114

Larissa Hilmi (1010423002)

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Suatu bahan makanan dikatakan memiliki nilai gizi lemak yang tinggiapabila dapat
diserap dan dimanfaatkan sebagai sumber energi bagi sel-sel tubuh. Namun, suatu
bahan makanan yang memiliki nilai gizi lemak yang rendah, yang dikarenakan tidak
dapat diserap oleh tubuh, tidak selalu berarti memiliki nilai biologisyang rendah. Hal
ini karena adanya manfaat biologis yang diperankan antara lainoleh serat makanan.
Serat makanan merupakan lemak yang tidak dapat diserap tubuh, namun memiliki
manfaat biologis dalam hal menurunkan kadarkolesterol darah (hipokolesterolemik)
atau menahan kecepatan peningkatan gulakolesterol (Sudarmadji,1989).
Nilai biologis bahan pangan berkorelasi dengan manfaatnya bagi tubuh.
Nilaibiologis bersifat relatif bagi setiap individu, tergantung pada kondisi
fisiologisnya.Sebagai contoh, nasi yang memiliki indeks glikemik yang rendah
memiliki nilai biologis yang tinggi bagi para penderita diabetes, namun bagi anak-anak
atauolahragawan yang membutuhkan energi yang tinggi nasi tersebut memiliki
nilaibiologis yang rendah (Anwar,1996).
Lipid dikenal oleh masyarakat awam sebagai minyak (organik, bukan minyak
mineral atau minyak bumi), lemak, dan lilin. Istilah "lipid" mengacu pada golongan
senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam
pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter
atau kloroform.Lipida banyak dijumpai di dalam kehidupan sehari-hari. Seperti lipid
yang dikandung minyak kelapa dan lain sebagainya ( Anwar, 1996).


115

Larissa Hilmi (1010423002)

Lipid termasuk salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat
dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan
pangan cukup besar.Reaksi yang umum terjadi pada lipidselama pengolahan meliputi
hidrolisis, oksidasi dan pirolisis. Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan
radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi
(Delvin, 1992).
Oksidasi lipid disamping dapat menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna
dan tersedia sebagai sumber energi juga dapat menghasilkan senyawa-senyawa radikal.
Senyawa-senyawa radikal dalam bahan pangan dapat diserap tubuh, hal ini dapat
memicu terbentuknya senyawa radikal dalam tubuh. Senyawa radikal dalam tubuh
dipercaya berperan dalam menentukan proses penuaan (aging), terjadinya aterosklerosis
dan penyakit jantung koroner (CHD, coronary heart disease) ( Anwar, 1996).
Komposisi lemak yang terdapat pada bahan pangan mempunyai efek
melindungi mikroba terhadap pemanasan, sehingga bahan pangan berlemak
membutuhkan suhu dan waktu pemanasan yang lebih tinggi dan lebih lama (Harper,
1980).

1.2. Tujuan
Tujuan dari pratikum Kelarutan dan Emulsifikasi Lipid adalah untuk mengetahui
kelarutan lipid terhadap beberapa pelarut tertentu dan mengetahui pembentukan emulsi
dari lemak dengan beberapa bahan emulgator.





116

Larissa Hilmi (1010423002)

II. TINJAUAN PUSTAKA
Lemak merupakan sumber energi yang besar, mensuplai sekitar 9 kalori pergram,
dibandingkan dengan 4 kalori per gram dari protein dan karbohidrat.Meskipun lemak
merupakan pensuplai energi, namun energi dapat pula diperolehdari karbohidrat dan
protein(Ketaren,1986).
Hampir semua bahan pangan mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan hewani.Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam
tanaman, lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lamak dalam
bahan pangan umumnya dipisahkan dengan komponen lain dengan cara ekstraksi
dengan menggunakan pelarut eter, etil eter, kloroform atau benzene yang dinamakan
ether soluble fraction atau crude fat. Crude fat bukan saja hanya terdiri dari trigliserida
tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid sepertisterol, pigmen,
hormon dan minyak atsiri (Sudarmadji, 1989).
Lemak dan minyak adalah yang tidak larut dalam air yang bersal dari tumbuh-
tumbuhan dan hewan.Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan adalah
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.Lemak dan
minyak merupakan zat makanan yang paling penting untuk kesehatan tubuh manusia.
Selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein yaitu dapat menghasilkan 9 kkal / gram. Fungsi lainnya adalah
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D, E, dan K, meningkatkan nafsu makan,
memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan) (Mathews, 1991).
Ester asam lemak dengan gliserol
OH CH2 R1 COO CH2 HO CH2 R1 COO CH2
HO CH HO CH R2 COO CH R2 COO CH
HO CH2 HO CH2 R3 COO CH2 R3 COO CH2
gliserol monogliserida digliserida trigliserida
117

