Pasteurizadores

Intercambiadores de Calor

Ing. Karín Coello. Ingeniería de Alimentos - ESPOL

Introducción
 La pasteurización pretende destruir
los microorganismos patógenos no
esporulados y reducir
significativamente la microflora banal
para ofrecer al consumidor un
producto seguro con una vida útil
aceptable para que sea consumido
en un corto plazo.
 Existen básicamente dos
modalidades de pasterización
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El Pasteurizador tiene cuatro
funciones:
1. Lograr el proceso de pasterización
2. Lograr la temperatura de salida del
producto
3. Minimizar los costos de servicios y
mantenimiento
4. Ser consistente

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Operación de los pasteurizadores
 Se mide el nivel de eficacia del equipo en
“Unidades de Pasterización” (UPs).
 Un pasteurizador puede lograr las UPs requeridas
y aun así no extender la vida del producto o lograr
consistencia en el proceso ya que lograr las UPs
no garantiza la eliminación de los micro
organismos que afectan a los pctos.
 La eliminación de los micro organismos se logra al
alcanzar temperaturas letales.

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Operación de los pasteurizadores
 Una vez que el producto llega a la temperatura letal del
m.o., se deberá mantener a esta temperatura por un
periodo de tiempo determinado por lo que cada micro
organismo necesita par morir.

 Al lograr UPs letales podemos garantizar que la vida

del producto se extiende.
 Generalmente las unidades de pasterización se
pueden empezar a contar a partir de los 25°C, pero
estas temperaturas no son lo suficientemente altas
para lograr un buen proceso.
 De similar manera, si se obtienen las mismas unidades
de pasterización usando temperaturas altas
inadecuadas, se obtendrán efectos al sabor que no
son consistentes.

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Operación
 Algunos pasteurizadores usan la temperatura como
una variable para asegurar que la maquina siempre
genera las mismas unidades de pasterización.

 Un efecto secundario de este método de control es

que la curva de tiempo – temperatura no puede ser
igual durante las paradas del equipo y no se puede
decir que todo el producto ha sido tratado de la
misma manera. La repetición de la curva de tiempo-
temperatura es la medida más importante cuando
estamos pasteurizando.

 Si se logra dicha repetición de la curva, se lograra

automáticamente un número de Ups consistente.

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Operación
 Para lograr consistencia se debe
asegurar que el proceso térmico es el
mismo independientemente de las
condiciones de la línea de producción.

 Solamente de esta manera podemos

consistentemente lograr el proceso sin
poner en peligro el sabor del producto.

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Rango de UPs

◙ The Engineering Office of Barry-Wehmiller Company St. Louis, Missouri

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Modernismo
 Muchas maquinas modernas tienen interfaces graficas
que pretenden representar el proceso de pasterización
y hasta la precisión de las UPs.
 La información generada en la pantalla es calculada en
base a la temperatura de rociado y predicciones
matemáticas del comportamiento del producto dentro
de los envases. Aun cuando es muy útil y
generalmente preciso, la única forma de realmente
medir y confirmar el proceso de pasterización es
introduciendo un termógrafo dentro de la maquina.

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 Las paradas y espacios vacíos
producen condiciones de desbalance
térmico e hidráulico en la maquina.
 Para que el pasteurizador sea
completo, se deberán incorporar en el
diseño sistemas que permitan lograr
la curva tiempo-temperatura al mismo
tiempo que se anula el consumo de
energía que dichos desbalances
generan.

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Pasteurización discontinua
 LTH (low temperature holding o
pasteurización baja)
 Para volúmenes pequeños, inferiores a
500 litros.
 Se utilizan tiempos largos de
aproximadamente 30 min y temperaturas
de 62-68 ºC
 Tanques de doble pared provistos de un
agitador y un termómetro. Por el interior de
la doble pared circula el fluido calefactor y
el refrigerante.

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Pasteurizadora de leche, nata, yogur y
queso

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Pasteurizadora de lotes para huevo líquido

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Pasteurización continua
 HTST (high temperature, short time o
pasterurización alta). Se realiza en
sistemas de flujo continuo con
cambiadores de calor tubulares o de
placas.

 (72-85 ºC) y tiempos cortos (15-20 seg).

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Operación de los pasteurizadores continuos

 El producto que pasa a través de un sistema de pasteurización a alta

temperatura en breve tiempo, se precalienta en la sección de
recuperación de calor ó también conocida como de regeneración.
Luego alcanza la temperatura de pasteurización cuando atraviesa la
sección de calentamiento, al salir de esta etapa, la temperatura
alcanzada se mantiene por un tiempo previamente calculado dentro del
llamado tubo de retención. A la temperatura de pasteurización y luego
del tiempo previsto, el producto ingresa en la sección de regeneración,
pero ahora para ceder su calor al producto entrante sin pasteurizar.
Finalmente el producto pasteurizado que ha cedido gran parte de su
calor en la etapa de regeneración, pasa en la etapa final de
enfriamiento a la temperatura de envasado.

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Aplicaciones
 Purés de fruta ( Con concentración
simple o alta)
 Jugos Cítricos pulposos
 Jugos de pulpa turbios
 Mezclas lácteas
 Líquidos altamente viscosos
 Productos con fibras y sólidos insolubles
 Pulpas

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Placas
 Los intercambiadores de calor de placa son de uso
frecuente en fluidos de baja viscosidad con demandas
moderadas de temperaturas y presión, típicamente por
debajo de los 150°C. El material de los sellos se elige
preferentemente para soportar la temperatura de
operación y conforme a las características del líquido de
proceso.
Los intercambiadores de calor de placas y marco
consisten en una serie de placas acanaladas que se
montan en un marco y se afianzan con abrazaderas.
Cada placa se hace de una material prensable (acero
inoxidable, níquel, titanio, etc.) y se forma con una serie
de corrugaciones. El paquete también incluye una junta o
sello. La junta o sello contiene la presión y controla el
flujo.

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 Los intercambiadores de calor de
placas, consisten en placas estándares,
que sirven como superficies de
transferencia de calor y un armazón
para su apoyo.

Hay varios tipos de intercambiadores de

calor de placa que incluyen: con
empaques o de sellos, soldados y semi-
soldados.

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Pasteurizador de placas
200 – 2000 m3/h
3.000 – 20.000 l / h

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Pasteurizador de flujo continuo
para la leche

La capacidad es de 600 l / h hasta

10.000 l / h.

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Pasteurizador de flujo continuo
para huevo líquido

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Intercambiadores de calor de
casco y tubo (o tubular)
 Para una alta temperatura y presión. El
uso de estos equipos también abarca
aplicaciones donde el líquido contiene
partículas que bloquearían los canales de
un cambiador de calor de placas.

Hay varias configuraciones de

intercambiadores de calor de casco y tubo
incluyendo diseños como: doble tubo, de
tubos en "u", recto, espiral, y aletado.

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Intercambiador de doble tubo
 Es el tipo más sencillo
 Está constituido por dos tubos concéntricos de
diámetros diferentes. Uno de los fluidos fluye
por el tubo de menor diámetro y el otro fluido
fluye por el espacio anular entre los dos tubos.
 En este tipo de intercambiador son posibles dos
configuraciones en cuanto a la dirección del flujo
de los fluidos: contra flujo y flujo paralelo. En la
configuración en flujo paralelo los dos fluidos
entran por el mismo extremo y fluyen en el
mismo sentido. En la configuración en contra
flujo los fluidos entran por los extremos
opuestos y fluyen en sentidos opuestos.

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Intercambiador de calor tubular

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Pasteurizador de túnel

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