HISTORIA DE LA PANADERA Y PASTELERA EN EL MUNDO Y EN PER

MAURICIO JOSE VARGAS VALLEJOS

GIOJAYRA KATIUSKA MARCELO MOLINA
MILAGRO DE MARIA CERVANTES CUSTODIO
PAOLA ANDREA SIERRA AZUERO








INSTITUTO GASTRONMICO DGALLIA
PASTELERA Y PANADERA
CP1-1D
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
LIMA
2013
HISTORIA DE LA PANADERA Y PASTELERA EN EL MUNDO Y EN PER




MAURICIO JOSE VARGAS VALLEJOS
GIOJAYRA KATIUSKA MARCELO MOLINA
MILAGRO DE MAA CERVANTES CUSTODIO
PAOLA ANDREA SIERRA AZUERO




PROFESOR:
KUONG MAN KWOK WAH FELIPE






INSTITUTO GASTRONMICO DGALLIA
PASTELERA Y PANADERA
CP1-1D
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
LIMA
2013
ndice

Introduccin

Objetivo general

Historia del pan en el mundo
Pre Historia
El mundo antiguo
Antiguo Egipto
Griegos
Roma
Edad media (retroceso en la elaboracin del pan)
poca moderna
Historia de la Panadera en el Per
El Pan de los Indios
El Tanta, la Huminta y el Zancu
El arte de nuestras manos
El encuentro del Maz y El Trigo: La Conquista
Doa Ins Muoz: La primera panadera de Lima
Dos Damas impulsoras en la difusin del Trigo

Historia de la pastelera del mundo

Historia de la pastelera Peruana
Los Dulces de Convento
Conclusiones
Bibliografa








Introduccin

En este documento se detalla la historia necesaria de la creacin y produccin del
alimento bsico de toda la humanidad. En el cual este trabajo se hace para
explicar y detallar el origen del pan y la pastelera en todo el mundo, ya sea en la
antigedad como en el presente.


































Objetivo general

Dar a conocer la historia, el origen, sus usos, beneficios del pan y la pastelera en
el mundo gastronmico y estudiantil para el conocimiento e aprendizaje de ello.




































Historia del pan en el mundo

El origen del pan remonta a 6000 A.C y su descubrimiento fue accidental, una
crecida del rio Nilo en forma circunstancial inundo el depsito de trigo, horas ms
tarde volvi el rio a su causa normal y los Egipto encontraron que el trigo se haba
transformado en una masa hinchada como nunca haba visto. Al no saber qu
hacer con ella se les ocurri como a modo de experimento ponerlo en el horno, el
resultado de esta coccin fue algo similar al pan.

En la poca del neoltico el hombre conoci las propiedades de las semillas y los
cereales desde ese monto paso a ser parte de la cultura universal del hombre.

Pre Historia:

Como bien sabemos el pan empez cuando descubrieron los cereales y las
semillas, ellos machacaban los cereales para ser un poco ms fcil masticarlos;
les agregaban un poco de lquido y la colocaban en una superficie caliente al aire
libre, la cual salan panes planos ya que no podan fermentarlos la cual la
fermentacin le da un sabor ms agradable al pan.

El mundo antiguo:

El pan era elaborado por las mujeres la cual atrapaba los cereales y las semillas
del trigo y las machacaban y hacan una especie de pan lquido y lo colocaban en
una piedra con hueco caliente.

Antiguo Egipto:

Los antiguos Egiptos son los que realizan el pan con trigo y diferentes semillas de
diferentes plantas con las cuales tambin elaboraban la cerveza, la cual hacen
que se pueda fermentar el pan, en esta etapa el pan fue creado por que aun
egipcio se le olvida el pan que tena en un hoyo con cenizas y brazas de un fuego
y cuando vuelve ve que el pan tiene unas burbujas de aire (esporas) la cual
significa que el pan se a fermentado. Por ende ellos crearon el uso de los hornos.






