BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pemanis
Bahan kimia pemanis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis, sedangkan
kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dan hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu agak aneh
kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Pemanis yang termasuk
BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa). Pemanis, baik yang alami maupun yang
sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau
hanya sedikit) mempunyai nilai gizi (non-nutritive sweeteners).
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis, harus
memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :
1. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas,
2. stabil pada kisaran suhu yang luas,
3. mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan
4. murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.
Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun
demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki
sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor
(AHrBr) pada indera perasa manusia.
Pemanis ada dua macam, yaitu:
1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-
bahan nabati maupun hewani. Pemanis Alami biasanya adalah gula. Dimana gula
sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber
pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau bulir jagung, juga menghasilkan
semacam pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa sebagai komponen utama.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

5

Tabel Rumus Kimia Gula

Jenis
Gula


Type
Gula (mono =1 atau di =2)


Rumus
Kimia Gula

Glukosa

monosakarida


C
6
H
12
O
6



Fruktosa

monosakarida


C
6
H
12
O
6


Galaktosa

monosakarida

C
6
H
12
O
6


Lactosa

disakarida (glukosa + galactosa)

C
12
H
22
O
11


Sucrosa

disakarida (glukosa + fructosa)

C
12
H
22
O
11


Maltosa

disakarida (glukosa + glukosa)

C
12
H
22
O
11


Pemanis Alami Lebih aman untuk dikonsumsi dibanding bahan buatan kimia.
Namun, harga bahan alami umumnya relatif lebih mahal. Pemanis Buatan lebih
murah, namun demikian aturan dalam pemakaiannya sangat ketat karena bisa
menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya terhadap kesehatan manusia.


6

2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan
rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis yang tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh
lebih rendah dari gula. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia
sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Menurut Prof F.G.
Winarno, pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis
buatan, jauh lebih manis dibandingkan gula. Karena itu, jumlah yang diperlukan
juga lebih sedikit. Produk-produk yang dibuat dengan pemanis buatan mengandung
kalori yang lebih rendah dibandingkan produk yang dibuat dengan gula. Karena
itu, pemanis buatan seringkali digunakan sebagai bagian dari diet untuk
menurunkan atau mengontrol berat badan.
Menurut Ahli Gizi dari Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia Dr Lanny Lestiani, jumlah asupan maksimum gula yang diperkenankan
untuk pria sebesar 100 kalori (enam sendok teh) per hari dan wanita sekitar 150
kalori (sembilan sendok teh) per hari. Orang dengan aktivitas tinggi membutuhkan
asupan lebih tinggi, sementara semakin tua, kebutuhan gula semakin rendah.
Sementara Kementerian Kesehatan menganjurkan pembatasan konsumsi gula
sampai 5 persen dari jumlah kecukupan energi atau sekitar 3-4 sendok makan
setiap hari.
Ciri-Ciri Pemanis Buatan
Cara Mengenali Makanan dan Minuman Yang Memakai Pemanis Buatan Secara
fisik yang terlihat. Kita bisa membedakan minuman yang mengandung pemanis
buatan dari yang memakai pemanis alami dengan melihat konsistensi minuman
yang lebih cair. Misalnya, sirup yang mengandung pemanis buatan akan memiliki
konsistensi yang lebih encer dibanding dengan yang mengandung pemanis alami.
Merasakan tingkat rasa. Pemanis buatan dibuat dengan tingkat rasa manis yang
lebih tinggi dibandingkan dengan pemanis alami. Sehingga, meskipun kadar
pemanis buatan ini tergolong kecil namun rasa manisnya sudah tinggi sehingga
harus diencerkan dengan air yang lebih banyak. Jika Anda tidak ingin terlalu sering
mengonsumsi makanan yang mengandung pemanis buatan, coba amati perbedaan
7

rasanya dengan pemanis alami. Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas,
antara lain:
1. Memiliki rasa manis yang pekat Pemanis buatan memiliki rasa manis yang
berlebihan dan sangat pekat. Bahkan tak jarang rasa manisnya cenderung
membuat rasa eneg setelah mengonsumsinya.
2. Ada rasa pahit yang tertinggal Pemanis buatan yang terkandung dalam makanan
atau minuman akan meninggalkan sisa rasa pahit dalam mulut. Hal ini sebabkan
karena adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan
tersebut.
3. Membuat tenggorokan menjadi keringSalah satu ciri yang bisa membuat kita
"menangkap basah" adanya pemanis buatan adalah tenggorokan yang terasa
kering setelah menyantapnya. Otomatis Anda pun akan merasakan haus yang
amat sangat. Jika tidak segera minum air putih, biasanya akan timbul serangan
batuk dan penyakit tenggorokan.

