Y HORTALIZAS (NIVEL 2) D. Manuel Prez Vicente (Coordinador) Servicio de Formacin y Transferencia Tecnolgica D. Francisco J. Franco Campos (Autor) Tcnico en Seguridad Alimentaria. Ingeniero Agrnomo D. Pedro Snchez Siquer (Colaborador) Ingeniero Agrnomo Edita: Comunidad Autnoma de la Regin de Murcia Consejera de Agricultura y Agua Copyright / Derechos reservados Coordina y distribuye: Direccin General de Modernizacin de Explotaciones y Capacitacin Agraria Servicio de Formacin y Transferencia Tecnolgica Plaza Juan XXIII, s/n. - 30071 Murcia Primera Edicin: Octubre de 2011. Elaboracin: CompoRapid Se autoriza la reproduccin total o parcial citando la fuente. La responsabilidad del contenido expresado en la presente publicacin, incumbe, exclusivamente, a su autor. NDICE 1. INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 5 2. DEFINICIONES ........................................................................................................................... 7 3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC ............................................................................................... 9 4. DIRECTRICES DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC .................................................................... 9 4.1. Formacin de un equipo APPCC ..................................................................................12 4.2. Descripcin del producto ............................................................................................14 4.3. Identifcacin del uso esperado ...................................................................................17 4.4. Elaboracin de un diagrama de fujos ...........................................................................17 4.5. Confrmacin in situ del diagrama de fujo y del plano esquemtico de la planta ..............19 4.6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros ................20 4.7. Determinacin de los PCC ...........................................................................................27 4.8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC ........................................................28 4.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC...........................................30 4.10. Establecimiento de acciones correctoras ...................................................................33 4.11. Establecimiento de procedimientos de verifcacin ......................................................37 4.12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro ........................................40 5. PRINCIPALES PELIGROS EN ALMACENES DE FRUTAS Y HORTALIZAS .........................................41 5.1. Productos Hortofrutcolas ...........................................................................................41 5.2. Instalaciones ..............................................................................................................43 5.3. Superfcies y Utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y el agua potable ........................................................................................................45 5.4. Equipos .....................................................................................................................47 5.5. Personal Manipulador .................................................................................................49 5.6. Agua en contacto directo con el producto ....................................................................51 5.7. Tratamientos qumicos post-cosecha ...........................................................................52 5.8. Envases y material de envasado ..................................................................................54 5.9. Carga y Transporte .....................................................................................................55 6. LEGISLACIN .........................................................................................................................56 7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...............................................................................................57 8. ENLACES DE INTERS ............................................................................................................57 5 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 1. INTRODUCCIN En la primera parte del manual, se ha tratado el autocontrol aplicable a la produccin primaria, as como los requisitos previos a la implantacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (en adelante APPCC) y su fexibilizacin para el tipo de empresas que por su actividad o tamao no estn obligadas a su completa aplicacin. En esta segunda parte se desarrollarn los contenidos necesarios para la implanta- cin de un sistema de APPCC. Para ello se tomar como referencia la legislacin actualmente en vigor, el Regla- mento n 852/2004, el cual fundamenta la seguridad alimentaria a travs de siste- mas preventivos de autocontrol, como es el APPCC, siguiendo los criterios del Codex Alimentarius. El APPCC se ha convertido en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un pro- cedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos fnales. El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los ali- mentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refere a los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la gestin de la calidad se consi- deran decisivas para el giro que experiment la calidad de los productos japoneses en los aos 50. Deming y sus colaboradores desarrollaron los sistemas de gestin de la calidad integral o total, que consistan en la aplicacin de una metodologa aplicada a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos. El segundo avance importante fue el desarrollo del concepto de APPCC como tal (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point). Los pioneros en este campo fueron, durante los aos 60, la compaa Pillsbury, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacio- nal de Aeronutica y del Espacio (NASA). Estos ltimos desarrollaron conjuntamente este concepto para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. La NASA quera contar con un programa con cero defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y adopt el APPCC como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reduca la depen- dencia de la inspeccin y de los anlisis del producto fnal. 6 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Dicho sistema pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracin, recurriendo al control de los operarios y/o a tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control. La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia para la proteccin de los alimentos, celebrada en 1971. En 1974 la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utiliz los principios de APPCC para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco cidos. A co- mienzos de los aos 80, la metodologa del APPCC fue adoptada por otras importantes compaas productoras de alimentos. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del APPCC con el fn de garantizar su inocuidad. Recientemente, numerosos grupos como la Comisin Interna- cional para la Defnicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicacin extensiva del APPCC para la gestin de la inocuidad de los alimentos. El sistema de APPCC, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para impedir que se produzcan problemas relativos a la contaminacin. Este sistema, que tiene fundamentos cientfcos y carcter sistemtico, permite identifcar los peli- gros especfcos y las medidas necesarias para su control, con el fn de garantizar la inocuidad de los alimentos. El APPCC se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del producto fnal. Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del APPCC conlleva otros benefcios como: un uso ms efcaz de los recursos, ahorro para la industria ali- mentaria y el responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un sistema de APPCC bien aplicado, hace que los manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que desempean. La aplicacin de este sistema no signifca desmantelar los procedimientos de asegu- ramiento de la calidad o de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) ya establecidos; sin embargo exige la revisin de tales procedimientos como parte de la metodologa sistemtica para incorporarlos debidamente al plan de APPCC. Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confanza de los compradores. 7 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Cualquier sistema de APPCC debera tener la fexibilidad sufciente como para ajus- tarse a los cambios, como nuevos diseos del equipo, cambios en los procedimientos de elaboracin o avances tecnolgicos. Si bien es posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar operando de acuerdo con las BPF y con los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema de APPCC depende del grado en el que se haya adherido a tales prcticas. Para obtener buenos resultados con el APPCC, es preciso que tanto la direccin de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y participen en su aplicacin. Tambin se requiere una metodologa multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participacin de especialistas en agronoma, veterinaria, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud ambiental, qumica, ingeniera, etc. La utilizacin de este sistema es compatible con la aplicacin de los sistemas de Gestin de la Calidad Total (GCT), como los de la serie ISO 9000 y otros protocolos privados como son el British Retail Corsortium (BRC), International Food Standard (IFS) o GolbalGAP/EurepGAP ya que el APPCC es el sistema preferido para la gestin de la inocuidad de los alimentos. 2. DEFINICIONES Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no com- prometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Instalacin: Cualquier edifcio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inme- diaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegu- rar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Sistema APPCC: Un sistema que permite identifcar, evaluar y controlar peligros signifcativos para la inocuidad de los alimentos. 8 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superf- cies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan. Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejem- plo, la cosecha, el sacrifcio, el ordeo, la pesca inclusive. Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Vericacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de ujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u ope- raciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo fnal. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigi- lancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para preve- nir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Siste- ma de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan signifcativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. 9 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los ali- mentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planifcada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. 3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC El APPCC se basa en siete principios fundamentales: 1. Identifcar los posibles peligros, evaluando su gravedad y probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control. 2. Identifcar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso usando un rbol de decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o que se reduzca la probabilidad de su presentacin. 3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC est bajo control. 4. Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones progra- madas o planifcadas), mediante el cual aseguramos el control de los PCC. 5. Establecer las acciones correctoras que se debern tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no est bajo control. 6. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los regis- tros apropiados para estos principios y su aplicacin. 7. Establecer procedimientos para la verifcacin que incluyan pruebas y procedi- mientos suplementarios apropiados, que confrmen que el sistema APPCC est funcionando correctamente. 4. DIRECTRICES DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC Antes de aplicar el sistema de APPCC, es necesario implantar programas, conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, (desarrollados en los puntos anteriores de estos manuales) y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos, necesarios para el sistema de APPCC, incluida la capacitacin, deben estar frmemente establecidos y en pleno funcionamiento adems de verifcados adecuadamente para facilitar la aplicacin efcaz de dicho sistema. PRINCIPIOS DEL APPCC 1. Anlisis de Peligros 2. Identifcacin de Puntos Crticos (PCC) 3. Establecimiento de los Lmites Crticos 4. Sistema de Vigilancia de PCC 5. Acciones Correctoras de PCC 6. Registro 7. Verifcacin del Sistema 10 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un sistema de APPCC efcaz. Tal efcacia tambin depender de que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin con el sistema de APPCC. En la identifcacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y aplicacin de sistemas de APPCC debern tenerse en cuenta: Los efectos de las materias primas. Los ingredientes. Las prcticas de fabricacin de alimentos. La funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros. El uso nal probable del producto. Las categoras de consumidores afectadas. Los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos. El sistema de APPCC deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC identifcados en un cierto ejemplo de algn cdi- go de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modifcacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del sistema de APPCC; no obstante, pueden haber obstculos que impidan la aplicacin efcaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el APPCC ha de aplicarse con la fexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha fexibilidad ha de tener en cuenta: La naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y fnancieros. Las infraestructuras. 