PRACTICA N 05

ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS Y

DAMASCOS
I. OBJETIVOS:
Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por
macerado de frutas.
Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por
macerado de damascos.
I. FUNDAMENTO TEORICO:
MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Estn hechas
con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en
alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su ez, combinadas
con alm!bares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del
alcohol que lo componga. "tro componente fundamental es el az#car. $ara
elaborar el macerado, se emplea la ariedad refinada obtenida de la ca%a de
az#car, sin impurezas ni olores e&tra%os que puedan influir en el sabor del
macerado que se a a elaborar.
'as frutas aromticas de temporada, pueden ser conseradas por tiempos
largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin
combinados o no con (arabes de az#car para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma )*$ +,+.-./-+-,,.
'os macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante comun en zonas agricolas y itiin!colas, donde se destina a este fin
los e&cedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocaciones para la enta.
ELABORACION:
SELECCIN Y LAVADO
'a materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. 0sto es muy
importante porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarn las frutas que presenten contaminacin por microorganismos
(hongos, leaduras).
El laado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra
adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.
ESCALDADO:
1onsiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un
tiempo de / a 2 minutos. El tiempo e&acto de escaldado est en funcin del tipo
de fruta. 'a finalidad de esta operacin es inactiar las enzimas, estabilizando
el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de
maceracin.
MACERACIN:
En esta operacin se e&traen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromtico y de sabor caracter!stico a la fruta macerada. 0sto
se llea a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (smosis). Se (unta la mezcla el destilado de pera (.+,2 34' de alcohol)
con la fruta y se de(a macerar por un tiempo de +- a /- d!as, a temperatura
ambiente y en recipientes herm5ticos. 'a cantidad de fruta que se utiliza es el
/- al 2- 6 del olumen.
ESTANDARIZACIN:
1onsiste en regular el grado alcohlico (34') y la concentracin de az#cares
(37ri&). El porcenta(e de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a
donde est dirigido el licor. $or lo general est comprendido entre ,8 a +- 3 4'.
'a concentracin de az#car se regula con la adicin de alm!bar. *ambi5n aria
en funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre +2 - /- 37e.
'a estandarizacin consta de las siguientes etapas9
a. prepara!"# $e% a%&'(ar:
El alm!bar es el resultado de la mezcla del az#car con el agua. Esta #ltima
debe ser herida preiamente, por los porcenta(es de cloro que contiene.
'a cantidad de az#car a adicionar ariar entre -,8 a -,: ; de az#car por
litro de agua, dependiendo de la concentracin que se desee (+: - /- 37e).
<na ez fr!o el alm!bar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del az#car.
(. A$!!"# $e )!$* '+r!*
1on la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el
p= a /,2> adicionando cido c!trico de , a / g por litro de macerado. 'a
cantidad de cido c!trico depender del tipo de fruta.
. F*r&,%a!"# $e %a &e-%a a%*.*% : a%&'(ar
'a cantidad de alm!bar a adicionar ser entre el /? y .+6 del olumen total
de macerado que se desea elaborar.
I. MATERIALES Y METODOS:
@cido c!trico.
@guardiente de ua .- A .+ 6 olumen.
@gua tratada.
@lcohol rectificado de alta graduacin reba(ado a .- A .+ 6 olumen.
@z#car blanca.
7alanza.
1ocina.
"llas.
<tensilios.
Brascos de boca ancha.
Brutas en madurez CpintonaD.
Eefractmetro.
METODO:
$reparacin directa en frascos.
I. PROCEDIMIENTO:
Prepara!"# $e% a%&'(ar * /ara(e $e 00 a 50 Br!1 e# re%a!"# 2:035 a-,ar:
a4,a:
a) Feterminar olumen de elaborar.
b) $esado de az#car.
c) Fisolucin en agua caliente (,2- ml).
d) @dicin de acido c!trico (-,2 A , gG') al iniciar
heror.
e) =erir.
f) Biltrado (a 82 A ?2 31).
Holumen de 2-- ml
/- 6 (arabe I ,2- ml
?- 6 alcohol I /2- ml
$ara elaborar un (arabe de 2- 37ri& con un olumen de ,2- ml se peso ?2 g de az#car.
g) Enfriado.
FLUJO5RAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS
E%a(*ra!"# $e% &aera$*:
a) $rimeramente hacemos una recepcin de la fruta en este caso ciruela, la
seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si
presenta alg#n da%o f!sico.
b) Se procede a hacer un laado, en este caso un escaldado, a la ez que se
fi(a el color y eso permitir que se pierda color por parte de la ciruela en el
macerado con el pisco.
c) 'os sacamos con ayuda de un colador, y los de(amos a que enfr!en un
poco.
1ontrol de peso.
)o erdes ni maduras
$or sanidad, sin manchas ni querezas.
$or tama%o y color.
Eetiro de ho(as, ped#nculos.
Eetiro de ellosidades con escobillas o
pa%o seco
Jnmersin y aspersin (no para damascos)
+-. eces para frutas con piel delgada
*3 I?2-:231, t ariable de ,-D a + min
@gua fr!a
@comodar frutas seg#n tama%o del frasco
Kezcla de /- 6 de (arabe L ?- 6
aguardiente. 'lenado al ras de boca.
