso - los frutos secos, semillas, legumbres secas y frutas secas no pierden nada al congelarse. n la
naturaleza, las semillas y los frutos secos permanecen frtiles no importa el fr#o que haga. "uanto ms
agua contenga un alimento, ms resulta afectado de forma negativoa al congelarse.
"uando un alimento se congela, su agua se e%pande. sto provoca inmediatamente dos efectos
destructivos,
0( Las paredes celulares estallan y el contenido de las clulas se esparce debido a la e%pansin
interna del aguaP causando, por tanto, la muerte de la clula.
69
2( La o%idacin ocurre cuando el alimento congelado entra en contacto con el aireP de ah# que los
nutrientes se pierdan.
&dems de causar el estallido de las paredes celulares de los alimentos, permitiendo que la
o%idacin ocurra, otras dos cosas se producen,
0( "uando las clulas estallan, algunas de sus organelas liberan enzimas autodestructoras llamadas
lisosomas. &unque estas enzimas no estn activas durante la congelacin 'e incluso algunas se
destruyen(, aquellas que permanecen intactas descompondrn velozmente los contenidos de la
clula al descongelarse. Los lisosomas estn en las clulas con el propsito de autodestruir las
clulas muertas para que estas no creen problemas al organismo.
2( Aanto si han sido o%idadas o alteradas por sus propios lisosomas, las clulas muertas sern un
caldo de cultivo ideal para las bacterias y hongos cuando la temperatura sea favorable de nuevo
-las bacterias son activas justo por encima de las temperaturas bajo cero hasta temperaturas
alrededor de los 0:5 grados.
La o%idacin de las clulas que han estallado es la causa principal del deterioro de los alimentos
durante la fase de congelacin. & una persona cuyo paladar no est pervertido los alimentos congelados
nunca le sabrn tan bien como los frescos, incluso si no se emplean aditivos o tratamientos previos a
congelarse. sto es debido a su deterioro mientras estn congelados.
&unque microorganismos tales como las bacterias son tambin inertes durante la congelacin, se
activan justo en cuanto son descongelados. +e ah# que, los alimentos congelados, una vez sacados del
congelador, se descomponen mucho ms rpidamente que los alimentos frescos. "mo he mencionado
70
antes, esto es debido al estallido de las paredes celulares cuando su propia agua se e%pande y debido a la
consiguiente descomposicin a causa de la o%idacin, los lisosomas autodestructores y el equipo de
limpieza final, las bacterias.
Dale la pena repetir que el alimento se destruye rpidamente cuando las paredes celulares estallan,
ya sea al cocinarlo, licuarlo, e%primirlo, triturarlo o congelarlo. La o%idacin ocurre cuando los contenidos
celulares se e%ponen al aire, y si las temperaturas son favorables, los propios lisosomas de las clulas
autodestruyen sus componentes.
Y!ignifica esto que el *helado* de pltano, los *batidos* de fruta hechos con pltanos congelados, y
otros alimentos congelados no son realmente sanosZ >ien, desgraciadamente , C![F Los alimentos
congelados tienen un efecto similar en nuestro organismo al de los alimentos cocinados al vapor
ligeramente. Los alimentos congelados deben usarse con moderacin, si es que se usan. 1ueden ser )tiles
para inducir a las personas a pasarse a una dieta natural, sobre todo para aquellas personas que no estn
dispuestas a renunciar a manjares congelados como helados o alguna clase de postre. l helado de
*pltano* es un buen sustituto y es mucho menos da.ino que otros productos congelados que contienen
aditivos, az)car, miel, leche, etc.
@o hay que olvidar que en nuestro entorno estresante, los alimentos que se digieren rpidamente
nos plantean menos problemas que los alimentos que tardan en digerirse 'alimentos cocinados, alimentos
congelados y alimentos ricos en grasas y en prote#nas como los frutos secos y las semillas.(
l alimento congelado debe permanecer en el estmago hasta que alcanza la temperatura del cuerpo.
ste retraso puede conducir a la fermentacin de los az)cares de la fruta antes de que el alimento llegue al
intestino delgado para absorberse. !i estamos alterados emocionalmente 'enfadados, irritados, molestos,
frustrados, etc.( aunque haya alimento en el estmago, la digestin se paralizar y nos sentirmos molestos.
