Elaboraciones A Base de Hortalizas, Guarniciones y Ensaladas.

Tcnicas elementales de preelaboracin Elaboraciones de hortalizas, guarniciones y
ensaladas
ELABORACIONES A BASE DE HORTALIZAS,
GUARNICIONES Y ENSALADAS
1. Mtodos de cocci de !"s #o$t"!i%"s
1.1. Cocci " !" i&!es"
Esta es la forma ms utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en
agua hirviendo. Con este mtodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos
cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccin. lgunas verduras tienden a
oscurecerse durante la coccin !se o"idan#, para evitar esto es conveniente agregar al
agua un poco de $ugo de limn o bicarbonato de sodio.
%tras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un
poco de $ugo de limn, y agregar &' g de harina diluida en agua fr(a, por cada litro de
agua hirviendo. Esto permitir conservar su color y propiedades.
)urante la coccin a la inglesa, conviene de$ar la olla destapada para que las
sustancias o"idantes se volatilicen. *as cocciones generalmente deben ser de corta
duracin y luego es conveniente cortar la coccin con un chorro de agua fr(a !refrescar
la verdura#.
*as patatas y otros tubrculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fr(a y
llevar a una ebullicin suave hasta que estn cocidas. +i partimos de agua hirviendo se
rompen ms fcilmente, pero en el caso de cocinarlas para pur, este mtodo s( es
apropiado. ,ara la coccin de esprragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya
que pueden adquirir gusto metlico.
*as verduras naran$as, ro$as o p-rpuras, se deben cocer con una cantidad de agua
m(nima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se
refrescan.
1.'. Cocci "! (")o$
Todas las verduras se pueden cocinar con este mtodo. .tilizando recipientes
apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades
naturales.
+e pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirn
sus aromas al vapor.
,ilar /uiz Cervantes 0
ensaladas
1.*. S"!te"do o " !" it"!i""
Casi todas las verduras admiten este tipo de coccin !algunas las deberemos
cortar a un tama1o apropiado#. .tilizaremos una materia grasa como aceite
!generalmente de oliva#, manteca o panceta para lograr el salteado.
lgunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para
que queden ms suaves, tiernas y digestibles !por e$emplo la coliflor#.
1.+. Esto,"do o $e#o&"do
Es un proceso de coccin que utiliza muy poca materia grasa y en el que se cocina
la verdura cortada en $uliana o trozos peque1os, con la cacerola tapada. Es la misma agua
que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccin.
1.-. .$it"s
dems de las clsicas patatas que se fr(en directamente, se pueden fre(r otras
verduras por lo general con una cobertura de pasta para fre(r. ,ueden hacerse
rebozadas, empanadas, en tempura o con pasta orly. veces conviene blanquearlas
previamente.
1./. B$ese"d"s
Este mtodo es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. ,rimero se
saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartn agregamos una materia l(quida
!agua, caldo, vino2 etc.#, tapamos y de$amos reducir a fuego muy suave.
1.0. G!"se"do
Este mtodo se utiliza generalmente para verdura de bulbo o ra(ces !zanahorias,
rbanos, patatas, cebollitas, etc.#, cortadas en trozos peque1os. +e procede a colocar en
una cacerola unos 3' g de manteca, & cucharadas de az-car, sal y pimienta por cada 4ilo
de verduras. gregamos agua, slo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullicin hasta
reducir casi totalmente. +i el agua se evapora y las verduras no estn cocidas,
agregamos ms manteca y agua para proseguir la coccin. En este caso es conveniente
cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.
1.1. A! #o$o
+on muchas las verduras que resisten la coccin al horno directo !patatas,
beren$enas, cebollas, pimientos, etc.# y otras conviene blanquearlas antes. 5eneralmente
conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la prdida de humedad y
agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la coccin. .n caso clsico
son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
,ilar /uiz Cervantes &
ensaladas
1.2. A !" )"$$i!!"
+e trata de cocinar verduras como beren$enas, patatas, cebollas, pimientos,
tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y
agregndole un poco de materia grasa !aceite o manteca#.
lgunas verduras se pueden precocinar !a la inglesa o al vapor# y luego terminar a
la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccin, aunque los sabores
cambien bastante.
1.13. A !" )!"c#"
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha caliente, bien limpia y
humedecida con grasa o aceite.
1.11. B!"45e"do
Este mtodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la coccin con agua fr(a o helada. s( logramos que las
verduras de ho$a pierdan su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor cido o
nos permite pelar los tomates fcilmente.
ensaladas
'. GUARNICIONES
'.1. Coce)to
+e entiende por guarnicin aquellos preparados simples o compuestos que
acompa1an en una elaboracin culinaria al gnero principal, sin restar importancia al
mismo, sino realzndolo y complementndolo.
