Sebenta

TCNICO DE MESA/BAR
INS.033.13
2014/2015

UFCD 8259
PRINCPIOS DA NUTRIO E DIETTICA

FORMADORA: ANA COELHO

Formao Co-Financiada: Programa Operacional Potencial Humano, Tipologia 1.1 SISTEMA DE APRENDIZAGEM
2
ndice

Nutrio e Alimentao Conceitos...3
Metabolismo O aparelho digestivo..5
Processo Digestivo..15
Alimentao Equilibrada e Racional...23
Princpios para uma boa Alimentao.23
Principais Regras Alimentares....24
Principais Erros na Alimentao25
Roda dos Alimentos....28
Clculo do Peso Ideal e ndice de Massa Corporal.........34
Os nutrientes e as suas funes.36
Noes para a Elaborao de Ementas.48

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1. Nutrio e Alimentao

Conceitos:

Comer uma necessidade biolgica para o ser humano, que assegura a
sua sobrevivncia. Viver, para o organismo humano, significa
crescimento, movimento, pensamento, regenerao, reproduo e
manuteno. Estas funes vitais so asseguradas pelos alimentos que
o prprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos,
decompe em nutrientes.

Alimento
Substncia existente na natureza que
permite satisfazer as necessidades
alimentares do indivduo.

Nutriente
Substncia existente no alimento que
permite satisfazer as necessidades
fisiolgicas do indivduo.

Uma das funes principais dos nutrientes o fornecimento de energia
essencial manuteno da nossa actividade como ser vivo que somos
(Metabolismo Basal), bem como de energia necessria realizao de
todas as nossas outras actividades do dia-a-dia (andar, ler, manusear
instrumentos,etc).
a nutrio que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas
clulas, (e, por consequncia, tecidos, rgos e sistemas) necessitam
para se manterem vivas e
desempenharem as funes que lhe esto destinadas. Para alm do
oxignio, que capturamos do ar pelos pulmes, todo o material
exterior de que necessitamos vem atravs da nutrio.

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A alimentao assume, portanto, um papel fulcral no nosso
quotidiano.

Mas para se compreender o papel da alimentao na nossa sade,
preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituio. Do
mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para
podermos construir frases e, da podermos escrever pginas de um
texto, para podermos construir uma ementa equilibrada temos de
conhecer os alimentos e reconhecer o funcionamento dos nutrientes.

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Metabolismo

O aparelho digestivo

O sistema digestivo humano composto por dois grupos de rgos: os
rgos do tracto digestivo ou gastrointestinal e os rgos digestivos
acessrios ou anexos.
Tracto digestivo/Tubo digestivo longo canal que se inicia na boca
e termina no nus. constitudo por vrias estruturas: boca, faringe,
esfago, estmago, intestino delgado e intestino grosso.
rgos acessrios ou anexos no fazem parte do tubo, mas esto
intimamente relacionados com ele pelas funes que desempenham no
processo digestivo os dentes, a lngua, as glndulas salivares, o
pncreas, o fgado e a vescula.

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Ingesto de alimentos
Mastigao - Por aco dos dentes o alimento partido em
bocados muito pequenos tornando mais fcil a aco dos
enzimas digestivos.
Propulso - Movimento do alimento ao longo do tracto
digestivo.
Secreo de Sucos digestivos - Ao longo do tracto digestivo o
alimento misturado com secrees, produzidas por vrias
glndulas, que ajudam a lubrificar, liquefazer, ajustar o pH e
digerir o alimento.
Digesto - Degradao de grandes biomolculas nos seus
componentes mais simples.
Absoro - Deslocao das substncias do tracto digestivo para
a circulao sangunea ou para o sistema linftico.
Defecao - Eliminao de substncias no digeridas, bactrias,
etc.

Boca:
Tambm referida como cavidade oral formada pelos lbios,
bochechas, palatos duro e mole. O palato, maxilares e ossos palatinos
constituem a maior parte do teto da boca (abbada palatina). O
restante formado pelo palato mole, muscular. Neste, na parte
superior e atrs existe uma salincia carnuda, a vula palatina.
A boca uma cavidade para onde encaminhada a saliva produzida
nas glndulas salivares e que contm a lngua e os dentes.

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Faringe: rgo tubular musculoso que estabelece a ligao, por um
lado com a boca e as fossas nasais e, por outro lado, com a laringe e o
esfago.

Esfago: com cerca de 25cm de comprimento e de constituio
semelhante da faringe, localizado posteriormente traqueia, o
esfago o canal que estabelece a ligao da faringe com o estmago.

Estmago:
a regio mais dilatada do tubo digestivo, imediatamente abaixo do
diafragma, constituindo uma estrutura em forma de saco que, no
adulto, em mdia pode acumular 1,5 litros de alimentos e sucos
digestivos, no seu ponto mximo de digesto. Este rgo de paredes
musculosas constitudo por trs zonas distintas:
- fundus (parte alta)
- corpo (parte intermdia)
- antro (poro final)
A ligao entre o estmago e o esfago faz-se atravs de um esfncter
(msculo anular, contrctil, que serve para abrir ou fechar orifcios
naturais do corpo) o crdia. Com o intestino delgado a ligao
estabelece-se com um outro esfncter o piloro.

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Intestino delgado:
Tubo longo, dobrado sobre si mesmo, com um dimetro de 2 a 3 cm e
cerca de 3m de comprimento num indivduo vivo e 6,5m num cadver
(devido diferena no tnus muscular). Sob o ponto de vista
anatmico, apresenta-se diferenciado em trs regies/segmentos
principais:
Duodeno a parte mais pequena e corresponde aos primeiros 25cm
de intestino. Tem incio no esfncter pilrico do estmago e termina
no incio do Jejuno.
Jejuno Imediatamente a seguir ao duodeno, o jejuno a zona mdia,
tem cerca de 1m e estende-se at ao leo;
leo segmento terminal do intestino delgado, tem cerca de 2m e
abre-se no intestino grosso pela vlvula leo-cecal.

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O intestino delgado um rgo que est especialmente adaptado para
a absoro de nutrientes como resultado do seu grande comprimento e
das modificaes da estrutura da sua parede, nomeadamente, as pregas
e as vilosidades intestinais.

Intestino Grosso:
Tem cerca de 1,5m de comprimento e 6,5cm de dimetro, estende-se
do leo at ao nus. Compreende 4 partes principais: o ceco/cego, ao
qual est ligado o apndice; o clon, o recto e o canal anal.
O Clon dividido em pores:
um segmento ascendente direita do abdmen, o clon ascendente;
um segmento transversal, o clon transverso;
um segmento esquerda, o clon descendente;
clon sigmide - que continuado pelo recto.
A parte terminal do recto (os ltimos 2 a 3cm) corresponde ao canal
anal que se abre para o exterior pelo nus.

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rgos Digestivos Acessrios

Lngua um rgo musculoso onde esto localizadas (na face
superior e nas margens) as papilas gustativas responsveis pelos
quatro sabores dos alimentos: doce, amargo, cido e salgado.

Glndulas salivares so glndulas formadas por um grande nmero
de pequenos sacos agrupados em cacho, que lanam os produtos da
sua secreo, a saliva, na cavidade bucal por canais muito finos, os
ductos. So em nmero de trs pares:

Glndulas partidas (2) localizadas uma de cada lado da cabea,
nas bochechas, logo frente dos ouvidos. So as maiores glndulas
salivares
Glndulas sublinguais (2) situadas por baixo da lngua, na parte da
frente da boca. Possuem muitos canais minsculos que libertam saliva
por baixo da lngua;
Glndulas submandibulares (2) situadas na parte de trs da boca,
profundamente debaixo da lngua.