71
1or otro lado, los alimentos que se digieren fcil y rpidamente como las frutas frescas causarn
molestias ms breves y de menor intensidad si e%perimenta emociones estresantes.
!iempre que se pregunte qu alimentos son mejores para los humanos, no tiene ms que observar
la naturaleza para encontrar las respuestas. l )nico mtodo de la naturaleza para conservar y preservar
los alimentos es el de secar. Las frutas y las bayas se secarn en el rbol o en la planta si los pjaros,
insectos o los humanos no las cogen primero. Los guisantes, jud#as y otras legumbres se secarn si se dejan
en sus vainas. Los alimentos secos que son congelados no resultan da.ados debido a su contenido de agua
e%tremadamente bajo, no hay agua suficiente para e%pandirse y hacer estallar las paredes celulares.
La naturaleza nos proporciona alimento en cada estacin. Oracias a los modernos mtodos de
transporte y refrigeracin, la gente de climas ms fr#os pueden comer alimentos relativamente frescos
durante todo el a.o. Las frutas secas sin azufre estn presentes en muchas tiendas de diettica. n la
mayor#a de los casos es preferible usar alimentos frescos o secos a alimentos congelados.
SU MENTE ANAL1TICA
,reguntas " respuestas por la 4ra. &irginia &etrano, >.%., 4.#.
/e odo que las semillas de girasol deben considerarse como cereales " que, aunque contienen
protenas de buena calidad, etc., realmente no son un buen alimento higienista " no deberan
consumirse mu" a menudo. B#ul es su opininC
Las semillas de girasol son semillas de planta, no son semillas de hierba. La composicin qu#mica
del cereal y de las semillas de girasol es bastante diferente. La mayor#a de los cereales contienen un :5-
;57 de carbohidratos, un ;-0:7 de prote#nas, apro%imadamente un ;7 de grasa y un 0-37 de materia
mineral. La composicin de las semillas de girasol es de un 06.67 de carbohidratos, un 8;.37 de grasas y
un 287 de prote#nas. Jay un mayor porcentaje de prote#na en las semillas de girasol que en los cereales y
un porcentaje de carbohidratos mucho ms bajo. Las semillas de girasol tambin contienen ms grasa que
los cereales normales, lo que hace que su composicin se asemeje ms a la de los frutos secos que a la de
72
los cereales. !e digieren muy fcilmente y con toda seguridad deber#an formar parte de la dieta higienista.
Acabo de leer sobre los efectos insanos de los alimentos empaquetados en plstico. B:l plstico
en contacto con el alimento es malo para nuestra saludC
!#. Los alimentos, al estar compuestos de materiales semi-slidos y al contener la mayor#a de ellos
cidos, tienen una tendencia a absorber parte de las sustancias qu#micas t%icas del plstico. l alimento
que ha estado pr%imo al plstico no deber#a comerse.
"arbono, hidrgeno, o%#geno, cloro, y azufre son algunos de los elementos comunes usados en la
fabricacin de plsticos. l qu#mico especializado en plsticos obtiene sus elementos de sustancias tales
como carbn, petroleo, y celulosas de fibra de algodn. Aambin se usan sal, aire y agua. !e a.aden
rellenos a la resina del plstico antes de que se haga el producto final. &lgunos de los rellenos que se
a.aden son madera, algodn, asbestos, mica y cuerda. & menudo tambin se a.aden plastificadores para
convertir lo que normalmente ser#a un plstico duro en un plstico blando y fl%ible. Aambin se a.aden
colorantes. Las lminas transparentes de plstico suelen estar compuestas bsicamente de formaldeh#do y
urea. !i se usa con alimentos cidos, el plstico tiende a disolverse en el alimento y volverlo t%ico. @o
parece que el plstico e%ude vapor. !in embargo, las personas que trabajan con las sustancias qu#micas
usadas en la fabricacin de plsticos desarrollan dermatitis alrgica y otras enfermedades.
