Professional Documents
Culture Documents
MEdCTCNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
MODULUL: BUCTRIA NAIONAL I INTERNAIONAL
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
AUTORI:
COORDONATOR:
CONSULTAN:
Cuprins
INTRODUCERE................................................................................................5
COMPETENE.................................................................................................7
OBIECTIVE.....................................................................................................8
INFORMAII PENTRU PROFESORI.........................................................................9
FI DE PROGRES COLAR..............................................................................11
GLOSAR DE TERMENI DE SPECIALITATE..............................................................20
INFORMAII PENTRU ELEVI...............................................................................26
COMPETENA 1.............................................................................................29
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.1.......................................................................................... 29
ACTIVITATEA DE NVARE NR. 1.2......................................................................................... 31
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.3......................................................................................... 33
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.4.......................................................................................... 34
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.5.......................................................................................... 36
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.6.......................................................................................... 40
ACTIVITATEA DE NVARE NR.1.7.......................................................................................... 42
COMPETENA 2.............................................................................................46
ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.1.......................................................................................... 46
ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.2.......................................................................................... 48
ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.3.......................................................................................... 53
ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.4.......................................................................................... 55
ACTIVITATEA DE NVARE NR.2.5.......................................................................................... 57
SOLUIONAREA ACTIVITILOR........................................................................58
ACTIVITATEA 1.1 BUCTRIA DIN MUNTENIA............................................................................ 58
ACTIVITATEA 1.2 BUCTRIA DIN OLTENIA.............................................................................. 59
ACTIVITATEA 1.3 BUCTRIA DIN MOLDOVA............................................................................60
ACTIVITATEA 1.4- BUCTRIA DIN TRANSILVANIA......................................................................61
ACTIVITATEA 1.5- BUCTRIA BNEAN............................................................................... 62
ACTIVITATEA 1.6 BUCTRIA DIN DOBROGEA............................................................................ 64
ACTIVITATEA 1. 7- PREPARATE SPECIFICE SRBTORILOR...........................................................66
ACTIVITATEA 2.1 - BUCTRIA ENGLEZEASC............................................................................ 68
ACTIVITATEA 2.2 - BUCTRIA DIN GERMANIA...........................................................................69
ACTIVITATEA 2.3 - BUCTRIA ARAB..................................................................................... 70
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................71
ANEXE.........................................................................................................72
FI DE DOCUMENTARE NR. 1............................................................................................... 72
FIA DE DOCUMENTARE NR.2................................................................................................ 75
FIA DE DOCUMENTARE NR.3................................................................................................ 77
FIA DE DOCUMENTARE NR. 4............................................................................................... 80
FIA DE DOCUMENTARE NR.5................................................................................................ 82
FIA DE DOCUMENTARE NR.6................................................................................................ 85
FIA DE DOCUMENTARE NR.7................................................................................................ 89
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
Introducere
Acest auxiliar este destinat profesorilor care predau la ciclul superior al liceului, pe ruta
progresiv clasei a XII a, Modulul III: Buctria naional i internaional
Informaiile din acest auxiliar nu acoper toate
competenele i toate cerinele standardului, materialul se
dorete a fi un ghid n activitatea educaional destinat
cadrelor didactice care predau acest modul.
elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor
elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ in procesul de nvare
elevii au stiluri diferite de nvare
elevii particip cu experiena lor, dobndit anterior, la procesul de nvare
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele
noi i pentru ordonarea lor.
Acest ghid ofer sugestii metodologice pentru activitile propuse elevului i totodat
soluiile exerciiilor, ale fiselor de lucru, modaliti de evaluare cuprinse n capitolul destinat
acestui scop care pot fi folosite ca exemple n parcurgerea acestui modul.
Competene
Obiective
Competene
Activiti de nvare
U26 C1-Organizeaz
producia de preparate
tradiionale romneti
Crt.
1.
2.
cu
specialiti
privind
tradiiile
diferitelor
popoare
U5
elevi.
C1
prezentri
profesionale
4.
5.
buctriei internaionale
U26 C4 Promoveaz
producia de preparate
naionale i
internaionale
Schimbarea
grupelor
dup
realizarea
preparatelor
U5 - C2 - Modereaz
dezbateri pe edine
10
Fi de progres colar
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de
nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie
ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au
plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii
valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i
pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat
Buctria naional i internaional
Numele
elevului:
Data
nceperii:
Competene
Data finalizrii:
Activitate de nvare
Data ndeplinirii
Realizarea
unui
Semntura
profesorului
preparat
funcie
de
srbtoare.
Competena 2 Lectorate
privind
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
cu
tradiiile
Verificat
specialiti
diferitelor
11
Studiaz
tradiiile
consum
buctria
diferitelor
popoare
Activitate de
nvare
Denumirea sau alte
precizri referitoare
la activitatea de
nvare
Obiectivele
nvrii
Obiectivul(ele)
Data la care
activitii de nvare obiectivul
nvrii a
Aceast activitate
fost ndeplinit
Comentariile elevului
De exemplu:
Realizat
12
Comentariile profesorului
De exemplu:
13
Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea
fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert.
Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.
Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge
bucata de carne cu coaste cu tot.
Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic.
b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare.
b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.
Apetisnt, -, apetisani, -te, adj. Care trezete, stimuleaz pofta de mncare; p.ext. care
atrage, mbie, ispitete. Din fr. apptisant.
Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce
vrem sa. incalzim.
b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind
mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.
Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara.
Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta
la gratar sau tigaie.
Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate.
b) Fel de mancare acrit cu bors.
Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua,
copt la cuptor.
Capere - Muguri de caper folositi drept condiment.
Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
14
15
16
Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.).
Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.
Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.
Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru
a dizolva partile solubile.
Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama
sau sare de lamaie.
Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii
tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute.
b)Procedeu de conservare.
c) Fel de mancare.
Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.
Maghiran - Planta aromatica
Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma
rotunda sau ovala.
Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.
Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei
aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor.
Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment.
Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.
Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi.
Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa
ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite.
Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in
grasime.
.
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. '
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
17
18
Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii
de jambon, brinza, carne, etc.
Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele
mincari.
Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie
sau otet si ulei.
Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.
Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste.
A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime.
Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt.
Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.
Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc.
amestecate cu sos alb si cu oua.
Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase.
Tahifagie - A minca repede.
Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi.
Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.
Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc.
Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce
ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se
poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc.
Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care
creste in pamint.
Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant.
Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca.
Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
19
Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;.
Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta.
la
20
21
22
Portia de paste fainoase - Cantitatea de paste fainoase repartizata per portie depinde de mai
multi factori, de exemplu daca acestea sunt servite cu scopul de a fi felul inti sau aperitiv,
daca sosul este sau nu stios si, desigur, ct de mare este pofta noastra de mncare. Dar sa
pornim totusi de la urmatoarele cantitati: 60-80 g de paste fainoase uscate la felul inti, 100 g
de paste fainoase pentru sosuri satioase, 125 g pentru sosurile usoare.
Tortellini - Paste fainoase mai mici, pliate si umplute cu diverse ingrediente. Se
comercializeaza fie proaspete fie uscate.
Trenette - Taitei subtiri cu marginea dreapta sau voalata.
Temperaturi pentru coacere: Prima temperatura indicata, care nu este continuta in
paranteze face intotdeauna referire la cuptorul electric. Cele prezente in paranteze sunt
valorile corespunzatoare atmosferei din interiorul cuptorului pe baza de gaze si puterii
efective a ochiului. Valorile atmosferice din interiorul cuptorului pe baza de gaze sunt
intotdeauna cu 20 de grade mai mici dect ale celorlalte cuptoare electrice. Daca nu se
constata diferente mari, produsul introdus in cuptor este bine sa se coaca la temperatura
corespunzatoare unei trepte mijlocii, pe indicatiile rozetei.
Termeni culinari:
ALUAT Amestec dens de faina, apa si alte ingrediente.
BAIN-MARIE Un vas putin adnc (de obicei o cratita) se umple pe jumatate cu apa; in el se
pun la incalzit alte vase cu mncare (sau cu diferite ingrediente ce trebuie incalzite sau
topite, cum ar fi ciocolata). Este solutia ideala atunci cnd doriti sa incalziti sau sa preparati
ceva la temperatura mica, fara sa existe riscul de a se supraincalzi.
BAROT Amestec ce rezulta din maruntirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.
A BAROTA A imbraca unele torturi si prajituri pe margine si pe suprafata cu barot.
A BATE Metoda prin care aerul este incorporat intr-o compozitie cu ajutorul unei furculite, al
unui tel sau al unui mixer electric. Aceeasi metoda este folosita pentru inmuierea feluritelor
ingrediente, cum ar fi untul.
BICARBONAT DE SODIU Actioneaza ca un agent de dospire pentru aluaturi atunci cnd
este combinat cu un lichid (zeama de lamie, otet, iaurt).
BLENDER Aparat electric cu lame rotative, utilizat in mod special pentru a transforma in
piure diferite ingrediente solide sau pentru a amesteca lichide.
BRNZIT Fenomen care are loc cnd laptele se separa de restul compozitiei din cauza
aciditatii sau a caldurii excesive. Se mai poate produce in cazul aluaturilor moi care se
separa din cauza faptului ca ouale folosite au fost prea reci sau au fost adaugate dintr-o data,
nu pe rnd.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
23
A CERNE A trece ingredientele uscate (in special faina, dar si zahar, cacao, sare, malai etc.)
printr-o sita de metal sau nailon, pentru a indeparta impuritatile (dar si pentru a aera
ingredientul respectiv, mai ales daca este vorba de faina ce intra in compozitia aluaturilor).
CHOUX Un tip de aluat fiert care se pune cu lingurita sau cu cornetul in tava; gogosile"
rezultate se umplu cu diferite compozitii dulci sau sarate.
CURRY Condiment indian; daca nu gasiti sau nu aveti la indemna, puteti folosi boia de
ardei (dulce sau iute, dupa preferinta sau in functie de reteta).
A CONFIA A prelucra fructele cu zahar pentru conservare; puteti cumpara fructe gata
confiate, sau le puteti prepara in bucataria proprie.
A DEZOSA A separa carnea de pe oase inainte sau dupa pregatire.
A FRAMNTA Procedeu de amestecare a ingredientelor ce inlu in compozitia unui ,ilu,il;
A GLASA A imbraca unele preparate cu glazura, de obicei preparata din zahar pudra si apa
calda.
JULIEN Taietura subtire (ca fideluta) din legume sau zarzavaturi.
A MARINA A tine diferite carnuri in marinata (bait).
MARINATA (BAIT) Compozitie alcatuita de obicei din vin, legume, condimente, otet, sare etc.
folosita pentru marinarea carnii.
A OPARI A tine cteva minute un produs in apa clocotita.
PANE Produs dat prin faina, ou si pesmet.
A PASA A trece prin pasoar (sau printr-o sita simpla) unele fructe sau legume pentru creme,
sosuri, pireuri etc.
PASTEURIZARE Tratament termic al carui rol este de a distruge bacteriile ce se gasesc in
lichidele care fermenteaza, cum este laptele, permitnd astfel pastrarea mai indelungata a
produsului. Acest tratament se mai aplica si mncarurilor preambalate.
PRAF DE COPT Agent de dospire ce actioneaza prin producerea bulelor de dioxid de
carbon; acestea se dilata in timpul coacerii si fac aluatul sa creasca".
A PUDRA A presara un strat de zahar (faina, cacao etc.) peste un aliment, cu ajutorul unei
site.
A RUMENI A frige un preparat pna ce acesta capata o culoare rosiatica sau galbuie.
A TAPETA A imbraca unele forme (de copt) cu pesmet, faina, legume etc.
24
25
Numele elevului:
Data:
Profesor:
CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE
1. Care sunt etapele pe care le-ai parcurs n vederea rezolvrii efective a sarcinilor de lucru?
26
Care sunt intele tale pe termen scurt? Ce anume doreti s obii n timpul unei
perioade de cteva sptmni? (exemplu: mbuntirea abilitilor de procesare a
textului pe calculator pn la sfritul lunii pentru realizarea proiectului)
inta 1:
inta 2:
Cnd
vei
finaliza
atingerea
acestor inte?
Termene:
1.
2.
3.
4.
De ce ajutor vei avea nevoie? (exemplu: ajutor din partea profesorului, instructorului,
materiale, manuale)
Supervizor:
27
Unde:
elevul a lucrat alturi de mine pentru a confirma nelegerea intelor pe termen scurt
Evaluator (semntura):
Data:
Numele elevului:
28
Competena 1
Activitatea de nvare nr.1.1
denumirea activitii: buctria din muntenia
denumirea modulului: buctria naional i internaional
timp de lucru: 20 min.
obiectivul activitii:
fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice Munteniei
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice
se va cunote influenele din Muntenia
numele elevului: ..............................................................
data: ..........................................................................
