Nectar de Mango Maracuya Chiyong

EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
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TEMA: Elaboracin de Nctar de mango-maracuya
INTEGRANTES:
- Cueva Soria Nadia Rosabell
- Jimnez Herrera Lisbeth
- Santiago Chvez Evelin
- Vera Rodriguez Janin
- Yupanqui Oliveros Emma
CURSO: Tecnologia de Frutas y Cereales
DOCENTE:
- Ing. Javier Chiyong
- Ing. Fausto Terrazos
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografa Pesquera y Ciencias
Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA


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NDICE
Introduccin .............................................................................................. 3
Objetivo ..................................................................................................... 4
Fundamento .............................................................................................. 4
Definicin del Nctar ................................................................................. 5
Caractersticas del Nctar .......................................................................... 6
Preservacin y conservacin de los derivados de fruta ............................ 9
Aditivos en la elaboracin del Nctar ....................................................... 13
Defectos en la elaboracin del Nctar ...................................................... 16
Tipos de envase ......................................................................................... 18
Definicin de Mango ................................................................................. 21
Caractersticas del Mango ......................................................................... 22
Valor Nutricional del Mango ..................................................................... 24
Requerimientos climticos del Mango ...................................................... 30
Produccin del Mango en el Per ............................................................. 32
Definicin de Maracuy ............................................................................. 33
Caractersticas del Maracuy .................................................................... 34
Valor Nutricional del Maracuy ................................................................. 35
Requerimientos climticos del Maracuy ................................................. 36
Produccin del Maracuy en el Per......................................................... 37
Materiales y mtodos ................................................................................ 39
Descripcin del proceso ............................................................................ 40
Diagrama de flujo del Nctar..................................................................... 43
Diagrama esquemtico del proceso.44
Resultados ................................................................................................. 47
Observaciones ........................................................................................... 48
Conclusiones .............................................................................................. 49
Discusiones ................................................................................................ 50
Bibliografa ................................................................................................. 51


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1) Introduccin:

El nctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador. Adems el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado
que asegure su conservacin en envases hermticos.

Este producto, adems de tener una amplia aceptacin en el mercado, es de
fcil elaboracin, en el presente trabajo se desarrolla la forma de
procesamiento del mango y maracuy para la elaboracin de nctar y una
explicacin terica referente a las materias primas y al nctar.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula
preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la
elaboracin de los nctares de fruta son necesarios los siguientes
componentes: la fruta, azcar, preservantes, estabilizador, cido ctrico.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a
base de fruta, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro pas
con una gran variedad de frutas.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
requiere de gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.


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2) Objetivos:

Alargar la vida til de diversas frutas como el mango y el
maracuy.

Identificar y describir las operaciones necesarias para la
elaboracin de a partir de la pulpa de fruta.

Producir nctar de excelente calidad para el consumo humano.

Determinar el rendimiento aproximado del producto.

3) Fundamento:

Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizado,
adicionado de agua y azcar y si se requiere un cido orgnico apropiado; el producto
debe de ser conservado por tratamiento trmico.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso
diluirlas para su consumo.


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4) Definicin de Nctar

Para INDECOPI, nctar es el jugo y la pulpa finamente dividido y tamizado, adicionado de
agua, azcar, acido orgnico apropiado, persevante qumico y estabilizador si fuera
necesario; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envase hermticos.
Duckworth; 1968, describe el nctar de fruta como un producto pulposo no fermentado
pero fermentable, destinado para el consumo directo, concentrado o no concentrado
exclusivamente por medios fsicos.
Madrid; 1968, define nctar como el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizado, adicionados de agua y azcar y se requiere un cido
orgnico apropiado; el producto debe ser conservado por tiramiento trmico.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Figura N1 : Nctar de Fruta


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5) Caractersticas del Nctar

Para las NTP (1997), el nctar de frutas es el nombre comercial dado a productos
constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua
y azcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos.

En cuanto a las caractersticas generales; el nctar deber ser elaborado en buenas
condiciones sanitarias, con frutos maduros, sanos y frescos, convenientemente lavados y
libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.
Igualmente pondrn elaborarse con pulpas concentradas o frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. El nctar deber estar
exento de cscara, semillas u otras sustancias duras y gruesas.

Tabla N 1: Caractersticas organolpticas de un nctar

Caractersticas
organolpticas
Calidad A o extra Calidad B o corriente
Sabor
Semejante al nctar
recin obtenido con
frutos maduros
Caracterstica semejante
al del nctar obtenido con
frutos maduros,
tolerndose un ligero
gusto a cocido o de
oxidacin
Color
Semejante al del nctar
recin obtenido con
frutos maduros
Igual a la de la calidad A,
tolerndose un ligero
gusto a cocido o de
oxidacin

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Apariencia
Aromtico, distintivo, semejante al del nctar recin
obtenido con frutos maduros
Olor
Muy buena, podr tener
una ligera tendencia a
separarse en dos capas
Buena, podr tener una la
tendencia separase en
dos fases

Fuente: UNFV (1996)

Solo se permitir la adicin de un estabilizador apropiado y sustancias orgnicas
correctoras de acidez en casos necesarios. No se permitir l adicin de colorantes
artificiales.

Segn ICOTEC (1978), en la preparacin de nctares pueden agregarse los siguientes
insumos:

Tabla N 2: INSUMOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

Fuente: INCOTEC (1998)
Jugo:
El jugo o zumo de fruta es el lquido obtenido por expresin de la pulpa, no concentrado,
no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su
conservacin. Amos; 1969.
cidos Jugo de limn, cido ctrico, mlico, tartrico, etc.
Estabilizantes Pectina, carboximetilcelulosa, alginatos o carroginatos
Edulcorantes Azcar, azcar invertido, dextrosa o glucosa
Antioxidantes nicamente cido ascrbico
Conservantes
Benzoato de sodio, sorbato de potasio o anhdrido sulfuroso no
mayor de 0,025%

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Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos de pia, de manzana, de uva, etc.
Cheftel; 1988.

Pulpa:
Es el producto de extraccin mecnica de la parte comestible de la fruta, luego deber de
ser sometido a una molienda y refinada; esta pulpa debe de ser usada para la elaboracin
de nctares o conservadas en latas y esterilizadas. Las pulpas tambin pueden
conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adicin de cido o conservador
qumico refrigerada. Studer; 1996.

Conservacin de jugos y nctares:
Segn frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que
sin entrar a formar parte de la materia bsica del alimento se encuentra en este como
consecuencia relacionada con la produccin, procesamiento, almacenamiento y
envasado.
Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo
que se aaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su
conservacin y facilitar los procesos de elaboracin. No se consideran como aditivos los
contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas, fertilizantes o
materiales que acompaan inadvertidamente a los alimentos.
Segn el codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia
que por s mismo no se consume como alimento en sus fases de produccin, fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus caractersticas.
Los aditivos que se aaden especficamente para evitar el deterioro o descomposicin de
los alimentos se llaman conservadores qumicos. Uno de los principales fines del empleo
de conservadores qumicos es conseguir la inhibicin del crecimiento y de la actividad de
los microorganismos.
Los conservadores qumicos pretenden, bien aisladamente, o en combinacin con otras
formas de conservacin, mantener los alimentos en su estado original y evitar prdidas
excesivas a causa de su deterioro, un conservador qumico ha de poseer:

1. Amplia actividad microbiana
2. No debe de ser toxico para el hombre o para los animales.
3. Debe ser econmico.
4. No debe afectar el sabor y aroma del alimento original.
5. No ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo.
6. No favorecer el desarrollo de capas resistentes.