Aunque los carnvoros, cu"a digestin est adaptada a la carne, pueden vivir con (9ito a base
de una dieta frugvora, a los frugvoros les va mu" mal con una dieta a base carne. B:s la afirmacin
anterior totalmente ciertaC %i es as, Bpodra e9plicar por qu(C
s un hecho bien conocido que los animales carn#voros que viven de forma natural en la selva se
alimentan principalmente de frutas durante ciertas estaciones del a.o. Btto "anque y muchos otros
naturalistas piensan que, al principio de la vida, no hab#a animales carn#voros, y que se volvieron as# a
consecuencia de la era glacial o de otros cambios estresantes en el entorno. Demos un cambio en los hbitos
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dietticos hoy en d#a de los monos antropoides. "uando la civilizacin les presion a abandonar sus zonas
naturales de pastoreo y les forz a vivir en un zona de pastoreo demasiado peque.a, unos pocos del grupo
han terminado alimentndose de huevos, o termitas, u hormigas o a veces matan a un animal ms peque.o
y se lo comen como los carn#voros.
La observacin que usted hace es bastante cierta. Los animales carn#voros pueden ser alimentados
con dietas vegetarianas y criarse con e%celente salud como resultado de la dieta. La razn de esto es los
productos vegetales producen menos desgaste en los rganos de purificacin y eliminacin que los
productos animales, cocinados o sin minerales alcalinos.
"uando se pone al hombre a una dieta a la que no est adaptado, esto crea un estrs innecesario
en sus rganos de purificacin y eliminacin. "omo nunca se ha adaptado a la dieta carn#vora, su h#gado es
ms peque.o que el de un carn#voro y no desinto%ica y purifica los productos t%icos inherentes a los
alimentos crnicos tan bien como un animal carn#voro. !us ri.ones tambin son ms peque.os y enferman
debido al e%ceso de trabajo causado por una dieta demasiado alta en prote#nas y al material t%ico propio
del consumo de carne, huevos y otros productos animales.
/aga el favor de hablar sobre la locura actual de consumir alimentos altos en fibra, como
tomar salvado cada da.
Jace muchos a.os Oraham y otros pioneros interesados por la salud recalcaron la importancia de
los alimentos enteros que conten#an fibra. !u idea era ense.ar a las personas a comer alimentos no
procesados como fruta, verduras, frutos secos y trigo integral cuyo salvado estaba intacto. l
estre.imiento, dec#an, es el resultado comer alimentos a los que han quitado la fibra al procesarlos.
Los ciudadanos con una mentalidad mercantil encontraron pronto los medios de e%plotar la idea.
*<ntroduzca el salvado en su dieta y olv#dese del estre.imiento para siempre.* +esde entonces hasta ahora
la gente ha estado estimulando sus intestinos usando salvado. sto no era lo que Oraham pretend#a. !u idea
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era que era necesario modificar la dieta e incluir la fibra presente en todos los alimentos naturales sin
procesar. @o estaba defendiendo la fragmentacin de alimentos.
?ealmente, consumir mucho salvado sobrecarga los intestinos, y es totalmente innecesario si uno
sigue una dieta natural que contenga todos los alimentos sin procesar y sin cocinar. Los intestinos
funcionarn como deben cuando se comen alimentos naturales para el tracto digestivo del hombre. l grano
entero de trigo contiene salvado natural inherente a l. l salvado es la piel del trigo. +eber#a tomarse junto
con el trigo, no como una parte fragmentada del trigo.
B:s la piel transparente que cubre cada gajo del pomelo " la naranja de algEn valor
nutricionalC B4ebera comerseC
La piel que cubre los gajos de una naranja pueden y deben comerse con la naranja, pero la piel del
pomelo es amarga, y una regla higienista es que si una sustancia es amarga para el paladar normal sin
pervertir, entonces generalmente es t%ica y debe evitarse como alimento, a)n cuando pueda contener
minerales y vitaminas. La flor de la planta amapola, que contiene opio, tambin contiene minerales y
vitaminas. <gual que los animales en la naturaleza conf#an en sus papilas gustativas para guiarles en la
seleccin de su alimento natural, del mismo mood el hombre debe confiar en su sentido del gusto. 1or
instinto no nos gustan las cosas amargas y las evitar#amos si no estuvisemos tan mal educados.
HIGOS
Vu fest#n son los higos cuando se cogen plenamente maduros del rbol. Jemos e%perimentado
esto varias veces y no podemos pensar en una comida ms satisfactoria.
Jistricamente, el higo ha sido consumido como alimento durante miles de a.os por muchas
culturas a lo largo de la zona mediterrneo. ste se considera su hbitat natural, aunque pueden cultivarse
en climas clidos o en zonas templadas.
