BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan polimer aldehida atau polihidroksil keton yang
meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat berasal
dari senyawa yang mempunyai rumus empiris karbon hidrat yang memiliki
nisbah karbon terhadap hitrogen dan terhadap oksigen sebagai 1:2:1. Rumus
empirisnya berupa C
n

2
n!n yaitu mendekati Cn"2!#n yaitu karbon yang
mengalami hidroksil.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia$ yang
meyediaikan % kalori "kilo&oule# energi pangan per gram. Karbohidrat &uga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan$
misalnya rasa$ warna$ tekstur dan lain-lain. 'alam tubuh manusia karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. (erdapat tiga golongan
utama dari karbohidrat yaitu monosakarida$ oligosakarida dan polisakarida.
)onosakrida atau gula sederhana terdiri hanya dari satu unit polihidroksil aldehida
atau keton.
*da beberapa metode untuk analisis kadar karbohidrat dalam suatu bahan yang
dapat ditentukan dengan beberapa +ara$ yakni +ara kimiawi$ ,isik$ en-imatis$
biokimia$ maupun kromatogra,i. *nalisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap
kandungan total karbohidrat$ kandungan total gula$ kandungan pati$ serat kasar$
serat pangan dan senyawa pektin.
.enentuan kadar karbohidrat pada praktikum ini dilakukan dengan metode
Nelson /omogy digunakan dalam mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga *rsenomolybdat. .rinsip analisa Nelson /omogy
adalah tereduksinya &umlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolybdat yang akan mereduksi men&adi molybdine blue$ warna biru yang
ter&adi diukur absorbansinya. ".uspitasari$ *yu$ 2000#.
1.2 Tujuan
(u&uan praktikum analisis karbohidrat adalah sebagai berikut :
1. 1ntuk mengetahui +ara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil
pertanian
BAB 2 BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 2ahan .angan yang digunakan *nalisa
a. *pel "M. Domestica)
*pel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis$ apel di
3ndonesia dikembangkan di beberapa wilayah$ terutama di wilayah .asuruan$
khususnya di Ke+amatan (utur Nongko&a&ar. .ada pembuatan anggur buah$
buah apel yang dipakai dalam pembuatan anggur buah adalah &enis *pel
malang nama latinnya Malus sylvestris Mill " /oelarso$ 1445 #. Kandungan
gi-i apel per 100 gr "/oelarso$ 1445#
Gii Unit Nilai
.rotein g 0.5
Karbohidrat g 11.%2
6emak g 0.27
8ula g 4.42
*ir g 79.:
;itamin C mg 4.:
;itamin * mg :%
;itamin < mg 0.29
Kalsium mg 9
)agnesium mg 5
2esi mg 0.15
/eng mg 0.0:
(embaga mg 0.0:
Kalium mg 1:5
/odium mg 0
b. .epaya "Carica papaya 6.#
(anaman pepaya banyak ditanam orang$ baik di daeah tropis maupun sub
tropis. 'i daerah-daerah basah dan kering atau di daerah-daerah dataran dan
pegunungan "sampai 1000 m dpl#. 2uah pepaya merupakan buah me&a
bermutu dan bergi-i yang tinggi ".rihatman 2000 dalam *stuti 2004#.
.epaya merupakan tanaman herba. 2atangnya berongga$ biasanya tidak
ber+abang$ dan tingginya dapat men+apai 10 m. daunnya merupakan daun
tunggal$ berukuran besar$ dan ber+angap. (angkai daun pan&ang dan
berongga. 2unganya terdiri dari tiga &enis$ yaitu bunga &antan$ bunga betina$
dan bunga sempurna. 2entuk buah bulat sampai lon&ong. 2atang$ daun$ dan
buahnya mengandung getah yang memiliki daya en-imatis$ yaitu dapat
meme+ah protein. .ertumbuhan tanaman papaya termasuk +epat karena
antara 10-12 bulan setelah ditanam buahnya telah dapat dipanen "Kalie$
2007#. Kedudukan taksonomi tanaman pepaya dalam /uprapti "200:# adalah
sebagai berikut:
Kera&aan : .lantae
'i=isi : /permatophyta
Kelas : *ngiospermae
2angsa : Cari+ales
/uku : Cari+a+eae
)arga : Carica
>enis : Carica papaya 6.