Griegos:

En la poca de los griegos atreves de las relaciones comerciales con los egipcios
adoptaron el invento del pan. Fueron los griegos los que hicieron un arte de la
panadera crearon ms de setenta variedades de panes a los que daban distintas
formas las que utilizaban para fiestas religiosas , probaron diferentes tipos de
masa : cebada ,trigo , avena ,salvado incluso utilizaron masa de arroz alas que le
aadieron especias ,miel , aceites, frutos secos.
El pan para los griegos comenz siendo un alimento ritual de origen divino para
luego ser un sustento popular, smbolo de la comida por excelencia, nombrado en
varios escritos de poetas y filsofos: Homero, Plantn, Aristteles .Entre ellas se
encuentra un mito de Jasn en busca del vallecino de oro trata de una metfora de
las rutas griegas en busca del trigo.
Roma:
El pueblo Romano se restringa en la elaboracin del pan ya que pensaban que
era algo nada alcanzable que solo la gente pudiente lo poda comer.
En el ao 30 A.C. Roma ya contaba con una variedad de 300 panaderas dirigidas
por profesionales y se reglamenta la profesin que era heredad de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, mquinas de amasar y los hornos .Los
panaderos distinguan los panes por su composicin, forma y funcin, crearon el
panes militaris especialmente creado para los soldados ya que tena una larga
duracin ya que en sus conquistas tenan una cierta dieta estricta basada en pan y
vino, siendo as la primera unin de estos alimentos tan significativos en la
historia.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno que lo coman
pobres y esclavos PANIS PLIBIUS.
Edad media (retroceso en la elaboracin del pan):
En Europa los monasterios se volvieron los principales productores del pan.
Siendo as que el pan blanco era signo de prestigio que solo era accesible a la
gente pudiente, la produccin y distribucin estaba regulada por el gobierno.
Entonces podramos decir que en la edad media no hubo mucha contribucin al
pan pero que era base de alimento que solo la gente de clases sociales de nivel
alto tena como uso para acompaar sus platos principales que luego de ser
usadas por ellos eran arrogadas a los pobres.

poca moderna:
En esta poca aumenta la produccin de trigo y se consigue una harina mejor, el
precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (solo era para
determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino a vapor, as fue evolucionando el sistema de
panificacin, aparece un nuevo tipo de levadura y surge nuevas tcnicas para
amasar el pan.
Avances de la Panadera
(Electricidad y mquinas a vapor)

En el siglo XIX se inventaron las maquinas a vapor por el ingenio del imperio
Austro-Hngaro que fueron unos grandes exponentes de las nuevas ideas
tecnolgicas.
El avance en el sector panadero hizo que se realizaran una gran mejora en su
elaboracin de panes ms finos como una mejor corteza y miga. En el primer
tercio del siglo XIX comenzaron la distribucin de las primeras mquinas
amasadoras motivo por el cual los empleados de las panaderas rechazaban la
idea pues vean peligrar su puesto de trabajo.

Comenzaron a sustituir la fermentacin natural por los qumicos en pases como
Francia y Alemania, la panadera introdujo la levadura de cerveza para acelerar la
fermentacin de las masas madres dando como producto final un pan con una
miga ms ligera y mejor sabor. A fines del siglo apareci la levadura prensada y
en polvo la que ayudara a la rpida fermentacin y por ende la productividad,
podramos decir entonces que las amasadoras fueron el primer elemento de
innovacin tcnica y la levadura primera referente biotecnolgica aplicada en la
panadera.

En el siglo XX la electricidad pas a ser lo ms importante en esta poca y con
ello la innovacin de mquinas se crea las amasadoras de brazos y espiral en
donde la masa deja de ser removida en una artesa fija sino en una donde se logra
la mezcla de los ingredientes, tambin llega el cambio de los hornos que tenan
como fuente de energa la lea para disearse los primeros hornos elctricos que
traan la novedad de contar con paredes formadas por capas de metal con arena
entre medio lo que facilitaba la rpida coccin alcanzando temperaturas c riticas
mantenindose durante todo el proceso productivo.







Cmara de fermentacin y hornos rotativos

En 1950 emerge en Europa dos innovaciones en el mercado:

La cmara de fermentacin controlada
El horno rotativo de carros

Gracias a esto la fermentacin de panes deja de hacerse en horas nocturnas a
poder realizarse en cualquier hora del da, por su parte el horno rotativo acelera la
coccin y requiere de mucho menos espacio y permite utilizar otras fuentes de
energa como la electricidad; la que mejora avances tecnolgicos como al
distribucin del calor y la aplicacin de vapor (la que ayuda a los panes a tener
una corteza dorada).