'impiar. *apa laada y seca. 1errar
herm5ticamente.
'ugar oscuro, fresco y seco
?- 31 por ,2
segundos
d) 'uego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchaco (. pinchados
en forma diagonal) y los colocamos en un frasco de boca ancha y limpia.
e) $rocedemos a agregar el (arabe que elaboramos preiamente (/-6 del
olumen) y el pisco (?-6 del olumen) hasta llenar el frasco.
a) *apamos y de(amos en un lugar limpio y seco.
Marabe de 2- 37ri& (,2-
ml)
$isco de .- 34' (/2-
I. RESULTADOS:
$ara la elaboracin de este macerado se tuo en cuenta el olumen que se a
a usar de acuerdo al tama%o del frasco y del espacio que ocupa la fruta,
Para %a e%a(*ra!"# $e /ara(e:
$ara un olumen de ,2- ml se necesito ?2 g de az#car
Para e% p!6*:
Jnicio con una graduacin alcohlica de .8 34l y nosotros queremos traba(ar
con .- 34l para un olumen de /2- ml, para ello se tiene9
C
2
V
2
7 C
8
V
8
.8 34' & H
,
I -,/2 ' & .- 34'
V
2
7 030099 &% $e p!6*
Holumen de 2-- ml
/- 6 (arabe I ,2- ml
?- 6 alcohol I /2- ml
/2- A /-.,. I 953: &% $e a4,a
/2- ml de pisco a .- 34'
El macerado de ciruela que elaboramos pose!a un color ro(o intenso, con una mezcla de /2- ml pisco a .- 34' y ,2- ml de (arabe a 2- 37ri&.
II. CONCLUSIONES:
Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin
de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela, donde se
caracterizaba por un ro(o intenso y su aroma por ser aromtica.
*ambi5n se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de
damasco pero en general, donde segu!a el mismo flu(o, salo algunas
e&cepciones como el laado.
$ara este tipo de productos es recomendable traba(ar con frutos
aromticos.
En la mayor!a de los casos los macerados pueden tener az#car o no, sin
embargo es mas agradable con un contenido de az#car.
'a fruta en maceracin debe ser macera en aguardiente de ua, pero lo
que se hace com#nmente es en aguardiente de ca%a de az#car, lo cual no
estipula en la )*$.
Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la
temperatura a aplicar.
El alcohol inactia la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado.
@gregamos acido c!trico al (arabe para que ayude a la hidrlisis del az#car.
I. BILBIO5RAFIA:
http9GGblog.pucp.edu.peGitemG2:.88Gmacerados
http9GGNNN.perutoptours.comGinde&,?mnOmaceradoOdamasco.html
http9GGNNN.desco.org.peGapc-aa-
filesGd/:fb/.df??ec:a/8:/Pf?aad,-def8PG,/2/8.pdf
ANE;OS
TABLA N 02: Re<,!6!+*6 *r4a#*%=p+!*6 $e% &aera$* $e $a&a6*6
6e4># NTP 828.090?8022
CUALIDADES DESCRIPCION
ASPECTO
'!mpido y brillante, es posible un aspecto ligeramente
iscoso. El damasco no debe presentar da%os f!sicos y
sern de tama%o homog5neo.
COLOR @mbarino, dorado o cobrizo con refle(os brillantes.
OLOR
'igeramente alcoholizado, predomina el aroma a damasco,
es posible adems, distinguir aromas a almendras, frutos
secos y especias> limpio, con estructura y equilibrio, e&ento
de cualquier elemento e&tra%o no propio del damasco y de
la base alcohlica utilizada.
SABOR
'igeramente alcoholizado, dulce, suae acidez con sabor a
damascos, es posible distinguir adems sabores a
almendra, frutos secos y especias> es aterciopelado, con
estructura y equilibrio, e&ento de cualquier elemento e&tra%o
no propio del damasco y de la base alcohlica utilizada.
TABLA N 08: Re<,!6!+*6 @!6!*<,'&!*6 $e% &aera$* $e $a&a6*6
6e4># NTP 828.090?8022
REAUISITOS MINIMO MA;IMO
METODO DE
ENSAYO
5ra$* a%*."%!* B*%. 80C80DC?230 ,2,-L +2,- )*$ +,-.--/9+--/
E1+ra+* 6e* a 200 C E4CLF - /--,- )*$ +,,.--.9+--.
A-,are6 +*+a%e6 G4CLF *&* a-,are6
re$,+*re6
Se*.
)*$ +,,.-.29+--2
D,%e.
Cre&a.
-
2-
+2-
2-
+2-
-
C*&p*#e#+e6 B*%)+!%e6 H *#4=#ere6 E&4C200
&% $e AAF
E6+ere63 *&* e6+ere6 +*+a%e6.
F,r@,ra%.
A%$e.'$*63 *&* ae+a%$e.'$*. *
a%$e.'$* a=+!*.
A%*.*%e6 6,per!*re6.
A!$e- B*%)+!%.
A%*.*% &e+'%!*.
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-
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8-
-
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2
8-
/2-
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