Brnza mozzarella, brnza cult a buctriei italiene care se bucur de popularitate peste

tot n lume, se poate face i n cas, relativ simplu i cu un minim de efort. Ca principiu
de baz, mozzarella se prepar prin oprirea caului dulce, adic a laptelui covsit i
strecurat de zer, i frmntarea lui pentru a primi form, cel mai adesea sferic
(bocconcini) sau alungit.
Mozzarella se prepar din lapte de vac sau, varianta premium, din lapte de bivoli.
Porii: !!"#!$" grame mozzarella (pentru laptele de vac)
Timp de preparare: %" minute
Ingrediente:
& litri de lapte gras de vac ('.( ) &.$*) sau bivoli (minim +*)
! linguri c,eag
- lingur sare
Preparare:
-. .nclzii laptele la '"#'$ de grade (nu mai mult/).
!. 0uai laptele de pe foc, adugai c,eagul, amestecai i acoperii.
'. 0sai laptele s se coaguleze, acoperit, &"#$" de minute.
&. 12iai3 laptele i strecurai#l ntr#un tifon curat, mpac,etat de '#& ori (vezi
filmul).
$. 4n se scurge zerul, nclzii o oal de ap la 5"#5$ de grade.
5. 2urnai apa ntr#un vas ncptor, adnc.
+. 6dugai brnza rezultat dup scurgerea zerului n apa fierbinte cu a7utorul unei
spumiere i amestecai uor din cnd n cnd.
(. 8coatei cu spumiera brnza oprit.
%. 9rmntai, cu minile goale bine splate, sau folosind mnui c,irurgicale.
6tenie la ap deoarece este fierbinte.
-". 8coatei golurile de aer din brnz i dai#i form rotund sau alungit.
:ac dorii s folosii mozzarella imediat, mai ales pentru salate, nu frmntai
brnza prea mult, lsai#o mai moale. :ac dorii s o pstrai pentru mai mult
timp, putei s frmntai mai mult, pentru a obine o mozzarella mai dens.
--. :ac brnza nu e suficient de maleabil, introducei#o din nou n apa fierbinte -#!
minute formai#o din nou.
-!. Mozzarella obinut se consum imediat sau se pstreaz, la rece, pentru cteva
sptmni, n ap cu sare (- lingur de sare la (""#-""" mililitri de ap).
Brnza de 8asc,iz este o brnz gras, maturat natural, produs din lapte de vaca crud
obinut n fermele din zona 8asc,izului. Maturarea are loc n pivni boltit de crmid,
fiind transformat ntr#un produs premium pentru consum.
Brnza se prezint sub forma unui cilindru aplatizat, cu greutatea ntre - ;g si -" ;g.
9orma de cilindru aplatizat are margini conve<e care se arcuiesc uor= partea de deasupra
i cea de dedesubt sunt plate, iar nlimea reprezint ntre o ptrime i o treime din
diametru. Coninutul de sare n substana uscat este de ma<im & *.
>ustul brnzei de 8asc,iz este parfumat, plcut, cu arom moderat pn la puternic, n
funcie de vec,ime. ?<ist i specialiti care conin c,imen sau urzic. :up secionare,
sunt vizibile guri mici, distribuite neuniform pe suprafaa secionat. Culoarea brnzei
variaz de la crem la galben.
Crusta este tare, neted, uscat i prezint urme de flor fungic. 8e formeaz prin uscare
n faza de maturare. Brnza de 8asc,iz este moale i maleabil de la patru saptamani.
:aca perioada de maturare este prelungit, brnza devine mai tare i mai dens ca
structur. ?ste uor de tiat.
4erioada de maturare este de cel puin %" de zile, iar maturarea este natural -""*.
4erioada n care poate fi consumat variaz ntre %" de zile de la fabricaie i peste un an,
n funcie de gusturile consumatorilor.
?mail
1Bacia asta e migaloasa treaba. @u oricine se amesteca la treburi din astea, ca nu
cunoaste/3 spune baciul stanei lui nea 9olea, din 4iatra Craiului, prin zona Branului.
Antalnita pe toate drumurile si in toate magazinele, branza este un aliment consumat
frecvent de romani. @u e<ista zona in tara noastra in care sa nu se consume branza intr#un
fel sau altul. 9ie ca este telemea, cas, cascaval sau 1de burduf3, branza isi gaseste locul
nemi7locit in camarile romanilor.