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7. Ser capaz de destruir ms que de inhibir a los microorganismos. Jay; 1981.
Los factores que influyes en la actividad como destructores o inhibidores de
microorganismos son:
1. Concentracin del producto qumico
2. Nmero, clase, edad e historia previa del microorganismo.
3. Temperatura.
4. Tiempo.
5. Caractersticas fsicas y qumicas del sustrato.

6) Preservacin y conservacin de los derivados de fruta

Se entiende por preservacin la defensa anticipada contra algn dao o peligro y, por
conservacin a la mantencin en buen estado.
Dado el hecho de que los alimentos representan productos biolgicos complejos, deben
someterse a una adecuada seleccin antes de aplicar una determinada tcnica de
conservacin, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependern a
menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se
desarrolla la fruta. (Studer; 1996).
Segn Fellows; 1994; la conservacin o preservacin de los alimentos en general
intervienen uno o varios de los siguientes principios:

a) Preservacin o retraso del crecimiento microbiana:

Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia).
Eliminando los existentes.
Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana por el empleo de bajas
temperaturas, condiciones anaerobias, conservadores qumicos.
Destruyendo los microbios por calor o radiaciones.

b) Preservacin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos

Destruyendo o inactivando las enzimas.
Previniendo o retrasando las reacciones qumicas; evitando la oxidacin por medio de
antioxidantes.

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c) Previniendo las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas
mecnicas, etc.

Tratamiento Trmico

Escaldado:

Esta manipulacin no constituye, en s misma un mtodo de conservacin, sino tan solo
un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de la materia prima.

Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas
por accin del calor, con agua hirviendo o con vapor. Los factores que determinen en
tiempo del escaldado son: el tipo de fruta, su tamao, la temperatura de escaldado, y el
sistema de calentamiento. (Fellows; 1994).

El escaldado se puede realizar por inmersin o escaldado a vapor. (Brennan; 1998).
El escaldado por inmersin se lleva a cabo haciendo atravesar al alimento, a la velocidad
controlada, a temperaturas de 75 100 C controlada termostticamente. Este mtodo
produce abundantes prdidas de productos solubles.

El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presin. Este mtodo produce
meno perdidas de slidos solubles que el escaldado por inmersin, pero tiene menor
capacidad de limpieza.

Este proceso tiene varias finalidades:
Terminar el lavado del producto eliminando los ltimos restos de cscara, y
as mismo los restos de leja.
En muchos productos permite un ablandamiento para facilitar su envase.
Fijar y acentuar el color principalmente de las verduras verdes.
Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, a gustos desagradables
impropios del producto.

La principal finalidad es la inactivacin de enzimas, porque en el procesamiento de
frutas deben ponerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la clula. Puesto
que si la actividad enzimtica persiste puede producirse el emparde amiento

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enzimtico, producindose alteraciones del color, aroma o del valor nutritivo de las
protenas o vitaminas. (Braverman; 1990)
Pasteurizacin:

La pasteurizacin es un tratamiento trmico, que se utiliza para prolongar la vida til de
los alimentos durante varios das (como por ejemplo: leche) o varios meses (zumos o
jugos de fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin
de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles
(bacterias no esporuladas, levaduras y mohos). Provoca cambios mininos en el valor
nutritivo y la caracterstica organolpticos del alimento en cuestin. (I.T.D.G.; 1996)
La intensidad del tratamiento trmino y el grado de prolongacin de su vida til se
hallan determinadas principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal en los
alimentos de baja acides (pH >4,5) consiste en la destruccin de las bacterias patgenas,
mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 suele ser ms importante la
destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus
enzimas. (Longree; 1971).
Las condiciones mnimas de tratamiento para zumos de fruta son: 65 C durante 30
minutos; 77 C durante 1 minuto; 88 C durante 15 segundos. (Fellows 1994).
Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurizacin HTST (alta temperatura,
bajo tiempo) o pasteurizacin relmpago. Consiste en llevar al zumo a una temperatura
de 90 97 C por 12 segundos. (Cheftel Cheftel; 1988).
Estos tratamientos trmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el
mrito de conservar las propiedades nutricionales y organolpticas del producto. Este
mtodo da productos mucho mejores, adems es fcil de realizarlo. (Cheftel Cheftel;
1988).

Esterilizacin.

La esterilizacin es un tratamiento trmico del producto a elevadas temperaturas
durante un tiempo necesario para volverlo estril.
Segn Fellows; 1994, el tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:
1. la termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes.
2. el pH del alimento.
3. el tamao del envase.
4. el estado fsico del alimento.


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Los mtodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer
un mayor tiempo de esterilizacin, ya que la transferencia de calor hacia el producto es
relativamente lenta. La esterilizacin previa al llenado del envase, como se realiza en los
tratamientos aspticos, requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos.
Este proceso de esterilizacin suele conseguirse mediante calentamiento rpido del
producto hasta 130 145 C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees;
1996)
Los zumos de fruta ctrico. (pH < 4,6) actualmente se someten a este tratamiento.
Aunque deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto, la vida media
y la calidad del producto suelen depender de la retencin de nutrientes y de la
destruccin de la enzima pectinesterasa resistente al calor.
La destruccin de la enzima pectinesterasa es necesaria en los zumos ctricos para
obtener un producto estable. Dado que esta enzima es ms resistente al calor que los
microorganismos asociados generalmente con la alteracin del producto, la destruccin
de la pectinesterasa durante el tratamiento trmico de estos productos (87 100 C)
asegura la esterilidad del producto as como su estabilidad (Rees; 1996)

Refrigeracin y congelacin

La refrigeracin es aquella operacin en la que la temperatura del producto se mantiene
entre -1 y 8 C. Se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y
bioqumicas, prolongando la vida til del alimento (Fellows; 1994)
De acuerdo con e rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de
crecer, stos se clasifican en:
1. termfilos (55 65 C)
2. mesofilos (20 45 C)
3. psicrofilos ( -5 20 C)

la refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termofilos y de muchos
mesofilos.
Algunos psicrofilos son capaces de alterar los alimentos mantenidos en refrigeracin
(Brennan; 1998)
En productos a base de frutas, jugos y nctares la refrigeracin causa una bacteriostasis,
es decir inhibe el metabolismo de los qumicos pero no los destruye (Amos; 1996)
La congelacin es aquella operacin en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que

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contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en
forma de hielo reduce la actividad de agua del alimento. (Fellows; 1994)
Amos; 1969, dice que el almacenado congelado se refiere al almacenamiento en que el
alimento se conserva en un estado congelado. Para un almacenamiento congelado
satisfactorio se requiere una temperatura de -18 C como mnimo.
Segn cheflet cheftel; 1998, la congelacin se utiliza principalmente para los
concentrados de zumos de agrios: estos siempre se enfran rpidamente hasta 0C,
despus se congelan en cambiadores de calor; posteriormente se someten a un
enfriamiento suplementario en una corriente de aire a -40 C, se almacena a una
temperatura que no sobrepasa los -18 C a fin de evitar el enmohecimiento y retardar
las oxidaciones.
Los alimentos congelados no son adecuados para el crecimiento de parsitos y,
obviamente no pueden ocurrir infestaciones de insectos.
El proceso de congelacin no es destructor de un nutriente; mientras ms baja la
temperatura de un alimento es mejor la retencin de nutrientes. Las operaciones del
procesado (Amos, 1969).

