Procesos I - Manual Del Curso de Ingeniería de Procesos I & Procesos Agroindustriales (Teoría)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE
INGENIERÍA DE PROCESOS I
&
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
(Parte Teórica)
FERNANDO SUCA APAZA

M.Sc. Ingeniero Agroindustrial
Profesor del Curso.
JUNIN, AGOSTO DEL 2009

Manual de Ingeniería de Procesos I 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Jesús David Sánchez Marín
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Juan Cairo Hurtado
VICERRECTORA ACADÉMICA
Luz Buendía Sotelo
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

HUMAMAS
Ide Gelmore Unchupaico Payano
COORDINADORA DE DEPARTAMENTO ACADÈMICO

Carmen Luz Espinoza Tumialán
DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
Leoncio Feliberto Cusiche Pérez
Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

PRESENTACIÓN
Dentro de la formación profesional del Ingeniero Agroindustrial, se

considera el curso de Ingeniería de Procesos I el cual brinda conocimientos
teórico – prácticos de gran importancia para el procesamiento de productos
agroindustriales que van destinados principalmente para el consumo y
utilización del hombre.
El presente manual de curso de INGENIERÍA DE PROCESOS I brinda los

fundamentos sobre el mecanismo de deterioro de alimentos, las diferentes
formas de procesamiento de alimentos, de origen vegetal y animal y los
métodos de conservación que existen como alternativas para prolongar la
vida útil del producto.
Este Manual está elaborado en base a los temas que son parte del curso
de Ingeniería de Procesos I de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú y se pone a
disposición de los alumnos para un mejor aprendizaje.
EL Profesor

CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 6
II. CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS ALIMENTOS ENE LA 7
COSECHA Y BENEFICIO
2.1 Cambios anterior a la cosecha y beneficio 7
2.2 Cosecha y fisiología pos cosecha 10
III. FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE 17
ALIMENTOS
3.1 Causas del deterioro de los alimentos 18
3.2 Factores externos causantes del deterioro 18
IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 29
4.1 Conservación por deshidratación 29
4.2 Conservación por concentración de azúcar 37
4.3 Conservación de alimentos envasados por acción del calor 38
4.4 Conservación por fermentación 47
4.5 Conservación por frío. 56
4.6 Conservación por Curado – Salado – ahumado 73
4.7 Conservación por irradiación 83
4.8 Conservación en atmósfera controlada 86
4.9 Conservación mediante preservantes químicos. 93
V. PROBLEMAS OCASIONADOS POR ALIMENTOS 98
CONTAMINADOS

5.1 Alteración de los alimentos envasados 98

5.2 Problemas que ocasionan las alteraciones en frutas y hortalizas 100
5.3 Aflatoxinas en alimentos enmohecidos 101
5.4 Tóxicos que se originan durante el almacenamiento de 106
alimentos ricos en grasas.
VI. BIBLIOGRAFÍA 108

I. INTRODUCCIÓN
Frente al aumento geométrico de la población y aritmético de los alimentos,
la preocupación del hombre es encontrar nuevas fuentes de nutrientes,
identificando su naturaleza y composición. Lo primero conllevaría a
incrementar la producción y lo segundo a verificar su inocuidad en el
organismo al ser consumidos. Sin embargo de nada serviría todos estos
esfuerzos, si no se entiende que casi todos los alimentos son perecederos
y que para evitar su deterioro se deben emplear técnicas de conservación,
apropiados.
Hoy en día, alrededor del 20% de la producción de alimentos en general se
pierden, dependiendo del nivel de tecnología, en países subdesarrollados,
este porcentaje se ve incrementado, lo que ocasionan grandes pérdidas
económicas y a la vez agudizan el nivel de desnutrición. El alimento al no
ser tratado con las condiciones que se merece, pierde su valor nutritivo,
incluso algunas descomposiciones van acompañadas de producción de
agentes o compuestos tóxicos que ocasionan trastornos en el organismo
humano, al ser consumidos. Por ello es impostergable la aplicación de
conocimientos técnicos - científicos de ciencia, ingeniería y tecnología con
el objeto, de controlar los factores de la alteración.
Por otro lado, independientemente de los fenómenos mencionados,
sabemos que muchos alimentos son estacionales, por lo tanto el hombre
los tiene que almacenar en la época de producción, para aprovechar en las
épocas de escasas; para asegurar su conservación, se debe controlar
todos los agentes de la descomposición, mediante métodos apropiados y
cuya aplicación dependerá del tipo de producto y del período a conservar.

II. CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR LOS ALIMENTOS EN

LA COSECHA Y BENEFICIO.
Los alimentos de origen vegetal y animal, por lo general sufren 3 cambios

en el transcurso de su desarrollo fisiológico: El crecimiento, la maduración y
la senescencia sin embargo muchas veces no es posible establecer en que
momento inicia y/o culmina cada etapa. El crecimiento incluye la división
celular y el posterior desarrollo de las células hasta alcanzar, el tamaño
final del producto, La maduración fisiológica suele iniciarse antes de que
termine el crecimiento, incluye diferentes actividades en los distintos
productos. Al crecimiento y maduración fisiológica suele hacerse referencia
conjunta, hablando del desarrollo. La senescencia se define como una fase
en la que los procesos bioquímicos de Síntesis o anabólicos dan paso a los
degradativos o catabólicos, lo que conlleva al alimento al envejecimiento y
finalmente a la muerte tisular.
2.1 CAMBIOS ANATÓMICOS ANTERIOR A LA COSECHA Y

BENEFICIO
Los órganos se dividen en sistema de tejidos; el sistema dérmico o
sea la cubierta protectora externa, el sistema básico o fundamental y
el sistema vascular.
2.1.1 Cambios anatómicos en vegetales

A. SISTEMA DÉRMICO
El Sistema dérmico forma la cubierta protectora externa de la
planta, está representado por la epidermis, que además de estar
en contacto directo con el medio ambiente, a través de él se dan
los intercambios de gases, pérdida de humedad, volatilización de
compuestos aromáticos, lesiones, cambios de textura, iniciación
de patógenos, etc.
Las células de la epidermis varían en forma, de uniformemente
tubulares a poligonales irregulares, dependiendo de la posición en
el tejido vegetal. Una de las características importantes de las
células epidérmicas es la membrana cuticular, y muchos cambios

dependerán del grado de cutinización, la misma que cubre o

envuelve, a la cera y en algunos casos a parafinas y cetonas.
Los estomas se ubican en la epidermis y sirven como válvulas
pequeñas para el intercambio de gases. Un poro está limitado por
2 células acompañantes y todo el conjunto considerado como una
unidad es el estoma los cuales intervienen en los procesos de
transpiración, respiración y maduración de frutos (Fantástico,
1984).
Las lenticelas son regiones de la epidermis donde un felógeno
más activo produce un tejido con espacios intercelulares, por lo
común se les encuentra en tallos, raíces y frutos, estando
prácticamente ausente en hortalizas de hoja.
Los tricomas son apéndices de la epidermis que varían en
morfología y función. Los pelos protectores y glandulares, las
escamas y las papilas se encuentran entre los tipos de tricomas
presentes en frutas y hortalizas.
B. SISTEMA FUNDAMENTAL
Está conforma por el parénquima, colénquima y esclerénquima. El
PARÉNQUIMA es el más común de los tejidos fundamentales y el
tipo fundamental de célula que se encuentra en las porciones
comestibles de frutas y hortalizas; su característica sobresaliente
es la presencia de un protoplasto activo; las células fotosintéticas
de parénquima como las del mesófilo de las hojas contienen
numerosos cloroplastos, en los órganos vegetales de
coloraciones diversas, contiene pigmentos carotenoides,
asimismo, pueden almacenar sustancias tales como almidón,
proteínas, aceites, taninos, cristales, etc.
El COLÉNQUIMA es un tejido de sostén, estas células en sus

paredes contienen pectina y una gran cantidad de agua.
Proporcionan sostén a los órganos jóvenes en crecimiento de las
plantas
El ESCLERENQUIMA también es de sostén, las células tienen
paredes secundarias gruesas, lignificadas. En su madurez de
ordinario están muertas Existen 2 tipos de células esclerénquima:

fibras y esclereidas, que desempeñan un papel importante en las

cualidades de textura
C. SISTEMA VASCULAR
Está formado por dos tejidos conductores principales: milema y
floema; el primero conduce agua y nutrientes minerales disueltos,
a lo que el segundo conduce los alimentos sintetizados en las
hojas.
D. LA ESTRUCTURA EN RELACIÓN CON LA MADURACIÓN
Los vegetales, a medida que maduran experimentan cambios con
el grosor de la pared celular, permeabilidad del plasmolema y
cantidad de espacios intercelulares que en conjunto contribuyen
al ablandamiento de los tejidos siendo un indicativo del estado de
madures de éstos.
Los cloroplastos se transforman en cromoplastos, la lignificación
hace resaltar a las esclereidas y a los haces vasculares. El
endocarpio por lo común está lignificado en frutas y en algunos
vegetales de continuo se deposita cera y cutícula sobre las
células epidérmicas. Cuando estás maduran la cera epiticular
forma una estructura visible, diferenciada a su vez la cutícula se
hace más gruesa
E. LA ESTRUCTURA EN RELACIÓN CON LA TRANSPIRACIÓN
La transpiración se lleva a cabo en los hedatados, estomas y
cutícula. La apertura y cierre de los estomas determinan las
pérdidas de vapor. Cuando los estomas están abiertos presentan
poca resistencia a la transpiración. En cambio en la cutícula la
transpiración es limitada.
2.1.2. Cambios en tejidos animales
Los tejidos animales son clasificados como alimentos bajos en
acidez. Estructuralmente se dividen en tejido muscular, nervioso,
conectivo (óseo sanguíneo – linfático, adiposo y colectivo
propiamente dicho y epitelial).

Cuando hablamos de cortes de carne se está abarcando al

músculo, grasa hueso, Hammond, citado por Leandro (1981)
establece que existen tres factores que pueden afectar la
producción de éstos constituyentes: la edad del animal un
régimen de nutrición y la ubicación del corte. El tejido conectivo
forma parte de los tres constituyentes. El crecimiento de los
huesos es rápido en el animal joven en tanto que la grasa se
deposita más rápidamente en el animal viejo.
El músculo esquelético se caracteriza por responder a los
estímulos, es un órgano constituido por fibras, mantenidas juntas
por tejidos conectivos y rodeados por una envoltura de tejido más
pesado. Las fibras agrupan paralelamente entre sí en heces
llamados fascículos. El tejido conectivo que entra en los
fascículos es el endomicio. El tamaño de los fascículos varía en
los diferentes músculos si determina en cierta forma el grado de la
carne.
El tejido conectivo que rodea los fascículos, el perimicio varía en
espesor, siendo perceptible al ojo en algunos músculos; en otros
es difícilmente discernible. El tejido conectivo que encierra cada
músculo es conocido como epimicio o vaina.
2.2. COSECHA Y FISIOLOGÍA POST COSECHA

Existen muchas diferencias en comportamiento entre vegetales y
animales respecto al momento de Allen en que deben ser
cosechados ó llevado a cabo la matanza. Complicándose el
panorama en los vegetales puesto que el estado de madurez en que
son separados del árbol dependerá su calidad y su grado de
conservación.
Esto no sucede en animales, ya que pueden ser sacrificados en
cualquier estado de desarrollo, lo que se debe tener en cuenta es el
aspecto económico a qué mercado va destinado por su puesto en el
caso de ser los animales sacrificados aún jóvenes se obtendrá una
mayor ternura en la carne.

En vegetales existen innumerables variaciones entre las diferentes

variedades, sin embargo es posible establecer criterios para la
cosecha, esto es lo que se llama los índices de madurez.
2.2.1. Índices de madures en vegetales
Los índices de madurez pueden realizarse teniendo en cuenta
ciertas características a saber:
A. MEDIOS VISUALES
Que incluyen, color de la piel persistencia de una parte del estilo,
presencia de hojas externas secas, llenado del fruto, secamiento del
cuerpo de la planta.
Generalmente el productor en pequeña escala recurre a este

método de identificación, sin embargo no se recomienda para
plantaciones en escala, porque es objetiva y no necesariamente los
aspectos mencionados son indicativos del estado de madurez, así
por ejemplo el cambio de color de las frutas puede ser indicativo
también de alguna helada por la noche, el secamiento por ejemplo
también puede ser ocasionado por una pérdida excesiva de
humedad.
B. MEDIOS FÍSICOS
Incluyen: facilidad de separación consistencia y peso específico.

El desprendimiento, consiste en evaluar la facilidad con que se
separa el alimento en estudios del medio que lo sostiene. Se puede
medir con ayuda de aparatos especiales.
La consistencia, se mide en función a la resistencia que ofrecen los
productos a la penetración de agujas, al corte; existiendo en el
mercado diferentes penetrómetros.
C. MEDIOS QUÍMICOS
Cada alimento en su estado óptimo de madures, tiene una

composición media, además sus componentes van variando en el
transcurso de su maduración, unos disminuyen porque se
reconvierten en otros que aumentan y viceversa, de allí que,

dependiendo del tipo de alimento se puede elegir un componente

que sea representativo
Por ejemplo, en frutas, el °BRIX, la síntesis, este pH, los sólidos

solubles o la relación °BRIX / acidez, etc. en el maíz dulce el
contenido de azúcar por unidad de peso (sobre base humedad),
aumentan en la madurez en forma ocasional al incremento en
porcentaje de sólidos. (Paúl et. al., 1951; referido por Pantástico,
1981)
D. CÁLCULOS
D1.- Número de días, transcurridos entre la plena floración y la
recolección. El tiempo que dista entre la plena floración y la
recolección es relativamente constante, para ello se debe considerar
como plena floración cuando las flores están abiertas en un 75%
dado a que el tiempo varía según las variedades, lugares de
producción incluso con los años, las recomendaciones es promediar
los datos observados durante varios años.
D2.- Unidades de calor. Molinas y Duran (1979) recomiendan sumar
las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floración a la recolección. Por ejemplo
para las uvas la mínima válida es 10°C y para las frutas de pepitas
7.2°C, temperaturas medias a partir de las que promedia. Wills et. al.
(1984) manifiestan que el número de grados - días precisos para
alcanzar la madurez se calcula teniendo en cuenta los datos de
varios años, obteniendo la suma algebraica de las diferencias, entre
las temperaturas diarias media y otra fija, ordinariamente la mínima
a la que el crecimiento se produce. El promedio de grados permite
predecir la fecha probable de maduración en un año cualesquiera, a
medida que la maduración se va aproximando, se puede controlar la
precisión del Cálculo por algún otro método.
E. MÉTODOS FISIOLÓGICOS
La madurez comercial puede relacionarse con el incremento de la

actividad respiratoria, lo que se cumple en frutos climatéricos. Se
debe correlacionar el punto apropiado de la gráfica que representa la
actividad respiratoria a lo largo del ciclo vital con alguna
característica que pueda ser apreciada en el campo.
2.2.2 Cambios químicos durante la madurez y senescencia en

alimentos vegetales.
Debemos considerar que los vegetales posterior a su recolección,
continúan siendo estructuras vivas, es decir siguen respirando;
toman oxigeno (O2), desprenden dióxido de carbono (Co 2) y calor,
además de perder agua en la transpiración. Siempre y cuando
permanezcan unidas a las plantas de procedencia, las pérdidas
ocasionadas por la respiración y transpiración se compensan
mediante el flujo de la savia que contiene, agua, productos,
fotosintetizados. (Especialmente sacarosa y aminoácidos) y
minerales. Tras la recolección continúan transpirando, y respirando,
y como quiera que han perdido contacto con la fuente de agua;
productos de la fotosíntesis y minerales, dependerán exclusivamente
de sus reservas alimenticias y de, su propio contenido, en agua. Por
tanto las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se
inicia el deterioro.
Los cambios experimentados están relacionados con el color,
textura y sabor, paralelamente se dan un conjunto de reacciones en
los componentes.
A. CARBOHIDRATOS
Cuantitativamente el cambio más importante asociado a la
maduración de las frutas y las hortalizas es la degradación de los
carbohidratos poliméricos, que se convierten casi en su totalidad en
azúcares, generando cambios en el gusto y textura del producto.
B. ÁCIDOS ORGÁNICOS
Durante la maduración son respirados y convertidos en azúcar.
C. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS
Es muy posible que la metionina y/o B-alamina posiblemente
puedan actuar como precursores inmediatos del etileno en tejidos
de frutas y hortalizas.

D. LÍPIDOS
El comportamiento es variable, así por ejemplo en frutas hortalizas

su porcentaje es bajo y pueden desempeñar un papel de
importancia en el mantenimiento de la textura y sabor. En cambio en
algunas variedades de fríjol el porcentaje se incrementa, influyendo
en las características sensoriales.
E. SUSTANCIAS PÉCTICAS
Las sustancias pécticas se encuentran principalmente en la pared

celular y en la laminilla media, son materiales aglutinantes,
derivados de los ácidos poligalacturónicos, se presentan en forma
de protopectina, ácidos pectínicos y ácidos pécticos (Desrosier
1984).
A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos

solubles aumentan, y disminuye el contenido total de sustancias,
pécticas, paralelamente la consistencia de los alimentos disminuye.
F. PIGMENTOS
En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos

disminuyen y otros se acentúan.
La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado
diversos estudios al respecto, sin embargo el proceso bioquímico de
degradación todavía no está bien definido.
Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las últimas

etapas de la maduración.
G. ENZIMAS.
Muchos de los efectos químicos y físicos observados durante la

maduración son atribuidos a acciones enzimáticas. Tenemos
enzimas oxidantes, las glagolíticas e hidrolíticas, se cree que
aumentan con la maduración.