8igur, varietatile romanesti sunt diferite de ale altor tari, dar cu siguranta ne putem bate
cu sanse de izbanda cu francezi, italieni sau greci. Branzele noastre parca au gust mai
mult fata de camembert#ul cel moale al francezilor. 6u si parfum pe langa parmezanul
tare ca stanca al italienilor. Cat despre feta greceasca, cred ca orice baci de pe la stanile
noastre si#ar ascunde un zambet daca ar auzi de asa ceva.
0a stanile din muntii Bomaniei treaba incepe devreme, odata cu musul oilor. 8unt cateva
sute de oi aici, e ceva treaba de facut, asa ca trezirea se face la primele ore, cand muntii
inca nu si#au lepadat caciula de nori.
4ana se lumineaza de#a binelea, ciobanii au timp sa mulga mioarele si sa le trimita la
pascut cu un cioban sau, in unele locuri, doar cu niste caini invatati sa duca si sa aduca
oile din locurile stiute.
An primul si primul rand, dupa ce este muls, laptele este dus in stana si se mai incalzeste
putin. @u se fierbe, ci doar temperatura lui trebuie sa fie mai ridicata decat atunci cand
este muls. 6poi i se da cheag si se lasa cam trei sferturi de ora la inc,egat.
C,eagul asta face toata treaba. ?l este de fapt ranza, sau stomacul unui vitel (sau miel) de
vreo & ) $ saptamani care nu a mancat iarba, si care contine o enzima ce separa proteinele
din lapte de zer. 9ara acest cheag, nu s#ar putea obtine casul.
:upa &$ de minute de stat, laptele incepe sa se bata cu un instrument in forma de 2.
Batand cateva minute, zerul iese la suprafata iar casul, fiind mai greu, se 1aduna3 la
fundul cazanului.
Casul se aduna incet, cu mana, si se transforma intr#un bulgare mare. Antr#adevar
migaloasa treaba si care cere indemanare.
Cand bulgarele e gata, acesta se ia in invelitoare, o panza mare si nu foarte deasa, si se
aseaza in clinta, unde va fi stors de tot zerul.
6ici se stoarce bine cu mainile si se preseaza pana cand nu mai se scurge mare lucru.
6poi se desface si se imprastie casul, se framanta bine, dupa care se mai stoarce odata, si
tot asa de vreo ' ) & ori.
Ca sa se stoarca bine, se aseaza sub o greutate (un pietroi gaurit la mi7loc), si se lasa asa
vreo $ ore.
Cerul care a ramas in ceaun, se pune la fiert si din el se obtine sora mai 1saraca3 a
branzei, urda.
:upa ce s#a scurs timp de & ) $ ore, casul este transportat in buduroi, un butoi in care va
sta la dospit, asa cum se afla, timp de ( zile. An acest timp incepe un process de
fermentare, care va da un gust special branzei. 2ot datorita fermentarii apar si acele gauri
in toata suprafata branzei.
:upa ce trec cele ( zile, buduroiul se desface cu gri7a si bucati de branza sunt taiate si
date prin masina. Masina nu are cutit, iar rolul acestei operatiuni este de a framanta
branza. 4e vremuri, cand nu aveau masina 1moderna3, ciobanii foloseau un ravar, un fel
de razatoare din lemn, pe care dadeau toata branza.
Branza astfel framantata, se pune intr#o copaie de lemn, unde i se da sare si se amesteca
cu gri7a astfel incat sa se omogenizeze. Cantitatea de sare este litera de legeD la -"" de
;ile de branza se pun ' ;ilograme de sare, adica procentul este de ' la suta. @ici mai
mult, nici mai putin.
Mai e putin de lucru. Ce a fost greu a trecut.
4ana acum, coa7a de brad ar trebui sa fie pregatita. 4entru a obtine coa7a, se alge un brad,
nici prea tanar nici prea batran si, daca padurarul isi da acordul, copacul se taie si coa7a se
da 7os de pe el integral. :upa ce se dau 7os 1solzii3 coa7a este fiarta in zer pentru a
elimina complet rasina continuta. 6ltfel, rasinile vor trece in branza si gustul va fi amar.
:upa ce coa7a s#a racit, se dimensioneaza si se coase cu atentie.