7) Aditivos del Nctar

cido ctrico
Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y
bebidas en un 70%.
En confitera se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para
invertir la sacarosa, adems de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color
y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes (Snchez, 1985).

C
12
H
22
O11 + H
2
O
cido ms Calor
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sacarosa Agua Glucosa Fructosa
(Azcar invertido)

Se usa para proteger el cido ascrbico inactivado los vestigios de metales, ya que el cido
ctrico posee una accin secuestrante de metales que pudiesen estar presentes, que sern
eliminados en procesos de lavado, dejando sin efectos toxicolgico (Pineda, 1988).


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Estabilizantes para nctares:

La estabilidad de los nctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la
salida de un producto homogneo y permite a la vez garantas de una consistencia
apropiada.
Pero depende a que la estabilidad de los nctares depende de la consistencia de la pulpa y
de sus partculas conocidas como stone cells (generalmente de material no degradable,
no digerible, o sea contiene celulosa, lignina presente en la cascara y la pulpa), que tienden
a sedimentar en el medio dispersante, es necesario el empleo de estabilizadores. La
prevencin o retardo de la precipitacin de materias en suspensin es funcin de los
estabilizadores. Los jugos de toronja, naranja y tomate contienen pectinas que ejercen un
efecto estabilizador porque retardan el depsito de las partculas coloidales dispersas. A los
jugos de frutas industriales se les aade a veces ms pectina para aumentar su estabilidad.
En muchos casos el producto alimenticio contiene un enzima que destruye la capacidad
estabilizadora de las pectinas.
El estado de suspensin de las partculas slidas en un medio lquido, dependen de los
siguientes factores:

El movimiento browniano que consiste en una agitacin desordenada en zigzag por
las partculas extremadamente pequeas que se hallan en suspensin en los
lquidos (o en los gases).
El tamao de las partculas, su rea superficial y su distanciamiento entre cada una.
L as cargas electrostticas de las partculas.
Las propiedades fsicas del medio dispersante.
La presencia de gases lquidos o slidos absorbidos (Braverman 1971)
Por lo general para estabilizar alimentos en suspensin se utilizan las gomas de estructura
de polisacridos mixtos. Las gomas son de carcter acido, son solubles en agua dando
disoluciones de gran viscosidad.
Algunas gomas son protenas como la gelatina y casena; y otras son semisintticas y
sintticas. Las semisintticas las cuales incluyen polisacridos, por lo general incluyen en su
estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio.
La metilcelulosa es dispersable en agua fra y no se dispersa en agua caliente ni en
soluciones concentradas de alcohol. No tiene valor alimenticio y no es toxica. El glicolato de
celulosa y sodio se usa ms en los productos alimenticios por su facilidad de incorporacin.
Las gomas sintticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP), polmeros de polivinil
(Carbopol), oxido de polietileno, etc.


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La seleccin y uso de las gomas para una determinada aplicacin depende en primer lugar
de sus propiedades funcionales. Cada goma posee caractersticas distintas y deben ser
consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de las
gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se
disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones
(Glickman, mencionado por Hurtado, 1968)
Tambin se recomienda el uso de alginatos, como alginato de sodio, pero ste se utiliza
ms en la preparacin de helados, por su capacidad para mantener una consistencia
uniforme, impedir la merma y facilitar la incorporacin y retencin del aire
Pero el ms utilizado en la elaboracin de nctares de frutas es el CMC. El CMC es formado
por la carboximetilacion de la celulosa en presencia de NaOH y cloruro de metilo.

Principales caractersticas del CMC:

Tiene una composicin constante, lo cual es til en relacin con los otros
hidrocoloides.
Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado
de sustitucin de carboximelos.
Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.
Forman geles claros.
Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros.
Tabla N 3 TIPOS DE CMC

TIPO VISCOSIDAD DE UNA SOLUCIN al 1%
HZ 858 Muy alta 3000
HZ 850 Alta 400
MZ 851 Mediana 250
LZ 851 Baja 100
XZ 843 Extremadamente baja

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Fuente: Hurtado (1986)

Azcar o sacarosa:
Las palabras edulcorante o azcar provienen de la palabra latina dulzor, que significa
dulzor. As pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento,
una bebida o un medicamento.
La tendencia dominante en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta
intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, es decir, cuando la combinacin es
ms dulce que los componentes individuales, lo que puede reducir la cantidad de
edulcorante necesario, y asimismo mejorar el sabor dulce general.
Sinnimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azcar, azcar de caa, azcar de
remolacha.

Composicin: Frmula: C12 H22 O11 (oxgeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrgeno
6.48%).

8) Defectos en la elaboracin del Nctar

Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal
cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a
estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por
lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida
higiene.

Precipitacin o inestabilidad:

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se
utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.


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Se recomienda realizar los siguientes controles:

Rendimiento.
Grados Brix
Ph
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial

9) Tipos de envase

Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por
hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones
alimentaras a los consumidores, es por eso el alimento se asla del medio ambiente por
medio del envase para s proceso y as pueda ser conservado por largos periodos.
Segn Potter; 1992, el envase debe dar proteccin sanitaria, es decir proteccin contra la
introduccin de microorganismos y suciedad, as como contra la humedad.
La proteccin relacionada a la humedad tiene 2 aspectos:
El alimento no debe observar la humedad de la atmsfera, y los alimentos hmedos no
deben perder humedad y resecarse.
Un envase es apropiado para el consumo cuando satisface todas las exigencias en su
manejo para el transporte, almacenaje, distribucin y utilizacin del alimento. Tales
exigencias son:
la facilidad del almacenaje tanto en las vas de distribucin por consumidor.
Debe tener una facilidad de apertura y posibilidad de cerrarlo nuevamente.
Un vaciado sin problemas en cualquier nivel del llenado.

Los zumos y nctares son muy susceptibles a la oxidacin, por lo que en estos casos
debern envasarse en materiales impermeables al oxgeno. Estos envases reducen
tambin, en algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C.
Los jugos de frutas requieren de envases impermeables al agua y su vapor, cierta
impermeabilidad frente al oxgeno, cierta impermeabilidad a los olores, completamente
libres fugas (todas estas exigencias se refieren tambin a los cierres hermticos);
pasteurizables y adecuado para el llenado asptico.(Heiss; 1978).