2.2 Jenis - Jenis Pemanis Alami
Pemanis alami adalah pemanis yang berasal dari bahan alam, seperti :
a. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.
b. Gula merah
Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan
dari bunga pohon keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah
yang dipasarkan dalam bentuk cetakan batangan silinder, cetakan setengah bola
dan bubuk curah disebut sebagai gula semut.
Tambahan gula merah pada makanan dan minuman tidak hanya
membuatnyamenjadi lezat, namun juga sehat. Setiap seratus gram gula merah
mengandung 4 mg zat besi, 90 mg kalsium dan karoten serta laktoflavin.
Kandungan gula pada gula merah lebih rendah jika dibandingkan dengan gula pasir
sehingga sangat baik untuk penderita diabetes atau bagi mereka yang ingin
8

menurunkan kadar lemak tak jenuh di dalam tubuhnya. Selain itu tidak ditemukan
kolesterol di dalam gula merah. Nutrisi mikro yang lain adalah thiamine, nicotinic
acid, riboflavin, niacin, ascorbatic acid, vitamin C, vitamin B12, vitamin A,
vitamin E, asam folat, protein kasar dan juga garam mineral. Gula merah memiliki
sifat hangat dan memiliki rasa manis alami. Di dalamnya terkandung unsur yang
bersifat menguatkan limpa, menambah darah, meredakan nyeri, memperlancar
peredaran darah dan menghangatkan lambung. Juga bermanfaat untuk mengatasi
anemia, batuk, typhus, dan lepra. Keunggulan gula merah yang lain adalah proses
larutnya ke dalam cairan tubuh berlangsung dalam tempo yang lama (perlahan-
lahan). Karena itu, gula merah mampu memberikan energi dalam rentang waktu
yang lebih panjang. Selain itu, riboflavin yang terkandung di dalam gula merah
dapat membantu melancarkan metabolisme dan memperbaiki sel sehingga
membuat stamina tetap prima. Gula merah juga sangat baik bagi kaum lanjut usia
yang mengalami serapan mikronutrien dan multivitamin yang rendah. Gula merah
juga dapat memberikan manfaat positif kepada wanita yang baru melahirkan atau
memiliki siklus menstruasi yang tidak teratur.
c. Madu
Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa manis,
dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga. Madu merupakan
cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampaicokelat merah
yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Jika Tawon
madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang
terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar
sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi
fermentasi. Rasa manis madu disebapkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan
glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula. Madu memiliki
ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk pemanggangan. Madu
memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanis lainnya. Kebanyakan
mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam madu karena rendahnya aktivitas
air yang hanya 0.6. Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan
minuman sebagai pemanis atau perasa.
Madu memiliki sifat antibakteri dan antivirus, dan cenderung mengandung indeks
glikemik yang rendah. Madu dapat digunakan untuk menambah rasa manis di
minuman atau makanan. Khasiat madu bagi kesehatan ,antara lain bermanfaat
9

untuk mengikis lemak tanpa menguras energi, mencegah kelelahan selama
olahraga, memiliki sifat anti-bakteri yang membantu memperbaiki sistem
pencernaan, memiliki sifat antikarsinogen, mencegah dan sebagai anti-tumor,
membantu dalam pencegahan kanker, mengobati sakit tenggorokan, bersifat
antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri tertentu dan membantu
menjaga luka tetap bersih dan bebas dari infeksi, bisa digunakan sebagai obat alami
dalam pengobatan & pertolongan pertama untuk luka (luka bakar dan luka lainnya)
serta untuk mempercepat penyembuhannya, dan banyak lagi manfaat-manfaat
lainnya.
Madu mengandung kalori dan karbohidrat yang tinggi, jadi sebaiknya jangan
berlebihan ketika mengkonsumsi madu. Meskipun diyakini dapat meningkatkan
daya tahan tubuh anak, madu tidak disarankan untuk dikonsumsi anak di bawah 1
tahun. Madu bisa mengandung spora bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini
memproduksi zat beracun yang bisa menyebabkan penyakit botulisme pada anak.
Meski kasusnya jarang, penyakit tersebut bisa berakibat serius.
Penggolongan Madu
Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian yaitu :
1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari
satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga
disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis tanaman
dari nektar bunga.
2. Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti
daun, cabang atau batang tanaman.
3. Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga
yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah
madu dan disimpan dalam sarang madu.Sedangkan madu berdasarkan proses
pengambilannya menurut Sarwono (2001) dapat digolongkan menjadi dua
bahagian yaitu :
1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey)
Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau
memutarnya memakai alat ekstarktor.
2. Madu Paksa (Strained Honey)
Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau
lewat cara lainnya.
10