Panadera de Marca:

Con la estabilizacin de la economa espaola que viven cambios urbanos, con
necesidades de consumo aparecen grandes industrias del sector como son la
firma de BIMBO y PANRICODONUT, en Barcelona se comienza a comercializar
pan con una determinada marca siguiendo modelos de Estados Unidos y el Reino
Unido los que haban introducido dcadas antes.













Historia de la Panadera en el Per
El Pan de los Indios:
Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de
los Incas y fueron elaborados a base de maz. En realidad, no nos referimos al pan
como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en
aquella poca, del cual hacen referencia algunos cronistas como: Miguel de
Astete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibricos hay gran
abundancia de maz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes
como la cerveza que beben (haciendo referencia a la bebida milenaria conocida
como la Chicha).
El Tanta, la Huminta y el Zancu:
El Pan ms antiguo de nuestro pas apareci en la poca Prehispnica. Nos
referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales tenan como base al Maz, el
cereal ms importante de Amrica Precolombina.
Estos panes tuvieron gran importancia en las ceremonias religiosas, en la poca
cuando Pachactec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirti
en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachactec instaura el culto
al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y as,
en cada territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres
edificios: El Palacio donde se desarrollaba la parte poltica, El Templo del
Sol donde se desarrolla la parte religiosa y finalmente El Acllahuasi que era un
centro de formacin educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua
que significa Casa de las Vrgenes o Casa de las Escogidas.
Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas que hacan las veces de las
madres superioras, por hacer una semejanza quienes entrenaban a las Acllas (es
decir, a las vrgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas.

Y dentro de la preparacin de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes
a base de Maz,el primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Sobre los tres
panes mencionados, cada uno tena una finalidad.
El Tanta es el pan comn que consume el pueblo.
El Huminta es una pasta a base de maz envuelta en hojas, calentada en
piedra caliente o arena caliente, dedicado para las fiestas como la del Inti
Raymi o Fiesta del Sol. En parte de su preparacin se utiliza la harina de
maz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maz con que se la
envuelve. Esta es la versin de lo que hoy conocemos como Humita o el
Tamal.
El Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de maz en el
batn, luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu
como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maz con la sangre
de camlidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios.
Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolucin por la que ha
atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre
el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:
Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se
consuman cocidos o tostados. Uno de los utensilios ms importantes en la
culinaria incaica para triturar los granos era el batn. A travs de esta maravillosa
piedra pulida, se pudo, aos despus crear la exquisita salsa a la huancana.
Las Gachas: A partir de la harina de maz se le mezclaba con agua para obtener
una pasta que se coma o beba.
La Maze: Es una pasta a base de harina con ms consistencia que se calentaba
en piedras o arena caliente.
El Pan: Una masa que tiene como ingredientes bsicos a la harina, el agua, la sal
y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentacin y finalmente de
horneado.
El arte de nuestras manos

Queremos destacar hechos como la habilidad y destreza de nuestros antepasados
que tienen con las manos, razn por la cual sus trabajos se convirtieron en los
mejores de Amrica Precolombina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro
y el oro, como es el caso de las culturas: Chavn, Mochica y Chim,
respectivamente, por mencionar solo algunas. No es casualidad que hoy la cocina
peruana este considerada dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista
Javier Wong (Cocinero peruano considerado el mejor cevichero del mundo por la
revista londinense The Observer) arm que la mejor cocina del mundo es la
peruana.

El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa
virtud congnita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los
panaderos poseen esa capacidad en los genes, la cual se ha trasmitido de
generacin en generacin, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de
trabajar masas para producir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes
tipos, colores y formas. El Per es probablemente el pas que mayor variedad de
panes posee a nivel de Amrica.




El encuentro del Maz y El Trigo: La Conquista

En el Gnesis de la Panadera en el Per, la mujer cobr un papel protagnico.
Desde las Acllas o las vrgenes del sol hasta la presencia de Ins Muoz, a quien
se le atribuye la preparacin del primer pan hecho de manera casera.