'.'. C"$"cte$6stic"s
a) Me7o$"$ e! s"8o$7 siempre se tratar de acompa1ar un gnero con los elementos
que me$or combinen con l, ya sea complementando o aligerando su sabor.
b) Me7o$"$ e! "s)ecto7 la guarnicin deber adems potenciar la presentacin de un
plato, por lo que se deber tener en cuenta los colores, formas, vol-menes y
te"turas de los elementos de la guarnicin de tal forma que realcen el gnero
principal sin convertirse en protagonistas.
c) Co9)!e9et"$ e! :"!o$ 5t$iti:o7 se deber tener en cuenta el aporte de
sustancias nutritivas del gnero principal, para complementario y combinarlo con
el aporte de la guarnicin. s( un plato de carne, con un alto contenido proteico,
combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto
contenido vitam(nico.
'.*. C!"si,ic"ci
*as guarniciones de dividen en7
5uarniciones simples.
5uarniciones compuestas o con nombre propio.
'.*.1. G5"$icioes si9)!es
+e entiende por guarnicin simple a aquella que est constituida por un -nico
gnero pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos7 carnes, pescados,
caza,... ,ara su me$or estudio se dividen, seg-n el gnero empleado, en7 guarniciones de
patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.
A. DE ;ATATA
+e refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las
patatas. barca diferentes formas de cocinado y m-ltiples presentaciones. +eg-n la
forma bsica de elaboracin, se clasifican en7 fritas, hervidas y al horno.
"< ;"t"t"s ,$it"s= se elaboran sumergindolas en aceite caliente hasta
verlas totalmente doradas. E"isten dos mtodos de fre(rlas seg-n la forma y el corte de
la patata7
ensaladas
9 :ritas en abundante aceite a 0;'<C hasta verlas muy doradas y cru$ientes.
9 :ritas en abundante aceite a 06'<C hasta que estn tiernas en el interior pero
sin dorar2 se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da
el golpe final, sumergindolas en aceite a 0;'<C para dorarlas.
Todas las patatas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y
se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.
tendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las
patatas alargadas o rectangulares y las patatas en roda$as.
1< ;"t"t"s "!"$&"d"s
,atatas pa$a7 forma muy delgada y alargada, similar a la
pa$a. .na vez cortadas se deben lavar varias veces para que
suelten bien la fcula y resulten sueltas al final y escurrir
perfectamente. +e fr(en por el mtodo 0 introducindolas
en varias tandas para evitar el derrame de aceite. ,ueden
conservarse durante varios d(as en un lugar seco y fresco.
+e emplean como acompa1amientos de fritos, sobre todo
empanados.
,atatas cerilla7 algo ms gruesas que las patatas pa$a. =ormalmente & " & mm de
ancho por >93 cm de largo. +e deben lavar y escurrir como las patatas pa$a y se
fr(en por el mtodo 0. +e emplean con empanados y principalmente con carnes a la
parrilla.
,atatas bastn7 tienen apro"imadamente el doble de
ancho y alto que las patatas cerilla y el mismo largo. +e
deben lavar y escurrir perfectamente y se fr(en por el
mtodo 0. ,or necesidades del servicio se pueden fre(r
por el mtodo &. +e emplean para carnes a la parrilla y a
la sartn.
,atatas espa1olas7 para elaborar estas patatas es preciso
cuadrar primero las patatas, utilizando despus estos
recortes en purs y cremas. .na vez cuadrada la patata se
corta en rectngulos de grosor y longitud similar a un dedo
me1ique !0 cm de ancho por ; cm de largo#. +e elaboran por
el mtodo & y son las ms utilizadas en Espa1a para
acompa1ar huevos fritos a la espa1ola, carnes a la parrilla y
carnes a la sartn.
,atatas a cuadros7 son dados de patatas de 0 cm
&
y acompa1an a carnes en salsa.
E"iste una variante de estas patatas que son las patatas en cachelos, de forma
,ilar /uiz Cervantes >
ensaladas
irregular, que se fr(en por el mtodo 0 o & y se utilizan principalmente como
aperitivos !patatas bravas#.
,atatas puente nuevo7 para elaborar este tipo de patatas es
preciso, al igual que las patatas espa1olas, cuadrar previamente
las patatas. .na vez cuadradas se cortan en grandes
rectngulos de & " & cm de ancho y alto y de ;90' cm. de largo.
)eben ser fritas por el mtodo &. +e emplean para acompa1ar a
platos de carnes de alta cocina y presentacin esmerada,
colocndose dos a dos en paralelo y sirvindose seis patatas por
persona.