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Puntos de vista para la eleccin del material
Segn Paine; 1994, la eleccin del material del envase para la industria alimentaria
depende de:
la composicin qumica del alimento.
De la tcnica de conservacin
Otras propiedades.

Para el primero debemos evitar una reaccin del alimento con el envase, para esto se debe
tener presente la composicin qumica del alimento (pH, contenido de aminocidos
azufrados en el alimento). De acuerdo a la tcnica de conservacin, por ejemplo, si se trata
de un tratamiento trmico se necesitara hojalata o envases de vidrio si se tuviera una
autoclave especial. Entre otras propiedades mecnicas: resistencia al choque, a la
compresin, alargamiento, etc. Las propiedades trmicas: estabilidad trmica,
conductibilidad trmica, resistencia al cambio de temperatura. Propiedades fsicas:
transferencia, opacidad, permeabilidad al gas, naturalidad del olor y sabor, capacidad del
sellado.
En la industria existen diversos envases para nctares de fruta. Son envasados en una lnea
de embotellado y una lnea de envases flexibles. (Montero; 1986)

Botellas de vidrio:
El vidrio es unos de los primeros materiales sintticos que el hombre utilizo para la
fabricacin de envases.
Las principales materias primas usadas en la utilizacin de fabricacin de recipientes de
vidrio son: arena (Si O2) 60%, carbonato de sdico anhdrido (Na CO3) 18% y piedra caliza
(CaCO3) 17% y 5% de aditivos minerales. Finalmente una proporcin de desperdicios de
vidrio (vidrio roto cuidadosamente seleccionado y lavado). La temperatura de trabajo en el
interior del horno es de unos 1500 C. (Primo Yufer; 1982).
Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y nctares en general, son:
Es qumicamente inerte
Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor.
Es resistente al ataque qumico
Es indeformable
Facilidad de cierre y apertura de los envases
Gran versatilidad de formas
Son rgidos, por tal, resistentes al apilado

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Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el
producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios
de color ver o mbar). (Fellows; 1994)

Entre las desventajas tenemos:
Es frgil
Mal conductor del calor
No soporta cambios bruscos de temperatura 60 - 65 C; siendo peor el
enfriamiento brusco (Potter, 1992).
Son ms pesados que otros tipos de envases. (Rees, 1996)
La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un
riesgo potencial

Figura N2 : Envase de vidrio

Envases de material plsticos:
Las ventajas que ofrecen los materiales de plstico son: ligereza, versatilidad de formas,
facilidad de impresin, buena inercia qumica, resistencia mecnica, facilidad termosoldable
y bajo costo. Pero tambin presentan algunos problemas caractersticos, tales como la
permeabilidad al paso de gases y aromas y la migracin de componentes menores (restos de
monmeros y aditivos) del plstico al alimento. Primo Yfera (1979)
Existen tipos de polietileno segn densidad: Baja (0,916 0,925 g/ml). Media (0,926 0,940
g/ml) y Alta (0,941 0,965 g/ml), las que gozan de gran inercia qumica, pero si embargo
difieren n sus propiedades fsicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere
la distinta densidad.
El envasado de zumos y nctares pueden realizarse en botellas de polipropileno y botellas de
PET (Teriflados de polietileno), los ltimos empiezan a distorsionarse a los 65- 70C, lo cual

21

significa que no pueden ser pasterizados por el mtodo tradicional, pero si por
pasteurizacin flash.

Figura N 3: Envases de plstico

10) Definicin del Mango:

Figura N 4: Mango variedad Edward

- Nombre cientfico: Manguifera indica L.
- Familia botnica: Anacardaceae
- Cultivo permanente con cosechas anuales, con una produccin a partir del cuarto ao
de trasplantado
- Los rboles de mango tienen una vida til promedio de 30 aos
- Pertenece a la familia de las anacardiceas, gnero Mangfera, originaria de la
India y del archipilago Indo-Malayo.

22

- Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (ms de 100 pases)
- Se consume como fruta fresca, conserva, jugos, mermeladas, encurtidos, etc.
- Alto contenido de agua y vitaminas A y C
- Cultivo permanente cosechado en Per de noviembre a febrero
- Variedades de exportacin en Per: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy Atkyns

11) Caracteristicas del Mango:

En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y jugos concentrados y
exportados a Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y monoembrinicas), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado fresco.

Kent
Tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la
madurez
Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azcares
Variedad semi-tarda

Haden

Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza
Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
Variedad de media estacin

Tommy Atkins
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor perodo de
conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en cuanto a sabor y aroma
Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda


23

Fenologa
Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Alcanza la
plena capacidad productiva despus de los 6 aos y puede extenderse por ms de 50
aos.

Origen
Natural de la regin indomalaya. Cultivado en regiones tropicales de todo el mundo, en
las que se estima existen unos 5 000 cultivares. Introducido en Cuba en 1782.

Localizacin
Cultivado extensamente en toda la Isla. En ocasiones escapado de cultivo.

Propiedades medicinales reconocidas
Sin efectos teraputicos comprobados

Otras propiedades atribuidas
(An no aprobadas)
Las hojas se consideran como antidiarreicas y diurticas; se emplean para tratar
neumopatas, tos, asma, bronquitis, diabetes,
hipertensin, paludismo, escorbuto, afecciones hepticas, piorrea y otras
enfermedades bucales. La pulpa de los frutos maduros es ligeramente laxante e
inmadura astringente

Otros usos
El fruto es comestible de forma natural o en refrescos, jugos, helados, mermelada y
confituras.

Componentes
Las hojas contienen polifenoles y flavonoides. El fruto tiene 81,2 % de agua, 0,4 %
de protenas, 0,32 % de grasas, 13,54 % de azcares (mayormente sacarosa), 1,48 %
de carbohidratos, 2,52 % de fibras y 0,54% de cenizas.


24

Cultivo
No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean
frecuentes y prolongadas, sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. Poco
exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos.
Utilizar como patrones manga blanca, amarilla o mango filipino e injerto
tangencial con patrn decapitado. Plantar de 6 a 12 meses despus del injerto a no
menos de 14 x 14 m.

12) Valor nutricional del mango y Parmetros de calidad:

12.1. Valor nutricional del mango
Figura N 5: Nutrientes del Mango

Figura N 6: Hidratos de carbono del mango
Nutriente Por cada 100g
Fibra 1.6g
Azcares 13.66g
Agua 83.46g
Protenas 0.82g
Lpidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Hidratos de Carbono 14.98g
Energa: 60 kcal.