Proses Pembuatan Madu
Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat
olehlebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang
dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat
kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan
gula dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini
dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Dalam
proses pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses
yaitu :
1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase
dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana
strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim
yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.
2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam
nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan
yaitu :
a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase
kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim
ditambahlan pula kepada nektar sehingga disamping proses penguapan,
berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai
manipulasi nektar terhadap lebah.
b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap
oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar
disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal
lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu
dengan selapis malam.
Komposisi Madu
Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui
tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah
tersebut karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu,
yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir
semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan
dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang
11

terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida
(Sihombing,D.1997).
Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya
berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh
beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan
penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga
mengandung banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial.
Tabel 2.1 berikut merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram.
Madu
Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi
1.272 kJ (304 kcal)
Karbohidrat
82.4 g
- Gula
82.12 g
- Serat pangan
0.2 g
Lemak
0 g
Protein
0.3 g
Air
17.10 g
Riboflavin (Vit. B2)
0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B3)
0.121 mg (1%)
Asam Pantothenat (B5)
0.068 mg (1%)
Vitamin B6
0.024 mg (2%)
Folat (Vit. B9)
2 g (1%)
12

Vitamin C
0.5 mg (1%)
Kalsium
6 mg (1%)
Besi
0.42 mg (3%)
Magnesium
2 mg (1%)
Fosfor
4 mg (1%)
Kalium
52 mg (1%)
Natrium
4 mg (0%)
Seng
0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp.
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa.
Sumber: Data Nutrisi USDA
Vitamin Dalam Madu
Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui
dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus
dilakukan dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam
vitamin diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin
kurang dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia.
Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-5) antara lain tiamin B1),
riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat;
namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin
terdapat juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen
dengan 25 g menadion per 100 g madu juga ditemukan. Crane, 1975. Sedangkan
enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase,invertase, glukosa
oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah
karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana
(monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa
13

menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang
membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase
melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses
metabolism tubuh (Suranto, 2004). Asam utama yang terdapat dalam madu adalah
asam glutamat. Sedangkan asam organik yang terdapat dalam madu adalah asam
asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan
piruvat. Dalam madu juga terdapat hormone gonadotropin yang merangsang alat
reproduksi lebah ratu dan membantu dalam proses pematangan telur (Suranto,
2004).
Kualitas Madu
Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu,
kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus
dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu
mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga
sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu
yangmengandung kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1997). Warna
merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna maducenderung
akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal
dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari
tanamanakasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang
berasal dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, untuk madu yang
telah disimpandalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung
mengalami perubahanwarna menjadi lebih tua (Jarvis,2007).Untuk cita rasa madu
ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madudiantaranya glukosa, alkaloid, gula,
asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma maduyang paling enak adalah ketika
madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat
dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Halini disebabkan senyawa yang
terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap).Karena itu, untuk menjaga
kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perludiperhatikan (Suranto,
2004). Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang tercantum pada
Tabel. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah
ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi
dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1992.
14


Madu
Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi 1.272 kJ (304 kcal)
Karbohidrat 82.4 g
- Gula 82.12 g
- Serat pangan 0.2 g
Lemak 0 g
Protein 0.3 g
Air 17.10 g
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.121 mg (1%)
Asam Pantothenat (B
5
) 0.068 mg (1%)
Vitamin B
6
0.024 mg (2%)
Folat (Vit. B
9
) 2 g (1%)
Vitamin C 0.5 mg (1%)
Kalsium 6 mg (1%)
Besi 0.42 mg (3%)
Magnesium 2 mg (1%)
Fosfor 4 mg (1%)
Kalium 52 mg (1%)
15

Natrium 4 mg (0%)
Seng 0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp.
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk
dewasa.
Sumber: Data Nutrisi USDA

Warna Madu
Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang
menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.Pada madu yang berwana
cerah warna oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang
menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat.
Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna.
Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi
beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi
dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa
mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida,protein), ketidakstabilan
fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hamper tak mengandung
tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang
terdapat. (Suranto, 2004).
Faktor Faktor Penentu Kualitas Madu
1. Glukosa
Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh
enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh
aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan
fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa
dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. (Sumoprastowo,1993).
2. Kadar Air
Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai
kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur
yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu
tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan
16

hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga
dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4 %
refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20o C.
3. Keasaman
Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkanperanan
penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalahasam
format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam
suksinat. (AlJamili.S.,2004).
4. Padatan Tak Larut
Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti
pasirpasir,potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.
5. Warna, Aroma dan Rasa
Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapitingkatan
pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan
mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna
coklat yang memberikan bau gosong pada madu. Aroma madu ada hubungannya
dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam.
Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itumadu harus dirawat dan ditutup
rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma
sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu
jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993)
Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat
rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak
madu.Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti
zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma
(Sihombing, D.T.H.1997).
6. Enzim Dalam Madu
Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok
yakni -amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan rantai pati secara
acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok
kedua, - amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari
ujung rantai pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi -amilase berkisar antara
5,0 pada suhu 22-300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk -amilase
17

adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.
Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi
enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh
hidupnya (half-life) dapat diketahui. Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati
mentah atau dimasak atau dektrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu
sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim
invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah
madu menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam
madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu,
fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang
dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena
bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu
oligosakharida pokok adalah trisakharida baru yakni -maltosyl--fruktoside (juga
dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa). Melezitosa yang telah
lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis
sukrosa oleh enzim lebah madu.
Manfaat Madu
Madu memiliki manfaat bagikesehatan manusia, berikut beberapa manfaat dari
madu yaitu :
1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi
gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut
yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi.
Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.
2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika
dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40%
lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat
badan.
3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak
energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia
membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan
membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap
masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis.
4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk
manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah
18

yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah
pembentukan lepuhan
5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan
ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima
dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur
glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi
mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong
otot jantung dalam menjalankan fungsinya.
6. Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal dari
Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu
diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam
hari. Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk
mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter
Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada
bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari tidur.
mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter
Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada
bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari tidur.
7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji
lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10,
sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah dua
dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok
glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi
gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat
dapat disembuhkan dengan madu.
8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis
sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa
sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan
maupun diminum. (Al Jamili.S., 2004)
9. Madu debagai sumber energy, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31%
glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan
campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida,
protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa
atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit.
19

10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu
berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik,
enzim, fenol dan flavonoid.Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis
dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.
11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat
kulit kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh
permukaan kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu
dengan kuning telur. Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep,
sebab madu tidak saja melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit.
Karena madu bersifat hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu
sebagai desinfekstan. Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan
dan kesegarannya, halus, lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang
merusak keindahan wajah. Kesimpulan dari bermacam-macam khasiat madu
tersebut di atas menunjukkan bahwasanya madu merupakan suatu obat yang dapat
menyembuhkan bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993).
d. Gula Bit
Bit gula (Beta vulgaris) adalah sebuah tanaman berbunga dalam familia
Chenopodiaceae, yang aslinya berasal dari daerah pesisir barat dan selatan Eropa,
dari Swedia selatan dan Kepulauan Britania ke selatan Laut Mediterania. Tanaman
ini penting karena varitasnya yang dikembangkan, fodder beet, bit dan bit gula
yang menghasilkan gula. Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan
gulanya kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian
kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon
dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga
kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja.
Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal. Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan
kristal gula dengan molasses. Upaya agar sentrifugasi berlangsung secara optimal
adalah dengan pengaturan kecepatan putaran. Kecepatan putaran sangat
mempengaruhi kekuatan mesin tersebut dalam melepaskan lapisan molasses dari
kristal gula. Kecepatan putaran sentrifugasi dan cairan yang tersisa digunakan
untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana
sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan
20

dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat
kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
e. Kulit Kayu Manis
Kulit Kayu Manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.
Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
f. Daun Stevia
Stevia adalah tanaman keluarga mint yang berasal dari Paraguay, Amerika Selatan.
Stevia merupakan tanaman perdu yang tumbuh pada tempat dengan ketinggian
500-1000 m di atas permukaan laut, di dataran rendah stevia akan cepat berbunga
dan mudah mati apabila sering dipanen. Suhu yang cocok berkisar antara 14-27C
dan cukup mendapat sinar matahari sepanjang hari.
Selain kandungan steviosida dan rebaudiosida, daun stevia juga mengandung
glikosida, protein, serat, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin C dan 53
komponen lainnya.
Stevia memiliki tingkat kemanisan yang mencapai 200-300 kali kemanisan tebu
serta rendah kalori sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan obesitas.
Selain itu, stevia juga bersifat non-karsinogenik. Zat pemanis dalam stevia yaitu
steviosida dan rebaudiosida tidak dapat difermentasikan oleh bakteri di dalam
mulut menjadi asam. Sedangkan pada pemanis gula lainnya akan difermentasikan
menjadi asam, dan asam ini yang apabila menempel pada email gigi dapat
menyebabkan gigi berlubang. Oleh karena itu, stevia tidak menyebabkan gangguan
pada gigi.
Stevia diyakini dapat menurunkan berat badan dan mengatur berat badan karena
dapat mereduksi makanan bergula dan berlemak.
Ada beberapa isu kesehatan yang berkaitan dengan pemanis stevia ini, antara lain
dapat menyebabkan gangguan atau kesulitan reproduksi, dapat menyebabkan
perubahan pada gen yang mungkin juga dapat menyebabkan kanker dan gangguan
metabolisme energi. Wanita hamil harus berkonsultasi dengan dokter sebelum
mengkonsumsi pemanis dari stevia.
g. Gula Tebu
Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan
pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga
bersifat mengawetkan.Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal
21

curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan
dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan
(biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian,
campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang
terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian
dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan
(biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan.
Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi. Gula batu
adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula
kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah
gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang.
Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.
h. Sirup Agave
Sirup agave adalah pemanis yang berasal dari tanaman agave, pada mulanya
pemanis agave ini digunakan untuk membuat tequila. Beberapa spesies agave yang
biasa dijadikan bahan pemanis antara lain Blue Agave (Agave tequilana), Salmiana
Agave (Agave salmiana), Green Agave, Grey Agave, Thorny Agave, dan Rainbow
Agave. Sirup agave terasa lebih manis dibanding madu tetapi tidak terlalu lengket.
Sirup agave lebih manis dibanding gula tebu dengan indeks glikemiknya yang
lebih rendah. Sirup agave memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dari fruktosa
(90%) dibandingkan dengan glukosa yang hanya 10%. Karena indeks glikemiknya
yang rendah, banyak yang menyarankan untuk mengkonsumsi sirup atau pemanis
agave sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan hyperglycemia, tapi lebih
baik berkonsultasi dahulu dengan dokter sebelum mengkonsumsi pemanis agave
ini.
Karena kandungan fruktosanya yang tinggi, nampaknya harus berhati-hati terhadap
efek samping negatif yang mungkin ditimbulkannya. Fruktosa dapat mengganggu
metabolisme tembaga, sedangkan kekurangan tembaga dapat menyebabkan
kerapuhan tulang, anemia, cacat arteri, cacat tulang, infertilitas, kadar kolesterol
tinggi, dan serangan jantung. Selain itu, fruktosa juga dapat menyebabkan
peningkatan yang signifikan dalam asam urat, menyebabkan penuaan dini melalui
kerusakan oksidatif, dan bisa membuat kegemukan.


22

i. Sirup Maple
Sirup maple dibuat dari getah pohon maple (Acer saccharum), yaitu sejenis pohon
perindang yang biasa ditanam di taman atau tepi jalan, termasuk dalam family
Sapindaceae, berasal dari Amerika Utara termasuk Canada. Sirup maple
mengandung banyak mineral seperti kalsium, potassium, fosfor, mangan, seng dan
besi, serta mengandung kalori lebih sedikit daripada madu.
Sirup maple memberikan rasa yang unik, halus dan tekstur lembut pada makanan.
Sirup maple biasa digunakan sebagai topping untuk pancake, waffle, dan roti bakar
Perancis di Amerika Utara. Sirup maple juga dapat digunakan untuk membumbui
berbagai makanan, termasuk: biskuit, goreng, es krim, sereal panas, dan buah
segar. Juga digunakan sebagai pemanis untuk saus apel, kacang panggang, manisan
ubi jalar, labu, kue, pie, roti, permen, milkshake, teh, kopi, dan toddies panas. Sirup
maple juga dapat digunakan sebagai pengganti madu dalam anggur.
Sirup maple murni dari Kanada mengandung lebih dari 20 senyawa yang
bermanfaat untuk kesehatan manusia, 13 unsur di antaranya baru ditemukan. Unsur
antioksidan yang baru dikenali di dalam sirup maple memiliki manfaat sebagai
anti-kanker dan anti-diabetes. Studi sebelumnya, Federasi Produsen Sirup Maple
Quebec sudah mengetahui bahwa produk ini mengandung mineral alami seperti
zinc, thianine, dan kalsium.
Kandungan seng pada sirup maple akan memberikan perlindungan terhadap
serangan penyakit jantung dan berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan seng dan
mangan secara bersama-sama berperan dalam menjaga sistem kekebalan tubuh,
membantu mengurangi peradangan dan mempercepat penyembuhan. Selain itu,
mangan juga dapat bertindak sebagai suatu imunostimulan. Sirup maple juga
sangat baik bagi kesehatan reproduksi pria.

2.3 Jenis - Jenis Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan rasa gula
yaitu manis. Pemanis Buatan antara lain:
a) Pemanis non nutritif
Sakarin (kemanisannya 300 kali gula)


23

Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada
tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg secara tidak sengaja dari industri tar
batubara. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar
sulfinida benzoat. Karena tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat,
sakarin tidak menghasilkan kalori. Tingkat kemanisan sakarin adalah
sekitar 300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin
digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman.
Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan
dengan mencampurnya dengan pemanis lain.
Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat.
Melalui percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi,
sakarin dapat menyebabkan penggumpalan urin. Penggunpalan ini dapat
menyebabkan goresan pada kandung kemih dan tumor ketika sel melakukan
regenerasi.
Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884.
Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I,
di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir
sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun
1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan
harga murahnya menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin.
Selain itu sakarin tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan
yang ditambahkan sakarin tidak mengalami kerusakan. Sifat yang penting
untuk industri minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah, sakarin dalam
hal ini sering digunakan bersama dengan aspartame agar rasa manis dalam
minuman tetap bertahan lama.
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai
garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu
asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses
penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,
karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian,
sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya sehingga
gula darah akan turun.
24