I.
greceasc, oriental
ungureasc, greceasc
srbeasc, italieneasc
ungureasc, srbeasc
oet
pireu de fructe verzi
bor, leutean
oet sau sare de lmie
1. Sosurile sunt, de regul, colorate i se obin din roii - vara i bulion - n timpul
iernii.
2.
apreciat.
Salatele sunt legate ntre ele doar cu maionez care este un liant foarte
29
Preparate
Ciorb
burt
Fierbere
Frigere
Prjire
de
Srmlue
Stufat de miel
Mititei
Tuslama
Fripturi
grtar
la
Garniture
sotate
Compoturi din
fructe
30
Sotare
vas de yena
oal de inox
oal de pmnt
oal din tabl
ciorba de burt
ciorba de praz i ciorba de tevie
ciorba de perioare
ciorba de salat
smntn
lmie ras
cacaval ras i ptrunjel verde
roii tiate felii.
Trecei n dreptul frazelor A, dac considerai c fraza este adevrat i F,
dac considerai c fraza este fals:
31
32
II.
III.
33
I.
34
III. Elevii vor fi mprii in funcie de regiunea din care provin maxim 3-4 ntro echip. Fiecare echip va trebui s realizeze un miniproiect referitor la
obiceiurile gastronomice specifice regiunii din care provin. Acest proicet
va avea urmtoarea structur:
denumirea temei care va fi aleas de ctre elevi mpreun cu
profesorul (ex: arta culinar din localitatea Strem, jud Alba)
influenele din regiunea respeciv
evenimentele gastronomice specifice regiunii
preparatele culinare tradiionale cu precizarea procesului
tehnologic
menionarea surselor de informare.
Acest miniproiect va fi realizat pe parcursul a 7 zile, urmnd ca dup finalizarea
acestuia s fie prezentat n clas.
35
Influene
gastronomice din
Banat
36
37
38
Preparate
Preparate
specifice
specifice
buctriei
buctriei
bnene
bnene
39
b.
Preparate
specifice
Antreuri
Preparate
lichide
Ciorb
pescreasc
Ciorb de
burt
Marinat din
pete
Saramur de
crap
40
Preparate de
baz
Dulciuri
Pete la
proap
Crap umplut
Pilaf
dobrogean
Salate
dobrogene
Crnai de
oaie
alc
Chebab
Ghiudem
Miel la proap
41
Se mparte clasa n 6 grupe, a cte 4-5 elevi . Primele 2 grupe vor exemplifica
preparatele specifice nvierii Domnului, urmtoarele 2 grupe vor exemplifica
preparatele specifice Botezului Domnului, iar urmtoarele 2 grupe vor exemplifica
preparatele specifice Naterii Domnului. Fiecare grup va avea n vedere:
preparatele specifice srbtorilor
indicii de calitate a unui preparat specific srbtorilor
Dup realizarea sarcinii de lucru fiecare lider al fiecrei grupe va prezenta colegilor
informaiile sintetizate n grupa respectiv , fiecare elev avnd dreptul s-i expun
prerile referitoare la materialul prezentat. Se pot folosi ca resurse materiale foi de
flipchart i marcre.
Se sugereaz urmtoarea structur, fiecare grup putnd s-i adopte propria
structur:
42
Mncruri pregtite
de nvierea
Domnului
Culoare
Gust
Miros
Consisten
43
Mncruri
pregtite de
Boboteaz
Culoare
Gust
Miros
Consisten
44
Preparate
specifice
Crciunului
Pe baza fotografiei, dar dup realizarea la practic a preparatului cozonac stabilii n tabelul
de mai jos indicii de calitate corespunztori preparatului
Aspect
Culoare
Gust
Miros
Consisten
45
Competena 2
Activitatea de nvare nr.2.1
denumirea activitii: buctria francez
denumirea modulului: buctria naional i internaional
timp de lucru: 30 min
obiectivul activitii:
fixarea cunotinelor legate de preparatele specifice francezilor
formarea deprinderilor privind prepararea acestor mncruri specifice
se vor familiariza cu cultura gastronomic a francezilor
numele elevului:.....................................................................................
data:.........................................................................................................
1. Avnd la dispoziie fia de documentare, reetare, reviste de specialitate, internet, alctuii
cte un meniu francez pentru micul dejun, pentru prnz i pentru cin.
2. Specificai ntr-o schem asemntoare etapele obinerii preparatului ,, Cuisses de
grenouilles,,
46
47
Obiceiuri si tradiii:
Alimente i
preparate specifice
48
Modaliti/
particulariti de
pregtire
Obiceiuri si tradiii:
Alimente i
preparate specifice
49
Modaliti/
particulariti de
pregtire
Obiceiuri si tradiii:
Alimente i
preparate specifice
50
Modaliti/
particulariti de
pregtire
Obiceiuri si tradiii:
Alimente i
preparate specifice
51
Modaliti/
particulariti de
pregtire
preparatelor lichide
fripturilor
garniturilor
antreurilor
budinca
tortul de mere
ingheata
antreul de ficat
II. Trecei n dreptul frazei A, dac considerai c fraza este adevrat i F, dac
considerai c fraza este fals:
1.
Budincile englezesti pot fi garnituri pentru fripturi sau pot fi deserturi delicioase.
52
53
1. Bucataria germana folosete cel mai mult .........(1).......... , se cunosc mai mult
de ...............(2).......... varietati.
2. Snitelul si strudelul de mere sunt datorate bucatariei ..........(3)............ si nu
celei ................(4)...........
3. Printre legume un loc aparte pentru germani l ocup .......... (5) .......... ,n special
cel ...........(6).........
II.
1. Tieii nemeti sunt mai groi dect pastele italiene i, de multe ori, sunt preparai cu
glbenu de ou.
2. Una dintre cele mai neconsumate prjituri este cea cu brnz.
3.
III.
54
55
2.
3.
