TUGAS PENDAHULUANLABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGENALAN DAGING

NAMA : KASMAN
NIM : I 111 11 290
KELOMPOK : III (TIGA)





LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
SOAL TP
1. Tuliskan judul praktikum, alat dan dan bahan serta tujuan praktikum!
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan susut masak dan tuliskan rumus
perhitungannya serta prosedur kerjanya!
3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan WHC dan tuliskan rumus perhitungannya
serta prosedur kerjanya!
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan DPD dan tuliskan rumus perhitungannya
serta prosedur kerjanya!
5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan rigor mortis dan jelaskan faktor yang
mempengaruhinya!
6. Gambarkan peta daging sapi lengkap dengan keterangannya!
















JAWABAN
1. A. Judul praktikum : Pengenalan daging
B. Tujuan praktikum : 1. Mengetahui jenis2 alat dan bahan yang digunakan untuk
menentukan nilai DPD, KAD, WHC, CL dan Ph.
2. mengetahui teknik dalam pengambilan sampel dan
menghitung nilai DPD, KAD, WHC, CL dan pH.

2. Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau
pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin
besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak
merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus
daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot.
Cara Kerja :
Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat 100 gr.
Rebus air sampai mendidih.
Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas
indikator yang terdapat pada alat.
Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81
o
C, lalu
angkat dan dinginkan.
Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak
dihitung dengan rumus berikut :
Susut Masak (%) = berat awal-berat akhir X 100 %
berat awal



3. WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air
(bebas)nya pada saat mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan,
penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik
biasanya akan menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik
rumus WHC :
KA (mg E20
luos orco boso (cm
2
)
u.u948
8,u

Prosedur Kerja :
sampel ditimbang sebanyak 0,3 g. sampel dibungkus dengan kertas
saring. sampel yang trbungkus dipress diantara 2 plat dengan beban 35 kg
selama 5 menit menggunakan alat modifukasi filter paper press. kertas saring
diletakkan dibawah kertas kalkir dan area yang terbentuk. pola pada kertas
kalkir dihitung luas area total (T) dan luas sampel daging (D) dengan alat
planimeter.


4. Daya putus daging (DPD) merupakan kemampuan mesin untuk memutus serat
daging (sampel). Nilai DPD yang tinggi menunjukkan bahwa daging tersebut
kemampuannya menurun (a lot) dan begitu pula sebaliknya

rumus DPD :
P (kgcm
2
A
I






ket :
A = beban tarikan (kg)
L = luas penampang sampel (n.R
2
= 3,14x0,635
2
= 1,27 cm
2
: 3,14
R : jari-jari lubang sampel (0,635 cm)


Prosedur Kerja:
sampel dibentuk dengan model lubang (silinder) pada alat pemutus serat
daging (CD-Shear Force), sampel daging dimasukkan pad lubang dengan arah
sejajar pada serat daging. tuas alat ditarik kebawah memotong tegak lurus
terhadap serat daging. hasil beban tarikan akan terbaca pada skala dengan satuan
kilogram (kg).

5. Rigor mortis adalah istilah lain untuk menyebut kejang mayat. yaitu suatu proses
yang terjadi setelah kematian yang disebabkan oleh pertautan antara miofilamen
tebal (myosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada organisasi miofibriller otot
(modul struktur otot). sesaat setelah hewan disembelih dan mati maka kontraksi
otot masih berlangsung sampai ATP habis dan aktomioson terkunci (irreversible).
Faktor-faktor penyebab variasi waktu terbentuknya rigor mortis. Jangka
waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung
pada spesis pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor
mortis lebih singkat dibanding dengan pada sapi. Faktor yang kedua yaitu
individu dimana terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu
berbeda dari jenis ternak yang sama. Sapi yang mengalami stress atau tidak cukup
istirahat sebelum disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih cepat untuk
instalasi rigor mortis dibanding dengan sapi yang cukup istirahat dan tidak stress
pada saat menjelang disembelih dan faktor yang ketiga yaitu macam serat dimana
ada dua macam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat merah
dan serat putih. Rigor mortis terbentuk lebih cepat pada ternak yang tersusun oleh
serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. Pada otot dengan
serat merah yang lebih banyak memperlihatkan pH awal lebih tinggi dengan
aktivitas ATP ase yang lebih rendah. Aktivitas ATP ase yang lemah akan
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghabiskan ATP. Dengan
demikian pada otot merah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
terbentuknya rigor mortis.

6. Gambar Peta daging