25

Figura N 7: Vitaminas del mango

Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 36.4mg
Vitamina B1 0.028mg
Vitamina B2 0.038mg
Vitamina B3 0.669mg
Vitamina B5 0.197mg
Vitamina B6 0.119mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.043mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.9mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0042mg

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Figura N 8: Antioxidantes carotinoides del mango

Alfa Caroteno 9g
Beta Caroteno 640g
Beta Criptoxantina 10g
Licopeno 3g
Luteina y Zeaxantina 23g

Figura N 8: cidos grasos del mango

cidos grasos saturados 0.092g
cidos grasos
monoinsaturados
0.14g
cidos grasos
poliinsaturados
0.071g

27

12.2. Patrones de Calidad del mango:

12.2.1. Calidad de la pulpa.

Los cultivares de Indochina, Filipinas y la India son generalmente muy dulces
y son consumidos principalmente en pases tropicales. Pero es importante
subrayar que entre los cultivares de mejor calidad de pulpa, los hay
tempranos, de media estacin y tardos y algunos de ellos (Irwin, Lippens,
Osteen, Keitt) tienen adems buenos resultados de productividad,
estabilidad y no presentan problemticas limitantes graves.

El fuerte sabor a trementina de casi todos los cultivares de la India
desagrada a algunas personas. En Europa y Norteamrica los
cultivares subcidos de Florida son generalmente preferidos.

El contenido en fibras es muy variable, incluso dentro del mismo
grupo de cultivares de los dos ms populares de Florida, Tommy
Atkins es muy fibroso sindolo Keitt mucho menos. Se trata de una
caracterstica comercial importante, pues el consumidor europeo no
gusta de la fibra en los frutos de mango. En general se est de
acuerdo en que los cultivares con contenido medio en fibras, como
Tommy Atkins, son aceptables. Las tendencias modernas hacia
alimentos fibrosos mantendrn probablemente esta situacin,
aunque los cultivares con mucho menos contenido en fibras como
Peach, no son considerados aceptables en el comercio internacional.

El contenido en azcar es muy importante, pues existe una cierta
relacin con la "valoracin de la calidad de la pulpa". Sin embargo, no
es determinante de una preferencia por parte del consumidor, pues
hay otros aspectos en la pulpa asimismo de gran importancia como
su consistencia, la intensidad del sabor terpnico, carcter subcido
en el sabor de fondo de la pulpa; as hay cultivares que sin estar
entre los ms azucarados son muy apreciados y valorados por el
consumidor, tal ocurre con el Osteen y algo similar ocurre con la
pulpa de la variedad mejicana Manzanillo Nuez.

La mejor relacin media peso/pulpa del fruto la ofrece el cultivar
Osteen (88.22%) seguido del Irwin (86.0%). La peor el Keitt (72.63%),

28

el Sensation (78.14) y el Van Dyke (78.96). En general todos los
cultivares presentan una gran uniformidad en esta medida, con
coeficientes de variacin menores del 5%.

La relacin volumtrica entre hueso y fruto es una caracterstica muy
importante desde el punto de vista del consumidor, pues la menor
relacin volumtrica determina mayor cantidad de pulpa en el
conjunto del fruto. El cultivar Osteen es quien presenta una relacin
volumtrica ms favorable, junto a Lippens y al Tolbert. La peor
relacin desde el punto de vista del mercado la presenta el Sensation
y el Van Dyke.

Algunas caractersticas de la piel como la textura, presencia de
lenticelas o de pruna, no parecen relevantes para la eleccin del
consumidor. Ya que los consumidores muestran su preferencia tanto
por frutos de piel rugosa (Osteen) como de piel mayormente lisa
(Lippens, Irwin). Jelly seed, soft nose, spongy tissue, internal fruti
breakdown y black tip, son nombres que se dan al mismo o
diferentes trastornos que afectan a la pulpa del mango. La fruta se
sobremadura en el extremo penducular o en su opuesto. Slo en
casos severos aparecen sntomas externos. Las causas de estos
desrdenes fisiolgicos son an desconocidas. El desequilibrio entre
el calcio, potasio, magnesio y nitrgeno podra ser la causa principal
(Wainwright et al, 1989). Los trastornos no aparecen en frutos
cogidos antes de la etapa maduro verdosa. Desafortunadamente, el
sabor tambin se ve afectado negativamente por la recogida
temprana.

12.2.2. Estado de madurez en el momento de la recogida.

A causa de las largas distancias en el transporte martimo, los mangos son recogidos
generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definicin es difcil porque implica un
cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es
recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los
tanto esencial definir un estado de madurez mnimo. Varios pases utilizan un
sistema de media de densidad simplificado, ya que sta se incrementa con la
madurez. Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan
sobre la superficie.


29

12.2.3. Color.

El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos
parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades
indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos,
indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduracin una epidermis verde
o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen bastante color rojo, aunque
hay excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el perodo de
premaduracin incrementan el porcentaje de piel roja. El porcentaje de piel roja
puede tambin ser incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et
al, 1974).

12.2.4. Peso.

El peso de la fruta depende del cultivar, de las condiciones de crecimiento y de la
cosecha. Casi todos los mercados prefieren la fruta en la gama de 300 a 500 gramos.
Para obtener estos tamaos ser necesario tcnicas de cultivo especiales en
algunos cultivares.
Los frutos de tamao demasiado pequeos presentan el inconveniente de que un
fruto de semilla tan voluminosa como el mango da la sensacin que con el fruto
pequeo se adquiere menos pulpa, aunque realmente no es as, pues la relacin
volumtrica pulpa/fruto es funcin lineal del tamao. En caso de frutos demasiado
grandes, pueden llegar a ser muy caros adquirirlos por piezas y contener demasiada
pulpa para una racin.

12.2.5. Duracin del almacenaje y condiciones del mismo.

Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se daan por las
bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de trnsito
recomendada vara segn las reas de produccin entre 10 y 13 C del nivel bajo, el
riesgo de dao por fro aumenta. A 13 C el proceso de maduracin no se para
completamente y el perodo de almacenaje se reduce. Como con casi todas las
frutas, la atmsfera controlada, la eliminacin de etileno o el sellado de frutas
individuales en bolsas de plstico de permeabilidad controlada, alargan el perodo
de almacenaje bajo condiciones de laboratorio (Valdemayor, 1979).

Largos almacenajes, especialmente a bajas temperaturas disminuyen el contenido

30

de azcar y cido de las frutas. Los problemas de calidad son evidentes tras el
transporte de la fruta por barco, cuando el tiempo transcurrido entre la recogida y
el consumo alcanza los 35 das. Mangos recin recogidos, almacenados a 18-22 C
alcanzan el estado blando comestible en 8-10 das.

13) Requerimientos climaticos del mango

13.1. Suelo:

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un
buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se efecta
un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben
plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en
general los suelos ligeros, donde las grandes races puedan penetrar y fijarse al terreno.
El pH estar en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-
arenosa.
Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente
resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhdrido
fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %.

13.2. Requerimientos hdricos:

Los requerimientos hdricos dependen del tipo de clima del rea donde estn situadas
las plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones hmeda y
seca, ptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudn, durante la estacin de
lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estacin seca la floracin y la
fructificacin; en este caso basta con un pequeo aporte de agua.