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Dentes
Estruturas acessrias implantadas nos alvolos sseos dos maxilares.
Os alvolos so recobertos por gengiva e revestidos internamente pelo
ligamento periodontal, um tecido conjuntivo fibroso denso que fixa os
dentes ao osso, mantendo-os em posio, e actua como um absorvente
de choques durante a mastigao.Um dente apresenta trs regies:
- Coroa regio visvel fora da gengiva;
- Colo zona de juno entre a coroa e a raiz, situada ao nvel da
gengiva;
- Raiz parte implantada no alvolo maxilar. Fixa o dente ao alvolo.

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Em corte longitudinal pode ver-se que cada dente constitudo por
vrias estruturas:
Esmalte Substncia semelhante ao osso, que recobre a coroa. a
substncia mais dura do corpo (constituda por fosfato e carbonato de
clcio) e est protegida por uma cutcula ainda mais resistente.
Protege o dente do desgaste da mastigao e uma barreira contra os
cidos que dissolvem facilmente a estrutura que se encontra por baixo,
a dentina.

Dentina/marfim substncia dura com consistncia semelhante dos
ossos, que entra na constituio de quase todo o dente e lhe confere a
forma bsica e rigidez.
Cavidade pulpar espao na coroa, envolvido pela dentina, que
preenchido por polpa dentria - tecido conjuntivo, que contem vasos
sanguneos, nervos e vasos linfticos. Extenses estreitas da cavidade
pulpar penetram na raiz.
Cimento outra substncia semelhante ao osso, que recobre a dentina
da raiz e que fixa a raiz do dente ao ligamento periodontal.

Atendendo sua forma, existem diferentes tipos de dentes, com
funes especficas na mastigao. No adulto existem, em cada
metade de maxilar:
2 incisivos - de coroa
cortante, em forma de bisel, cortam os alimentos;
1 canino - de coroa pontiaguda, para lacerar e rasgar os alimentos;
2 pr-molares - de coroa larga com dois tubrculos arredondados e
raiz, a maior parte das vezes simples; esmagam e trituram os
alimentos);
3 molares - de coroa larga com quatro tubrculos e raiz dupla, tripla e
por vezes qudrupla; esmagam e trituram os alimentos).

Os seres humanos tm 2 conjuntos de dentes. Os decduos, dentio
de leite, comeam a surgir por volta dos 6 meses de idade. Esta
primeira dentio contm apenas 20 dentes (faltam os grandes
molares), que vo sendo perdidos entre os 6 e os 12 anos de idade. A
dentio permanente surge entre os 6 anos e a vida adulta. Existem
32 dentes numa dentio permanente e completa.

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Fgado
a maior glndula do nosso corpo, de cor castanho-avermelhada, com
cerca de 1,5Kg, situada sob o diafragma, do lado direito. O fgado
dividido pelo ligamento falciforme em 2 lbos: lobo direito e lobo
esquerdo. Os lobos so compostos por unidades funcionais
denominadas lbulos. Um lbulo consiste em fileiras de hepatcitos
que segregam blis que, atravs de canais hepticos, vai acumular-se
na vescula biliar.
A blis produzida pelos hepatcitos entra nos ductos ou canais
hepticos direito e esquerdo que se unem formando o canal heptico
comum. Este une-se ao canal cstico da vescula biliar formando o
canal coldoco que entra no duodeno. O canal coldoco
frequentemente une-se ao ducto pancretico.

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Vescula Biliar
Estrutura em forma de saco localizada por baixo do fgado. A vescula
biliar armazena a blis que continuamente segregada pelo fgado. Na
vescula a blis concentrada e aps cada refeio a vescula contrai-
se lanando grandes quantidades de blis no intestino delgado.

Pncreas
Est localizado por baixo do estmago, mede entre 10 a 20cm de
comprimento. uma glndula alongada com a parte mais larga
alojada na primeira dobra do intestino delgado.
uma glndula mista. Possui dois tipos de clulas:
- pequenos grupos de clulas epiteliais glandulares, as ilhotas
pancreticas ou de Langerhans, que constituem a poro endcrina do

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pncreas e que produz as hormonas glucagina e insulina que lana no
sangue.
- os cinos, glndulas excrinas que segregam uma mistura de
enzimas digestivas denominado suco pancretico que conduzido
atravs de um canal excretor canal pancretico ao intestino
delgado (duodeno), o qual abre junto ao ponto de chegada do canal
coldoco.

Processo Digestivo

A digesto um processo sequencial e progressivo que se inicia na
boca e continua ao longo do tubo digestivo at ao intestino delgado e,
atravs do qual o organismo obtm os nutrientes que necessita para o
seu normal funcionamento. Neste processo intervm fenmenos
mecnicos, sendo os alimentos reduzidos a partculas sucessivamente
mais pequenas, permitindo uma aco mais eficiente dos sucos
digestivos, pois aumenta grandemente a superfcie sobre a qual esses
sucos vo actuar, a fragmentao faz aumentar a relao superfcie
externa-volume.
Os sucos digestivos provocam nos alimentos alteraes qumicas pelas
quais as molculas complexas so transformadas em molculas
sucessivamente mais simples. As molculas de pequenas dimenses,
como a gua e os sais minerais, no so digeridas. Todas as molculas
simples podem atravessar as paredes do intestino e passar para o meio
interno. Da que a nvel do recto quase no apaream.
H nutrientes que, apesar de complexos, no experimentam qualquer
transformao qumica durante o processo digestivo. o que acontece
com as fibras vegetais em que a quantidade ingerida igual
quantidade expelida nas fezes.
Todas as reaces qumicas de digesto so possveis devido
existncia de determinadas substncias activas nos sucos digestivos
que se designam por enzimas catalizadores biolgicos.

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A Digesto na boca e deglutio

A digesto inicia-se na boca. A os alimentos experimentam a aco
de um processo mecnico e de outro qumico que conduzem
formao do bolo alimentar.
Aco mecnica atravs de movimentos contnuos da lngua,
bochechas, lbios e dentes, os alimentos so cortados, rasgados e
triturados, ficando reduzidos a pequenas fraces mastigao.
Posteriormente, so ensalivados e formam uma massa macia mais ou
menos homognea o bolo alimentar.
Aco qumica a saliva para alm de amolecer e lubrificar os
alimentos, possui a amilase, que catalisa a transformao qumica do
amido (glcido). O amido transformado em molculas mais pequenas
de maltose.

Formado o bolo alimentar, surge a necessidade de ser deglutido
passando para a faringe. Na faringe oferecem-se trs vias ao bolo
alimentar: via nasal, via respiratria e via digestiva atravs do esfago.
Automaticamente, o vu do palatino fecha a passagem para as fossas
nasais, a epiglote fecha a passagem para a laringe (via respiratria),
ficando apenas livre a passagem para o esfago, rgo atravs do qual
o bolo alimentar prossegue o seu trajecto. a deglutio.
No esfago o bolo alimentar prossegue at ao estmago devido a
movimentos involuntrios dos msculos da parede daquele rgo que
produzem ondas de contraco, os movimentos peristlticos.

Deglutio

Durante este percurso, a amilase salivar continua a actuar sobre o
amido. O bolo alimentar ao chegar ao crdia, provoca a abertura deste
permitindo que a massa alimentar entre no estmago

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A Digesto no estmago

Chegado ao estmago, o bolo alimentar vai ser transformado numa
pasta homognea designada quimo. Esta transformao ocorre devido
a dois tipos de aco:
Aco mecnica devido aco dos msculos da parede do
estmago, a massa alimentar fica sujeita a movimentos de deslocao
em sentidos alternos: do crdia para o piloro, roando pelas paredes do
estmago, e do piloro para o crdia pela zona central movimentos
peristlticos. Tais movimentos provocam uma dilacerao mecnica
dos alimentos, facilitam a mistura dos alimentos com os produtos
segregados pelas glndulas gstricas e permitem a sua progresso at
atingirem o duodeno.