'< ;"t"t"s e $od"7"s
Todas poseen forma ms o menos redondeada y son muy delgadas, cortndose
generalmente en mandolina. e"cepcin de las patatas souffl, todas se fr(en por el
mtodo 0 debiendo resultar muy cru$ientes y doradas.
Co)os7 lascas finas de patatas de forma y tama1o irregular.
;"t"t"s c#i)s7 lonchas o roda$as de patatas muy finas, cortadas
con mandolina, que antes de fre(rse deben lavarse varias veces y
escurrir perfectamente. +e utilizan como aperitivo y para
acompa1ar carnes a la parrilla o asadas. +e pueden elaborar para
varios d(as.
;"t"t"s $e7i!!"7 son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela
metlica. +e cortan e"clusivamente con mandolina mediante
movimientos de inversin de postura de la patata que nos da la
forma de re$illa. +e deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse
varios d(as en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y
para carnes a la parrilla.
;"t"t"s ido7 es un sistema de fre(r patatas pa$a, re$illa o chips utilizando un
cestillo especial que de$a las patatas con forma de nido o
media esfera hueca que posteriormente se rellena con
verduras u otros preparados, resultando una guarnicin
decorativa y de gran presentacin, que se utiliza para
carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. +e fr(en por el
mtodo 0 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y
entera y despus se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el
momento, para que la patata conserve todo su almidn y se peguen unas a otras
para formar el nido.
ensaladas
;"t"t"s so5,,!7 su traduccin literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo
de patatas que una vez fritas resultan como un globo. ,ara
elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas
de 6 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel.
,ara su elaboracin se precisan dos sartenes con aceite7
primero se sumergen en una sartn con aceite a 08'
'
C9
0>'? C agitndolas sin parar y despus se pasan a la otra
sartn con aceite a 0;'
'
C para conseguir que se hinchen.
*a patata ha de ser de tama1o regular, de gran calidad, que no sea nueva ni
h-meda y sin se1al de reto1o. +e utilizan como aperitivo y como guarnicin de
carnes a la parrilla, a la sartn o asadas, de alta cocina.
8< ;"t"t"s #e$:id"s= son patatas sometidas con o sin piel a una total
coccin en agua con sal y a veces zumo de limn, laurel u otras especies. *as ms
importantes son7
,atatas al vapor7 son patatas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 6> a 8'
minutos !despus de que el agua empiece a hervir# estando situadas sobre una re$illa
y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. *os hornos de
vapor han reducido a la mitad el tiempo de coccin. +e aplica como guarnicin de
pescados fritos, hervidos o a la molinera y tambin para hortalizas hervidas y carnes
salteadas o breseadas.
,atatas salteadas7 son patatas hervidas con su piel, que una vez cocidas se de$an
enfriar en seco y posteriormente se cortan en roda$as de 0 cm. y se saltean en una
sartn o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y@o mantequilla y se
sazonan con sal y pere$il picado. Tambin se denominan ApersilesA y se aplican a
carnes empanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. )entro de estas estn las
patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla
hasta que estn doradas y se espolvorean con pere$il o perifollo. compa1an platos
de aves y carnes, y son ms grandes las parisien que las avellana.
,atatas arrugadas7 son patatas peque1as cocidas con piel, despus de lavarlas, en
agua hirviendo con sal abundante !6' g de sal por litro de agua#. Cuando estn
cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. +e utilizan como guarnicin
de carnes a la parrilla o asadas acompa1ndolas con alli9oli, mahonesa o algunas de
sus derivadas.
,atatas en pur7 son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fr(a
con sal y destapadas hasta su total coccin. .na vez cocidas, se escurren, se secan
en el horno y se tamizan por un pasapur o tamiz, incorporando despus elementos
grasos que darn la denominacin al pur. s( tenemos el ,ur parmentier,
compuesto por un 4ilo de patata tamizada, & dl de leche, 0'' g de mantequilla y
,ilar /uiz Cervantes B
ensaladas
sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnicin de carnes asadas o
breseadas. El pur duquesa est compuesto por 0 4g de patata muy seca, 8 yemas de
huevo, 0'' g de mantequilla, sal, pimienta blanca recin molida y nuez moscada
rallada. +us principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con
ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompa1ar carnes asadas
y a la sartn. +e puede mezclar con pasta chou", llamndose patatas delf(n.
c< ;"t"t"s "! #o$o= elaboraciones de patata confeccionadas total o
parcialmente en el horno. *as principales tcnicas culinarias son las siguientes7
,atatas panadera7 patatas peladas, cortadas en roda$as y salteadas a fuego vivo con
cebolla en $uliana y aceite de oliva. +e colocan en una placa de horno con vino blanco,
limn y fumet o fondo blanco !seg-n la aplicacin posterior# y se terminan en el
horno. +e aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.