Larissa Hilmi (1010423002)

Lemak memiliki sifat:1) Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak
tumbuhan berupa zat cair. 2) Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh,
sedang lemak cair / minyak adalah asam lemak tidak jenuh. 3) Bilangan Iodium adalah
banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dg 100 gr lemak (makin besar bilangan
iodium, makin banyak ikatan rangkap). 4) Lemak/gliserida asam lemak pendek larut
dalam air, Lemak/gliserida asam lemak panjang tidak larut dalam air: Ester, kloroform,
benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak (Harper, 1980).
Lemak & senyawa organik yang punya sifat fisika seperti lemak dimasukkan
dalam kelompoklipid. Sifat fisikanya adalah: (1) Tidak larut dalam air, tapi larut dalam
1 atau lebih pelarut organik (eter, aseton, kloroform, benzena), (2) Ada hubungan
dengan asam lemak atau ester, (3) Punya kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
Lipid diperoleh dari hewan/tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol
panas, eter atau pelarut lemak lainnya(Ketaren,1986).
Penggolongan lipidmenurut Bloor, terdiridari: Lipid sederhana (ester lemak
dengan berbagai alkohol, lemak/gliserida dan lilin/waxes), Lipid gabungan (ester asam
lemak yang punya gugus tambahan, fosfolipid, serebrosida), dan Derivat lipid (senyawa
yang dihasilkan oleh proses hidrolisa lipid, asam lemak, gliserol, sterol). Menurut sifat
kimianya adalah a. Lipid yang dapat disabunkan/dapat dihidrolisis dengan basa
(lemak). b.Lipid yang tidak dapat disabunkan (Mathews, 1991).
Sifat Fisika dari lipid adalah a. Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C,
makin tinggi titik leburnya, b. Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap,
makin rendah titik leburnya, c. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan
bertambah panjangnya rantai C ( asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam
palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air), d. Umumnya, asam lemak larut
dalam eter / alkohol panas(Harper,1980).Sifat Kimia:Asam lemak adalah asam lemah,
bila larut dalam air maka molekul asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion
H
+
.Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach) (Sudarmadji,1989). Lipida, baik
lemak atau minyak dapat membentuk noda translucent, sehingga kertas tulis yang tidak
tembus pandang menjadi semi transparan. Noda yang terbentuk biasanya semakin
melebar setelah disirami air dan dikeringkan.
118

Larissa Hilmi (1010423002)