An aceste recipiente, branza framantata este indesata bine. 8e pune capacul si branza poate
sa stea asa, la maturat, pana la un an de zile.
Cam asta este povestea branzei. :upa cum vedeti, nimic nu este lasat la intamplare si
nimic nu se arunca.
Cerul gros care se scurge la ultima framantare a branzei, jant sau jintita se foloseste
pentru a face unt. Aar daca nu e nevoie de unt, se lasa la acrit si din el iese cel mai gustos
si cel mai gras iaurt posibil.
8i poate credeti ca la final, dupa ce din lapte s#a scos si branza si urda si unt si iaurt, zerul
se arunca. 2otal gresit. Cerul este inca plin de proteine, iar cainii stanei trebuie sa aiba
putere sa pazeaza oile, asa ca zerul constituie ,rana lor principala (alaturi de vreun bot de
mamaliga daca ramane de la masa ciobanilor). 8i tot cu zerul asta fiert se spala mai toate
obiectele de la stana deoarece are proprietati degresante.
6sta a fost povestea branzei de la stana lui neaE 9olea, povestea branzei de burduf
romanesti, maturata in coa7a de brad, facuta dupa o reteta stravec,e, undeva sus, in muntii
4iatra Craiului.
@u se stie niciodata cand, in vreo piata, pe vreo masuta de pe marginea drumului sau la
vreun restaurant de prin zona Branului, veti putea gusta branza vanduta de neaE 9olea.
8tiu sigur ca veti aprecia gustul putin intepator, iute si aroma deosebita data de coa7a de
brad.
F saptamana frumoasa va doresc.
Ga spuneam ieri ca participam la un concurs cu un proiect. Romania in Bucate s#a
nascut din pasiune. 4asiunea mea pentru bucatarie si mai ales pentru retetele stravec,i,
traditionale, romanesti. 4asiune pornita de mult, de pe vremea cand eram un pusti si imi
placea sa mananc terci cu za,ar, turtele, mancarica de bob, mancare de marar si multe
altele.
2ot pasiunea l#a indrumat si pe 6lin, de la noutatifoto.ro sa strabata cu mine drumuri si
poteci de munte in cautarea de peisa7e, oameni si locuri care trebuiesc fotografiate pentru
a ramane imortalizate si a fi aratate lumii intregi.
9ara a7utorul 6sociatiei :evision nu am fi reusit sa redactam proiectul. Gedeti pe pagina
lor de 9aceboo; (si in curand pe Hebsite) proiectele in care sunt implicati. 8unt oameni
daruiti si pasionati si le multumesc pentru ca, dupa o singura discutie, au crezut in
proiectul nostru si au pus umarul alaturi de noi.
An cazul in care veti vota, si Bomania in Bucate va castiga finantarea, va promit ca voi
aduce mai aproape retete uitate de mult. An afara de documentarea lor scrisa, proiectul
tinteste sa faca faca si educatie culinara. Gom organiza Hor;s,op#uri, sesiuni de live
coo;ing si seminarii de educatie culinara la care veti avea ocazia sa gustati aceste retete si
c,iar sa le preparati voi.
Aata mai 7os un e<emplu de reteta, care cel mai probabil, va face parte din acest g,id
culinar al Bomaniei pe care vrem sa il realizam. :aca va place si daca vreti sa gustati
vreodata asa ceva, va recomand sa votati aici.
Beteta de balmos a fost realizata c,iar la o stana de catre 1starostele3 ciobanilor, si
foloseste doar ! ingrediente. 4rimul ingredient este 7antul (sau 7intita), adica ce ramane
dupa ce branza este framantata si presata de vreo ' ori. Iantul este un fel de lapte gros,
deosebit de gras si de gustos, care in mod normal ingrasa urda. 0asat sa se acreasca, se va
transforma in cel mai gustos iaurt pe care l#am incercat eu vreodata.
6l doilea ingredient folosit este unul care de obicei se arunca. Co7ile ramase de la branza
lasata la dospit pentru burduf, sunt ideale pentru balmos.
4repararea este la fel de rapida. :e,, mancare de ciobani care nu au vreme de
farafastacuri culinare. Iantul se toarna in ceaun si se fierbe.
Cand a dat in clocot se pun co7ile de branza, si se completeaza si cu putina branza de
burduf.