,atatas lionesas7 patatas en roda$as salteadas en aceite o manteca. )espus se
colocan en una placa de horno con abundante cebolla en $uliana, vino blanco, unas
gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y pere$il picado y se
terminan al horno medio o fuerte. +e aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves
asadas y caza.
,atatas provenzal7 patatas lionesas ms un ma$ado de a$o, pere$il, miga de pan y
lminas de tomate.
,atatas serrana7 patatas lionesas con tiras de pimiento ro$o y verde, una punta de
pimentn, un ma$ado de tomillo y a$o y un poco de organo.
,atatas risoladas7 son patatas que se blanquean primero en agua durante unos
minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su
total cocinado, debiendo resultar doradas su e"terior y $ugosas por dentro. +eg-n
su forma y tama1o, tienen diferentes denominaciones.
B. DE ARROZ
+e refiere a elaboraciones bsicas cuyo elemento principal es el arroz que se
utilizan como guarnicin. +uelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones
son el arroz pilaf y el arroz blanco.
a) A$$o% )i!", o )i!">= se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin
dorarla, a1adiendo el arroz y dorndolo un poco para que resulte impregnado de
grasa. +e a1ade despus el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un
bouquet garni y se de$a cocer por espacio de 0> a &' minutos. ,uede a1adirse al final
algo de mantequilla y revolverlo. +e aplica como guarnicin de huevos, chipirones y
calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos
,ilar /uiz Cervantes ;
ensaladas
de ave.
b) A$$o% 8!"co= el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y
finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces,
enriquecido con elementos de condimentacin, utilizado en los mismos casos que el
arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnicin de sopas, cremas y pota$es y para
ensaladas y@o entremeses.
C. DE ;ASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS
+on guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se
incluyen tambin los 1oquis. +e puede utilizar de dos formas7

Como acompa1amiento de platos de carne de origen italiano7 escalopes milanesa,
ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o
tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o 1oquis con distintas salsas.
,ara acompa1ar consoms, sopas y pota$es se utilizan fideos, caracolas, estrellas,
hervidas dentro del mismo caldo.
D. DE HORTALIZAS
+e refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.
"< Ho$t"!i%"s e es"!"d"= son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un
plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromticas, a$o y vinagreta. Entre
las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los
berros, las endibias,... *as hortalizas cocinadas ms empleadas son la patata, la
alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el esprrago blanco.
*as hortalizas crudas acompa1an a platos de carnes fr(as, carnes asadas al horno
o a la parrilla, pescados y huevos. *as hortalizas cocinadas acompa1an a platos fr(os de
huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.
8< Ho$t"!i%"s #e$:id"s?$e#o&"d"s= se basa en hortalizas de ho$a y semillas. *as
principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, $ud(as verdes, coliflor, remolacha,
guisantes, alcachofas y espinacas. +e sirven fr(as, acompa1adas de salsas emulsionadas
con all9i9oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. Tambin se sirven calientes,
calentndolas al vapor o rehogndolas con un poco de mantequilla. +e aplican a carnes a
la sartn, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fr(os.
c< Ho$t"!i%"s s"!te"d"s= se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa
y a veces elementos de condimentacin, una vez limpias y torneadas o cortadas. *as
hortalizas ms empleadas son calabac(n, beren$ena, pimiento verde, a$etes,... +e emplean
en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.
,ilar /uiz Cervantes C
ensaladas
d< Ho$t"!i%"s $e8o%"d"s= hortalizas de flores y frutos, destacando las
beren$enas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... lgunas
precisan un escaldado o coccin previa. +e pueden proteger con una pasta %rly !de
cerveza, levadura o claras de huevo# o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y
huevo batido !rebozada# o empanada. +e freirn en aceite caliente !0;'? C# hasta verlas
doradas. +e aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas al
horno.
e< Ho$t"!i%"s " !" )"$$i!!" o " !" )!"c#"= se basan en hortalizas de flores y
frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con
aceite de oliva y poca sal. +e usan principalmente esprragos, calabacines y alcachofas.
+e aplican a carnes y pescados a la parrilla.
E. DE HUE(O
+on aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como gnero principal de la
guarnicin. *as principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes7
"< H5e:os coci"dos co c@sc"$"= !generalmente huevos duros# para
posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente fr(as de piezas de
buffet de carnes y pescados. Tambin se elaboran huevos mollets fr(os sobre ho$aldres
o tartaletas y napados con una salsa fr(a, utilizndose preferentemente huevos
peque1os.