Doa Ins Muoz: La primera panadera de Lima

Con la llegada de los espaoles, ya fundada la Ciudad delos Reyes, el 18 de
enero de 1535, llega tambin el trigo al Per. Vena junto con Pizarro una dama
muy especial, perspicaz, astuta e instruida. Durante esta expedicin por el mar
murieron sus dos hijos. Razn por la que estuvo sumida en el dolor y la angustia,
su esposo tuvo que apoyarla en un tiempo tan difcil. Esta dama se llamaba Doa
Ins Muoz, era la cuada de Francisco Pizarro y esposa de Martn de Alcntara
medio hermano del conquistador, quien lleg en el tercer viaje de la expedicin por
el Per. Ella se dedicaba a las labores del entorno domstico de los Pizarro, entre
sus funciones estaba la preparacin de alimentos para ellos, dela mano de una
experta cocinera de Segovia llamada Catalina Cueva. Ins Muoz tena una tarea
bastante delicada, pues haba mucho temor de consumir plantas venenosas, por
ello Quispe Sisa hermana de Atahualpa brindaba la informacin necesaria sobre
las bondades de los productos de origen vegetal del nuevo mundo. La llegada del
Trigo al Per se produjo de manera casual, Doa Ins Muoz estaba por recibir
una encomienda de Cdiz (Sur de Espaa). En dicha encomienda recibira
algunas legumbres para elaborar un plato conocido como olla podrida, que es
una especie de sopa o caldo a base de garbanzos. Pero en el cajn, entre las
legumbres se encontr accidentalmente algunos granos de trigo, los cuales separ
con la ayuda de sus damas, logrando reunir 45 granos de trigo luego tuvo la genial
idea de sembrarlos en el jardn de su casa, que segn lo que indica Fernando
Cabieses estaba ubicada entre la Casa de Pizarro y el Cabildo. En poco tiempo
comenzaron a nacer las primeras espigas, que aos ms tarde ocuparan los
Valles de Lima, Majes (Arequipa) y Jauja que adornaran los paisajes con el trigo
procedente de Europa. No solo a Ins Muoz se le atribuye haber trado el trigo al
Per, haberlo sembrado sino tambin haber elaborado el primer tipo de pan
casero en la Ciudad de los Reyes. Francisco Pizarro que era la cabeza visible de
esta empresa, decidi construir un molino en Lima (impulsado por la fuerza de las
aguas) y hacer una panadera (ubicada en la zona conocida como Martinete, lo
que hoy es la cuadra 6 del jirn Amazonas). De ah que uno de los primeros
productos alimenticios impuestos por los espaoles a nuestros antepasados fue el
Pan.

El 26 de Junio de 1541, Doa Ins Muoz preparaba un exquisito banquete en
Palacio de Gobierno, cuando de manera abrupta ingresaron partidarios de
Almagro y asesinaron a Francisco Pizarro y a Martn de Alcntara (esposo de
doa Ins Muoz). Doa Ins nuevamente sumida en el dolor, se tuvo que
convertir en la tutora de los hijos de Pizarro; Francisca y Gonzalo. Sin embargo en
1547 tendra un nuevo romance, se trataba del adinerado Don Antonio de Ribera.
Y como caso anecdtico se unen en matrimonio la primera mujer que trajo el trigo
al Per, con el primer varn en traer el olivo a nuestro pas, dueo adems de la
famosa Huerta Perdida, que fue uno de los bastiones de la fertilidad, higos,
melones, naranjas, pepinos y duraznos.