8e amesteca totul vartos cu o lingura sau un facalet de lemn, pana cand toata branza s#a
topit.
8e pune apoi pe masa si musai se adauga ceva mamaliga langa (rece sau proaspata nu
prea mai conteaza, important e ca avem in fata un adevarat fondue romanesc care nu
trebuie lasat sa astepte sau sa se raceasca).
Jnii fac balmosul cu unt si cu smantana. :ar este mult prea gras, de aceea este foarte
imporant ca aceste doua ingrediente sa fie prezente pentru o reteta desavarsita.
Jnii mai 1avuti3 pun si marar in ceaun cand e gata. Aar cei carora nu le place sa se
intinda, pun un ou in ceaun cand acesta fierbe si il amesteca bine.
0a stana insa, lucrurile sunt pastrate simple, dar sincere.
@u uitati sa votati proiectul Romania in Bucate pentru ca 2B?BJA? sa aducem mai
aproape de oameni aceste retete.
Goie buna/
Cartea de bucate: Cornata
Angrediente D
!.$ ;g coarne
!.$ ;g za,ar
!$" ml Bom
!$" ml vodca
! l alcool dublu rafinat
4reparareD
8palam coarnele in mai multe ape si indepartam eventualele codite ramase. Antr#un vas de
plastic asezam coarnele spalate si peste el adaugam za,arul. 0e amestecam bine si le
punem la loc caldut acoperit cu un prosop timp de $#5 zile. An acest rastimp amestecam
de mai multe ori in vas pana za,arul e topit si fructele lasa zeama . Coarnele impreuna cu
zeama lasata o punem intr#o damigeana de sticla si peste ele adaugam !$" ml Bom , !$"
ml God;a si in cele din urma ! l de alcool dublu rafinat. 8cuturam cu gri7a damigeana o
inc,idem bine si lasam la loc racoros sa se intrepatrunda aromele pentru circa '#&
saptamani ,timp in care, din cand in cand mai agitamK spiriteleK din damigeana . 8e va
servi rece ca bautura aperitiva foarte potrivita pentru doamne si nu numai ...
AFINATA Reete simple i uor de !cut " Cea mai bun! R#T#TA AFINATA Ca
s#i surprinzi plcut musafirii cu un aperitiv fcut c,iar de tine n cas, nu trebuie foarte
mult munc. 6finata este e<celent i poate s fie servit i de doamne. 0ic,iorul de
afine fcut n cas depete la gust orice butur alcoolic din fructe de pe raftul unui
magazin.
AFINATA " Reete simple i uor de !cut " $ocea Transilvaniei.ro v! pre%int! cea
mai bun! R#T#TA AFINATA.
Angrediente afinata D
- ;g afine
$"" gr za,r
- l alcool
&od de preparare AFINATA:
Crm, alegem i splm afinele i le punem ntr#o sticl. 6dugm za,rul, nc,idem
sticla i o lsm cteva zile la macerat. 6gitm zilnic sticla. Ca,rul se va topi i afinele
i vor lsa sucul. :up apro<imativ cinci zile turnm alcoolul peste afine. 8e poate folosi
uic de prune, alcool, vodc sau spirt alb. 8e las la macerat i cuc ct timpul de
macerare este mai lung cu att afinata va fi mai delicioas. 8e las cam dou sptmni,
dar se poate bea i imediat.
8trecurm afinata i o punem n sticle. 8e servete cu cuburi de g,ea.
'IC(I)R *# AFIN# + AFINATA +Reete simple i uor de !cut . Cea mai bun!
R#T#TA AFINATA
Ingrediente :
-;g afine
("" g za,r
-,$ l uic de ar sau vodc
pstaie de vanilie sau za,r vanilat
&od de preparare 'IC(I)R *# AFIN# + AFINATA " Reete simple i uor de
!cut . Cea mai bun! R#T#TA AFINATA:
6finele alese de impuriti i cltite n ap rece se aeaz n straturi alternative cu za,r
ntr#un borcan ncptor.
6dugm i batonul de vanilie sau za,rul vanilat.
0e inem la macerat i le amestecm zilnic pn ce za,rul s#a topit i formeaz un sirop
gros .
2urnm uica, astupm bine i lsm n cmar la macerat cel putin dou sptmni.