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Jay cuatro variedades comerciales principales, el >lacK =ission, el &dritico, el Iadota y el
!myrna, de los cuales el "alimyrna es una variedad. !e pueden distinguir una de otra por su coloracin
)nica. l >lacK =issin tiene una piel violeta oscura o negra con la carne rosadaP el &dritico es de piel
verde con la carne parecida a la mermelada de frambuesaP el Iadota tambin tiene la piel verde pero la
carne est ligeramente coloreadaP y el "alimyrna tiene una piel dorada con la carne de marrn claro. '@o
conozco las variedades !myrna.(
n cuanto a la composicin qu#mica, la del higo se parece bastante a la de la leche materna, sobre
todo en lo que respecta a la proporcin de sales minerales. "itando a Btto "arque en su tratado magistral,
8ational 4iet, dice, *&unque el porcentaje
de grasa de la leche materna es ms alto, el higo contiene ms az)car de fruta, aportando as# la misma
cantidad de unidades de calor por onza.. Aambin caba destacar que el higo contiene en una proporcin
mayor a la de la leche y el trigo elementos tan importantes como sodio, hierro y azufre *
*l ni.o en pleno crecimiento,a causa del incremento de la actividad muscular y mental, necesita
ms estos elementos para llevar a cabo los procesos de o%idacin y eliminacin. stos elementos deben ser
renovados ms frecuentemente que otros, y un aporte suficiente de ellos en nuestra alimentacin es una
cuestin de gran importancia. n todos los casos de agotamiento f#sico y mental, el higo es, por tanto, de
e%cepcional valor para reponer las fuerzas vitales del cuerpo.*
+e modo que si es lo bastante afortunado como para acceder a este manjar de sabor e%cepcional,
disfrute de una comida de higos junto con otras frutas dulces, o mejor a)n, cmalos solos y apreciar su
sabor )nico.
8eimpreso de 3ruition, Assue F, ,.<. >o9 8GH, %anta #ru$, #a IJ0FK.
IMAGINE LOS AGUACATES
Co5o #a d$4i!ia d$4 3$ ha!$ di$ta
76
por Lincoln 1a"e
Los aguacates tienen un problema de imagen.
Aodo el mundo reconoce que son buenos, pero eso no es suficiente.
>asta con que diga aguacate para que la mayor#a de las personas preocupadas por su peso digan
*no gracias.* &dmitmoslo -tiene muchas calor#s. 1ero no es tan malo como se creeP esas calor#as
le proporcionan una e%celente nutricin.
$n aguacate de una libra aporta un ;5 por cien de las necesidades diarias de un adulto medio de vitamina
", un quinto de las vitaminas &, >0, y >2, un tercio de las necesidades diarias de la vitamina >3, y
porciones generosas de minerales vitales como el hierro, fsforo y magnesio.
G todo esto con un coste calrico relativamente alto -cerca de 845 calor#as en un aguacate de
-lorida de una libra de peso. sto refleja la composicin del aguacate, que es cerca de un 02 por cien de
grasa y un 4 por cien de carbohidratos -se asemeja ms a un fruto seco que a una fruta.
1ero, en comparacin con los alimentos grasientos, las calor#as de un aguacate son relativamente
*limpias.* Las grasas se presentan en molculas simples y fciles de asimilar, sin colesterol y bajas en
sodio.
Los aguacates se encuentran entre los piscolabis entre comidas ms ideales para aquellos que
hacen dieta, seg)n los e%pertos del <nstituto de >ariatrics 'estudios sobre la grasa( en el hospital de "edars
Lebanon, =imai >each. 1uesto que la mayor#a de la gente los come frescos, *Los cidos grasos esenciales
del aguacate no estn refinados. ?etienen los componentes de nitrgeno que actuan como QidentificacionesQ
qu#micas, para que el h#gado sepa cmo descomponerlos y usarlos.
77
*Las grasas del aguacate se convertirn en reservas de energ#a, membranas de revestimiento para
los nervios... Lo mismo se aplica en el caso de los carbohidratos del aguacate. !on carbohidratos complejos
del tipo que todo el mundo necesita. l cuerpo sabe lo que hacer con ellos.*
1ero muchos siguen siendo escpticos. &s# lo e%plica uno de los directores de Meight Matchers
<nternational, *@o s ms de nutricin que cualquiera de nuestro grupo- todos somos simplemente antiguos
obesos.