Lipida, pada umumnya tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau
pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil,
karena bila dibiarkan, maka kedua caiaran akan terpisah menjadi dua lapisan.
Sebailknya minyak dalam soda (Na
2
CO
3
) akan membentuk emulsi yang stabil karena
asam lemak yang bebas dalam larutan bereaksi membentuk sabun.
Kolesterol di dalam tubuh manusia dapat berasal dari dua sumber yaitu dari
makanan dan biosintesis de novo.Kolesterol yang bersumber dari makanan berasal dari
bahan pangan hewani.Biosintesis de novo kolesterol terjadi hampir pada semua sel
yang mengandung nukleus, tetapi yang terbesar terjadi pada hati, usus, korteks adrenal
dan jaringan reproduktif. Jumlah laju sintesis kolesterol de novo berhubungan dengan
jumlah kolesterol yang berasal dari makanan, jika jumlah kolesterol di dalam makanan
meningkat maka sintesis kolesterol dalam hati dan usus akan menurun, sebaliknya jika
jumlah kolesterol dari makanan berkurang maka sintesis kolesterol di dalam hati dan
usus akan meningkat. Kolesterol diperlukan oleh tubuh antara lain untuk: (a) sintesis
asam/garam empedu yang diperlukan untuk proses pencernaan lemak atau minyak, (b)
sintesis vitamin D dan hormon steroid, (c) sebagai komponen membran sel.Orang
dewasa rata-rata membutuhkan 1.1 gram kolesterol untuk kebutuhan tubuhnya. Dari
jumlah itu, 25-40% atau 200-300 mg secara normal berasal dari makanan dan
selebihnya dari endogen (biosintesis) terutama oleh hati kemudian oleh usus
kecil.Kadar kolesterol normal dalam plasma pada orang dewasa normal sebesar 3.1
sampai 5.7 mmol/l (120-220 mg/dl). Biasanya kadar kolesterol yang melebihi batas ini
dianggap sebagai hiperkolesterolemia (Sudarmadji, 1989).







119

Larissa Hilmi (1010423002)

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum Kelarutan dan Emulsifikasi Lipid dilaksanakan pada hari Kamis, 3
November 2011 di Laboratorium Biokimia Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada pratikum ini adalah gelas ukur, cawan petri, tang krus,dan
tabung reaksi. Sedangkan bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah aquadest,
minyak kelapa, telur ayam, kloroform, detergen, alkohol 90 %, dan empedu katak.

3.3. Cara Kerja
1. Uji Kelarutan Lipid.
Disediakan 5 tabung reaksi dan diberi label. Selanjutnya bahan-bahan tersebut
dimasukkan kedalam masing-masing tabung reaksi 1mL, yaitu aquadest, eter,
kloroform, alkohol, dan NaCO
3
. Ditambahkan 2 tetes minyak kelapa ke dalam
masing-masing tabung, dihomogenkan dengan cara mengocok secara cermat dan
dibiarkan beberapa saat. Diamati kelarutan minyak di dalam masing-masing tabung dan
catat hasil yang diperoleh dalam lembaran kerja.

2. Uji Emulsifikasi Lipid
Disediakan 5 buah tabung reaksi dan diberi label.Dimasukkan ke dalam masing-
masing tabung yang berbeda 1mL, senyawa berikut: Aquadest. Tabung 1 diisi dengan
air 2mL dan 2 tetes minyak kelapa, Tabung 2diisi dengan air 2mL, 2 tetes minyak
120

Larissa Hilmi (1010423002)

kelapa, 2 tetes NaCO
3
, Tabung 3diisi dengan air 2mL, 2 tetes minyak kelapa, 2 tetes
detergen, Tabung 4diisi dengan larutan protein dan 2 tetes minyak kelapa, Tabung 5
diisi dengan larutan empedu katak dan 2 tetes minyak kelapa. Dihomogenasikan dan
dibiarkan beberapa menit, dsiamati.Pembentukan emulsi dan dicatat hasil yang
diperoleh pada buku kerja.

























121

Larissa Hilmi (1010423002)

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Uji Kelarutan Lipid Terhadap Beberapa Pelarut
No Jenis Pelarut Sifat Kelarutan Minyak Keterangan
1 Alkohol sedikit larut jernih
2 Kloroform larut homogen keruh
3 Eter larut homogen bening
4 Aquadest tidak larut bening, keruh
5 NaCO
3
larut putih susu

Tabel 2. Hasil Uji Emulsifikasi Lipid
No
Perlakuan Terhadap
Minyak
Pembentukan Emulsi
Stabil Keterangan
1 +aquadest + minyak tidak stabil tidak larut
2 +aquadest &NaCO
3
tidak stabil tidak teremulsi
3 +aquadest & detergen stabil emulsi
4 + protein 2% stabil emulsi
5 +empedu stabil emulsi