11 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Los procedimientos. Los conocimientos. Las limitaciones prcticas. La fexibilizacin del APPCC tambin ha sido desarrollada en el punto 4.7 del anterior manual. Para implantar el sistema APPCC es necesario aplicar los siete principios anterior- mente citados siguiendo una secuencia lgica de 12 fases: 12 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Antes de proceder a la seleccin del equipo a cargo del APPCC, es sumamente importante que la direccin de la empresa est totalmente comprometida con la inicia- tiva de aplicar el sistema de APPCC a todos los niveles, ya que de lo contrario puede resultar difcil, si no imposible, ejecutar el plan de APPCC. Antes de comenzar el estudio, la direccin debe informar a todo el personal sobre la intencin de aplicar el APPCC. Tanto la empresa como el personal que participe en tal iniciativa deben estar com- pletamente comprometidos en sacarla adelante. 4.1. Formacin de un equipo APPCC El primer paso para desarrollar un plan de APPCC consiste en la formacin de un equipo que tenga el conocimiento tcnico, y las competencias adecuadas, de los pro- ductos y su manejo, tanto en la explotacin agrcola como en la industria. Este equipo debe ser multidisciplinario, aunque esto depender de la dimensin de la empresa, nmero de productos, operaciones realizadas (...). Es esencial que el equipo tenga una combinacin acertada de experiencia y conocimientos, ya que estar a cargo de recopilar, seleccionar y evaluar datos tcnicos, e identifcar los peligros y los puntos crticos de control. En empresas pequeas, una sola persona puede cumplir varias funciones o incluso constituir todo el equipo. Si este es el caso, se recomendara contar con la asesora de consultores externos. El equipo tambin debe incluir personal que est directamente dedicado a las actividades diarias de elaboracin, ya que estn ms familiarizados con la variabili- dad y las limitaciones especfcas de las operaciones. Su inclusin promover el sentido de compromiso personal entre los que tienen que poner el plan en ejecucin. Es posible que el equipo de APPCC necesite ser asesorado por especialistas externos independientes en materias o problemas esenciales (por ejemplo, contratar los servicios de un experto en peligros para la salud pblica asociados a un determinado producto o proceso). Sin embargo, para desarrollar un plan de APPCC no es recomendable depender completamente de fuentes externas, ya que esto podra dar lugar a una falta de apoyo por parte del personal de la planta. Lo ideal es que el equipo no tenga ms de seis personas, aunque en algunas etapas del estudio puede resultar necesario ampliarlo temporalmente, a fn de incluir personal de otros departamentos, por ejemplo, de comercializacin, investigacin y desarrollo, o de compras y fnanzas. 13 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Composicin del equipo A la hora de crear el Equipo APPCC, aparecern varias posibles fguras: Responsable equipo APPCC Estar a cargo del desarrollo del Sistema (Identifcacin de Peligros y determinacin de Puntos de Control Crticos, lmites crticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras,...). Ser el encargado de la implantacin in situ del Sistema. Asegurarse de que la composicin del equipo satisfaga las necesidades del estudio. Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo. Coordinar la labor del equipo. Asegurar que se cumpla el plan establecido. Compartir el trabajo y las responsabilidades. Asegurar que se aplique una metodologa sistemtica. Asegurar que se cumpla con el propsito del estudio. Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo puedan expresar libremente sus ideas. Representar al equipo ante la direccin. Dar la formacin e informacin necesaria a los manipuladores de alimentos para la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas Higinicas. La formacin recibida en el itinerario del Curso tcnico de APPCC pretende ser la necesaria para capacitar a la persona que desempee la fgura de Responsable del equipo APPCC. Resto del equipo APPCC Ayudarn en el desarrollo y en la implantacin del plan APPCC. Sern los responsables del cumplimiento y supervisin de la correcta ejecucin de las medidas preventivas y de vigilancia que se propongan. Mantendrn informado al Responsable de las posibles desviaciones o mejoras del sistema. Conocimientos necesarios Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos bsicos sobre: Principios y tcnicas del APPCC. Tecnologa y equipo utilizados en las lneas de elaboracin. Aspectos prcticos de las operaciones alimentarias. El fujo y tecnologa del proceso. Aspectos aplicados de la microbiologa de los alimentos. 14 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Formacin necesaria Es esencial que los integrantes del equipo reciban capacitacin sobre los Princi- pios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y en las directrices para la aplicacin del sistema de APPCC, con el fn de asegurar que todos trabajarn con el mismo enfoque, metodologa y terminologa. En lo que respecta a la formacin del personal sobre el APPCC en pequeas empre- sas, debe tenerse en cuenta que esta formacin debe ser proporcional al tamao y a la naturaleza de la empresa y debe estar relacionada con la manera en que se aplica el APPCC en la empresa alimentaria. En el apartado de Programas de Formacin del anterior curso se ha explicado deta- lladamente cual ha de ser la formacin en estos menesteres. Recursos El nmero de reuniones depender del alcance del estudio y de la complejidad de la operacin. Para lograr efciencia, cada reunin debera tener un objetivo especfco, un programa planifcado y una duracin limitada. Las reuniones deben realizarse con la frecuencia necesaria para que el impulso no decaiga, pero han de estar lo sufciente- mente espaciadas como para que haya tiempo entre una y otra para recabar cualquier informacin que sea necesaria. Resulta ventajoso mantener el avance del estudio a un ritmo razonable que mantenga el entusiasmo del equipo. Se debe establecer un cro- nograma de trabajo y fjar metas, para lo cual ser preciso asignar tareas especfcas, tanto al equipo en su conjunto como a sus distintos integrantes. Para asegurar el buen resultado del estudio y demostrar su compromiso, es im- portante que la direccin de la empresa destine los recursos necesarios para llevarlo adelante. Estos pueden incluir: Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin. Costos de la capacitacin inicial. Documentos necesarios. Acceso a laboratorios de anlisis. Acceso a las fuentes de informacin, con el fn de responder las preguntas del equipo (por ejemplo, universidades, autoridades pblicas o privadas de investiga- cin, autoridades pblicas y gubernamentales, literatura cientfca y tcnica, bases de datos). 4.2. Descripcin del producto El equipo de APPCC deber hacer una descripcin completa de cada producto alimentario (incluidos todos sus ingredientes, mtodos de elaboracin, materiales de envasado, etc.) utilizado en la fabricacin, con el fn de poder identifcar todos los po- sibles peligros asociados a dicho producto. 