2.2.3 Bioquímica del músculo vivo y post-morten
Mientras el animal vive, constantemente se lleva a cabo la

transformación de energía química del ATF en energía mecánica de
la contracción, constituyendo una ruta principal de utilización de
energía por los animales. Cuando el músculo se convierte en carne
pierde la capacidad de contraerse y relajarse. Los procesos
bioquímicos que proporcionan energía para la función muscular en
vivo son los mismos que llevan a la producción de ácido láctico y la
pérdida de la capacidad de atención de agua durante el periodo post
mortal.
En el músculo, las miofibrinas están bañadas y rodeadas por el

sarcoplasma que contiene glucógeno, enzimas gloliticas y productos
intermediarios ATP, ADP, AMP, fosfato, fosfocreatina y electrolitos
inorgánicos, aminoácidos y péptidos. En músculos de gran actividad
las mitocondrias son muy abundantes y ordenadas regularmente,
tales músculos se denominan músculos rojos debido a su elevado
contenido en mioglobina y citocromos, las proteínas intracelulares de
las células del músculo esquelético están constituidas por las
proteínas solubles en el agua del sarcoplasma, las cuales presentan
del 20 al 25% del total de proteínas del músculo y por las proteínas
filamentosas, insolubles en agua, de las miofibrillas.
Las proteínas sarcoplasmática solubles, reciben frecuentemente el

nombre de miógeno y la proteína filamentosas miosina está formada
por dos largas cadenas polipeptídicas idénticas.
En músculo esqueléticos la contracción se inicia mediante un

estimulo nervioso que comienza en el cerebro y se transmite al
músculo a través de un nervio que llega al sarcolema, estos nervios
reciben el nombre de nervios motores protegidos por una vaina de
mielina aislante.
La contracción del músculo esquelético implica directamente a las 4

de las proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina y
troponina. Los enlaces cruzados que forman la miosina entre los
filamentos son los que generan la fuerza contráctil durante la
contracción. En el estado de relajación el músculo genera muy poca
tensión, no existen enlaces cruzados entre la actina y la miosina,
durante la rigidez muscular que sigue al sacrificio, se originan
enlaces cruzados permanentes que evitan el deslizamiento de estos

filamentos, la tropomiosina y la troponina, actúan como proteínas
reguladoras. Ayudan a poner en marchas o a parar la reacción
contráctil
Los factores que afectan la calidad de la carne son:
- Que el animal esté en reposo y de este modo tenga un alto

contenido de glucógeno.
- La insensibilización del animal, que puede llevarse a cabo por

golpe de maza, aturdimiento eléctrico o utilizando dióxido de
carbono. Esta actividad facilita el desangramiento, por ello es que
no se debe destruir el bulbo raquídeo.
- El desangramiento que en el mejor de los casos se llega al 50%

contribuye en la conservación; por lo tanto un mayor periodo de
vida en la carne, a media que se logre separar la mayor cantidad
de sangre.
Como propiedades del músculo post-mortem tenemos:

- Dureza y textura. Son las dos propiedades más importantes
según Laurie (1977). La textura a juzgar por lo visto depende del
tamaño de los haces de fibras en que se halla dividido el músculo
por los septos perimísticos de tejido conjuntivo.
La sensación de blandura se debe en primer lugar a la facilidad

con que los dientes penetren en la carne, en segundo lugar a la
facilidad con que la carne se divida en fragmentos y en tercer
lugar la cantidad de residuo que queda después de la
masticación.
La dureza de la carne depende de la especie y edad de los

animales, al avanzar la edad de los animales la proporción de
colágeno soluble en sal y acido disminuye en el mismo músculo
de bovino, la cantidad de enlaces cruzados entre las cadenas
polipeptídicas del colágeno, aumenta constantemente.

- El color. Al color de la carne lo da una proteína conocida como

mioglobina, proteína conjugada conjugada que se encuentra en
el sarcoplasma y se encarga del almacenamiento del oxigeno en
el músculo. La oxidación de la mioglobina de color rojo púrpura o
de la oximioglobina de color rojo brillante a metamioglobina de
color marrón, es acelerada por todos los factores que
desnaturalizan a la globina.
- Olor y sabor. El olor y sabor de la carne cocinada de la existencia

de precursores solubles en la grasa o en el agua y de la
liberación de sustancias volátiles preexistentes en la carne. Los
extractos acuosos de la carne cruda tienen olor a carne cuando
se calientan. Investigadores japoneses han llegado a la
conclusión de que los amino-nucleótidos son los componentes
principalmente responsables del aroma.
El olor y sabor y sabor dependen de la especie, raza, edad del

animal, de la porción muscular, de la alimentación y del pH.
III. FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS.
Los alimentos una vez cosechadas o recolectados, si no son

tratados con los cuidados y precauciones que ameritan,
experimentan cambios que los conducen finalmente al deterioro,
quedando imposibilitados de ser comercialidad, ocasionando
finalmente grandes pérdidas económicas. El mundo actual, pese
al desarrollo de los medios de producción y los progresos de la
tecnología, se sigue enfrentando a una serie de problemas para
alimentar a sus habitantes y en algunos continentes existen
serios problemas de desnutrición.
- Sabemos que la producción-industrialización: de alimentos está

condicionada a la producción del agro. Niveles de caza y pesca,
sin embargo también debemos tener en cuenta que no se
lograría mucho al incrementar la producción, caza y/o pesca. Si
no se conocen los fundamentos del porque se deterioran los
alimentos y que se debe hacer para evitarlos.

3.1 CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
En la figura 1 se presentan las cusas de deterioro o

descomposición de los alimentos.
Apreciamos que tres son los motivos principales:
A. DETERIORO FÍSICO.
Incluye a los daños mecánicos donde los tejidos sufren roturas.
El alimento experimenta pérdidas de agua, luego se arruga,
pierde peso y textura.
B. DETERIORO MICROBIOLÓGICO
Las 2 categorías de deterioro ya señaladas, originan el deterioro

microbiológico, etapa en la cual intervienen los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos) que producen fermentaciones y
putrefacciones que hacen inservible al alimento: Los
microorganismos excretan metabolitos, algunos venenosos
activos para el hombre (toxinas) que pueden ocasionar
alteraciones a corto o largo plazo, dependiendo el tipo de
metabolito. Así por ejemplo, una contaminación de salmonella,
sus efectos son inmediatos que contienen aflatoxinas las
consecuencias se verán después de muchos años inclusive.
3.2 FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO
Los distintos factores que condicionan el deterioro y que deben

de tener en cuenta tanto para explicarla como para evitarla son:
La humedad, el oxigeno, la luz, la temperatura, esfuerzos
mecánicos y aditivos.

FIG. 1: CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS.
ESFUERZO
S PRESION Tº HUMEDA OXIGENO LUZ IRRADIACIÓN ADITIVOS
MECANICO D
S
DETERIORO
DETERIORO DETERIORO ALIMENTO
QUIMICO Y
PROCESO FÍSICO MICROBIOLÓGICO DETRIORA
BIOQUIMICO DO
ALIMENTO COSECHADO,
BENEFICIADO,
PESCADO
- PÉRDIDA DE - PÉRDIDA DE - FERMENTACIÓN

AGUA VITAMINAS POR
MICROORGANISM
- CONTRACCIÓN - OSCURECIMIENTO OS
SUPERFICIAL (ONE, OE)
- FORMACIÓN DE
- PÉRDIDA DE - PÉRDIDAS DE OLORES Y
PESO TEXTURA, SABOR SABORES
Y AROMA DESAGRADABLES
- PÉRDIDA DE
AROMA - CARNES - PUTREFACCIÓN
AUTÓLISIS,
ENZIMAS, - FORMACIÓN DE
EFECTOS - PÉRDIDA DE
TEXTURA CATEPCINAS, E. TOXINAS.
DIGESTIVAS.
- ROTURA DE
TEJIDOS - RIGOR – MORTIS
- OXIDACIÓN DE
GRASAS
- MADURACIÓN
- RESPIRACIÓN
A. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.
La temperatura influye en las reacciones de deterioro de los
alimentos. Hurtado (19984), refiere que la velocidad de reacción
de deterioro de los alimentos aumenta exponencialmente con el
deterioro. Por cada aumento en 10°C, la velocidad se duplica o

triplica. La ecuación de ARRHENIUS, relaciona la velocidad de
reacción y la temperatura.
Ea/RT
K=A e-
Donde:
K= Constante de velocidad de reacción
A= Constante
e= Base de logaritmo natural
Ea= Energía de activación
R= Constante general de los gases (1.99cal/mol).
T= Temperatura absoluta
La velocidad de reacción no es proporcional al número de

moléculas presentes, sino más bien al número de moléculas
presentes que poseen la energía de activación necesaria. Es por
esto que la velocidad de reacción es, una función reciproca de la
temperatura. En otras palabras, cualquier variación en la energía
de la activación y la temperatura produciría un gran cambio en la
velocidad de reacción.
Salvo algunos casos especiales, como la acción enzimática,
acción microbiana, todas las otras reacciones se incrementarán
grandemente al aumentar la temperatura.
A.1 Acción enzimática.- El aumento de temperatura incrementará

la velocidad de reacción enzimática solo dentro de ciertos
límites. Después de llegar o un óptimo, la velocidad decrece
hasta hacerse cero.

B. INFLUENCIA DEL OXIGENO.
Tanto la tensión del oxigeno como el potencial de oxido-

reducción del alimento, son factores que determinan la clase de
microorganismos que pueden desarrollarse en él.
Dependiendo de la cantidad total de oxigeno presente, pueden

ocurrir 2 fenómenos: oxidación de lípidos y deterioro oxidativo de
proteínas, reacciones catalizados por enzimas lipoxidasas y/o
polifenoloxidadas.
En la figura 2, se muestra la reacción existente entre la presión

parcial de oxigeno y la velocidad de oxidación de lípidos. Se
observa una relación directa, es decir a mayor presión parcial de
oxigeno, mayor velocidad de reacción, y viceversa.
La Figura 3, ilustra como varia la velocidad de desarrollo de

microorganismos aerobios frente a la presión parcial de oxígeno.
Como se puede apreciar, hasta una concentración límite de presión
parcial de oxígeno la velocidad de desarrollo se hace cero y luego
permanece constante, posteriormente existe una relación directa,
similar al caso anterior.

FIG. 2: RELACIÓN EXISTENTE ENTRE LA PRESIÓN PARCIAL DE

OXIGENO Y LA VELOCIDAD DE REACCIÓN
Algunos daños en productos procesados, en los que también

interviene la presencia del oxígeno son:
B.1. Crecimiento de microorganismos.- Se controla reduciendo la

concentración del oxígeno, menor a 16% para impedir el
desarrollo de aerobios y menor al 3% para impedir, el
crecimiento de anaerobios.

FIG. 3: RELACIÓN ENTRE LA PRESIÓN DE OXIGENO Y LA

VELOCIDAD DE DESARROLLO DE UN MICROORGANISMO
AEROBIO.
Concentración
Limitante
B.2. Deterioro oxidativo de las carnes.- La mioglobina es una

proteína conjugada que se encuentra en el Sarcoplasma y se
encarga de almacenar oxígeno en el músculo, siendo la
responsable del color de la carne.
Cuando la carne se oxigena pasa a oximioglobina y el color rojo
púrpura se convierte en rojo brillante, aquí el oxígeno reemplazo
a una molécula de agua. Posteriormente si la carne es
procesada o almacenada en condiciones no óptimas, el color se
vuelve marrón indicando el cambio a metamioglobina. Esta
reacción es acelerada por todos los factores que desnaturalizan
a la globina, por la ausencia de mecanismos reductores y por la
baja tensión de oxigeno. Sin embargo, estas mismas
circunstancias incrementan la estabilidad del color rojo de las

carnes curadas al convertir el óxido nítrico mioglobina a óxido

nítrico hemocromógeno.
C. INFLUENCIA DE LA HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL

La humedad relativa ambiental, determina la pérdida o ganancia de
agua en un alimento.
C.1. Deterioro y actividad de agua (Aw).- A la humedad disponible

en los alimentos se le designa como A w o actividad acuosa o
humedad relativa del alimento, que viene hacer el cociente de
dividir la presión de vapor de agua contenida en el alimento y la
presión de vapor del agua pura y libre, a la misma temperatura.
La Aw del agua pura es 1.0. La de un alimento podrá estar en

equilibrio con la humedad relativa; o ser menor, en cuyo caso
absorbe humedad del ambiente; o mayor, en este caso cederá
agua al medio ambiente por la superficie. La alteración de los
sólidos se inicia usualmente en la superficie; si falta humedad en
ella, el producto se conserva mejor.
Mossel e Ingran (1955), citados por Leandro (1984), reportan las

Aw mínimas; para bacterias normales, 0,91; para levaduras
normales, 0,68; para mohos normales, 0,80: para bacterias
malófilas, 0,75; para levaduras osmófilas, 0,60 y para mohos
xerofílicos, 0,65.
En la Fig. 4, se aprecia la característica típica sigmoidea de una

isoterma de absorción en productos alimenticios, entendiéndose
que esta curva relaciona la humedad con el A w. Al respecto,
Guevara (1989), encontró por ejemplo que la Aw de chirimoya en
polvo deshidratada por atomización es de 0,101.

FIG. 4: ISOTERMA DE ABSORCIÓN
0 .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9
ACTIVIDAD DEL AGUA
Otra curva que nos permite visualizar la relación que existe entre
la Aw y los diversos fenómenos de deterioro. Se presenta en la
Figura 5.
Como se aprecia en ella se indica a que A w ocurren alteraciones,

dándonos una idea de lo complejo que es conservar un alimento,
dado a que este en función a diversos factores.

FIG. 5: RELACIÓN ENTRE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y

ALGUNOS FENÓMENOS DE DETERIORO
C.2. Oxidación de Lípidos.- Viene a ser la reacción del oxígeno con

los ácidos grasos insaturados, por medio de radicales libres,
están catalizados por metales, y luego de su ocurrencia el
alimento queda enranciado.
C.3. Deterioro microbiológico.- Cuando hablamos de Aw, hicimos

referencia que existe una Aw óptimo que facilita el desarrollo de
microorganismos. Pues bien, desarrollo microbioano y Aw tienen
una relación directa. En la figura 5, ya referida se puede apreciar
que los mohos pueden desarrollar a valores de A w menor que las
levaduras y bacterias, esto también se observa en la Figura 6,
donde se presenta una relación entre la actividad del agua y el
crecimiento de microorganismos.

C.4. Acción Enzimática.- La acción enzimática es acelerada en la

región de contenido intermedio de humedad (Acker, 1963; citado
por Hurtado, 1984).
C.5. Oscurecimiento no enzimático (ONE).- Se produce por la

reacción entre los grupos amino de las proteínas con los grupos
carbonilos, generando colores oscuros, olores no deseables y
pérdida de proteínas. La reacción se incrementa con la A w hasta
un rango intermedio y después decrece.
D. INFLUENCIA DE EFECTOS MECÁNICOS DIVERSOS
Los alimentos también pueden ser deteriorados por golpes, esfuerzos

mecánicos y vibraciones, la intensidad está en función a la textura del
producto y a los cuidados que se tenga en la manipulación y
almacenaje.
E. INFLUENCIA DE LA LUZ
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferente

longitud de onda. Los de menor longitud son los que poseen mayor
capacidad energética y por lo tanto son más capaces de proveer la
energía necesaria para originar una serie de reacciones químicas
indeseables en los alimentos.
La oxidación de lípidos es activada por la luz, esta reacción origina
pérdida de las cualidades sensoriales y de vitaminas (A, E, C y B2), lo
que se acentúa en alimentos líquidos por la facilidad en la penetración.

FIG. 6: RELACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y EL CRECIMIENTO

MICROBIANO

IV. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El hombre desde la antigüedad ha tenido problemas con la

conservación de alimentos, siendo su lucha constante para
conseguirlo, los métodos ideados, inicialmente eran empíricos sin
base científica, posteriormente han ido evolucionando y
perfeccionando de acuerdo al progreso de la ciencia y la tecnología.
La ciencia contribuyó con aspectos importantes tales como:
composición, papel de cada componente en la nutrición y su
estabilidad frente los procesos de conservación, causas de alteración
microbiológica, biológica y química, se estudiaron los aditivos y
contaminaciones y su toxicidad.
Los principales métodos de conservación de alimentos son:
4.1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN
Esta técnica es muy antigua, asociada a la salazón y

exposiciones al sol o calor, todavía en la actualidad constituye
uno de los métodos más importantes para conservar los
alimentos. Deshidratar un alimento, significa reducir su contenido
de agua, dándole cierta estabilidad al producto, dependiendo de
los niveles de agua libre a extraer.
Las fuerzas biológicas son controlada s reduciendo el contenido

de agua libre y calentamiento, de este modo se dificulta o impide
el desarrollo de microorganismos y la acción de enzimas propias
del producto, si el alimento contiene azucares aumenta así su
concentración y paralelamente su presión osmótica; si contiene
ácidos al aumentar su concentración, ésta va a dificultar la vida de
microorganismos.
Además de los referido, al deshidratar un alimento lo que se

consigue es reducir su volumen, constituyendo otra ventaja.
Como no todo es absoluto, también existen ciertas desventajas,
entre ellas: su posterior deshidratación, el calentamiento en
muchos casos hace variar las características sensoriales, requiere
de un buen empaque porque de lo contrario absorben humedad y

se deterioran, temperaturas elevadas desnaturalizan las proteínas
y causan pérdida de vitaminas.
En la operación básica de secado intervienen dos factores

importantes:
a. Transmisión de calor para suministrar el calor latente de

vaporización necesario, y
b. Movimiento del agua o vapor de agua a través del producto

alimenticio y su alojamiento del mismo.
En la Fig. 7, se presenta un flujo general indicativo de las

operaciones comprendidas para deshidratar frutas (Guevara,
1990.
Earle (1979), refiere que existen 3 clases diferentes de procesos

de deshidratación:
 Desecación por contacto con aire a presión atmosférica. La

transmisión puede ser por contacto con superficies calientes o
con aire caliente, siendo extraído el vapor de agua junto con el
aire.
 Desecación al vacío. La transmisión de calor es casi siempre

por conducción y pocas veces por radiación, la evaporación
del agua se hace a presiones reducidas, es decir a
temperaturas bajas lo que permite conservar los componentes
del alimento.
 Desecación por Congelación. Dentro de esta categoría está el

secado por liofilización, donde el vapor de agua se extrae por
sublimación, este es uno de los mejores métodos de secado,
dado a que el alimento conserva mejor sus características
originales.

FIG. 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA DESHIDRATAR FRUTAS

A. INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE EL VALOR

NUTRITIVO DEL ALIMENTO.
Posterior al secado, un alimento reduce su contenido de

humedad aumentando la concentración de nutrientes en la
masa restante. Las proteínas, carbohidratos y grasa se
encuentran en mayor proporción, comparados a los alimentos
frescos. Sin embargo las pérdidas en nutrientes siempre se dan
y su reducción dependerá de los cuidados y técnicas de
procesamiento; respecto a las vitaminas, se observa una
reducción con el proceso. Las vitaminas solubles en agua (B y
C), son parcialmente oxidados además de reducirse durante el
blanqueado. El ácido ascórbico y el caroteno son afectados por
los procesos oxidantes, la riboflavina es ligeramente sensible.
La Tiamina es sensible al calor y destruida por la sulfuración. El
secado solar causa pérdidas considerables del caroteno. Si a
las hortalizas se les somete al proceso de deshidratación sin
un escaldado previo, puede perder hasta el 80% del caroteno,
con buenas técnicas se pierde un 5%.
La Tiamina, si no se blanquea puede perderse el 75% frente a

un 15% si se realiza esta actividad. En todos los casos, el % de
la vitamina tenderá a disminuir en productos secos
almacenados.
El contenido de vitaminas en la carne desecada es algo menor

a la carne fresca. Durante el proceso se reduce la tiamina,
riboflavina y niacina. La vitamina C se pierde sobre el 50%.
Respecto al contenido graso, muchas veces se observa

rancidez en los productos desecados, Cuando se trabaja a
temperaturas altas se obtendrá un mayor porcentaje de
rancidez. En muchos casos se reduce al uso de antioxidantes
tales como BHA, y BHT, aunque en los últimos años muchos
países han restringido su uso.
Las proteínas dependerán de la temperatura y tiempo de

proceso. Temperaturas bajas pueden inducir a incrementar su
digestibilidad, temperaturas elevadas desnaturalizan a éstas.