Dos Damas impulsoras en la difusin del Trigo

En 1547 dos damas se encargaron de poner ms que un granito de arena, un
granito de trigo en incrementar la siembra de este cereal en nuestro suelo. Ellas
deben necesariamente mencionarse en la Historia de la Panadera en el Per:
Doa Mara Escobar y Doa Beatriz Salcedo. Doa Mara Escobar trajo el trigo de
la ciudad espaola de Trujillo. Aproximadamente 10 kilos para repartirlos entre sus
familiares y amigos, a 30 40 granos por persona (En 1550Mara Escobar se
instala en el Cuzco con su esposo Pedro Puerto Carrero). Doa Beatriz Salcedo
habra encontrado unos granos en un saco de harina mal molido destinado para
elaborar hostias y los plant en el jardn de su casa. Segn Garcilazo no haba
pan de trigo en el Cuzco, pero en ese mismo ao ya haba molinos de trigo en
Lima, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. La costa central peruana era buena
productora de trigo durante los primeros aos de la colonia. En aquella poca
Lima fue el primer centro productor de Trigo y el valle de Caete se convirti en el
granero del Virreinato y el pan de trigo se populariz entre criollos e indios.
Una de las primeras panaderas perteneci a una dama de origen rabe, llamada
Francisca Surez y conocida como La Valenciana. Una de las mujeres ms
distinguidas de Huerta de Doa Ins Muoz Lima por los aos 1550.









Historia de la pastelera del mundo

En la poca de Jesucristo utilizaron la miel como ingrediente principal y lo
combinaron con frutos secos dando como resultado un rico postre, en la biblia y en
el coral hay numerosa citas de la miel y de los frutos secos.

La caa de azcar se pens que era de la india pero viene de nueva Guinea
donde casi 8000 aos ya se utilizaba pero como tema de decoracin, tambin lo
masticaba por su sabor agradable desde ah su consumo se extendi por todas
las islas del sur pacifico llegando as hasta la india donde diez siglos antes de la
era cristiana la miel de caa sustituyo a la miel de abeja en la elaboracin de los
dulces.

Persia 15 aos a.c pusieron en prctica la elaboracin de la azcar en estado
slido y los rabes hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos
lo consideraron como una golosina exquisita que a la vez tena propiedades
curativas.

Ya existiendo el oficio pastelero los primeros palacios reales degustaban con
placer cada una de las delicia preparadas.

En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que
significa ofrenda a los pasteleros se les concedido algunos de ellos el privilegio de
fabricar oveligias bajo ciertas exigencia pronto los pasteleros se amparaban en la
iglesia fabricando OBLEAS para ser entregados a ellos cambio les solicitaban
tener presente en sus oraciones a favor de ellos de esta forma comprendemos
que la pastelera viva un poco a ritmo de las fiestas religiosas.

El ao 1566 en el reinado de Carlos IX aqu nace la corporacin de pasteleros,
que reglamenta el aprendizaje y el exceso a la maestra.

Durante la poca fue Napolen se empez a obtener el azcar atreves de la
remolacha, sucedi como consecuencia del bloqueo naval por los ingleses, a partir
de 1830 se increment el cultivo de la remolacha llega en descubrimiento de la
levadura lo que bien a enriquecer que contribuyen con mayor fuerza a sector
panadero.

En Francia en el siglo XIX inicia el desarrollo de las masas de HOJALDRE, ms
adelante se hojaldra y se fermenta que a fines de siglo se desarroll con mucha
fuerza una buena lnea de bollera.

En el siglo XIX los pasteleros ya tena un gran repertorio de especialidades, en
esta poca un famoso pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada EL
PASTELERO REAL, considerado como la innovacin ms moderna, en el
trascurso de este siglo la profesin precisa en las recetas, procesos, tcnicas,
para de esa manera mejorar sus tecnologa, seleccionar sus utensilios y calificar
sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron
creados en esa poca.

Historia de la pastelera Peruana
La cocina precolombina no es conocida en su verdadera dimensin, ya que fueron
pocos los conquistadores que se interesaron en algo ms que solo metales
preciosos.

