ANLISIS EN ACEITES Y GRASAS

LPIDOS: Los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Adems pueden contener fsforo, nitrgeno y azufre.
ACEITES Y GRASAS: Las grasas estn formadas principalmente por acilgliceridos
que se diferencian entre si por su composicin en cidos grasos. Pueden contener
fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos lpidos insaponificable. Los aceites son
lquidos a temperatura ambiente y las grasas slidos.

Mtodos objetivos
Mtodos fsicos: Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos son:
La apariencia: que se determina por medio de fotografas; El color : que se determina
por el mtodo de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturacin
del color y La textura: que esta relacionada con caractersticas fsicas de los alimentos
como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, ect.
Mtodos Qumicos : Incluyen todos los mtodos destinados a determinar los
componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados
como contaminantes o impurezas como : Mtodos clsicos: Se emplean en la
determinacin de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia
grasa, ect; Mtodos instrumentales: pticos: los atmicos para la determinacin de
metales y las tcnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgnicos;
Electroqumicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones
potenciometricas y Cromatogrficos: La cromatografa de gases para la determinacin
de gases y sustancias voltiles (aromas), la cromatografa lquida para sustancias
orgnicas no voltiles como vitaminas, cidos grasos, azucares, aditivos, ect.










ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Los principales anlisis de aceites y grasas se
resumen en varias determinaciones:
a) Identificacin del tipo de grasa
b) Determinacin de mezclas de grasas o
aceites
c) Determinacin de componentes extraos
(disolventes, metales, pesticidas,ect)
d) Determinacin de aditivos
e) Grado de refinado
f) Grado de liplisis
g) Identificacin de grasas endurecidas o
interesterificadas
Clasificacin
Lpidos
saponificables
Simples
Acilglicridos
Cridos
Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Lpidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas


Identificacin de grasas: Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las
grasas se establecen una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar
ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas.

ndice de acidez: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los
cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos
grasas calculados en trminos del cido oleico. NMX-F-101-1987.

ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el
cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra. (se
determinan los cidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la
glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido actico. COVENIN 329:2001

ndice de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para
neutralizar los cidos grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.
NMX-F-153-S-1981

ndice de Reichert-Meissl: es el nmero de mililitros de NaOH O.IN necesarios para
neutralizar los cidos grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se
emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos
de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. NMX-F-153-S-1981


INDICE DE TIOCIANOGENO INDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROS INDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIER INDICE DE BELLIER- -MARCILLE MARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVA JABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADO JABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERN PRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERN TETRABROMUROS(VIZERN- -GUILLOT) GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN
PRUEBA DE HAUCHECORNE PRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTA AC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACION TEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G. ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLC ANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.G ANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTES RECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOL CERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLES TOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALES COLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDAD DENSIDAD
PRUEBA DEL FRIO PRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIN PUNTO DE FUSIN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO) HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIN INDICE DE SAPONIFICACIN
INDICE DE HIDROXILO INDICE DE HIDROXILO
IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS) INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOS INDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZAS IMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G. ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIER INDICE BELLIER
INDICE DE DIENOS INDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRE RECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOS ACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE TIOCIANOGENO INDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROS INDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOS COMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIER INDICE DE BELLIER- -MARCILLE MARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVA JABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADO JABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERN PRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERN TETRABROMUROS(VIZERN- -GUILLOT) GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODN
PRUEBA DE HAUCHECORNE PRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTA AC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACION TEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G. ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLC ANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.G ANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTES RECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOL CERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLES TOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALES COLORANTES ARTIFICIALES
INDICE DE COLOR INDICE DE COLOR
DENSIDAD DENSIDAD
PRUEBA DEL FRIO PRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIN PUNTO DE FUSIN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO) HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIN INDICE DE SAPONIFICACIN
INDICE DE HIDROXILO INDICE DE HIDROXILO
IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES IND. DE C. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES IND. DE C. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS) INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOS INDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZAS IMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G. ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIER INDICE BELLIER
INDICE DE DIENOS INDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRE RECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOS ACIDOS OXIDADOS
METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS METODOS DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para
saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional
al peso molecular promedio de los cidos grasas. PROY-NMX-F-174-SCFI-2006

ndice de solidificacin de cidos grasos (Titer): este anlisis se usa para determinar
el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura.
Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la
manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasas
correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfran lentamente hasta que
cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor del titer ofrece informacin
sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales. NMX-F-
149-1970

ndice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes
triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin
de aceite lquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si
la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidificacin completa, y a medida que se
calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado
lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance. Por otra
parte, los componentes. slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen
los lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve
lquida. NMX-F-042-SCFI-2011