En lo que concierne a los carbohidratos, éstos se ven afectados

en el proceso. Por ejemplo en frutas que son fuentes ricas en
carbohidratos se dan reacciones de caramelización por
reacción de los ácidos orgánicos y los azúcares.
B. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
Si a un alimento acompaña una carga microbiana, ésta

permanecerá siempre y cuando las condiciones lo permitan.
Cuando el alimento es secado, se reduce su actividad de agua,

dificultando la vida de los microorganismos, siendo el contenido
de humedad el regulador de la clase de microorganismos a
sobrevivir. Sin embargo, dado a que las temperaturas de trabajo
son relativamente bajas, si no se tiene cuidado con la higiene y
manipulación del alimento, será muy difícil obtener un producto
que cumpla con las normas de control de calidad.
C. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LOS PIGMENTOS
El secado puede cambiar las características físicas del alimento

y con ello su capacidad de reflejar, dispersar, absorber y
transmitir la luz. Los pigmentos por lo general tienden a
degradarse por acción del calor. Por ejemplo, la clorofila se
convierte en Feofitina por la pérdida del magnesio de su
estructura, esto se puede controlar en parte tornando al medio,
ligeramente alcalino.
D. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LA ACTIVIDAD

ENZIMÁTICA
Antes de procesar los alimentos, es necesario determinar su

contenido y clase de enzimas que contienen y de esto modo
inactivarlos a priori al secado. Por lo general las enzimas son
sensibles al calor húmedo, casi en su totalidad se inactivan a
temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua.

E. EQUIPOS DE SECADO MÁS CONOCIDOS Y USADOS.
E.1. Secaderos de Bandeja:
En las secaderas de bandejas se extiende finamente al

producto alimenticio sobre bandejas, en las que tiene
lugar la desecación. La calefacción se puede hacer por
medio de una corriente de aire que pasa sobre la
bandeja, por conducción en bandejas calefactados o por
radiación desde superficies calientes. La mayoría de los
secaderos de bandeja están calentados con aire que a la
vez extrae los vapores.
E.2. Secaderos de Túnel:
Se puede considerar como una variación de los

secaderos de bandeja, en las que estas pasan a través
de un túnel en el que se aplica el calor y se extrae el
vapor. En la mayoría de los casos se utiliza aire y los
productos se mueven en dirección paralela o en
contracorriente al flujo de aire.
E.3. Secaderos de Rodillo o tambor:
En las que el producto alimenticio se esparce sobre una

superficie o tambor que gira, permaneciendo el producto
sobre el tambor durante la mayor parte del giro, tiempo
suficiente para que tenga lugar la desecación,
separándose a continuación por cuchilla fija. La
desecación es por tanto del tipo de conducción.
E.4. Secaderos de Lecho Fluidizado:
El producto se mantiene en suspensión contra las

fuerzas de la gravedad por medio de una corriente de
aire que fluye verticalmente hacia la parte superior del
secadero, Puede haber también una corriente de aire
horizontal para forzar el producto a través del secadero.
El calor se transmite desde el aire al producto, en su
mayoría, por convención.

E.5. Secaderos Neumáticas:
El producto alimenticio es transportado a gran velocidad

por medio de una corriente de aire que lleva a cabo la
desecación. Para a continuación por un mecanismo de
clasificación en el que el producto seco se separa de los
demás, fracción remanente que se recircula para
continuar la desecación.
E.6. Secaderos Rotatorios:
El producto alimenticio pasa a través de un cilindro

horizontal que se calienta bien con aire circulando en su
interior o por conducción de calor a través de sus
paredes. En algunos casos el cilindro gira y en otras es
estacionario, moviéndose el producto por medio de palas
o tornillos sin fin hasta la salida.
E.7. Secaderos Atomizadores:
En las que un líquido o sólido fino se pulveriza en forma

de suspensión fina y es arrastrado por una corriente de
aire caliente. La desecación es muy rápida por lo que el
proceso es muy útil para sustancias que se deterioran al
exponerlas al calor por un espacio de tiempo apreciable.
E.8. Secaderos de Canal:
Los productos a secar se ponen en una cinta continua

de forma de canal perforada, haciéndose pasar aire a
través del mismo. El movimiento de la cinta cambia
continuamente la posición de la sustancia alimenticia,
exponiendo con ella nueva superficie al aire caliente.
E.9. Secaderos de Tolva:
Las sustancias se colocan en una tolva con el fondo

perforado, por donde se sopla aire verticalmente hacia

arriba, de forma que pase a través del producto y lo

seque.
E.10. Secaderos de Cinta:
El producto se extiende sobre una cinta agujereada o

sólida y se pasa aire a través del mismo. En la mayoría
de los casos la cinta es móvil aunque algunos diseños la
cinta sea estacionaria y el producto se transporta por
medio de rastrillos.
E.11. Secaderos de Cama de Vacío:
Son prácticamente iguales a los secaderos de bandejas

soportables, excepto que funcionan a vacío y el calor se
trasmite por conducción o por radiación. El vacío se
consigue evacuando los gases de la cámara que
contiene los soportes. Como en general el vapor de
agua producido se condensa, las bombas de vacío han
de manejar solo gases no condensables.
E.12. Secaderos de Congelación (Liofilizadores):
El producto está contenido en los soportes horizontales

de una cámara que está a vacío elevado. En la mayoría
de los casos se congela el producto antes de ponerlo en
el secadero. El calor se trasmite por conducción o
radiación y los vapores son extraídos por la bomba de
vacío y luego condensados. Durante el proceso
conocido por desecación por congelación acelerada
(liofilización acelerada), el calor se transmite por
conducción; para mejorar la transmisión del calor y la
extracción de la humedad se insertan hojas de metal
estirado (rejilla) entre los productos alimenticios y las
placas calientes. Los trozos de alimentos deben tener
una forma tal que se presentan la mayor superficie plana
posible a fin de obtener una buena transmisión de calor.
Para condensar el vapor de agua se puede utilizar un
condensador refrigerado.

4.2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN DE

AZÚCAR
La condición básica de conservación de estos productos es la alta
concentración de sólidos solubles, constituidos fundamentalmente
por azúcar, y que puede complementarse con una alta acidez y
un tratamiento térmico (Hurtado, 1982; citado por Guevara, 1985)
Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes

efectos de conservación:
- El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de la

actividad del agua (Aw) del alimento.
- La presión osmótica generada a través de las membranas

semipermeables de los microorganismos, por las
concentraciones externas e internas, producen la
deshidratación de éstos, inhibiendo su desarrollo.
- Si va acompañados de un pH ácido, se favorece la

conservación, porque hace selectivo al medio, no permitiendo
el desarrollo de microorganismos sensibles a la acidez. Si el
alimento contiene más de 70% de sólidos no se requiere altos
contenidos de ácido.
- Si se aplica un tratamiento térmico, favorece la destrucción de

los microorganismos, sobre todo cuando no se le hace al
vacío.
Dentro de esta categoría se considera a las jaleas, mermeladas,

compotas, mates de fruta, machacados, frutas confitadas y
glaceada, leche condensada, jarabes, mieles, entre otros.
Para elaborar cada uno de estos productos, se deben seguir un
conjunto de operaciones así como se deberán usar algunos
compuestos químicos y/o naturales que servirán para la
conformación de su estructura, entre ellos:
- PECTINA. Es un producto obtenido de ciertas frutas, sirve

para formar el gel pectina-azúcar-ácido-agua. La pectina es un
coloide con carga negativa la adición de azúcar influencia el

equilibrio pectina-agua desestabilizada la pectina. Ella
conglomera y establece una malla de fibras. La rigidez de la
estructura es influenciada por la concentración de azúcar y
acidez.
- ACIDO CÍTRICO. Es un compuesto orgánico que sirve para

aumentar el grado de acidez de los frutos, con ello asegurar
una mejor conservación de los productos.
En la Fig. 8, a manera de ilustración se presenta un flujo de

operaciones para elaborar mermeladas, jaleas y machacado de
frutas (Guevara, 1990)
En la figura 9, se reporta el proceso general para obtener Fruta
confitada. Se debe dejar constancia que las ilustraciones son
procesos generales, sin embargo se aplican a la totalidad de
materias primas con algunas variantes solamente en la etapa de
acondicionamiento.
4.3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS, POR

ACCIÓN DEL CALOR
En los términos generales y dependiendo de la rigurosidad del
tratamiento, la conservación de los alimentos por acción del calor,
puede agruparse en 3 categorías: La Pasteurización, La Ebullición
y la Esterilización. A nivel industrial sólo están consideradas la
pasteurización y la esterilización.
Los alimentos que son tratados con esta tecnología, experimentan
cambios en su textura, color, olor y sabor, comparado al alimento
fresco.
LA PASTEURIZACIÓN. Se aplica en alimentos que no deben ser
sometidos a temperaturas muy elevadas, pero que aunque no
produce una esterilización muy efectiva, es suficiente para
destruir las enzimas hidrolíticas y las formas vegetativas de la
mayor parte de bacterias, levaduras y mohos:

La pasteurización provoca pocas modificaciones en la textura,

sabor, color y olor, así como en la digestibilidad y contenido de
vitaminas.
En el proceso de pasteurización se pueden dar 3 variantes:
- En tanques con agitación, a temperatura comprendidas entre

63 a 65°C, por tiempos promedios de 30 minutos.
- En el envase definitivo donde se le pasteuriza a temperaturas

relativamente bajas y por tiempos promedios variables.
- Utilizando equipos específicos tales como el pasteurizador de

placas o el pasteurizador tubular, etc. Por ejemplo los jugos y
néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizadores de placas.
La esterilización comercial en envases herméticos, se ejecuta en

autoclaves, y es mucho más efectivo para la destrucción de
microorganismos, aún los esporulados, el tiempo temperatura y
presión de trabajo dependerá del tipo de alimento y de su acidez.
En la figura 10, se presenta el flujo de operaciones considerados

para conservar alimentos por acción del calor.

FIG. Nº 08: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR

MERMELADA, JALEA Y MACHACADO A PARTIR DE FRUTAS

FIG. Nº 9: PROCESO GENERAL PARA OBTENER FRUTA

CONFITADA
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
LAVADO
PELADO
CORTADO - CUBITADO
MACERADO
LAVADO O
DESALADO
ENJUAGADO Y ESCURRIDO
JARABEOS
Azúcar
Agua
Colorante
ENJUAGADO Y ESCURRIDO
SECADO
EMPACADO GLACEADO
SECADO
EMPACADO

A. TIPOS DE CALOR
Existen dos tipos de calor. El calor seco y el calor húmedo.
Este último es el que tiene aplicación en la conservación de
alimentos, a lo que el calor seco es muy utilizado en el
esterilizado del material de vidrio.
Los medios de transferencia de calor son diferentes; en el
calor húmedo es el agua y en el calor seco el aire. A un mismo
nivel de temperatura el daño causado a un microorganismo;
por lo que el calor húmedo es mucho mayor, que el calor seco.
Por ejemplo, para esterilizar material de vidrio, con calor seco
requiere 3 horas a 150°C y con calor húmedo 115°C por 15
minutos.
La causa de la desnutrición térmica de los microorganismos en los

tipos de calor también son diferentes. El calor seco inactiva los
microorganismos por oxidación y el calor húmedo por
desnaturalización de la proteína.
B. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE

ALIMENTOS ENVASADOS
La rigurosidad del tratamiento térmico, se hará en función al

microorganismo más resistente al calor, en ese alimento. Al respecto,
se toma como indicativo el pH 4.5, que es donde se dividen los
alimentos semiácidos de los ácidos. La bacteria referencia es el
Clostridium botuclinum que es la más resistente al calor por que no
puede crecer ni producir toxina por debajo de pH 4.6.

FIG. 10: FLUJO DE OPERACIONES PARA PROCESAR

ALIMENTOS Y CONSERVARLOS POR ACCIÓN DEL
CALOR

B.1. Clasificación de los alimentos por su acidez

La clasificación se hace teniendo en cuenta su pH. Así
tenemos alimentos:
- Alcalinos pH 6.8: huevos, galletas, alimentos marinos

almacenados, alimentos hechos de harina.
- Alimentos bajos en ácido: pH 5 a 6.8; carnes, productos

lácteos, vegetales, productos marinos frescos.
- Alimentos semiácidos: pH 4.5 a 5.0; pimientos, ajíes, higos,

tomates.
- Alimentos ácidos pH 3.7 a 4.5: frutas, alimentos con poca

cantidad de vinagre.
- Alimentos muy ácidos: pH 2.3 a 3.7; encurtidos en vinagre,

fermentados, ciertas frutas muy ácidas tales como
maracuyá, carambola, camu-camu, etc.
B.2. Clasificación de las bacterias esporuladas con relación al

requerimiento de oxigeno.
- Anaerobios obligados. En este grupo se ubican las

bacterias esporuladas más resistentes al calor, pueden ser:
 A.O. Termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum, C.

nigrificans.
 A.O. Mesófilos: Clostridium botulinum, que produce la

enfermedad del botulismo que es una intoxicación.
- Anaerobios facultativos: Se encuentran los del género

bacillus. Causan el “flat sour” con formación de acidez pero
no de gas. Tenemos el Bacillus Stearotherphilus cuya
temperatura óptima de desarrollo es 48 a 55°C. También se
encuentra el B. Coagulans, B. Macerans y B. Polymyxa.

- Aerobios obligados: Requieren de oxigeno para crecer en si

es el menos importante en el proceso de conservación de
alimento por calor ya que durante el proceso, el oxígeno
que queda e muy poco que lo vuelve insuficiente para su
crecimiento.
B.3. Microorganismos no esporulados.
Están comprendidos en esta categoría: levaduras y mohos, que

tienen importancia en productos ácidos y muy ácidos, tales
como derivados de frutas, leche condensada, etc. Los más
importantes son los lactobacillus y leuconostoc.
C. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA RESISTENCIA AL CALOR

DE LAS ESPORAS
C.1. Concentración
A mayor número de esporas por mililitro mayor será la

resistencia al tratamiento térmico.
C.2. Tipo de espora
Pocos son los organismos esporógenos resistentes al calor. El

grado de cambio en resistencia se determina en gran parte por
las fuerzas químicas y físicas que operan desde el exterior de
la célula a la espora.
D. INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTICIOS SOBRE LA

RESISTENCIA AL CALOR DE LAS ESPORAS
D.1. Azúcar
El azúcar aumenta la tolerancia de las esporas al calor, se cree

que se deba a una deshidratación parcial del protoplasma de la
célula, lo que protegería a las proteínas de la coagulación.

D.2. Almidón, proteínas, especias y grasas
Las grasas y aceites tienden a incrementar la resistencia en el

tratamiento va a ser con calor húmedo. La destrucción de
bacterias y esporas se asemeja a las condiciones de calor
seco. Las levaduras pueden ser muy difíciles de destruir, en
productos congelados por ejemplo debido a que los
organismos quedan atrapados en la fase de aceite.
El almidón es un buen medio para el crecimiento de

microorganismos, pero no ejerce influencia en el tratamiento
con calor.
Los aceites esenciales de muchos productos contribuyen a

incrementar la resistencia al calor de las especies. Sin
embargo, los aceites de especias empleados para impartir
sabor pueden tener cualidades conservadoras; algunos pueden
reducir la tolerancia al calor de las esporas.
E. RESISTENCIA AL CALOR DE LA ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
E.1. Energía de activación
Un reactante debe ser activado en una reacción enzimática.

Esta activación requiere energía. La energía requerida para
activar las moléculas que reaccionan es llamada la energía de
activación. La función de una enzima es llevar a cabo la
reacción con la energía de activación baja.
E.2. Inactivación de enzimas con el calor
Va asociada con una alteración de las moléculas, rompiendo

las ligaduras y abriendo anillos en la molécula de la proteína
con disociación y pérdida de estructura. Casi todas las enzimas
son destruidas irreversiblemente sometiéndolas a temperatura.
De 80°C por tiempos comprendidos entre 2 y 5 minutos.
F. ENVASES
F.1. Hojalata
La hojalata está confirmada por láminas o acero recubiertas

con una capa de estaño por ambas caras. Se pueden utilizar tal
cual o bien recubiertas de barniz especial, para alimentos que
pueden reaccionar más fácilmente con el estaño, lo que puede
originarse hidrógeno, sulfuro de hierro, de color negro que
desmerece al producto.
Los barnices pueden ser de tipo fenólico, vinílico, de resinas
epoxi (de epiclorhidrina y difenoles), con más de 20 tipos.
Existen tendencias a usar menos los envases barnizados,
prefiriéndolos con una mayor y más perfecta capa de estaño.
También se está usando el llamado acero al que se ha aplicado
un cierto tratamiento químico que modifica su superficie, como
si quedara recubierto de barniz.
F.2. Aluminio
Tiene que ser muy puro 91.9% de pureza sin barnices.
F.3. Vidrio
Las ventajas son: la completa estabilidad química frente a los

productos que contiene: su transparencia que permite ver el
contenido, y la variedad de formas que se puede dar a los
envases. En los últimos años en uso se ha generalizado.
4.4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos

microorganismos, en condiciones de anaerobiosis transforman las
sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos
bioquímicos en que sus enzimas actúan catalizadores, reciben el
nombre de fermentaciones.

Entre las fermentaciones útiles producidas por levaduras, tenemos la

alcohólica. Producida por bacterias; la acética, láctica, acetobutílica,
glucónica, propiónica, etc. Los hongos pueden producir ácido cítrico,
ácido glucónico, ácido fumárico, etc. Así mismo, especies de
bacterias y hongos producen antibióticos, de gran importancia en la
actualidad.
A. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico mediante el
cual ciertos microorganismos metabolizan las moléculas de
azúcares produciendo etanol y anhídrido carbónico, además de
otras reacciones secundarias.
Esta fermentación es llevada a cabo generalmente por levaduras

del género Saccharomyces, realizándose por acción de un
complejo enzimático llamado ZIMASA que permite transformar
las hexosas en alcohol y CO2. Pentosas como la xilosa y
erabinosa producen alcohol por acción de algunas levaduras del
género torula.
Como fuente de materia prima, se utiliza a casi todas las

materias primas que poseen carbohidratos en su constitución Si
se tiene almidones, éstos antes del proceso de fermentación
deben ser hidrolizados o bien por vía ácida o por vía enzimática.
La ecuación global de la fermentación establecida por Gay

Lussac y corregida por Dumas es:
6 12O6 2CO2 2CHO

CH 2 6 H
En la figura 11, se presenta un flujo de operaciones indicativo de

una fermentación alcohólica y su posterior paso a acética.

FIG. 11: FLUJOGRAMA INDICATIVO DE UNA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA OBTENER CIDRA Y
SU PASO A VINAGRE
Los factores que afectan el proceso de fermentación son: los

azúcares, la concentración de etanol, el CO 2 (se comporta como
inhibidor a presiones mayores que la atmosférica), oxigeno,
acidez y pH, componentes nitrogenados, temperaturas, metales,
tanino, etc.

