ANEXO

A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
ANLISIS DE PELIGROS
MOSTO NATURAL
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
1.1. DIAGRAMA DE FLUJO TINTO
Rece$cin de U%
M&'iend
Te()&)ce(cin
S*'+i,d&
Mce(cin
E-c*((id& . P(en-d&
Decn,e(
/en,(i+*0
Fi',(& de 1c2&
/'(i+iccin
Fi',(& de P(e-in
E-,3i'i4cin
P-,e*(i4cin
Fi',(& de $(e-in
A')cen)ien,&
de $(&d*c,&
/*(en,en $&-,5en%-d&
/(0 . De-$ch&
Rece$cin de
In-*)&-
Uva viedos propios
Uva proveedor
Enzimas
SO
2
Perlita Bentonita
Diatomeas
Bolsas
Tambores
Borras
Borras
Orujo
Escobajo
Borras
Borras
Tartrato
Borras
Diatomeas
En%-d& A-6$,ic&
/(0 0(ne'
A*,&c&n,(&'

O$e(cin

In-$eccin

A')cen)ien,&


ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
1.2. DIAGRAMA DE FLUJO BLANCO
Rece$cin de U%
M&'iend
S*'+i,d&
E-c*((id& . P(en-d&
Fi',(& de 1c2&
/'(i+iccin
Fi',(& de P(e-in
E-,3i'i4cin
P-,e*(i4cin
Fi',(& de $(e-in
A')cen)ien,& de
$(&d*c,&
/*(en,en $&-,5en%-d&
/(0 . De-$ch&
Rece$cin de
In-*)&-
Uva viedos propios
Uva proveedor
Enzimas
SO
2
Perlita
Bentonita
Diatomeas
Bolsas
Tambores
Orujo
Escobajo
Borras
Borras
Carbn ctivado
Diatomeas
Borras
/(0 0(ne'
En%-d& A-6$,ic&
A*,&c&n,(&'

O$e(cin

In-$eccin

A')cen)ien,&


ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
2. DESCRIPCION DE ETAPAS
RECEPCION DE LA FRUTA
E-, e,$ c&)ien4 c&n ' ''e0d de' c)in $&(,e(2 . c*')in c&n ' ce$,cin de' $(&d*c,& $( '*e0&
e+ec,*( e' $(&ce-& de )&'iend.
Un %e4 7*e e' c)in ''e0 '- in-,'ci&ne-8 e' c&nd*c,&( e-,ci&n e' %eh2c*'& en e' $,i& e9,e(n& de
e-,ci&n)ien,&8 . '*e0& -e di(i0e ' $&(,e(2 en,(e0( ' 0*2 de de-$ch& . (e0i-,(( -* ''e0d.
P( e-,e (e0i-,(& e' $&(,e(& c&)$'e, e' d&c*)en,& R.POE 0:.00.00. ;Planilla Control Ingreso Vehculos con
Fruta
A7*2 (e0i-,( in+&()cin (e',i% '&- h&((i&- de en,(d . -'id8 iden,i+iccin de' %eh2c*'& . c&nd*c,&(8
,i$& de $(&d*c,&8 cn,idd . $&( <',i)& &3-e(%ci&ne-.
E-, $'ni'' c&n-, de *n &(i0in'8 e' c*' e- (chi%d& $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd . e-
e' d&c*)en,& c&n e' c*' -e inici e' -e0*i)ien,& de' $(&d*c,& =,(43i'idd>.
/&)$'e,d ' in+&()cin8 e' c&nd*c,&( -e di(i0e ' 4&n de e-,ci&n)ien,&8 d&nde e-$e( 7*e e' -*$e(%i-&(
de 3&de0 *,&(ice e' in0(e-& ' $'n,.
Un %e4 *,&(i4d&8 e' $&(,e(& c&)*nic ' c&nd*c,&( de' %eh2c*'& 7*e de3e in0(e-( . di(i0i(-e ' (&)n
$( 7*e e' enc(0d& c&((e-$&ndien,e $(&ced ' $e-?e de' %eh2c*'&8 $(&d*c,& de' c*' -e 0ene( *n ,ic@e, de
$e-?e 7*e c&n-, de ! &(i0in' . 2 c&$i-.
E' enc(0d& de (&)n c&)$'e, c&n cd $e-?e e' d&c*)en,& ;P'ni'' De In0(e-& De F(*, . Re0i-,(&- De
De-ech&-A R.POE 0:.00.0!. E-,e d&c*)en,&8 7*e c&n-, de *n &(i0in'8 (e0i-,( in+&()cin (e',i% ' &(i0en
de ' +(*,8 %eh2c*'& de ,(-'d&8 @i'&- . 0(d&- 3(i9. Un %e4 c&)$'e,d& e' (e0i-,(& e- (chi%d& $&( e'
de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
/*')ind& e' $e-?e . e' ''end& de ' $'ni''8 e' %eh2c*'& -e *3ic en ' 4&n de de-c(0 h-, 7*e e'
S*$e(%i-&( de B&de0 &(dene ' enc(0d& de ' 0(< h&(7*i'' ' de-c(0 de '&- 3in-.
En c-& 7*e ' in-$eccin %i-*' . )edicin de 3(i9 -en -,i-+c,&(i- e' $(&d*c,& $- ' e,$ de
)&'iend8 de '& c&n,((i& -i e9i-,e '0<n $&-i3'e (ech4&8 e' -*$e(%i-&( in+&() ' 0e(en,e de $(&d*ccin $(
7*e e-,e ,&)e ' (e-$&n-3i'idd de' c-&.
MOLIENDA
E-, ,(e c&n-i-,e en ' -e$(cin de' e-c&3?&8 (-$n8 h&?- . ' (&,*( de ' +(*,. En e-, e,$ e' 3in- c&n
+(*, -&n %&'cd&- en *n '0(8 ,(%6- de *n 0(< c&n %&',ed&(8 de-de d&nde e- ,(-'dd $&( *n -in+2n . *n
cin, ,(n-$&(,d&( hci ' $(,e in,e(i&( de ' de-$'i''d&(8 ' c*' 0i( ',- (e%&'*ci&ne- i)$*'-nd& '
+(*, hci ' $(ed de' e7*i$& $&( +*e(4 cen,(i+*0. L +(*, . e' ?*0& -&n -e$(d&- . cen en *n ,&'% de
(ece$cin $( -e( -*cci&nd&- $&( *n 3&)3. L&- e-c&3?&-8 (-$n . h&?- $&( -e( )C- 'i%in&-8 -&n
de-$edid&- $&( ' $(,e -*$e(i&( hci *n cin, ,(n-$&(,d&( 7*e '&- ''e% *n c((& de c*)*'cin.
D*0&- de' Mi$& c*en, c&n cinc& '2ne- de $(&d*ccin8 cd *n de e''- -e c&)$&ne de *n '0( . *n
)&'ed&(.
O$ci&n')en,e8 de c*e(d& *n deci-in en&'0ic8 -e $*ede &$,( $&( Edi( en4i)- $ec,&'2,ic-.
L cin, de ,(-'d& de-de e' '0( ' )&'ed&( c*en, c&n i)ne- $( ' (e,encin de ),e(i' +e((&-& 7*e
$*die( ,(e( ' +(*,.
En e-, e,$ e' S*$e(%i-&( de B&de0 c&)$'e, ' $'ni'' R.POE 0:.00.02. ;Re0i-,(& de M&'iend ;.
E-,e d&c*)en,&8 7*e c&n-, de *n &(i0in'8 (e0i-,( +ech-8 h&((i&-8 %(iedde- . cn,idde-8 in+&()cin de '
'i)$ie4 . -ni,i4cin de ' '2ne . '&- (e-$&n-3'e- in%&'*c(d&- en e' '0(8 )&'ed&(8 %&',ed&( . 0(<
h&(7*i''. Un %e4 c&)$'e,d& e- (chi%d& $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
L- *%- 7*e hn $-d& ' e,$ de )&'iend %n ,n7*e $*')n . de 7*2 ' ,e()&)ce(d&( $( %i(0en &
-e -*'+i,n.
E-, ,(e de$ende de '- in-,(*cci&ne- de' Ge(en,e de $'n, indicd- en e' (e0i-,(& R.POE 0F.02.0". ;O(den
de T(3?& In,e(n& ;.
E-,e (e0i-,(& c&n-, de *n &(i0in' . *n c&$i. E' &(i0in' e- en,(e0d& ' -*$e(%i-&( de B&de08 )ien,(- '
c&$i e- c&n-e(%d $&( e' Ge(en,e de P'n,.
E' in-,(*c,i%& IT. 00!.8 c&((e-$&nde )&'iend8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8
d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
COCINADOR
L +(*, e- ,(n-$&(,d en Bin- & 3nde?- . %&'cd en e' '0( . *n cin, ,(n-$&(,d&( c&n d*ch de
en?*0*e ' in0(e- ' '%d&( (&,,i%.
En e-, '%d&( -e e'i)in $&( +(iccin . ((-,(e c&n d*ch de 0* '&- (e-,&- de $&'%& . 3-*(- 7*e ,(e '
+(*,.
L*e0& ' +(*, $- $&( *n 4(nd %i3(,&(i ' c*' ,)3ien (e)*e%e i)$*(e4- . de-$*6- ''e0 ' )e- de
-e'eccin d&nde -e e'i)inn '- +(*,- 7*e n& c*)$'en c&n ' c'idd nece-(i.
L*e0& de ' -e'eccin e9i-,e *n cin, ,(n-$&(,d&( c&n i)ne- $( ' (e,encin de ),e(i' +e((&-&.
P&-,e(i&()en,e ' +(*, e- e'e%d h-, *n )&'in& c&n (e?i''- di)en-i&nd- $( cd ,i$& de +(*, e' c*'
)*e'e ' +(*, e in0(e- ' c&cind&(.
E' e7*i$& /&cind&( ,(3? c&n in.eccin de %$&(8 c&n e-,e %$&( -e '&0( ' ,e)$e(,*( nece-(i $(
$(&d*ci( *n $-,e(i4cin8 de-c,i%nd& )ic(&&(0ni-)&- $(e-en,e- en +(*,. L e'i)incin de e-,&-
)ic(&&(0ni-)&- .*d )e?&(( e' )ne?& de' $(&ce-& en ' -i0*ien,e e,$. L ,e)$e(,*( *,i'i4d $( e-,
,(e e- en,(e F:5:GH / $&( F )in
$(&9.
L e,$ de c&cind& c*')in c&n e' ,)i4d&( 7*e -e$( ' $*'$ de ' $ie'8 -e)i''- . e' c(&4&. E' ,)i4
(e,iene $(,2c*'- de h-, ")).
En e' (e0i-,(& RPOE. 0:.00.!I. ;P'ni'' $(&ce-)ien,& de F(*,A -e d&c*)en, ' in+&()cin (e'e%n,e de'
$(&ce-& de c&cind&8 de,''nd& d,&- c&)& ,i$& de $(&d*c,&8 n*)e(& de 3in-8 %e'&cidd de' e9,(c,&(8
,e)$e(,*( . 0(d&- 3(i9.
E' in-,(*c,i%& IT. 02F.8 c&((e-$&nde (ece$cin en c&cind&(8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e'
&$e((i& n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
TERMOMACERACION
En e-, e,$ -e $(&%&c *n -h&c@ ,6()ic& c&n e' c*' -e (&)$en '- %c*&'- 7*e c&n,ienen e' c&'&( . -e
$(&d*ce *n de-c,i%cin en4i)C,ic.
L +(*, )&'id de' ,n7*e $*')n8 e- 3&)3ed ' in,e(i&( de' e7*i$& de ,e()&)ce(cin8 d&nde e' $(&d*c,&
e- -&)e,id& ' ,e)$e(,*( de :FH /8 c&n (e,encin de !"A . $&-,e(i&( en+(id& "0#""H /.
E' &$e(d&( (e-$&n-3'e de' e7*i$& c&)$'e, e' (e0i-,(& R.POE 0:.00.03.A ;P'ni'' de Te()&)ce(cinA. E-,
$'ni'' 7*e c&n-, de *n &(i0in'8 (e0i-,( +ech8 h&(8 ,e)$e(,*(-8 ,ie)$&-8 (e-$&n-3'e . e- (chi%d $&( e'
de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
E' in-,(*c,i%& IT. 00G.8 c&((e-$&nde ' Te()&)ce(cin8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i&
n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MACERACION
E' &3?e,i%& e- &$,i)i4( e' $(&ce-& de e9,(ccin de c&'&( en e' )en&( ,ie)$&.
T(- ' Te()&)ce(cin e' $(&d*c,& e- ')cend& en *n ,n7*e c&n 0i,cin .8 -e 0(e0n en4i)-
e-$ec2+ic- $( ' de-$ec,ini4cin . e9,(ccin de' c&'&(.
Si e' $(&d*c,& e- %i(0en e-, )ce(cin -e $(&'&n0 $&( $(&9i)d)en,e G h(-.8 d*(n,e '- c*'e- -e (e'i4n
0i,ci&ne- in-,(*id- cd *n h&( c&n e9,(ccin de )*e-,(- . e' 0e(en,e de $'n, indic en -* )&)en,& '
-i0*ien,e e,$ 7*e $( *%- (&?- e- e-c*((id&8 $(en-d& & decn,e(. Si ' *% (&? +*e -*'+i,d8 ' )ce(cin
-e $(&'&n0 en,(e 3 . G d2- c&n (e)&n,?e- $e(idic&- c&n e' +in de e9,(e( ,&d& e' c&'&( (e,enid& en ' ),e(i
$(i). E-, e,$ e- c&n,(&'d c&n e9,(ccin de )*e-,(- . nC'i-i- $( de,e()in( e' +in de ' )i-) . -e
$(&cede ' e-c*((id& . $(en-d&.
E' &$e((i& (e-$&n-3'e de ' &$e(cin c&)$'e, e' (e0i-,(& R.POE 0:.00.0I.A ;P'ni'' de )ce(cinA.E-,
$'ni'' 7*e c&n-, de *n &(i0in'8 (e0i-,( +ech8 h&(8 ,e)$e(,*(-8 ,ie)$&-8 (e-$&n-3'e . e- (chi%d $&( e'
de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
E' in-,(*c,i%& IT. 0G6.8 c&((e-$&nde ' )ce(cin8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8
d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
ESCURRIDO Y PRENSADO
L- *%- (&?-8 '*e0& de ' )ce(cin . de-$ec,ini4cin8 ' )- e- ,(n-$&(,d $&( *n 3&)3 d&- '2ne-
de $(&ce-&.
Un e- ' 4(nd8 e-c*((id&( . $(en-.
O,( $&( decn,e(.
E' ?*0& $(&%enien,e de ' 4(nd . e-c*((id&( e- -e$(d& . -e den&)in 0&,8 )ien,(- e' ?*0& $(&%enien,e de
' $(en- -e den&)in ?*0& $(en-.
E' e7*i$& de $(en-d& c*en, c&n (e?i''- $( (e,encin de -'id&- 0(*e-&- =$ie'8 -e)i''>.
DECANTER
E' decn,e(8 e- *n e7*i$& 7*e ,(3? ',- (e%&'*ci&ne-8 '&0(nd& -e$(( '&- -'id&- ).&(e- F )ic(&ne-. E'
$(&d*c,& de -'id de3e ,ene( *n ni%e' de -'id&- )en&( :J.
E' (e-$&n-3'e de' e7*i$& c&)$'e, ' $'ni'' ;P'ni'' Decn,e( ;8 R.POE 0:.00.!0. E-, $'ni'' 7*e c&n-, de
*n &(i0in'8 . e- (chi%d $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
L in-,(*ccin IT. 00I8 c&((e-$&nde ' Decn,e(8 . ' IT.003 c&((e-$&nde ' e-c*((id& . $(en-d&. A)3-
de-c(i3en '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
FILTRACION POR VACIO
E' &3?e,i%& de e-, +i',(cin e- -e$(( '&- -'id&- 0(*e-&- en -*-$en-in en e' $(&d*c,&8 $&-,e(i&( ' e-c*((id&
. $(en-d&.
En e' +i',(& de %c2& -e (e'i4 *n $(ec$ c&n ,ie((- $e('i,- =)ine(' e9$ndid&> $( (e,ene( '- i)$*(e4-
7*e c&n,iene e' $(&d*c,&.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
Un %e4 +&()d ' $(ec$8 e' $(&d*c,& in0(e- ' +i',(& de-de e' e9,e(i&( ' in,e(i&(8 de?nd& en -* $-& ,(%6-
de ' $(ec$ '&- -'id&- in-&'*3'e-.
E' $(&d*c,& de-de e' in,e(i&( e- e9,(2d& c&n *n 3&)3 -*)e(0id h-, *n $*')n.
E' +i',(& de %ci e- c$4 de -e$(( $(,2c*'- de h-, 60 )ic(&ne-.
E' &$e((i& (e-$&n-3'e de' +i',(& %c2& c&)$'e, e' (e0i-,(& R.POE 0:.00.0G. ;P'ni'' Fi',(& 1c2& ;.
E-, $'ni'' 7*e c&n-, de *n &(i0in'8 . e- (chi%d $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
L in-,(*ccin IT. 00:8 c&((e-$&nde ' Fi',(& 1c2&8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8
d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
CENTRIFUGA
Se$(cin de -'id&- in-&'*3'e- ,(%6- de ' +*e(4 cen,(i+*08 ' c*' -e$( '&- -'id&- en,(e 2 3 )ic(&ne-.
E' $(&d*c,& de -'id de3e ,ene( *n ni%e' de -'id&- )en&( 2J.
E' &$e(d&( enc(0d& c&)$'e, e' (e0i-,(& R.POE 0:.00.!!. ;P'ni'' /en,(i+*0A.
A)3&- d&c*)en,&- -&n (chi%d&- $&( e' De+e de A-e0*()ien,& de /'idd . c&n-, de *n &(i0in'. E-,e
(e0i-,(& en,(e0 in+&()cin (e',i% ' &(i0en de' $(&d*c,&8 cn,idd8 c(c,e(2-,ic- de' $(&ce-&8 c$cidd
,(,d8 (e-$&n-3'e- . )edid- c&((ec,i%- c*nd& -e (e7*ie(.
L in-,(*ccin $( )3&- $(&ce-&- e- en,(e0d $&( e' Ge(en,e de P'n, ,(%6- de' d&c*)en,& R.POE
0F.02.0". ;O(den de T(3?& In,e(n&A.
L in-,(*ccin IT. 0068 c&((e-$&nde ' /en,(i+*08 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8
d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
SULFITADO
E-,e -e $'ic $( $(e-e(%( e' $(&d*c,& in',e(3'e.
E' c&n,(&' de' ni%e' de SO28 de3e e+ec,*(-e '*e0& de ' h&)&0enei4cin. P( e-,& e' &$e((i& (e-$&n-3'e
''e% *n )*e-,( e9,(2d de ' c*3 ' '3&(,&(i& d&nde )edin,e *n e' nC'i-i- c&((e-$&ndien,e -e %e(i+ic e'
ni%e' de SO2. L c&ncen,(cin de SO2 ,&,' de3e -e( en,(e !G00 . !:00 $$).
En c-& 7*e '&- ni%e'e- '&0(d&- n& -en '&- dec*d&-8 -e (e'i4 *n c&((eccin.
L d&-i- de SO2 $'ic( e- en,(e0d $&( e' Ge(en,e de P'n, ,(%6- de' d&c*)en,& R.POE 0F.02.0".
;O(den de T(3?& In,e(n& ;8 ' c*' e- en,(e0d ' S*$e(%i-&( de P'n, & B&de08 -e0<n c&((e-$&nd.
L in-,(*ccin IT. 0!68 c&((e-$&nde ' -*'+i,d&8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i& n,e-8
d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
CLARIFICACION
E-,e $(&ce-& -e (e'i4 $( -e$(( '&- -'id&- en -*-$en-in8 $( '& c*' -e $'ic ' ?*0& di+e(en,e- d&-i- de
c'(i+icn,e-.
P( en,ende( e-, e,$ -e )*e-,(e e' $(&d*c,& en ,n7*e . -e c'(i+ic de ' -i0*ien,e )ne(:
- P(i)e(&8 -e en%2 *n )*e-,( ' '3&(,&(i& de' $(&d*c,& ,(,(8 e' c*' e- -&)e,id& *n -e(ie de en-.&-
de c'(i+icci&ne-8 $( de,e()in( -2 '- d&-i- e9c,- de cd *n& de '&- $(&d*c,&- $'ic(.
- L*e0& de ,e()ind& '&- en-.&- -e e'i0e e' )e?&( (e-*',d& en c*n,& 'i)$ie4 . c'idd de' )i-)&.
O3,enid&- e-,&-8 e' Ge(en,e de $'n, $(&cede en,(e0( '- in-,(*cci&ne- $( (e'i4( ' c'(i+iccin.
L in-,(*ccin IT. 0!G8 c&((e-$&nde ' /'(i+iccin8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i&
n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
FILTRACION POR PRESION
E-,e $(&ce-& -e (e'i4 $( &3,ene( ' 'i)$ie4 ,&,' de' $(&d*c,&. P( e''& -e *,i'i4 *n +i',(& de $(e-in8 7*e
+*nci&n c&n $',&- in,e(n&- '&- c*'e- $&-een *n ,)i4 de in&9id3'e8 e' c*' (e,iene '- di,&)e-. E-,-
c*)$'en ' +*ncin de (e,ene( '- $(,2c*'- en -*-$en-in.
E' +i',(& de $(e-in e- c$4 de -e$(( $(,2c*'- de en,(e !." " )ic(&ne-.
E' &$e(d&( (e-$&n-3'e c&)$'e, e' (e0i-,(& R.POE 0:.00.0". ;P'ni'' Fi',(& P(e-inA.
E-,e d&c*)en,& c&n-, de *n &(i0in' . e- (chi%d& $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
E' (e0i-,(& en,(e0 in+&()cin (e-$ec,& de,''e- de' $(&ce-&8 iden,i+iccin $(&d*c,&8 &$e((i&- e in-*)&-.
L in-,(*ccin IT. 00F8 c&((e-$&nde ' +i',(& de $(e-in8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i&
n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
ESTABILIZACION POR FRIO
Se (e'i4 $( e'i)in( ,&d&- '&- ,(,(,&- e9i-,en,e- en e' ?*0& '*e0& de ' $(ec&ncen,(cin & c&ncen,(cin.
E' )&-,& $(ec&ncen,(d& -'e de' e7*i$& e%$&(d&( G"H 3(i9 . G0H/ $(&9i)d)en,e8 '*e0& $- $&( *n
en+(id&( de $'c- 7*e 3? ' ,e)$e(,*( 2"H /8 $( in0(e-( *n e7*i$& de +(2& c&n c*e($& (-cd&8 e' c*'
3? ' ,e)$e(,*( 52H /.
E-,e $(&d*c,& $(ec&ncen,(d& e- de$&-i,d& en ' cC)( de +(2& den,(& de *n ,n7*e e-, ,e)$e(,*(8 .
)n,enid& en e-,- c&ndici&ne- $&( *n )2ni)& de F2h(-8 $( $(eci$i,( ,&d&- '- -'e- )ine('e-.
E' )&-,& c&ncen,(d& -'e e' e7*i$& e%$&(d&( 6:H 3(i9 . G0H/8 $- $&( *n in,e(c)3id&( . $&( *n
e7*i$& de +(i& c&n c*e($& (-cd& 7*e 3? ' ,e)$e(,*( FH / . -e )n,iene e-, ,e)$e(,*(.
L&- d,&- de e-,e $(&ce-& -&n (e0i-,(d&- en e' d&c*)en,& R.POE 0:.00.0:. ;P'ni'' de E-,3i'i4cinA.
E-,e d&c*)en,& c&n-, de *n &(i0in'8 . e- (chi%d& $&( e' de$(,)en,& de A-e0*()ien,& de /'idd.
L in-,(*ccin IT. 0208 c&((e-$&nde ' E-,3i'i4cin8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e' &$e((i&
n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
E' $(&d*c,& 7*ed ')cend& en ,n7*e- de )n,encin ' e-$e( de' nC'i-i- de 0(&7*2)ic&- 7*e (e'i4 *n
'3&(,&(i& e9,e(n& e' c*' 'i3e( e' $(&d*c,& $( (e'i4( )e4c'- . e'3&(( e' $(&d*c,& +in'.
PASTEURIZACION Y ENVASADO
E-, ,(e $e()i,e ' $-,e*(i4cin de' $(&d*c,& . en%-d& -6$,ic&. /*nd& e' $(&d*c,& h $-d& $&( ,&d&-
'&- $(&ce-&- de e'3&(cin . '&- nC'i-i- de '3&(,&(i&- indicn 7*e e' $(&d*c,& c*)$'e c&n '-
e-$eci+icci&ne-8 e' 0e(en,e de $'n, -&'ici, ' $e(-&n' de -e0*()ien,& de c'idd *n )*e-,( de' $(&d*c,&
de dich& ,n7*e $( c&((&3&(( '&- nC'i-i- +in'e-. E' $e(-&n' de -e0*()ien,& de c'idd de3e(C e9,(e( '
)*e-,( -i0*iend& '& di-$*e-,& en e' IT 0GF ;T&) de )*e-,( $( c&((&3&(cinA.
Un %e4 7*e e' 0e(en,e de $'n, %e(i+ic ' c&nc&(dnci en,(e '&- nC'i-i- . '- e-$eci+icci&ne-8 -&'ici, '
$e(-&n' de -e0*()ien,& de c'idd 7*e -e''e '- en,(d- . -'id- de '&- ,n7*e- $( $(&,e0e( e' $(&d*c,& de
*n $&-i3'e c&n,)incin in,enci&nd & cciden,'. E' $e(-&n' de -e0*()ien,& de c'idd n&, '&-
n<)e(&- de -e''&- *,i'i4d&- en e' (e0i-,(& RPOE 0".00.0G ;1e(i+iccin de Se''&- e Ki0iene L2ne En%-d& de
M&-,&A8 7*ednd& de e-, )ne( 'i-,& e' $(&d*c,& en e' ,n7*e $(- en *-d& en e' en%-d&.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
En e' $(&ce-& de en%-d& e' M&-,& e- i)$*'-d& c&n *n 3&)3 *n ,n7*e $*')n de' e7*i$& de en%-d&.
De 7*2 &,( 3&)3 '& ,(-'d *n $(ec'en,d&(8 -'e e in0(e- *n de-i(ed&(8 $( '*e0& in0(e-( ' 4&n
de $-,e*(i4cin8 (e+(i0e(cin . en%-d& -6$,ic&. En ' en,(d de' e7*i$& e-, *3icd& *n +i',(& de ce(&
in&9id3'e 7*e -e$( $(,2c*'- de h-, !." )) en )&-,& c&ncen,(d&- . " )ic(&ne- en ?*0&.
L $-,e*(i4cin -e '&0( '&- :6H /8 c&n *n ,ie)$& de (e,encin de !"0A8 en '&- c&ncen,(d&-8 )ien,(- 7*e en
'&- ?*0&- -e (e'i4 '&- !0:L/ $&( !"0 -e0*nd&-.
L ,e)$e(,*( de en%-d&- &-ci' en,(e 20H . G"H/.
E' en%-d& -e (e'i4 en:
B&'-- de M 0'n =)*e-,(->
B&'-- de 60 0'&ne- =,)3&(e->
F'e9i,n@ =c&n,ine(->
D*(n,e e' en%-d& -e e9,(en M*e-,(- -e0<n POE 0I.0!
L&- (e0i-,(&- de' $(&ce-& de en%-d& -&n (e0i-,(d&- en ' ;P'ni'' O(den de En%-d&A8 R.POE 0:.00.!6. E-,e
d&c*)en,& c&n-, de *n &(i0in' . e- (chi%d& $&( e' de$(,)en,& de -e0*()ien,& de c'idd.
L in-,(*ccin IT. 0!28 c&((e-$&nde e7*i$& de en%-d& -6$,ic&8 . de-c(i3e '- cci&ne- 7*e de3e (e'i4( e'
&$e((i& n,e-8 d*(n,e . de-$*6- de' $(&ce-& $(&d*c,i%&.
CARGA Y DESPACHO
L c(0 -e (e'i4 de c*e(d& '- in-,(*cci&ne- e-,3'ecid- en e' P(&cedi)ien,& O$e(ci&n' E-,Cnd(
0I.00.
E-,e $(&cedi)ien,& indic ' +&() de 0e-,i&n( '&- de-$ch&- de )ne( de 0(n,i4( en ,&d& )&)en,& '
-e0*(idd de' $(&d*c,&8 $(&,e0i6nd&'& de ' d*',e(cin c*-d $&( ,e(ce(&-.
En e-, e,$ e- e-enci' e' dec*d& c&n,(&' de '&- -e''&- de cd ,)3&( . de ' *nidd de en%2& =c&n,ened&(>.
P( '&0(( e' c*)$'i)ien,& ,&,' de' (e7*i-i,& de in%i&'3i'idd e in&c*idd de '- *nidde- de-$chd-8 -e
e9i0e *n !00J de c*)$'i)ien,& en ' %e(i+iccin de '&- -e''&- en%id&- en cd ,)3&(.
P( (e'i4( e-, %e(i+iccin8 -e en%2 ' c'ien,e *n $c@in0 'i-, 7*e c&n,iene '&- -e''&- de cd ,)3&(8 . '&-
c*'e- de3en -e( %e(i+icd&- en de-,in& $&( e' c'ien,e8 ' i0*' 7*e '&- -e''&- 7*e c&n,iene e' c&n,ened&(.
L *-enci & iden,i+iccin di-,in, de ' en%id e- c*-' de (ech4& de '- *nidde-.
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
3. IDENTIFI/A/INN O E1ALUA/INN DE PELIGROS
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
R
E
C
E
P
C
I
O
N

D
E

F
R
U
T
A
S
Frutas
Presencia de
Agroqumicos
en la fruta
rececionada
!umico
"al mane#o
en camo
Antecedentes
del ro$eedor%
Seg&n 'ista
ositi$a de
(a)n
Requisitos del
Cliente
Serio
N& h. $e-,icid-
-e0*(&-8 -in e)3(0&
B?- d&-i- en
$(&d*c,& +in'8
$(&d*c,& e- di'*id& $&(
e' $-& -i0*ien,e en '
cden
Remota,
'a e*eriencia de
+, a-os . el
an/lisis de
roducto en
ela0oraci)n .
roducto
terminado 1a
demostrado que
no se 1a reci0ido
materia rima con
residuos de
esticida
NO
Presencia en
la u$a
rececionada
de "etales
esados
2Ars3nico%
Co0re%
Esta-o% 1ierro%
Plomo . 4inc5
!umico
contaminaci
)n en origen
Antecedentes
del ro$eedor
Seg&n Ds
677 titulo I8%
/rrafo I%
articulo +9,
Requisitos del
Cliente
Se!o
'os metales esados
no constitu.en riesgo
de muerte o
incaacidad
ermanente
Remota,
no se 1a
detectado
resencia de
metales so0re la
norma en
roducto
terminado
NO
Receci)n de
frutas con
1ongos .
le$aduras
:iol)gico
"ane#o re .
ost
cosec1a
insecci)n
$isual en la
receci)n
seg&n IT ,;9
8er fic1a de
roducto
Requisitos del
Cliente
Me"o Remota NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
R
E
C
E
P
C
I
O
N

D
E

F
R
U
T
A
S
Frutas
Presencia
elementos
e*tra-os
como iedras%
metales%
maderas%
l/sticos
duros
Fsico
Contaminaci
)n en el
origen
+<Re$isi)n
$isual de la
molienda %
=<requerimien
tos de comra
de materia
rima
,
Est/ndares
(D"
Se!o
la resencia de
elementos so0re 7
mm es otencial da-o
ara el consumidor
seg&n estudio fda
2 oltica de
cumlimiento de la
FDA >ORA% caitulo ?
@ su0 caitulo @@@%
Secci)n @@@%;=@?
alimentos?adulteraci)n
or o0#etos e*tra-os
duros o afilados5
Remota
'as frutas
ro$iene de
ro$eedores
confia0les
adem/s #dm
cuenta con
esecificaciones
ara materia
rima
NO
Descarga
de fruta
Contaminaci)
n or
laguicidas
!umico
Contaminaci
)n or el
am0iente de
tra0a#o<
8i-as
circundantes
alican
laguicidas<
El /rea de
descarga se
encuentra
tec1ada . la
oeraci)n no
dura mas de @
minutos
2e*osici)n5
ausencia Est/ndar (D"
Se!o
'a contaminaci)n or
laguicidas% de
roducirse% sera en
cantidades casi
indetecta0les< 'os
laguicidas
comercialiAados en
C1ile est/n
autoriAados or el
SAB . no resentan
metales esados<
Remota
'as $i-as
circundantes a la
lanta%
mantienen
certificaci)n de
org/nicos<
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
"
O
'
I
E
N
D
A
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios a
usar
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimient
o de
limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles 2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimiento
de 'imieAa5
"enor
2de ocurrir la
concentraci)n de
detergente se traduce
en traAas lo que no
ocasiona riesgo a la
salud del indi$iduo% en
el caso de detergente
2N;Dlus5 seg&n
certificado del
ro$eedor no de#a
traAas en el alimento .
no modifica sus
roiedades
organol3ticas . el
sanitiAante 2PAA+@5%
seg&n fic1a t3cnica
sus ingredientes se
degradan sin de#ar
efectos residuales%
altamente inocuo<5 2E5
Remota
2no 1a. registros
del suceso5
NO
"
O
'
I
E
N
D
A
"otores%
reductores
. 0om0as<
Contaminaci)n
de la molienda
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de
ieAas
+<Programa de
"antenci)n%
=< "onitoreo
constante del
funcionamiento
del equio or
el oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
E
T
A
P
A
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
C
O
C
I
N
A
D
O
R
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios a
usar
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimient
o de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles 2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimiento
de 'imieAa5
IDE" 2E5 Remota NO
"otores%
reductores
. 0om0as<
Contaminaci)
n or
lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de
ieAas
+<Programa de
"antenci)n%
=< "onitoreo
constante del
funcionamiento
del equio or
el oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
T
E
R
"
O
"
A
C
E
R
A
C
I
O
N
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios a
usar
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de 'imieAa5
IDE" 2E5 Remota NO
Agitadores
de los
tanques re
. ost
termo
Contaminaci)n
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de ieAas
+<Programa
de
"antenci)n%
=<
"onitoreo
constante
del
funcionamie
nto del
equio or el
oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
"
A
C
E
R
A
C
I
O
N
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
Ausencia
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de 'imieAa5
IDE" 2E5 Remota NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
"
A
C
E
R
A
C
I
O
N
Agitadores
de los
tanques re
. ost
termo
Contaminaci)n
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de ieAas
+<Programa
de
"antenci)n%
=<
"onitoreo
constante
del
funcionamie
nto del
equio or el
oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
E
S
C
U
R
R
I
D
O

F

P
R
E
N
S
A
D
O
"otores%
reductores
. 0om0as<
Contaminaci)n
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de ieAas
+<Programa
de
"antenci)n%
=<
"onitoreo
constante
del
funcionamie
nto del
equio or el
oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
D
E
C
A
N
T
E
R
"otores%
reductores .
0om0as<
Contaminaci)n
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de ieAas
+<Programa
de
"antenci)n%
=<
"onitoreo
constante
del
funcionamie
nto del
equio or el
oerario del
equio<
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota 2no se 1a
o0ser$ado la
resencia de
aceite en el
roducto% adem/s
el cumlimiento
del oe de
mantenci)n
re$enti$a
reducen la
ro0a0ilidad de
ocurrencia
NO
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales .
equios a
usar
Contaminaci)
n del
roducto con
detergente
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
Ausencia
Est/ndares
(D"
IDE" 2E5 Remota NO
8isores de
$idrio
Presencia de
troAos de
$idrio so0re 7
mm
Fsico
Fatiga de
material o
gole
mec/nico de
los $isores del
equio
(D"
cuenta con
rograma
de
"antenci)n
re$enti$o
C1equeo
constante<
Por el
oerario

E*iste IR
ara $idrios
Ausencia
Est/ndares
(D" . de
clientes
Se!o
la resencia de
elementos so0re 7 mm
es otencial da-o ara
el consumidor seg&n
estudio fda 2 oltica
de cumlimiento de la
FDA >ORA% caitulo ? @
su0 caitulo @@@%
Secci)n @@@%;=@?
alimentos?adulteraci)n
or o0#etos e*tra-os
duros o afilados
Remota% no
e*isten reortes
de que0radura de
$isores del
equio % or otro
lado las
caractersticas
fsicas .
mec/nicas del
reducen al mnimo
las osi0ilidades
de que0raduras
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
D
E
C
A
N
T
E
R
8isores de
$idrio
Presencia de
troAos de
$idrio so0re 7
mm
Fsico
Fatiga de
material o
gole
mec/nico de
los $isores del
equio
(D"
cuenta con
rograma
de
"antenci)n
re$enti$o
C1equeo
constante<
Por el
oerario

E*iste IR
ara $idrios
Ausencia
Est/ndares
(D" . de
clientes
Se!o
la resencia de
elementos so0re 7 mm
es otencial da-o ara
el consumidor seg&n
estudio fda 2 oltica
de cumlimiento de la
FDA >ORA% caitulo ? @
su0 caitulo @@@%
Secci)n @@@%;=@?
alimentos?adulteraci)n
or o0#etos e*tra-os
duros o afilados
Remota% no
e*isten reortes
de que0radura de
$isores del
equio % or otro
lado las
caractersticas
fsicas .
mec/nicas del
reducen al mnimo
las osi0ilidades
de que0raduras
NO
F
I
'
T
R
O

D
E

8
A
C
G
O
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios a
usar
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de 'imieAa5
IDE" 2E5 Remota NO
8isores de
$idrio
TroAos de
$idrio
Fsico
Fatiga de
material o
gole
mec/nico
rograma
de
"antenci)n
.
monitoreo
constante
,
Est/ndares
(D" . de
clientes
Serio Remota NO
"otores%
reductores
. 0om0as<
Contaminaci)n
or lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de ieAas
+<Programa
de
"antenci)n%
=<
"onitoreo
constante
del
funcionamie
nto del
equio or el
oerario
,
Est/ndares de
(D"
"enor% uso de
lu0ricantes grado
alimenticio
Remota NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
C
E
N
T
R
G
F
U
B
A
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales
. equios a
usar
E*istencia de
detergentes
en el roducto
final
!umico
Procedimie
nto de
limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles 2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de 'imieAa5
IDE" 2E5 Remota NO
8isores de
$idrio
TroAos de
$idrio
Fsico
Fatiga de
material o
gole
mec/nico
rograma de
"antenci)n .
monitoreo
constante
,
Est/ndares
(D" . de
clientes
Serio Remota NO
"otores%
reductores
. 0om0as<
Contaminaci)
n de la
molienda or
lu0ricantes
!umico
"antenci)n
deficiente o
falla de
ieAas
rograma de
"antenci)n .
monitoreo
constante .
,
Est/ndares de
(D" seg&n
Programa de
"antenci)n
re$enti$a
"enor Remota NO
S
U
'
F
I
T
A
D
O
Sulfitado
So0redosifica
ci)n de SO=
!umico
Error en
alicaci)n
de SO=
+<Se cuenta
con IT de
alicaci)n de
SO= 2IT ,+@% IT
,+95
=< Caacitaci)n
del ersonal
ara la
alicaci)n<
=,, m
Esecificaci)n
de clientes<
Serio
Remoto
'as disosiciones
ara la alicaci)n de
SO= reducen la
osi0ilidad de que
ocurra una
So0redosificaci)n en
la oeracion de
sulfitado<
NO
'a$ado de
estanque
osterior a
la descarga
Residuos de
mosto con
SO=%
contaminaci)n
cruAada a
mosto $irgen
!umico
"al la$ado
tanque
Programa de
la$ado% I'
la$ado de
tanques 2,,+ a
,+@5
8er
esecifica?
ci)n cliente
Requisito de
clientes ara
mosto $irgen
seg&n
mercado
"enor 2el ni$el de
diluci)n generado en
el estanque% reduce el
efecto del SO=
residual5
Remoto
No e*isten registro
de reclamos de
clientes or residuos
de SO=
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD
DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICANCIA
C
'
A
R
I
F
I
C
A
C
I
H
N
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales .
equios a
usar
E*istencia de
detergentes en
el roducto final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares (D"
2Procedimiento
de 'imieAa5
IDE" 2E5
Remota
2no 1a.
registros del
suceso5
NO
Remonta#e
con 0om0a
contaminaci)n
con artculas
de gomas de la
0om0a
Fsico
Desgranado del
cuello de goma
o diafragma del
ist)n
"antenci)n
re$enti$a
,
Por est/ndar
esta0lecidos or
(D" a tra$3s de
un rograma de
mantenci)n
re$enti$a anual
"enor>
2el tama-o de
artcula facti0le de
generar% es siemre
menor a 7 mm .
seg&n la FDA esto
no reresenta un
eligro5 Bua
oltica de
cumlimiento de la
FDA >ORA% caitulo
? @ su0 caitulo
@@@% Secci)n
@@@%;=@? alimentos?
adulteraci)n or
o0#etos e*tra-os
duros o afilados
Ocasional >
21a. registros
1ist)ricos
generados al
limiar el
equio5
NO
f
i
l
t
r
o

d
e

r
e
s
i
)
n
'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales .
equios a
usar
E*istencia de
detergentes en
el roducto final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares (D"
2Procedimiento
de 'imieAa5
IDE" 2E5
Remota
2no 1a.
registros del
suceso5
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
E
t
a

a
s

o
s
t
e
r
i
o
r

a
l
d
e
c
a
n
t
e
r
Remonta#e
de mostos
con N=
Contaminantes
resentes en el
gas
2com0inaci)n
con el #ugo5
!umico
Contaminaci)n
del N= en el
origen
Certificado
de ureAa
del gas del
ro$eedor<
Ausencia
Est/ndar (D"%
li0re de
contaminantes<
Me"o
El gas emleado
tiene una ureAa
del 66I% inerte<
Remoto
No se tienen
registro
1ist)ricos
NO
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
F
i
l
t
r
o

d
e

r
e
s
i
)
n
Aceite reductor
agitador
Contamina
ci)n del
roducto
con un
lu0ricantes
!umico
Falla de reten
reductor
agitador
"antenci)n
re$enti$a .
uso de
aceite grado
alimenticio
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de
'imieAa5
"enor
2.a que en caso
de ocurrir una
filtraci)n la
cantidad de
lu0ricante sera
mnima adem/s
de tener grado
alimenticio5
Remota
2no 1a. registros
del suceso5
NO
E
s
t
a
0
i
l
i
A
a
c
i
)
n
'a$ado .
sanitiAaci)n de
los materiales .
equios a usar
E*istencia
de
detergente
s en el
roducto
final
!umico Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
, Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de
'imieAa5
IDE" 2E5 Remota
2no 1a. registros
del suceso5
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
Remonta#e con
0om0a
contaminac
i)n con
artculas
de gomas
de la
0om0a
Fsico
Desgranado
del cuello de
goma o
diafragma del
ist)n
"antenci)n
re$enti$a
,
Por est/ndar
esta0lecidos
or (D" a
tra$3s de un
rograma de
mantenci)n
re$enti$a
anual
"enor>
2el tama-o de
artcula facti0le
de generar% es
siemre menor a
7 mm?
Ocasional >
21a. registros
1ist)ricos
generados al
limiar el equio5
NO
A
l
m
a
c
e
n
a
m
i
e
n
t
o

d
e

r
o
d
u
c
t
o
d
u
r
a
n
t
e

l
a

e
s
t
a
0
i
l
i
A
a
c
i
)
n
almacenamien
to
E*istencia
de
detergente
s en el
roducto
final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de
'imieAa5
IDE" 2E5
Remota
2no 1a. registros
del suceso5
NO
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
P
a
s
t
e
u
r
i
A
a
c
i
)
n

.
e
n
$
a
s
a
d
o'a$ado .
sanitiAaci)n
de los
materiales .
equios a usar
E*istencia
de
detergente
s en el
roducto
final
!umico
Procedimiento
de limieAa
deficiente
Resetar
tiemos de
en#uague .
controles
2C5
,
Est/ndares
(D"
2Procedimient
o de
'imieAa5
IDE" 2E5
Remota
2no 1a. registros del
suceso5
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
Filtro de
seguridad
Contaminaci
)n del
roducto
final con
artculas
de goma del
estator de
0om0a
roducto
final o con
troAos de
oJring de
equios
fsico
Rotura del
estator o de
un oJring
filtro de
retenci)n de
artculas
con oros de
+%@ mm de
di/metro
, Est/ndar (D"
"u. seria>
2e*igencia de
clientes
resecto a los
controles del
roceso5
Remoto<
No se 1an reci0ido
reclamos de cliente al
resecto
SI
asteuriAaci)n
Desarrollo
de TA:
:iol)gico
Contaminaci)n
de la fruta
rececionada
asteuriAaci)
n
Ausencia
Esecificacion
es de clientes
menor
Remoto% los an/lisis
realiAados al roducto
terminado al resecto%
no 1an registrado la
resencia de estos
microorganismos
NO
asteuriAaci)n
Desarrollo
de 1ongos
. le$aduras
:iol)gico
Contaminaci)n
cruAada desde
la fruta o
am0iente
asteuriAaci)
n
Ausencia
Esecificacion
es de clientes
menor
Remoto% los an/lisis
realiAados al roducto
terminado al resecto%
no 1an registrado la
resencia de estos
microorganismos
NO
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA

a
s
t
e
u
r
i
A
a
c
i
)
n

.
e
n
$
a
s
a
d
o
asteuriAaci)n
Desarrollo
de RA"
:iol)gico
"alas racticas
de 1igiene
ersonal . de
sanitiAaci)n de
equios
asteuriAaci)
n
Ausencia
Esecificacion
es de clientes
menor
Remoto% los an/lisis
realiAados al
roducto terminado
al resecto% no 1an
registrado la
resencia de estos
microorganismos
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
En$asado
as3tico
Contamina
ci)n or
RA"
:iol)gico
Contaminaci)n
cruAada
causado or la
roa de tra0a#o
+5 instructi$o
de mane#o
de roa de
tra0a#o<
=5 8erificar la
eficacia de la
limieAa .
sanitiAado%
mediante
rograma de
control
micro0iol)gic
o a la roa
Ausencia
Est/ndar (D"
ara
roductos
terminados<<
Se!o
2clasificaci)n del
DS677% art +7K5
Remoto
El maniulador no
tiene contacto
alguno con el
roducto< Este llega
en un circuito
cerrado . el osi0le
contacto inditecto
con las 0oquillas de
alimentaci)n% son
desinfectadas or el
equio<
NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
P
a
s
t
e
u
r
i
A
a
c
i
)
n

.

e
n
$
a
s
a
d
o
PasteuriAaci)n
Desarrollo
de
at)genos
como
coliformes
2E< Coli
OL+@75 .
salmonella
:iol)gico
Contaminaci)n
de la fruta
rececionada
con los
at)genos
Contaminaci)n
cruAada or
mala
maniulaci)n
de los
imlementos<
PasteuriAado
del mosto<
Ausencia
Esecificacion
es de clientes<
"u. serio >
2trastorno
digesti$o
gra$e en caso
de menores5
Remota >
NO 1a. registros que
indiquen esta situaci)n< E<
coli% que es un coliforme
de origen fecal% no es
caaA de crecer en los
roductos /cidos% como
los concentrados en
general% ero ueden
so0re$i$ir or alg&n
tiemo con una lenta
disminuci)n de la
o0laci)n< No son
resistentes al calor% or lo
que la rincial
reocuaci)n es en
Aumos naturales sin
asteuriAaci)n< Una
recontaminaci)n desu3s
del tratamiento t3rmico es
mu. oco ro0a0le de0ido
a que en la e$entualidad
de que un en$ase con
fugas% la flora de la
utrefacci)n da-ar/ el
roducto antes de
cualquier tio de
contaminaci)n or
organismos at)genos<
Seg&n "3todo NM ++ de
los m3todos
micro0iol)gicos de la
International Federation of
Fruits (uice Producers
2IFU5
SI
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
MOSTO NATURAL
ETAPA
INSUMO U
OPERACIN
PELIGRO
TIPO DE
PELIGRO
CAUSA
ASOCIADA
MEDIDAS DE
CONTROL
NIVEL
ACEPTABLE
EN
ALIMENTO
(PFINAL)
JUSTIFICACION
SEVERIDAD/
JUSTIFICACIN
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA /
JUSTIFICACIN
SIGNIFICAN
CIA
C
a
r
g
a

.
d
e
s

a
c
1
o
?
NO 1a.
eligros
raAona0lement
e re$isi0les
? ? ? ? ? ? ? ?
R
E
C
E
P
C
I
O
N

D
E

I
N
S
U
"
O
S
Insumos
enologicos
2car0)n
acti$ado%
0entonita%
diatomeas%
erlita5
Contaminaci)n
con "etales
Pesados
Ars3nico%
1ierro% lomo%
mercurio%
cadmio
!umico
Insumos
Contamina
dos or
ro0lemas
de origen
E*igencia de
entrega de
certificado
or cada
artida5
Seg&n Ds
677 titulo
I8% /rrafo
I% articulo
+9,
Requisito
normati$o
Serio
Pro0a0le%
Se 1an detectado
en a-os anteriores
insumos so0re
ar/metros% el
ro$eedor no tiene
un control directo
so0re el roducto%
los roductos se
usan en ele$adas
cantidades
SI
:olsas
as3ticas
Presencia de
microorganism
os del am0iente
0iol)gico
Ausencia
de
tratamiento
de
irradiaci)n
o
ineficiente
re$isi)n de
sello en
etiqueta que
indica
irradiaci)n
de 0olsas
ausencia Requisito (D" "enor Remoto< NO
"igraci)n de
roductos
qumicos desde
la 0olsa
qumico
Comonent
es en la
0olsa no
atos ara
las
condiciones
de uso
Re$isi)n de
certificado
de calidad
de cada
artida
,
Requisitos de
clientes
serio
Remoto% seg&n
fic1a t3cnica los
comonentes de la
0olsas est/n
aro0ados ara el
contacto con
alimentos
NO
EnAimas
Presencia de
O"B
Desconoci
miento de
requisitos
(D"
Requisito de
comra
'i0re de
O"B
Requisito de
clientes . de
(D"
Serio Remoto NO
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
4. CLASISIFCACION DE MEDIDAS DE CONTROL
CLASIFICACION MEDIDAS DE CONTROL MOSTO NATURAL
E
T
A
P
A

P
E
L
I
G
R
O
M
E
D
I
D
A
S

D
E

/
O
N
T
R
O
L
EFE/TO SOBRE
EL PELIGRO
=)ien,(- )C-
e+ec,& ,iene '
)edid de c&n,(&'
-&3(e e' $e'i0(&
)C- ', e- '
$*n,*cin
-i0nd>.
1IABILIDAD
DEL
MONITOREO
=)ien,(- )C-
+c,i3'e -e
(e'i4( e'
-e0*i)ien,& de '
)edid de c&n,(&'
. e-,3'ece(
c&((ecci&ne-
in)edi,- )C-
', e- '
$*n,*cin
-i0nd>
LUGAR
DENTRO DEL
SISTEMA =-i n&
e9i-,en )edid-
de c&n,(&'
$&-,e(i&(e- 7*e
c&n,(&'en e'
$e'i0(& )C- ', e-
' $*n,*cin de
e-, )edid de
c&n,(&'>
PROBABILIDAD
DE FALLA
=)ien,(- )C- ',
e- ' $(&33i'idd
de 7*e +''e *n
)edid de c&n,(&'
)C- ', e- '
$*n,*cin
-i0nd>
GRA1EDAD DE
LAS
/ONSE/UEN/I
AS =)ien,(- )C-
', e- ' 0(%edd
' +''( *n
)edid de c&n,(&'
)C- ', e- '
$*n,*cin
-i0nd>
MEDIDA
ESPE/IFI/A
=)ien,(- )C-
e-$ec2+ic -e '
)edid de c&n,(&'
$( e'i)in( &
(ed*ci( e' $e'i0(&
)C- ', e- '
$*n,*cin
-i0nd>
EFE/TO
SINERGI/O =-i '
in,e(ccin 7*e
&c*((e en,(e d&- &
)C- )edid- d
c&)& (e-*',d& *n
e+ec,& c&)3ind&
7*e e- ).&( 7*e
' -*) de -*-
e+ec,&-
indi%id*'e- e-
)C- ', '
$*n,*cin
-i0nd>
RESULTADO FINAL :
M.&( 7*e !2 e- P//
SUMA
TOTAL
RESULTAD
O FINAL
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
:

!
A
L
T
O
:

2
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
:

!
A
L
T
O
:

2
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
:

!
A
L
T
O
:

2
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
:

!
A
L
T
O
:

2
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
:

!
A
L
T
O
:

2
B
A
D
O
:

0
M
E
D
I
O
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A
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2
B
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u
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"
e
t
a
l
e
s

e
s
a
d
o
s
Control en
la
receci)n
0 2 2 2 ! 2 0 I PPROP
P
a
s
t
e
u
r
i
A
a
c
i
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P
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a

d
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a
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g
e
n
o
s
PasteuriAa
do del
mosto<
= = = = = = , += PCC
E
n
$
a
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"
a
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e
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i
a
s
e
*
t
r
a
-
a
s
Instalaci)n
de filtro
ara
retenci)n
de
artculas
= = = + + = , +, PPROP
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
PLAN #ACCP
ETAPA$ PasteuriAaci)n
PCC N% & Pa'te(!)a*!+"
PELIGROS
Desarrollo de at)genos como coliformes 2E< Coli OL+@75 .
salmonella
MEDIDA DE CONTROL PasteuriAado del mosto
L,MITE CR,TICO +,@NC 2O ? =N5% +@, seg<
J('t!-!*a*!+" .e/ /0m!te *0t!*o$ Estudio de tratamientos t3rmicos<
M
O
N
I
T
O
R
E
O
1UE Par/metros del asteuriAador
COMO PT +,, en el equio 2en diferentes untos del equio5
CUANDO
En forma continua a tra$3s de un P'C< El oerador re$isa los
registros con cada lote de roducci)n< Par/metros del
asteuriAador
DONDE en la salida del tu0o de 1olding del equio
RESPONSABILIDAD
/ AUTORIDAD
Resonsa0ilidadL El oerador del equio
CORRECCIONES
Recirculaci)n autom/tica del equio en caso de suerar los
lmites crticos<
ACCIONES
CORRECTIVAS
8erificar resi)n suministro de $aor% comro0ar PT+,,
REGISTRO
Br/fica ela0orada or el oerador en 0ase a los datos del
equio<
V
E
R
I
F
I
C
A
C
I

N
1UE
a5 An/lisis micro0iol)gico de RA" roducto terminado
2en$asado5< Si el $alor del RA" es suerior a +,, ufc>g se
de0en analiAar E< Coli . salmonella en la0oratorio e*terno
05 8erificaci)n del monitoreo
COMO
a5 An/lisis micro0iol)gico mediante t3cnica de filtraci)n or
mem0rana a las muestras testigo del roducto en$asado<
05 insecci)n $isual de los registros
CUANDO En cada lote de en$asado
DONDE
a5 'a0oratorio "icro0iol)gico (D"
05 Oficina aseguramiento calidad
Re'2o"'a3!/!.a./
a(to!.a.
a5 Personal micro0iologa
05 (efe aseguramiento Calidad
CORRECCIONES
:loqueo del lote afectado% reanaliAar . determinar su destino
seg&n rocedimiento ara roducto no conforme<
ACCIONES
CORRECTIVAS
Se realiAa un an/lisis de causa ar determinar la acci)n mas
aroiada seg&n rocedimiento de acciones correcti$as .
re$enti$as
REGISTRO
a5 8erificaci)n micro0iol)gica de roducto RPOE ,D<,,<+D
05 Plantilla gr/fica de control RPOE +D<,,<,;
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
PROGRAMA DE PRE4RE1UISITO OPERATIVO
ETAPA$ Re*e2*!+" .e I"'(mo'
PPR OP N5 &
RECEPCION DE INSUMOS
(*a3+" a*t!6o, t!ea' -!/ta"te' 7 Be"to"!ta)
PELIGROS Contaminaci)n or metales esados
MEDIDAS DE CONTROL An/lisis e*ternos del insumo . certificados de calidad
NIVEL DE ACCIN Sueraci)n de los lmites ara "etales esados seg&n OI8
M
O
N
I
T
O
R
E
O
1UE Certificados del ro$eedor
COMO
Re$isi)n del certificado% comro0ando la concordancia con el lote
ingresado<
CUANDO En cada receci)n
DONDE :odega de Insumos
RESPONSABILIDAD
/ AUTORIDAD
Encargado de 0odega de insumos
CORRECCIONES Rec1aAo de la artida
ACCIONES
CORRECTIVAS
E*igir cam0io de lote al ro$eedor o cam0io de ro$eedor<
REGISTRO C1ecP list de receci)n de insumos 2RPOE ,7<,,<,D5
V
E
R
I
F
I
C
A
C
I

N
1UE Presencia de metales esados en los insumos rececionados
COMO
"uestreo . an/lisis de las artidas de car0)n acti$o% tierras
filtrantes . 0entonitas seg&n rocedimiento POE ,7<,=<
CUANDO A la llegada de cada lote
DONDE :odega de insumos
Re'2o"'a3!/!.a./
a(to!.a.
Berente de aseguramiento de calidad
CORRECCIONES
Rec1aAo del lote% de$oluci)n al ro$eedor% segregaci)n como
roducto otencialmente no inocuo
ACCIONES
CORRECTIVAS
Re?e$aluaci)n del ro$eedor
REGISTRO An/lisis de la0oratorio e*terno
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
PROGRAMA DE PRE4RE1UISITO OPERATIVO
ETAPA$ PasteuriAaci)n . en$asado
PPR OP N5 8 FILTRO DE SEGURIDAD
PELIGROS
Contaminaci)n del roducto final con artculas de goma
del estator de 0om0a roducto final o con troAos de oJring
de equios
MEDIDAS DE CONTROL Filtro de retenci)n de artculas
NIVEL DE ACCIN Rotura del filtro
M
O
N
I
T
O
R
E
O
1UE C1equeo del 0uen estado de la malla del filtro
COMO Re$isi)n $isual del filtro
CUANDO Antes . desu3s de cada en$asado
DONDE In situ
RESPONSABILIDAD
/ AUTORIDAD
Oerador del equio
CORRECCIONES :loqueo del lote en$asado anterior< Cam0io del filtro
ACCIONES
CORRECTIVAS
Alicar rocedimiento de acciones correcti$as
REGISTRO Planilla de c1equeo de filtro de en$asado R<"AN ,K<,K
V
E
R
I
F
I
C
A
C
I

N
1UE Cumlimiento del monitoreo
COMO Re$isi)n $isual del registro . documentaci)n
CUANDO En cada en$asado
DONDE In situ
Re'2o"'a3!/!.a./
a(to!.a.
Asistente aseguramiento calidad
CORRECCIONES ReforAar mediante inducci)n a los resonsa0les
ACCIONES
CORRECTIVAS
Alicar el rocedimiento de acciones correcti$as
REGISTRO Planilla de c1equeo de filtro de en$asado R<"AN ,K<,K
SINTESIS DE LAS MODIFICACIONES SUCESIVAS
1e(-in ' 7*e -e $'ic e'
c)3i&
De-c(i$cin c)3i& (e'i4d&
Fech
0!
/)3i& en ' )e,&d&'&02 de e%'*cin de '&- $e'i0(&- . de '
c'-i+iccin de '- )edid- de c&n,(&'
!"#!2#20!0
02 Se c,*'i4 e' nC'i-i- -e0<n '&- (e7*e(i)ien,&- e-$eci+icd&- en
' ISO#TS 220025!:200I8 7*e indic c&n-ide(( '&- -i0*ien,e-
-$ec,&- iden,i+ic( . e%'*( '&- $e'i0(&- (e'ci&nd&- c&n: *-&
de' i(e =inc'*.e i(e c&)$(i)id&8 0-e->8 (&$ de ,(3?&8
)3ien,e e9,e(n& =$'0-8 $&'*cin8 n$- de 0* -*3,e((Cne8
c&n,)incin $&( &,(- ind*-,(i- ce(cn->8 '6(0en&-. En 3-e
e-,& -e c,*'i4 ' iden,i+iccin . nC'i-i- de '- -i0*ien,e-
e,$-: (ece$cin de +(*,-8 )&'iend8 -*'+i,d&8 c&ncen,(cin .
02#0G#20!G
ANEXO
A.MAN 03.06
Edicin: 02
ANLISIS DE PELIGROS MOSTO NATURAL
Fech: !"#!2#20!0
en%-d& -6$,ic&.
ELABORADO POR:
N&)3(e: M. L*4 S'4(# K. de ' B((
Fech:!"#!2#20!0
Fi():
RE1ISADO POR:
N&)3(e: M. M(3&'i
Fech:
Fi():
APROBADO POR:
N&)3(e: D*n /)$n
Fech:
Fi():