Kandungan kimia buah pepaya "Carica papaya 6.#
!an"ungan Nutri#i
.rotein 15?
Karbohidrat 7$7?
6emak 29$2?
*bu 7$2?
*ir 7$2?
/erat 15?
/umber : "Kalie$ 2007#.
2.1.2. 2ahan kimia yang digunakan *nalisa
a.
Kalsium Karbonat "CaC!
@
#
Kalsium karbonat merupakan bahan akti, yang dapat ber,ungsi sebagai
kalsium suplemen. .ada analisa karbohidrat senyawa ini dapat ber,ungsi
untuk menetralakan p ".ramudyanti$ dkk$ 200%#
b.
2
a
!
2a! merupakan &enis basa kuat. 2asa kuat adalah &enis senyawa
sederhana yang dapat mendeprotonasi asam sangat lemah di dalam reaksi
asam-basa. 'alam analisa karbohidrat 2a! ber,ungsi untuk memisahkan
endapan dan +airan . "/ukatiningsih$ 2010#.
+.
An/!
%
An/!% adalah kristal tak berwarna$senyawa kimia yang larut dalam air$
bentuk terhidrasi.6arutan An/!% dapat dibuat dari larutan Cu/!% dan An.
.ada pembuatan larutan An/!% ter&adi reaksi oksidasi dan reduksi se+ara
spontan. Konsep reaksi oksidasi dibagi men&adi @ yaitu konsep reaksi redoks
berdasarkan pelepasan dan pengikatan oksigen$ ditin&au dari serah terima
elektron$ dan konsep reaksi redoks berdasarkan perubahan bilangan oksidasi.
"Rahmania$ 2005#
d.
larutan Nelson /omogy
6arutan Nelson /omogy digunakan dalam mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan perekasi tembaga *rsenomolybdat. .rinsip ker&a
Nelson /omogyi yaitu tereduksinya &umlah endapan kuprooksida yang
bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi men&adi molybdine blue dan
warna biru diukur absorbansinya. Reagen nelson somogyi ber,ungsi sebagai
oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk
endapan merah bata "6ang$ 200%#. 'alam hal ini$ pereaksi /omogyi
merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2.!% anhidrat
dengan garam K-Na-tartrat "garam Ro+helle#$ sedangkan pereaksi Nelson
mengandung amonium molibdat 2/!%$ Na*s!%$ 52!. 'engan
membandingkan hal tersebut terhadap larutan standar$ konsentrasi gula dalam
sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang telah terbentuk dapat
menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.
$.uspitasari$*yu$ 2000#
e.
larutan *rsenomolybdat
*rsenomolybdat merupakan reagen yang digunakan untuk bereaksi
dengan kuprooksida. .ada reaksi ini terdapat perubahan warna men&adi biru
karena reaksi arsenomolybdat dan molibdenum ")udani,ah dan /usanto$
2010#
2.2 Pre%ara#i Bahan
2.2.1 .ersiapan /ampel
.ada preparasi sampel analisis karbohidrat$ bahan yang digunakan adalah
pepaya dan apel. Kemudian sampel ditumbuk untuk memperke+il ukuran dan
memperluas permukaan$ setelah halus sampel diambil dan dimasukkan dalam
beaker glass sebanyak : gram$ ditera dengan aBuadest 5: ml dan ditambahkan 1 gr
CaC!
@
untuk men&aga gula reduksi agar tidak berikatan dengan asam organik$
kemudian dipanaskan selama @0 menit untuk melarutkan dan memper+epat reaksi
dan dinginkan. /etelah dingin dilakukan penyaringan untuk mengambil ,iltrat dan
tambahkan dengan 10 ml 2a! yang ber,ungsi untuk mengendapkan senyawa non
@ gram sampel
)asukkan ke 28
C 5: ml aBuadest
C 1 gram CaC!
@
.anaskan @0 menit
'inginkan
/aring dan ambil ,iltratnya
C 10 ml 2a!
C 10 ml An/!
%
2iarkan mengendap
/aring
/aring
1kur absorbansinya
(era aBmluadest hingga 100
0D 0$1D 0$2:D 0$:D 0$5:D 1D 1$2:D 2D 2$:D @D @$:D % ml
reduksi dan ditambahkan 10 ml An/!