8trecurm lic,idul printr#o pnz de tifon i e gata de consumat, iar fructele rmase se
pun ntr#un borcan i le acoperim cu lic,ior de afine. 8e pot fi folosi la diverse pr7ituri.
'IC(I)R *# FR,CT# F-C,T .N CA/- :
Cu siguran se ntmpl s rmn cte o mn de fructe dup ce familia a luat desertul.
6cestea pot fi transformate ntr#un delicios lic,ior de fructe fpcut acas i cu care v
putei impresiona plcut musafirii. @u e<ist o reet sau ingrediente fi<e pentru aceast
butur. 4utei s combinai cum dorii fructeleD coacze negre, frgue, zmeur, ciree,
viine, caise, piersici.
8e ia un borcan mare de -" l, se pune un strat de caise curate de smburi, !"" g za,r
peste ele= un strat de ciree fr smburi, !""g za,r= un strat de piersici fr smburi,
!""g za,r= un strat de zmeur, !""g za,r= un strat de caise, !""g za,r= viine, !""g
za,r= piersici, !""g za,r= ciree amare (slbatice), !""g za, i continuai pn se
umple borcanul. 0a sfrit se toarn alcool (spirt) i se leag cu celofan. 8e ine n
cmar.
Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte
mamifere. 0aptele se covaseste folosing o combinatie de c,eag (sau substituenti) si
acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si 7oaca un rol important in definirea te<turii si
aromei a multor feluri de branza. Jnele branzeturi contin mucegai, fie pe coa7a sau c,iar
in interior.
0eneralitati
Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte
mamifere. 0aptele se covaseste folosing o combinatie de c,eag (sau substituenti) si
acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si 7oaca un rol important in definirea te<turii si
aromei a multor feluri de branza. Jnele branzeturi contin mucegai, fie pe coa7a sau c,iar
in interior.
?<ista sute de tipuri de branzeturi. :iferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai
multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor
de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea
mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte
mamifere). 6lti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi
ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. 8avoarea mai poate fi influentata de
prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.
Jnele branzeturi sunt preparate prin inc,egarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de
lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma za,arurile din lapte in
acid lactic, urmate de adaugarea c,eagului pentru terminarea covasirii. C,eagul este o
enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. 4oate fi produs insa si in laborator, iar
substituentii numiti c,eaguri vegetale se e<trag din specii ale familiei CLnara (o specie de
ciulini).
4entru unele popoare, branza se stoc,eaza ca masura impotriva foametei. ?ste de
asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de
transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor.
Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat
decat laptele din care a fost facuta.
4roducatorii de branza se pot stabili in centrul regiunilor cu traditie in lactate, beneficiind
astfel de lapte mai proaspat, preturi mai mici pentru ingrediente si pentru transport.
:atorita faptului ca branza se mentine comestibila pentru mult timp, producatorii pot
astepta si vinde marfa cand preturile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Jnele piete c,iar
cauta si platesc mai mult pentru sortimente KimbatraniteK, e<act invers fata de situatia
conventionala pentru alte alimente, care se cauta proaspete.
Branzeturile se consuma crude sau gatite, de unele singure sau in combinatie cu alte
ingrediente. Cand sunt incalzite, se topesc si se inc,id la culoare. Jnele branzeturi, cum
ar fi raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. 6ltele trebuiesc
KconvinseK cu a7utorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu
vin, este un e<emplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. 6lte
branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre
e<emplu. Jnele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura
ce se incalzesc, in timp ce altele (inc,egate cu acid), cum ar fi ,alloumi (o branza
turceasca de capra si oaie), paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer
provenit din prepararea altor branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se
solidifiaza cand sunt gatite.
Istoria bran%ei
Branza este un fel de mancare stravec,i, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei
inregistrate. 4robabil descoperita in 6sia Centrala sau in Frientul Mi7lociu, producerea
branzei s#a raspandit in ?uropa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Amperiului
Boman 6ntic. 4e masura ce influenta romana s#a retras, au aparut te,nici de preparare
locale distincte. 6ceasta diversitate a a7uns la apogeu in epoca industriala timpurie si a
inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor
economici.