En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen especfico (inverso de la
densidad) de una grasa con respecto a la temperatura; esto nos permite calcular el
porcentaje. de slidos a una cierta temperatura, lo que se logra al extrapolar la lnea de
slidos y la lnea lquida haca la coordenada del volumen especfico.

La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se' ha fundido y el
clculo se hace como sigue: % slidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los
valores de este ndice para varias grasas a diferentes temperaturas.


Figura 4.2 Curva dilatomtrica de una grasa.


ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de
lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las
grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy
precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la
distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar
la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para
conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite antes de su hidrogenacin.
Cantidad de I
2
fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en cidos
insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolnico 273. NMX-F-
152-SCFI-2011

ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijacin de
tiocianogeno ((SCN)
2
) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa como
peso de I
2
equivalente al (SCN)
2
) absorbido por 100 partes de peso de la grasa.

Determinacin de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtencin, elaboracin
y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las
grasas existen mtodos analticos encaminados a detectar procesos de liplisis de
autooxidacin, y su estabilidad trmica
Liplisis: Viene determinada por el contenido de cidos grasos libres
ndice de acidez: Se determina por valoracin con NaOH
Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos acilos insaturados
en el proceso llamado peroxidacin lipidica, transformndose en hidroperoxidos. El
contenido se determina mediante el ndice de perxidos:
ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa,
calculados a partir del I
2
liberado con KI. NMX-F-154-1987.

Determinacin de la estabilidad de las grasas.

Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en
el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son:

Mtodo del oxigeno activo. La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C
en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada;
se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se
expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg.
El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de ndice de perxido por
kilogramo de muestra analizada. PROY-NMX-F-012-SCFI-2010

Mtodo de la bomba de oxigeno. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5
kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al
inciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia
la cada de presin del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en
reducirse la presin hasta 2 lb/in. COVENIN 1760:1995

Mtodo de incubacin en estufa. Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a
su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65C) y se
determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el
tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este
anlisis.

Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separar
y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como
esteres metilicos. La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite
detectar adulteraciones de aceites.Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas,
colorantes no autorizados, ect. NMX-F-017-SCFI-2011

OTROS ANLISIS
CUADRO 4.10 Valores de ISG de algunas grasas naturales

Grasa Punto
de
fusin
(
0
C)
Valores de I SG
10 21.1 26.7 33.3 37.8
Mantequilla
Manteca de cacao
Aceite de coco
Manteca de cerdo
Aceite de palma
Aceite de semilla de
palma
Manteca de becerro
36.1
29.5
26.1
43.3
39.4
28.9
47.8
32
62
55
25
34
49
39
12
48
27
20
12
33
30
9
8
0
12
9
13
28
3
0
0
4
6
0
23
0
0
0
2
4
0
18

Temperatura o punto de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas
clases de triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que
aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en
un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una
constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se
emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se requieren lpidos
con un punto de fusin ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano para
que pueda derretirse suavemente en la boca en un intervalo de temperatura lo ms
pequeo posible. Las mezclas de varios triacilglicridos tienen un punto de fusin
menor que el predecible o calculado con base en sus puntos de fusin individuales; el de
los mono y diacilglicridos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin
similar de cidos grasas. NTE INEN 0474 (1980)

Temperatura de formacin de humos o punto de humo: es la temperatura a la cual se
producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visi-
bles. NMX-F-048-SCFI-2006

Prueba del frio: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso
de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide
el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son
los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el
aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En
trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se
considera de buena calidad. CODEX STAN 19-1981 (Rev. 2-1999)

BIBLIOGRAFA:

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-101-1987.PDF
file:///D:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Mis%20documentos/Downloa
ds/file.pdf
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/329-01.pdf
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-042-scfi-2011.pdf