QUESO GOUDA

Objetivo fundamental
Coagulacin de la leche para obtener la cuajada: casenas y grasa con
humedad, acidez y textura variable
La cuajada se transforma en queso a travs del moldeado y la accin
biolgica de microorganismos y enzimas
Definicin
El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral
convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la
inferior. La relacin altura-dimetro vara de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30
kilos. Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras
cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mnimo, o, finalmente,
como un bloque prismtico de caras rectangulares en las que la longitud del lado
ms largo es ms del doble que la del lado ms corto y un peso entre 2,5 y 5
kilogramos.
Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de
gouda lleva una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensin
plstica o de una pelcula de aceite vegetal y color amarillento.



Elaboracin
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y
recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez
por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes
circulares durante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es
impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor.
Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das
antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por
al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse.



Microorganismos que se utilizan para la elaboracin de quesos

Especie Sinnimos o
nombres antiguos
Quesos Funciones
Propionibacterium
freudenreichi ssp.
Shermani
Propionibacterium
shermani
Quesos suizos,
Queso Gouda
Produccin de
cido
propinico y CO2
Propionibacterium
freudenreichi ssp.
freudenreichi
Propionibacterium
freudenreichi
Quesos suizos,
Queso Gouda
Produccin de
cido
propinico y CO2

Flujo tecnolgico de elaboracin de queso gouda


Codex alimentarius
Alteraciones microbianas
Se produce cuando no se cumple con los estndares establecidos por codex
alimentarius
PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE
RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIN



Recepcin de la
leche cruda
Almacenamiento
refrigerado de 4 a 8
C
pasteurizacin
Adicin de cultivo,
solucin de CaCl,
solucin de cuajo
Coagulacin por 30
Corte manual de la
cuajada
Coccin de la
cuajada a 37 37 C
por 40 45 min
desuerado
moldeado
Prensado (40 lb po
1-2 horas, hasta pH
5,6
Salado por
inmersin en
salmuera de 20 %
(7-9C por 24 h)
Maduracin en
cavas ( 8C, y HR de
83-76 %)
Empacado al vaco y
etiquetado
Almacenamiento a
8C67
LECHE CRUDA
Anlisis microbiolgico de la leche fresca:
I. Introduccin:
La leche:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos) de
los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen
a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces
de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos (de
vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son
capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo,
la casena o la lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas. Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos
(incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan
de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as como de
tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran explicar por qu
muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), son mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas
pechos, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso de los
herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra, das antes y despus del parto, se
llama calostro.

II. Biologa de la leche:


La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo
evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas
especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras
con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos
de aves, como las palomas, los flamencos o los pinginos. Desde
el punto de vista biolgico se trata de una verdadera leche,
secretada por glndulas especializadas.
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin
evolutiva se hace caracterstica. Se cree que stos proceden de
un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los
antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales
monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una
modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los
huevos. Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las
glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una
respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin. Aunque existen dificultades, varios enfoques
aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso motivos estructurales
similares a la vitelogenina. La casena apareci hace entre 200 y 310 ma. Se observa que,
aunque en monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la
casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin intrauterina.
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Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos avanzados que solo
se explican por la aparicin de la lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos
epipbicos y bajo nivel de reemplazo dental.
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El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria,
un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125
millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como
los mamferos placentarios actuales

III. Problemas relacionados con el consumo de leche
Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza
la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Leche vegetal
Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado
como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir
leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales, como ser, leche de cebada, arroz,
almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.
La perspectiva actual
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en la
dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que los nios
de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor desencadenante.
Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administracin
de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de vitamina Dcomo la exposicin al sol
curaban el raquitismo. Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y
acuar el trmino vitamina. En nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a
crear una variedad de productos que posean similares caractersticas a las de la leche,
publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis,osteoporosis y otros padecimientos
relacionados con la desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas
recomendaban su consumo diario en los aos 80.
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa
sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor
ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad
de calcio que se pierde en la orina. Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede
producir osteoporosis.
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en
el esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la
leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos
gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.


IV. La leche y su connotacin cultural:

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los
humanos, sino que es la base de interpretaciones simblicas.
Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lctea (galaxia en
la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes
cinturones de estrellas que se pueden ver entre las
constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados
como la va lctea para recordar la historia en la
que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la
mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de
leche sali disparada hacia el cosmos.
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde
la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen
como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un
ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era tenida como un acto
divino relacionado con la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina. Cleopatra utilizaba los baos
de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha
recibido connotaciones religiosas, como lapureza. En la obra La lechera del pintor
holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.
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Algunos de
los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso Roquefort es tpico
de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la
regin de Castilla y Len, en Espaa.
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la
planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la
familia de las Liliceas.
V. Dilucin de leche

Desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad: Se debe diluir la leche de vaca al 50%
(es decir mitad agua hervida, mitad leche de vaca), se le debe agregar el 5% de azcar y un 2%
de aceite vegetal o directamente o un 7% de azcar.

Por ejemplo, en un bibern de 100 ml, se coloca 50 ml de agua, 50 ml de leche de vaca, 5
gr. de azcar y 2 cc de aceite vegetal.
Desde los 6 meses en adelante: Se debe diluir la leche de vaca al 75%, se le debe
agregar 5% de azcar.
Por ejemplo, en un bibern de 100 ml, se coloca 25 ml de agua, 75 ml de leche de vaca y
5 gr (1 cdita) de azcar.
Teniendo en cuenta este procedimiento de dilucin, agregado de azcar y aceite
se logra asemejar este bibern a uno preparado con leche modificada.

Al tener en cuenta cmo preparar biberones con leche de vaca es importante
respetar las proporciones para brindarle a ese nio un buen aporte de energa y
nutrientes.

Es importante recalcar que a pesar de que la leche de vaca se puede adaptar a
la alimentacin de un beb, esta tendr un dficit de hierro, zinc, vitaminas y
cidos grasos esenciales que debern ser suplidos con medicamentos que
prescriba el neonatlogo o pediatra.
VI. Medios de cultivo para productos lcteos
Los anlisis llevados a cabo en los productos lcteos son de una importancia considerable dentro
del control de calidad de los productos terminados, para por ejemplo poder determinar cunto
tiempo se mantendr fresco un producto, o su fecha de caducidad.
La seguridad alimentaria en la leche y los productos lcteos es fundamental en esta industria. La
imagen que se tiene de estos productos como saludables, y en particular la percepcin de la
calidad, est siempre bajo estrecha vigilancia debido a algunos brotes de enfermedades humanas
y retiradas de productos de este tipo (leche, queso, helados, etc). Por ello, un anlisis exhaustivo
con los medios de cultivo indicados es bsico para garantizar la seguridad para el consumo.


Para la identificacin de patgenos importantes en seguridad alimentaria en la industria lctea
existen diversos medios de cultivo especficos:
Agar Bilis Esculina: aislamiento e identificacin de Estreptococos Grupo D.
Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentacin pueden tener unos
contenidos muy altos en estreptococos del grupo D, que estn presentes como flora natural.
Estos estreptococos pueden usarse como ndices de patgenos entricos muy resistentes,
son tiles en el anlisis de alimentos tratados trmicamente y tambin son tiles para
determinar la eficacia de los sistemas de desinfeccin y de limpieza.
Base de Caldo Bryant-Burkey: deteccin de especies de Clostridiumen productos lcteos,
especialmente Clostridium tyrobutyricum.
Esta bacteria es la responsable de la hinchazn tarda que aparece en ciertos tipos de
queso y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a
hacer estallar el queso.
VII. Bibliografa
Gua de codex alimentarius pdf