B. FERMENTACIÓN ACÉTICA
El acido acético es formado en dos periodos, en el primer periodo

los azúcares son convertidos en alcohol por acción de las
enzimas de levaduras, y en el segundo periodo la conversión de
alcohol a ácido acético a través de enzimas secretadas por
especies de Aceto. Pausteur, al microorganismo que produjo la
fermentación acética lo denominó Mycoderma Aceti.
Posteriormente investigadores identificaron varios
microorganismos que intervienen en la fermentación acética.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol

por la bacteria del vinagre, en presencia del oxígeno del aire.
Esta bacteria requiere de oxigeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre se muestra en la ecuación:
C 6 H 3O H  O 2  A c e to b a c te r a c e ti  C H 3  C O O H  H 2O
Alcohol + oxígeno + bacteria del vinagre ácido acético
+ Agua
La fermentación acética se ve favorecida cuando la

concentración de alcohol es de 6 a 8% con una tolerancia de
hasta 12%, es lenta a 1 ó 2% de alcohol.
Los rendimientos teóricos son: por cada 100 partes de azúcar de

alcohol y 49 partes de bióxido de carbono. En la práctica se
obtiene de 45 a 47 partes de alcohol. Por lo tanto si un jugo tiene
10% de azúcar, reportará posteriormente a la fermentación 4.6%
de alcohol.
En la fermentación del ácido acético 100 partes de alcohol

reportarán 130 de ácidos acético, pero debido a pérdidas por
evaporación se puede obtener 120 partes.
En la Figura 11, ya citada se puede observar el conjunto de

operaciones que nos conducen a la obtención de vinagre. Al
respecto Kretzschamar (196l), refiere que para obtener vinagre
se puede recurrir al procedimiento rápido o a la fermentación
sumergida, sin embargo, en la actualidad para elaborar vinagre
se puede elegir el método lento o rápido, con varias

modificaciones.
 Acetificación lenta; proceso lento espontáneo, proceso Orleans.

proceso Pasteur,
 Acetificación rápida; Generadores verticales de estilo antiguo,

generadores giratorios.
Generadores de recirculación, acetificación sumergida.
C.- FERMENTACIÓN LÁCTICA.
A esta fermentación lo rige el ciclo de ENBDENME - YERHOF,

siendo el ácido pirúvico reducido a ácido láctico mediante DPNH
bajo la influencia de la dehidrogenasa láctica. La ecuación:
CH2 COOH +DPNH  H + -- CH2 COOH + DPN

Ácido Pirúvico Ácido Láctico
La fermentación mediante cultivos lácticos (llamados también

fermentos lácticos), comprenden de 2 procesos fundamentales:
producción de ácidos por formación de ácido láctico y producción de
aroma.
C.1.- PRODUCTOS LACTEOS.
El Acido láctico puede ser producido por una gran cantidad de

cultivos empleados en tecnología de la leche, pero los
microorganismos más ampliamente, difundidos y utilizados son el
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que constituye el 90%
de un cultivo.
 Estreptococcous Lactis; se desarrolla bien en leche y puede

fermentar a lo lactosa hasta un 0.8 a 1.0 % de acidez de la cual el
Ácido láctico constituye prácticamente la totalidad de los ácidos
formados. Su fórmula es CH2-CHOH-COOH.
 Estreptococcus Cremoris; tiene muchas propiedades en común con

el St. lactis. Cuando el St. Lactis actúa, el pH de la leche de 4.5 cae
a 4.3, nivel bastante por debajo del necesario para precipitar las
proteínas y coagular la leche.
Los productos representativos de la fermentación láctica son: el

Yoghurt, Kafur leche ácidófila, Bioghurt.
 EL YOGHURT. Es un producto de coagulación rápida. Los
métodos comerciales varían, sin embargo el proceso básico es el
mismo.
 La leche de buena calidad se calienta para reducir la carga

microbiana, a. 32 °C por 30 minutos, o el 93 °C por 60 a 90
segundos La leche puede ser entera descremada. Se enfría a 48
°C y se inocula 2 a 3% de cultivo para Yoghurt, se mezcla bien, se
realiza el envasado a 45 °C en baño maría. Si el cultivo es activo a
la acidez lo produce entre 2.5 a 3.5 horas. El Yoghurt se enfría a 5
°C y se mantiene a esta temperatura. Pudiéndosele conservar de 1
a 2 semanas.
Las bacterias del Yoghurt son el Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus Bulgaricus más o menos en proporciones Iguales.
- KÉFIR. Es el resultante de una fermentación láctica y una alcohólica,

intervienen el St Lactis y la Sacharomyces Kéfir. Contienen
aproximadamente 1% de acidez, 1% ó menos de alcohol y si ha
sido preparado en depósitos cerrados, suficiente CO 2 para producir
efervescencia.
 LECHE ACIDOFILA. El microorganismo responsable es el
Lactobacillus acidophilus.
 BIOGHUR. Es una leche acidificada a base de una mezcla de
Lactobacillus acidóphilus y Streptococcus Lactis.
C.2.- ALIMENTOS SALADOS FERMENTADOS.
Es un método de conservación de los alimentos en el cual se

combina el Salado para el control selectivo de microorganismo y la
fermentación para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la

conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su

consumo en cualquier época del año.
Entre los productos de consumo humano tenemos chucrúto ó

Sauerkraut, los encurtidos o Pickles (Cebollitas, Pepinillos,
Zanahorias, Ajíes, Berenjenas, Nabos, Etc.)Y las aceitunas.
En la Figura. 12, se presenta un flujograma para; procesar pickies de

verduras, y la Figura 13 el flujo de operaciones para obtener
aceitunas verdes y negras (Guevara. 1990).
Como se puede apreciar una vez acondicionada la materia prima,

posa a un proceso de fermentación, donde se regula el contenido de
sal en la salmuera alrededor del 10% con la finalidad de hacer al
medio selectivo, es decir inducir a que solamente desarrollen los
lactobacillus (plantarum más o menos 90% y Delbrukii 10%). Para
esto además del porcentaje de sal juega un papel muy importante el
pH, de allí la necesidad de regular el pH inicial a más o menos 4.5.
Es necesario mantener el porcentaje de sal durante el proceso, y se
recomienda que no sea menor al 8%.
La fermentación culminará cuando la acidez reporta 0.4% como

ácido láctico.

FIG. Nº 12: FLUJOGRAMA PARA PROCESAR PICKLES DE

VERDURAS

FIG. Nº 13: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER

ACEITUNA VERDE Y NEGRA

4.5.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE FRIO.
El frío retarda el deterioro de los alimentos. Muchos productos

alimenticios, para llegar al consumidor final, requieren de plazos
más o menos, amplios, y para ello se recurre a equipos que
acompañen al producto durante su vida y lo mantengan en
condiciones óptimas de conservación. Esto se logra con
metodologías que tratan de disminuir la actividad de los agentes de
la alteración.
La utilización del frío, demanda que se respeten 3 principios que son

esenciales para una buena conservación:
1. El producto debe ser sano. El frío no puede devolver a un producto

las cualidades que no tiene, éste es el caso cuando el producto está
en vía de deterioro.
2. La refrigeración tiene que ser rápida. Un día de espera a 20 °C,

después de la cosecha, corresponde en cuanto a la maduración, a
20 días de almacenamiento a una temperatura de 20 °C en frutas.
3. La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el

consumo final. Cosecha, transporte, comercialización, compra por el
consumidor. Se debe procesar el alimento desde el inicio, y no se
debe olvidar ninguna etapa comprendido en la comercialización.
El interés del frió es doble: Sanitario y económico. Sanitario porque

impide afecciones graves para el consumidor y económico porque
prolonga el plazo de conservación normal, y favorece la distribución
o comercialización de los alimentos, con el tiempo, es decir se
almacena en épocas por ejemplo de sobreproducción cuando los
precios están relativamente bajos y se comercializa cuando el
producto tiende a escasear, logrando de este modo por un lado,
mejores precios y porque no decirlo darle la oportunidad al
consumidor de degustar sus preferencias durante toda la época del
año.
El único medio de conservar alimentos en su estado original, es por

refrigeración. Esto naturalmente, constituye la ventaja principal que
tiene la refrigeración sobre todos los demás métodos de

conservación de alimentos. Sin embargo, la refrigeración también

tiene sus desventajas. Por ejemplo el equipo que es relativamente
costoso y voluminoso.
A. CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN
Conservar por refrigeración a los alimentos, involucra el uso de

bajas temperaturas como medio de eliminar o retardar la actividad
de los agentes degenerativos. Aun cuando las bajas temperaturas
no son tan efectivas para inactivar a los organismos responsables de
los cambios, el almacenamiento de productos dañables, a bajas
temperaturas, reduce grandemente la actividad tanto de enzimas
como de microorganismos y por lo tanto suministra una forma
práctica de conservar estos alimentos en su estado fresco original,
por períodos de tiempo variable. El grado de temperatura baja,
requerido para la conservación adecuada, varia con al tipo de
producto almacenado, y con el periodo de tiempo en almacenaje.
Con fines de conservación, los alimentos pueden ser agrupados en

2 categorías:
 Los que están vivos en el momento de distribución y almacenaje.

Ejemplo, frutas y legumbres. La vida misma suministra protección
contra la carga microbiana, el problema es mantener la sustancia
viva, retardando al mismo tiempo la actividad enzimática natural con
el objeto de hacer más lento el ritmo de maduración. las frutas y
legumbres permanecen vivas después de la cosecha, tan igual como
lo estaban durante el periodo de crecimiento. Antes de la cosecha
reciben un alimento continuo de sustancias alimenticias que toman
de la planta creciente, y parte de esta se almacena en la legumbre o
fruta. Después de la cosecha este proceso continúa, para ello utiliza
las sustancias alimenticias almacenadas previamente. Esto hace
que las frutas y legumbres sufran el deterioro que al final las hacen
incomestibles por la degradación completa del producto. Para evitar
lo referido, se recurre al frió, cuyo objeto es retardar la actividad
enzimática.
 Los alimentos que no están vivos. Como ejemplo: carne, aves y
pescado. Estos productos son mucho más susceptibles y la
contaminación bacteriana y destrucción. Aquí el problema radica en
proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefacción y
degeneración, tanto enzima como bacteriana. Las enzimas que

causan mayores problemas son aquellas que catalizan hidrólisis y
oxidación, como en la disociación de las grasas animales. El
principal factor que limita la conservación de los productos de origen
animal es su rancidez, causada por oxidación de las grasas.
La oxidación y la hidrólisis se controlan colocando el producto bajo
refrigeración, de manera que la actividad de las enzimas naturales
se reduce. Se ha determinado que al empacar a estos productos al
vacío, el índice de oxidación es mucho menor.
A.1.- Condiciones y temperatura de almacenamiento.
Las condiciones, dependerán del tipo de producto y períodos de
almacenamiento. Cada producto tiene su temperatura de
almacenamiento, si no se controlan estrictamente estos rangos, se
tendrán problemas con lo llamado enfermedades de
almacenamiento en frío.
En los cuadros 1 y 2, se presentan las condiciones de
almacenamiento en algunas frutas y hortalizas, nótese que algunos
requieren temperaturas de congelación.
A.2 - Humedad y movimiento del aire.
El almacenamiento de alimentos deteriorables, requieren además de

la temperatura, controles de humedad y movimiento del aire. La
pérdida de humedad de las superficie del producto, por evaporación
es una causa principal de deterioro de los alimentos no empacados,
tales como carnes, huevos, pescado, frutas, legumbres, etc.
conociéndolo como desecación.
La desecación ocurrirá siempre que la presión de vapor del producto

sea mayor que 1a presión de Vapor del aire circundante.
La diferencia entre la presión del vapor del producto y del aire, es

principalmente una función de la humedad relativa y de la velocidad
del aire en la cámara de almacenamiento.

CUADRO 01: CONSERVACIÓN DE FRUTAS POR FRÍO

HUMEDA
TEMPERATUR TIEMPO DE
D
FRUTAS A (ºC)
MIN - MAX
RELATIV
CONSERVACIÓ
N
A (%)
PALTA 7 – 18 85 - 98 2-4 SEMANAS

PIÑA (VERDE) 18 98 4-5 ”
PIÑA (MADURA) 5–7 85 - 98 3-4 ”
PLÁTANO (VERDE) 12 98 3 ”
CEREZA 8–2 98 2 ”
CHIRIMOYA 12 85 - 98 2-3 ”
HIGO -1-8 98 1-2 ”
GUAYABA 5–8 98 2 ”
TORONJA 8 – 15 98 2-3 ”
NARANJA 6–7 98 3-4 ”
LIMA 7–8 98 6-8 ”
LIMÓN (VERDE) 12 – 14 98 1-3 MESES
MANZANA 8–3 85 - 98 2-4 ”
PAPAYA 8 – 18 85 - 98 2-3 SEMANAS
MANGO 8 – 18 98 3-4 ”
MARACUYA 6–7 98 3-4 ”
MEMBRILLO 8 98 2-3 MESES
SANDÍA 5 98 3-4 SEMANAS
MELÓN 7 – 18 98 2-3 ”
FRESA 8–2 98 - 95 5 DIAS
NUECES -2 - 8 78 8-12 MESES
PERA -1 98 - 95 2-6 ”
DURAZNO -1 – 8 98 2-6 SEMANAS
MANDARINA 6–7 98 4-6 ”
UVA (AMERICANA9 - 8.5 85 - 98 3-8 ”
UVA (EUROPEA ITALIA) -2-1 98 - 95 2-6 ”
CUADRO Nº 02: CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS POR FRÍO
HUMEDA
TIEMPO DE
TEMPERATUR D
HORTALIZAS A (ºC) RELATIV
CONSERVACIÓ
N
A (%)
ALCACHOFA 8 98 - 95 3-5 SEMANAS

LECHUGA 8 98 - 95 1-3 ”
PORO 8 98 - 95 1-2 MESES
ESPARRAGOS 1 98 - 95 2 SEMANAS
ACEITUNA (NATURAL) 7 - 18 85 - 98 4-6 ”
CAMOTE 11 - 12 85 - 98 5 MESES
PAPA (PRECOZ) 4–5 98 4 SEMANAS
PAPA (TARDIA) 6–8 98 - 95 6-8 ”

BERENGENA 8 – 18 98 - 95 2 ”
BROCOLI 8 98 - 95 2 ”
CEBOLLA 8 70 - 95 5 MESES
ZANAHORIA 1 98 - 95 4 ”
COL DE BRUSELAS 8 98 - 95 2-4 SEMANAS
COLIFLOR 8 98 - 95 3-4 ”
COL DE RADANO 8 98 - 95 2-4 ”
ARBEJA – 8.5 98 - 95 18 DIAS
GENGIBRE 8 98 - 95 6 ”
PEPINO 7 – 18 98 - 95 18-14 ”
RABANITO (CON HOJAS) 8–9 98 2-3 SEMANAS
RABANITO (SIN HOJAS) 8 98 - 95 1 ”
REPOLLO – 8.5 85 - 98 2-5 MESES
TOMATE (MADURO) 8 – 18 85 - 98 1 SEMANAS
TOMATE (VERDE) 12 – 15 85 - 98 3 ”
VAINITA 7–3 98 1 ”
En general mientras más baja sea la humedad relativa y más alta la

velocidad del aire, mayor será la diferencia de presión de vapor y
mayor el ritmo de pérdida de humedad del producto. Las
condiciones ideales para evitar la deshidratación del producto
almacenado, son 100% de humedad relativa y aire quieto;
desafortunadamente, estas condiciones también conducen al rápido
crecimiento de hongos y formación de manchas ocasionadas por
bacterias por ejemplo en carnes.
Del mismo modo, una buena circulación del aire en el espacio

refrigerado y alrededor del producto, es requerida para una
adecuada refrigeración del mismo.
A.3.- Almacenamiento mixto.
Lo ideal, sería almacenar cada producto en una cámara, sin

embargo muchas veces no es posible por el aspecto económico. Por
lo tanto Las diferencias requeridas por productos individuales, se
forma en un problema.
Por lo general la solución sería condiciones intermedias y por lo

general se requieren temperaturas arriba de las óptimas y de este
modo se evita el daño por frió.
Otro problema es la absorción de olores y sabores, al respecto, se

debe evitar almacenar juntos, productos que presenten estas
características.
A.4 - Condiciones del producto al entrar a almacenamiento.
Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones. En el caso de

vegetales y frutas a conservar, deben cosecharse antes de una
completa madurez. Las medidas de conservación deben tomarse
inmediatamente de la cosecha o beneficio. Cuando se embarcan
productos por distancias largas, hasta el almacén, deben enfriarse
previamente y ser embarcados en transporte refrigerados.
A.5- Enfriamiento del producto.

El enfriamiento del producto se distingue del almacenamiento, en
que el producto entra a la cámara o cuarto de enfriamiento a una
temperatura elevada (generalmente a la temperatura de cosecha o
sacrificio) y se enfría tan rápido, como sea posible a la temperatura
de almacenamiento. Es muy importante que el equipo de
refrigeración tenga la capacidad suficiente para evitar que la
temperatura del cuarto de enfriamiento se eleve excesivamente
durante el periodo máximo de enfriamiento.
En el cuadro 3, se presenta las condiciones de trabajo de la cámara
de enfriamiento para varios productos (Dossat, 1971).
A.6.- Humedad relativa y velocidad del aire en cuartos, de
enfriamiento.
Cuando se enfrían productos sujetos a deshidratación, la humedad

debe mantenerse a un nivel elevado. Algunos productos
extremadamente sensibles, por ejemplo aves o pescados, se enfrían
con frecuencia en hielo picado para -reducir las pérdidas de
humedad durante el enfriamiento. Por la misma razón, los huevos se
sumergen a veces en un aceite mineral ligero antes de ser enfriados
y almacenados.
Si bien es cierto que le alta velocidad del aire, tiende a aumentar el

ritmo de evaporación de la humedad del producto, acelera también
notablemente el ritmo de enfriamiento y resulta en una reducción
más rápida de su temperatura y de la presión de vapor.

CUADRO 03: CONDICIONES DE LA CAMARA DE ENFRIAMIENTO

PARA ALGUNOS ALIMENTOS.
CAMARA DE
ENFRIAMIENTO
ALIMENTO TEMPERATURA TIEMPO
(Cº) HORAS
INICIAL FINAL
MANZANA 26.7 0 24
PALTA 26.7 3.89 22
BANANAS 28 13.3 12
FRESAS Y CEREZA 26.7 1.11 28
UVAS 21.1 1.11 28
TORONJAS 23.9 1.11 22
LIMONES 23.9 13.9 28
LIMAS 23.9 8.33 28
NARANJAS 23.9 8 22
DURAZNOS 29.4 1.11 24
PERA 21.1 1.11 24
PIÑAS 29.4 4.44 3
CIRUELAS 26.7 1.11 18
MENBRILLO 26.7 8 24
ESPARRAGO 15.55 -1.1 24
BROCOLI 26.66 1.1 24
COL DE BRUSELAS 26.66 1.1 24
ZANAHORIA 21.11 1.1 24
MELÓN / SANDÍA 26.66 1.1 24
CEBOLLAS Y NABOS 21.11 1.1 24
A.7.- Métodos de refrigeración.
Entre los método más comunes según Wills y Lee (1984).
 Aire frío. Cámara de refrigeración, refrigeración por corriente de aire

forzada.
 Agua fría. La hidrorefrigeración.
 Por contacto directo con hielo o por evaporación de parte; del agua
del mismo producto; refrigeración evaporativa, enfriamiento al vacío.
A.8.- Velocidades de refrigeración".
Cinco son los -factores fundamentales en la velocidad de refrigeración:

1. La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio

de refrigeración que a la vez depende de la forma y tamaño.
2. Diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.
3. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.
4. velocidad a que circule el refrigerante.
5. Naturaleza del refrigerante.
B. CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN
Por lo general se aplica a productos que deben preservarse; en un

estado fresco original por periodos relativamente largos. Es una
técnica relativamente antigua en los productos animales (carne y
pescado), su aplicación en los productos vegetales data de sólo
unos 80 años atrás.
Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de

cualquier producto congelado son:
 La naturaleza y composición del producto a ser congelado.