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Aco qumica esta ocorre devido, essencialmente, aco do suco
gstrico, que segregado, no de forma contnua, mas pela presena
de alimentos na boca e/ou no estmago, por glndulas localizadas na
parte interna da parede estmago glndulas gstricas ou estomacais
e do cido clordrico que produzido em clulas especiais da parede
estomacal

O suco gstrico composto pelos seguintes enzimas:
Pepsina transforma as protenas em prtidos mais simples, os
pptidos.
Casease actua na casena (protena do leite), coagulando-a.
O cido clordrico produzido pelas clulas da mucosa estomacal
proporciona a acidez necessria actuao das enzimas do suco
gstrico e um potente bactericida, destruindo alguns micrbios
ingeridos com os alimentos.

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Aps a aco no estmago, o bolo alimentar transforma-se numa pasta
semi-lquida esbranquiada chamada quimo. O quimo lanado para
o duodeno, em jactos intermitentes, cada vez que o esfncter pilrico
se abre. Por contraco de uma dada regio do estmago, separa-se
uma poro de quimo que fica acumulada junto do piloro. Este abre-
se, deixando-a passar para o duodeno e fecha-se em seguida. O
fenmeno repete-se sucessivas vezes at que todo o contedo
estomacal tenha sido evacuado.
Este processo muito lento, podendo a digesto estomacal demorar
duas a trs horas, se a refeio tiver sido abundante.

A Digesto no Intestino Delgado

semelhana do estmago, tambm no intestino delgado a digesto
ocorre por aco de dois processos:
Aco mecnica o quimo entra no intestino delgado e, atravs de
movimentos peristlticos, vai progredindo at ao intestino grosso.
Durante este percurso so-lhe misturados, constantemente, os sucos
digestivos que actuam no intestino, que transformam a massa num
lquido denso e de aspecto leitoso, o quilo.
Aco qumica os sucos pancretico e intestinal contm vrios
enzimas que vo actuar sobre as molculas complexas que ainda esto
intactas e sobre aquelas que resultaram j da digesto parcial
experimentada na boca ou no estmago. Assim, d-se, no intestino
delgado, a completa digesto de todo o tipo de nutrientes passveis de
transformao.
Depois deste conjunto de transformaes obtm-se um lquido leitoso,
o quilo, razo pela qual a digesto intestinal tambm se designa por
quilificao.

Blis lquido viscoso, de cor amarelo-esverdeada, desinfectante.
segregado no fgado, armazenado na vescula e libertado no duodeno,
durante as refeies. A blis destituda de enzimas sendo a sua
funo digestiva essencialmente fsica - neutraliza a acidez do quimo e
actua sobre os lpidos, emulsionando-os (funo semelhante do
sabo), isto , dividindo-os em gotculas de pequenas dimenses
emulso dos lpidos e permitindo, assim, uma melhor actuao das

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lpases de outros sucos digestivos. A blis ainda um bom lubrificante
intestinal.

Depois de transformados em unidades base, molculas de pequenas
dimenses que resultaram da digesto, os nutrientes esto aptos a
passar para o nosso meio interno absoro.
A absoro ocorre em qualquer rgo do tubo digestivo logo que o
tamanho das molculas e o tipo de clulas que forma a parede o
permita. Mas essencialmente o intestino delgado que, pela sua
configurao interna, constitui uma superfcie eficaz de absoro dos
nutrientes para o meio interno.

Absoro Intestinal

A parede interna do intestino delgado apresenta pregas, vlvulas
coniventes, que possuem numerosas salincias, as vilosidades
intestinais . Estas, por sua vez, esto cobertas de microvilosidades. A
existncia destas estruturas torna a superfcie interna do intestino
extraordinariamente maior do que as suas dimenses, permitindo um
melhor contacto entre os nutrientes e a parede intestinal, o que facilita
Composio do Quilo:
glucose e outras oses (galactose e frutose) monossacridos;
cidos gordos e glicerol;
aminocidos:
gua, vitaminas e minerais que ao longo do tubo digestivo, no sofrem
alteraes porque j so molculas relativamente simples.
celulose, constituinte essencial das fibras vegetais apesar de complexos, no
so digeridos porque o organismo humano no possui enzimas capazes de os
desdobrar.

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a passagem para o meio interno das molculas simples, resultantes da
digesto, absoro intestinal.

Qual o percurso dos nutrientes aps a digesto ?

As vilosidades intestinais so percorridas por uma rede de finos
vasos sanguneos e linfticos e constituem as unidades de
absoro dos produtos de digesto. Recolhem os nutrientes
medida que a digesto vai terminando.
nvel das vilosidades passam para o sangue por dia 9 litros de
gua, aminocidos, monossacridos, sais minerais e vitaminas
hidrossolveis. Estas substncias so conduzidas pela veia porta

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para o fgado. A circulam numa rede de finssimos vasos
sanguneos, passando depois para a veia supra-heptica.
Os produtos resultantes da digesto dos lpidos e as vitaminas
lipossolveis entram no canal quilfero (vaso linftico da
vilosidade intestinal) e da seguem para o sistema linftico indo
mais tarde para a corrente sangunea. Os nutrientes absorvidos
vo ser distribudos pelas clulas onde sero utilizados.
Outras substncias como o lcool, nicotina e alguns
medicamentos podem tambm ser absorvidas a nvel intestinal.
Depois da absoro no intestino delgado ficam alguns
constituintes alimentares: algumas protenas e lpidos no
digeridos, gua, sais minerais e celulose, que se dirigem para o
intestino grosso, passando pela vlvula ileocecal.

Defecao - Intestino Grosso

Na parede deste intestino ocorre alguma absoro de gua e sais
minerais. Este rgo como um armazm de substncias no
digeridas, nem digerveis.
Os restos alimentares, enquanto se encontram no intestino grosso,
passam por uma srie de transformaes em consequncia da actuao
da flora microbiana. Esta desenvolve-se custa dos resduos
alimentares, das secrees intestinais e da prpria escamao das
paredes intestinais.
As fezes, restos alimentares, mais ou menos slidos, cujo aspecto
depende da quantidade de gua que no foi absorvida e da blis, so
eliminadas para o exterior, pelo nus, com a contraco voluntria dos
msculos de recto e do abdmen. A este ltimo acto digestivo d-se o
nome de defecao.

Composio mdia das fezes (150g/dia)
gua 117g
Celulose 20g
Lpidos 2g
Prtidos valores inferiores a 60mg
Pigmentos biliares 250g
Amido Vestgios
Microrganismos intestinais 11g

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Alimentao Equilibrada e Racional

Uma alimentao racional mais do que uma combinao perfeita de
alimentos com o objectivo de reduzir os riscos para a nossa sade. Uma
alimentao racional deve ser sempre um tipo de alimentao que tem em conta
no s os padres mais saudveis mas tambm outros padres mais correctos do
ponto de vista social e ambiental. Assim, no nos podemos esquecer que a
produo de certos alimentos com o recurso, cada vez mais intenso, aos
pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo produo de alimentos transgnicos,
so cada vez mais frequentes, e muito prejudiciais no s para o ambiente,
como, em alguns casos, para a nossa sade.