4.2. Pembahasan
Berdasarkan pratikum yang dilaksanakan mengenai kelarutan dan emulsifikasi lipid,
didapatkan hasil bahwa lemak tidak larut dalam air tetapi sedikit larut di dalam alkohol
dan larut dengan sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton,
benzene atau pelarut non polar lainnya.Pada pratikum yang digunakan adalah alkohol
70 % yang masih mempunyai air pada komposisi larutannya, maka menyebabkan sifat
122

Larissa Hilmi (1010423002)

kelarutan minyak sedikit larut. Karena air merupakan senyawa polar dan tidak dapat
larut dalam minyak yang non polar, lemak dalam air juga membentuk emulsi yang
membentuk 2 lapisan terpisah, berbeda dengan kloroform dan eter yang merupakan non
polar akan melarutkan lipid yang juga non polar.
Lipid mempunyai sifat nonpolar sehingga lipid larut dalam larutan-larutan yang
bersifat non polar seperti eter, kloroform, benzena, karbontetraklorida, xylena, alkhol,
dan aseton. Fungsi Reagen: kloroform dan eter,Merupakan bahan yang bersifat
nonpolar, sehingga dapat melarutkan minyak kelapa yang juga bersifat nonpolar. Air,
Berfungsi sebagai pelarut yang bersifat polar.Karena sifatnya yang polar, air tidak dapat
melarutkan lipid yang bersifat nonpolar (Anwar, 1996).
Pada pengujian terhadap kelarutan berbagai jenis minyak dan lemak, digunakan
bermacam-macam pelarut, yaitu kloroform, air alkohol, dan aseton kelarutan minyak
dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemak. asam lemak
polar cendrung larut dalam pelarut polar, dan tidak larut dalam asam lemak non polar.
Asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada
asam lemak yang derajat ketidakjenuhannya rendah. Selain itu panjang rantai suatu
karbon dapat mempengaruhi kelarutan. Semakin panjang rantai karbon semakin sukar
larutnya semua jenis minyak umumnya larut dalam kloroform dan aseton tetapi tidak
dapat larut dalam air, hal ini berarti smua jenis minyak memiliki asam lemak yang yang
bersifat nonpolar karena tidak dapat larut dalam air yang merupakan pelarut polar
(Ketaren, 1986).
Asam lemak terutama ditemukan sebagai bentuk ester di dalam lemak dan
minyak alami, tetai juga ditemukan dalam bentuk tidak terseterifikasi sebagai asam
lemak bebas, suatu bentuk pengangkut yang ada di dalam plasma darah. Asam lemak
yang terdapat di dalam lemak alami biasanya merupakan derivat rantai lurus dan
mengandung atom karbon dalam jumlah genap karena senyawa tersebut di sintesis dari
unit dua-karbon. Rantai tersebut bisa berupa rantai jenuh (tidak mengandung ikatan
rangkap) atau rantai takjenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap)(Harper,
1980).
123

Larissa Hilmi (1010423002)