%
yang ber,ungsi untuk mendegradasi pigmen
larutan lalu biarkan mengendap dulu. /etelah itu$ larutan disaring untuk
memperoleh gula reduksi kemudian ditera dengan aBuadest hingga 100 ml untuk
pengen+era$ mempermudah pemba+aan spekto,otometri dan mengambil sampel.
2.2.2 .ersiapan bahan kimia Nelson C /omogy

.ada persiapan bahan kimia menggunakan 6arutan Nelson /omogy
ditambahkan 2: ml Nelson * dan 1 ml Nelson 2 kemudian di Campurkan dan di
ko+ok-ko+ok agar homogen.
2.& Pr'#e"ur Anali#a

2: ml Nelson * C 1 ml Nelson 2
'i+ampurkan
C 1 ml Nelson "2: * C 1 2#
.anaskan 20 menit
dinginkan
C 1 ml *rsenomolybdat
C aBuadest hingga 10 ml
;orteE
.ada pembuatan kur=a standar$ pertama mengambil larutan glukosa sebanyak
0$1 grFml dengan menggunakan pipet dengan konsentrasi 0 ml D0$1 ml D 0$2: ml D
0$5: ml D 1 ml D 1$2: ml D 1$: ml D 2 ml D 2$: ml D @ ml D @$: ml D % ml. Kemudian
masing-masing dilarutkan larutan Nelson /omogy * sebanyak 2: ml dan 1 ml
larutan Nelson /omogy 2 yang ber,ungsi untuk mereduksi dan untuk mengoksidasi
dkupioksida men&adi endapan kuprooksida berwarna merah. Kemudian dipanaskan
selama 20 menit yaitu untuk memper+epat reaksi dan dinginkan. /etelah dingin
tambahkan 1 ml larutan arsenomolybdat $ yang nantinya larutan ini akan bereaksi
dengan endapan kuprooksida sehingga dapat membentuk molibdine blue. /etelah
itu tera hingga 10 ml aBuadest agar larutan tidak terlalu pekat dan terakhir di =orteE
untuk menghomogenkan larutan dan ukur nilai absorbannya$ kemudian buat kur=a
standarnya dengan pan&ang gelombang 2%0 nm.
1kur absorbansinya
BAB & HASIL DAN PE(BAHASAN
&.1 Ha#il Penga)atan "an Perhitungan
!ur*a Stan"art
!'n#entra#i gula
$)g+
A,#'r,an#i
0 0$0%5 0
0$01 0$0%4 0$002
0$02: 0$059 0$024
0$05: 0$19 0$11@
0$1 0$2@1 0$17%
0$12: 0$2%: 0$147
0$1: 0$@0@ 0$2:9
0$2 0$@51 0$@2%
0$2: 0$4:% 0$405
0$@ 1$1%% 1$045
0$@: 1$@0: 1$2:7
0$% 1$%24 1$@72
k'n#entra#i rata2
- 0$0%:@@@ 0
-.-1 0$04:@@@ 0$0:
-.-2/ 0$154995 0$1@%@@@
-.-0/ 0$%@5@@@ 0$@42
-.1 0$::9995 0$:11@@@
-.12/ 0$955@@@ 0$9@2
-.1/ 0$555995 0$5@2@@@
-.2 1$015 0$451995
-.2/ 1$291995 1$219@@@
!'n#entra#i Rata1rata
0 0$0%:@@@
0$01 0$04:@@@
0$02: 0$154995
0$05: 0$%@5@@@
0$1 0$::9995
0$12: 0$955@@@
0$1: 0$555995
0$2 1$015
0$2: 1$291995
!'n#entra#i A,#'r,an#i
- 0$0%@ 0
-.-1 0$04% 0$0:1
-.-2/ 0$1@9 0$04@
-.-/ 0$21: 0$152
-.-0/ 0$252 0$224
-.1 0$@14 0$259
-.12/ 0$%%1 0$@47
-.1/ 0$%55 0$%@%
a. *bsorbansi /ampel
Ulangan Bahan
popaya *pel
0$1 0$2 0$@ 0$1 0$2 0$@
1 0$25 0$19 0$:: 0$1: 0$17 0$@9
2 0$@4 0$2 0$%5 0$1@ 0$11 0$15
& 2$%1 2$77 2$47 0$19 0$@1 0$%@
Rata1
rata
1$02 1$07 1$@@ 0$1: 0$20 0$@2