8< H5e:os e!"8o$"dos e ARoB"!A= es un flan cua$ado en el horno al ba1o Dar(a
elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y
guarnece sopas y consoms principalmente.
c< H5e:os c5"7"dos e ,o$9" de c$e)es= se usan como guarnicin para sopas y
consoms, cortados en rombos o $uliana o enteros como guarnicin de carnes y pescados
estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de
cebollino blanqueado.
d< H5e:os e 45ee,"s= son una especie de croquetas de ave o de pescado, que
no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnicin de
aves, pescados y sopas.
'.*.'. G5"$icioes co9)5est"s o co o98$e )$o)io
+e entiende como guarnicin compuesta a aquella que est constituida por varios
gneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos7 carnes, pescados, aves, caza,
,ilar /uiz Cervantes 0'
ensaladas
etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran n-mero de
guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran
profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, te"turas y sabores
que complementen a la perfeccin al gnero principal. Cada guarnicin compuesta tiene
un nombre propio en honor a su autor, a una regin o ciudad o en base a sus ingredientes.
*as principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes7
lbufera7 arroz pilaf con foie9gras, quenefas de ave, cabezas de champi1n
rellenas de $amn y lminas de trufa. +e aplica a carnes a la plancha.
rlesiana7 roda$as de beren$enas y aros de cebolla puestos en remo$o en leche,
escurridos, pasados por harina y fritos, ms tomates peque1os a la parrilla o
concasse. +e aplica a carnes a la parrilla, a la sartn y a pescados grasos.
Euena mu$er7 champi1ones, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas,
principalmente diente de a$o. +e aplica a aves breseadas y a pescados.
Eordalesa7 aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de
a$o y setas salteadas. ,ara aves y peque1as piezas de carne.
:inanciera7 crestas y ri1ones de ave salteados, aceitunas deshuesadas,
blanqueadas y cortadas en anillos, champi1n torneado, quenefas de ave o ternera
y lminas de trufa. +e aplica a aves, molle$as y piezas de carne ro$a.
Fardinera7 $ud(as verdes en $uliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes
!pueden ir dentro de un fondo de calabac(n# y bouquet de coliflor napados de
holandesa y glaseados. +e aplica a aves y piezas de carne.
Dascota7 cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas ,armentier y
lminas de trufa. +e aplica a pescados, torneados y aves.
Dare =ostrum7 champi1n fileteado, $uliana de $amn y gambas peladas.
Tambin se suele incluir me$illones abiertos cortados en paisana con ga$os de
naran$a, zumo de limn y flambeado todo con brandy. +e a1ade por encima
almendra fileteada tostada. +e aplica a platos de pescados y mariscos.
ensaladas
*. ENSALADAS
*.1. De,iici
+e entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas,
cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fr(os o templados, que
tienen como elemento com-n el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y
cidos.
Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboracin con una denominacin tan
amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no
son slo los vegetales los -nicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados, carnes,
legumbres y frutas han pasado a formar parte de la e"tensa lista de ingredientes de las
ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han surgido variedades nuevas o
poco utilizadas que han cogido un reconocido protagonismo, como la achicoria, el tomate
cherry, la ho$a de roble, el lollo rosso, la lechuga rizada,G
dems, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas fr(as
y en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier poca del a1o.
*os aderezos tambin han sufrido sofisticaciones y del clsico ali1o de vinagreta,
se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromticas o la gran
variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.
*.'. A)!ic"cioes
*as ensaladas se pueden aplicar de tres formas7
a# Como entrems, especialmente las llamadas ensaladas mi"tas, aunque tambin
otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de entremeses fr(os.
b# Como guarnicin, especialmente de carnes y de pescados, utilizndose ensaladas
simples o de vegetales crudos.
c# Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples
elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo stas el mayor grupo y por
tanto, siendo sta su principal aplicacin.
*.*. ;$o)ied"des
*as principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las
siguientes7

a# )eben constituir una elaboracin refrescante, sabrosa y nutritiva.
b# Constituyen una elaboracin muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al
empleo de hortalizas y frutas frescas y tambin por el sazonamiento !aceite
,ilar /uiz Cervantes 0&
ensaladas
crudo, nata,#.
c# Constituyen una elaboracin rica en prote(nas por la inclusin de carnes y
pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazn.
d# Tambin constituyen un aporte calrico importante, marcado por el sazonamiento,
huevos, pescados y carnes.

