ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

DIANA CAJAPE TUBAY
10 DE OCTUBRE DEL 2013
ndice
Resumen
El HACCP es una certificacin de las normas internacionales, que asegura la calidad de los productos y tiene
como fin certificar que los productos cumplan con los siguientes requisitos:
Que el producto provenga de una fabricacin en la cual se controla la calidad
Que la empresa se someta a auditoras de seguimiento por parte de Instituto Nacional de Pesca, que es un
exmen sistemtico independiente para determinar si las actividades y resultados relacionados con la calidad,
cumplen con todos sus requerimientos.
Introduccin.
El Codex Alimentarius define el Sistema HACCP como enfoque sistemtico de base
cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su control, con el fin
de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Desarrollo temtico.

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales.
Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.
Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como
PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el
peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar
para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP, vase
Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible
asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar
la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en la especificacin
del producto.

Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos
de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad.
De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos
de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido, entre otros, deben ser
claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el
proceso dentro de la operacin, es posible identificar los peligros que deben ser
controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la
produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se
muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta
presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como
peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en
cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas



Conclusiones.
Fuentes de investigacin documentales.