15 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) La descripcin del producto debe incluir: Nombre. Ingredientes y composicin. Posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua [a w ], pH, etc.). Breves detalles del proceso y la tecnologa aplicada en la produccin. Envase apropiado. Uso a que est destinado, incluyendo la poblacin destinataria. Para completar esta descripcin de la forma ms exacta posible, es importante que el equipo est familiarizado con las propiedades, el destino y el uso del producto. Por ejemplo, se ha de tener en cuenta la posibilidad de que sectores sensibles de la poblacin consuman el producto (alrgenos como el apio, cacahuetes,...). El equipo de APPCC deber tener un conocimiento lo ms completo posible del producto, es decir, deber conocer y comprender todos los detalles relativos a su com- posicin y elaboracin. Esta informacin es esencial especialmente para los peligros microbiolgicos, ya que la composicin del producto ha de evaluarse en relacin con la posibilidad de crecimiento de diferentes patgenos. COMPOSICIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO APPCC Pgina MIEMBRO CARGO NIF FIRMA SUSTITUTO AREA DE RESPONSABILIDAD Gerente Convocar las reuniones que considere necesarias Coordinar el plan de formacin del personal Supervisar el plan y el funcionamiento del sistema Lder APPCC Resp. Calidad Informar a los asistentes de las reuniones programadas Revisar el documento del Sistema APPCC Verifcar la adecuacin de los Diagramas de Flujo Plan de Control APPCC Encargado general del sistema Refejar y corregir las incidencias que se detecten Resp. Limpieza Procedimiento de limpieza y desinfeccin Comercial Procedimiento de compras Jefe Almacn IT. de buenas prcticas de higiene y manipulacin Resp. mantenimiento Procedimiento de mantenimiento Resp. RRHH Plan de gestin RRHH Resp. Limpieza Procedimiento de limpieza y desinfeccin Resp. Limpieza IT de residuos Empresa DDD P. DDD Fecha: Firma: 16 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Descripcin del producto 1. Nombre del producto. 2. Caractersticas importantes del producto fnal: propiedades o caractersticas del alimento en estudio que son necesarias para garantizar su inocuidad (por ejemplo, pH, Brix, % de zumo, acidez). 3. Cmo va a usarse el producto (es decir, est listo para consumir, requiere un elaboracin adicional, hay que calentarlo antes de consumir). 4. Tipo de envase, incluido el material del envase y las condiciones del envasado (por ejemplo, en una atmsfera modifcada). 5. Duracin en el mercado (vida comercial), incluyendo las condiciones de tempe- ratura y humedad de almacenamiento, si es necesario. 6. Dnde se vender el producto (por ejemplo, al por menor, a instituciones, a plantas que lo sometern a un elaboracin adicional). 7. Instrucciones de las etiquetas (por ejemplo, instrucciones de manipulacin y uso). 8. Control especial de su distribucin (por ejemplo, condiciones durante el transporte). NOMBRE EMPRESA FICHA DE ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO CONFECCIONADO Rev. 00 Fecha: PRODUCTO: MELOCOTN VARIEDADES Caterin Romeas Tirenias Fuertes Nazarios Ruby Rich Baby Gold 6 Baby Gold 7 Spring Lady Royal Glory CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO CALIBRES 14 AAAA (90 mm o ms) 16-18 AAA (80 90 mm) 20(35)-22(37) AA (73 80 mm) 24(42)-26(45) A (67 73 mm) 28(44)-30(52)-32B (61 67 mm) 35(59)-37 C (56 61 mm) 40 D (51 56 mm) RANGOS DE ACEPTACIN Y CATEGORAS EXTRA: <= 2% DE FRUTA FUERA DE CALIBRE > PESO NOMINAL >= 2% DE FRUTA CON DEFECTOS PRIMERA: <= 5% DE FRUTA FUERA DE CALIBRE > PESO NOMINAL >= 5% DE FRUTA CON DEFECTOS SEGUNDA: <= 10% DE FRUTA FUERA DE CALIBRE > PESO NOMINAL >= 10% DE FRUTA CON DEFECTOS CALIDAD ORGANOLPTICA La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades, roja o amarila y menos dulce. TIPOS DE CONFECCIN Bandeja 4 kg. (Cartn o madera) Bandeja 6 kg. Flow Pack Europool 7 kg. Cestas 10x1 kg. Bandeja 7 kg. Plancheta 10 kg. Europool 10x1 kg. TIPOS DE PALETIZADO PALET NACIONAL > ......Cajas PCHEP > ......Cajas EUROPALET > ......Cajas ECHEP > ......Cajas CONDICIONES DEL TRANSPORTE T CONSERVACIN: ENTRE ...... Y ...... C BUENAS CONDICIONES DE LIMPIEZA E HIGIENE AUSENCIA DE MERCANCAS INCOMPATIBLES VIDA COMERCIAL (DURABILIDAD PRODUCTO) ...... DAS CARACTERSTICAS DE ALMACENAMIENTO CMARAS FRIGORFICAS: REMONTAR MXIMO 2 ALTURAS T DE CONSERVACIN: ENTRE ...... Y ...... C Resp. Calidad: Gerencia: 17 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.3. Identicacin del uso esperado El uso al que est destinado un producto se refere al uso normal que le darn los usuarios fnales o los consumidores. El equipo de APPCC debe especifcar dnde se vender el producto, as como el grupo destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la poblacin (ancianos, grupos con defciencias inmunolgicas, mujeres embarazadas o nios pequeos). 4.4. Elaboracin de un diagrama de ujos Resulta ms fcil identifcar las rutas de posible contaminacin, sugerir mtodos de control y discutirlos con el equipo de APPCC, si se cuenta con un diagrama de fujo. El examen del fujo de materias primas desde el punto de entrada a la planta, siguiendo por todas las fases de la elaboracin y hasta la salida, es la caracterstica que hace del APPCC una herramienta especfca importante para la identifcacin y el control de posibles peligros. El diagrama de fujo del proceso identifcar las fases importantes (desde la recepcin hasta la expedicin fnal del producto) en la elaboracin del producto especfco que se est evaluando. Es necesario incluir todos los materiales utilizados, tales como agua, vapor y otros materiales auxiliares. DIAGRAMA DE FLUJO FRUTAS DE HUESO 18 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) DIAGRAMA DE FLUJO CTRICOS DIAGRAMA DE FLUJO HORTALIZAS 19 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso, y ampliar la informacin de manera que incluya todos los datos relevantes del proceso. Los datos pueden incluir (aunque sin limitarse a ellos): Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biolgicos, qumicos y fsicos). Secuencia de todas las operaciones de elaboracin (incluida la incorporacin de las materias primas). Reciclaje del producto/circuitos reprocesados. 4.5. Conrmacin in situ del diagrama de ujo y del plano esquemtico de la planta Una vez elaborados los borradores del diagrama de fujo del proceso, stos deben confrmarse mediante una inspeccin del lugar para verifcar si son exactos y completos. Un miembro del equipo APPCC debe comprobar que el diagrama de fujo es preciso mediante un recorrido in situ del proceso. Esto asegurar que se han identifcado las principales operaciones de la elaboracin y confrmar los supuestos que se hayan hecho respecto a la circulacin del producto. 20 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) El proceso deber revisarse con todos los productos y diagramas que se hayan confeccionado, y en distintos momentos durante las horas de operacin, con el fn de comprobar si el diagrama de fujo es vlido durante todos los perodos operacionales. En el diagrama de fujo se debern introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base de la observacin real de las operaciones. La mejor forma de evidenciar que se ha comprobado el diagrama de fujo es frmarlo y fecharlo. 4.6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identicados El anlisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica, el anlisis de peligros es uno de los pasos ms importantes del sistema. La realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevar inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC inadecuado. Este anlisis exige experiencia tcnica y formacin cientfca en diversos campos para la identifcacin adecuada de todos los posibles peligros. El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del APPCC es necesario para la ejecucin de un anlisis de peligros satisfactorio. Se defne el peligro como un agente biolgico, qumico o fsico presente en el ali- mento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. El anlisis de peligros es necesario para identifcar, en relacin con el plan, cules son los peligros, que por su naturaleza resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo. Los peligros sern diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en: Las fuentes de los ingredientes. El equipo de elaboracin. Los mtodos de elaboracin y preparacin. La duracin de los procesos. Las condiciones del almacenamiento. La experiencia, conocimientos y actitudes del personal. Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un anlisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las frmulas de los productos, en la elaboracin o preparacin, en el envasado, dis- tribucin y/o utilizacin del producto, exigir una revisin del anlisis de peligros original. El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un proceso de elaboracin de alimentos consiste en la identifcacin de todos los posibles peligros asociados al pro- ducto en todas las fases de su elaboracin; desde la produccin primaria hasta el punto de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. 21 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) A continuacin se detallan unas listas de los posibles peligros biolgicos, qumicos y fsicos, que pueden utilizarse como referencia para identifcar los peligros potenciales. Peligros biolgicos Entre los peligros biolgicos de los alimentos estn los organismos microbiolgicos como bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fbricas de alimentos. Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayora son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mnimo mediante un control adecuado de las prcticas de manipulacin y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). La mayora de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patgenas. Estos microorganismos estn presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prcticas inadecuadas en el almacenamiento y la manipulacin. Bacterias (formadoras de esporas) Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Virus Hepatitis A y E Virus del grupo Norwalk Rotavirus Bacterias (no formadoras de esporas) Brucella abortis, Brucella suis, Campylobacter spp. Escherichia coli patgenas Listeria monocytogenes Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella (S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnicus Yersinia enterocolitica Protozoos y parsitos Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Ascaris lumbricoides Taenia solium Taenia saginata Trichinella spiralis Peligros qumicos Las sustancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones de contaminantes qumicos perjudiciales en los alimentos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar enfermedades crnicas. 22 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Substancias qumicas naturales Alrgenos Micotoxinas (por ejemplo, afatoxinas) Toxinas de setas Toxinas de moluscos Toxina paralizante Toxina diarrica Toxina neurotxica Toxina amnsica Alcalides de La pirrolizidina Fito-hemoaglutinina Materiales para envasado Sustancias plastifcantes Cloruro de vinilo Tintas para imprimir / codifcar Adhesivos Plomo Hojalata Substancias qumicas aadidas Bifenilos policlorados (PCB) Productos qumicos de uso agrcola Plaguicidas Fertilizantes Sustancias prohibidas Directas Indirectas Elementos y compuestos txicos Plomo Zinc Cadmio Mercurio Arsnico Cianuro Aditivos alimentarios Vitaminas y minerales Contaminantes Lubricantes Productos de limpieza Productos desinfectantes Pinturas Refrigerantes Productos qumicos para tratamiento de aguas o vapor Productos qumicos para el control de plagas Peligros fsicos La presencia de objetos extraos en el alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos peligros fsicos pue- den ser el resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de elaboracin en el interior de la planta. 23 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Material Posibles daos Fuente Vidrio Cortes, hemorragia; posible necesidad de ciruga para encon- trarlo o extraer Botellas, botes, focos de luz, utensilios, cubiertas de manmetros, etc. Madera Cortes, infeccin, atragantamiento posible necesidad de ciruga para extraer Terreno, plataformas de carga, cajas de madera, materiales de construccin Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edifcios Metales Cortes, infeccin; puede necesitar ciruga para extraer Maquinaria, terrenos, alambres, operarios Aislantes Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de asbestos Materiales de construccin Huesos Atragantamiento Elaboracin incorrecta Plsticos Atragantamiento, cortes infeccin; puede necesitar ciruga para extraer Embalajes, envases, plataformas de carga, equipo Efectos personales Atragantamiento, cortes rotura de dientes; puede necesitar ciruga para extraer Empleados Tras concluir el anlisis de peligros, el equipo debe considerar qu medidas de control existen, si las hay, para controlar cada peligro. Se entienden por medidas de control las acciones y actividades que pueden ejecutarse para prevenir, eliminar o reducir considerablemente cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Posiblemente sea preciso adoptar ms de una medida para controlar un peligro especfco, pero es probable que ms de un peligro pueda ser controlado con una determinada medida de control. Los peligros que se aborden en un sistema de APPCC deben ser de ndole tal que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos inocuos. 24 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. B.2. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL SE PR SIG RBOL DE DECISIONES DOCUMENTACIN N 1 N 2 N 3 N 4 PCC RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de se- guridad durante la recoleccin Contaminacin qumica por res- tos de productos ftosanitarios a niveles inacepta- bles (LMR) Severidad: SE Probabilidad: PR Signifcancia: SIG Baja: B Media: M Alta: A Muy Graves: MG Graves: G Moderadas: Mo Leves: L Muy Leves: ML NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. B.2. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL SE PR SIG RBOL DE DECISIONES DOCUMENTACIN N 1 N 2 N 3 N 4 PCC RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de se- guridad durante la recoleccin Control de proveedores exigiendo un documento frmado garantizando los tratamientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuentren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de plazos de seguridad Contaminacin qumica por res- tos de productos ftosanitarios a niveles inacepta- bles (LMR) Control de proveedores mediante un documento frmado garantizando los tratamientos realizados Registros de tratamientos ftosanitarios Severidad: SE Probabilidad: PR Signifcancia: SIG Baja: B Media: M Alta: A Muy Graves: MG Graves: G Moderadas: Mo Leves: L Muy Leves: ML 25 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Se debe ejecutar un anlisis de peligros para cada producto existente o tipo de pro- ceso y para cada producto nuevo. Adicionalmente, dichos anlisis deben ser revisados si se introduce cualquier cambio en las materias primas, la formulacin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, la distribucin o el uso al que se destina el producto. Tras enumerar todos los peligros (biolgicos, qumicos o fsicos) que se podran presentar en cada fase desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta llegar al punto de