1. Origini
Friginile e<acte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile apro<imative se
situeaza din (""" inainte de Cristos pana in '""" inainte de Cristos. Creditul pentru
descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din 6sia Centrala, cam in
acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Frientul Mi7lociu. F legenda
comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de#a
lungul desertului intr#un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum
laptele a fost separat in branza si zer de catre c,eagul din stomac.
0asand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de
conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, c,eagul fiind introdus mai
tarziu # poate cand cineva a observat ca branza preparata intr#un stomac de animal este
mai solida si are o te<tura mai buna.
Cea mai vec,e dovada ar,eologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din
mormintele egiptene, datand in !'"" inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au
fost probabil destul de acre si sarate, similare in te<tura cu branza taraneasca sau branza
feta.
:in Frientul Mi7lociu, branza a a7uns in ?uropa, unde climatul mai racoros a impus o
sarare agresiva pentru conservare.
2. Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul 6risteu, fiul lui
6pollo.
An vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu
foarte diferit de ziua de azi. ColumellaMNs :e Be Bustica (5$ inainte de Cristos) a descris
detaliat procesul de producere al branzei, folosirea c,eagului, presarea branzei, sararea si
imbatranirea.
3. Europa Evului Mediu
Bomanii au adus in ?uropa un set uniform de te,nici de producere a branzei. 4e masura
ce gloria romana a apus, branza s#a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile
creand tipuri traditionale. 9ranta si Atalia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie
de branzeturi, aproape &"".
4. Era moderna
4rima fabrica pentru productia in masa a branzei s#a desc,is in ?lvetia, in -(-$, dar
aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in 8tatele Jnite. Creditul se acorda de
obicei, lui Iesse Oilliams, proprietarul unei ferme de lactate din @eH Por;, care a
inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind
lapte de la fermele vecine.
An anul -(5" s#a inceput sa se reproduca masiv c,eagul, si la sfarsitul secolului, oamenii
de stiinta creau culturi pur microbiene. Anainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de
branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme= culturile pure
insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.
An ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vec,ea metoda de
preparare.
Feluri de bran%a
1. Branzeturi albe moi
6cesta este cel mai simplu fel de branza, nefermentata si nematurizata. Cantitatea ridicata
de apa, combinata cu umiditatea inalta, poate atrage si incura7a cresterea mucegaiului
clasic de penicilina alba.
2. Branzeturi cu coaja inflorita
6cest tip de branza nu e nici presata, nici din gatita. ?ste sarata si insamantata cu
4enicillium candidum, de la care provine floarea.
3. Branzeturi cu coaja palata
Branza, care nu e obligatoriu sa fie taiata in functie de cate de moale e, trebuie pusa in
forme si lasata sa se scurga. 4erioada de maturare poate dura intre ! si 5 luni, apoi branza
se spala cu saramura cu concentratie mica. Continutul ei mare de apa si umiditatea din
camerele de maturare atrag un mucegai amar, gri si paros numit Kblana de pisicaK.
8unt branzeturi crude si nepasteurizate din nordul 9rantei, estul Belgiei, 0u<emburg si
vestul >ermaniei. 8unt oarecum condimentate si iuti la gust si la aroma, si pot mirosi a
dro7die sau c,iar a carne.
4. Branzeturi preate! negatite
4entru acest tip de branza, laptele pasteurizat sau crud se incalzeste la '5 de grade si se
coaguleaza la o temperatura usor mai scazuta. Branza este fragmentata in particule mici,
de marimea unui bob de orez, apoi presata in panza pentru separarea de zer.
Maturizarea ia ! sau ' luni. Coa7a este periata pentru a se obtine o patina regulata.
". Branzeturi preate! gatite
6ceste branzeturi sunt facute folosind laptele de seara, lasat peste noapte si smantanit,
amestecat cu laptele de dimineata. Maturarea se face intr#o pivnita racoroasa si umeda si
dureaza & pana la -" luni, timp in care branza e spalata intr#o saramura cu concentratie
scazuta de sare si apoi razuita.
#. Branzeturi cu mucegai albatru
Mucegaiul albastru este o tulpina de penicilina care este adaugata la lapte inainte de
c,eag (lic,id sau pudra). Cele mai multe branzeturi albastre sunt in mod normal
impac,etate in folie pentru a impiedica uscarea. @u sunt nici presate, nici gatite si sunt de
obicei facute din lapte de vaca.