Penggunaan
Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam produk
makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan
permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta
gigi. Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri
roti, dan bahan kosmetik.
Keamanan
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang
pertama kali menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan
kesehatan; adalah Harvey Wiley. Menurut beliau, sakarin memang manis
seperti gula pasir biasa, namun karena struktur kimianya yang menyerupai
tar batubara; tetap saja yang dikonsumsi adalah tar batubara yang
seharusnya tidak dimakan. Namun pernyataan terus dibantah keras oleh
presiden Amerika Serikat saat itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak
pertama diperkenalkan secara luas kepada masyarakat sampai saat itu,
belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.
Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai
sekarang. Adapun bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek
karsinogenik. Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan
mengalami kanker empedu setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah
besar. Penentuan efek serupa pada manusia lebih sulit, karena sebagian
besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa pemanis
buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan
bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6
gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali
lipat pada manusia. Namun pemanis manakah yang menimbulkan efek ini
tidak diketahui. Setelah beberapa tahun meneliti, sebagian besar ahli
akhirnya menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik pada
manusia
Siklamat (kemanisannya 30 kali gula)
Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan
pada produk makanan di Amerika. Siklamat merupakan salah satu jenis
pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada sukrosa.
25

Karena tingkat kemanisannya yang sangat tinggi, maka sering disebut
dengan biang gula.
Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl,
dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Siklamat lebih banyak digunakan
oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak
menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan
panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk
minuman ringan.
Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily
intkae) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500 - 3000 ppm. Level yang aman
untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat
pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB).
Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti
kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3
persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11
mg/kg = 58,63 mg/kg BB Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya
yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih
manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti
halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh
siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin.
Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat
dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak
tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat
karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan
penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan
pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek
sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat
sebagai BTM yang diperbolehkan.
Hasil metabolisme dari siklamat yaitu senyawa sikloheksamina merupakan
senyawa karsinogen, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat
merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus. Namun
demikian, siklamat tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia


26

Aspartam (kemanisannya 200 kali gula)

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di
perusahaan G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok,
yaitu senyawa turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja,
jarinya terkena zat buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar
bahwa rasanya sangat manis.
Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-
phenylalanine-1-methy ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam
amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina.
Aspartam lebih manis sekitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa.
Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen
karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan
berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan
untuk membuat kue.
Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal, Nutrasweet
dan Canderel. Aspartam telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan
dan minuman di seluruh dunia. Terutama di gunakan ada minuman soda
dan permen.
Tidak sulit untuk menemukan kandungan aspartame diminuman-minuman
bahkan dimakanan yang dijual diwarung-warung, toko-toko bahkan
minimarket. Selain itu, para profesional kesehatan juga menganjurkan
aspartame sebagai gula yang aman bagi penderita diabetes.
Contoh dosis penggunaannya :
27

ADI = 50mg/kg BB. Asumsi satu sachet pemanis aspartam kurang lebih 40
mg aspartam dan dikonsumsi oleh seseorang dengan berat badan 50 kg,
maka orang tersebut boleh mengkonsumsi sampai dengan 62 sachet
pemanis aspartam dalam satu hari, suatu hal yang tidak mungkin terpenuhi.
Namun, aspartame ternyata efektif digunakan sebagai racun serangga.
Aspartame juga efektif untuk mengenyahkan masalah semut merah
(biasanya tidak mempan dengan berbagai racun). Tidaklah heran jika
aspartame bekerja bak racun serangga, karena asam asparctic yang
terkandung dalam produk beracun telah terbukti bersifat exitotoxin yang
menyebabkan sel-sel otak menjadi cepat mati, sama seperti yang terjadi
dengan kasus semut-semut tadi.
Menurut para ahli mengenai efek negatif aspartame bagi manusia yang
cukup mengerikan dan tak kalah dengan bahayanya formalin. "Penggunaan
pemanis buatan berlebihan dapat menyebabkan kanker kandung kemih,
kata Ketua Umum Yayasan Pemberdayaan Konsumen Kesehatan Indonesia
(YPKKI) Marius Widjajarta.
Profesor Ralph Walton, dari Komite Kesehatan Hawaii mengatakan,
aspartame punya efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan,
pusing, kepanikan, mual, iritabilitas, gangguan ingatn dan konsentrasi.
Saya telah mengamati adanya masalah kerusakan intelektual yang berat
sehubungan dengan penggunaan produk-produk aspartame.
Profesor Ralph Walton, dari Komite Kesehatan Hawaii mengatakan,
aspartame punya efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan,
pusing, kepanikan, mual, iritabilitas, gangguan ingatn dan konsentrasi.
Saya telah mengamati adanya masalah kerusakan intelektual yang berat
sehubungan dengan penggunaan produk-produk aspartame,
Sorbitol