*1ero lo que ![ s es que los aguacates estn definitivamente fuera de nuestra lista, al menos en las
primeras etapas de nuestro programa de prdida de peso. !implemente son demasiado grasos.*
l aguacate todav#a es desconocido en el hemisferio occidental. La >iblia culinaria europea,
Larousse Oastronomique, lo despacha como una fruta semejante a los frutos secos *por la que los
americanos sienten mucho aprecio.*
1ero los latinoamericanos han adoptado tradicionalmente un punto de vista diferente a los
europeos, alabando al aguacate incluso en la poca precolombina.
La leyenda cuenta el emperador azteca del siglo 0: =ontezuma recibi a Jernando "orts con un
fest#n de aguacates cuando el conquistador lleg a =%ico.
Los espa.oles, e%tasiados con la nueva fruta, se suponen que murmuraron *bocados*, es decir,
Cqu bocadoF. Lo cual e%plica, seg)n nos cuentan, el nombre del aguacate.
l +iccionario ?andom Jouse de Lengua <nglesa ofrece una historia diferente -y ms pausible-
del origen de la palabra . *&guacate* es una pronuncicin corrupta de la palabra india nahuatl test#culo.
78
!i es as#, la alusin podr#a deberse a la apariencia de la fruta o sus supuestas propiedades
afrod#siacas.
Los aguacates inmaduros del supermercado pueden madurar antes si les entierra en un recipiente
con harina o arroz o si se les mete en una bolsa de papel.
stn maduros cuando ceden un poco al tocarlos. @o espere hasta que empiecen a desarrollar
manchas oscuras o blandasP lo que significa que estn empezando a estropearse.
@unca corte un aguacate antes de que est maduroP la carne ser dura y amarga y nunca
madurar. Los aguacates completamente maduros se conservarn unos d#as en la nevera. @o se congelan
bien a menos que se les haga pur.
!i slo piensa usar la mitad de una aguacate, deje la semilla en la mitad restante para evitar que se
eche a perder en la nevera. +espus de cortarlo, la fruta perder algo de colorP frtela con una rodaja de
limn o de lima para restablecer en parte su color amarillo verdoso brillante.
La cscara correosa del aguacate puede hacer las veces de un plato natural -incluso elegante- del
que sacar la carne tierna con una cuchara. $na aguacate partido por la mitad, aderezado con un poco de
zumo de limn si se desea, puede ser una comida o un piscolabis ligero.
Lo que convierte al aguacate en algo tan dif#cil de catalogar es la calidad camalenica de su sabor.
l hueco en forma de copa que queda cuando se quita el hueso es un lugar ideal para a.adir cualquier cosa
que se desee. La fruta tomar algo del sabor de lo que quiera que a.ada.
ALIMENTOS FNATU(ALESF
79
La& d$2i#i!io#$& y 4o& !rit$rio& %aria# $#tr$ 4a& !o5paGHa& a4i5$#ti!ia&
por 7oanne @ill
#hicago Lribune
YVu son los alimentos *naturales*Z +epende de con quin hable. l trmino tiene diversos
significados para los consumidores. Las compa.#as alimenticias han establecido definiciones que se ajustan
a sus propios productos. Las tiendas desde las de alimentos a las de diettica tienen su propia idea de lo que
los alimentos *naturales* pueden o no pueden ser.
l gobierno federal no ha establecido criterios para el uso del trmino, aunque se han propuesto
unas pautas sobre su uso en la reglamentacin sobre la publicidad de alimentos de la -ederal Arade
"omisssion '-A"(, que se espera que el congreso apruebe este oto.o.
1ero por ahora el trmino no est clarificado, y eso es una situacin confusa.
*Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ninguna sustancia hecha por el hombre o
ning)n aditivo qu#mico,* dice +icK 1eterson, un comprador de alimentos que busca alimentos *naturales.*
!eg)n 1eterson *-resca* es una bebida totalmente antinatural. *+ej de beberla cuando le# los ingredientes
enumerados en el envase,* dec#a, *s como Vu#mica 050.*
Btra consumidora tambin describi el trmino por lo que no es. n su opinin, Hell-B con sus
colorantes, condimentos y az)car, es un ejemplo t#pico.
