tehnologijahrane.com http://www.tehnologijahrane.

com/standardi/01-uvod-u-haccp
01 Uvod u HACCP | Tehnologija hrane
Autor: dipl. ing. Zdravko umi
Recezent: dipl. ing. Jela Petrovi
Definicija. Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i
kontrolu opasnosti od znaaja za bezbednost hrane.
HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu biolokih, hemijskih i
fizikih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg
proizvoda.
HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno
identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove tetnosti po ljudsko zdravlje. CCP
(kritine kontrolne take) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se moe spreiti ili eliminisati rizik po
sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, mogue ih je kontrolisati.
Hazard Opasnost po zdravlje u odreenoj taki procesa proizvodnje namirnice
Analysis Analiza opasnosti mogue kontaminacije proizvoda u svakoj taki procesa
proizvodnje namirnice
Critical Odreivanje kritine take u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
Control Kontrola kritine take procesa
Point Taaka procesa proizvodnje namirnice
HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizine take proizvodnje, odnosno take u tehnolokom
procesu u kojima moe doi do kontaminacije proizvoda. Posle odreivanja kritinih taaka odrede se preventivne
mere za njihovu kontrolu koje e spreiti kontaminaciju.
Cilj. Jedan od najznaajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost.
Obaveza svakog proizvoaa je da tritu prui kvalitetnu hranu sa odreenim nutritivnim svojstvima i senzorskim
osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, ime e povoljno uticati na zdravlje potroaa.
Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na
kvalitet proizvoda ve na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno
ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledinim (inspekcijskim) delovanjem.
HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih uesnika u lancu proizvodnje hrane za
bezbednost namirnica. To znai da, ukoliko postoji rizik po zdravlje potroaa, svi oni imaju obavezu da bez
odlaganja preduzmu sve mere za spreavanje tetnih posledica (proizvod se, na primer, moe povui iz prodaje) i
tome obavestite nadlene organe.
U terminologiji HACCP sistema u EU, transparentnost oznaava pravo potroaa da u svakom trenutku bude
jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod moi e da se prati
u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. sledljivost). Registracija gazdinstava i obeleavanje
ivotinja, zapoeti su i kod nas. To treba da pomogne da se Sledljivost ostvari u itavom lancu kontrole. Tako e,
recimo, zahvaljujui obimnoj evidenciji koja se vodi na svim nivoima, tano moi da se utvrdi od koje je krave
uzeto mleko od kojeg je dobijen neispravan sir, kako se ona hranila, pa i od koga je ta hrana nabavljena.
Dakle, krajnji cilj HACCP-a jeste to je mogue bezbedniji proizvod i to je mogue ekonominija i efikasnija
proizvodnja. ak i ako ne obezbeuje uvek stopostotnu sigurnost za korisnike, HACCP garantuje da preduzee
proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogui nain.
Zakonska regulativa. Na tritima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujui 1.
januara 2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). Jednostavno, ukljuivanje standarda kvaliteta i bezbednosti
hrane u opti sistem provere kvaliteta u preduzeima, postao je uslov poslovanja s partnerima na meunarodnom
tritu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvoae hrane u tim zemljama
uvoenje sistema HACCP.
Zbog ovoga je i naa zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP
koncept postaje obavezujui na tritu Srbije pa preduzea koja do tog roka ne budu posedovala sertifikate o
poslovanju u skladu sa ovim sistemom nee moi da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji.
Kome je namenjen. Pored prehrambene industrije (fabrike koje proizvode, prerauju, uvaju, pakuju,
transportuju ili prodaju hranu) u program obavezne implementacije HACCP sistema ukljueni su i hoteli i restorani
gotove hrane.
HACCP je fleksibilan sistem, prilagoava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije
i rukovanja hranom, od njive do trpeze. Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:
1. proizvodnja, prerada i pakovanje;
2. skladitenje, transport i distribucija;
3. priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, deijih ustanova, hotela, restorana;
4. trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
5. organska prehrambena industrija.