*.+. S"%o"9ieto
El sazonamiento, aderezo o ali1o de una ensalada constituye el aspecto que puede
convertir una simple ensalada en un gran plato. +e debe incorporar $usto en el momento
de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y
correctamente homogeneizado y emulsionado. *os aderezos de una ensalada, pueden ser
muy variados, pero en general son salsas fr(as y se pueden dividir en tres grandes
grupos7
(i"&$et"= se compone bsicamente de tres partes de aceite, una parte de
vinagre o zumo de limn, sal, az-car y mostaza. )ebe estar emulsionada,
especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede
macerar en l hierbas aromticas o condimentos !menta, albahaca, eneldo,G# El
vinagre ms utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas7
vinagre de $erez, de manzana, de frambuesa, de estragn, balsmico !vinagre de
Ddena#,... dems, la vinagreta puede incluir ma$ados !frutos secos, a$os crudos,
macerados o asados, alcaparras,...# o guarnicin de hortalizas frescas y troceadas
en brunoise, ya sean crudas o cocinadas !cebolla, pimiento ro$o y verde, chalota,
pimiento morrn, pere$il, cebollino, alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas,
aceitunas negras,...#.
M"Boes"= se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada
y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. Tambin se puede utilizar cualquier
derivada de la mayonesa.
C$e9" "&$i"= se compone bsicamente de nata l(quida, zumo de limn, sal y
pimienta blanca molida, debindose mezclar sus ingredientes $usto en el momento
de ir a utilizarla. ,uede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnicin
!mostaza, eneldo, estragn, cebollino,#.

*.-. Deco$"ci B )$eset"ci
=o e"isten unas normas bsicas en la presentacin y decoracin de una ensalada,
ya que este aspecto, al igual que el de la composicin, ofrece m-ltiples posibilidades y
depender por tanto de la econom(a del establecimiento, de la disponibilidad de los
art(culos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de alg-n otro parmetro.
En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos bsicos de
decoracin y presentacin que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y
presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las elaboraciones
que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades organolpticas que ms
ensaladas
demanda el cliente7
0. *a ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se
presente.
&. *os alimentos que se utilicen como decoracin !rabanitos, tomate cherry,
crudits, hierbas aromticas, flores de calabac(n o ma(z, rosas de verduras,
aceitunas negras o verdes, huevo duro,...# no deben eclipsar a los gneros
principales de la ensalada, sino cumplir su -nica misin de decorar.
6. =o se deben incluir gneros de decoracin que puedan deste1ir a alg-n otro
gnero !remolacha# En el caso que se deban poner se colocaran $usto antes de ir a
servirse.
8. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizar en el -ltimo momento y no
deber cubrir o enmascarar la ensalada, sino slo parcialmente.
>. En todo momento y con carcter general se deben observar normas bsicas de
decoracin y presentacin de alimentos que se recogen con las siglas :/CC, que
designan frescor, relieve, armon(a, color y contraste.
En cuanto al frescor, los gneros que entren en la composicin de una ensalada
deben denotar frescor, por lo que debern ir lavados o refrescados para recuperar su
tersura, especialmente las hortalizas de ho$a. En ning-n caso se presentaran gneros con
un aspecto de sequedad. +e utilizarn gneros frescos que se protegern de la accin
del calor y del aire.

/especto al relieve, todos los gneros deben ir cortados en piezas de un tama1o
regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con alg-n gnero
principal que d la denominacin a la ensalada.
En la armon(a se debe observar que la colocacin o distribucin de los gneros en
la ensaladera o recipiente sea armnica, esto es, alternado formas y colores.
Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composicin de
una ensalada deben entrar gneros de distinto color, teniendo tambin en cuenta el color
del aderezo.
dems se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando
hortalizas verdes con otras hortalizas o gneros de otros colores, sino tambin el
contraste de forma, no colocando los gneros ms altos o anchos $untos, sino
contrastando con otros gneros.
*./. C!"si,ic"ci
*as ensaladas se podr(an clasificar atendiendo a diversos parmetros como la
temperatura !fr(a o templada#, el gnero principal !ensaladas de ave, pesados, mariscos,
carne,G# o cualquier otro parmetro, pero la clasificacin que me$or se presta para su
estudio es la que se establece atendiendo a la composicin de sus ingredientes, que
divide las ensaladas de la siguiente forma7
ensaladas
0# Ensaladas simples
&# Ensaladas compuestas. Hstas se dividen a su vez en7
Ensaladas compuestas espa1olas
Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio
*./.1. Es"!"d"s si9)!es
.na ensalada simple es aqulla que se compone de un slo ingrediente o gnero y
su ali1o. )entro de las ensaladas simples, si estn constituidas por un elemento crudo se
denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan elaboradas.
dems, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de ho$a y verdes de hortaliza de
fruto.