5 PRINCPIOS PARA UMA BOA ALIMENTAO

Uma dieta equilibrada e nutritiva deve ter cinco caractersticas:

Adequao (a alimentao deve ser apropriada s
diferentes fases e condies de vida, s actividades, s
circunstncias fisiolgicas e de doenas)

Qualidade ( deve conter variedade de alimentos que
satisfaa todas as necessidades do corpo. Os alimentos
devem ser nutritivos e no apenas conterem calorias
vazias)

Quantidade (deve ser suficiente para atender o organismo
em todas as suas necessidades)

Harmonia ( o equilibrio entre os nutrientes, em relao
quantidade e qualidade)

Variedade ( fornecer uma ampla seleco de alimentos
diariamente, pois os alimentos so diferentes, apresentado
diferentes nutrientes

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Principais Regras Alimentares:

Mantenha uma alimentao variada;
Alimentar-se adequadamente no depende da quantidade, e sim
da qualidade;
Comer devagar e em pequenas pores;
Mastigar bem os alimentos;
Comer alimentos ricos em fibras e integrais;
As frutas e vegetais devem ser consumidos diariamente;
No comer frequentemente alimentos com elevado teor de
gordura;
No beber refrigerantes e bebidas aucaradas diariamente;
Bebidas alcolicas devem ser consumidas com moderao;
Beber 1,5L a 3L de gua por dia;
Comsumir mais carnes brancas e magras;
Devem fazer-se refeies fraccionadas ( trs principais e duas a
trs intercalares);
O pequeno-almoo muito importante, nunca deve ser omitido;
obrigatrio o consumo dirio de leite e derivados (queijo,
iogurtes...)
Os cereais, leguminosas secas e batata so importantes numa
alimentao saudvel;
O Azeite a melhor gordura, quer como tempero quer para
confeco;
Consumir carne, peixe ou ovos em duas das refeies principais;
Evitar o consumo de gorduras saturadas (pizas, batatas fritas,
molhos, bolos, hamburguer, charcutaria);
Moderar o consumo de aucar e alimentos aucarados.

25
PRINCIPAIS ERROS NA
ALIMENTAO

Alimentao Montona
Deve procurar variar o mximo possvel. Uma
alimentao montona pode dar origem a uma ingesto
deficiente de determinados nutrientes essenciais, principalmente
as vitaminas, fibras ou minerais.

Calorias a mais e exerccio a menos
Hoje em dia, o trabalho cada vez mais sedentrio e o
tempo para praticar algum exerccio cada vez mais escasso.
Alm da falta de exerccio, h o aumento de ingesto calrica e o
incremento de alimentos processados e produtos alimentares pr-
confeccionados, ricos em acar, sal e/ou gorduras.
O cocktail entre as calorias e o pouco exerccio vai promover a
obesidade e algumas doenas associadas mesma, e
diminuio de capacidade competitiva no trabalho.

Falta do pequeno-almoo e intervalos longos entre refeies
O pequeno-almoo a principal refeio do dia. Deve
tomar um pequeno-almoo composto por derivado de leite,
hidratos de carbono (sandes ou cereais) e uma pea de fruta. Se
no tomar pequeno-almoo e fizer intervalos longos entre as
refeies pode ter consequncias graves, nomeadamente a
alteraes metablicas que favorecem a acumulao de gordura,
perturbaes digestivas (lceras e gastrites), diminuio do
rendimento fsico e intelectual e pode contribuir para os
acidentes de trabalho e de viao.

Excesso de bebidas alcolicas
O aumento das bebidas alcolicas podem dar origem a:
doenas do aparelho digestivo (cirrose, cancro fgado, cancro do
estmago), perturbaes nervosas e mentais, diminuio da
capacidade intelectual e absentismo no trabalho.

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Excesso de gorduras
A alimentao proveniente de alimentos processados, e as
refeies fast-food so ricas em gorduras, principalmente
gorduras saturadas, que aumentam o colesterol e so os
principais causadores de problemas cariovasculares. A gordura
muitas vezes usada para temperar e para barrar o po. Deve ser
consumida com moderao e deve ter em conta que existem
muitos alimentos que j contm gordura disfarada.
A gordura o principal causador da obesidade e da diabetes,
hipertenso arterial e ainda pode estar relacionado com
determinados tipos de cancro.

Excesso de acar
O acar apenas fornece calorias vazias, e ajuda a
desequilibrar a alimentao. O acar est directamente
relacionado com a obesidade e a diabetes, alm de ser o principal
causador de cries dentrias, sobretudo se for ingerido entre as
refeies.

Excesso de sal
A alimentao dos portugueses por regra rica em sal. O sal
no um alimento, mas sim um condimento. O excesso deste
mineral pode causar hipertenso arterial, e aumenta o risco de
doenas crebro vasculares e um dos causadores de cancro de
estmago.

Insuficiente consumo de leite
O consumo de leite muito baixo em Portugal,
principalmente nas classes jovens. Deve ingerir diariamente
alimentos como o leite e/ou derivados de leite, visto serem ricos
em Clcio e ajudarem no desenvolvimento da estrutura ssea e
previnem a osteoporose.

Insuficiente consumo de po escuro e leguminosas
Devido ao aumento do preo do po em geral, a populao
procura o alimento mais barato: po branco. O po branco no
contm vitaminas, minerais nem fibra. O po escuro

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importante para o bom funcionamento digestivo devido s fibras
que contm. As leguminosas, alm de serem ricas em fibras,
tambm contm protenas. Contm fibras solveis e insolveis
(estas ultimas so importantes para o aumento da velocidade
intestinal).

Insuficiente consumo de fruta e vegetais
Tanto a fruta como os vegetais so ricos em fibras,
vitaminas e minerais. Os Pases desenvolvidos carecem da
ingesto destes alimentos. Deve ingerir 6 a 7 frutas e vegetais ao
longo do dia. Estes alimentos estimulam o crescimento, o normal
funcionamento dos rgos e tecidos e previnem diversas
doenas, nomeadamente doenas do corao, doenas do
aparelho digestivo, doenas metablicas e alguns tipos de
cancro.

28

RODA DOS ALIMENTOS

COMA BEM, VIVA MELHOR...!!!

29
Pores
Diariamente devem comer-se pores de todos os grupos
de alimentos.
O nmero de pores recomendado depende das
necessidades energticas individuais. As crianas de 1 a 3
anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens
activos e rapazes adolescentes pelos limites superiores; a
restante populao deve orientar-se pelos valores intermdios.

O que a Roda dos Alimentos?
uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao
diria;
Tem a forma de circulo que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam GRUPOS e que renem
alimentos com propriedades nutricionais semelhantes;

30
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada em 1977. A
evoluo dos conhecimentos cientficos e as diversas alteraes
na alimentao dos portugueses conduziram necessidade da
sua reestruturao;

Como constituda?

Composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses, os
quais indicam a proporo de peso com que cada um deles deve
estar presente na alimentao diria:

*Cereiais e derivados, tubrculos - 28%
(ex: trigo, centeio, arroz, po, massas alimentcias, batatas)

Importantes fontes de glicidos, vitaminas (complexo B e E) e
fibras alimentares.

*Hortcolas - 23%
(ex: couve, agrio, cenoura, alho, abbora, feijo verde)

Ricos em vitaminas (A e C), sais minerais (clcio, ferro e
fsforo) e fibras alimentares.

* Fruta - 20%
(ex: ma, laranja, pssego,morango, banana)

Ricos em vitaminas (A e C) e sais minerais (fsforo). Quando a casca
comestvel so importantes fornecedores de fibras
alimentares.

* Lacticnios - 18%
(ex: leite, queijo, iogurte, requeijo)

So fontes preciosas de protenas, vitaminas (A, complexo B e D) e
sais minerais (sobretudo clcio)

31

* Carne, pescado e ovos - 5%
(ex: bife, pescada, polvo, ovos)

Fornecem quantidades generosas de protenas, vitaminas do complexo
B e sais minerais (fsforo, ferro, iodo)

* Leguminosas - 4%
(ex: feijo, ervilha, fava, gro-de-bico, lentilha)

Importantes fontes de glcidos, protenas, fibras alimentares, vitaminas
(B e C) e sais minerais (Clcio, fsforo, zinco)

* Gorduras e leos -2%
(ex: leo, azeite, manteiga)

Fornecedores de lpidos.