En reas ms fras, como Israel e Islas Canarias, slo existe una estacin clida, en la que
tiene lugar a la vez la fructificacin y el desarrollo vegetativo, en este caso el riego debe
ser mucho ms copioso, pero se tendr en cuenta que un exceso de humedad es
perjudicial para la fructificacin. En general necesita menos agua que el aguacate; se da
la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes,
el rbol vegeta muy bien, pero no fructifica. Cuando ms agua necesitan los rboles es
en sus primeros das de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales
por rbol. Esto sucede durante los dos primeros aos y siempre que el rbol est en el
terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el
rbol est enraizado aguanta muy bien la sequa; prospera con la cuarta parte del agua

31

que necesita la platanera y puede tolerar, segn clases de tierra, hasta 400 miligramos
de sal por litro de agua.
Para obtener el mximo rendimiento del rbol, los riegos deben ser peridicos
(400m3/ha y mes). Los riegos ms copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir,
y hasta varias semanas despus de la fructificacin. Mientras la fruta aumenta de
tamao debe regarse una vez cada quince das y puede dejarse de regar al acercarse la
madurez.

El mango se adapta muy bien a condiciones de precipitacin variables; adems tolera la
sequa, aunque fisiolgicamente esta tolerancia ha sido atribuida a la posesin de
laticferos que permiten a las hojas mantener su turgencia a travs de un ajuste
osmtico que evite los dficit de agua internos (Schaffers et al., 1994).
En suelos calcreos un periodo de inundaciones continuas no excesivamente largo
puede ser beneficioso para el mango, ya que permite aumentar la disponibilidad en el
suelo de algunos microelementos tales como el hierro y el manganeso (Whiley y
Schaffers, 1997).

Los periodos de dficit hdrico benefician el ciclo fenolgico del mango. En reas
tropicales el estrs hdrico es el principal factor ambiental responsable de la induccin
floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequa es
muy perjudicial, ya que disminuye el tamao del fruto. Se considera ms importante
una buena distribucin de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la
precipitacin mnima anual de 700 mm bien distribuidas.

13.3. Temperaturas:

Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos que ste. El
mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:
Invierno ligeramente fro (temperatura mnima de 10C).
Primavera ligeramente clida (temperatura mnima superior a 15C).
Verano y otoo clidos
Ligeras variaciones entre el da y la noche.
Un rbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre
que stas no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco aos, puede perecer
a temperaturas de cero y un grado centgrado.
As, por ejemplo, en las islas Canarias la zona ptima para este cultivo es la del Sur,
prosperando bien en la zona Norte.

32

14) Produccin Nacional del mango

La planta de mango se desarrolla bien en climas clidos, en las zonas tropicales y subtropicales,
es por ello que el sembro en la zona norte del pas ha sido de vital importancia en estos ltimos
aos acentundose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las caractersticas de
los suelos de estas reas tales como: el calor necesario durante la poca de crecimiento y el
rango optimo de temperatura para el fruto que est considerado entre 24 y 27 C. El campo en
esta zona recibe ms de 8 horas de luz solar por da y 70% de humedad que permite
cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas

Figura N 9: Chulucanas

De esta manera las condiciones climticas favorecen la cultura agrcola de mangos de calidad
en estos valles muy frtiles.

Figura N 10: Partes de Piura donde se cosecha el mango


33

Superficie cosechada y produccin de mango por departamento -1999

15) Definicin de maracuy

El Maracuy (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida tambin como Passion
fruit, lilifoi y poka.
El gnero Passiflora est compuesto por plantas leosas tipo enredaderas comprende
varios cientos de especies, la mayora nativas de Amrica tropical, ms se cultiva por sus
frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981).
De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles,
sin embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan
en gran escala son el maracuy amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener) y el
maracuy prpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963).
El maracuy amarillo probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido
en muchos pases tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia
donde ha adquirido mayor popularidad. Al Per fue introducido en 1957 (Calzada, 1981)
procedente de Hawai por el Ing. Vctor Revilla, quin lo sembr en la instalacin agrcola
La Molina que subsisti por doce aos. En 1964, se sembr por primera vez con fines
comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendi a Pucallpa, Tingo Mara, Satipo.
La produccin de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida til de la
planta es aproximadamente de 6 aos.
Figura N 5: Partes del maracuy


34

16) Caracteristicas del maracuy

El maracuy amarillo es de climas clidos y subtropicales y se adapta al clima templado
(de 21C a 30C). La planta es una enredadera perenne de rpido desarrollo. El fruto es
un baya esfrica, ovoide o elipsoidal hasta de 10 cm x 8 cm (largo-ancho), de color
amarillo canario y ligeramente naranja.
Las semillas son planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del
mismo. Resisten el ataque de nemtodes, salinidad y sequa.
El sabor del maracuy es cido no tan agradable. Es usado para nctares, mermeladas y
jaleas. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./ao/ha.

En el cuadro N4 podemos apreciar la taxonoma del fruto del maracuy.
Asimismo las variedades del fruto de maracuy que existen.

Cuadro N4 CLASIFICACIN TAXONMICA DEL MARACUY

DIVISIN: ESPERMATOFITA
SUBDIVISIN: ANGIOSPERMA
CLASE: DICOTILEDONEA
SUBCLASE: ARQUICLAMIDEA
ORDEN: PARIETALES
FAMILIA: PASSIFLORACEAE
GENERO: PASSIFLORA
SUBGENERO: GRANADILLA
SERIE INCARNATAE
ESPECIE Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener.
NOMBRE COMN: Maracuy, passion fruit, lili poka

Fuente: Hurtado (1968)


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VARIEDADES
Segn Hurtado (1968) existen 6 especies principals de maracuy:
1. Passiflora cincinata
2. Passiflora filamentosa
3. Passiflora prolata
4. Passiflora incarnata
5. Passiflora edulis sims
6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degener

17) Valor nutricional del maracuy

De acuerdo a la informacin las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos cabe destacar
algunos nutrientes de la maracuy. Cien mililitros de jugo de maracuy contiene 82,3% de agua,
15,8 gramos de carbohidratos (principalmente azcar, fructosa y glucosa), 13 miligramos de
calcio, 3 miligramos de hierro, 22 de vitamina C y 410 microgramos de retinol (forma de
vitamina A).
En cuanto a las caloras, si tomamos slo el zumo concentrado el aporte de caloras puede ser
significativo ya que un vaso (240 militros) de zumo aporta 160 caloras. Tomarlo concentrado
puede ser muy bueno para acompaar comidas principales pero para agua de tiempo puede
resultar ms conveniente diluirlo en agua.
La cscara del fruto, semillas y pulpa contienen fibra lo que ayuda a prevenir el estreimiento,
otra cualidad es su bajo contenido de sodio y superior en potasio hacindola adecuada para
pacientes hipertensos, o personas que toman diurticos que promueven la prdida de este
mineral. El potasio es necesario para la generacin e impulso nervioso y contraccin muscular.
Aquellos que buscan fuentes de vitamina A para mejorar la visin deben considerar ingerir
maracuy por su contenido de retinol, la vitamina A tiene capacidad antioxidante, tambin
mantiene en buen estado la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunolgico.
Por otro lado recordemos que la vitamina C forma colgeno una protena cuya principal funcin
es brindar la estructura en la que toman forma los rganos y tejidos, adems de la elasticidad e
hidratacin. Participa en la formacin de huesos, dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin
de hierro, mineral que se encuentra tambin en cantidades significativas en este fruto.
De la pulpa incluyendo las semillas se preparan jugos, refrescos, es ingrediente de postres
refrescantes, helados, jaleas, mermeladas o como ingrediente en platos de fondo salados.