Durante mucho tiempo hemos sido considerados como mazamorreros ya que
nuestra preferencia por tal postre viene desde tiempos ancestrales. Existieron
mazamorras prehispnicas tales como la ishkupcha o motalsa, hecha de maz
amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y
endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey;
otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacan mazamorras de ocas y
mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de
calabaza madura.
El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e
inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentacin, porque si no se come
no se vive. Los espaoles van descubriendo un sinfn de plantas y animales
extraos: papas, camotes, ajes, tomates, maz, fenomenales frutas de exuberante
tamao, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas. De Europa nos trajeron el
azcar, las vides, los olivos, los ctricos, el trigo, carnes diversas y las especias,
que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. As como el aporte de
alimentos de Amrica al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas
ms reconocidas deben su existencia a estos. Los productos de ms significado
culinario que llevaron de Amrica fueron: la papa, el maz, tomates, camotes,
boniatos, pimientos, aj o pimienta de Indias, man, cacao, paltas, fresas, pias,
papayas y castaas, entre otros.
"La Cocina Espaola tal como la conocemos hoy, no existira sin el aporte de
productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin
las importaciones de estos productos, no existira ninguna cocina europea. Ni
franceses, ni italianos, ni alemanes o britnicos, ni los espaoles, pueden hoy
vanagloriarse de la antigedad de sus cocinas, porque su actual antropologa
culinaria y su gastronoma, deben la viabilidad de su recetario e incluso la
popularidad universal de sus platos populares, ms significativos, a la presencia
de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo).
En el Per de aquella poca no se inclua el azcar ya que era desconocido para
los habitantes de Amrica. Es conocido que los antiguos peruanos solo consuman
azucares procedentes de frutas y algunos vegetales dulces. Usaban un sistema de
cahuicharlos, es decir los asoleaban para aumentar sus niveles de azcares. De
esta manera lograban que las ocas y los camotes asoleados destilaran miel al
asarlos, los frutos eran secados al sol y luego usado para preparar mazamorras
dulcetes llamadas apis siendo la ms conocida la mazamorra morada hecha con
nuestro maz morado, pia, guindones y guindas espesadas con harina de
camote; el champ de mote frutado tambin con guanbanas y pias.
La miel de abejas llamada tambin tocto era muy apreciada en el antiguo Per y la
produca una especia llamada Huancayrruy tocto, carente de aguijn. Se cuenta
tambin que preparaban una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del
maguey y extraan un jarabe dulce y rosado del fruto del molle que al fermentarse
se converta en chicha. Usaban el algarrobo, rbol tutelar de Piura, produca una
miel espesa la hoy por hoy conocida como algarrobina.
Segn algunos historiadores el acto de comer y beber era para los antiguos
peruanos un momento de amistad y comunicacin en el cual la chicha fue algo
ms que una bebida, era tambin una manera de establecer relaciones con el
todo.
En una annima Relacin de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Per,
se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice,
este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de
grano de maz, el cual, si es simple, refresca las entraas y el hgado, pero no
limpia del todo las viscosidades. Mandaron los mdicos que para que el vino
tuviese los efectos que se pretenda, de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se
lindase el maz con la saliva del hombre, que es muy medicinable. De manera que
de aqu naci el mascar los nios y las doncellas el grano de maz, y lo mascado
ponerlo en vasos para que despus se cociese y pasase por distintos coladores
de lienzo de algodn y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el
vino..."
Es as como la Pastelera Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de
los espaoles a estas tierras, al introducir el azcar y las especias sin las cuales
no hubiera sido posible su existencia

