&sju116'i~,paiiares y otras menestras

Presentación
El frejol es otro de los grandes aportes peruanos a la humanidad. No
tenemos una, sino muchas variedades: el canario, el representante
más querido, ideal para un buen guiso que acompañe el arroz y el
seco; luego, el caballero, frejol finísimo, perfecto para combinarlo
con mariscos y, sobre todo, hacer purés; tenemos también el pinto,
quizás el aliado natural del cerdo; y el negro, que a nuestro juicio,
es el mejor amigo de los escabeches. Finalmente, está el rey de
nuestros frejoles, el pallar, que en su versión verde es un manjar
divino y en su versión seca nos deleita con inigualables purés.
¿Cuál es el mejor para preparar un tacu tacu? La respuesta es
categórica: ¡todos!
Estoy convencido de que el mundo actual caerá rendido frente a la
mágica textura de esta mezcla de arroz cocido y frejoles sobrantes,
más un poco de cebolla y ají, y las desbordantes combinaciones que
puede sugerir, al igual que todos esos otros tesorillos culinarios de
menestras peruanas que aún guardamos.