II.
ungureti
mediteraneene i africane
italieneti
romneti
femei
buctari n restaurante
brbai
femei i brbai
a. ciorba de burt
b. cucu
c. sarmalele
d. budinca
Trecei n dreptul frazei A, dac considerai c fraza este adevrat i F , dac
considerai c fraza este fals:
1. Falafelul este, alturi de kebab, specialitatea culinar arab cea mai cunoscut n lume.
2. Arakul este o vodc din struguri cu gust de anason care se bea amestecat cu ap n
proporie de 2:1, cu ghea.
3. Pasta tahina se servete cu frigrui , kebab i budinca de legume.
III. Alctuii un referat care s cuprind noiuni legate de cultura gastronomic a
musulmanilor.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
56
Soluionarea activitilor
Activitatea 1.1 buctria din Muntenia
Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de
activiti. Un anumit ablon ar putea fi:
o Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex.
Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument
cum ar fi un computer.
Apoi
o Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de
nvare suplimentare sau ctre profesor.
o n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze
o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n
care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea
urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.
I.
II.
Preparate
Fierbere
Ciorb de burt
Srmlue
Frigere
Stufat de miel
Mititei
Tuslama
Sotare
Fripturi la grtar
Garniture sotate
Compoturi
fructe
Prjire
din
57
Activitatea 1.2
Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de
activiti. Un anumit ablon ar putea fi:
-
II.
III.
IV.
saramur
tochitur
-
ciulama
crnciori
58
Activitatea 1.3
Dac elevul gsete soluii diferite, sfaturi potrivite vor varia n funcie de domenii i de
activiti. Un anumit ablon ar putea fi:
a. Rugai elevul s repete activitatea, dar cu asistare suplimentare de ex.
Solicitndu-i s citeasc instruciuni mai detaliate sau s utilizeze un instrument
cum ar fi un computer.
Apoi
b. Dac a doua ncercare a elevului eueaz; direcionai-l ctre materiale de
nvare suplimentare sau ctre profesor.
c. n cazul n care a doua ncercare a elevului este o reuit; rugai-l s efectueze
o activitate planificat pentru a le verifica cunotinele i nelegerea. n cazul n
care acea activitate este o reuit, elevii vor fi direcionai ctre activitatea
urmtoare sau ctre un material suplimentar mai avansat.
I.1.- A, 2.- A, 3.- A
59
II. balmu
-
bulz
gula
paprica
langoi
budinc
60
austro- ungare
greceasc
italian
francez
piper,
cimbru,
boia de ardei,
chimen ,
zahr
miere
sosuri
supe
61
tiei
amestec de ngroare
rnta
pot exista mai multe materii prime auxiliare i mai multe semipreparate, fiind trecute
aici doar cteva .
fia de lucru nr. 4
- zacusca,
- ciorba de viel,
- sarmale btrneti,
- ceap umplut,
- pogcele , budinci
- mncare bnean cu carne de porc,
62
Preparate
specifice
Antreuri Preparate
lichide
Ciorb
pescreasc
Ciorb de
burt
Marinat din
pete
Saramur de
crap
Preparate
de baz
Pete la
proap
Crap umplut
Pilaf
dobrogean
63
Dulciuri
Salate
dobrogene
Crnai de
oaie
alc
Chebab
Ghiudem
Miel la proap
64
65
-slnin,
-crnai,
-cartaboi,
-tob,
-sarmale,
-friptur de porc,
-ciorb de oase
Aceste preparate sunt doar o sugestie, ele existnd mult mai multe, elevii avnd posibilitatea
s caute mai multe preparate
66
II.
67
(1)- crnai, (2)- 1500, (3)- vieneze, (4)- germane, (5)- sparanghel, (6)- alb
II.
III.
68
II.
69
Bibliografie
70
Anexe
Fi de documentare nr. 1
Buctria Bnean
71
o ciorba de burt,
o
o sarmalele cu mmligu,
o stufatul de miel,
o renumiii mititei,
o
tuslamaua,
72
Se spal burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la
fiert in apa calda cu sare,se spumeaz i se adaug zarzavatul buci tiate n patru i foaia
de dafin.Cnd sunt fierte ,se scot i se taie buci potrivite att burta ct i carnea de pe
picior. ntr-o alt crati ,se nbu 2 morcovi rai pe rztoarea mic.Se adaug
faina,stins cu zeama de la fiertur. Se las s fiarb nbuit cteva minute ,apoi se trece
sosul prin sita. Se bate glbenuul de ou ,adugnd zeama de lmie sau oetul. Se adaug
sosul peste burt i se las s mai fiarb,dar la foc mic(s nu se taie galbenusul). Se
adaug puin mujdei de usturoi.
Prezentare i servire
Se servete fierbinte!
Durata
3h
73
o tochitura olteneasc,
o saramura de pete
o crnciori olteneti.
Proces tehnologic de obinere a preparatului tochitur olteneasc cu mmligu
Materii prime
500 gr pulp de porc
100 gr costi afumat
200 gr ciuperci
1 ardei gras
2 cepe
150 ml suc de roii
3 cei de usturoi
100 ml ulei
sare, piper
Tehnica preparrii
Se taie pulpa de porc cubulee Costita se taie
si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o
cratita si prajim bucatile de carne sarate si
piperate. Se scoate carnea si se rumenesc
bucatile de costita afumata care apoi se scot
deoparte.
Se curata , se spala si se taie marunt
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
74
ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in uleiul in care s-a prajit carnea si
costita.
Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic.
Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.
Prezentare i servire
Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu
cascaval razuit cine doreste.
Saramur de pete
Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste
bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul
sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si
sare este picant si irezistibil.
Proces tehnologic
Materii prime
1 crap de 1 kg
1 lingurita de ulei
condimente
ardei iute
leustean si patrunjel verde
sare si piper dupa gust
Mod De Preparare
Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua,
in lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari;
Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta;
Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel
verde, toate tocate fin;
Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se
serveste rece.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
75
76
realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu putem vorbi
despre buctria moldoveneasc dac nu amintim de preparate cum ar fi:
o cighir moldovenesc,
o chic moldoveneasc,
o pui la ceaun cu mujdei de usturoi i mmligu,
o taci i nghite,
o rcituri de pasre,
o piftie de porc,
o ciorb de potroace,
o borul moldovenesc,
o saramur de pete,
o sarmale cu mmligu,
o prjoale moldoveneti,
o tochitur moldoveneasc,
o cozonac moldovenesc,
o pasc moldoveneasc,
o poale-n bru,
o plcint cu dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz, alivenci, etc.