NaCO
3
akan membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam
larutan lemak dan bereaksi membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan
sehingga menarik minyak sampai ke dinding tabung.Untuk uji emulsi lemak, minyak di
tambahkan dengan aquadest ditambahkan detergen akan teremulsi dengan baik begitu
juga dengan protein 2 %, dan empedu encer, karena untuk dapat membentuk emulsi
yang stabil diperlukan emulgator atau emulsifler yang berperan dalam menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase cairannya.
Larutan Na
2
CO
3
1 %, Na
2
CO
3
merupakan larutan yang bersifat alkali. Alkali
berfungsi untuk menghidrolisis minyak kelapa (lipid) menjadi gliserol dan sabun
(garam alkali dari asam lemak). Reaksi ini disebut reaksi penyabunan.Larutan empedu
encer, Empedu terdiri atas tiga komponen: kolesterol, garam empedu dan lesitin. Ketiga
senyawa ini merupakan senyawa amfipatik (lipid amfipatik/polar), yaitu senyawa yang
mempunyai bagian hidrofobik yang berinteraksi dengan lemak dan bagian hidrofilik
yang berinteraksi dengan air. Karena itu, senyawa tersebut sering ditemukan di
pertemuan antara lemak dan air. Jika lipid polar yang berada dalam media aquous telah
mencapai konsentrasi tertentu maka akan terbentuk misel. (Anwar, dkk, 1996).
Hidrolisis minyak dan lemak dengan mendidihkannya dalam larutan natrium
hidroksida disebut penyabunan. Dalam proses hidrolisis lemakakan terurai menjadi
asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa
atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan
gliserol dalam garam asam lemak atau sabun. Pada umumnya apabila lemakdibiarkan
lama diudaraakan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh
proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas(Poedjadi, 1994).
Emulsi adalah lipid nonpolar (dalam bentuk partikel besar) yang terdapat dalam
medium aquous. Bentuk emulsi ini akan distabilkan oleh lipid amfipatik seperti lesitin.
Jadi di sini lesitin berfungsi sebagai emulgator (Sudarmadji, 1989).
Emulsifikasi adalah suatu dispersi atau suspense suatu cairan denagn cairan
lain, yang molekul antara kedua cairan tersebut tidak dapat saling berbaur, tetapi saling
antagonistic. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu, bagian pertama
butiran terdispersi biasanya berupa lemak, bagian kedua fase pesdispersi biasanya
124

Larissa Hilmi (1010423002)

berupa air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang bertugas menjaga butiran minyak
tetap tersuspensi dalam air(Harper, 1980).
Sintesis asam empedu merupakan salah satu mekanisme ekskresi
kolesteroltubuh.Asam empedu yang paling banyak terdapat dalam cairan empedu
manusiaadalah asam kenodeoksikolat (45%) dan asam kolat (31%).Keduanya
disebutsebagai asam empedu primer.Pada Gambar 13.3 dapat dilihat sintesis
asamempedu primer dari kolesterol terjadi di dalam hati.Di dalam usus, asam
empeduprimer dikonversi oleh bakteri menjadi asam empedu sekunder yaitu asam
kolatmenjadi asam deoksikolat dan asam kenodeoksikolat menjadi asam
litokolat.Asamempedu primer maupun sekunder keduanya direabsorpsi oleh usus dan
kembali kehati melalui siklus enterohepatik (Sudarmadji,1989).


















125

Larissa Hilmi (1010423002)

V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak tidak larut dalam air tetapi sedikit larut di dalam alkohol dan larut
dengan sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton,
benzene.
2. Senyawa polar dapat larut dalam pelarut polar, begitu juga dengan senyawa non
polar, dapat larut dalam pelarut noin polar.
3. NaCO3 akan membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam
larutan lemak dan bereaksi membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan sehingga menarik minyak sampai ke dinding tabung.
4. Uji emulsi lemak, minyak di tambahkan dengan aquadest ditambahkan detergen
akan teremulsi dengan baik begitu juga dengan protein 2 %, dan empedu encer,
karena untuk dapat membentuk emulsi yang stabil diperlukan emulgator atau
emulsifler yang berperan dalam menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairannya.

5.2. Saran
Dilakukan pratikum lebih lanjut dan lebih teliti lagi dalam mendapatkan empedu katak,
Diharapkan untuk pelaksanaan paktikum selanjutnya praktikan lebih mempersiapkan
dalam penguasaan konsep praktikum, alat, serta bahan yang diperlukan dalam
praktikum.



126

Larissa Hilmi (1010423002)

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, dkk.1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. DepartemenPendidikan dan
Kebudayaan.Jakarta.
Delvin, M.1992. Textbook of Biochemistry, with Clinical Correlation.Willey-
Liss.NewYork.
Harper, H.A. 1980.Review of Physiological Chemistry. Penerbit Buku Kedokteran
EGC.Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.UI-Press.Jakarta.
Mathews, K.C. 1991. Biochemistry.TheBenjamin/Cummings Compani.New York.
Poedjadi , A.1994.Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama.UI-Press. Jakarta.
Sudarmadji,dkk.1989. Analisa Bahan Pangan danPertanian.Pangan dan Gizi
Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.