 El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y
preparación del producto para su congelación.
 Las condiciones de almacenamiento.
Sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas

condiciones Como vegetales y frutas, la selección de la variedad
apropiada para congelación es muy importante. Algunas variedades no
son adecuadas para congelación y de ser seleccionadas resultará un
producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas.
Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su máxima

madurez y ser procesados y congelados tan rápidamente come sea
posible después de la cosecha, para evitar cambios químicos
indeseables producidos por la acción enzimática y microbiana.
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de
ser congelados primero se los limpia, lava para eliminar materiales
extraños como hojas, polvo, insectos, Etc. Luego se les escalda o
blanquea en agua caliente o en vapor a 100 °C con la finalidad de
destruir las enzimas naturales. Se debe recordar que enzimas son
destruidas por bajas temperaturas, aún cuando, su actividad se reduce
grandemente, continúa en ritmo lento inclusive en alimentos

almacenados a 18°C y más bajas. El tiempo requerido para el
escaldado varia con la temperatura y variedad de los vegetales, en
general sólo se requiere 10°C inmediatamente después del escaldado y
antes de ser empacados para el congelador.
En el caso de las frutas enteras, éstas deben ser seleccionadas,

limpiadas y lavadas, sin embargo aunque son más susceptibles al
deterioro enzimático comparado a los vegetales, nunca se las escalda
para destruir las enzimas naturales ya que de realizarlo, ocasionará un
cambio en las condiciones sensoriales.
Las enzimas que catalizan reacciones de oxidación son las que causan
mayores problemas en frutas de ser sometidas al proceso de
congelación para evitarlo, se cubre a la frutas con un jarabe ligero de
azúcar, en algunos casos se usa el ácido ascórbico, ácido acético o
dióxido de azufre.
En lo que concierne a la carne, no requiere ser acondicionada antes de

la congelación. La carne de porcino y de pescado se debe congelar
inmediatamente después del enfriado por la relativa inestabilidad de su
tejido graso. La carne de res generalmente se cura en un enfriador por
varios días, antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza
algo por la actividad enzimática. Sin embargo el curado reduce su vida
de almacenamiento, particularmente si el periodo de reposo excede de
6 ó 7 días.
En el caso de las aves, experiencias indican que los pollos congelados

de 12 a 24 horas, después del sacrificio son más tiernos que los que se
Congelan inmediatamente. Sin embargo al igual, que en el caso
anterior, este retraso tiende a reducir la vida de almacenamiento, sin
aumento apreciable en la suavidad de la carne.
B.1. Método y equipos de congelación
B.1.1. Proceso de congelación
El proceso de congelación consta de tres etapas:

a. Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde

comienza la congelación.
b. Cubre la formación del hielo en los productos, comienza desde la

temperatura inicial de congelación hasta 5 0 C por debajo del centro
del producto (La mayor parte del agua es convertida en hielo y con
una pequeña reducción de temperatura se logra un gran cambio de
entalpía).
c. Consiste en bajar la temperatura hasta la T 0 final de almacenaje.
Al salir el producto del congelador se tiene que la distribución de

temperaturas en él no es uniforme; más caliente en el centro y más frió
en la superficie. La temperatura a la cual se equilibra el producto
(Temperatura de Equilibrio).
En general es recomendable enfriar el producto hasta una temperatura
de equilibrio por debajo del 180C. El producto que sale del congelador a
temperaturas mayores se almacenará en condiciones desfavorables.
Bajar la temperatura puede demorar días o semanas.
En la mayoría de alimentos congelados comercialmente el agua es el
mayor componente. El mayor cambio que ocurre en la congelación es la
conversión del agua en hielo, lo cual significa que el agua es removida
de su posición inicial en los tejidos.
La conversión del agua en hielo produce la concentración de
componentes solubles, cambios de pH y afecta los tejidos produciendo
cambios en la textura y reacciones bioquímicas.
B.1.2. Tiempo de congelación
El tiempo efectivo de congelación es determinado no sólo por las

temperaturas inicial y final del producto y su cambio de entalpías,
también depende de la temperatura del medio de enfriamiento. Las
dimensiones del producto especialmente el espesor y su forma
determinan la cantidad de calor transferido, el cual es afectado por
Coeficiente Total de Transferencia de Calor, e incluye el Coeficiente
de Transferencia de Calor Superficial ( ) y la Conductividad Térmica
del producto ( ).
B.1.3. Velocidad de congelación
La congelación siempre debe ser lo suficientemente rápida para

minimizar el desarrollo de los cambios, microbiológicos y
enzimáticos. Un proceso de congelación que demore varios días
puede tener deterioros en el producto.
VELOCIDADES DE CONGELACIÓN EN LA PRÁCTICA COMERCIAL.
CONGELAMIENTO LENTO: 0.2 cm/h. (Túnel Baja Velocidad Aire).

CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5-3 cm/h (Túnel C/5m/s, Placas).
CONGELAMIENTO RÁPIDO: 5-10 cm/h (10F FLUIDIZACIÓN).
CONGELAMIENTO ULTRA RÁPIDO: 10-100 cm/h (INMERSIÓN
CRIOGÉNICOS).
Son consideradas velocidades satisfactorias:

Para productos como cuartos de res 0.1 cm/h (3 a 4 días).
Productos alimenticios comunes: 0.5 cm/h o más.
Productos congelados individualmente (IQF): 5 cm/h, más.
Solo productos muy susceptibles como el tomate requieren
velocidades de hasta 10 cm/h, pero hay que tener especial cuidado
para prevenir la rotura de los tejidos.
B.1.4. Métodos y equipos de congelación
Los equipos de congelación pueden clasificarse de acuerdo al medio de

transferencia de calor en:
1. Por aire (Medio gaseoso)
2. Por contacto
3. Por inmersión
4. Por evaporación de líquidos
B.1.4.1. Congeladores por aire
a) Túnel de congelación por lotes (BATCH):
DESCRIPCIÓN
En los túneles el producto es colocado sobre “racks” o carritos unos al
costado de otros o sólo, haciéndose pasar aire frío a presión a través de los
productos.
Los túneles son equipados con evaporación, ventiladores que circulan el
aire sobre lo productos de manera controlada.
USO
Los túneles usados para congelar cuartos de res utilizan transportadores
con ganchos en la cámara.
Con congeladores de uso flexible, para congelar productos de diverso
tamaño y forma, con o sin embalaje. Principalmente son usados para el
congelamiento de productos embalados; los productos descubiertos
tienden a pegarse en las bandejas, lo cual ocasiona pérdidas de peso y
consumo de tiempo en el manipuleo, limpieza y transporte de las bandejas.
b) Congelador de faja:
DESCRIPCIÓN
Los modernos congeladores de faja están provistos de una faja
transportadora de malla de alambre de tal manera que se asegura
un buen contacto entre el aire y el producto.
La distribución uniforme del producto sobre toda la superficie de la
malla juega un papel importante para un congelamiento efectivo del
producto; donde el producto es colocado en poca cantidad o no
existe, hay menos resistencia al paso del aire por lo que la mayor
parte de aire pasará por estos lugares evitando los lugares de mayor
concentración donde no se enfriarán adecuadamente.
TIPOS
Los principales tipos de congeladores de faja son: Faja simple, Fajas
de disposición múltiple y Fajas en espiral.
c) Congeladores por fluidización
DESCRIPCIÓN
La fluidización ocurre cuando partículas de tamaño y forma
aproximadamente similares son sujetas a un flujo de aire vertical, de
tal manera que las hacen flotar y avanzar como un fluido. A cierta
velocidad de aire las partículas flotan en el aire, cada partícula
separada de la otra pero rodeada del aire y libre para moverse.
VENTAJAS
El uso del principio de fluidización tiene las siguientes ventajas sobre
el uso de un congelador de faja:
- El producto es siempre congelado individualmente (I.Q.F), esto se
aplica inclusive a productos que tienden a pegarse. Por ejemplo
rebanadas de zanahoria, pepinos, etc.
- Es independiente de las fluctuaciones de carga, si es parcialmente
cargado la distribución del aire será la misma que a plena carga.
- Este proceso es efectivo y seguro para congelar productos que
tienen humedad en la superficie.
B.1.4.2. CONGELADORES POR CONTACTO:

a) Congeladores de placa
DESCRIPCIÓN
En un congelador de placa el producto es presionado firmemente
entre las placas de metal, el refrigerante es circular por canales
dentro de la placas, esto asegura una buena transferencia de calor y
relativos cortos períodos de congelación, si es que se han tomado

los criterios adecuados de diseño y operación. Las placas son
planas y libres de distorsiones y para asegurar una mejor
transferencia de calor los paquetes de productos deben ser
completamente llenados.
Debido a que la transferencia de calor se ve gradualmente reducida
con el incremento del espesor a 50mm (2”) en congeladores
comerciales.
La presión de las placas tiene una influencia positiva secundaria
durante el proceso de congelación, elimina la ondulación de los
paquetes, como ocurre comúnmente en los túneles por aire forzado;
por lo que las dimensiones finales de los paquetes tienen las
tolerancias adecuadas.
Hay dos tipos principales de congeladores de placa horizontales y
verticales y su operación puede ser manual o mecanizado.
USO
Los congeladores de placa verticales fueron específicamente
diseñados para la congelación de pescado en el mar, están
compuestos de una serie de placas de congelación verticales
colocadas en un contenedor los productos son alimentos por la parte
superior y los bloques verticales son descargados por cualquier lado
arriba o abajo. Generalmente esta operación es mecanizada, todo
tipo de pescado puede ser congelado inclusive filetes. El espesor de
los bloques varía de 50 a 150 mm.
b) Congeladores de Banda de Acero:

DESCRIPCIÓN
Son similares a los transportadores de malla, pero utilizan una
banda de acero inoxidable para transportar el producto, esta banda
es enfriada por placas de evaporación colocadas debajo a una
temperatura de -40ºC, realizando la transferencia d calos del
producto por el contacto encima de ella; sobre la banda y los

productos circula aire frío p presión, combinando así la transferencia

de calor por contacto con la circulación de aire frío.
El sistema se limpia automáticamente por lo que resulta muy
higiénico.
USO
Se emplea principalmente para productos descubiertos y que tengan
un área de contacto relativamente grande.
c) Congeladores sigma freezer:

Son congeladores similares a los congeladores de placa, sin el
sistema hidráulico de presión sobre los productos; el congelador
Sigma Freezer tiene las placas fijas, la parte superior tiene una
superficie extendida de tal manera de tener un área total de
transferencia de calor doble al congelador de placa convencional.
Este sistema combina la transferencia de calor por contacto en la
parte superior de la placa con transferencia con aire frió en la placa
inferior.
El sistema tiene un mejor costo inicial, menores costos operativos y
menores tiempos de congelación, comparados a los congeladores
de placa.
B.1.4.3. CONGELADORES POR INMERSIÓN:

DESCRIPCIÓN
Para productos de forma irregular por ejemplo de aves de corral, la
mejor transferencia de calor es proporcionada por un congelador por
inmersión. Este consiste de un tanque con un medio de congelación
líquida (Solución de cloruro de calcio o de Propilen Glicol. El
producto es sumergido en esta salmuera o se rocía sobre el
producto cuando es llevado a través del tanque.
La congelación final del producto es realizada en un túnel de
congelación por aire o en una cámara de almacenamiento

congelado; esta última alternativa presenta riesgos en la calidad

debido a la congelación lenta del núcleo.
El producto debe ser protegido por un material de empaque de alta
calidad, para evitar la contaminación con la salmuera, al salir el
producto del congelador debe ser lavado con agua.
B.1.4.4. CONGELADOR DE EVAPORACIÓN DE LIQUIDOS:

DESCRIPCIÓN
Los congeladores criogénicos comprenden aquellos que exponen a
los productos a una atmósfera bajo -60 0C. Los principales agentes
criogénicos usados son el Nitrógeno Líquido (LN2) o el Dióxido de
Carbono (LCO2) en cualquiera de sus fases directamente sobre el
producto.
Los diseños de los congeladores criogénicos han tenido un avance
significativo, son ofrecidos en forma de bandas continuas simple,
múltiple, en espiral y por inmersión.
Estos diseños pueden variar de acuerdo al agente criogénico usado.
Los principales atributos de los congeladores criogénicos son su alta
transferencia de calor, costo inicial bajo, instalación y puesta en
marcha rápida, capacidad de colocación del congelador dentro de un
proceso en línea y pocas pérdidas por evaporación.
Debido a su alta transferencia de calor son usados para enfriamiento
rápido, pudiendo colocarse varias etapas en serie con diferentes
requerimientos de refrigeración.
La congelación criogénica ocasiona menores pérdidas por
deshidratación especialmente en productos calientes o cocinados.
a) Nitrógeno Líquido
En un congelador típico de Nitrógeno Líquido con una banda recta,
éste es rociado sobre el producto a -196 ºC el cual es circulado con
agitadores en el ambiente interior. Como el Nitrógeno cae
directamente sobre el producto y se evapora rápidamente y se
circula este vapor en contra flujo para tener un preenfriamiento.
Finalmente el Nitrógeno es descargado a la atmósfera en un rango -

30ºC a -18 ºC.
Los congeladores por Nitrógeno Líquido proveen un rápido ciclo de
congelación y una gran capacidad de congelación y una gran
capacidad de reserva. En algunos casos la capacidad de
congelación puede duplicarse pero se tiene un gran consumo
incrementándose grandemente los costos. También algunos
productos pueden no resistir el esfuerzo térmico por la alta
congelación en que son sometidos pudiendo su superficie rajarse.
b) Dióxido de Carbono
El Dióxido de Carbono es generalmente almacenado a 2,067 KPa

(20.67 par) a -18 ºC a la presión atmosférica sale como sólido
(Nieve) a -79 ºC y 50% como gas a -79 ºC. La inyección de la nieve
y el gas directamente sobre el producto produce una elevada
transferencia de calor el diseño del congelador se ve influenciado
con el tipo de producto que se va a procesar.
c) Fluorocarbono Líquido
El elemento congelador es un Diclorodiflurometano (Fluorocarbono)
especialmente purificado cuyo punto de equilibrio es de -30 ºC a la
presión atmosférica. El equipo consiste de un recipiente con
aberturas en la parte superior. El producto es introducido en el
recipiente y se deja caer en un flujo de vapor del refrigerante. Debido
a la extremadamente buena transferencia de calor la superficie es
congelada instantáneamente luego el producto es acomodado sobre
una faja horizontal donde se sigue rociando el refrigerante hasta la
congelación final. Un dispositivo de descarga saca el producto del
congelador. El fluorucarbono deja sólo pequeños residuos en el
producto los experimentos en esta área se siguen realizando.
d) Almacenaje de Productos
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de los productos

congelados durante el almacenaje se debe seleccionar la temperatura

adecuada para el período esperado; durante este almacenaje se debe

evitar los siguientes peligros para que la calidad sea mantenida:
- Baja humedad relativa en el almacén.
- Retención del producto después de la vida de almacenaje esperada.
- Fluctuaciones de temperatura (Durante el almacenaje, en el proceso
de carga, descarga y despacho de vehículos).
- Daños al producto o al embalaje durante el almacenamiento o
manipuleo.
- Contaminación de los productos por cuerpos extraños o sabandijas.
4.6 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CURADO – SALAZON Y

AHUMADO
A. CONSERVACIÓN POR CURADO
El curado de carne es una técnica que consiste en aplicar sal,

compuesto fijadores del color y condimentos para generar las singulares
propiedades que posee el producto final.
Klement (1982), refiere que los puntos aprobados y reconocidos del
curado son:
- Conseguir el color rojo estable
- Conseguir el aroma típico
- Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos,
especialmente contra el Clostridium botulinum.
A.1. Sustancias Curantes
A.1.1. SAL COMUN (NaCl)

Es el condimento más importante. Se tiene 2 tipos de sal.
- Sal marina. Debe ser tratada antes de su uso.
- Sal de yacimientos. Esta es molida y mediante ebullición se obtienen
granulados.

A.1.2. NITRATOS
Se utiliza nitrato potásico (KNO) ó nitrato sódico (Na NO3), compuestos,

obtenidos sintéticamente a partir de nitrógeno atmosférico.
Son compuestos muy estables, capaces de almacenar indefinidamente
sin sufrir ninguna modificación.
El nitrato sódico es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a
humedecerse, recuperando, su estado primitivo mediante desecación.
Los nitratos reaccionan con el azufre, azúcar, por ello es que deben
manejarse con sumo cuidado. El nitrato sódico impide el desarrollo de
gérmenes de la putrefacción y atenúa la acción enzimática proteolítica.
Los nitratos son atacados por enzima oxido-reductasas, entre ellas el
nitrato reductasa o nitroreductasa, reduciendo a iones nitritos, estos
pasan a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina producen la
nitrosomioglobina, compuesto que proporciona el color rojo de las
carnes curadas.
En los últimos años el nitrato se está empleando menos, por cuanto el

nitrito lleva más rápido las reacciones buscadas.
A.1.3. NITRITOS
Más empleado es el nitrito de sodio (Na No). El nitrito se puede preparar

a partir de nitrato, calentando simplemente por encima del punto de
fusión con lo cual se desprende oxígeno.
Es un compuesto relativamente inestable que se altera con facilidad.

Como sustancia ambivalente mixto así como se oxida, también se
reduce.

A.1.4. OXIDO DE NITROGENO (NO)
Es un gas inodoro que reacciona en el aire inmediatamente con el

oxígeno.
A.1.5. SAL CURANTE CON NITRITO
Es una mezcla proporcionada y compuesta exclusivamente de sal de

cocina y nitrito sólido en un porcentaje de nitrito del 0.5. al 0.6. %. Este
compuesto debe guardarse en un lugar seco y por tiempos
determinados.
A.1.6. OTRAS SUSTANCIAS CURANTES AUXILIARES.
- AZUCAR A u pH de 5.4. Es favorable a la fijación del color.

También contraresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo
del nitrito, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete.
- ACIDO ASCORBICO. Impide la oxigenación de la mioglobina y
permite la reducción de metamioglobina a mioglobina.
- ACIDO ERITORBICO
- CLORURO DELTA LACTONA
<
A.2. Reacciones de las sustancias curantes con los componentes

musculares.
Se han estudiado sistemas modelo, para ver el comportamiento

del pigmento Hemo con nitrito en frío y en caliente y su
influencia de los diversos factores en formación del pigmento.
Sin embargo en el presente documento no se da mayor detalle.

A.3. Proceso del curado de carnes
En la figura 14 se presenta el conjunto de reacciones que se dan

en el proceso de curado de las carnes. Y en la Figura 15 algunas
de las reacciones que los pigmentos hemo sufren durante el
desarrollo del color de las carnes curadas.
Dado a que el nitrato es un agente oxidante muy eficaz de la

mioglobina, posiblemente la reacción inicial consiste en la
conversión de la mioglobina y oximioglobina en metamioglobina.
A.4. Técnicas del Curado
El curado de carnes para ser lo más efectivo posible debe

realizarse en una cámara de refrigeración a la T de 3 a 5 ºC y a
90 % de H.R. y en locales oscuros, bien limpias e higienizados.

FIG. Nº 14: PROCESO DEL CURADO DE CARNES

FIG. Nº 15: FUNDAMENTO DEL PROCESO DEL CURADO DE CANES
A.4.1. CURADO EN SECO
Aplicado para piezas grandes que no sean ni brazuelos ni piernas, se

prepara una mezcla en seco de sal común, nitrato y azúcar se frotan
todos los lados de la pieza de la carne en forma pareja, logrando

humedecer las sales con el jugo de la carne. Las carnes así se colocan
en capas (carnes-sales) hasta cubrir totalmente el depósito, se esparce
una buena capa de sales en la parte superior y encima se coloca una
pesa este tipo de curado puede durar de 7 a 30 días, cambiando cada 7
días el depósito y de posición. La merma promedio es de 5 al 8%.
A.4.2. CURADO EN HUMEDO:
Método aplicado para piezas pequeñas. Se prepara una salmuera

curante compuesta de corriente, nitrato potásico, azúcar y agua.
También puede emplearse nitrito.
La Salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 B. En depósitos
acondicionados se coloca la salmuera y se deja de 2 a 28 días.
Terminado el proceso de curado se debe dejar escurrir y lavar bien las
carnes. La merma es casi nula.
A.4.3. VARIANTES DEL CURADO

El curado puede ser lento si se usan nitratos, aunque es más duradero.
La cura es rápida si se usan nitritos pero los efectos son menos
duraderos (coloración).
- CURADO POR VÍA ARTERIAL

Consiste en preparar una salmuera curante y condimentada, y
destinada a la cura de piernas para jamones, inyectando entre el 10 al
15% del peso de la carne a través de la arteria safena externa y
continuar con la femoral irrigando continuamente la masa muscular.
Luego estas piezas se colocan en depósitos adecuados en capas que
no superen las 5 filas y se los deja en cámaras a 3 ºC por 4 días.
El equipo de bombeo trabaja a 40 lbs. Después del bombeo arterial, se
puede añadir una cura seca, frotando bien las carnes y dejando reposar
en estantes o depósitos por 4 a 6 días.

- CURADO POR ROCIO
Muy parecido al anterior, se bombea por inyección a través de la mas

muscular (brazuelos, lomos, espaldillas, piernas, etc)
Luego de esta operación de hace la cura en seco y se guarda en
cámara a 3-4ºC por unos 4 a 5 días.
- MÉTODO WILTSHIRE
Consiste en curar medias canales porcinos, para evitar procesos de

putrefacción se elimina el espinazo, la escápula y huesos de la cadera,
curando las medias canales con corteza o tocino.
El curado consta de 4 etapas:

1. Inyección de la salmuera del curado
2. Esparcimiento de sal
3. Apilamiento de las canales en bandeja de curado 3-7 ºC
4. Ahumado
A.5. Empleo del nitrato en relación con la salud pública
Una dosis de nitrito que supere 15 a 20 mg/kg de peso vivo pueda ser
letal. Sin embargo las dosis máximas permitidas son 20 a 40 mg/kg
menos de la letal es decir 6 mg/kg de peso vivo. El problema es la
formación de compuestos carcino-génicos (Cáncer) conocidas como
nitrosaminas que se originan en los alimentos mediante la reacción de
nitrito con las aminas primarias y terciarias pero en menor grado.
B. CONSERVACIÓN POR SALZON
Es una técnica muy antigua. La acción fundamental de la sal es

deshidratar, el producto en contacto con la sal pierde agua de sus
tejidos, y la sal va penetrando en ellos a este proceso se le denomina
ósmosis y continúa hasta llegar al equilibrio como resultado de la
higroscopicidad, se impide el desarrollo de microorganismo
perjudiciales. Se modifica las características alimenticias de las carnes

se inhibe los sistemas enzimáticas, desnaturaliza las proteínas y

contrae a los tejidos.
Si bien es cierto que la penetración de la sal es más efectiva a 38ºC, sin
embargo a 0ºC, se controla mejor los microorganismos. Por eso se
recomienda ejecutar el salado a bajas temperaturas. Se ha comprobado
que 0ºC, se requiere 8% de concentración salina para evitar el
desarrollo de hongos. A temperaturas ambientales para lograr los
mismos efectos se requiere 12% de concentración.
La eficacia de la salazón está ligada a varios factores: grado de
penetración, concentración en los tejidos, temperatura, pH del medio,
tenor en proteínas y el tipo de infección bacteriana.
La salazón tiene 2 objetivos fundamentales: la deshidratación parcial y
el aumento de a presión osmótica en los tejidos.
Al igual que en el curado existen 2 tipos de salazón:
1. Salazón en seco. Se juntan mediante técnicas específicas 5 a 8% de

sal (respecto al peso de la carne) con la carne a tratar.
2. Salazón en húmedo. Se prepara una solución de sal del 12 al 20 %,

se hace hervir para inhibir la carga microbiana y se deja enfriar para
aplicarlo según técnicas ya antes referidas.
C. CONSERVACIÓN POR AHUMADO
El ahumado es una operación que algunas veces puede aparecer como

complementario y en otras como básica, para otros es un método
auxiliar de curación de embutidos.
C.1. Efectos del humo
El humo producido por maderas duras inhibe el crecimiento bacteriano,

retarda la oxidación de la grasa e imparte aroma en las carnes curadas.
El humo está compuesto por: ácidos, bases orgánicas, aldehídos,
cetonas, zizoholes 85, hidrocarburos, fenoles, crezoles. Los ácidos y
fenoles actúan como bactericidas algunos fenoles como antioxidantes y
en el aroma: como desinfectantes el alcohol metílico y el formaldehído.

El fenol es importante en el sabor así tenemos el guayacol y la vainilla
(antioxidante esteriostático y también incluye en el sabor.
Según algunos investigadores (rusos) se ha encontrado en el humo el

Benzopireno, sustancia considerada como cancerígena; estos proceden
de la lignina y se forman cuando la ºT de combustión es mayor a 350ºC
para evitar sospechas, se condensa el humo y se somete a destilación
fraccionada, la fracción recogida se diluye en agua en la que los
benzopirenos son insolubles.
Los efectos del ahumado dependerán del tiempo de exposición de los

productos, a esto se añade el diámetro de los mismos. El ahumado
confiere un color amarillo-rojizo, brillante, pues al resecarse el producto
en un 10 a 40% se fija en ellos ciertos principios químicos como
creósona que causan esa brillantez.
Las maderas utilizadas son el roble, algarrobo, nogal y casía.
C.2. Métodos de ahumado

C.2.1. Ahumado en frío
Opera en una Tº de 10-25 ºC, utilizando generalmente aserrín.
Tiempo de exposición 1 a 6 días, dependiendo del producto. Se aplica
para productos de larga duración: jamones, costillares, chorizos, etc.
C.2.2. Ahumado en caliente

La Tº usual es 70 a 90ºC en base al calor producido por el gas y el
humo se logra con aserrín o viruta.
Se utilizan ahumadores especiales para regular la Tº y la densidad del
humo.

C.2.3. Ahumado electrostático

Método novedoso se logra un mejor aprovechamiento del humo es más
rápido y se obtienen menores pérdidas.
La instalación consta de un túnel de ahumado, una zona de desecación
por rayos infrarrojos, un generador de humo, una zona de ahumado con
campo eléctrico, una zona de escaldado por radicaciones infrarrojos y
una zona de enfriamiento.
C.3. Recomendaciones para obtener un ahumado eficiente

- Las piezas deben estar bien desaladas, así se evitarán las
costras de sal en la parte exterior de los productos.
- Las piezas que estén en cámaras de refrigeración no deben de
ahumarse de inmediato, antes deben calentarse para evitar la
condensación del vapor de agua en la superficie.
- El grado de Tº de un ahumado deberá ser controlado, éste
deberá subir gradualmente, así se evita el resecado de la
superficie, externa impidiendo la penetración del humo.
- Terminada la operación del ahumado se debe apagar el calor y
dejar que enfríen los productos ahumados en el mismo
ahumadero mínimo dos horas.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

(TÉCNOLOGIA PICO-ONDA).
La irradiación de alimentos es un método físico de tratamiento,

comparable al tratamiento por calor o congelación. El proceso consiste
en exponer los alimentos ya sea envasado o a granel, a rayos gamma,
rayos x, o electrones en una sala especial y durante un tiempo
determinado.
Se está utilizando el Cobalto 60 y el Cesio 137 (fuentes radioisotópicas).
Estas fuentes no inducen radioactividad en alimentos, ni siquiera al ser
aplicados en dosis muy elevadas.

Con esta técnica se puede solucionar problemas específicos de

pérdidas alimentarías y podría complementar otras tecnologías
establecidas, tal como la refrigeración.
El tratamiento de los alimentos, usando la tecnología pico-onda, es
comparado con la ejecutada con calor así:
- Radapertización, corresponde a la esterilización.
- Radicidación, corresponde al tratamiento para eliminar los
microorganismos patógenos responsables de intoxicación e
infecciones, por ejemplo: Salmonella.
- Radurización, corresponde a la pasteurización.
Como características más resaltantes:

- El tratamiento es un proceso físico y como tal es comparado al de
calentamiento o congelación con fines de conservación.
- Es un proceso frío, es decir no altera o incrementa significativamente
la temperatura del producto.
- El proceso se puede realizar estando el producto empacado o en
cajas de embalaje.
- No deja residuos radiactivos.
- El proceso es inocuo, es decir los productos tratados presentan
buenas condiciones sensoriales, nutricionales y microbiológicas.
- Es un proceso competitivo con las otras técnicas de conservación.
A. EFECTOS DE LA RADIACIÓN EN LOS PRINCIPALES

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS
A.1. Aminoácidos y proteínas

Los principales cambios radiolíticos en solución acuosa de aminoácidos
alimenticios simples son la de afinación y descarboxilación, resultando
un número de productos incluyendo el H3, CO2, H2, aminas, ácidos
alifáticos y aldehidos. Los aminoácidos que contienen sulfuros son
probablemente más sensibles a la radiación.
Una molécula proteica responde a la radiación de dos maneras: como
un ente proteico y como unos aminoácidos individuales. Por efectos de
la radiación se puede desnaturalizar la proteína y puede manifestarse
por ejemplo con un cambio de la viscosidad en la solubilidad en el

espectro de absorción, en el color puede fraccionarse en moléculas más

pequeñas.
Sin embargo las dosis empleadas en irradiar alimentos no producen
cambios significativos en la composición del animoácido
consecuentemente la irradiación no causa pérdidas nutricionales
medibles del valor proteico.
A.2. Enzimas
Las enzimas tienen una gran influencia en los cambios inducidos por, la
inactivación parece venir a través de la desnaturalización.
A.3. Carbohidratos
Los carbohidratos son muy sensibles a la radiación, produciendo un
gran número de productos incluyendo H2, CO2, aldehídos, cetonas,
ácidos, etc.
En soluciones acuosas la degradación oxidativa ocurre debido a la
acción directa e indirecta de la radiación. En la acción indirecta el
principal rol es efectuado por el radial OH. En el caso de los sacáridos,
la oxidación final de las moléculas producen ácidos, por escisión de los
anillos son producidos los aldehidos.
Los oligosacáridos forman monoscáridos, la ruptura de los enlaces de
almidón y celulosa conduce a la formación de unidades más pequeñas
como glucosas, maltosa, etc. Es necesario mencionar que las proteínas
y aminoácidos protegen a los carbohidratos de los cambios radiolíticos.
A.4. Lípidos
Dosis menores a 50 KGY y (5 M rad), los cambios en los índices
comunes de calidad en la grasa son ligeros. Sin embargo, ocurren
cambios de sabor indeseables a dosis tan bajos como 20 KGY.
La irradiación puede acelerar el proceso de autooxidación ya que

producen radicales libres cuyos tipos y velocidades de descomposición
son afectados por la temperatura y pueden reaccionar con el oxígeno
produciendo hidroperóxidos y luego una variedad de compuestos como

alcoholes, aldehidos, esteres, cetoácidos, cetonas, lactosas, oxácidos,
etc.
A.5. Vitaminas
De las vitaminas solubles en agua la B1, riboflavina, B 12 y biotina, son
sensibles; también lo es la vitamina C, formando ácido dehidro
ascórbico. En cambio la niacina, ácido pantoténico y ácido fólico
parecen ser completamente resistentes.
La Vitamina E, D, A y carotenoides son radio sensibles, la vit. D es
resistente pero debajo de dosis de 50 KGY.
En el cuadro 4 se presenta las dosis necesarias para conservar los
alimentos por irradiación y otras condiciones requeridos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN ATMOSFERA CONTROLADA
(AC)
El proceso de almacenamiento en atmósfera controlada es posible que

sea la innovación más importante en el almacenamiento de frutas y
hortalizas desde la introducción de las frutas y hortalizas desde la
introducción de la refrigeración mecánica.
Este método si se combina con la refrigeración retarda en forma
marcada la actividad respiratoria y puede retardar el amarillamiento, el
ablandamiento, los cambios de calidad y otros procesos de
descomposición, manteniendo una atmósfera con más CO 2 y menos O2
que en el aire normal (78.8% de N2, 20.95% de O2, 0.03% CO2).
CUADRO Nº 4: DOSIS EN KILOS GRY (KGY) PARA CONSERVAR

LOS ALIMENTOS
DOSIS TIEMPO DE
PRODUCTO INACTIVA CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
KGY CONSERVACIÓN
M.O 28 – 25 DÍAS
PESCADO 1-5 CONTAMIN BOLSA PLÁTICA A Tº DE REFRIGERACIÓN
ANTES
BOLSA PLÁSTICA A Tº AMBIENTE O 1 – 2 MESES
EMBUTIDOS 2-6 ”
REFREG.
CARNE ” 15 – 25 DÍAS
1-3 EMPACADO BOLSA PLÁSTICA Tº 5 – 8ºC
POLLO

” PRECOCINADO EMPACADO EN BOLSA 38 – 48 DÍAS

CARNE RES 2-5
PLÁSTICA Tº 5 – 8ºC
CARNE ” PRECOCINADO EMPACADO EN BOLSA 2 – 4 DÍAS
5-18
CERDO PLÁSTICA Tº AMBIENTE
FILETES ” EMPACADO BOLSA PLÁSTICA MANTENER 28 – 25 DÍAS
1-3
PESCADO CAJAS DE HIELO
”
DATILES 1
”
PAPAYA 1
” COMBINACIÓN CALOR 45 – 55ºC A 28 min., 48 DÍAS
PALTAS 8.25-0.75
ALMACENAR A 18 – 13ºC
” 5 – 6 DÍAS MAS
PLÁTANOS 8.4 Tº 26ºC – CONDICIONES AMBIENTALES
DE LO NORMAL
” AGUA CALIENTE 58ºC POR 10 Min. 48 DÍAS
MANGOS 8.75
ALMACENAR A 18 – 12ºC.
MANZANAS Y ”
2
PERAS
” 28 DÍAS
FRESA 2.4-3 ALMACENAR A 4ºC POR 18 min.
INIC. 1–1.5 MESES
PAPA 0.08-8.14 ALMACENAR A Tº AMBIENTE
BROTE
INFESTAN
GRANOS TES
8.15-15 ALMACENAR Tº AMBIENTE Y EMPACADO 4 MESES
CARMÍN CARGA
M.O
Técnicamente la A.C. implica la edición o sustracción de gases que dan

como resultado una composición atmosférica bastante diferente de
aquella del aire normal. Así, el CO 2, CO, C2H. Acetileno o N2 pueden
ser manejados para obtener diversas combinaciones de gases sin
embargo en el uso común, el término AC se emplea para indicar un
incremento en CO2, disminución en O2 y altos niveles de N2, en
comparación con la atmósfera normal.
Atmósfera modificada (A.M.), con frecuencia se emplea de manera

intercambiable con AC. Aunque en almacenamiento en AM, esto es
empaque de bolsas de alguna película delgada requiere también de una
disminución de O2 y de un incremento de CO2 o N2, no se intenta
controlar la atmósfera en concentraciones específicas y ambos métodos
difieren solo en el grado y en los métodos de control.
Si solo se sustituye en el aire normal por el 100% de N 2 se le designa

almacenamiento en Nitrógeno, Vacío Parcial, Presión Subatmosférica y
almacenamiento Hipobárico que posteriormente trataremos (Pantástico,
1984).