$. Branzeturi cu coaja naturala
6cestea sunt in principal branzeturi de capra si oaie. Cand sunt tinere, au o coa7a usor
incretita, de culoarea smantanii. An timp ce se usuca, ridurile devin mai pronuntate, si
aroma se intensifica odata cu cresterea mucegaiului albastrui gri. >ustul este proaspat,
similar cu aroma de fructe, cu nuante de capra. 4entru a se maturiza aceste branzeturi ele
trebuie tinute in mediu uscat.
%. Branzeturi proceate
6cestea sunt rezultatul topirii uneia sau mai multor branzeturi presate, gatite sau nu, cu
adaugarea de lapte, smantana, unt si uneori agenti aromatizanti. Jna sau mai multe
branzeturi imbatranite sunt incalzite si amestecate, apoi pasteurizate la temperatura mare
(-'"#-&" de grade Celsius) dupa ce au fost adaugate alte produse lactate cum ar fi laptele
lic,id sau praf, smantana, unt, cazeina, zer si condimente.
Cum se taie bran%a
9elul de taiere al branzei depinde de forma si de marime. Cel mai important lucru de care
se tine cont este impartirea branzei astfel incat fiecare sa aiba parti egale din e<terior si
din interior.
Branzeturile rotunde se taie in felii triung,iulare, ca torturile. Branza feliata se taie in
lungime, nu transversal. Branza in burdufuri inalte se serveste mai usor daca e feliata
orizontal.
Cum se alege vinul potrivit pentru un anume tip de bran%a1
6tat branza cat si vinul, cu traditii vec,i de secole, sunt produse naturale care se consuma
frecvent impreuna. Ca regula, cu cat branza este mai alba si mai proaspata, cu atat vinul
trebuie sa aiba o aroma si un miros mai puternic de fructe.
Marele avanta7 al acestei combinatii este faptul ca atat branza cat si vinul se pot consuma
in starea lor naturala, cu putina pregatire sau c,iar deloc, fiind astfel o alegere ideala
pentru gustari rapide.
@u e<ista reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniaza un anume tip de branza
deoarece cele mai bune selectii sunt aproape intotdeauna bazate pe gusturi individuale.
2otusi, puteti folosi urmatoarele principiiD
F branza grasa, cu te<tura uniforma se poate potrivi foarte bine cu un vin similar,
limpede si usor uleios.
Jn vin dulce contrasteaza foarte bine cu o branza cu o aciditate ridicata.
Ginurile albe se potrivesc mai bine cu multe branzeturi decat vinurile rosii.
@u toate vinurile rosii se potrivesc cu branza. Cele recomandate sunt vinurile rosii
cu aroma de fructe rosu desc,is.
Ginurile seci rosii proaspete se potrivesc perfect cu branzeturile moi, in special
cele de capra.
Jn vin cu o aciditate buna poate fi pus in valoare de branza foarte sarata.
8ampaniile seci sunt o combinatie e<traordinara cu coa7a de branza alba.
Branza se poate consuma si cu bere sau cidru.
Ancercati combinatii regionale, de e<emplu branza si vinul care provin din aceeasi
zona.

Te2nologia3 pe scurt
4entru a produce 0e >ruLQre , laptele crud este nclzit la '& R C, ntr#o cuv de cupru, iar
apoi este nc,egat prin adugarea de c,eag lic,id. Caul se taie n buci de mrimea
bobului de mazre i se agit, pentru eliminarea zerului. Caul este apoi fiert la &'RC,
pentru ca, rapid, temperatura s fie ridicat la la $& R C.

Cerul este tensionat, iar caul este plasat n forme de presare. :up srarea n saramur i
adugarea de bacterii, brnza este maturat timp de dou luni, la temperatura camerei, pe
scnduri de lemn. 0e >ruLQre poate fi maturat de la ' la -" luni, sau mai mult, n
peterile din zonele menionate mai sus.

.n conformitate cu 6FC, beciurile de maturare folosite ca alternativ, trebuie s aib un
climat apropiat de natural cu umiditate de %& *# %( * . :ac umiditatea este mai mic,
brnza usuca. .n cazul n care umiditatea este prea mare, brnza nu se maturizeaza si
devine murdar i lipicioas. 2emperatura peterii trebuie s fie ntre -'RC i -&RC.