HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

Es un instrumento para evaluar los
riesgos y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en
lugar de basarse
principalmente en el
ensayo del producto final.
Analisis de Peligros y Control en Puntos Criticos
ORIGEN
Creado en los aos 60s en
USA, por la NASA y la
Pillsbury Co., con el fin de
asegurar la calidad
microbiologica de la
alimentacin suministrada a
tripulaciones espaciales
VENTAJAS
Mejorar la inocuidad de los alimentos
Facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades gubernamentales
Promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad
de los alimentos.

MARCO LEGAL
Decreto Min de Salud No.
3075 del 23 de diciembre
de 1997, el cual dicta las
condiciones higienico-
sanitarias para
establecimientos de
produccin,
comercializacin y
distribucin de alimentos.
Resolucion Min de Salud No.
730 de 6 de marzo de 1998, por
la cual hace obligatorio la
implementacin del HACCP
para productos pesqueros y
acuicolas de exportacin e
importacin.
Decreto Min de Salud No. 60
de 2002, el cual promueve la
aplicacin del sistema
HACCP en fabricas de
alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin
ESTRUCTURA
7 PRINCIPIOS HACCP

+

BPM



DISEO PROGRAMAS
SANITARIO PRERREQUISITO
IMPLEMENTACION
Desicin Gerencial
Proyecto HACCP: Objetivos
Conformar equipo
Describir productos
Diagramas de Flujo
Desrrollo de BPM
Desarrollo del Plan HACCP

HACCP: 7 PRINCIPIOS
Conducir un Analisis
de Peligros
Determinar Puntos
Criticos de Control
Establecer Limites
criticos
Establecer sistema
de monitorizacin

Establecer sistema
de Registro
Establecer acciones
correctivas
Establecer
procedimientos de
verificacin

PLANES Y PROGRAMAS
PRERREQUISITO
Control de Proveedpres
Control de Agua
Capacitacin
Limpieza y Desinfeccin
Control de Residuos solidos
Control de vertimientos
Mantenimiento preventivo correctivo
Aseguramiento de la calidad en laboratorios
Plan de muestreo
Control de Distribuidores
OPERACIONES PARA APLICAR
HACCP
Formacin de un Equipo HACCP

Descripcin del Producto
Determinacin del uso
Elaboracin de un Diagrama de Flujo
Aplicacin de los 7 principios
Ficha Tecnica
PRINCIPIO 1
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Estudio de aquellos peligros actuales y
potenciales relacionados con cada etapa
delproceso y las medidas preventivas
existentes.
Es la probabilidad de
que un agente
contaminante,
presente en un
determinado alimento,
cause dao a la
salud humana.
Son los contaminantes
que pueden ser de
origen fsico, qumico
o microbiolgico y
son identificados
PRINCIPIO 2
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Es una etapa del proceso
en el cual puede
aplicarse control y es
esencial para prevenir o
eliminar un peligro para
la calidad sanitaria del
producto o reducirlo a
nivel aceptable.
PUNTO CRITICO
DE CONTROL
PCC
PELIGRO IDENTIFICADO
BPM
Procedimientos
de
Saneamiento
Mantenimiento
o
Calibracin
PRINCIPIO 3
LIMITES CRITICOS
Es el valor maximo o
minimo alcual debe
controlarse un
parametro biologico,
fisico o qumico en un
PPC
LIMITE
CRITICO
Prevenir o reducir a un
nivel aceptable la
ocurrencia de un peligro
para la calidad sanitaria
del producto.
Objetivo
PRINCIPIO 4
MONITOREO
PPC Monitoreados
Proceso
este siempre
bajo control
Plan
de
Monitoreo
QUE
(Variable)
COMO QUIEN CUANDO DONDE
PRINCIPIO 5
REGISTRO
Deben existir
registro de:
Actividades de
Control
Monitoreo
Acciones correctivas
Modificaciones del
plan HACCP
Entre otros.
Diseo de la planilla:
Datos claros
Que tratamiento
estadistico se va
aplicar y para que?
La informacin va a
ayudar a tomar
descisiones?, que
tipo?
PRINCIPIO 6
ACCIONES CORRECTIVAS
ACCION
CORRECTIVA
Ajustar el proceso para
regresarlo a control
Evaluar el riesgo
o eldao de los
productos y
disponer de
ellos
Tomar las
previsiones
necesarias para
evitar que el
proceso se
vuelva a salir
de control
Registrar e infromar
a quien corresponda
PRINCIPIO 7
VERIFICACION
Lineamientos:
Verificar el cumplimiento de los programas
prerequisito.
Verificar elcumplimiento de la parte organizacional
delplan HACCP, es decir compromiso gerencial,
confromacin, trabajo y capacitacin del equipo.
Verificar elmonitoreo de los PCC.
Verificar el cimplimiento de acciones correctivas
preestablecidas
Verificar el funcionamiento del sistema de
atencion al cliente, analisis de quejas y reclamos.