100 gramos de pulpa con semillas contienen:


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Cuadro N5 CLASIFICACIN TAXONMICA DEL MARACUY
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Protenas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fsforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
cido ascrbico 30 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.

18) Requerimientos climaticos del maracuy

El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuy. Debe escogerse el ms
adecuado en cada regin teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos, la humedad relativa, la duracin del da y la precipitacin.
El maracuy tiene un amplio intervalo de adaptacin, que van de 0 a 1300 de altitud, con
temperaturas que varan entre 24 y 28 C. En regiones con temperaturas promedio por encima
de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la produccin de flores, y se
reduce el nmero de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno
ocasionan una reduccin del nmero de frutos.
Entre ms elevadas sean las temperaturas, ms pronto se llegar a la poca de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminucin de peso y retardo en
la formacin del color amarillo.

Radiacin solar

La calidad del fruto est relacionada directamente con la exposicin lumnica del rea foliar de
las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de

37

jugo, mayor cantidad de cido ascrbico, corteza ms delgada, y los slidos solubles tambin
aumentan a mayor radiacin solar. Se recomienda cinco horas de luz por da.

Humedad relativa

Entre ms elevada est la humedad relativa del ambiente, mejor ser la calidad que se
obtendr en el maracuy ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dndole un buen
aroma y sabor.

PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema
Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la
harina de maracuy controla los niveles de azcar en la sangre. La cscara del maracuy que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fraccin de fibra soluble. En nuestro
organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorcin de carbohidratos,
como la glucosa. Resultados de investigacin con este subproducto realizado en la Universidad
Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados.

19) Produccin Nacional del maracuy

El maracuy amarillo, passiflora edulis, tambin llamado fruta de la pasin, es originario del
trapecio amaznico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La fruta se
caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza como base
para preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata, puede llegar a
posicionarse en el mercado de frutas frescas exticas, compitiendo con productos tales como la
granadilla (passiflora ligularis) y el maracuy morado de frica Oriental, por tener una pulpa
ligeramente cida (15-25 Brix) y ms azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el
sur de Brasil hasta Per y Ecuador, pero es fcilmente domesticable para uso comercial. Su
produccin tiene las mismas caractersticas que la del maracuy amarillo, pero es ms
resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.
El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuy toma de ocho a nueve meses. A partir del
noveno mes comienza su perodo de cosecha, dependiendo del suelo y de las condiciones
climticas. La temperatura ptima es 26 grados centgrados, pero se produce en un rango entre
21 y 32 grados centgrados. El maracuy necesita ms de ocho horas de luz diarias para
empezar su florecimiento. En regiones tropicales y hmedas, el crecimiento de esta fruta es
continuo, aunque se concentra en la mitad del ao, mientras que en regiones tropicales el

38

perodo de cosecha ocurre dos veces al ao: la primera durante meses secos, con una
produccin baja, y la segunda durante los meses hmedos, con una produccin alta.
.
El maracuy se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como nctar, jalea,
mermelada, jugo y concentrado. No obstante, la mayor proporcin del comercio internacional
se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50 Brix) y simple (14 Brix). Cabe
resaltar que el jugo de maracuy es el tercer jugo extico en importancia, despus de los jugos
de mango y de pia. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de
maracuy, pero Ecuador es el mayor exportador mundial.

Cuadro N6 Fortalezas y debilidades de la produccin de Maracuy
Fortalezas Debilidades

- Cuenta un buen precio e el Mercado
Interno a comparacin de otras frutas.
- Un mayor Impulso de la Produccin de
la Maracuy a comparacin de aos.
- Ayuda a que la transformacin de la
fruta a concentrado de jugo genere
mayores mrgenes de utilidad.
- El fruto de maracuy se adapta
fcilmente al suelo profundo.
- Es una fuente de
protenas, vitaminas que mejoran el
funcionamiento del organismo
humano.
- Sus derivados tienen gran aceptacin
actualmente en el Mercado Nacional.

- Por la excesiva produccin de maracuy,
los precios pueden provocar preocupacin
incertidumbre para quienes producen.
- Debido a la Estacionalidad de la produccin
durante el ao, es decir que la toda la
produccin se concentra entre los meses de
Junio a Diciembre y los meses restantes no
hay mas produccin, lo cual dificulta su
comercializacin.
- La produccin siempre esta propensa al
ataque de plagas, destruyendo las plantas y
en consecuencia hace que el fruto se
malogre.
- La pasiflora no se desarrolla en la mayora
de las zonas. Provocando menos produccin
a nivel Nacional.
- No cuenta con resultados exactos y
disponibles de investigacin acerca de la
produccin de maracuy.
- No existe una capacitacin, asesora y una
tecnologa de cultivo que satisfaga los
estndares de produccin de este fruto.

Fuente : Propia


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20) Materiales y mtodos

A) Materiales:

Cuchillos
Tablas de picar
Bowls
Probeta de plstico cap. de 1 L
Recipiente rectangular
Colador
Bagueta
Esptula
Cucharas de palo

B) Equipos:

Cocina a gas de dos hornillas
Balanza mecnica
Balanza Analtica
Licuadora
Extractor de jugo

C) Materia prima:

Mango

Maracuy


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D) Insumos:

cido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar blanca
CMC
Agua

21) Descripcion del proceso

Recepcin:
Las frutas (mango y maracuy) y dems insumos se recepcionaron en el laboratorio de
Oquendo, en bolsas de polietileno provenientes de los centros de abasto de la ciudad
Seleccin y Clasificacin:
En esta operacin se elimina aquellas futas magulladas y que presentan contaminacin
por microorganismos se realiza separando la materia prima apta de la que no lo est, y
la clasificacin se realiz en base al criterio de ndice de madures, pues la fruta deba
ser pintona y muy madura.
Pesado:
Se procede a calcular el peso del mango y la maracuy en una balanza mecnica. Esta
operacin es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Lavado
El lavado tanto del mango y la maracuy se realizara con abundante agua de cao,
para as de esta forma poder eliminar las partculas extraas que pudiesen estar
adheridos a la piel de las frutas. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociado. Este procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada
en la piel de dichas frutas.
Acondicionamiento del Mango
Pelado y cortado:
La fruta fue pelada manualmente con ayuda de un cuchillo, y despus cortada en
rodajas delgadas; todo este procedimiento nos proporcion un segundo residuo que
en este caso sera la cscara del mango y las pepas.
ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO Y MARACUY
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Pulpeado y licuado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Este
proceso se realiza utilizando la licuadora con la cual se podr obtener el mango en
estado lquido.
Refinado:
Despus de haber licuado el mango pasamos a colarla mediante un tamiz para as
poder obtener nuestro tercer residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.