No centro desta roda surge a gua. Essencial vida, presente em
todos os alimentos, a gua constitui cerca de 65% do peso do ser
humano e tem funes fundamentais como absoro de alimentos,
eliminao de substncias residuais, regulao de temperatura e da
presso sangunea.

Cada um dos grupos apresenta funes e caractersticas
nutricionais especficas, pelo que todos eles devem estar
presentes na alimentao diria, no devendo ser substitudos
entre si.

Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente
semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substitudos
uns pelos outros de modo a assegurar a necessrias variedade.

32

A Roda dos Alimentos orienta para uma alimentao saudvel, isto :

- COMPLETA: comer alimentos de cada grupo e beber gua
diariamente.

- EQUILIBRADA: comer a maior quantidade de alimentos
pertencentes aos grupos de maior dimenso e menor quantidade dos
que se encontram nos grupos de menor dimenso, de forma a ingerir o
nmewro de pores recomendadas.

- VARIADA: comer alimentos diferentes dentro de cada grupo,
variando diariamente, semanalmente e nas diferentes estaes do ano.

Curiosidade:

Pirmide dos Alimentos

33

I PO, CEREAIS 4 doses/dia
1 dose = 1 fatia de po (35 gr.)
= a 1 tigela de cereais (35 gr.)
= 3 colheres de sopa de arroz ou massa cozida

II VEGETAIS E FRUTOS 4 doses/dia
Incluindo, pelo menos, um dose de cada um dos 2 grupos:
Frutas (especialmente citrinos), tomate, brcolos, couve-flor
(para vitamina C)
Legumes das cores verde escuro, amarelo ou laranja.
Exemplo: salsa, espinafre, agrio, brcolos, cenouras,
tomate, laranja, damasco, ameixa (para vitamina A)
1 dose = pea de fruta ou equivalente (ex. 15 bagos uva)
= de vegetais ou equivalente
1 pea mdia = 1 fatia e meia de melo = meia meloa

III CARNE ou alternativas para a carne 2 doses/dia
1 dose = 120 gr. de carne magra ou frango
= 120 180 gr. de peixe
= 8 colheres de sopa de feijo ou de gro
cozido
= um ovo

IV LEITE ou produtos lcteos
1 copo de leite l = 60 gr. de queijo
= 2 iogurtes
Nota:
300 ml de leite ou equivalente/dia para os adultos
600 ml de leite ou equivalente/dia para as crianas
750 ml de leite ou equivalente/dia para as grvidas ou
lactantes
14

V GORDURAS ou leos
necessria pequena quantidade.
Uma colher de sopa rasa, no total dirio, de uma das
seguintes gorduras:
azeite (a melhor gordura)
manteiga
leo cozinhado ou em salada
banha

VI BEBIDAS
A bebida a que se deve dar predileco a gua. Deve
ingerir-se pelo menos 1 litro e meio de gua por dia.

34

Clculo do Peso Ideal e ndice de Massa
Corporal

ndice de Massa Corporal

O processo mais utilizado para determinar o excesso de peso o
clculo do ndice de Massa Corporal (IMC).

Este clculo baseia-se na relao entre a altura e o peso.

IMC = Peso / (Altura)

No aplicado a atletas, crianas e mulheres grvidas ou a
amamentar.

35

IMC ESTADO IMPLICAES E RISCOS
menos de
18.5
Abaixo do peso
Anorexia, bulimia, osteoporose e auto
consumo de massa muscular.
Transtornos digestivos, debilidade,
fadiga crnica, stress, ansiedade e
difuso das hormonas.
18.6 a
24.9
Peso Normal
Estado normal, bom nvel de energia,
vitalidade e boa condio
fsica. Mantenha o seu peso e IMC.
25 a 29.9 Acima do peso
Fadiga, problemas digestivos,
problemas circulatrios, m circulao
nas pernas e varizes.
30 a 39.9 Obesidade
Diabetes, angina de peito, enfartes,
trombo flebites, arteroscleroses,
embolias, alteraes menstruais.
Falta de ar, apneia, sonolncia,
trombose pulmonar, lceras varicosas,
cancro do clon, uterino e mamrio,
refluxo esofgico, discriminao social,
laboral e sexual.

36
Identificao e Funo dos Nutrientes

Os NUTRIENTES so substncias indispensveis ao funcionamento
do
organismo, e que obtm atravs da alimentao.

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de
mais de 40 nutrientes. Por isso, necessrio ingerir uma grande
variedade de alimentos. Com excepo do leite nos primeiros meses de
vida, no h nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em
quantidades apropriadas.

Os nutrientes agrupam-se em:

- Protenas
- lpidos (gorduras)
- Glcidos (hidratos de carbono)
- Vitaminas
- Minerais
- Fibras
- gua

Que desempenham basicamente 3 funes:

Funes dos
Nutrientes
Energtica
Construtora e
Plstica
Reguladora e
Protectora

37
Funo Energtica as protenas, as gorduras e os hidratos de
carbono fornecem a energia necessria a todos os processos (ex..
Andar) e reaces do organismo (ex.. respirar);

Funo Construtora e plstica Alguns nutrientes servem para
construir as estruturas do nosso corpo, como por exemplo, as
protenas (ex.: para os msculos),e alguns minerais (ex.: o clcio para
ossos e dentes);

Funo Reguladora e Protectora As fibras, gua, vitaminas e
minerais regulam e activam as reaces que ocorrem no organismo e
permitem que outros nutrientes sejam aproveitados e o protejam de
diversas agresses e doenas.

PROTENAS

As protenas constituem a base estrutural do nosso corpo e so
indispensveis para a formao e crescimento dos msculos, orgos,
pele e osso. Alm disso tambm fornecem energia.

Numa dieta equilibrada as protenas devem constituir com 10 a 15%
do valor energtico dirio.

Existem em maior quantidade na carne, peixe, ovos, aves, produtos
lcteos e soja

38
Funo:
Essencialmente plstica, mas tambm podem ter, entre outras, funo
energtica, de defesa ou hormonal.

Os prtidos so constituintes essenciais das membranas celulares e
asseguram, isolados ou combinados com outras molculas, o
transporte de substncias atravs dessas mesmas membranas.
O colagnio abundante nos tendes, na cartilagem e na pele um
exemplo de um prtido.

1 grama de prtidos fornece 4 kcal

GLCIDOS

Funo:

Essencialmente energtica (devem fornecer cerca de 60% da energia
de que necessitamos), mas tambm podem ter, entre outras, funo
plstica.

Onde esto presentes:

Nos cereais (trigo, centeio, cevada) e seus derivados (po, bolos,
massas).

Alguns glcidos, mais concretamente, as fibras, tm um papel
regulador muito importante no funcionamento dos intestinos.
1 grama de
prtidos
fornece
4 kcal

39

A sacarose (que constitui o acar) e o amido (presente, por exemplo,
no po e no arroz) so glcidos que, aps serem degradados durante a
digesto, podem ser armazenados sob a forma de glicognio,
formando uma pequena reserva energtica no fgado.

1 grama de glcidos fornece 4 kcal

LPIDOS

Funo:

Essencialmente energtica, mas tambm podem ter, entre
outras, funo plstica, de reserva ou hormonal.


No azeite, nos leos, na manteiga, na margarina, nos frutos

40
oleaginosos (nozes, avels, amndoas) e nos queijos gordos, entre
outros.

Os lpidos (ou gorduras) so classificados em gorduras saturadas
(normalmente slidas temperatura ambiente) e gorduras insaturadas
(normalmente lquidas temperatura ambiente).

O colesterol, fornecido principalmente por alimentos de origem
animal mas tambm produzido pelo fgado e outros rgos, um
lpido com uma dupla funo: reguladora e plstica.

1 grama de lpidos fornece 9 kcal

VITAMINAS

Funo: Essencialmente reguladora.