Proces tehnologic de obinere a preparatului,, chic moldoveneasc,,
Materii prime
2-3 cepe
o cana orez
carne de porc/vita (eventual gata tocata)
2 oua
sare, piper
Tehnica preparrii
Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se
pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert
orezul se lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si
se amesteca cu carnea tocata in prealabil,
adaugandu-se sarea si piperul plus cele 2 oua
crude
pentru
a
lega
compozitia.
Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc)
apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga
la capete si se pune la fiert pentru 20 de minute.
Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
77
78
79
cas proaspat,
sare.
Mod de preparare:
Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi
branza framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste.
Se mananca fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit.
Proces tehnologic de obinere a preparatului langoi
Materii prime
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras,
2 lingurite sare,
7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
2 - 3 catei de usturoi
Tehnica preparrii
Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se
adauga cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam
40 minute. Se pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se
aplatizeaza, li se dau o forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina
la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care
trebuie sa se faca aurie in 1 min). se prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se
intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi
presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte
de a se servi.
Prezentare i servire
Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati
80
81
o zacusca,
o ciorba de viel,
o sarmale btrneti,
o ceap umplut,
o pogcele (se servesc la uic)
o mncare bnean cu carne de porc,
o budinci care scot n eviden caracteristicile buctriei bnene.
Aceleai preparate le putem gsi i n alte zone, dar fiecare zon are ceva specific att din
punct de vedere al dozrii materiilor prime, al condimentrii, dar i al tehnologiei folosite .
Proces tehnologic de obinere a preparatului pogcele
Un aperitiv tipic pentru Banatul Montan. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul
porcului, cu jumere proaspete si crocante.
Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca.
Materii prime
Pentru aluat:
700 g faina
1 lingura drojdie granule
1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia)
1 cana mare cu lapte cald
100 ml ulei
1 lingurita sare
un galbenus de ou
In plus:
500 g jumere
1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare
1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!)
lingurita de chimion macinat
La final:
albusul, usor batut
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
82
83
84
alcul este un preparat culinar pregtit din bucele de carne de berbec fripte n frigare .
Materii prime :
500 gr. carne de berbec,
2 buc. ceap alb,
100 gr. ceap verde,
200 gr. Roii,
1/2 lmie,
o lingur oet,
o lingur unt
Tehnica preparrii:
Carnea de berbec (vrbioar sau pulp) se spal,
se taie buci mici, se pune n castron, se sreaz, se
presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocat mrunt,
oet sau o linguri zeam de lmie i se amestec.
Castronul se acoper cu un capac i se ine 2-3 ore la loc
rece pentru a se marina carnea. nainte de a le pune la
fript, bucile de carne astfel preparate se nfig ntr-o
frigare de metal, alternnd cu ceapa tiat felii. Carnea
trebuie s se frig la grtar (pe jratec viu fr flacr) cam
15-20 minute, rsucind mereu frigarea pentru a se frige
uniform. Dac lipsete grtarul, frigruile se pot frige n mod obinuit n tigaie. Frigruile gata
prjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarn deasupra unt i se garnisesc cu
ceap verde, roii tiate felii i buci de lmie. n acelai mod se pot prepara frigarui din
carne de porc.
Prezentare i servire :
Se servesc fierbini, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert
85
Materii prime :
250-300 g foi de plcint
150 g margarin
250 g miez de nuc
1 linguri scorioar
200 g zahr
120 g miere
150 ml ap
1 linguri esen de vanilie
Tehnica preparrii:
Dac foile sunt congelate se scot cu cel puin dou ore nainte de lucru. Foile se mpart in 3
pri egale. Nucile se macin n maina de biscuii, dup care se amestec cu scoioara.
Nucile se impart in 2 parti egale.
Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea foaie,
se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din nucile
macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi.
Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se
presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unse.
Se acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la
350F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
86
87
88
89
Tehnica preparrii:
Se nmoaie drojdia cu puin lapte cldu i puin zahr. Se opresc 3-4 linguri de fin
cu putin lapte clocotit, amestecand sa nu faca cocolosi. Dupa ce s-a racorit se amesteca cu
drojdia (daca este instant cu atat mai bine), se acoper cu un ervet i se pune la loc cald s
creasc. Se freac glbenuurile, nti cu sare, ca s se nchid la culoare, apoi cu zahrul,
pn devine ca o crem spumoas. Cnd drojdia cu fina au crescut se toarn peste restul
de fina i se amestec adugnd glbenuurile, puin
lapte cldu i albuurile btute spum. Se frmnt cel
puin jumtate de or, aducnd aluatul de pe margini in
centru i adugndu-se treptat uleiul, romul, untul topit
cald, iar daca aluatul este prea tare se mai adauga putin
lapte caldut. Se aduna aluatul in covata, se presara cu
faina, se acopera cu un servet, se aseaza la cald,
departe de usa sau fereastra si se lasa sa creasca cam 1
ora. Cand a crescut aluatul se imparte odata in 2 jumatati
si o jumatate in 3 bucati. Din prima jumatate se intinde o
foaie rotunda de cca 0,5 cm grosime, de marimea formei rotunde in care se coace. Se unge
tava cu unt, se asaza foaia de aluat pe fundul acesteia. Din 2 bucati de aluat din cea de a
doua jumatate, se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, care se impletesc si se
aseaza de jur imprejur, lipite de marginea tavii, apasand capetele, ca sa se uneasca intre ele.
Se lasa sa creasca. Din bucata de aluat ramasa, se fac patru
suluri mici, care se impletesc doua cate doua si se pun pe
deasupra umpluturii cu branza, in forma de cruce. Pentru
umplutura se freaca branza cu untul, galbenusurile, putina sare,
zaharul vanilat, coaja de lamaie, grisul, faina, smantana, untul, o
parte din stafide, albusurile
spuma, apoi se toarna peste
aluat si se presara cu restul de stafide. Se unge cu ou si se
da la cuptor la foc potrivit cam 1 ora
Se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca si se scoate
din forma cand s-a rcit
90
o Piftiile,
o sarmalele ,
o carnea fript cu crnai,
o lipiile, preparate cu aluat de cozonac i unse cu ou i smntn.
Lipiile altfel obinute se servesc tradiional la mesele de botez ale cretinilor, amintind de
turtele fcute pentru Domnul Iisus Hristos de Maica Preacest n timpul Fugii n Egipt. Alturi
de ele se pot mnca prjituri i cozonaci.
Proces tehnolgic de obinere a preparatului Lipie simpl
Materii prime:
500 g faina
200-250 g apa calduta
o lingurita sare
2 linguri ulei
2 linguri unsoare
Tehnica preparrii:
Se pune faina in forma de fantana,se adauga sarea,uleiul,unsoarea si incet adaugam
apa,framintam bine,(cam 15 minute)acoperim cu pelicola,lasam la rece cam 1 h ,impartim in
mai multe mingiuci pe care le intindem cu sucitorul,la punem pe plita calda ,cand se umfla
spargem cu furculita si intoarcem pe cealalta parte,la poti umple cu salam,branza ,verdeturi
griliate
91
92
93
94
devenit aa de populare, nct au fost create farfurii speciale cu adncituri pentru melci i
cleti cu ajutorul crora se ine cochilia fierbinte, fcnd posibil nfigerea furculiei cu doi
dini n melc.
Amatorii acestor molute cteodat nu i dau seama prin ce proces complicat trec melcii,
nainte s ajung n farfurie. Pentru ca organismul lor s fie curat de resturile de mncare,
sunt supui unei lipse de hran timp de 10 zile. n continuare sunt supui unei splri triple,
sunt gtii, rcii i din nou gtii. Apoi sunt introdui rcii n cochiliile sterilizate, care unse cu
unt de usturoi pot fi servite pe farfurie.
Bogia de brnzeturi
Uriaa difereniere regional a Franei, precum i climatul
schimbtor, peisajul, diversitatea raselor animalelor crescute,
i gsesc imaginea n numeroasele tipuri de brnz, n
numr de circa 370.
n funcie de modul de producie, pot fi difereniate Brnzeturi
proaspete, moi cu coaja acoperit de mucegai alb, brnza cu
coaj splat, brnza cu mucegai albastru natural, brnza
din lapte de capr, presate la cald sau rece.
Brnza constituie un element caracteristic al mesei franceze, este servit la prnz i la cin
pe tav de lemn.
Vinul
Francezii l beau n loc de ap, lapte, ceai sau bere. Lear fi dificil s triasc fr cel puin un pahar n timpul
unei mese delicioase. Zilnic beau mrci puin
cunoscute, cel mai des provenite din mici podgorii
locale, n schimb la srbtorile mai importante, vinuri de
marc i cunoscute. Se apreciaz, c francezul de rnd
consum 100 de litri pe an din aceast butur
alcoolic nobil.
Proces tehnologic de obinere a preparatului ratatouille
Materii prime:
1 kg roii coapte
2 ardei de diferite culori
1 vinete mare
1 lingur sare
pahar ulei de msline
1 dovlecel
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
95
1 zuchini
2 cepe mari
3 cei mari usturoi
100 ml vin rou sec
3-4 frunze de chimen proaspt
5 linguri ptrunjel verde tocat
5 linguri busuioc proaspt tocat
piper macinat
zeam de la 1 lmie
Tehnica preparrii:
Vinetele splate se taie n ntregime cuburi mari. Apoi se presar cu sarea i se pune pentru
25 min pe o sit ca s se scurg. Roiile se curesc de pieli, se toac n sferturi i se scot
seminele. Cepele, zuchini, ardeii i dovlecelul se taie separat cubulee. ntr-o tigaie se
nclzete uleiul la foc mediu. Se adaug zuchini, dovlecelul i se clesc 4-6 min pn cnd
se rumenesc. Se strecur i se pune ntr-o oal curat.
ntr-o tigaie se pun 2 linguri de ulei de msline proaspt i se prjete ardeiul 5 minute. Apoi
se pune deoparte ntr-o oal. Vinetele, splat i uscat se prjete n 3-4 linguri de ulei
fierbinte. Trebuie s fim ateni s nu se ard. Dup 6-8 min, cnd vinetele capt o culoare
puin maronie i se nmoaie, l punem n oala cu restul de legume.
ntr-o tigaie punem 3 linguri de ulei de msline i clim ceapa cu usturoiul zdrobit pn cnd
devine sticloas. Atunci adugm vinul i ateptm pn cnd se evaporeaz.Apoi se
introduc roiile, chimenul i 2 linguri de ptrunjel verde. Totul se fierbe la foc mic 8-12 min.
Apoi se adaug toate legumele i se fierb la foc 12 min.
Cnd legumele devin moi, le punem deoparte i amestecm ncet, adugnd patrunjelul
verde i 4 linguri de busuioc. Se condimenteaz totul cu sare i piper dup gust, se adaug
zeama de lmie i busuiocul rmas.
Mncarea se poate servi fierbinte sau rece. Este foarte gustoas cu baghet franuzeasc
crocant sau cu tiei fieri.
Proces tehnologic de obinere a preparatului Cuisses de grenouilles
Reet de pulpe de pui de balt (Cuisses de grenouilles) cea mai celebr mncare
franuzeasc n lume i un exemplu al aa-zisei fusion cuisine. Un fel de mncare ce
strnete deopotriv admiraie i controverse. Ingredientele accesibile permit pregtirea
acestei mncri n tihn, acas.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
96
Materii prime:
30 pulpe de pui de balt
1 lmie
300 ml vin alb sec
30 ml bere blond
20 ml smntn
100 g unt
un glbenu crud
100 g unt
100 g fin alb
2 cei de usturoi
2 alote (ceap franuzeasc - Allium ascalonicum)
ptrunjel verde tocat
piper, sare
tehnica preparrii:
Pulpele udate cu bere se pun n castron, dup dou ore se strecoar. Apoi pulpele se
tvlesc n fin. alotele tocate i usturoiul se arunc pe untul topit i ncins, apoi se
adaug treptat i puii de balt. Se prjesc aproximativ 10 minute, cu grij, ca s nu se ard.
Se condimenteaz dup gust, apoi se adaug vin alb i se fierb nbuit timp de nc 10
minute. Glbenuurile se bat i se amestec cu smntna. Sosul astfel creat se toarn peste
carnea din castron. Apoi se adaug sucul de lmie i ptrunjelul.
Pulpele se servesc n sosul n care au fost nbuite.
97
98
(cozonac din drojdie) i colomba pasquale, prjitur din drojdie coapt n form de porumbel.
Din Lombardia provin cunoscutele lichioruri Amaretto i Campari.