SD 1$20 1$:: 1$%2 0$019 0$10 0$1@
RSD 119$40 1%@$5% 109$55 10$7% :0$9: %0$41
b. Konsentrasi 8ula .ereduksi "nilai E "mg##
Ulangan Bahan
.epaya *pel
0$1 0$2 0$@ 0$1 0$2 0$@
1 1%$5@ @$71 11$@@ 9$77 %$14 9$4@
2 2@$%0 %$77 4$:5 :$1: 1$42 2$50
& 19$21 4$5@ 9$52 5$24 7$77 7$:7
Rata1
rata
17$12 9$1% 4$21 9$%% :$00 9$05
SD %$9% @$1: 2$@2 1$1@ @$:% @$0@
RSD 2:$91 :1$25 2:$25 15$:5 50$42 %4$40
+. Kadar 8lukosa /ampel
Ula
nga
n
Bahan
Pe%a2a A%el
0$1 0$2 0$@ 0$1 0$2 0$@
1
1%$5@ @$71 11$@@ 9$77 %$14 9$4@0
2
2@$%0 %$77 4$:5 :$1: 1$42 2$50
@
19$21 4$5@ 9$52 5$24 7$77 7$:7
Rata
-rata
17$12
9$1% 4$21 9$%% :$00 9$05
/'
%$9% @$1: 2$@2 1$1@ @$:% @$0@
R/'
2:$91 :1$25 2:$25 15$:52 50$42 %4$40
&.2 Pe),aha#an
@.2.1 R/' pada 2erbagai Konsentrasi
'apat diketahu pada perhitungan R/' pada pepaya dengan konsentrasi 0$1?$
0$2? dan 0$@ sebesar 2:$91?$ :1$25? dan 2:$25?. Nilai R/' yang tinggi
menun&ukkan tingkat ketelitiannya rendah sedangkan nilai R/' terke+il
menun&ukkan tingkat keakuratan data yaitu dimiliki G :? "/ari$ 201%#. 'ata diatas
menun&ukkan bahwa nilai yang didapatkan memiliki keakuratan yang rendah.
Keakuratan disebabkan oleh penggunaan prosedur analisa yang berbeda atau
penggunaan metode yang berbeda sehingga data yang dihasilkan &uga berbeda
".rawirokusumo$ 144%#.
1ntuk perhitungan R/' pada apel dengan konsentrasi 0$1?$ 0$2? dan 0$@
sebesar 15$:5?$ 50$42? dan %4$400?. Nilai R/' yang tinggi menun&ukkan tingkat
ketelitiannya rendah sedangkan nilai R/' terke+il menun&ukkan tingkat keakuratan
data yaitu dimiliki G :? "/ari$ 201%#. 'ata diatas menun&ukkan bahwa nilai yang
didapatkan memiliki keakuratan yang rendah. Keakuratan disebabkan oleh
penggunaan prosedur analisa yang berbeda atau penggunaan metode yang berbeda
sehingga data yang dihasilkan &uga berbeda ".rawirokusumo$ 144%#.
@.2.2 R/' pada setiap .engulangan
1ntuk perhitungan R/' pada sampel pepaya dengan konsentrasi 0$1?
didapatkan nilai absorbansinya sebesar 119$4?D konsentrasi 12%$1? dan gula
reduksi "2:?#. .ada konsentrasi 0$2? didapatkan nilai absorbansinya sebesar
1%@$5?D konsentrasi 1:1$45? dan gula pereduksinya sebesar :1$@?. /edangkan
pada konsentrasi 0$@?$ nilai absorbansi yang dihasilkan adalah 109$7?$ konsentrasi
yang dihasilkan adalah konsentrasi 111$5? dan gula reduksi 2:$@?. 2erdasarkan
ketiga data diatas dapat diketahui bahwa nilai R/' yang dihasilkan memiliki
tingkat keakuratan yang rendah karena melebihi standart maksimum R/' yang
ditentukan yaitu sebesar :? "/ari$ 201%#. Ketidakakuratan data yang dihasilkan
ter&adi karena penggunaan prosedur analisa yang berbeda.