As vitaminas so agrupadas de acordo com a sua solubilidade
e dizem-se:

hidrossolveis (solveis em
gua);

lipossolveis (solveis em
lpidos/gorduras


Em todos os alimentos.

41
As vitaminas lipossolveis so mais abundantes em alimentos
ricos em lpidos, enquanto as hidrossolveis predominam nos
frutos e legumes frescos.

As vitaminas apesar de serem necessrias em quantidades
muito pequenas, so fundamentais para o bom
funcionamento do organismo.
O consumo excessivo de vitaminas que resulta numa
hipervitaminose to prejudicial como a sua carncia
chamada avitaminose

42

43
MINEIRAIS

Funo: Essencialmente plstica e reguladora.


Em todos os alimentos, variando conforme os minerais em
questo. Destacam-se,
no entanto, o leite e seus derivados, os legumes, os ovos ou o
fgado.

Os sais minerais apesar de serem necessrios em quantidades
muito pequenas, so fundamentais para o bom
funcionamento do organismo.
A funo plstica dos sais minerais evidenciada, por
exemplo, por elementos como o clcio (na constituio dos
dentes e dos ossos) e o ferro (componente essencial dos
glbulos vermelhos do sangue).

44
GUA

Funo: Essencialmente plstica e reguladora.

Todas as clulas e fluidos internos (sangue e linfa), em menor
ou maior percentagem, so constitudos por gua; logo, esta
tem uma importantssima funo plstica.

A gua um meio de transporte de substncias, estando
envolvida
na absoro de nutrientes e na eliminao de substncias
txicas.

A gua tem ainda um papel fundamental na regulao da
temperatura do corpo.

45
FIBRAS

Chamam-se fibras alimentares a um conjunto de substncias
habitualmente presentes nos alimentos de origem vegetal, que
o nosso aparelho digestivo no consegue digerir. As fibras
alimentares esto divididas em dois grandes grupos, de acordo
com a sua capacidade de dissoluo em gua: as fibras
solveis e as insolveis.
As fibras solveis, presentes em maiores quantidades na fruta
e nos legumes tm uma grande capacidade de absorver gua
aumentando muito o seu volume. Este facto traduz-se em mais
espao ocupado no estmago e maior atraso no seu
esvaziamento. Promove um efeito regulador da fome,
estimulando a saciedade e ajudando a controlar o apetite.
Outro dos seus benefcios a capacidade de fermentao pelas
bactrias que compem a nossa flora intestinal, contribuindo
para um intestino mais saudvel.

As fibras insolveis encontram-se sobretudo nos cereais
integrais, nas leguminosas, hortalias e legumes. So as
grandes responsveis pelo aumento do volume das fezes.
O consumo dirio de quantidades adequadas dos dois tipos de
fibra essencial para uma boa sade intestinal. As fibras e a
gua so os dois grandes "ingredientes" para prevenir a priso
de ventre. Mas os benefcios das fibras no se ficam por aqui,
tambm esto bem evidenciadas outras funcionalidades,
nomeadamente na proteco cardiovascular pois ajudam a
diminuir os nveis de colesterol, na diabetes pela sua
influncia no melhor controlo dos nveis de acar no sangue,
e ainda o seu papel protector em relao a alguns tipos de
cancro, como o do clon.

46

47

48
Noes para a elaborao de ementas:

A elaborao de ementas sempre de uma certa subjectividade, pois deve estar
adequada s caractersticas individuais de cada pessoa, bem como s suas
necessidades especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais
restries ou necessidades aumentadas, etc. Tambm contribui para essa
subjectividade a refeio a que se destina. Por exemplo, enquanto o almoo deve
contribuir com um valor de 31%, o jantar j s deve contribuir com cerca de
28% do valor calrico do dia.
A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode variar de indivduo
para indivduo. Para a elaborao de ementas, vamos partir de um valor calrico
dirio de 2600 kcal. e uma distribuio nutricional de 15% de protenas, 30% de
gorduras e 55% de glcidos. Esta a distribuio percentual para um adulto
saudvel e o valor calrico est adequado necessidade mdia de uma
populao adulta jovem sadia.

A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.

ALMOO
Sopa:
15 g de feijo (antes de demolhar)
ou 15 g de gro (antes de demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia)
50 g de outros produtos hortcolas
3 g de azeite

2 prato:
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas mdias)

49
50 g de quaisquer hortalias
50 g de salada
25 g de po
1 pea de fruta

Nota Devido ao risco da fasciolase, doena provocada pelo parasita Fascola
Heptica frequentemente encontrado no agrio enquanto cru, recomenda-se que
o consumo deste produto hortcola se faa apenas atravs de preparaes em que
seja submetido a cozedura, como por exemplo, sopa. Os valores indicados
destinam-se a 1 pessoa. Para mais, basta multiplicarmos os valores pelo nmero
de pessoas.

Um plano de ementas o conjunto de preparaes culinrias seleccionadas que
constituem uma refeio, podendo incluir vrios componentes, como sejam a
sopa, prato de carne, prato de peixe, prato de dieta, sobremesa, salada e outros.
A elaborao criteriosa de um plano de ementas conjugada com um trabalho
educativo integrado, tendo como grupo alvo os consumidores, concretiza
tambm a actuao do nutricionista como profissional de sade.

Deste modo, a sua elaborao uma tarefa de extrema importncia, envolvendo
a integrao de vrios conhecimentos, a saber:
* o valor nutritivo e a digestibilidade dos alimentos
* a capacidade de resposta do mercado fornecedor, prazos e calendrio
de entrega dos produtos
* o rendimento dos produtos e a sua percentagem de aproveitamento
* a sazonalidade dos produtos e os temas e quadras festivas
* a filosofia da empresa quanto a benefcios, bem como as caractersticas do
servio contratado
* a potencialidade da equipa da unidade de alimentao colectiva
* a sua adequao e capacidade das instalaes e equipamentos o modo de
distribuio das refeies
* e, principalmente, o tipo de consumidor, a usual aceitao das
diferentes hipteses de escolha e a localizao geogrfica dos
estabelecimentos aliada gastronomia regional e local

O mtodo e as regras para a elaborao de um plano de ementas so
fundamentais e devem facilitar a tarefa dos seus responsveis. Uma sequncia de
etapas previamente definidas deve orientar todo o trabalho, tendo como
objectivo final a programao da refeio do consumidor no seu todo, de modo a
alcanar as suas expectativas.

PLANO DE EMENTAS

50

Um plano de ementas um conjunto de preparaes culinrias seleccionadas,
que
compe uma refeio, ou lista de preparaes que compem todas as refeies
de um
dia ou perodo determinado.
Esta lista detalhada de pratos constituintes das refeies de um determinado
perodo
constitui uma sntese, em forma de quadro, permitindo verificar facilmente a
variedade
de propostas no perodo considerado, assim como o respeito pelas
recomendaes
em matria de variedade, equilbrio e adaptabilidade de uma alimentao
promotora
de hbitos saudveis.

FUNO DE UM PLANO DE EMENTAS
A funo primeira de um plano de ementas ser oferecer alimentos
adequados s pessoas que os vo consumir e adaptados s suas necessidades.
foroso que seja exequvel, estando na origem do planeamento de todo o
processo produtivo, o que engloba as vertentes operacionais, de gesto e de
segurana alimentar.
uma ferramenta imprescindvel gesto dos refeitrios ou unidades de
alimentao colectiva, porquanto permite desenvolver todo o trabalho no
departamento de compras, as encomendas aos fornecedores, o controlo dos
custos, a fixao dos gneros alimentcios armazenados e o controlo rigoroso da
sua recepo.
Comercialmente um veculo de informao, venda e publicidade de um
estabelecimento, podendo tambm ser utilizado, o documento em si, como
suporte para a divulgao de mensagens educativas e formativas.
Tendo por finalidade auxiliar os consumidores na escolha dos alimentos que
iro constituir a sua refeio, as ementas devem evitar a monotonia, servindo
sim como suporte ao aumento dos ndices de variedade, equilbrio e
adequabilidade das mesmas.
O hbito alimentar pode ser trabalhado, tendo como objectivo educar as
pessoas a terem uma alimentao adequada ao estado de sade perspectivado.
Alm disso, o consumidor deve saber quais as melhores opes de que dispe
para compor o seu prato, as caractersticas nutricionais das preparaes e os
benefcios e/ou malefcios de cada grupo alimentar. Esta particular actuao do
nutricionista auxilia uma aco mais abrangente, destacando-se que no a
restrio da oferta que educar o consumidor, mas sim a possibilidade de uma
opo diferenciada.

