M L J E K A R S T V O

MJ E S E NI K UDRUENJA MLJ EKARSKI H PODUZEA HRVATSKE

> , " ZA. <PX, VELJAA 1952. Bra*i 2.
ZNAAJ ISTIH KLf E' MLJEKARSTVU
ovjek j e saznao za poseban svijet mikroorganizama t ek poto je prona-
en mikroskop. Zahval jujui specijalnim leama, mi kroskop je bi o stanju
da nekol i ko stotina puta uvea lik predmeta koji se sa- nj i m posmatra. U po-
etku sa' vel i kom radbnalou' i uenjem, a kasnije sa naroi ti m ciljem i
interesom, ovjek je stavljao' pod''mikroskop, razliiti materi jal uzet sa raznih
mjesta-i tako otkriva, da, nema skoro mjesta u prirodi koje nije prepuno naj -
raznovrsnijih mi kroorgani zama. Potpuno se razumije ogromno i znenaenje
L e v e n h u k a , j ednog'od prvi h mikrobiologa svijeta, koji je posmatrajui
mal i . komadi stresa (zubni kamenac), ski nutog sa svoji h zubi uzvi knuo: Na
moji m zubima ivi vi e mikroorganizama, nego to ima naroda u Vel i koj Bri -
taniji. - . ,
Prouavajui detal jni je
4
otkri vene mikroorganizme, ovjek j e ' postupno
meu nj i ma
4
otkrivao neke od svojih neprijatelja, koji su prouzrokoval i opa-
sne -zarazne bolesti. Ali, pored nji h nailazio je i na t akve mi kroorgani zme,
koji su bili pri jatel ji i pomagai ovjeka i svravali za njega, i voti nje ili bi l j -
ke veoma vane kemi jske promjene organske i l i neorgariske materije. Iz ti h
posmatranja i prouavanja mikroorganizama rodi l a'se nova bi ol oka nauka
m i k-r o b i o 1 o g i j a.
5 J
Mljekarstvo kao nka ~i kao privredna grana mnogo duguje mi krobi o-
lokoj riauci. Mikrobioloka i spi ti vanja mlijeka i, ml i jeni h proizvoda otkrila
^ su. prave uzroke raznim promjenama u njima, bilo da te promjene vode kva-
renju ml i jeka i ml i jeni h proi zvoda, bilo da daju lijep ukus, miris, i zgl ed i
aromu ml i jeni m proizvodima. Moe se rei, da je mi krobi ol ogi ja omogui l a
Arganiziranje prerade ml i jeka na industrijskoj osnovi. Poti caj za mi krobi ol o-
ka , ispitivanj-a najvie{j dao. sl avni francuski mikrobiolog P a s t e u r . On
_je svojim. . radovima, koje j e poeo da objavljuje od godi ne 1857., najpravi l -
ni je rijeio zagonetku al kohol nog vrenja slatkih sokova i preki nuo dugogodi -
nju prepi rku-i zmeu kemi ara i biologa o pravim uzrocima al kohol nog i dru-
gih vrenja uope. Mi kroskop j e otkrio, da se kvasac u stvari sastoji od bez-
broj okruglastih ili oval ni h elija, koje se razmnoavaju stvarajui mal e pu-
poljke. Kada se elije kvasca nau u tekuinama bez pri sustva ki si ka iz uzdu-
ha,
9
onda one rastvaraju eer koji s e - u njima nalazi, pri emu se oslobaa^"
izvjesna koliina sl obodne energi je. Ova energija se koristi za one i ste svrhe,
za koju kori ste vi i organi zmi energi ju dobivenu disanjem. Zato, je Pasteur
mogao slobodno' da izjavi, da su vrenja u. stvari disanja mi kroorgani zama u
anaerobmm usl ovi ma. Ova i spi ti vanja Pasteura imala s u vel i ki odjek meu
uenjacima. Ubrzo zapoi nju obi mna i sistematska i zuavanja vrenja pri ko-
ji ma nastaje pi vo i vino, zatim kiseljenje vi na u sirce, kiseljenje ml i jeka i
sirutke i t. d.- H a n s e n .pronalazi nai n da i zdvoji jednu jedi nu eliju kvasca
i da je razmnoi u zasebne t. zv. iste kulture, / ma, da, su kvasci vel i i ne
8lO mi krona (mikron iznosi j edan tisui- dio od milimetra). Pri tome on oda-
bire elije kvasca koje se ocllikuju sposobnou za stvaranje vei h koliina
alkohola, ili vrenjem pivske orbe na sasvi m ni ski m temperaturama i , t . -
Na ovaj nai n on pokazuje, kako ovjek moe mi kroorgani zme staviti svoju
slubu i kako omoguujui razvoj jednih, a spreavajui razvoj drugih, moe'
da stvara bolji okus i miris u proizvodima gdje se ovi mikroorganizmi nalaze.