/edangkan pada sampel apel dengan konsentrasi 0$1? didapatkan nilai
absorbasinya sebanyak 10$7?$ konsentrasi 15$:? dan gula reduksinya sebesar
15$9?. .ada sampel konsentrasi 0$2? )enghasilkan nilai absorbansi sebesar
:0$5?D konsentrasi 51? dan gula reduksi 50? sedangkan pada konsentrasi 0$@?
menghasilkan nilai absorbansinya sebesar %0$4?D konsentrasi %4$4? dan gula
reduksinya sebesar %4$4?. 2erdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa$ nilai
R/' yang dihasilkan memiliki ketelitian yang kurang karena melebihi standart
maksimum nilai R/' yang telah ditentukan yaitu sebesar :? "/ari$ 201%#.
@.2.@ ubungan .eningkatan *bsorbansi dan Konsentrasi
.ada data yang dihasilkan diatas diketahui bahwa nilai absorbansi meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi. /emakin tinggi nilai konsentrasi yang dihasilkan
maka nilai absorbasinya &uga semakin tinggi "/ari$ 201%#. .eningkatan disebabkan oleh
semakin banyaknya gula pereduksi yang bereaksi dengan CaC!
@
$ dan banyaknya
glukosa yang bereaksi dengan arsenomolybdat.
BAB 3 PENUTUP
/.1 !e#i)%ulan
'ari praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. .enentuan kadar karbohidrat pada praktikum ini dilakukan dengan metode
Nelson /omogy digunakan dalam mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga *rsenomolybdat. .rinsip analisa Nelson /omogy
adalah tereduksinya &umlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan
arsenomolybdat yang akan mereduksi men&adi molybdine blue$ warna biru yang
ter&adi diukur absorbansinya.
2.
/.2 Saran
1ntuk praktikum selan&utnya lebih menge=isiensi waktu agar praktikum ber&alan
lan+ar.
DA4TAR PUSTA!A
Kalie$ 2. ).$ "2007#$ Bertanam Pepaya. .enebar /wadaya$ >akarta
6ang$ *. (. .. 200%. Phsyico-Chemical Properties Of Starch In Sago Palm t Different
!ro"th Stages. Malaysia# $niversity Science Malaysia 6egowo 'an Nurwantoro.
200%. nalisis Pangan. /emarang: Hakultas .eternakan 1ni=ersitas 'ipenogoro.
)udani,ah dan I.. /usanto. 2010. Proses Pembuatan %ombucha Murbei "Morus alba
6.)"ka&ian >enis 8ula dan 6ama Hermentasi#. http:FFtehapeub.netFe&urnalF9ebb9.
.rawirokusumo$ /. 144%. Dasar-&asar Bio'imia. >akarta: 13-.ress
.rihatman$ K. 2000. (entang Bu&i&aya Pertanian: Kedelai. 'eputi )enegristek 2idang
.endayagunaan dan .ermasyarakatan 3lmu .engetahuan dan (eknologi.
.urwoko$ ($ dan 3. R. .ramudyanti. 200%. Pengaruh CCO) Pa&a *ermentasi sam
+a'tat Oleh ,hi-opus Ory-ae. >urnal )ikrobiologi 3ndonesia. 4: 14-22.
.uspitasari$ *yu. 2000. Penentuan %a&ar !ula Meto&e Somogyi-.elson. .olitekhnik
Kesehatan Kementrian Kesehatan /urabaya : /urabaya
Rahmania$ 3nti. 2005. Mo&ul Pra'ti'um %imia naliti' - %omple'sometri. 2andung:
Hakultas )atematika 3lmu .engetahuan *lam J 1ni=ersitas *l-8hi,ari
.uspitaari. 201%. nalisa Mutu Pangan /P. H(.: >ember.
/uprapti$ ).6. 200:. ne'a Olahan Pepaya Mentah &an Meng'al. Kanisius$
Kogyakarta
/oelarso$ 2ambang. 1445. Bu&i&aya pel. Kogyakarta : Kanisius