Merupakan alcohol polihidrik dengan
rumus molekul C
6
H
11
O
6
. Sudah dipakai
selama 50 tahun tahun terakhir. Rasanya
lembut, dan memberi efek dingin pada
mulut.
28

Sorbitol (C6H14O6) berasal dari golongan gula alkohol (Almatsier, 1994
dalam Soesilo, 2005). Gula alkohol merupakan hasil reduksi dari glukosa di
mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana
terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil, sinonim dengan polyhidric
alcohol (polyols). Polyols dapat dibagi menjadi dua yaitu polyols asiklik
dan polyols siklik. Sorbitol termasuk dalam kelompok polyols asiklik
dengan enam rantai karbon (Goldberg, 1994 dalam Soesilo et al, 2005).
Sorbitol memiliki struktur gula alkohol (poliol) dengan enam atom karbon
(heksitol), merupakan bentuk tereduksi dari fruktosa. Rasa manisnya sekitar
60% dari sukrosa, dengan kalori lebih kecil dari kalori sukrosa dalam
jumlah yang sama. Sukrosa menghasilkan 4 kalori per 1 gram, sedangkan
sorbitol menghasilkan sekitar 2.6 kalori per 1 gram (Hnz11, 2009).
Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna
putih dengan titik leleh berkisar antara 89 sampai dengan 101C,
higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif
sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan
nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g.
Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi
pencoklatan (Maillard) (Calorie Control Council dalam Chelzea, 2011).
Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi
manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai
pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori (Shills et al,
2006 dalam Chelzea, 2011).
Proses pembuatan sorbitol bisa dilakukan dengan berbagai cara dan bahan
baku yang digunakan juga bermacam-macam, dengan kondisi operasi
dankonversi yang berbeda. Macam-macam proses pembuatan sorbitol dari
sirup glukosa (Utama et al, 2011):
1. Proses Reduksi Elektrolitik
Bagian utama dari proses ini adalah elektrolitik cell yang merupakan
tempat terjadinya reduksi D-glukosa menjadi sorbitol. Biasanya pada
bagian ini dilengkapi dengan sumber arus yang tidak berfluktuasi.
Elektroda yang dipakai adalah logam sebagai katoda dan timbal sebagai
anoda, sedangkan larutan yang dipakai NaOH dan Na2SO4. Pada
29

prinsipnya glukosa akan direduksi dengan H2 sebagai hasil proses
elektrolisis. Dari proses diatas akan dihasilkan sorbitol.
2. Proses Hidrogenasi Katalitik
Proses pembuatan sorbitol dengan hidrogenasi katalitik dilakukan
dengan cara mereaksikan dextrosa dan gas hirogen bertekanan tinggi
dengan menggunakan katalis Raney nickel dalam reaktor, sehingga
kontak yang terjadi semakin baik.
Sorbitol memiliki beberapa keunggulan dibanding gula lainnya. Sorbitol
baik digunakan sebagai pemanis pengganti sukrosa karena mempunyai
keuntungan, antara lain tidak bersifat kariogenik (Mahan dan Krause, 1996
dalam Soesilo, 2005). Rasanya cukup manis namun tidak merusak gigi.
Poliol pada umumnya dan sorbitol khususnya, resisten terhadap
metabolisme bakteri oral yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula
dan pati. Asam ini dapat mengerosi email / enamel gigi (Hnz11, 2009).
Selain itu juga sorbitol dapat mempertahankan kelembaban bahan makanan
merupakan contoh kelebihan sorbitol dibanding sukrosa. Sorbitol cukup
stabil, tidak reaktif, dan mampu bertahan dalam suhu tinggi. Sorbitol juga
tidak rusak apabila dicampur dengan gula lain, gel, protein, dan minyak
sayur. Karena itu sorbitol cukup banyak dipakai dalam industri makanan.
Produk yang mengandung sorbitol antara lain permen bebas gula, permen
karet (biasanya rasa mint), industri gula-gula konfeksi, pemanis roti dan
cokelat, serta pemanis makanan beku. Penggunaan lain dari sorbitol adalah
sebagai pencegah kristalisasi dalam produk makanan, karena sifatnya yang
mampu mempertahankan kelembaban makanan yang cenderung mengering
dan mengeras; agar bahan makanan tersebut tetap segar. Sorbitol juga
sering dipakai sebagai bahan tambahan untuk obat kumur dan pasta gigi
(Hnz11, 2009).
Sorbitol juga cukup aman dipakai sebagai gula pengganti pada penderita
diabetes melitus, karena penyerapannya lebih lambat daripada glukosa.
Penyerapan yang lambat ini otomatis akan mengurangi derajat drastisnya
peningkatan glukosa darah dan respons insulin. Kalori yang rendah juga
sesuai dengan target pengendalian berat badan pada pasien diabetes melitus.
Untuk tujuan ini sorbitol banyak digunakan untuk membuat produk
makanan rendah kalori (Hnz11, 2009).
30