En el cuadro 5 y 6 se presentan las condiciones recomendadas de AC o

AM durante el transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas,
respectivamente.
A. EFECTOS METABÓLICOS DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA

- Retardación de la respiración.
La respiración es uno de los procesos metabólicos influenciados por
el almacenamiento en AC. Se cree que la AC puede influir en la
respiración en 3 niveles: a.- en la respiración aeróbica. b.- en la
anaeróbica. c.- en una combinación de ambas.
- Acumulación de ácido.
- Formación de acetaldehído.
CUADRO Nº 05: RESUMEN DE LAS CONDICIONES RECOMENDADAS

DE AC O AM DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS SELECCIONADAS.
RANGO DE
PRODUCTO O2 % CO2 OBSERVACIONES
Temp. (ºC)
FRUTA DE
ÁRBOLES DE
HOJA CADUCA:
8–5 2–3 1–2 ALREDEDOR DE 40% DE LA
MANZANA PRODUCCIÓN ALMACENADA
8–5 2–3 2–3 BAJO AC.
DAMASCO 8–5 3 – 18 18 – 12 USO COMERCIAL
CEREZA 8–5 5 15 POCO USO COMERCIAL
HIGO LIMITADO 8–5 USO COMERCIAL
UVA INCOMPATIBLE CON
8–5 2 5 FUMIGACIÓN CON SO2
KIWI 8–5 1–2 5 USO NO COMERCIAL
NECTARINO 8–5 1–2 5 USO COMERCIAL LIMITADO
DURAZNO 8–5 2–3 8–1 USO COMERCIAL
LIMITADO 8–5 3–5 5–8 POCO USO COMERCIAL
PERA 8–5 1–2 8–5 USO NO COMERCIAL
KAKI 8–5 18 15 – 28 USO NO COMERCIAL
CIRUELA MAYOR USO DURANTE EL
FRUTILLA TRANSP.
8 – 25 8–1 8 – 188
FRUTAS DE PEPA
Y SECAS: MÉTODOS EFECTIVOS DE
CONTROL DE INSECTOS
FRUTAS 5 – 13 2–5 3 – 18
TROPICALES Y 12 – 15 2–5 2–5
SUBTROPICALES: 18 – 15 3 – 10 5 – 18
18 – 15 5 8–5 USO COMERCIAL
PALTA LIMITADO 18 – 15 5 8 – 18 POCO USO COMERCIAL
BANANA 8 – 12 2–5 5 – 10 USO NO COMERCIAL
POMELO 5 – 18 10 5 USO NO COMERCIAL
LIMÓN 18 – 15 5 5 USO NO COMERCIAL
LIMA 18 – 15 5 18 USO NO COMERCIAL
ACEITUNA 18 – 18 5 18 USO NO COMERCIAL
NARANJA USO NO COMERCIAL
MANGO USO NO COMERCIAL
PAPAYA USO NO COMERCIAL
PIÑA
CUADRO Nº 06: RESUMEN DE LAS CONDICIONES RECOMENDADAS DE AC O AM

DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS
SELECCIONADAS.
RANGO DE BENEFICIO
PRODUCTO O2 CA2 % CO2 OBSERVACIONES
Temp. (ºC) POTENCIAL3
ALCACHOFA 8–5 2–3 3–5 B USO NO COMERCIAL

ESPARRAGO LIMITADO 8–5 AIRE 5 – 18 B USO COMERCIAL
FREJOLES VERDES 5 – 10 2 – 3 5 – 18 C USO PONTENCIAL PARA
BETERRAGA 8–5 NINGUNO D PROCESADORES
USO POTENCIAL PARA
PROCESADORES LO OPTIMO ES
BROCCOLI 8–5 1 – 2 5 – 18 B UN 98-100% DE HR.
REPOLLITO DE 8–5 1–2 5– 7 B
BRUSELAS 8–5 3–5 5- 7 B USO COMOERCIAL LIMITADO
REPOLLO USO NO COMERCIAL
POCO USO COMERCIAL EN
5 – 18 3 – 5 18 – 15 B ALMACENAJE PROLONGADO DE
MELÓN CANTALOUP 8–5 NINGUNO D CIERTOS PRODUCTOS
ZANAHORIA 8–5 2–5 2– 5 C
COLIFLOR 8–5 2–4 8 C USO COMERCIAL LIMITADO
APIO LO OPTIMO 98-100% DE HR.
USO NO COMERCIAL
8–5 2 – 4 18 – 28 B USO COMERCIAL LIMITADO EN
MAIZ DULCE 8 – 12 3–5 8 C CARGA MIXTA CON LECHUGA
PEPINO 18 – 12 3–5 8 C
MELÓN MONEY DEW 8–5 1–2 3– 5 B USO COMERCIAL LIMITADO
PUERRO 8–5 2–5 8 B USO NO COMERCIAL
LECHUGA 8–5 AIRE 18 - 15 C USO NO COMERCIAL
CHAMPIÑONES 8 – 12 3–5 8 C USO NO COMERCIAL
OKRA POCO USO COMERCIAL CON 2-
3% DE CO2
8–5 1–2 8 B USO COMERCIAL LIMITADO
CEBOLLA GUARDA 8–5 1 – 2 18 – 28 C USO NO COMERCIAL; UN 5-18%
CEBOLLA EN RAMA 8 – 12 3–5 8 C DE CO2 BENEFICIOSO A 2-8ºC
PIMIENTO DULCE 8 – 12 3–5 8 C
AJÍ USO NO COMERCIAL HR 75%
USO COMERCIAL LIMITADO
4 – 12 NINGUNO D USO COMERCIAL LIMITADO
PAPA 8–5 NINGUNO D USO COMERCIAL 18-15% DE CO2

RABANITO 8–5 AIRE 18 – 28 C BENEFICIOSO A 5-18ºC
ESPINACA 12 – 28 3–5 8 B
TOMATE VERDE – 8 – 12 3–5 8 B USO NO COMERCIAL
MADURO OPTIMO 98 – 188% HR.
TOMATE SEMI - MADURO USO NO COMERCIAL
SINONIMIA:
-1: RANGO USUAL Y/O RECOMENDADO, SE RECOMIENDA UNA H. R. 85-95%
-2: LA MEJOR CONBINACIÓN DE A.C. PUEDE VARIAR D ACUERDO A DURACIÓN Y Tº DE
ALMACENAMIENTO.
-3: A = EXCELENTE; B = BUENO; C = REGULAR; D = MALO.
-4: COMENTARIOS SOBRE MERCADO U. S. A.
- SE RECOMIENDA UNA H. R. DE 90-95% SI NO SE INDICA EN OBSERVACIONMES
- Incremento de azúcares.
- Disminución de N soluble en alcohol y proteínicos.
- Cambios de pectinas.
- Degradación de la clorofila.
B. EFECTOS DAÑINOS POTENCIALES DE LA A.M.
El daño causado en los tejidos de las frutas puede ocasionar una

anormalidad del metabolismo. Algunos de estos desórdenes se
presentan de un color pardo y del mesocarpio carnaso, descomposición
de tejidos y la acumulación de ciertos ácidos orgánicos. Por ejemplo el
ácido succínico aún en concentraciones menores de 0.001 M, es tóxico
para las frutas. Experimentos al aplicar succinato en manzanas, se
comprobó que los tejidos se volvieron pardos y posteriormente
murieron.
La superficie de las frutas se tornan manchadas, una de las causas es
el cambio bioquímico de los taninos que son un grupo complejo de
polihidroxifenoles. Diversos autores han afirmado que los ácidos
fenólicos son fitotóxicos pero que es probable que sean inofensivos
para las plantas.
En la mayoría de los casos la diferencia entre las combinaciones
beneficiosos y dañino de la AM es relativamente pequeña, además las
combinaciones necesarias en la AM para controlar la purificación y/o los
insectos no siempre pueden ser tolerados por el producto y el deterioro
puede ser más adecuado. Los daños potenciales de la A.M. al producto
incluyen los siguientes:

- Iniciación o agravamiento de ciertos desórdenes fisiológicos tales

como el corazón negro de las papas, manchas pardas en las
lechugas y corazón pardo de las manzanas y peras.
- La maduración irregular en frutas tales como el plátano, peras y

tomates pueden ser eL resultado de niveles de O2 debajo del 2% y/o
niveles de CO2 sobre el 5%.
- El desarrollo de sabores y aromas extraños por concentraciones de

O2 muy bajo o CO2 muy alto.
- Estimulación de la brotación y retardo del desarrollo peridérmico en

algunas hortalizas de raíz y tubérculos, tal como las papas.
C. EFECTOS BENEFICIOSOS POTENCIALES
Si las AM y AC se usan adecuadamente éstos pueden suplementar el

manejo de la temperatura apropiada y pueden resaltar en uno O más de
los siguientes beneficios que conllevan a una reducción global en las
pérdidas cuantitativas y cualitativas durantes el manejo de post-cosecha
y el almacenamiento de algunos productos hortofrutícolas.
- Retardo de la senescencia (maduración) y los cambios bioquímicos
y fisiológicos asociados, por ejemplo, disminuyendo las tasas de
respiración y producción de etileno, ablandamiento y cambios de
composición.
- Reducción de la sensibilidad de la fruta a la acción del etileno a

niveles de O2 bajo el 8% y/o niveles de CO2 sobre el 1%.
- Atenúa ciertos desórdenes fisiológicos tales como el daño por frío de

algunos productos, manchas de russet en las lechugas y algunos
desórdenes de almacenamiento en las manzanas.
- La AM puede tener un efecto directo o indirecto en los patógenos de

post-cosecha y por lo tanto en la incidencia y severidad del
deterioro. Por ejemplo os niveles elevados de CO 2 (10 a 15%)
inhiben significativamente el desarrollo de Botrytis en las frutillas
cerezas y otras frutas.

- La AM puede ser una herramienta muy útil para el control de

insectos en algunos productos.
D. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Es una tecnología muy reciente de atmósfera controlada, donde las

frutas se colocan bajo presión reducida, en las que el contenido en O 2
solo es en tono 0.03% y donde se elimina en parte el etileno endógeno
(Cneftel cheftel, 1981); (Pantástico, 1984) además refiere que con este
método se logra prolongar la vida de las frutas debido a la reducción del
O2 y la difusión de C2H4 por evacuación de los tejidos.
Almacenamiento hipobárico, viene a ser una combinación exactamente
controlada de baja presión, baja temperatura, alta humedad relativa y
ventilación. Bajo estas condiciones se logra que el tiempo de vida de
una mercancía perecible permanezca fresca hasta 6 veces el tiempo
original.
D.1. Funcionamiento de un sistema hipobárico natural

Se reduce la presión de 101,325 KPa (1018.8 mb) a niveles de 0.66 a
13.3. KPa (6.6. a 13.3. mb), y como la concentración de oxígeno es
proporcional a la presión ésta también se ve reducida hasta
concentraciones de 0 a 2.6%.
D.2. Condiciones de almacenamiento hipobárico natural
Temperatura promedio 59 ºF (15 ºC)
Temperatura de la cámara interna 44.6ºF
H.R. Externa 30%
H.R. Interna 90%
En la actualidad, a nivel de Sudamérica, Colombia es el país que está

aprovechando las condiciones naturales para conservar frutas. En
MANIZALES existe una planta de almacenamiento hipobárico, donde se
llegó a demostrar las bondades que ofrece la naturaleza para conservar
los productos alimenticios, sobre todo las frutas. Nuestro país también

reúne estos requisitos por ejemplo: se puede instalar plantas en el Ticlio

(La Oroya y Junín), Huaraz, etc.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE PRESERVADORES

QUÍMICOS
Los agentes de la preservación aparecen en la mitad del siglo XIX como

consecuencia del progreso químico, que conduce a la obtención de
innumerables sustancias mediante síntesis.
Habiéndose comprobado la acción bactericida o bacteriostática de
algunos productos, se precisó en aprovechar esas propiedades para
preservar los alimentos de la alteración microbiana, inicialmente
olvidando los posibles efectos tóxicos que causan a los consumidores.
En la actualidad la mayoría de legislaciones en materia alimenticia, han
reducido su uso, y en muchos países algunos compuestos químicos ya
no se aceptan en especial los antisépticos, que pueden ser nocivos al
organismo.
Existen sustancias, que su uso tiene restricciones y se comportan como
conservadores entre ellos: el azúcar, sal, vinagre, grasa y aceite, etc.,
que actúan por la acción de algunos principios que contienen, o por
fenómenos de ósmosis, combinados con una concentración del medio
ambiente.
En cambio otros compuestos químicos actúan como verdaderos tóxicos
de los microbios, ejerciendo acción sobre las funciones generales de las
células por ejemplo el benzoato de sodio, sorbato de potasio, bisulfito,
etc.
A. NORMAS DE TOLERANCIA
En la actualidad, la mayoría de países están de acuerdo en que una

sustancia debe ser permitida como conservador de alimentos si cumple
las siguientes condiciones:
- No ofrece ningún peligro para la salud, para establecer las
cantidades máximas permitidas se debe tener en cuenta la ADI
(Ingesta diaria aceptable). En el Cuadro 7 se presenta la Ingesta
diaria aceptable de algunos conservadores.
- Los conservadores solo deben usarse cuando su empleo esté

justificado técnicamente, debido a la imposibilidad de conservar el
alimento por cualquier otro sistema. El conservador no debe
emplearse en una dosis superior necesaria para conservar y se
debe dejar un margen de seguridad suficiente.
- El empleo debe ir siempre en beneficio del consumidor, y no debe

estar destinado a engañarle en ningún sentido. Por ejemplo sobre la
calidad y frescura del alimento tratado. Tampoco debe perjudicar el
valor nutritivo del alimento.
- El número de los conservadores permitidos deben ser lo más

reducido posible y solo, se puede admitir nuevos productos después
de minuciosas consideraciones o cuando ofrezcan ventajas
especiales.
- Los conservadores empleados en alimentos deben ser

excepcionalmente puros.
- La presencia del conservador, debe constar en el envase.
B. MECANSIMO DE ACCIÓN
Se hace necesario distinguir entre una acción fungistática o

bacteriostática (que inhibe la multiplicación de hongos o bacterias) y
una acción Fungicida o bactericida (que mate a los hongos o a las
bacterias). La diferencia estriba en la magnitud de la tasa de
mortalidad, es decir velocidad a que mueren los microorganismos. Los
microorganismos que se encuentran en los alimentos pueden morir
por acción del conservador o bien seguir multiplicándose,
dependiendo de la dosis del conservador.
La diferencia entre conservadores y desinfectantes está, en que
dependiendo de la dosis del conservador, puede tardar desde días
hasta semanas para destruir a todos los microorganismos. En cambio
los desinfectantes matan a los microorganismos en un plazo muy
corto.

B.2. Acción sobre la célula microbiana
Las sustancias antimicrobianas actúan solo cuando se ponen en

contacto con la célula microbiana. La muerte del microorganismo se
basa en una serie de influjos aislados altamente selectivos junto a
mecanismos físicos y físicos – químicos, a reacciones bioquímicas.
En general las acciones pueden reducirse a 2.
- Influencia sobre la pared celular y/o membrana celular.
- Influencia sobre la actividad enzimática o la estructura genética
del protoplasma.
B.3. Espectro de Acción de los Conservadores

Cada conservador tiene su espectro de acción. Depende del pH, la
mayoría actúa contra levaduras y mohos.
B.4. Aparición de resistencia frente a conservadores

Con el tiempo, algunos microorganismos se hacen resistentes a los
conservadores sobre todo las bacterias, siendo las sustancias que más
lo provocan los antibióticos.
B.5. Combinaciones de sustancias conservadoras entre sí

Se hace con el objeto de ampliar el espectro de acción e intensificar la
actividad antimicrobina.
B.6. Degradación de los conservadores

En general, los conservadores de alimentos son sustancias químicas
estables, y no se degradan con el tiempo a excepción de los nitritos,
sulfitos, agua oxigenada y azono dentro de los inorgánicos. Y entre los
orgánicos el pirocarbonato de dietilo y los antibióticos.
En muchos conservadores, junto a la degradación por microorganismos,
esto ocurre sobre todo con los compuestos orgánicos que algunos
microorganismos pueden utilizar como fuente de carbono, debido a su
poca actividad frente al microorganismo.
B.7. Principales conservadores de uso común en nuestro medio

Partiendo de la definición de conservador juntamente con los métodos
de conservación, ya hemos referido a varios; por ejemplo la sal, el
azúcar, el vinagre, el CO2 el H2, el humo, nitratos, etc; por lo que en el
presente item nos ocuparemos de otros elementos y de uso común.
B.7.1. DIOXIDO DE AZUFRE (anhídrido sulfuroso, ácido sulfuroso)

Ataca a las estructuras enzimáticas de la célula de los
microorganismos. Tiene una fuerte acción inhibidora sobre las enzimas
con grupos SH. La mayor acción es a pH ácido (3.5.), sin embargo,
puede ejercer acción a pH de 2.5. a 5, en levaduras (Luck, 1981).
Se aplica en carnes y frutas (0.02-0.1%), bebidas poco ácidas (40 a 50
mg SO2/L), en bebidas ácidas (30-40 mg/L).
Como desinfectante de equipos y materiales en solución acuosa al 1-
2%.
Años atrás el dióxido de azufre estaba considerado como GRAS
(generalmente reconocido como seguro), sin embargo en los últimos
años esta denominación fue enmendada por la FDA dado a que se
detecto que causa alergias en individuos sulfito – sensitivos, ya no son
GRAS en frutas y vegetales crudos, y que los alimentos que contengan
más de 10 ppm sin considerar la fuente, deben declarar su contenido en
la etiqueta.
B.7.2. ÁCIDO PROPIONICO

Actúa como inhibidor se acumula en la célula de los microorganismos e
interfiere en el metabolismo por bloqueo enzimático, y también por que
compite con sustancias esenciales para los microorganismos. Su acción
está ligada al pH. De preferencia se debe usar en alimentos de pH
elevados (ácidos).
Su uso es en productos lácteos, en EE.UU. de N.A. se usan soluciones
de propionato sódico o calcio al 5-10% en superficie de quesos duros
para impedir el desarrollo de mohos. El queso fundido puede protegerse
añadiendo 0.2. a 0.3% de propionato.
En producto de panificación, se utiliza por su acción contra mohos y

contra el Bacillus mesentericurs, su acción contra la levadura es muy
débil y no impide la fermentación, en Alemania se emplea de 0.3. a 0.6.
g . De propionato calcio por Kg. De harina. En pasteles se debe emplear
0.2. a 0.3.%.
B.7.3. CLORO
El cloro mata rápidamente a los microorganismos cuando se le emplea
en la concentración apropiada, por ello se dice que es un desinfectante.
El efecto antimicrobiano se basa en su fuerte acción oxidante y en su
rápida combinación con las proteínas. La presencia de materia orgánica
disminuye sensiblemente la acción del cloro al combinarse en parte con
él.
Su acción es a pH neutro o ligeramente ácido (pH 7 – 6).
Su uso es en bebidas en concentraciones a 5 g/L. También se aplica en
desinfectación de equipo y maquinarias.
B.7.4. ÁCIDO SORBICO

Se usa ya sea en sus formas originales sorbato sódico o sorbato
potásico.
Al incorporarse a los alimentos, el sorbato de potasio libera el ácido
sórbico que es el comportamiento conservante activo.
Su acción es específica para mohos y levaduras, las bacterias son
inactivas en parte. Es más efectivo a pH ácido. En el caso de néctares
se adiciona al 0.05% y en pulpas y mermeladas al 0.1%.
En productos grasos se emplea también en concentraciones del 0.05 al
0.1%, por ejemplo en margarina. En productos lácteos por ejemplo en
queso de 0.05 a 0.01%. En productos de panificación de 0.1 a 0.2%.
En bebidas variables de 0.05 a 0.2%, en bebidas refrescantes sin
alcohol 0.02%, en caramelos de 0.02 a 0.2%.

B.7.5. ÁCIDO BENZOICO

Se emplea como tal o en forma de sales sódicas más solubles. Actúa
sobre diversas enzimas de la célula microbiana. Su acción es casi
exclusivamente contra levaduras y mohos. Las bacterias sólo se inhiben
en parte. Las bacterias lácticas y los clostridios son los menos
atacados. Son más efectivos a pH ácido.
Su porcentaje de aplicación varía de acuerdo al tipo de alimentos. Así:
en los productos del huevo 0.8 a 1.2%. en verduras 0.1. a 0.2.%
(encurtidos). En pulpa de frutas 0.1 a 0.13% en bebidas tales como
néctares 0.05 a 0.2% (Luck, 1982).
C. PROBLEMAS OCASIONADOS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS Y/O ALTERADOS.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS
El grado de alteración de los alimentos envasados, dependerá de

muchos factores, entre ellos: cuidado en el proceso, tipo de envase,
calidad de materia prima, cuidados y condiciones en anaquel, transporte
y comercialización.
5.1.1. Alteraciones producidas por microorganismos

Estas alteraciones pueden tener su origen en una o varias causas a
saber: materia prima de mala calidad, proceso deficiente, cierre no
hermético, rotura y/o agujerado de envases. El envase puede o no
hincharse dependiendo de la producción de gas.
A. FLAT SOURING. Se caracteriza porque el gusto y olor tienden a
cambiar a pesar de que los envases se muestran completamente
normales. Se puede producir por un mal enfriamiento, líquido de
gobierno dejado de un día para otro, materia prima en mal estado,
etc. Se ha observado en conservas de espárragos, maíz, espinacas,
zapallo, entre otros.