Na ki sel jenje .mlijeka i sirutke kao mikrobioloki', proces ukazao je Pa-
steur jo godi ne 185T. Zahvaljujui metodama gajenja i izdvajanja mi kro-
organizama,, koji su primjenjivali Pasteur i Robert K o c h , otkriva se sve
vei. broj bakterija iz ki sel og mlijeka i sirutke. L i s t e r godine 18~77. i zdva-
ja prvu ml i jenu bakteriju pri mjenom svoje metode razreivanja kultura.
Ova bakterija je mlijemV'eer u ml i jeku ili sirutki previrala u ml i jenu ki -
selinu, kao. t o su kvasci, groani eer ili ma.ltozu previrali u alkohol i ugl ji -
nu kiselinu. Poslije, toga, mlijene bakteri je okruglastog i tapiastog oblika
otkrivaju se i u drugim mlijenim proi zvodi ma: pavlaci, maslacu, si revi ma
i t. d. Izuavaju se njihove osobine i kemi jsko djel ovanje u vjetaki m pod-
logama, poznatog kemijskog sastava i na osnovu toga objanjava njihovo^dje-
u ml i jeku i , ml i jeni m proizvodima. Tako se na pr. utvruje, da sa-
zri jevanje pavl ake prije bukanja u masl ac u stvari predstavlja vrenje ml i -
jenog eera i .nekih drugih sastojaka (soli l i munske kiseline) u ml i jenu ki -
sel i nu i aromatine materije, koje daju masl acu prijatan okus i aromu. Po
v
ugl edu na mikrobiologe koji su radili' u pi varstvu i vi narstvu, danski mi kro-
bi ol og S t o r c h godine 1888. zapoinje prvi upotrebu istih kultura ml i je-
ni h bakteri ja za kiseljenje pavl ake. Ti me on zapoinje jednu novu eru u pre-
radi ml i jeka u mljekarskoj nauci, eru svestrane upotrebe i sistematskog pro-
uavanja svi h mikroorganizamaj koji su bilo po emu od znaaja za ml jekar-
stvo. Upotrebom istih kultura mi kroorgani zama i podeavanjem tehnolokih
operacija dobi vaju se mlijeni proizvodi, naroito sirevi, mlijeni kiseli na-
pitci i masl ac uvijek istog, standardnog okusa i arome.
Sada se ne moe zamisliti jlzrada neki h mlijenih proizvoda bez odabra-
ni h soj eva mlijenih bakterija ili koji h drugi h mikroorganizama. Tako na pr.
jogurt i ki sel o mlijeko izrauje se pomou maje, koja u sebi sadri dvije
vrst e ml i j eni h bakterija: Lactobacillus blgaricus i Streptococcus thermophi -
l us. Prva vrsta otkrivena je u laboratoriju/ Uje M e n i k o v a , gdj e'j e i spi -
ti vano kiselo"milij-eko donijeto sa "Balkana. Traei uzrok brzom starenju orga-
ni zma Meni kov je predpostavi, da t rul ene, bakterije u crijevima razlaui
bjel anevi nastu hranu stvaraju vee ili manj e koliine otrova, koji prodire u
krv i raznosi se po tijelu, gdje, truju i uni tavaju pojedi ne elije tkiva. Zbog
toga organi zam malaksava i postepeno strada. Meutim, ako bi se u crijevima
^prijeilo razvi e trulenih bakterija, mogao bi, se organi zam zatititi od tro-
vanja. Ovo spreavanje vre ml i jene bakterije, koje stvaraju ml i jenu ki se-
l i nu i ti me onemoguavaju razvie trul eni h, bakterija, Z dokaz svoje, pred-
post avke Menikov j e, navodi o, da na Bal kanu post oj i , medu stoarima, koj i
se hrane ki sel i m mlijekom, ; vel i ki broj stogodinjaka, koj i s voj 'dugi vi jek
i maj u da zahval e ba Lactobacillus bul gari cus.