Btros consideran *naturales* a alimentos que han sido cultivados orgnicamente con fertilizantes
naturales. Los colorantes artificiales estn prohibidos en la definicin de algunas personas. Btros
consideran a.adir az)car como algo indeseable.
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+esde que el trmino #atra4 se convirti en motivo de inters para la venta, las compa.#as
alimenticias han ofrecido a los compradores productos etiquetados as#. 1ero las definiciones y los criterios
varian entre las compa.#as alimenticias. VuaKer Bats, por ejemplo, ha creado una definicin de natural que
se aplica a sus productos. +ice as#, *$n alimento o combinacin de alimentos derivados enteramente de
componentes tal y como se encuentran en la naturaleza 'salvo la prdida de agua en el caso de la
deshidratacin( pueden considerarse naturales. +icho alimento o combinacin de alimentos pueden
procesarse para eliminar las sustancias incomestibles o no nutritivas o cantidades insignificantes de
nutrientes o cambiar )nicamente la forma del alimento.*
1illsbury desaprueba el uso del trmino natural cuando se hace referencia a sus productos, aunque
dos de ellos, el zumo de manzana embotellado y la harina sin blanquear, sean descritos como naturales. !u
uso del trmino tiene que ver con un prodcuto que tiene una m#nima cantidad de procesado, o como en el
caso de la harina sin blanquear, el producto ha envejecido *de forma natural.* Iraft usa el trmino natural
en sus productos de quesos para distinguirlos de la variedad procesada. La compa.#a tambin tiene un
grupo de productos lcteos precocinados como naturales. stos productos han sido formulados con
ingredientes que no estn sintetizados. *tratamos de usar el trmino natural slo cuando pensamos que los
consumidores lo perciben,* dice un portavoz legal de la compa.#a.
!i la reglamentacin sobre los alimentos de la -A" se adopta tal y como se han propuesto, un
criterio para el uso del trmino en la publicidad establecer#a los l#mites para definir las declaraciones que
se emplean en la publicidad de alimentos, *La publicidad no deber declarar que un alimento es natural o
un alimento natural si, '0( +icho alimento ha sufrido ms de un procesamiento m#nimo despus de la
cosecha o del sacrificio como la eliminacin de sustancias incomestibles, la aplicacin de procesos f#sicos
'e.g., cortar, moler, secar o descascarillar( que cambian )nicamente la forma del alimentoP yNo el
procesamiento necesario para hacer un alimento comestible o seguro para el consumo humano o
preservarloP '2( +icho alimento contiene conservantes artificiales, colorantes o aditivos qu#micos 'tal y
como est definido por la -ood and +rug &dministration( o cualquier otro ingrediente artificial o sintticoP
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'3(. +icho alimento est compuesto de dos o ms ingredientes y uno o ms de esos ingredientes podr#a no
ser considerado como natural o un alimento natural de acuerdo a este prrafo.*
1ero probablemente estos no sean los criterios finales para la publicidad de alimentos naturales en
la reglamentacin de la -A", que tambin habla de trminos tales como energ#a y calor#as, alimentos
orgnicos, alimentos sanos, cidos grasos y colesterol. La propuesta de la -A" todav#a tiene que ser
modificada para reflejar las opiniones del consumidor, las compa.#as alimenticias y los grupos de
alimentos sanos que respondieron durante el periodo de comentarios p)lbicos.
Aanto el personal de la -A" como el de grupos como el <nstitute of -ood Aechnologists estn
preocupados por el hecho de si un alimento es etiquetado como *natural,* implicar que el producto es
superior a los alimentos procesados en trminos de contenido de nutrientes y de seguridad.
l =inisterio de &gricultura del estado de =aine aprob recientemente una normativa introducida
y apoyada por la asociacin de agricultores y jardineros orgnicos del estado, que quer#an supervisar su
propia industria. La ley establece pautas para el uso de los trminos #atra4 y orgI#i!o en el etiquetado y
publicidad de los alimentos, y pone por escrito las definiciones de *procesamiento m#nimo* y *producto
agr#cola puro.*
1rohibe el uso del termino alimento sano en el etiquetado o publicidad del producto, pero permite
el uso del trmino para identificar a una tienda o restaurante como tal. &dems, prohibe que un alimento
anunciado como natural o cultivado orgnicamente declare que es superior a otro en cuanto al contenido
nutritivo o en cuanto a la seguridad.
n =aine, los agricultores, procesadores y vendedores deben mantener registros de la localizacin
de las cosechas, adiciones al suelo, ingredientes y proveedores durante dos a.os despus que el alimento se
venda y deben facilitarselos al =inisterio de &gricultura del estado cuando se los pida.
