FORMATO GUA DE APRENDIZAJE

F08-9122-014 / 03-10 Versin 1

Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional
Procedimiento: Desarrollo Curricular

MODELO DE
MEJORA CONTINUA




Pgina 1 de 1
ELABORACIN DE CAPN

INGREDIENTES PORCENTAJ E ADOBO PORCENTAJE
Capn de res 100 Agua 100
Carne de cerdo 26 Ajo en deshidratado 0,1
Pollo 30 Tomillo seco 0,1
Huevos de gallina ( 50 g c/u) 15 Laurel seco 0,1
Tallo de apio 13 Organo seco 0,05
Zanahoria 10 Sabor a capn 0,07
Sal de cocina 1,5
Sabor a pollo 0,05
Cebolla puerro deshidratada 0,1
Humo lquido 0,1
Nuez moscada molida 0,05
Canela en polvo 0,05
Salsa negra 10

PROCEDIMIENTO
Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin del capn de buena calidad.
Existen muchas formas de arreglar un capn (el instructor dar las indicaciones para hacerlo), lo primero que
se debe realizar es una limpieza, retirndole la grasa y carne ajena al corte; luego se procede extraer la carne
del interior teniendo la precaucin de no romperlo o daar el corte.
Se sumerge el capn y las carnes empleadas para rellenarlo en el adobo (preparado como lo indica el
instructor) en cantidad que lo cubra y se recomienda dejar durante 12 horas en refrigeracin.
Las carnes del relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar que al
adobarla no quede muy hmeda.
Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; el tallo de apio retirarle las venas y
las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad para
que las verduras y los huevos se encuentren fros.
Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar el capn colocando capas con los ingredientes de
relleno.
Terminado el relleno se procede a coserlo con hilo sencillo, se envuelve en una pelcula autoadhesiva
transparente ejerciendo buena presin sobre el capn, pesarlo. Tambin se puede emplear una malla para
embutidos.
Si se desea se puede forrar con papel aluminio o malla; luego se lleva a coccin. El agua debe estar a 82 C
inicialmente. Luego se deja hervir y el tiempo de coccin es aproximadamente de 1 hora por cada kilogramo
de peso (debe lograr una temperatura interna de 95 C.)
Cuando el capn alcanza la temperatura se saca, si est en la malla se deja escurrir; enfriar y luego se retira
el papel aluminio as como la pelcula autoadhesiva transparente y se lleva al refrigerador.

REQUERIMIENTOS PERSONALES

Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZ Fecha 1 03 2011