B. ALTERACIONES GASEOSAS NO TÓXICAS. Mayormente son

producidas debido a fermentaciones alcohólicas, ocasionadas por
levaduras con desprendimiento de CO2. En función al pH de trabajo,
también las del género Bacillus sporogenes. Estos defectos es
posible se deban a faltas de cuidado en la esterilización y mal cierre
de las latas.
C. ALTERACIONES POR MOHOS. La mayoría de esporas de mohos

mueren a temperaturas de pasteurización (82ºC). Sin embargo, el
Byssochlams Fulva es termoresistente, sobrevive a temperaturas de
86-88 ºC por minutos.
D. ALTERACIONES MICROBIANAS TÓXICAS. Las más letales es la

originada por el clostridium botulinum, esporas resistentes al calor.
Existiendo 7 tipos de toxinas de la A a la G responsables en el
hombre son las del tipo A, B y E.
Los alimentos implicados son: conservas de carne y vegetales,

productos ahumados vegetales inadecuadamente procesados en
forma casera. La producción de toxina se ve afectada por el pH,
humedad, oxígeno, contenido de sal, por la temperatura y tiempo de
almacenamiento. Una dosis de 1 ug, se considera letal.
5.1.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CORROSIÓN
Entre los factores que favorecen: el potencial normal del metal, la

concentración de iones del metal en solución puede acelerar la corrosión a
medida que aumenta ésta; el pH, la corrosión será mayor a mayor acidez y
la agitación del producto dentro del envase. Así mismo, la presencia de
compuestos azufrados en los azúcares, acelera también de corrosión del
hierro.
Entre los efectos retardados de la corrosión: la pureza del metal, la
viscosidad del producto, se comporta inversamente proporcional a la
corrosión, el azúcar pero en solución ácida.

5.1.3. OTRAS ALTERACIONES.
- Hinchamiento químico del envase, ocasionado generalmente por la

acción de los elementos de la conserva sobre el metal, y producido
mayormente en alimentos ácidos.
- Coloraciones anormales en los alimentos, que pueden provenir por
efecto del contacto del alimento con el material de hierro formando
tanato férrico. También por acción de la oxidasa. En frutas
conservadas con anhídrido sulfuroso, pueden producirse manchas
negras por formación de sulfuro de hierro negro.
En envases metálicos el principal problema es el contenido de
estaño y la contaminación con plomo. Se consideran peligrosos para
la salud los productos alimenticios que hayan absorbido plomo,
cobre, zinc, etc. Las conservas que contienen más de 250 mg de
estaño/kg de alimento son considerados peligrosos para la salud.
5.2. PROBLEMAS QUE OCASIONAN LAS ALTERACIONES EN FRUTAS

Y HORTALIZAS
El deterioro de las frutas y hortalizas por agentes microbianos, pueden ser
causados por numerosos hongos y bacterias. Wills y Lee (1984), refieren
que las pérdidas más importantes son las ocasionadas por hongos de los
géneros alternaría, Botrytis, Diplodia, Monilinia, penicillium, Phomopsis,
Rhizopus, Sclerotinia y por las bacterias de los géneros Erwinia y
Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismos son poco
patógenos, en el sentido de que solo pueden invadir productos dañados.
Unos pocos como los Colletotrichum son capaces de penetrar a través de
la piel de ejemplares sanos.
A. PROCESO DE INFECCIÓN.
Pantástico (1984), manifiesta que la infección puede tener lugar antes,

durante y después de la cosecha. La infección previa a la recolección
puede tener lugar a través de diversas vías, por ejemplo la penetración
directa de la piel, a través de las aperturas naturales del producto o a
través de lesiones que hayan sufrido estos productos. Varios géneros
de hongos patógenos esporulan y son transportados a la superficie de

las frutas sanas por el aire y lluvia, donde posteriormente se desarrollan
y por presión mecánica perforan la cutícula, el proceso de infección se
detiene y el hongo se vuelve latente. Cuando la fruta madura, los hifas
se vuelven activas, produciendo en las frutas maduras lesiones típicas
de pudrición.
A las frutas y hortalizas frescas, es muy difícil cosecharlas sin
ocasionarlas lesiones que se convierten en una puerta de entrada para
los microorganismos patógenos. La separación del pedúnculo por
ejemplo constituye una vía de penetración. La infección después de la
recolección puede ser también por penetración directa a través de la
piel.
B. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LA INFECCIÓN

El ambiente que rodeada al producto recolectado, es uno de los
factores más importantes que afectan el desarrollo de las infecciones.
Una temperatura y una humedad relativa elevadas favorecen el
deterioro microbiano. El pH del alimento también es decisivo, pH
superiores a 4.5 facilitan la podredumbre de origen bacteriano.
5.3. AFLATOXINAS EN ALIMENTOS ENMOHECIDOS

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas de estructura química
similares, produciendo por cepas de Asperoillus parasiticus y
Aspergillus flavus.
Son compuestos cristalinos que producen fluorescencia cuando son
colocados bajo luz ultravioleta.
Existen 4 aflatoxinas importantes que ocurre como contaminantes
naturales de los alimentos, denominadas B 1, B2, G1 y G2, denominación
recibida en función al color de su fluorescencia así tenemos que azul
viene de Blue (B) y verde de Green (G).
A. ORIGEN DE LAS AFLATOXINAS.
Las aflatoxinas tienen su origen generalmente en las cosechas

almacenadas en áreas tropicales y subtropicales y muchas veces en
países de clima templado, donde existen las condiciones óptimas para

su producción.
Se ha encontrado altos niveles de aflatoxinas en diferentes alimentos a
saber: maíz, sorgo, trigo, frijol, maní, soya, cebada, harina de algodón,
arvejas, cacao, café, yuca, especias, arroz, azúcar, etc. Y demás
derivados de estos productos.
B. FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO DEL HONGO Y

LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS.
Los hongos productores de aflatoxinas son constituyentes normales de

la microflora del suelo y sus esporas pueden ser transportadas a través
del aire. Es necesario remarcar que el crecimiento del hongo no implica
necesariamente la formación de aflatoxinas. Existe, factores que son
decisivos para el desarrollo del hongo y la consecuente formación de
aflatoxinas.
B.1. Factores químicos que regulan el crecimiento.

Los factores químicos más importantes que regulan la tasa de síntesis
de aflotoxinas y el crecimiento del hongo productor son: La compasión
del sustrato, el valor del pH del alimento y la conformación del gas que
rodeada al producto. Un factor determinante es el contenido de
humedad y las condiciones ambientales.
B.2. Factores Biológicos

Como factores biológicos se considera la particularidad biológica de
cada cepa y las relaciones microbiológicas entre las diferentes especies
de hongos. Para producir aflatoxinas primero el alimento debe ser
contaminado. Este alimento no solo es contaminado por una especie
sino, por el contrario, presenta un complejo sistema ecológico, cuyas
relaciones pueden ser antagónicas o sinérgicas.

B.3. Factores químicos que regulan el crecimiento.

Los principales factores físicos que influyen en la generación de
aflatoxinas son: el contenido de humedad del sustrato, la humedad
relativa del aire, la temperatura. El valor de humedad relativa ideal para
el desarrollo es de 85 a 90%. El contenido mínimo de humedad del
sustrato, necesario para la síntesis de la toxina o contenido crítico de
humedad, depende del sustrato en sí. Al respecto Awstick y Ayerst,
citado por Delacruz (1984), afirman que este valor puede establecer
como el contenido de humedad del sustrato en equilibrio con humedad
relativa del 80%, lo cual correspondería a un nivel de humedad de 13.5
– 15.5% en los cereales, 7 – 8% en las semillas y frutas de oleaginosas;
12 – 16.5% en productos como alverjas, frijol, lentejas y soya.
Bajo condiciones de almacenamiento, las características de humedad
del sustrato pueden llegar a sobrepasar los valores mínimos para el
desarrollo del hongo y acumulación de toxinas en los siguientes casos:
- Cuando se cosechan y almacenan granos y semillas con alto
porcentaje de humedad.
- Por humedecimiento secundario debido a la precipitación o
condensación de vapores de agua.
- Como resultado de difusión térmica y de humedad en pilas de
granos parcialmente seco causado por los gradientes de
temperatura.
- Como resultado de la actividad vital de los microorganismos al
incrementar el contenido de humedad y la temperatura de un
producto parcialmente seco.
- Por falta de aireación del producto almacenado en pilas grandes o
en elevadores.
Respecto a la temperatura, numerosos investigadores han determinado

que el crecimiento del hongo y la formación de aflatoxinas ocurren entre
12 y 42 ºC, con un óptimo de 21 a 31 ºC. Así mismo, la aparición de la
aflatoxina bajo condiciones favorables es relativamente rápido, así se
detectó que en arroz se da luego de 2 a 3 días de la cosecha-
almacenamiento.

C. BIOLOGÍA DEL MOHO PRODUCTOR DE AFLATOXINAS
El moho se siembra automáticamente por las esporas que son de 2 a 3

micras, y están normalmente en el ambiente. El micelio (posterior a la
germinación de las esporas) se desarrolla mejor cuando el sustrato es
ideal, y si el sustrato reporta la actividad de agua apropiada, se
desarrolla exponencialmente. Este desarrollo, también puede darse en
la planta siempre y cuando existan entradas libres. Posteriormente se
da la fase estacionaria, y es donde empieza la producción de
metabolitos secundarios que el moho libera al exterior a través de
válvulas de escape que posee el moho, para liberarse de sustancias,
que de acumularse en su metabolismo pondrían en peligro su vida.
Luego de esta fase el moho esporula y diversos agentes se encargarán
de diseminar las esporas y recomienza el ciclo.
D. NIVELES PERMITIDOS
Los niveles permitidos, dependen de la legislación propia de cada país

al respecto, Jemmali (1987), refiere que la estrategia de EE.UU. de N.A.
es la más razonable en fijar los niveles. La FDA (Food and Drug
Administration), admite como límite máximo el siguiente contenido de
aflatoxinas.
- B1, B2, G1 Y G2 en alimentaciones humanas y animal 20 ppb/ug/kg.
- Para leche 0.5 ug/kg de aflatoxina M1 en leche líquida y para leche
en polvo. 1 ug/kg.
Japón sólo tolera 10 ppb; los países bajos aceptan 5 ppb, mientras que
la DMS (FAG) acepta como límite 30 ppb.
E. VÍAS DE CONTAMINACIÓN Y CONSECUENCIAS PARA LA

SALUD HUMANA
Actualmente se reconoce que las aflatoxinas tienen una grave
incidencia para la salud humana. En nuestro país con frecuencia
escuchamos: en la Selva se está malogrando el arroz, tal o cual barco
descargó granos en mal estado, justamente, estos son ejemplos reales
del tema en relato. Sin embargo, lamentablemente muchos alimentos
son comercializados, agravándose esta situación al no contar con un
sistema único de control de la calidad. Ante esta irregularidad se

debería impartir directivas, donde se especifiqué que todo alimento
debe ser manejado por especialistas, me refiero a Ingenieros en
Industrias Alimentarías o pesqueros, según sea el caso.
La ruta de absorción de las aflatoxinas puede ser:
- Por inhalación
- Por ingestión o consumo directo de alimentos contaminados.
Las aflatoxinas llegan al hombre casi exclusivo a través de los alimentos

y bebidas. Cuando el hombre ingiere los alimentos contaminados con
aflatoxinas, el principal órgano de localización es el hígado, sin
embargo, se ha encontrado aflatoxinas B1 y sus metabolitos en el
corazón, riñones, tejidos cerebrales, orina, heces, en leche de primates
y humanos.
El hígado es la meta de la aflatoxinas, estudios comparativos in Vitro en
el metabolismo del hígado, indican que el hígado es relativamente
refractario a la toxicidad por aflatoxinas. En el África, estudios
epidemiológicos, confirman una asociación positiva de la ingestión de
aflatoxinas con el cáncer de hígado en el hombre.
F. POSIBLES MÉTODOS PARA ELIMINAR A LAS AFLATÓXINAS
Existen 2 formas de tratamiento, a aplicar de preferencia en granos:

- La descontaminación. Referida a la suspensión física de las
unidades contaminadas involucradas:
o Separación de las partes contaminadas del producto.

o Extracción de las micotóxinas con disolventes.
o Inactivación de las micotóxinas con métodos físicos (calor,
ebullición, tostado).
- La destoxificación, consiste en recurrir a métodos para extraer el

metabolito.
o Extracción de aceites con disolventes polares.

o Extracción de tortas de prensado de semillas de oleaginosas

con disolventes polares.
o Destoxificación de tortas de prensado de semillas oleaginosas
con aminoácidos.
o Destoxificación de tortas de prensado de semillas oleaginosas
con metileno e hidróxido cálcico.
o Destoxificación de concentrado proteico de semillas
oleaginosas con agua oxigenada.
o Someter los granos contaminados a hidrólisis ácida, para
obtener alcohol posteriormente.
En función a lo referido, podemos concluir que las aflatoxinas debido a

su naturaleza química no se destruyen por ebullición o por otros
métodos sencillos. El tratamiento en quioclave durante 4 horas reduce
pero no destruye totalmente su toxicidad. Se ha comprobado que el
empleo del agente oxidante CION al 5% es efectivo para tratar el equipo
de laboratorio y el material contaminado.
5.4. TÓXICOS QUE SE ORIGINAN DURANTE EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS.
Las grasas en general, aportan energía en la alimentación, sus fuentes
de origen puede ser animal o vegetal, las fuentes de origen animal son
más saturados, a lo que los de origen vegetal son más insaturados, y a
la vez más resistentes a la oxidación, debido a la presencia de
antioxidantes naturales como el tocoferol (Vit. E).
Las lipasas de origen microbiano, tienden a desesterificar las grasas,
fenómeno que se presenta con mayor frecuencia en la leche. Así
mismo, los ácidos grasos poliinsaturados, se oxidan al ser catalizados
por lipoxidasas, enzimas que están presentes en los tejidos vegetales,
especialmente en las leguminosas.
La autooxidación de las grasas (ácido grasos no saturados) es una de

la causas más importantes de deterioro de alimentos ricos en grasas,
dando como resultado: compuestos volátiles de olores indeseables,
destrucción por los radicales libres y peróxidos de vitaminas
liposolubles, presencia de hidroperóxido, acción sobre las proteínas,
seguida de un descenso de su solubilidad, digestibilidad y valor
nutritivo, formación de epóxidos, furanos ácidos, alcoholes,

hidrocarburos, aldehidos y cetonas volátiles.
El mecanismo de oxidación de los ácidos grasos se da en 3 fases:

- Iniciación o formación de radicales libres.
- Propagación o reacción de radicales libres entre si.
- Terminación o constitución de productos no radicales.
En experimentos realizados en animales, se determinó que un índice de

peróxido de 100, no causan alteración apreciables, si éste índice de
eleva a 800, origina pérdida de apetito y retrazo del crecimiento, si el
índice de peróxido se eleva a 1,200 desencadena pérdida de peso y
muerte a las 3 semanas.
Es necesario, mencionar además que las gasas al ser calentados en
forma intensa en presencia del oxígeno del aire se forman peróxidos. Si
se alimenta a los animales con tales grasas se produce irritación del
tracto digestivo.

BIBLIOGRAFÍA
1. BRAVERMAN, J.B.1980 Introducción a la Bioquímica

de los alimentos.
Nueva Edición por Z. Berk.
Ed. Manual Moderno.
2. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1981 Introducción a la Bioquímica

y tecnología de los
alimentos. Edit. Acribia.
Zaragoza. España.
3. DE LA CRUZ, L. 1984 Aflatoxinas una amenaza

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Procesos I - Manual Del Curso de Ingeniería de Procesos I & Procesos Agroindustriales (Teoría)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FERNANDO SUCA APAZA

JUNIN, AGOSTO DEL 2009

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

COORDINADORA DE DEPARTAMENTO ACADÈMICO

DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

Dentro de la formación profesional del Ingeniero Agroindustrial, se

El presente manual de curso de INGENIERÍA DE PROCESOS I brinda los

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

5.1 Alteración de los alimentos envasados 98

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

II. CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR LOS ALIMENTOS EN

Los alimentos de origen vegetal y animal, por lo general sufren 3 cambios

2.1 CAMBIOS ANATÓMICOS ANTERIOR A LA COSECHA Y

2.1.1 Cambios anatómicos en vegetales

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

dependerán del grado de cutinización, la misma que cubre o

El COLÉNQUIMA es un tejido de sostén, estas células en sus

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

fibras y esclereidas, que desempeñan un papel importante en las

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

Cuando hablamos de cortes de carne se está abarcando al

2.2. COSECHA Y FISIOLOGÍA POST COSECHA

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

En vegetales existen innumerables variaciones entre las diferentes

Generalmente el productor en pequeña escala recurre a este

Incluyen: facilidad de separación consistencia y peso específico.

Cada alimento en su estado óptimo de madures, tiene una

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

dependiendo del tipo de alimento se puede elegir un componente

Por ejemplo, en frutas, el °BRIX, la síntesis, este pH, los sólidos

La madurez comercial puede relacionarse con el incremento de la

2.2.2 Cambios químicos durante la madurez y senescencia en

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

El comportamiento es variable, así por ejemplo en frutas hortalizas

Las sustancias pécticas se encuentran principalmente en la pared

A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos

En el transcurso de la maduración y senescencia algunos pigmentos

Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las últimas

Muchos de los efectos químicos y físicos observados durante la

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

2.2.3 Bioquímica del músculo vivo y post-morten

Mientras el animal vive, constantemente se lleva a cabo la

En el músculo, las miofibrinas están bañadas y rodeadas por el

Las proteínas sarcoplasmática solubles, reciben frecuentemente el

En músculo esqueléticos la contracción se inicia mediante un

La contracción del músculo esquelético implica directamente a las 4

enlaces cruzados permanentes que evitan el deslizamiento de estos

Los factores que afectan la calidad de la carne son:

- Que el animal esté en reposo y de este modo tenga un alto

- La insensibilización del animal, que puede llevarse a cabo por

- El desangramiento que en el mejor de los casos se llega al 50%

Como propiedades del músculo post-mortem tenemos:

La sensación de blandura se debe en primer lugar a la facilidad

La dureza de la carne depende de la especie y edad de los

Ing. M.Sc. Fernando Suca Apaza | UNCP

- El color. Al color de la carne lo da una proteína conocida como

- Olor y sabor. El olor y sabor de la carne cocinada de la existencia