Acondicionamiento de la maracuy

Cortado:
Con un cuchillo se procede a cortar la parte superior de la maracuy con el fin de
poder extraer el jugo de maracuy.

Separacin de la pulpa y la cascara:
Una vez cortada la maracuy se proceder a extraer todo el contenido, esto se realiza
con el fin de separar la cascara y su contenido.
Licuado:
Este proceso consiste en obtener la fruta liquida, libre o con pequeas partculas de
pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora.
Refinado:
Despus de haber licuado la maracuy pasamos a colarla mediante un tamiz para as
poder obtener nuestro sexto residuo y obtener solo el jugo con el cual trabajaremos.
Estandarizado:
El estandarizado se realiza aadiendo a la fruta el azcar, cido ctrico, agua, sorbato
de potasio y CMC (liquido de gobierno), donde la proporcin de fruta a gua deba ser
de 1 a 3.
Pasteurizacin:
El pasteurizado se llev a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5 a 90C
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Envasado:
El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85C, luego se procede a llenar
los recipientes de vidrio de boca ancha con el nctar, y para que esta se envase al
vaci, lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo).
Almacenado:
El almacenado se da en un ambiente con temperatura y humedad relativa.

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22) Diagrama de flujo del Nctar
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23) Diagrama esquematico del Nctar
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24) Resultados

Cuadro N7 Grados Brix de las pulpas y del nctar

Sustancia Brix
Pulpa de mango 11
Jugo de maracuy 12
Dilucin 3
Nctar de mango-maracuy 13

Fuente: propia

Cuadro N8 Cantidades empleadas en la elaboracin del Nctar de mango-maracuy

Insumo Cantidad Porcentaje (%)
Pulpa de mango 1200 ml 17.65
Jugo de maracuy 500 ml 7.35
Agua 5100 ml 75
Azcar 781 g 11.48
CMC 6.8 g 0.1
Acido citrico 2.0 g 0.03
Sorbato 3.0 g 0.04
TOTAL 6800 ml 100

Fuente: propia

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25) Observaciones

Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado
fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado ptimo
de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su
maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de
la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin
de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacion de las sustancias pcticas.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las
frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin
es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son
sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas
son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy
termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad
de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado".

Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben poseer un color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el nctar a
partir de la pulpa de la fruta,, pero tambin se puede obtener con jugo o concentrado de
frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto
de slidos solubles y unas caractersticas sensoriales intensas.

Porcentaje mnimo de pulpa de maracuy presente en el nctar: 15.
Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por el maracuy al nctar: 1.5.
Edulcorantes permitidos: sacarosa o azcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes
dietticos (sorbitol, aspartame, sacarina).

ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
FISICOQUMICAS
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Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.

26) Conclusiones

El nctar deber ser elaborado con frutas maduras, sanos y frescos.
Cuando la fruta utilizada en la preparacin de nctares es pulposa y aromtica mayor
debe ser la dilucin que se haga con el agua.
El nctar es un producto sin fermentar, pero si es fermentable.
El tratamiento trmico de la pasterizacin ayuda a la conservacin del nctar
La estabilizacin del nctar es fundamental si se desea obtener un producto de
consistencia y textura agradable
El estabilizante tiene por finalidad dar cuerpo y viscosidad adems de homogenizar al
producto, para evitar la separacin de fases.
El CMC da viscosidad al nctar bajo ciertas condiciones.
Se utiliza mayor cantidad el CMC cuando la fruta sea menos pulposa, y menos CMC
cuando la fruta sea pulposa
Cuando la fruta en la preparacin de nctares es ms pulposa se usa menos CMC.
El cido ctrico permite evitar la proliferacin de microorganismos
El envase debe ser asptico y estril, se recomiendo envases de platico par que el
nctar tenga mayor durabilidad.
Los nios son los que ms consumen jugos y nctares, por lo que gran parte de la
oferta de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que
mejoren su nutricin, con vitaminas A, C y D, adems de aadirles leche y soya.
El nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores.
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Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar.
El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de
un nctar, esto puede variar de acuerdo ala empresa que lo elabore.

27) Discusiones

Segn Fellows 1994, el tratamiento para el zumo de frutas es de 77 C
durante 1 minuto, pero en la Planta Piloto de Oquendo la pasteurizacin
la hicimos a 90 C durante 5 minutos.

Segn Rojas Cruz Diana I., en su tesis elaboracin de nctar de Cam
Cam (1999); dice que unos de los tratamientos para realizar la
elaboracin de nctares es tambin el escaldado, mas en la prctica no
fue de uso necesario tal tratamiento.

Segn Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del
producto suba, la viscosidad que produce el CMC, baja; esto si se indic
en la prctica.

Segn nos indica DIGESA un nctar de fruta se le puede aadir azcar ,
edulcorantes o una combinacin de estos; en la prctica se le aadi el
azcar.

INCOTEC (1978) afirma que el nctar debe llevar conservador
recomienda el Benzoato de Sodio o Sorbato de potasio (solos o en
conjunto) en una proporcin mxima de 0,05 g/100cm3; en la
practica de Oquendo si se le adicion Sorbato de Potasio 0.04 %.

Madrid (1994) sostiene que un nctar es un zumo de fruta al que se le
ha aadido un jarabe del mismo Brix que el zumo original; pero la
formulacin que usamos en el laboratorio fue distinta debido a que
tenamos que llegar a los Brix indicados dentro del rango de 12 16
Brix

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28) Bibliografia

Alfred Langenbach, German Wines and Vines. Vista Books 1962.
AMOS, A.J. 1969.- Manual de Industrias de los alimentos.- Pectina.- Pgs.
135,136
CALZADA B. (1981) Frutales nativos. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero
Alimentario de la Universidad Agraria La Molina. Lima Per. 366pp.
CHEFTEL, CLAUDE, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos
Vol. II, Editorial Acribia. Espaa 1983 Pg. : 304, 306, 320 y 321.
DAZ A, (1991) Uso de Enzimas en el procesamiento del jugo de maracuy
(pasiflora edulis flavicarpa). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Alimentario
de la Universidad Nacional Agraria La Molina. 80 pp. Lima-Per.
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UNFV.
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UNALM
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Paine (1994) Manual de envasados de los alimentosA Material Vicente
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Primo Yfera (1979) Qumica Agrcola III Alimentos Editorial Alhamtra
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flavicarpa Deneger Maracuy enriquecido con Lepidium peruvianum Chacn
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Paginas web:

www.sld.cu/fitomed/mango.htm
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pf
rescos/MARACUYA.HTM
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20
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http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfr
u/p1.htm
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20p
roducto%2019%20final.pdf
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm
http://www.monografias.com/trabajos46/produccion-mango/produccion-
mango2.shtml#ixzz2gJLCg41E

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