Los Dulces de Convento:
La nueva aristocracia era golosa y las monjas traan las viejas recetas espaolas
que realizaban y vendan, y muchas casas conventuales preparaban platos y an
comidas enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta
actividad dur hasta bien entrado el siglo XIX.
Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia
mandaban a sus hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del
mundo, pero sin perder sus comodidades. Cada una posea espaciosas celdas
con cocina, dormitorio y bao, abundaban las criadas indgenas y esclavas
negras.
En este lugar se les enseaba msica, baile y teatro, as como a preparar todo tipo
de potajes y pasteles. Aqu tambin se inicia un activo mestizaje con intervencin
de sus sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les ensearon a sustituir
las almendras por pepas de zapallo en el Man; las yemas por camote en el
Bienmesabe y los buuelos, que ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por
harina de chuo (papa) en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maz.
Se hicieron turrones de quihuicha con miel de abejas, Calabazate y Cabellos de
ngel de calabaza madura, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de
leche y frutas que nace en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de
leche hecho por santa Teresa de Jess cuya receta es trada, como otras, por las
monjas Carmelitas, tiene el nuevo condimento de la vainilla americana.
Sor Juana Ins de la Cruz fue un ejemplo de estas costumbres, a ella le debemos
un hermoso recetario del convento de San Jernimo en Mxico.
Siendo los virreinatos de Per y Mjico los principales de Amrica, es tambin en
estos lugares donde se practican las ms exquisitas artes culinarias sobre todo en
los conventos que en nuestro pas fueron numerosos:
Entre los ms conocidos estn el Convento de la Encarnacin, que se fund en
1561 por doa Leonor Portocarrero; el Convento de Jess Mara y Jos, fue
primero una casa de refugio para jvenes abandonadas que fund el Beato
Nicols de Aylln y su esposa Mara Jacinta Montoya. El Convento de Santa
Catalina fue fundado por Doa Luca Guerra de la Daga, como profetizara Santa
Rosa de Lima. Sigue el convento de La Concepcin, el de La Trinidad, el de Los
Descalzos y el de Santa Clara, entre otros. En estos recintos, en los que se
practic la caridad, se educaron damas de las familias ms importantes y puede
afirmarse que la magnfica Repostera Colonial naci all.
El ms importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de
Monjas", de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera
ciudadela dentro de sus muros. Constituye uno de los monumentos coloniales que
rene el arte espaol y nativo, con extraordinarios resultados, en sus bellos muros
de sillar tallado.
En general, este convento guarda impresionantes obras artsticas de estilo colonial
arequipeo, con marcos y altares tallados cubiertos de pan de oro. Su coleccin
pictrica cuenta con muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de
autores extranjeros como Francisco de Zurbarn y Angelino Medoro.
Dentro de este lugar, que durante dos siglos alberg monjas de clausura total, se
puede observar los locutorios hechos de un fino enrejado de madera por medio de
los cuales, estas mujeres voluntariamente confinadas, se acercaban al mundo
exterior.
Otros ambientes de este bello recinto son el Claustro de Los Naranjos; la Sala De
Profundis, lugar de severo ambiente en el que se celebraban ceremonias
fnebres. La Arquera contiene una coleccin de pinturas del siglo XVIII que han
sido continuamente restauradas. La calle Mlaga, de las Tres Columnas, guarda
famosas pinturas de Francisco de Zurbarn y del peruano Diego Quispe Tito.
Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de
verdadero encanto con pequeas casas que ocuparon las monjas y sus
empleadas de servicio cada una de las cuales cuenta con una habitacin amplia,
otra para el servicio, as como una cocina con su horno y un pequeo patio,
amobladas con lo indispensable admitido por el reglamento.
La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario
que all se practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autctonos, morteros,
batanes y variados utensilios.
La bellsima plaza Zocodover, de neto ambiente espaol, con una pileta central
trada de Espaa tiene numerosas puertas finamente talladas. El claustro mayor,
que es la zona de ms amplia dimensin, est adornado con pinturas que
describen la vida de Jess y Mara y cuenta adems con confesionarios
comunicados con la iglesia exterior.
Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con frmulas
secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros ms importantes
dulces. Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factoras de la industria
alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de man,
Mazapn, Ponderaciones, Alegras, Nogales, Mostachones, Empanaditas de
boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Rosquetes, Pasta labrada, Pestios,
Bienmesabe, Huevo chimbo, Suspiros, Buuelos, Picarones, Frijoles Colados,
Suplicaciones, Bizcochos, Cabello de ngel, Manjar blanco de yemas o de frutas,
Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones calados, Guargeros, e infinita
variedad de dulces, bebidas y licores.






















Conclusiones
El pan fue uno de los principales alimentos que transformo el hombre con su
agricultura, teniendo en cuenta que los primero panes fueron elaborados sin
levadura y sin fermentacin todo esto se dio gracias a sus descuidos y a sus
creaciones, desde all el pan es un alimento que acompaa a casi todas las
comidas del hombre.
Tambin tengamos en cuenta que la pastelera en su principio, empez por ser
panes endulzados con miel y a medida del tiempo se fueron dando y creando mas
insumos para la produccin y mejoramiento de ello.
En la actualidad es uno de los principales alimentos ms consumidos en la
humanidad en la cual no intervine ninguna clase social, solo que a medida del
tiempo salen mas variedad de panes y postres y nuevos ingredientes.
















Bibliografa:
Tomado de la pginas
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Enciclopedia Larousse de la gastronoma en espaol 2011.