Ma da su kasnija ispitivanja utvrdila, da se Lb. bulgaricus ne moe raz-
vijati u crijevima, ipak se od,toga vremena upotreba jogurta i kiselog mli-
jeka rairila po itavom svijetu. Dobar jogurt moe se spremiti samo u tome
sluaju, ako se pasterizacijom prethodno ubiju sve vegetativne forme bakte
T
rija i gljivica, a zatim se dodaju Lb. bulgaricus i Str. thermophilus pomije-
ani u razmjeru 1 : 1. Obje vrste brzo se U mlijeku razvijaju previrui mli-
jeni* eer u mlijenu kiselinu,.pri emu se mlijeko zgrua i stVorfi se karak-
teristina aroma jogurta. Mlijena kiselina ne daje samo kiseo okus jogurtu,
' nego ga i konzervira i uva od rastvaran ja trulenih bakterija. .
. , Mikroorganizmi imaju izuzetno, vanu ulogu u sirarstvu. Bakterije koje
stvaraju mlijenu kiselinu uestvuju.u zrijenju mlijeka odreenog'za pot-
sirivanje i izradu nekih tvrdih .sireva. Ovo zrijenje u stvari se sastoji u stva-
ranju odreene koliine mlijene kiseline, koja jedne strane zadrava raz-
voj ostalih tetnih bakterija u, mlijeku, a s druge strane pomae oticanju i
izdvajanju sirutke iz grua i stvaranju elastinog i homogenog sirnog tije-
sta. Osim toga,-zrijenje sireva i time formiranje krajnjeg izgleda, okusa i mi-
risa sira u velikoj mjeri zavisi od mikroflore koja se u sirevima ili na njima
lazvija. Ulogu mikroorganizama u zrijenju sireva prvi, je pokuao da rijei'
Du c Pa u x utvrdivi, da neke bakterije izdvojene iz sira kantala, energino
rastvaraju bjelanevine mlijeka, pa prema tome i zrijenje sireva nije nita
drugo, neg postupno prevoenje bjelanevine sira u prostije spojeve, koji su
u vodi rastopijivi. Neto kasnije F r e u d e n r e i c h i rla, J e n s e n poka-
zuju, da bakterije koje je Duclax izdvojio i nazvao Tirotria? (sirni konci) ne-
maju nikakvog znaaja za sireve, jer se u njima i ne razvijaju, a bjelanevi-
ne sira rastvaraju uz ..stvaranje smrdljivih materija, koji
4
karakteriziraju pro-
cese gnjiljenja. Na mjesto njih, oni dokazuju da u zrijenju ementalskog sira
glavnu ulogu igraju termofilne tapiaste' bakterije: Lb. helveticus, Lb. lac-
tis, Lb. casei i dr. Naporedo sa njima uestvuju i drugi tapiasti i okruglasti
oblici mlijenih bakterija. Na stvaranje upljika u ementalskom siru mnogo'
utiu propionske bakterije, kojelpoired propionske i siretne kiseline stvaraju
vee koliine-ugljici dioksida. Osim mlijenih i propioriskih bakterija u zrije-^
nju sireva mogu da uestvuju acidoproteolitine koke Go r i n i , - a i druge
mikrdkoke
x
a kod nekih mekanih sireya kao rokfor, gorgonzola, stilton, ka-
mamber i bri u zrenju uporedo a mlijenim bakterijama uestvuju plave i
bijele plijesni: Peniciliium roqueforti i 'Penicillium camemberti. Izrada bilo
koje vrste sira, dobre i stalno iste kvalitete; danas se ne moe zamisliti bez
istih kultura odabranih sojeva mikroorganizama, koji su za dotinu vrstu
sira karakteristini. -
Kiseljenje pasterizirane pavlake postie se najbolje sa odabranim soje-
vima Str. cremoris,, koji stvaraju pored kiseline jo i gustu, sluzavu konzi-
stenciju pavlake. Za stvaranje- maslane arome diacetila upotrebljavaju
se aktivni sojevi Str. citrovorus-a i Str. ^araeitrovorus-a koji iz mlijenog e-
era u prisustvu citra ta stvaraju osim diacetila jo i mlijenu i siretnu kise-
linu. Kulture ovih bakterija gaje e u laboratorijima u istom stanju i pp po-
trebi razmnaaju se u cistom,mlijeku i ka matina kultura dodaju pav-
laci u koliini od 24%.