Di luar urusan makanan, sorbitol yang dicampur dengan kalium nitrat dapat
digunakan untuk bahan bakar roket amatir. Dengan proses reduksi, sorbitol
dapat dijadikan bahan bakar biomassa (Hnz11, 2009).
Sorbitol cukup aman dan jarang menimbulkan efek samping. Walaupun
demikian ADI (acceptable daily intake) untuk sorbitol belum ditentukan
sampai sekarang. Kelebihan konsumsi sorbitol dapat menimbulkan diare
osmotik. Hal ini terjadi apabila sorbitol terdapat dalam saluran cerna dalam
jumlah besar (lebih dari 50 gram per hari), sehingga tekanan osmosis dalam
lumen usus lebih tinggi daripada sekitarnya. Hal ini menyebabkan sejumlah
besar cairan yang ada di interstisial terdorong ke lumen usus, dan terjadilah
diare. Efek samping lainnya adalah sakit perut dan kembung (Hnz11, 2009).
Acesulfame-K
Merupakan pemanis buatan yang relatif baru. Huruf K merupakan simbol
kimia untuk potasium. Acesulfam-K sering digunakan sebagai campuran
dengan pemanis buatan lain seperti, sakarin, aspartam ataupun siklamat.
Pemanis ini 200 kali lebih manis dari gula. Pemanis ini direkomendasikan
untuk produk roti, permen karet, sirup, saus, yogurt dan gelatin untuk
makanan pencuci mulut.
Alitam
Merupakan campuran 2 senyawa turunan yaitu I-asam aspartat dan d-alanin
serta senyawa amida. Kadar manisnya mencapai 2000 kali sukrosa,tanpa
rasa pahit dan rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan
aftertaste pahit di pangkal lidah). Direkomendasikan untuk produk pangan
(roti,kue) dan minuman ringan dan permen.
Neotam
Merupakan pemanis untuk bahan pangan, dinyatakan sebagai N-[N-(3,3-
dimetilbutil)-L-(alfa)-aspartil]-L-fenilalanin 1-metil ester turunan dipeptida
dari asm amino jenis aspartat dan fenilalanin. Rumus kimianya adalah
C2OH30N2O5. H2O.





31

b) Pemanis Non nutritif alami, misalnya :
Taumatin dari Thomatococcus danielli (kemanisannya 2000 kali gula), salah
satu pemanis buatan yang dilarang penggunaannya adalah dulsin, karena
dulsin dalam jumlah tertentu dapat menimbulkan tumor dan juga
mengotori sel darah merah.
2.4 Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

2.5 Bahaya dari Zat Adiktif Pemanis
Jika mengonsumsi zat aditif buatan pada makanan dalam jumlah berlebih dan dalam
jangka waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan-gangguan kesehatan antara
lain:
No Nama zat
aditif
Penyakit yang ditimbulkan
1 Formalin Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit
jantung dan merusak sistem saraf.
2 Boraks Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta
gangguan pada otak dan hati.
3 Natamysin Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan
kulit.
4 Kalium
Asetat
Kerusakan fungsi ginjal.
5 Nitrit dan
Nitrat
Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah
membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas,
32

sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6 Kalsium
Benzoate
Memicu terjadinya serangan asma.
7 Sulfur
Dioksida
Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi
genetik, kanker dan alergi.
8 Kalsium dan
Natrium
propionate
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9 Natrium
metasulfat
Alergi pada kulit
10 Tartazine Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-
kanak.
11 Sunset
Yellow
Menyebabkan kerusakan kromosom
12 Ponceau 4R Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
13 Carmoisine
(merah)
Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.
14 Quinoline
Yellow
Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid
15 Siklamat Kanker (Karsinogenik)
16 Aspartan Gangguan saraf dan tumor otak

Bahaya apabila pemanis buatan ini dikonsumsi secara berlebihan akan berdampak
buruk pada tubuh, seperti:
1. Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan menyebabkan kanker kandung
kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,
hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan
kanker otak.
2. Penggunaan aspartam yang berlebihan menyebabkan lupus, yaitu pengerasan pada
otak atau pengerasan pada sumsum tulang belakang. Hal ini terjadi karena aspartam
merubah bahan kimiawi yang ada di otak. Aspartam juga dapat menyebabkan kanker
dan leukimia, hal ini akibat penumpukan fenilalanin menjadi tirosin pada jaringan
syaraf.
33

3. Menyebabkan kecanduan karbohidrat .
4. Kerusakan otak yang berakibat cacat mental.
5. Kanker payudara.
6. Antropi (terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom).