"

Disediakan oleh : MUSA YAACOB

https://www.facebook.com/groups/kelab.lebahkelulut/files/

Penapaian
Penapaian adalah proses pengeluaran ethyl alcohol dan carbon dioxide oleh yis
yang hidup bergantung kepada kehadiran gula. Dengan kehadiran oksigen, ethyl
alcohol ini kemudian terhurai menjadi asid asitik (cuka) dan air. Kombinasi yis,
alcohol, asid asitik ini akan menyebabkan rasanya tidak sesuai untuk dimakan.
Yis yang bertanggung jawab kepada proses penapaian terdapat di dalam semua
persekitaran dan sudah tentu akan terdapat didalam madu itu sendiri secara semula
jadi. Proses penapaian secara umum bergantung kepada dua faktor utama iaitu
kandungan air dan konsentrasi kandungan spora yis ini di dalam madu itu. Kajian
yang djalankan terhadap madu lebah menunjukkan fermentasi dalam keadaan suhu
bilik tidak akan berlaku dalam masa setahun apbila kandungan air dan konsentrasi
spora seperti adalah berikut:
Kandungan air <17.1% : pada tahap mana konsentrasi spora yis sekali pun.
Kandungan air 17.1 - 18% : apabila konsentrasi spora <1000 spora yis/g
Kandungan air 18.1 - 19% : apabila konsentrasi spora >10 spora yis/g
Sebaliknya penapaian akan berlaku walaupun hanya terdapat satu biji spora apabila
kandungan air dalam madu melebihi 19%. Selaian daripada air dan spora yis,
fermentasi juga bergantung kepada kehadiran oksigen di dalam bekas penyimpanan.
Selain daripada perubahan bau dan rasa, penapaian juga menyebabkan beberapa
perubahan fizikal madu itu sendiri. Karbon dioxide yang terhasil akan membentuk
bueh yang seterusnya akan mengasingkan dektrus daripada komponen lain dalam
madu. Kristal gula ini akan berwarna cerah dan berkeping-keping. Kawasan cerah
ini akan merebak lebih luas jika proses penapaian terus berlaku. Proses penapaian
ini boleh berhenti dalam keadaan pertama dengan mematikan yis dan yang kedua
dengan memastikan yis berkenaan tidak aktif untuk membiak.
Walaupun rasa yang sedikit masam dan boleh diterima bagi madu kelulut, jika
dibiarkan penapaian berlaku secara berterusan, semua sumber gula yang ada akan
bertukar menjadi asid seterusnya madu akan kehilangan rasa manisnya.





#



Tahap fermentasi berbeza Bueh terbentuk hasil pembebasan gas karbon
dioksida semasa penapaian

Proses Pasteurisation
Dalam pengeluaran madu secara komersial, yis telah dimatikan dengan
memanaskan madu berkenaan pada suhu dalam lingkungan 70
o
C. Proses ini
dipanggil pasteurisation. Proses ini diguna oleh Jabatan Haiwan untuk merawat susu
bagi tujuan penyimpanan. Walau bagaimanapun kaedah ini tidak digalakkan untuk
madu kerana kajian yang dijalankan menunjukkan proses ini boleh menjejaskan
khasiat madu itu sendiri. Madu mentah (raw honey) pada umum lebih berkhasiat
berbanding dengan madu terproses (processed honey) yang telah didedahkan
kepada suhu yang tinggi.

Rawatan madu mentah (raw honey) untuk penyimpanan
Bagi mengelakkan berlakunya penapaian yang berterusan hasil daripada tindak
balas yis ini, dua kaedah boleh diamalkan. Kaedah-kaedah tersebut adalah seperti
berikut:
1. Dengan mengurangkan kandungan air ke tahap yang menyebabkan mikrob
yang terlibat dengan penapaian tidak aktif.
2. Dengan menurukan suhu madu semasa simpanan dibuat. Suhu yang rendah
menyebabkan yis tidak aktif


$

Foto : Dr. Siti Amrah Sulaiman

Foto : Dr. Siti Amrah Sulaiman
Alat yang digunakan oleh Jabatan Haiwan untuk merawat susu
supaya boleh disimpan lama (kaedah pasteurisation)


Kaedah mengurangkan kandungan air dalam madu
Kandungan air dalam madu boleh dikurang dengan memanaskan madu dengan
menggunakan teknik pemanas dua lapis (double boiler). Teknik ini melibatkan bekas
yang mengandungi madu (bekas A) di letak didalam bekas yang mengandungi air
panas (bekas B) dan madu dipanaskan menerusi kepanasan air ini. Kaedah ini
dapat memastikan madu dapat dipanaskan secara sama rata. Kaedah ini boleh
diamalkan oleh petani kecilan kerana teknik ini boleh direka sendiri. Yang penting
bekas A dan bekas tidak bersentuhan. Bekas B hendaklah diperbuat daripada keluli
tahan karat yang diluluskan untuk pengendalian makanan. Suhu yang disyorkan
ialah tidak melebehi 40
0
C. Kawalan suhu sangat penting kerana pada suhu yang
lebih tinggi, adalah dikhuatiri kualiti madu akan terjejas. Jangka masa yang
diperlukan adalah antara 10-20 minit bergantung kepada kandungan air dalam madu
berkenaan.
Sebaiknya penternak harus ada alat pengukur kandungan air yang lebih dikenali
dengan refraktrometer. Sebenarnya alat refractometer selalu digunakan untuk
mengukur kandungan gula dalam larutan atau cecair. Refractrometer yang
digunakan untuk mengukur kandungan air dalam madu mempunyai skala yang
terbalikkan. Ini bermakna alat ini mengukur peratus air dan bukan peratus gula
seperti refraktrometer biasa.







%
Penyimpanan Madu Pada Suhu Rendah
Kajian yang dijalankan menunjukkan madu tidak akan melalui proses penapaian jika
suhu simpanan adalah kurang daripada 10
0
C. Sehubungan dengan itu, madu boleh
disimpan dalam masa yang agak lama jika ianya disimpan di dalam peti sejuk
(bahagian chiller). Walau bagaimanapun bagi penyimpanan jangka pendek, seperti
2 3 bulan, ianya memadai disimpan dalam suhu bilik jika beberapa amalan perlu
diikuti. Perkara-perkara tersebut adalah seperti berikut :
1. Simpan didalam bekas yang bersesuaian. Madu hendaklah disimpan dalam
bekas kaca yang mempunyai penutup yang kedap udara. Elakkan daripada
mengguna bekas plastik atau besi kerana proses oxidasi bekas tersebut
dikuatiri boleh menjejaskan sifat madu berkenaan.
2. Pastikankan botol dan penutup yang digunakan dicuci bersih (disterilkan) dan
kering sebelum digunakan.
3. Pastikan botol untuk simpanan ditutup rapat agar oksigen tidak boleh
memasukkinya. Penapaian hanya berlaku dengan kehadiran oksigen.
4. Simpan berkenaan ditempat sejuk dan kering. Elakkan daripada terdedah
secara terus kepada cahaya matahari atau kawasan yang sentiasa lembab
seperti didapur.



Lakaran rajah kaedah mengurangkan air dengan
mengunakan teknik pemanas dua lapis (double boiling)



&





Refractometer yang digunakan untuk mengukur kandungan
air dalam madu





Contoh alat pemanas dua lapis (doube boiling). Bekas
dibawah diisi dengan air untuk tujuan pemanasan.
Bekas diatas diisi dengan madu.

'

Sumber rujukan:
1. Rumusan daripada perbincangan/dialog dengan penternak lebah kelulut (2013-
2014)
2. Rumusan daripada berbincangan / posting di Facebook grup KELAB PEMINAT
LEBAH KELULUT & LEBAH MADU (2014)
(https://www.facebook.com/groups/kelab.lebahkelulut/)
3. Rumusan daripada berbincangan / posting di di Whatsapp Grup Kelulut) (2014)
4. Nota-nota Seminar Pengembangan Industri Kelantan 21 Jun 2014, Kota Bharu,
Kelantan (Anjuran BioK, Kelantan)
5. Peter Kwapong, Kwame Aidoo, Rofela Combey dan Afia Karikari (2010).
IMPORTANCE, MANAGEMENT AND UTILISATION - Stingless Bees : A
Training Manual For Stingless Beekeeping. UNIMAX MACMILLAN LTD, Accra
North, Ghana.