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La aplicacin se deja a los tribunales, pero hay algunas lagunas en la ley, seg)n +aniel Jarlan,
ayudante del comisionado de agricultura. La ley permite la certificacin pero no dice quin har el
certificado de los productos. Aambin afirma que el =inisterio de &gricultura no tiene *una obligacin de
afirmacin* para poner en vigor la reglamentacin. La reglamentacin no entra en vigor hasta enero de
0645, y Jarlan espera que sern necesarios hacer algunos ajustes a medida que *tengamos ms
e%periencia.*
"ualquiera que sea el resultado de la reglamentacin de =aine y de las pautas federales
propuestas para la publicidad, es probable que pocos productos lleven el trmino *natural* en el futuro.
HO:AS DE T(A-A:O
S$!!i"# ($44$#$ $4 $&pa!io $# 84a#!o
0( & lo largo del a.o hay disponible una gran variedad de \\\\\\\\\\\\\\\\\\.
2( La temporada alta de una fruta o verdura espec#ficas es la temporada en la que la \\\\\\\\\ es la ms
alta y el \\\\\\\ el ms bajo.
3( $n acre de tierra producir una mayor cantidad de alimento cuando se plantan \\\\\\\\\ que cuando
se planta cualquier otro rbol frutal conocido.
8( La fruta que ha sido secada mediante deshidratacin artifical 'evaporacin del calor( generalmente se
sumerge en un ba.o de \\\\\\\\\\\ para impedir que oscurezca.
9( La tempora alta de los melones honeydeL o amarillo liso es de \\\\\\\\\\\\\\\\\\.
:( Los mangos se conservarn bien en la nevera durante \\\\\\\\\\\\\.
83
;( Las uvas deber#an meterse en la nevera \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.
4( Las uvas pueden guardarse en un recipiente \\\\\\\\\\\\.
6( La fruta seca pueden meterse en la nevera en \\\\\\\\\\\\\\\\\, durante un periodo de
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.
05( Los c#tricos pueden conservarse en recipientes abiertos en la nevera y se conservarn bien durante
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\.
S$!!i"# /$rdad$ro o Fa4&o
0( La fruta da.ada que ha sido rebajada es una buena compra )nicamente si el da.o es tan ligero que no
perjudica de forma significativa su sabor y calidad.
2( La fruta deber#a comerse slo cuando est completamente madura, pero no pasada.
3( La ?ome >eauty es una manzana comestible.
8( !i no puede conseguir uvas o cerezas cultivadas orgnicamente, ser#a mejor usar las variedades
comerciales de temporada con moderacin y no todos los d#as.
9( Los aguacates de -lorida tienen un contenido de grasa y prote#na superior a los aguacates de "alifornia,
que son ms acuosos.
:( "uando la fruta est pasada y se inicia la putrefaccin, el az)car se transforma en di%ido de carbono,
alcohol y cido actico 'fermentacin(.
84
;( Las manzanas ?ed y Oolden +elicious estn cidas cuando estn maduras.
4( Los albaricoques secos en remojo, cultivados orgnicamente son un alimento e%celente.
6( Aodos los frutos secos son cidos en su reaccin metablica.
05( s mejor comprar pltanos maduros, y jams intentar madurarlos en casa.
00( Los pltanos nunca deber#an conservarse en la nevera.
02( Las manzanas en buen estado pueden conservarse en la nevera, tapadas y durarn dos meses o ms.
03( Los aguacates pueden conservarse en la nevera antes o despus de madurar.
08( Los melocotones deber#an comprarse completamente maduros.
S$!!i"# E4$!!i"# 5J4tip4$
0( s posible juzgar la madurez de la fruta por,
a( apariencia
b( fragrancia
c( tacto
d( sabor
e( cualquiera de lo anterior.