51
FACTORES A SEREM CONSIDERADOS NA SUA ELABORAO

A populao a que se destina

Quando se trata de uma colectividade sadia, deve-se estabelece
primeiramente o indivduo padro a partir da mdia das caractersticas da
populao estudada: o tipo de actividade, o nvel socio-econmico e cultural, os
seus hbitos alimentares, religio, situao geogrfica do refeitrio ou unidade
de alimentao colectiva, a origem da populao, gostos e hbitos regionais,
estado nutricional e fisiolgico, idade, sexo, necessidades bsicas, nmero de
refeies servidas e expectativas de consumo e a homogeneidade do grupo.
Estes dados iro permitir a criao do chamado histrico da unidade, cujo
conhecimento e correcta interpretao um importante catalizador da qualidade
da prestao de servios e da gesto das expectativas do consumidor.

As caracteristicas e os meios estruturais e humanos existentes
A rea fsica da unidade, o seu circuito interno de laborao e os
equipamentos e utenslios de trabalho;
A disponibilidade de mo-de-obra, a qualidade da mesma (capacidade
de execuo tcnica e grau de eficincia) e a sua distribuio por
perodos ou turnos de trabalho;
O nmero de refeies a servir, horrio e modo de distribuio, bem
como o nmero de equipamentos de self-service disponveis para a
distribuio de refeies.

A seleco dos alimentos
Neste ponto h diferentes aspectos que podem condicionar a seleco dos
alimentos a integrar no plano de ementas. Assim, importante avaliar a
disponibilidade dos alimentos, principalmente em funo da sua sazonalidade e
da capacidade do mercado abastecedor. Aqui, ter-se- que considerar tambm o
oramento disponvel e o servio contratualmente definido.
A aceitao por parte dos consumidores, a procura da variedade e do
equilbrio nutricional da refeio so pressupostos nem sempre fceis de
conciliar, e que devem ser devidamente equacionados.

O tipo de preparao culinria
A sua seleco deve ser devidamente equacionada aquando da elaborao do
plano de ementas, pois as infra-estruturas e os equipamentos existentes
(mormente o seu estado de manuteno) em cada refeitrio ou unidade de
alimentao colectiva condicionam grandemente a qualidade das ementas
elaboradas. O clima, a estao do ano, a aparncia dos produtos (textura, cor,
forma, sabor e consistncia), a temperatura da refeio a servir e o nvel de
dificuldade da preparao e tcnica de tempero, so aspectos que podem

52
determinar a possibilidade ou no de diferentes preparaes culinrias,
influenciando o plano de ementas aquando da sua elaborao ou aprovao. Por
fim, o momento da distribuio da refeio e as condies do local, tambm so
vectores condicionantes e, no raras vezes, limitativos da variedade introduzida
no plano de ementas de preparaes culinrias. A este respeito, ter que se
ponderar se a refeio se destina a ser consumida logo aps o momento da
confeco ou se, por exemplo, ser transportada para outro local e em que
condies.

O custo da refeio
necessrio ter presente que no valor financeiro de uma refeio, interferem
outros factores para alm das matrias-primas alimentares. Assim, deve
considerar-se: o custo dos no-alimentares (produtos qumicos, guardanapos,
toalhetes, ) mo-deobra, custos de implementao, manuteno e avaliao do
Plano de HACCP (formao profissional, controlo da qualidade e segurana
alimentar, desinfestaes,), custos ambientais (gs, electricidade, gua,
tratamento de resduos, ) manuteno preventiva e curativa dos equipamentos,
lucro e outros

Programao do plano de ementas:
A programao mais vantajosa a mensal, podendo ser determinadas outras, em
situaes especficas. No entanto, esta periodicidade permite:
uma eficaz visualizao do plano de ementas, evitando-se a repetio de
alimentos e de preparaes com o ms anterior e no em elaborao,
agilizar a distribuio das formas de preparao, das cores e da
consistncia dos alimentos,
distribuir uniformemente os mtodos culinrios, os acompanhamentos e
o equilbrio da qualidade da oferta, entendida aqui como os produtos de maior
ou menor apetncia por parte dos consumidores,
uma noo mais real do valor econmico necessrio sua execuo,
um rigoroso e eficaz controlo da qualidade e segurana alimentar.

Definio da composio da ementa diria
A composio da refeio varivel em funo do refeitrio ou unidade de
alimentao colectiva mas considerando a mais simples e, talvez, mais frequente
teremos:
Uma SOPA de legumes ou hortalia, tendo por base batata, arroz,
massa ou leguminosas,
Um PRATO de peixe, carne ou dieta com o respectivo acompanhamento
e/ou guarnio e legumes ou hortalias cozinhados ou crus,
Uma SOBREMESA constituda diariamente por fruta variada, de
preferncia da poca, podendo haver doce ou fruta cozida ou assada,

53
PO, devendo-se promover o de mistura.

As ementas devem apresentar variedade nos alimentos, nas combinaes, nos
temperos, nas cores, nas formas, nos cortes, na consistncia, nas tcnicas de
preparao, confeco, apresentao e/ou decorao, privilegiando-se as mais
saudveis.
Contudo, dentro desta variedade, devero seguir-se alguns cuidados:
Com a cor: no servir sopa de tomate e como prato principal,
tomates
recheados
Com a consistncia: em servindo pur de batata, os legumes a
acompanhar devero ser inteiros
Com as combinaes: legumes salteados com purs, batata cozida ou
arroz e no legumes salteados com batatas fritas

Os fritos s devem ser contemplados no plano mensal de ementas uma
vez(no caso de este ter disponvel apenas um prato por refeio) ou no mximo
com periodicidade semanal (se o plano tiver mais do que um prato), devendo ser
reservados principalmente para peixe, batatas ou legumes.
O estabelecimento de dias determinados para o mesmo tipo de ementa, as
chamadas rotinas semanais (feijoada s quartas-feiras e peixe frito s quintas-
feiras, por exemplo) deve ser evitado. Este procedimento gera monotonia e
ocasiona fuga de consumidores em dias em que os pratos oferecidos so de
baixa aceitao.

A ttulo informativo apresenta-se a seguinte possibilidade de avaliao do
plano de ementas:
COR:contraste e combinaes atraentes,
SABOR/PALADAR:contrastar cido, doce e salgado,
TEXTURA:contrastar o crocante com mole e firme,
ASPECTO/FORMA: variar entre redondo, comprido e achatado,
TAMANHO:variar entre pequeno, mdio e grande,
TIPO DE CONFECO:frequncia de fritos, salteados, assados, cozidos,
grelhados e estufados,
REPETIO: frequncia do mesmo alimento na mesma refeio ou no
mesmo dia e o mesmo prato na mesma semana ou no ms,
TEMPERATURA:frequncia de frios e quentes.