Es"!"d"s :e$des de #o$t"!i%"s de #o7" 7 este grupo se compone de muchas
variedades, pero las ms representativas son las de lechuga, escarola, endibia,
apio, cogollo de Tudela, lombarda,... +u preelaboracin consiste en retirar las
partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fr(a durante
cierto tiempo para que recuperen su tersura. +e deben poner dos o tres gotas de
le$(a por litro de agua para lavar las hortalizas. ,osteriormente se escurre
perfectamente !$usto en el momento de utilizar#, a ser posible en un escurridor o
una centrifugadora de verduras, se emplata y se ali1a generalmente con
vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo de limn.
Es"!"d"s :e$des de #o$t"!i%"s de ,$5to7 por orden de importancia son
tomate, pepino, pimiento ro$o y -ltimamente se estn elaborando tambin con
champi1n. +u preelaboracin consiste en retirar al tomate de la charnela y
lavarlo2 al pepino se le retiran los e"tremos, se pela y en ocasiones se abre a la
mitad para retirar las semillas centrales2 al pimiento ro$o se le quita la charnela,
se le retiran las semillas interiores y se lava interior y e"teriormente2 al
champi1n se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limn o en un caldo
blanco para que suelte toda la arenilla. ,osteriormente se trocea el tomate en
ga$os o en roda$as, el pepino en roda$as o en tiras anchas, el pimiento en roda$as
y el champi1n fileteado. .na vez emplatados se ali1an con vinagreta, aunque en el
caso del champi1n, se sustituye por zumo de limn. En general, las ensaladas
verdes se sirven como entrems o como acompa1amiento de carnes o pescados a
la parrilla o asados. El ali1o ms generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limn,
aunque puede a1adirse otros elementos como a$o, chalota, pimienta, pere$il,
pimiento,G
Es"!"d"s si9)!es e!"8o$"d"s 7 son aquellas ensaladas que incluyen gneros
cocinados y posteriormente enfriados. *os ms importantes son pimiento ro$o,
alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, $ud(as verdes, puerros,
coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo, perdiz,G ,ara su
preelaboracin, una vez limpio el gnero, se cocina generalmente hervido y una
,ilar /uiz Cervantes 0>
ensaladas
vez fr(o se pela, se trocea, se emplata y se ali1a con aderezos ms enriquecidos
como mayonesa !o derivados de ella# o vinagreta, que generalmente se aplica
transformada en ravigotte !vinagreta con guarnicin de alcaparras, pepinillo,
cebolla, huevo duro, pimiento morrn, pere$il, perifollo, estragn, sal, pimienta
blanca molida y mostaza#.
*. /. ' Es"!"d"s co9)5est"s=
*as ensaladas compuestas son las que estn constituidas por un con$unto de
gneros, crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composicin armnica de
sabores, formas y colores. ,or lo tanto en su presentacin influir el corte, sabor y color
de los elementos que la compongan, su te"tura, su colocacin, la salsa de aderezo o
acompa1amiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente, siempre aplicando
un sentido de esttica y decoracin. Todas las ensaladas compuestas tienen como
caracter(stica com-n, la armon(a de la salsa que en ning-n caso debe disfrazar la te"tura
o sabor de los diferentes ingredientes.
*as ensaladas compuestas pueden ser fr(as o templadas y los ingredientes que
entran en su composicin pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza,
pescados, mariscos, frutas, hierbas aromticas, legumbres secas,... *as ensaladas con
nombre propio tienen una composicin y aderezo obligados y -nicamente se podr(a
sustituir algo por razones econmicas, de disponibilidad del mercado o gusto muy
personal del $efe de cocina del establecimiento. *as ensaladas compuestas se dividen en
ensaladas compuestas espa1olas y ensaladas compuestas internacionales o con nombre
propio.
Co9)5est"s es)"Co!"s incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de
pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se ali1an con vinagreta y sal. *as
denominaciones ms comunes son ensalada verde, ensalada mi"ta y ensalada
campera.
0. Es"!"d" 9iDt"7 es una de las ensaladas de mayor arraigo en Espa1a. +u
composicin bsica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro
cent(metros, tomate en ga$os, esprrago blanco entero o a la mitad, $ud(as
verdes en $uliana y patata cocida en roda$as. +e ali1a con vinagreta y se
decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y@o negras
deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta,
remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,G
&. Es"!"d" :e$de7 su composicin tambin es muy vanada, pero incluye siempre
$ud(as verdes cocidas y en $uliana, cuartos de alcachofa cocida, lechuga
cortada en trozos de cuatro cent(metros, pimiento verde en aros, huevos
duros en roda$as y rabanito. .na vez todo dispuesto en la fuente se ali1a con
vinagreta. ,uede incluir berros, cannigos o alg-n otro tipo de lechuga.