2( l porcentaje de agua en los aguacates es de cerca de un,
85
a( 397
b( ;97
c( 097
d( 957
3( La temporada alta de las naranjas es de,
a( enero a mayo
b( diciembre a junio
c( septiembre a febrero
8( Lo siguiente son variedades de mangos,
a( Jaden
b( @avel
c( +elicious
d( "arrie
9( 1ara seleccionar una buena sand#a, busque,
a( una apariencia verdosa ligeremente plida
b( un tama.o grande
c( un ped)nculo aterciopleado en la cscara
d( fragrancia
e( la parte de abajo amarilla
:( Los frutos secos pueden guardarse en,
a( en la nevera
b( en el congelador
c( en el armario de la cocina
86
;( Las manzanas deben guardarse tapadas, porque,
a( si no se tapan, se deterioran ms rpido.
b( tienen un fuerte olor.
c( emiten un gas de maduracin, que hace que la otra fruta que no est tapada se eche a perder
S$!!i"# ($&p$&ta& 8r$%$&
0( YVu son las plantainasZ
2( Y1or qu no debemos comer ruibarboZ
3( YVu diferencia hay entre un aguacate oscuro maduro y un aguacate maduro verdeZ
8( Y"ul es la principal diferencia entre los aguacates y los frutos secosZ
9( Y+eber#an predominar en la dieta los alimentos cidos o los alcalinosZ
:( Y"unto tiempo pueden conservarse los frutos secos en la neveraZ
(ES*UESTAS
S$!!i"# ($44$#a $4 $&pa!io $# 84a#!o
0( frutas y verduras
87
2( a( calidadP
b( precio
3( aguacates.
8( di%ido de azufre.
9( de julio a septiembre.
:( varias semanas.
;( nada ms traerlas a casa.
4( abierto.
6( bolsas de film transparente a prueba de humedadP
varios meses o ms.
05( un mes o ms tiempo.
S$!!i"# /$rdad$ro o Fa4&o
0( /$rdad$roK
2( /$rdad$roK
3( Fa4&oK s una manzana para asar.
8( /$rdad$roK
88
9( Fa4&oK s justo lo opuesto.
:( /$rdad$roK
;( Fa4&oK !on las manzanas ms dulces.
4( /$rdad$roK
6( Fa4&oK Las almendras 'adems de las casta.as y los cocos( son alcalinas en la reaccin metablica.
05( Fa4&oK s justo lo opuesto.
00( Fa4&oK+espus de maduralos, los pltanos pueden conservarse en la nevera de dos a tres d#as. La piel
se volver negra, pero la vida de los pltanos se prolongar.
02( /$rdad$roK
03( /$rdad$roK
08( Fa4&oK s mejor comprarlos casi maduros y terminar de madurarlos en casa.
S$!!i"# MJ4tip4$ $4$!!i"#
0( $K
2( 8K
3( 8K
8( a y dK
89
9( a,! y $K
:( a es la mejor respuesta, pero, si se desea, pueden conservarse en el congelador.
;( a y !
S$!!i"# ($&p$&ta& 8r$%$&
0( Las plantainas parecen pltanos muy grandes, pero maduran de forma diferente. +eben ponerse negras
antes de que estn lo bastante dulces como para estar maduros. <ncluso cuando estn maduros, las
plantainas deben cocinarse antes de que se puedan comer.
2( l ruibarbo no se puede comer crudoP incluso cuando se cocina, hay que endulzarlo bastante. &dems,
es un alimento inadecuado porque contiene mucho cido o%lico.
3( Los aguacates oscuros pasan de blandos a ms duros cuando maduran -si estn muy blandos con
manchas negras, generalmente estn podridos. Los aguacates verdes estn ms blandos cuando maduran,
aunque siguen conservando el color verde.
8( Los aguacates contienen un ;97 de agua, mientras que los frutos secos contienen slo cerca de un tres a
un cinco por ciento de agua. Aambin todos los frutos secos e%cepto la almendra 'y el coco y la casta.(
son cidos en la reaccin, mientras que el aguacate es alcalino.
9( Vuizs un 457 de la dieta deber#a ser alcalina en reaccin. Las prote#nas producen la reaccin ms
cida.
:( Los frutos secos pueden conservarse en la nevera de seis meses a un a.o. Aodos ellos deber#an
consumirse en ese periodo de tiempo. !i compra ms cantidad de la que puede consumirse en ese plazo de
tiempo, guarde la mitad en la nevera y la otra mitad en el congelador.
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