54
TCNICAS DE PREPARAO E CONFEO DE ALIMENTOS

Cozer
Cozer modificar pelo calor o estado dos alimentos, tornando-os mais macios e
digerveis. Para isso mergulham-se em lquido abundantes, que pode ser gua,
vinho ou gordura e levam-se ao lume at atingirem a textura desejada

Fritar
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura elevada. Utiliza-se um
recipiente largo e baixo (frigideira). Pode-se fritar em leo, azeite, manteiga, ou
banha. Com leo
podem-se fritar batatas, peixe e carne. A banha antigamente era utilizada para
fritar, hoje com a generalizao do uso do leo deixou de ter tanto essa funo.
Embora, ainda hoje se utilize para fritar carnes (acrescentando um pouco de
vinho branco ou gua para cortar o travo gordura).

Refogar
Refogar cozer cebola em rodelas meias luas ou picada, em gordura at ficar
primeiro transparente e depois poder ir at ao castanho. Esta diferena de cores
distingue dois tipos de refogado: um mais simples, que serve s para branquear a
cebola e, um outro, que mais puxado, ou seja, que atinge uma cor mais
acastanhada, ficando com um sabor mais forte (ou mais apurado).Se for muito
apurado chama-se puxar o
refogado. Por vezes chama-se ao refogar esturgir. Esta tcnica a base por
exemplo, para um guisado, para arroz ou massa, etc. uma das bases da cozinha
portuguesa.

Grelhar
confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa a alta
temperatura. Devem ser manuseados com um garfo comprido de pontas ou com
uma pina e nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem. As
chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem cr
por fora mas no percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha no
estiverem nestas condies os alimentos podem ficar agarrados ou s cozerem
sem que grelhem. O tempero essencial o sal.

Panar
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar. Podendo-se fazer um
polme com ovo. Qualquer pea de carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o
leo no pode estar muito quente para que o po ralado por fora no fique
queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.

55
Alourar
dar a um alimento (carne ou peixe) a cor dourada. Faz-se num tacho ou
frigideira em gordura bem quente e lume forte. Pode-se, por exemplo, alourar o
rosbife, e deve-se
faz-lo previamente para os bifes em cebolada antes de serem colocados na
tomatada.

Assar
cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente sem lquido e apenas
com gordura. Geralmente, quando a parte exterior dos alimentos comea a tostar
e a largar a prpria gordura (ou molho no caso do peixe que j foi previamente
temperado com gua e vinho branco) pode-se regar com vinho branco e ir
picando com um garfo para que toda a humidade seja libertada. E assim que se
v se os alimentos se encontram assados. O lquido no deve ser colocado no
incio porque se no cozem-se os alimentos em vez de os assar. A carne leva
mais tempo a assar que o peixe(praticamente, o dobro).

Guisar
Cozinhar um alimento num refogado, juntando gua ou caldo de legumes, peixe
ou carne, dependendo do alimento que se quiser guisar. Os guisados mais usuais
da cozinha portuguesa so os de carne (ex: carne jardineira).

Estufar
cozinhar um alimento em pea (carnes), em lume brando no seu prprio suco,
no suco dos vegetais que lhe so adicionados e em gordura. O recipiente dever
estar tapado enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do guisar
porque no precedido de refogado. Os alimentos colocam-se em cru e ficam
lentamente a cozinhar.

Albardar
passar os alimentos carnes, peixes ou legumes por farinha e ovo batido
antes de os fritar.

Gratinar
levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um alimento carnes,
peixes ou legumes (ex: couve-flor) - confeccionado com molho e polvilhado
com queijo ou po ralado.

Saltear
aquecer e corar rapidamente um alimento que j est previamente cozinhado
em gordura e alho, podendo levar um fio de vinagre no caso dos legumes,
agitando o recipiente

56
para que no agarre. Por exemplo, as batatas para serem salteadas tm que estar
previamente cozidas e se forem grandes devem ser partidas em cubos.

Escalfar
uma cozedura rpida dos ovos num lquido a alta temperatura. Deve-se juntar
um jorro de vinagre agua a ferver, antes de se juntarem os ovos.

Banho Maria
manter um alimento suavemente em lume brando sem ter que o misturar
com outro lquido ou gordura colocando um recipiente com os alimentos
dentro de outro com gua a ferver. Poder servir para aquecer alimentos que no
podem s-lo directamente no lume (arroz ou massa j cozinhados) ou para
derreter e cozer alimentos, por exemplo, para doces, como o chocolate ou o leite
condensado.

Escabeche
um molho feito com parte do leo da fritura (no caso do peixe) ao qual se
junta azeite cebola s rodelas, alho, louro, vinagre e colorau. Vai ao lume a
ferver e deita-se sobre o peixe frito.

Amanhar
limpar o peixe de escamas, barbatanas guelras e interiores, preparando-o para
ser cozinhado. Com uma faca ou navalha, no sentido contrrio ou das escamas
esfrega-se o peixe para remov-las. Pode-se utilizar uma escamadeira que um
utenslio de madeira com pregos especfico para essa funo.

Lardear
Consiste em introduzir pequenos pedaos de toucinho, bacon, ou presunto com a
ajuda de uma agulha ou faca fina numa pea de carne afim de lhe transmitir
sabor. O primeiro golpe pode ser com uma faca e depois com um fuzil (ou outro
objecto redondo, como a pea que utilizamos para afiar as facas) enfia-se a
gordura toucinho ou chourio que se quer introduzir na pea de carne.

Engrossar
tornar mais espesso um molho com ajuda de farinha.

Marinar
temperar um alimento com vinho ou vinagre, alm de outras especiarias (alho,
louro, colorau, cebola picada, tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar
algum
tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma marinada por
exemplo uma vinha de alhos.

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Macerar
introduzir um alimento (carnes de caa veado, lebre, javali que tm um
sabor muito activo) num lquido cido (vinho branco, vinagre ou limo) a fim de
o tornar mais tenro e saboroso. semelhante ao marinar, mas aplica-se
essencialmente s carnes de caa.

Atar
prender com fio de norte (que geralmente usado pelos sapateiros e que se
compra nas drogarias) as patas e as asas de uma ave para lhe manter a forma
durante a cozedura. Ata-se tambm a carne pela mesma razo. Para se atar uma
pea de carne comea-se por uma extremidade e vai-se enrolando em toda a
volta.

Arrepiar
esfregar o peixe com sal grosso no sentido inverso ao das escamas a fim de o
enrijar e temperar. Pode-se arrepiar, por exemplo, a pescada porque um peixe
mole, tornando-a mais saborosa.

Branquear
mergulhar um alimento por exemplo, legumes durante alguns minutos
em gua a ferver temperada com sal. Destina-se a tornar os alimentos mais
tenros ou prepar-los para congelar. Precede sempre outra cozedura mais
prolongada.

Refrescar
regar com vinho um assado no forno ou passar por gua fria um alimento
emergido de um lquido a ferver, por exemplo, esparguete ou arroz para travar a
cozedura.

Chamuscar
passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem. Ou no caso da
orelha ou chispe do porco para lhes queimar os plos.

Trinchar
separar os diferentes pedaos de uma pea de carne, ave ou peixe antes de a
servir. So utilizadas uma faca grande e um garfo ou uma tesoura de trinchar.

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BIBLIOGRAFIA

LOUREIRO,I.; MIRANDA, N., Manual de Educao para a
Sade em Alimentao, Fundao Calouste Gulbenkian,
Lisboa,1993;

Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao; UNIHSNOR;

Guia Os Alimentos na Roda, 2 Edio; Faculdade de Cincias
da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto; Instituto do
Consumidor; Lisboa 2004;

Silva S, Freire R, Nogueira S. Regras Gerais de Elaborao
de Cardpios.In: Bernardes S, Silva S. Cardpio Guia prtico
para a Elaborao. Editora Atheneu/Centro Universitrio S.
Camilo 2004;

Abreu E, Spinelli M, Zanardi A. Planeamento de cardpio
e receiturio padro. In: Abreu E, Spinelli M, Zanardi A.
Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo
de fazer. Editora Metha 2003.

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