6. Es"!"d" c"9)e$"7 incluye corno ingredientes principales lechuga limpia y
cortada en trozos de cuatro cent(metros, cebolla en $uliana o en aros, tomate
en ga$os o en roda$as, patata cocida en roda$as, $ud(as verdes en $uliana,
ensaladas
cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas negras o
verdes deshuesadas y bonito o at-n en escabeche. +e ali1a con una vinagreta
normal o bien con una salsa confeccionada con a$o ma$ada con sal, aceite,
zumo de limn y az-car. +e pueden incluir otros ingredientes corno puntas de
esprrago blanco, remolacha hervida en roda$as, berros, sardinas en aceite,
anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es importante que la ensalada est bien fr(a y
ali1ar en el momento de servir.
Compuestas internacionales7 se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y
reconocimiento internacional que llevan una composicin y sazonamiento obligado.
Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las denominaciones responden a
la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al ingrediente principal o a alg-n otro
parmetro. *as principales son7 nicoise, Jaldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana,
alemana, ensalada de mariscos, ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort,
entre la gran infinidad de ensaladas internacionales con nombre propio que e"isten.
0. Es"!"d" icoise7 se compone de $ud(as verdes en $uliana y cocidas, tomate
pelado en cuartos o en roda$as, patata cocida en lminas, filetes de anchoa,
a0caparras y aceitunas negras deshuesadas, ali1ando con una vinagreta con un
poco de az-car. *as $ud(as verdes se pueden sustituir por berros.
&. Es"!"d" >"!do$,7 se compone de manzana reineta en dados, en bastones o
en lonchas finas y rociada con limn, apio limpio en $uliana y nueces peladas.
+e puede ali1ar con nata agria o una mayonesa con zumo de limn y nata. *a
ensalada Kaldorf americana es la misma ensalada pero a1adiendo pltano en
roda$as finas y en $uliana.
6. Es"!"d" 9"scot"7 se compone bsicamente de tomate pelado cortado en
lminas, patata cocida en roda$as, apio limpio en $uliana y aros de cebolla,
ali1ado con una vinagreta amostazada.
8. Es"!"d" 9i9os"7 se compone de corazones de lechuga en cuartos, ga$os de
naran$a, uvas peladas y despepitadas y pltano en roda$as rociado con zumo
de limn. +e ali1a con crema agria y se decora espolvoreando con yema y clara
de huevo duro picados.
>. Es"!"d" $5s"7 se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales como
patata, zanahoria, guisantes o $ud(as verdes ligados con una mayonesa y
dispuestos en una fuente o plato. ,osteriormente se alisa con una ballena o
esptula, se cubre con mayonesa y se decora con elementos diversos7 roda$as
de huevo duro, aceitunas negras o verdes, anchoas, alcaparras, pimiento ro$o
en conserva,G. +e aplica como plato, aperitivo o entrems.
3. Es"!"d" c"t"!""7 tambin recibe el nombre de Lescalibada catalanaM. +e
compone de pimiento verde, pimiento ro$o, beren$enas, tomates, cebollas y
alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de aceite, pelado y
despepitado y cortado en $uliana ancha. +e sazona con a$os asados, pelados y
ma$ados con pere$il y alcaparras ms aceite de oliva, zumo de limn, sal y
pimienta. +e decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras
deshuesadas.
,ilar /uiz Cervantes 0B
ensaladas
B. Es"!"d" A!e9""7 se compone de patata cocida y en lminas finas alternada
con lminas finas de manzana. dems incluye filetes de arenque ahumado,
roda$as de remolacha y aros de cebolla. +e ali1a con una vinagreta que incluye
pepinillos en vinagre y huevo duro picado. l salir se espolvorea con pere$il
picado.
;. Es"!"d" de 9"$iscos7 se compone bsicamente de lechuga en $uliana, rape
cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y abiertos al
medio y langosta cocida. +e ali1a con salsa rosa o con salsa americana fr(a y
se decora con roda$as de naran$a y huevo duro picado. *a langosta y los
langostinos pueden sustituirse por otros crustceos. ,uede decorarse con
guindas y servirse en copa de cctel, pasando a denominarse Lcctel de
mariscosM.
C. Es"!"d" de ":e7 incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez fr(o,
cortado en $uliana, manzana reineta en $uliana y lechuga en $uliana. +e ali1a
con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de ,errins y un poco de
mostaza. +e suele servir en copa de cctel con hielo picado deba$o y se
decora con pere$il picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.
0'. Es"!"d" de edi8i"s "! $o45e,o$t7 se compone de ho$as de endibias limpias
muy escurridas repartidas en un plato en forma de c(rculo. +obre el centro
de las endibias se ali1a con una salsa confeccionada con queso roquefort
machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca molida, zumo de
limn y nata l(quida.
,ilar /uiz Cervantes 0;

Elaboraciones A Base de Hortalizas, Guarniciones y Ensaladas.

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