Napredno mljekarstvo u zapadnim i nekim drugim dravama u stanju je
da stvara mlijene proizvode visoke kvalitete zahvaljujui na prvom, mjestu
ba upotrebi istih kultura odabranih sojeva mikroorganizama: bakterija ,i
gljivica. Za, prpizvodnju. i odravanje ovih'kultura u tim zemljama postoje
ppseb-ni zavodi i, laboratoriji koji staliio snabdijevaju mljekare sa svim vrsta-
ma mikroorganizama. Naroito su, poznati po ovome neki mljekarski za Vodi
u- vajcarskoj, banskoj. Njemakoj i Austriji. Naalost, U naoj zemlji upo-
treba, istih .kultura; u iriaslarstvu i sirarstvu nije udomaena i samo se izu-
zetno" u nekim, naprednim mljekarama one potrebljuju. Uporedb pobolja-
njem proizvodnje mlijeka i podizanjem njegove kvalitete i uvoenjem teh-
nikih ureaja u, nae mljekare, treba da ide i upotreba istih kultura mikro-
organizama. Uslovi za stvaranje i odgajanje ovakvih kultura postoje u naoj
zemlji, i neki mljekarski laboratoriji treba da njihovu proizvodnju organizi-
raju tako, da im to postane glavni zadatak. .
.,. . ,
j
- j -'-Dr. B. Stevi.
/ *
. VANOST KONTROLE MUZNOSTI ZA PODI ZANJ E
; ; PROI ZVODNJ E MLI J EKA
Odvajkada je
4
interesiralo teoretiare i praktiare, ne bi li se moglo na te-
melju nekih-vanjskih znakova na kravi utvrditi, hoe li biti dobra muzaja-
Tako* s praktiari pa i teoretiari postavili t. zv. mlijene znakove. Koja kra-
va, ima mlijene znakove, moglo bj. se zakljuiti, da je i dobra muzara. Jedan
od/ mlijenih znakova svakako je dobro razvijeno vime s dobro razvijenom
mlijenom jamicom."Kao drugi mlijeni znaci ,na kravi smatraju se: mlrfecno
c-gledalo; mlijena guka, prekobrojne sise-na vimenu, vei razmak izmeu re-
bara, pa opi tip mlijene krave. No navedeni mlijeni znaci na kravi nisu
tako vani, da bi se na temelju njih moglo utvrditi, da ona mora biti vrlo do-
bra muzara. / \
Dobra muzara svakako treba imati dobro razvijeno ljezdano vime. Sve
etvrti vimena, podjednako trebaju biti razvijene, a v|me zadnjim dijelom
treba zalaziti to vie otraga meu noge. Kod mlijenog neizmuzenog vimena
-
vide se dobro nabrekle krvne ilice. Obino, takove krave svojim izgledom
daju dojam ivotinje mlijenog tipa.
/ TakoVa krava ima izrazit enski izgled: glava je plemenita, finih- i-krat-
kih rogova, koa pruiva i tanka s finim naborima na vratu s osrednje razvi-
jenom plahticom. Kostur je neto slabije razvijen, jer se hrana ne troi na ja-
anje kostura i rasta, nego na proizvodnju mlijeka. Stranji dio trupa dobro
je razvijen, a trup razmjerno' dugaak.
Znak dobre muzare pored razvijenog ljezdanog vimena jesu mlijene ile
i mlijena jamica. Kod dobrih muzara obino su jako izraene mlijene ile,
one su obino nabrekle i vijugave. Kod jae izraenih mlijenih ila lako se
dade napipati sa svake strane i mlijena jamica.
Time, to prema vanjskim znacima bar donekle moemo prepoznati do-
bru muzaru od loe krave muzare, jo ne znademo, koliko mlijeka proizvede
jedna krava u jednoj godini odnosno u jednoj laktaciji. Pod laktacijom razu-
mijevamo vrijeme, otkada se krava oteli, pa dok ne zasui, a trehalo bi tra-
iati redovno, oko 300. dana. Iako krava ^ vanjskim znakovima izgleda kao
muzara, to ipak jo ne znamo, kolika je njena muznost u jednoj laktaciji od-