Roma
naintea marilor cuceriri, cultura culinar a populaiei din zona Tibrului era destul de modest.
Aceast situaie s-a schimbat odat cu cultura ospurilor adus din
Grecia. Banchetele de obicei se transformau n simple beii, datorit
faptului c romanii, spre deosebire de greci, nu aveau obiceiul dilurii
vinului. n alegerea meniului domina des grija pentru prestigiu. La mare
pre era folosirea condimentelor scumpe i a complicatelor metode de
preparare a felurilor. Ca o culme a artei culinare erau considerate
mncrurile false, de exemplu prepararea crnii de viel n aa fel
nct s aib gust de cod.
n Roma antic, datorit pericolului de incendii, era interzis pregtirea
mncrurilor n case cu ajutorul focului. Poate i datorit acestui fapt n
zilele noastre romanii, mult mai des dect locuitorii altor regiuni ale
Italiei, viziteaz restaurantele. n fond Roma este oraul cafenelelor,
trattoriilor i pizzeriilor, n care de secole se hrnesc pelerinii i cltorii
ce viziteaz capitala cretintii vestice.
Felul principal (cel mai des paste) este precedat de gustri reci antipasti. Asortimentul este
mare: unc de Parma, vinete n ulei de msline, ardei copt, felii de zucchini sau roii uscate
n ulei, msline sau cepe n oet, salami, fasole alb n oet i ulei, pine prjit cu capere
sau usturoi, pine cu usturoi, ulei i plante.
Butura preferat este cafeaua expresul de cafea fiind o descoperire roman.
Italienii ncep ziua cu o ceac cappuccino, a crei denumire se trage de la
culoarea maronie ce amintete de sutanele clugrilor capucini. Pe timpul
ntregii zile se beau ns mici espresso cu mult zahr.
Parma
Buctria regiunii Emilia-Romagna, a crei capital este Parma, este
bogat n delicatesuri. Cele mai cunoscute sunt unca de Parma i
parmezanul. Este renumit de asemenea datorit celui mai nobil din lume
oet balsam, Aceto Balsamico Tradizionale, produs doar de civa fabricani.
Prosciutto Di Parma, adic unca de Parma, este nemaipomenit de atent i
de srguincios preparat. ntregul proces de producie este monitorizat de un
consoriu special, care garanteaz respectarea tuturor cerinelor care
definesc exact ntre altele specia de porci, procedura lor de hrnire i
procesul de producie. Adevrata Prosciutto Di Parma, srat corespunztor,
se maturizeaz ntre 10 i 12 luni n ncperi rcoroase. Se poate maturiza
ns un timp mult mai ndelungat, pentru a avea un gust mult mai delicat i mult mai rafinat.
Nu mai puin cunoscut este cacavalul parmezan Parmigian Reggiano. Denumirea provine
de la oraele Parma i Reggio, unde n secolul al XIII lea a nceput s fie produs.
Denumirea Parmezan este nregistrat doar pentru cacavalurile produse n cteva provincii:
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua sau Bologna. Laptele trebuie s provin doar de la
vaci care se hrnesc pe puni cu furaje proaspete. Parmezanul se maturizeaz ntre 11 i
36 de luni n funcie de durata perioadei de maturizare se obine cacaval tnr (fresco),
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
99
mediu -vechi (vecchio) sau parmezan vechi (stravecchio). ntrebuinrile acestor cacavaluri
sunt de asemenea diferite. Cacavalul tnr are rol de cacaval de mas, n timp ce
cacavalul vechi este folosit ca ados la mncrurile cu macaroane i orez, salate, supe i
sosuri.
Aceto Balsamino, oetul balsam, este preparat n mod natural. Mustul
brut este delicat gtit dup care este lsat s fermenteze n butoiae de
lemn. Procesul de fermentare se termin dup 3 ani, ns un bun oet
balsam are nevoie de cel puin 12 ani, iar dup 30 sau chiar 50 de ani
este i mai bun.
Proces tehnologic de obinere a preparatului Salat din conopid cu unc de
Parma
Materii prime (pt. 4 porii)
Conopid Bonduelle 700 g
unc de Parma 10 felii
Semine de pin sau alune italiene decorticate 50 g
Ulei de msline 100 ml.
Roii 2 buc.
Roii cherry 1 cutie
Zeam de lmie 15 ml
Busuioc proaspt
Frunze de ptrunjel
Salat radicchio
Andiv crea
Cicoare
Tehnica preparrii:
Se decongeleaz i se sreaz conopida se blaneaz n ap, dup care se las s se
scurg
bine
n
strecurtoare.
Se opresc roiile, se ndeprteaz pielia lor, se taie, se
ndeprteaz seminele, se taie n cuburi mrunte. ntr-un
castron se pune uleiul de msline, zeama de lmie,
busuiocul i ptrunjelul tocate mrunt i roiile tiate. Se
amestec delicat i se condimenteaz dup gust. Se vor
prji patru felii de unc de Parma, astfel nct s fie rigide.
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
100
Conopida uscat se amestec cu roiile cherry tiate n jumti i cu feliile de unc, dup
care se toarn sosul. Se amestec i se condimenteaz dup gust.
101
102
103
104
Legumele sunt preferate atunci cnd vine vorba de garnituri. Un loc aparte ntre
legume l ocup pentru germani sparanghelul, n special cel alb, existnd restaurante al cror
meniu se bazeaz n ntregime pe acest produs.
Dei nc sunt foarte populari n Germania, cartofii au nceput s piard teren n faa
tieilor i a orezului. Tieii nemeti sunt mai groi dect pastele italiene i, de multe ori,
sunt preparai cu glbenu de ou. Cartofii sunt folosii i la prepararea glutelor Kndel,
fcute din cartofi piure sau rai sau pine uscat, cu lapte i glbenu de ou.
Una dintre cele mai populare prjituri este cea cu brnz. La fel de iubite sunt i
gogoile care se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen n funcie de regiune, dar i
jeleurile de fructe roii (coacze, zmeur, cpune sau ciree), Rote Grtze, care se
servesc cu smntn, dar i cu sos de vanilie, lapte sau fric.
Proces tehnologic de obinere a preparatului Knodel din cartofi fieri
Materii prime:
1,5 kg cartofi,
200 g fin,
sare,
20 g unt,
50 g pine alb (tiat bucele),
doi litri de ap,
un ou.