HACCP se moe primeniti kroz celokupni lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoaa hrane do krajnjeg
potroaa i njegova primena treba se voditi nauno dokazanim rizicima za ljudsko zdravlje. On se u potpunosti
uklapa u koncept Od njive do trpeze.
Primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzea i kombinate ve se efikasno moe uvesti i
u srednja i mala preduzea, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike vanosti.
HACCP sistem nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzeima, jer i graani Srbije mogu i
treba da jedu kvalitetnu, zdravu i bezbednu hranu.
Ovakav sistem primenjivae se i u kontroli bezbednosti hrane za ivotinje, jer samo zdravstveno ispravna i
kvalitetna hrana za ivotinje garantuje da e namirnica ivotinjskog porekla biti pogodna za ishranu ljudi.
Prednosti primene. Briga o zdravlju je u savremenom svetu postala imperativ broj 1. Sve je vei broj izvora
zagaivanja i zagaujuih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane primena novih
tehnologija, izmenjeni ivotni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primene ovog sistema su:
Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
Obezbeuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
Omoguuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
Omoguuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzea;
Poveava konkurentnost preduzea na svetskom tritu;
Uklanja barijere internacionalne trgovine;
Omoguuje efikasno uvoenje novih tehnologija i proizvoda;
Poveava profit.
Uz isticanje sigurnosti hrane, primena HACCP-a moe pruiti i druge znaajne koristi:
pomae bolju organizaciju rada,
bolja kontrola efikasnosti pojedinog radnika na poslu,
sticanje poverenja kupaca.
Poreenje sa drugim sistemima kontrole. Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opte
upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih
proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogunosti da sprei pojavu
incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiolokim, ali i hemijskim i fizikim agensima. Pored toga, ovaj vid
kontrole je skup, zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.
Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja
integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije,
ime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovnitva.
HACCP sistem je logian, nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih
proizvoda koji omoguava:
identifikaciju i procenu svih moguih opasnosti fizikog, hemijskog ili mikrobiolokog porekla, u svim
fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
odreivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;
obezbeivanje da te mere budu uspeno sprovedene na efektivan nain.
Da zakljuimo, kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je efikasna od proaktivnog HACCP
sistema.
Implementacija. Primena HACCP sistema zahteva timski pristup reavanju problema. Uspena primena HACCP
zahteva punu opredeljenost i ukljuenost rukovodstva i ostalih radnika.
Da bi uvoenje i primena HACCP sistema dali rezultate, neophodna je obuka zaposlenih. Veoma je vano da
zaposleni shvate ta je i kako funkcionie ovaj sistem, a da zatim naue vetine koje su im potrebne za uspeno
obavljanje posla (alati i metode), kao i odgovarajue procedure i radna uputstva s opisom posla koji treba da
bude obavljen.
Neophodno je i ukljuivanje u tim eksperata razliitih struka (prehrambeni tehnolozi, agronomi, veterinari,
proizvodno osoblje, mikrobiolozi, medicinski strunjaci, specijalisti javnog zdravstva, hemiari i inenjeri, na
primer).
HACCP nije nezavisan program, ve je deo veeg sistema kontrole koji ukljuuje i sprovoenje univerzalnih
procedura koje se primenjuju za kontrolu optih uslova i okruenja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda.
Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:
1. GMP dobra proizvoaka praksa
2. SOP standardne operativne procedure
3. SSOP standardne operativne procedure higijene.
Primena HACCP-a je kompatibilna s primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao to su standardi serije ISO
9000.
Po okonanju uvoenja neophodno je sprovesti: stalno odravanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni
nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnolokom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju
sistema.
Zakljuak. Primena sistema HACCP odnosi se na sve koji rade sa hranom u proizvodnji, preradi, pripremi,
skladitenju, transportu, distribuciji, prodaji, konzumiranju hrane. Znai, HACCP se ne odnosi na kvalitet
proizvoda, ve iskljuivo na njegovu zdravstvenu bezbednost.
Spisak koriene literature moete nai u Literatura Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.
2014 Tehnologija hrane | Saradnici | Magazin | Kontakt