Corryocactus brevistylus( SANCAYO)

Corryocactus brevistylus, sancayo, sanky, guacalla, es una especie fanergama decactus, en la

tribu Pachycereeae. Es endmica de Per, Bolivia y Chile.

Descripcin
Presenta tallos carnosos que alcanzan hasta 2-5 m de altura, ramificado libremente desde la
base, formando grandes grupos; verde oscuros a verde claros-amarillentos; 7-8-costillas,
con espinas, las ms largas de 24 cm de largo. Florece diurnamente, floresamarillas, fragantes,
5-6 cm de largo x 10 cm de ancho; fruto baya verde-amarillenta, redonda y jugosa, de
12 cm de dimetro, con abundantes espinas, caediza al madurar; se llaman "sancayos" y se
comen frescos y maduros, son cidos y agradables. Adems de su consumo se hacen jugos,
mazamorras, bebidas calientes.
1

Hbitat
Crece en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o
humedad; y su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2.500 a 3.300msnm. No
tolera temperaturas de ms de 10 C
Nombre comn
Guacalla, quisco de flores amarillas, sanky, sancayo
2

Uso medicinal
Se usa el jugo del sanky en altas concentraciones por sus propiedades laxantes y propiedades
tenso-reguladores, previene la gastritis y enfermedades del hgado.
Cosmticamente la cscara del fruto se usa para lavar el cabello.

Presenta tallos carnosos que alcanzan hasta 2-5 m de altura, ramificado libremente desde la
base, formando grandes grupos; verde oscuros a verde claros-amarillentos; 7-8-costillas, con
espinas, las ms largas de 24 cm de largo. Florece diurnamente, flores amarillas, fragantes, 5-6
cm de largo x 10 cm de ancho; fruto baya verde-amarillenta, redonda y jugosa, de 12 cm de
dimetro, con abundantes espinas, caediza al madurar; se llaman "sancayos" y se comen
frescos y maduros, son cidos y agradables. Adems de su consumo se hacen jugos,
mazamorras, bebidas calientes.

Crece en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o
humedad; y su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2.500 a 3.300 msnm.
Tolera mnimas de no ms de 10 C
Nombre comn: Guacalla, quisco de flores amarillas, sanky, sancayo4.

Uso medicinal: Se usa el jugo del sanky en altas concentraciones por sus propiedades laxantes
y propiedades tenso-reguladores, previene la gastritis y enfermedades del hgado.
Cosmticamente la cscara del fruto se usa para lavar el cabello.



Sanky un fruto extico con grandes propiedades

El Sanky es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el organismo,
se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se
considera un antioxidante natural muy poderoso.
Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y un sabor ligeramente
cido, en su composicin presenta gran cantidad de calcio y fsforo, lo que le hace
especialmente atractivo para determinadas dietas.
Adems, este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido ascrbico, por lo que
est indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina
C.
Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan, incluso supera por
el doble la cantidad que puede aportar el pltano.

HELADO
Definicin y clasificacin del helado
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solucin
como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin coloidal como la
protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn en una emulsin o
dispersin que al congelarse presentan un estado fsico semislido en el que se encuentran
ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos y gaseosos, lo que presenta
innumerables reacciones fisicoqumicas
Otras clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composicin en:
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
Grasa de leche o vegetal
Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
Azcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire
Agua


Materias primas utilizadas en la elaboracin del helado
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al
12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las
caractersticas que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como
de origen vegetal, siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida,
crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de
grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn.
- LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es la siguiente.

40% Materia grasa
5.1 % Slidos no grasos
54.9 % Agua
- MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, est compuesta
por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable tambin. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido
tambin como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un
proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de
humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
- LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena)
para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin
son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
- SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los slidos no grasos de leches estn constituidos por
protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche descremada en
polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de slidos no grasos es el
suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los slidos grasos.
Los slidos no grasos contribuyen:

Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin
Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la
textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad
en el producto terminado.
- AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales, as
como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al
18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de congelacin.

El proceso de elaboracin del helado
El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:
Mezclador de Batch o pasteurizador lento
Pasteurizador HTST
Homogenizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
Tanque de maduracin
Batidora de helado o mquina para helado
Cuartos de congelacin
Camiones de distribucin
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el
que se adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los
mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa
anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y
30C. Aqu es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azcar en una
proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a
45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien
fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el
proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo
esta operacin de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de
los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos
problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el
procesamiento Tambin es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los
productos lcteos que se van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurizacin: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deber tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los grmenes en este caso se
elige una esterilizacin.
O bien una reduccin del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o
HTST ser suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenizacin: Es el proceso bsico en la formacin de la estructura del helado y con l se
persigue:
Obtener un glbulo graso de tamao uniforme en la emulsin (Figura 1.)
Distribuir los emulsificantes y protenas de la leche en la superficie de glbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporacin de aire (celdas de aire ms pequeas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presin empleada depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del
cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa
hay en la mezcla se debera usar una mayor presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6
micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la
superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presin de homogenizacin.
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin
para poder lograr:
Cristalizacin de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratacin por las protenas y
estabilizadores.
Desorcin de la protena de la superficie del glbulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla
con grasas en estado liquido provocar su prdida en proceso de batido y congelacin.
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la
siguiente forma:
Mejorar la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlar el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.
Mejorar la resistencia al choque trmico.
Se obtendr un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarn para transformarla de un
estado liquido a un estado semislido. Durante este proceso la formacin final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa
sufren una ruptura de sus paredes por la accin mecnica. En el proceso, la mezcla
permanecer liquida hasta -2C, aqu comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de
agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura
prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se
forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en
segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las
variables tanto mecnicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que,
al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern mas pequeos y por ende, la textura
del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.



INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por
la coccin y la concentracin de una o ms frutas
adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos pases.
En Gran Bretaa, principal fabricante y consumidor de estas
conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve,
jelly y mermelade. Las dos primeras son tcnicamente similares, diferencindose que en la
primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se
denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas ctricas.

Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este
producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para
asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de
frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de
40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro pas. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes,
acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboracin de
mermeladas.

2. FUNDAMENTO
La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso
casero, para convertirse en una importante actividad de la
industria de procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas
de las materias primas que se emplean y los varios efectos que
se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan
por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo
de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento
de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar
entre 85 y 96 C (para Bogot) durante perodos de 15 a 30
minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de
manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de
esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos
solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una
deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el
interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su
agua que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.
3. INGREDIENTES:
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la
elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes,
gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la
legislacin en cuanto a calidad y cantidad.
3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender
necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y
composicin de las frutas que se empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas
con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan
cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas,
magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de
microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por
maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos
contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar
ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la
mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del
producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color,
aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en
estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se
explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor
fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si
esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como
es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas,
concentradas o sulfitadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto
grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final.
Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor mantienen caractersticas
de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin.

3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de
conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas
dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o
grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20
C y se expresan en porcentaje de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se
produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y
concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este
nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La
mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a
resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se
recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto
grado de "inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general
vienen en concentraciones de mas de 70 Bx.

3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como
la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas.
Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su
propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en
presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE



PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE



PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25%
RESPECTIVAMENTE

Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%


GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar
esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por
una base.
Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero, Kertesz los
clasific dndole diferentes nombres:
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se
hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.
Acidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son
adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.
Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster
metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes
slidos solubles, cidos o iones polivalentes.
Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de
estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para
producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.
Las pectinas se distinguen por dos caractersticas relacionadas con su estructura bioqumica:

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su
peso equivalente.
2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES , que est en relacin directa con el peso
molecular.

El comportamiento y aplicaciones prcticas de los diferentes tipos de pectinas se explica segn
los valores de estas dos caractersticas.
Segn el grado de esterificacin por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo
metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin
menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje
significa que si la cadena de cido galacturnico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y
solamente 40 estn esterificados se dir que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen
grupos amidados en el lugar de los grupos metoxilados; Esta substitucin se acenta en los
procesos industriales de desmetilacin en medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.
Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo
esterificados en mas del 50%. Ver grfica 1.

3.3.1. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos
corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares.
Dispersabilidad-solubilidad:
La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado
y disolucin.
Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos
de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura,
de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por
ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia.
Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25
veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea.
Propiedades de las disoluciones.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en
agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan
un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la
formulacin de algunos productos alimenticios.
La viscosidad de la solucin depende de:
- La concentracin y la temperatura,
- El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina,
- La presencia de electrolitos en el medio,
- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los
ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan
para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH
que oscila entre un rango relativamente estrecho.
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena
molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el
nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2
aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una
consistencia determinada".
Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras
de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de
extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.
LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

Gelificacin de la
pectina
Porcentaje
esterificacin
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rpida 71 - 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la
gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que aparece
cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de
gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas
elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino.
Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se
producir una reaccin diferente que afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y
con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente las pectinas de
alto metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las
frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.

GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO.
El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro
ingredientes;
PECTINA - AGUA
AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente
para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la
carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. Todo esto favorece la
disociacin de la pectina.
La adicin de azcar y de cido modifica completamente este cuadro. El azcar desarrolla una
accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el cido, liberando
iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al
mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones
fsicas de sus molculas.
De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura
suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica
estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel.
La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea
obtener y del proceso de elaboracin seguido.
El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma:
PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricacin de
mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la
rapidez de gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas
pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor
relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general, y para
productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es
indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).


GRAFICA 2: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo.

Tambin ha tenido xito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rpido y lento
grado de geificacin para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partculas de
fruta suspendidas y adems para permitir la gelificacin final a ms baja temperatura.
La grfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de
alto metoxilo pero de diferente velocidad de gelificacin.
La dosificacin de la pectina es fcilmente calculable, en forma terica, conociendo su
graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelificar: la relacin entre el
peso total de los azcares y la graduacin de la pectina permite obtener la cantidad de pectina
necesaria para la gelificacin.
En la prctica esta dosificacin, vlida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH,
cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles.
La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en
relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar como se puede observar en
la grfica 3.


GRAFICA 3: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la
pectina y los solidos solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azcar presente corresponde una menor cantidad de lquidos, o sea
una menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y
viceversa, una menor concentracin de azcar requiere una estructura reticular mas densa (o
sea mas pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes.
Considerando el comportamiento del pH ptimo de gelificacin respecto a la concentracin de
azcar (grfica 4) la interdependencia de los tres componentes azcar-cido-pectina puede ser
representada como en la grfica 5.


GRAFICA 4: Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo.
En la prctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis tericas de pectina;
estos son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pcticas
naturales; por la presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la
consistencia del producto final.
En la grfica 4 se observa el rea interna del polgono, en la que se dan condiciones de
concentracin de materia seca o slidos de la mermelada y de pH en las que es mas probable
la gelificacin. Por ejemplo a 65 Bx la gelificacin puede ocurrir si la mezcla de ingredientes
flucta entre pH 2,9 a 3,5. Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix
bajan alrededor de 60% o suben al 80%.
Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar
sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a
60% no habr gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del
azcar presente en mayor concentracin.
En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros, pectina, pH y Brix.
Se observa que mezclas con altos Bx gelificarn con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar
pectinas de altos SAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH
mas cidos (pH cercanos a 2,8) con pectina de alta graduacin de SAG o en general altas
cantidades de pectina.



GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores
tericos, la exacta dosificacin para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando
una pequea prueba, partiendo de la dosis terica y modificndola con base en los resultados
obtenidos. Ahora, la dosis ptima valdr para toda la partida.
Un ltimo factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la
dosificacin de la pectina es el tamao de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes
dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeos, y
las dosis de pectina varan en consecuencia. As por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran
aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.
En el proceso de gelificacin, la formacin de la estructura reticular del gel tiene lugar durante
la fase de enfriamiento que sigue a la coccin de la mezcla de los varios ingredientes, y ms
precisamente comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificacin de la
pectina empleada. En la prctica los valores tericos de esta temperatura son superados por
unos pocos grados de presencia de sales naturales de las frutas.
Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificacin es mayor si se aumenta
cualquiera de los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina y ms, si esta
es de alto metoxilo y de gelificacin rpida (ver grfica 2).
Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificacin
o sta se encuentra en estado do ionizado; tambin si el pH de la mezcla es bajo o por la
presencia de sales buffer como las del calcio.
El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificacin disminuye al aumentar la acidez,
los Brix totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.
La coccin prolongada provoca adems de un exceso de inversin y caramelizacin de la
sacarosa, un inconveniente ms grave sobre la pectina, y es su degradacin y dao irreparable.
Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 oC afecta rpidamente las cualidades
gelificantes de la pectina al producir su hidrlisis.
Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al
mnimo el tiempo durante el cual la pectina participa en la coccin y acelerar el enfriamiento
del producto terminado.

3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.
Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles
termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin
de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de
gelificacin y adems en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por
una estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de slidos solubles
puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto,
la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.
El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son
necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin.
Entre estos factores estn:
El grado de esterificacin de la pectina,
El peso molecular de la pectina,
Los o Bx del producto,
El valor del pH del producto,
La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.
Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de
esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser
utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo,
desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos
interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc.
La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de
materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del
producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de
alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin
para la completa utilizacin del poder gelificante.
Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual
oscila entre 38 y 100 C.

3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de
las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos pcticos, para formar geles con calcio o
iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar.
Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la
industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de
pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar.
En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja
temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto
primitivo, despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria
para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para
rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos
inferiores al 55%.

3.3.3. METODOS PARA LA MEDICION DE LA GRADUACION DE LA PECTINA
La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al
emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar esta
medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo
SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT (International Food
Technologist) para la normalizacin de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la
revista Food Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn entre todos los
fabricantes de pectinas.
Este mtodo usa un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin
de un gel normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus
grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas:
- Materia seca refractmetrica: 65%
- pH de la masa: 2.3 a 2.4
- Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un ridgelmetro.***
La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite determinar la
variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis.
Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelmetro de Tarr-
Baker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel
con un pistn de forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato
son poco prcticas y de uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin
del 5% mas o menos.
Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta mecnica,
sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsin. Las medidas hechas
con este equipo, de uso algo complicado, dan una aproximacin tambin del mas o menos 5%.
Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado
en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada
equipo, se obtiene la real graduacin de la pectina examinada. La aproximacin obtenida con
este equipo es de 2% mas o menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas
han merecido su utilizacin mas generalizada.
3.4.EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como
pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez
total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la
acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste
del pH a valores bien delimitados.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al
cual corresponde el ptimo de gelificacin.(Ver grficas 4 y 5). Este valor ptimo esta
comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a
3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil ) la gelificacin no
tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la
SINERESIS.
El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al
endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para
retener los lquidos del gel.
Entre los factores que disminuyen este fenmeno estn el aumento del pH, de la
concentracin de pectina y los slidos solubles. De otro lado la sinresis se ve aumentada por
el uso de pectina de rpida gelificacin y la adicin de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981).
La exacta valoracin del pH es extremadamente importante, ya que una mnima diferencia en
la zona del ptimo de gelificacin influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado
de sinresis de un gel.
La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue en cada caso aadiendo
cido y mientras la cantidad de azcar es un dato obtenible con un simple clculo sobre la base
del valor preestablecido de los slidos solubles del producto final, la dosificacin del cido no
es fcilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la
variabilidad de las caractersticas de la fruta.
El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada
adicin de cido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado.
Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que
se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de
cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la
fabricacin de todo un lote.
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco
en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin.
El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones
necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara
fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin. Los cidos
mas usados son el ctrico, el tartrico y ms raramente el lctico y el fosfrico. El cido ctrico
es considerado generalmente ms satisfactorio por su agradable sabor; el cido tartrio es ms
fuerte, pero tiene un sabor menos cido.

3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL
La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que
deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. Este
equilibrio en la prctica industrial, adems de la relacin en peso entre los componentes, esta
influenciado tambin por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en
la fruta o adicionadas.
El campo de gelificacin de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y
80% de los slidos solubles.
Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en glucosa y
fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para prevenir la
cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de sacarosa y
azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de
sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles.
La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes:
Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los
azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas.
La coccin por esto debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la
modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final. (ver grfica 6.)


GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30,
sobre el grado de inversin de la sacarosa.

4. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas
empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general
relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla
con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
El ptimo de azcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la
pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de
las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de
este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo
de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est
calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren
variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del
grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la
coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un
producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido,
el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un
margen de seguridad.
4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25%
del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas
la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no
cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la
acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya
indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante
posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada.
Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el
producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.
Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la
conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
Asociacin ntima de los componentes.
Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos
solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado.
El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite
trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas
reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la
fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para
no comprometer el xito de la elaboracin.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar
de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se
pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin
deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se
mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y
esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con
agitacin vigorosa, mientras es interrumpida
momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario
que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea
superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel
de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este
momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se
tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se
alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la
cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH
adecuado. El valor del nivel de concentracin al que se lleva
la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha
establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto en la
formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar
agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un
ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos
voltiles que comunican el aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el
deterioro por hidrlisis cida de las pectinas naturales o adicionadas , y en general puede
reducir los costos que produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a
temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de
gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de
los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o
mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para
esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter
el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as
obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr
la formacin del gel caracterstico.


6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.
El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de
las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente
caso son:
Contenido de fruta respecto al producto final.
Los slidos solubles del producto final.
El poder gelificante o gradacin de la pectina.
pH de la fruta.
pH ptimo de gelificacin de la pectina.

Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una
mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto
terminado, y se dispone de la siguiente informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en
pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p


Clculo de ingredientes:

Ingredientes 100 Brix SSA
Mango 50 12 6.0
Azcar 59 100 59.0
TOTAL

65.0


Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se
procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina
el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y
con agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el
pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g
de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido
para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para
agregarla al final de la coccin de la mezcla.

7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso
y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y
quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.


Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de
muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de
concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta
85 Bx.

Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores
teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan
estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers
frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la
respectiva correccin en el equipo.
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se describe
en el numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales,
acidez total y quizs el dixido de azufre.

8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre
los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto:
Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin.
El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero.
Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de
92-93 C.
El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de
agua o microorganismos durante la refrigeracin.

9. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES.
La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de
factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control
de las condiciones de proceso durante la produccin.
Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente
suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles
correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de
reductores, gelificacin, aroma y color.

INCONVENIENTES:
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente.
Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero
cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera
fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto terminado es una causa
tambin de gelificacin defectuosa. Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante
que tiene el valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina sean bien
dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8
para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea
diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido
correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de
calidad o de dosificacin de la pectina.
La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de
consistencia pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del
gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La
acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin.
Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se
deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la
pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.
2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede
comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en
cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si es alta la
inversin de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales
de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de
sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al
vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima.
4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de
slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de
gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado
durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin
lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se
presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de
alta capacidad.
En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta
algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo
durante la coccin. De ah la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la
elaboracin de mermeladas.
6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no
alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de
almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube,
permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas;
pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica
del medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y
temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la
temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible.
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la
contaminacin ambiental del producto.

















BIBLIOGRAFIA

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