Tehnica preparrii: Cartofii fieri se paseaz, se amestec bine cu fina i sarea pn cnd
se obine o coc. Se adaug dou-trei linguri de ap sau un ou. Aluatul se imparte in 12
buci, care se aplatizeaz i, in mijlocul lor, se pun bucelele de pine prjit in unt. Se
modeleaz apoi glute care se dau prin fin i se pun in ap clocotit cu sare. Se fierb 5
minute la foc mic, apoi se dau deoparte i se las s mai stea in ap 5-10 minute. Se
folosesc pentru a nlocui garnitura de cartofi natur la mesele de duminic, la preparatele cu
sos.
105
106
107
Ptrunjelul tocat i coriandrul se amestec cu mazrea. Usturoiul i capetele verzi ale cepei
se toac i apoi se adaug la restul compoziiei, mpreun cu chimionul, bicarbonatul, sarea
i piperul. Compoziia se frmnt bine, apoi se las 2 ore n frigider.
Cu minile umezite, se formeaz bulete de aluat, nu mai mari dect o minge de golf, apoi
se turtesc.
n oal se pune mult ulei (aproximativ 3 cm). Falafelul se prjete pe uleiul ncins pn
capt o tent maro nchis. Se usuc i se servete pe un platou.
108
109
n regiunea de coast predomin petele i fructele de mare precum i supele uoare. Cel
mai adesea se mnnc preparatele din carne, carne de pasre i pete, gtite mpreun cu
legume i foarte condimentate cu sos de soia acest mod de preparare a mncrurilor este
denumit gtitul rou.
n regiunea continental cele mai populare sunt mncrurile picante i foarte condimentate.
Domnete ardeiul Shechuan condiment picant cu gust mai iute dect al ardeiului iute.
Majoritatea mncrurilor chinezeti cunoscute n lume provin din regiunea de sud, din
mprejurimile Guandong. Aceste mncruri sunt uoare, delicat condimentate i mai puin
grase dect cele din celelalte regiuni ale rii. Cele mai populare condimente sunt sosul de
soia, ghimberul proaspt, sherry i bulionul de pui. Nu sunt folosite foarte multe condimente
iui, pentru c este preuit gustul ingredientelor principale ale mncrurilor. Multe mncruri
ale buctriei Guandong sunt pregtite folosind tehnicile gtitului rapid. Acestea au fost
nscocite cu mult timp n urm, atunci cnd exista o lips de combustibil pentru buctrie.
Gtitul rapid const n prjirea foarte rapid a unor buci mici, de mrimi identice de
ingrediente n ulei fierbinte, timp de cteva minute. n timpul prjirii ingredientele trebuie
energic amestecate i aruncate n sus.
Armonia chinezeasc
n buctria chinezeasc nu exist o difereniere clar ntre mncrurile cu carne, legume
etc., ci sunt amestecate ntre ele diferite ingrediente, care n consecin creez mncruri
separate. Caracteristic este armonizarea mncrurilor, ceea ce nseamn c
niciodat la o mas nu se servesc mncruri din acelai fel de carne, cu gust sau
structur asemntoare. Singura legtur este credina n teoria propovduit de
ctre filozoful antic chinez Yi Yin, conform creia fiecare gust este legat de un alt
organ intern de aceea echilibrarea gusturilor ntr-o mas menine organismul la
un nivel bun de sntate.
Spaghetti chinezeti
Un ingredient caracteristic al buctriei chinezeti sunt ciupercile: negre, aa numitele urechi
de pisic, uor sticloase i crocante sau ciupercile aromate cu gust delicat i miros plcut.
Alte ingrediente sunt: ghimbirul, germenii de soia care au o mare valoare
hrnitoare, varza chinezeasc care este un adaos la mncrurile de pete i
din carne, anasonul care are un gust dulce-picant i este folosit drept
condiment la zarzavaturi, sosuri i prjituri. Populare sunt de asemenea
macaroanele, ntlnite n buctria chinezeasc n patru feluri: din ou i
fin de gru, din fin de gru (asemntoare spaghetelor), din fasole
mung (transparente) i din fin de orez.
Cea mai important legum n China este bineneles orezul. Din el se prepar ntre altele
aluatul din orez care sunt folosite ca garnitur la mncrurile de pete i din carne, i de
asemenea stau la baza pregtirii prjiturilor dulci cu adaos de fructe uscate i crem.
Acestea se prepar dup urmtoarea metod: 250g de orez care se cltete n ap rece, se
toarn peste 1l ap i se gtete la foc mic timp de 15-20 de minute. Dup ce se scurge apa,
se amestec cu 25g de unt i 2 linguri de zahr. Se pune ntr-un vas, se acoper cu o folie
de aluminiu i se introduce ntr-un vas mai mare cu ap clocotit. Se gtete n acest fel timp
de aproximativ o or.
Proces tehnologic de obinere a preparatului dim sum
Domeniul: Turism i alimentaie
Calificarea: Tehnician n gastronomie
110
Dim sum mici gustri chinezeti, pot fi pateuri umplute cu fructe de mare sau carne,
rulade, chifle, crochete. Cele mai populare sunt won ton, adic pateuri chinezeti umplute cu
carne de porc tocat sau crevei (sau un amestec al acestora). Won ton pot fi prjite n ulei
sau gtite n ap i servite n bulion.
Materii prime:
Aluat:
2 pahare de fin
50 g ap clocotit
25 g ap rece
15 ml ulei
lingur de sare
Umplutur
250 g crevei
250 g carne de porc tocat
15 ml sos de soia
15 ml ulei de susan
15 ml vin de orez
1 linguri de ghimbir
1 linguri de arpagic tiat mrunt
Sosul
60 g oet de orez
30 g ap
2 linguri de ghimbir
1 lingur de sos de soia
1 linguri de past chilli
1 linguri de zahr
ulei de susan
Tehnica preparrii:
Se amestec fina cu sare, se toarn mai nti apa clocotit, apoi apa rece i uleiul. Se
amestec aluatul i se las acoperit pentru o jumtate de or. Se ntinde aluatul i se taie n
ptrate cu marginea de 5 cm.
Creveii cruzi se cur i se taie mrunt, amestecnd bine cu carnea de porc tocat i
celelalte ingrediente.
Pe ptratele din aluat se pun mici bile de umplutur, se ndoaie n triunghiuri, presnd
marginile iar colurile opuse se lipesc (la fel ca la colunai).
111
112