Queso Gouda.

Estandarizar la leche a 3.5% de grasa

Filtrado
Pasterizacin 72 C durante 15 segundos
Reduccin de la temperatura a 31 C (acidez inferior a 0.16% D)
Agregar CaCl2 (0,2g L/leche) y (0,15g L/leche) KNO3 NaNO3
Agregue una unidad de cultivo lctico mesofilo heterofermentativo por cada 10 litros de leche.
Verifique acidez de la leche
Pre maduracin (15 a 20 minutos)
Adicin de colorante anato hasta obtener color curuba
Adicin del cuajo velocidad de coagulacin 30 minutos (0,03g/L leche)
Reposo 30 minutos
Corte con liras de 6 mm distancia entre cuerdas.
Verifique acidez del suero (0,09 0,012 %)
Reposo 5 minutos
Agite suavemente 10 min a 31 C
Extraer entre el 30 35% del suero (acidez 0,1 0.13 %)
Adicione agua caliente 75C por las paredes hasta equilibrar el sistema a 39 C
Agite durante 25 minutos (acidez 0.08 0,11%)
Mantenga a 39C y agite durante 30 minutos (acidez 0,09 -0,12%)
Adicione NaCl relacin 2.5 g/L inicial de lehe mantener agitacin 20 min
Pre-prensado contra la tina 20 minutos 1 Kg fuerza/10 litros de leche
Cortar en bloques segn el tamao del molde.
Moldeado y prensado durante 15 min 50 Kgf de peso
Despegue el queso del molde y vuelva a prensar a intervalos de 15 min variando la fuerza de prensado 75
kgf, 150 kgf, 250 kgf)
Saque los quesos del molde y sumerja en agua pasteurizada (14C) durante 18 horas el pH debe bajar a 5.2
Coloque los quesos en salmuera (20 Baume) 10 12 C durante 24 horas
Saque los quesos y deje escurrir durante 24 horas (14C y 70% HR)
Madure los quesos a 8 10C y HR 80% (5 a 6 semanas)
Voltear diariamente durante la primera semana y luego cada 3 das
Cuando aparezcan hongos lave agua limpia y salmuera adems haga inmersin en solucin de Sorbato de
Potasio al 10%
Despus de la maduracin lave los quesos y recubra con parafina roja, empaque. Mantenga a 8 C en
anaquel pH final 5.8 %