consumo, el equipo de APPCC debe evaluar la importancia o riesgo potencial de cada peligro, considerando la probabilidad de que ocurra y su gravedad. La estimacin del riesgo de que se presente un peligro se basa en una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e informacin contenida en la literatura tcnica. La gravedad se refere al grado de las consecuencias adversas que conlleva este peligro si no es controlado. Gravedad o Severidad Se entiende por gravedad o severidad la magnitud que tenga un peligro o el grado de las consecuencias que puede traer consigo. Los peligros que provocan enfermedades pueden clasifcarse segn sea su gravedad. Uno de los sistemas utiliza las siguientes categoras: Alta (peligros que puedan ser una amenaza para la vida): por ejemplo las enfer- medades causadas por Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria Mono- cytogenes, Escherichia coli... Media (peligros que puedan derivar en una enfermedad grave o crnica): por ejemplo las enfermedades causadas por Brucella spp., Campylobacter spp., Sal- monella spp., Shigella spp., Streptococcus tipo A, Yersinia enterocolitica, virus de la hepatitis A, micotoxinas. Baja (peligros que no puedan derivar en una enfermedad grave o crnica): por ejemplo las patologas causadas por Bacillus spp., Clostridium perfringens, Sta- phylococcus aureus, virus de Norwalk, la mayora de los parsitos, las substancias similares a las histaminas y la mayora de los metales pesados que provocan enfermedades leves. Probabilidad El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento. Podemos hacer una primera cualifcacin subjetiva o con datos estadsticos existentes tomando la probabilidad como: Alta: Ocurre a ms del 40% de los productos hortofrutcolas. Media: Ocurre entre el 10% y el 40% de los productos hortofrutcolas. Baja: Ocurre con menos del 10% de los productos hortofrutcolas. 26 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Una vez precisados todos los peligros, con sus medidas de control, se defne la Signifcancia, adjudicndoles valores segn lo explicado anteriormente y con la ayuda de la siguiente tabla: PROBABILIDAD SEVERIDAD Alta Media Baja Alta Muy grave Grave Moderada Media Grave Moderada Leve Baja Moderada Leve Muy leve Aquellos peligros valorados como muy graves o graves, se considerarn puntos de control crticos, mientras que para el resto se tendr en cuenta el rbol de decisiones para discernir si son o no puntos crticos. NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. B.2. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL SE PR SIG RBOL DE DECISIONES DOCUMENTACIN N 1 N 2 N 3 N 4 PCC RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de se- guridad durante la recoleccin Control de proveedores exigiendo un documento frmado garantizando los tratamientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuentren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de plazos de seguridad M M MO Contaminacin qumica por res- tos de productos ftosanitarios a niveles inacepta- bles (LMR) Control de proveedores mediante un documento frmado garantizando los tratamientos realizados Registros de tratamientos ftosanitarios M M MO Severidad: SE Probabilidad: PR Signifcancia: SIG Baja: B Media: M Alta: A Muy Graves: MG Graves: G Moderadas: Mo Leves: L Muy Leves: ML 27 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.7. Determinacin de los PCC La determinacin de los puntos crticos de control (Sptimo paso) constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex defnen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se identifca un peligro que justifque efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad en cualquier fase, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debern modifcarse en esa fase, o en otra anterior o posterior, a fn de incluir una medida de control. La determinacin de un PCC dentro de un sistema de APPCC puede verse facilitado por la aplicacin de un rbol de decisiones como el que aparece en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin del Codex que representa una metodologa lgica. 28 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC En cada punto crtico de control (PCC) se establecen y especifcan lmites crticos. Los lmites crticos se defnen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable. Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se utiliza para juzgar si una operacin est originando productos inocuos. Entre los criterios aplicados suelen fgurar las mediciones de temperatura, lmite mximo de residuo,... El hecho de que estos parmetros se mantengan dentro de ciertos lmites hace posible confrmar la inocuidad del producto. El establecimiento de lmites crticos puede obedecer a las exigencias de las regu- laciones gubernamentales, las normas de la empresa, o la observancia de principios fundados en datos cientfcos. En ciertos casos, las autoridades encargadas de regular el control de alimentos imparten informacin, para establecer lmites crticos, basada en peligros alimentarios conocidos y en resultados del anlisis de riesgos (requisitos de tiempo/temperatura en tratamientos trmicos; pasteurizacin, coccin o autoclavado; nmero mximo y tamao de los contaminantes fsicos; residuos qumicos). NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. B.2. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL SE PR SIG RBOL DE DECISIONES DOCUMENTACIN N 1 N 2 N 3 N 4 PCC RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de se- guridad durante la recoleccin Control de proveedores exigiendo un documento frmado garantizando los tratamientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuentren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de plazos de seguridad M M MO SI NO SI SI NO Procedimiento Gestin de compras y subcontrataciones Registro fecha de recoleccin Compromiso de entrega de productos hortofrutcolas y su transporte Contaminacin qumica por res- tos de productos ftosanitarios a niveles inacepta- bles (LMR) Control de proveedores mediante un documento frmado garantizando los tratamientos realizados Registros de tratamientos ftosanitarios M M MO SI NO SI SI NO Procedimiento Gestin de compras y subcontrataciones Boletines Anlisis de ftosanitarios Severidad: SE Probabilidad: PR Signifcancia: SIG Baja: B Media: M Alta: A Muy Graves: MG Graves: G Moderadas: Mo Leves: L Muy Leves: ML 29 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Es esencial que quien o quienes estn a cargo de determinar los lmites crticos conozcan bien el proceso y las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto. Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PCC, los operadores pueden tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PCC antes de que se exceda el lmite crtico. El punto en el que se adopta tal decisin se denomi- na lmite operativo, y ste no debe confundirse con un lmite crtico. Los lmites operativos suelen ser ms restrictivos y se establecen al nivel que se alcanzara antes de que se infrinja el lmite crtico; es decir, tienen como objetivo impedir una desviacin de los lmites crticos. Un fabricante puede detectar una tendencia a la prdida del control, como puede suceder cuando el aparato de coccin no mantiene en forma constante la temperatura conveniente. Si se observa oportunamente la tendencia hacia la prdida de control y se toman las medidas pertinentes, es posible evitar la inmovilizacin de un producto o, lo que es peor, el tener que destruirlo. Cuando se sobrepasa el lmite crtico se requiere una medida correctora. Por este motivo, el fabricante puede optar por establecer un PCC en un punto ms conservativo que el lmite crtico, lo que se justifca por diversas razones: Por razones de calidad; por ejemplo, temperaturas de coccin superiores para el desarrollo del sabor o la textura del producto. Para evitar que se sobrepase el lmite crtico; por ejemplo, utilizando una tempera- tura de coccin superior al lmite crtico como una alarma, que sirve para advertir al operario de que la temperatura se est acercando al lmite crtico y que necesita un ajuste. Para considerar la variabilidad normal; por ejemplo, si el aparato de coccin tiene una variabilidad de 2 C, fjarle la temperatura por lo menos 2 C por encima del lmite crtico, para evitar que ste sea sobrepasado. Posiblemente el proceso requiera un ajuste cuando se exceda el lmite operativo. Estas acciones se denominan ajustes al proceso, y el fabricante debera efectuarlos para impedir la prdida de control y la necesidad de deshacerse de un producto. 30 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicacin del Codex, defne la vigilancia como llevar a cabo una secuencia planifcada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un punto crtico de control (PCC) en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar la falta de control en el PCC y, por consiguiente, es importante especifcar detalladamente la forma, el momento y la persona que ejecutar la vigilancia. Entre los objetivos de la vigilancia estn los siguientes: Medir el grado de efcacia con que opera el sistema en el PCC (anlisis de tenden- cia). Determinar en qu momento el nivel de funcionamiento del sistema est provocando una prdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando hay una desviacin de un lmite crtico. NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL LMITES CRTICOS PROC. DE SEGUIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de seguridad Control de proveedores exigiendo un documento frmado garanti- zando los trata- mientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuen- tren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de los plazos de seguridad Deben respe- tarse los plazos de seguridad establecidos en las Fichas Tcnicas de los productos ftosanitarios utilizados en base a la legis- lacin vigente 31 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Establecer registros que refejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC. El proceso de vigilancia, y los registros fdedignos que se efectan en las distintas fases del proceso, permiten al fabricante demostrar que se est dando cumplimiento al plan de APPCC. Lo ideal sera que la vigilancia proporcione informacin oportunamente para permitir que se hagan las correcciones que aseguren el control del proceso, a fn de impedir que se excedan los lmites crticos. En la prctica, se suelen usar los lmites operativos para contar con un tiempo adicional como margen de seguridad que permita efectuar los ajustes necesarios en el proceso, antes de que se excedan los lmites crticos. Hay muchas maneras de vigilar los lmites crticos de un PCC. Esta vigilancia puede llevarse adelante sobre una base continua (100 por ciento), o por lotes. Cuando sea posible, se prefere la vigilancia continua porque es ms segura, ya que est planifcada para detectar desviaciones de los niveles fjados, lo que permite corregirlas y prevenir aquellas que sobrepasen los lmites crticos. Cuando la vigilancia no es continua, su grado y frecuencia debieran ser sufcientes como para garantizar que el PCC est bajo control. Mientras mayor sea la frecuencia de la vigilancia (mientras menos tiempo transcurra entre cada vigilancia), menos se ver afectado el producto cuando haya una prdida de control en el PCC. El peor de los casos es que un procedimiento de vigilancia indique que se ha so- brepasado cualquier lmite crtico, lo que signifca que hay una prdida de control en un PCC. Esto se considera como una desviacin que puede dar lugar a un peligro o un producto nocivo. Esta situacin exige la inmediata identifcacin y control del producto afectado, y la adopcin de una medida correctora. La responsabilidad de la vigilancia debe defnirse claramente. Es preciso capacitar a los responsables de esta tarea sobre los procedimientos de vigilancia de los PCC, y que comprendan el propsito y la importancia que conlleva. Estas personas deben tener fcil acceso a la actividad de vigilancia, deben ser imparciales en el desempeo de su tarea y deben de mantener informes precisos de esta actividad. Las medidas de control examinadas en el Sexto paso tienen por fnalidad controlar uno o ms peligros en cada PCC. Los procedimientos de vigilancia permiten determinar si se estn aplicando las medidas de control y si no se estn infringiendo los lmites crticos. Cmo se vigilarn los lmites crticos y las medidas preventivas? La desviacin de un lmite crtico debe detectarse lo antes posible, para permitir que una medida correctora limite la cantidad de productos adversamente afectados. Para que se conozcan con precisin las condiciones de operacin durante el proceso, los procedimientos de vigilancia deberan dar a conocer los resultados en forma rpida (tiempo real) y evitar procedimientos analticos largos. Por este motivo y por el gran tamao de las muestras que se necesitaran para detectar microorganismos a niveles 32 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) que causen enfermedad, los ensayos microbiolgicos son poco efcaces para vigilar los PCC. En lugar de ellos, se preferen las mediciones fsicas y qumicas (por ejemplo temperatura), porque pueden efectuarse rpidamente y a menudo estn relacionados con el control microbiolgico del proceso. Para que la vigilancia de los PCC sea efcaz, es preciso que el equipo de medicin est bien seleccionado y calibrado. El equipo debe someterse a las calibraciones o estandarizaciones peridicas que sean necesarias para garantizar su precisin. Sin embargo, al establecer los lmites crticos es necesario tener en cuenta la variabilidad del equipo. Los operarios deben ser capacitados en el uso adecuado del equipo de vigilancia y se les debe proporcionar una descripcin clara de cmo debe efectuarse esta tarea. Los detalles deben ser pertinentes al tipo de vigilancia que se va a ejecutar. La vigilancia puede ser continua y discontinua. Siempre que sea posible, se prefere la vigilancia continua; sta se presta bien para muchos tipos de mtodos fsicos o qumicos. Al desarrollar un plan de APPCC, hay que preocuparse de designar a la persona que estar a cargo de efectuar la vigilancia de los PCC. La seleccin puede hacerse entre una serie de funcionarios, como por ejemplo: Personal de la lnea de produccin. Operarios de equipos. Supervisores. Personal de mantenimiento. Personal de aseguramiento de la calidad. Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar un PCC debe: Recibir adecuada capacitacin en las tcnicas de vigilancia del PCC. Comprender totalmente la importancia de la vigilancia del PCC. Tener fcil acceso (estar cerca) a la actividad que se debe vigilar. Documentar de forma precisa cada actividad de vigilancia. Tener autoridad para adoptar la medida necesaria, tal como lo establece el plan de APPCC. Informar de inmediato si se produce una desviacin de un lmite crtico. Esto es importante para asegurar la posibilidad de introducir los ajustes al proceso y adoptar a tiempo las medidas correctoras que sean necesarias. El responsable debe, adems, registrar y frmar todos los documentos con los resultados de la vigilancia y los sucesos que se hayan producido en relacin a ella. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser frmados tambin por uno o ms responsables de la revisin en la empresa. 33 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.10. Establecimiento de acciones correctoras El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) y Direc- trices para su Aplicacin del Codex defne la medida correctora como la accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. La prdida en el control se considera como una desviacin de un lmite crtico para un punto crtico de control (PCC). Los procedimientos frente a una desviacin consisten en un conjunto de medidas predeterminadas y documentadas que deben ponerse en prctica cuando se produce una desviacin. Toda desviacin debe ser controlada mediante la adopcin de una o ms medidas para controlar el producto no apto y corregir la causa. El control del producto incluye la adecuada identifcacin, el control y la retirada del producto afectado. El control y la retirada del producto afectado, as como las medi- das correctoras adoptadas deben anotarse en los registros correspondientes y luego archivarse. Las desviaciones en cada PCC pueden ser muy diversas y, por este motivo, tal vez resulte necesario poner en prctica ms de una medida correctora en cada PCC. Cuan- NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL LMITES CRTICOS PROC. DE SEGUIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de seguridad Control de proveedores exigiendo un documento frmado garanti- zando los trata- mientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuen- tren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de los plazos de seguridad Deben respe- tarse los plazos de seguridad establecidos en las Fichas Tcnicas de los productos ftosanitarios utilizados en base a la legis- lacin vigente Control de los documentos frmados garantizando la seguridad de los productos Registro de tratamientos ftosanitarios Control de las fechas de recoleccin Control de los anlisis de residuos Tcnicos de las explotaciones 34 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) do se presenta una desviacin, es probable que sta se advierta durante la vigilancia rutinaria del PCC. Los procedimientos para hacer frente a las desviaciones y las medidas correctoras estn predeterminados, de tal modo que los responsables de vigilar cada PCC pueden comprender y ejecutar las medidas correctoras pertinentes cuando ocurre una desviacin. Cuando los resultados de la vigilancia sealan la tendencia hacia la prdida del control en un PCC, es preciso hacer ajustes en el proceso con el fn de mantenerlo dentro de los lmites operativos antes de que se presente una desviacin. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de APPCC defnen la desvia- cin como situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Se debe contar con procedimientos para identifcar, aislar y evaluar productos cuando se han excedido los lmites crticos; de lo contrario, los productos no sern inocuos y las desviaciones sern recurrentes. La empresa debe aplicar el siguiente procedimiento para controlar las desviaciones: Identicacin de la desviacin La empresa debe establecer un sistema para identifcar las desviaciones cuando ocurran. Aislamiento del producto afectado El fabricante debe tener procedimientos establecidos para aislar, marcar claramente y controlar todo producto que se haya elaborado durante el perodo de una desviacin. Todo producto afectado, es decir, que fue procesado despus de la ltima fase en la que se comprob que el PCC estaba bajo control, o el lote o partida que se haya determinado fuera de control, debe ser aislado. El producto aislado debe ser marcado claramente, por ejemplo, con etiquetas permanentes que contengan informacin sobre: nmero de retencin, producto, cantidad, fecha y razn de la retencin y nombre de la persona que retuvo el producto. El productor debe mantener el control del producto desde la fecha de retencin hasta la fecha de su eliminacin fnal. Evaluacin del producto afectado La evaluacin del producto debe ser efectuada por una persona cualifcada. El procedimiento de evaluacin del producto afectado debera ser adecuado para detectar posibles peligros, es decir, debera garantizar que el muestreo sea el apropiado para identifcar la magnitud del problema, que los ensayos sean pertinentes, que el juicio se base en principios cientfcos y que el producto no se libere hasta que la evaluacin haya determinado que no existe un peligro potencial. 35 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Procedimientos para adoptar medidas correctoras As como la principal razn para poner en prctica el APPCC es prevenir la aparicin de problemas, la medida correctora tiene como objetivo evitar una desviacin en PCC. Las medidas correctoras deben adoptarse despus de que ocurra una desviacin, para garantizar la inocuidad del producto y prevenir que la desviacin sea recurrente. Los procedimientos relativos a las medidas correctoras son necesarios para identifcar la causa del problema, adoptar las medidas para impedir que ste se repita, realizar un seguimiento de la vigilancia y las evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han resultado efcaces. Si la medida correctora no se aplica para evitar la causa de desviacin, sta podra volver a ocurrir. Por ello, suele ser necesario efectuar una reevaluacin del anlisis de peligros o modifcacin del plan de APPCC, a fn de evitar la repeticin de las desviaciones. El programa de medidas correctoras del productor debe incluir los siguientes ele- mentos: Investigacin para determinar la causa de la desviacin. Medidas efcaces para prevenir la repeticin de una desviacin. Verifcacin de la efcacia de la medida correctora adoptada. NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL LMITES CRTICOS PROC. DE SEGUIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de seguridad Control de proveedores exigiendo un documento frmado garanti- zando los trata- mientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuen- tren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de los plazos de seguridad Deben respe- tarse los plazos de seguridad establecidos en las Fichas Tcnicas de los productos ftosanitarios utilizados en base a la legis- lacin vigente Control de los documentos frmados garantizando la seguridad de los productos Registro de tratamientos ftosanitarios Control de las fechas de recoleccin Control de los anlisis de residuos Tcnicos de las explotaciones Rechazo de los productos por incumplimiento del plazo de seguridad de acuerdo a los tratamientos utilizados y la fecha de recoleccin 36 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Se debe contar con registros que permitan demostrar el control de los productos afec- tados por la desviacin y las medidas correctoras adoptadas, y verifcar que el productor ha tenido las desviaciones bajo control y ha adoptado medidas correctoras efectivas. La siguiente informacin acerca de desviaciones y medidas correctoras debe re- gistrarse: Producto. Fecha produccin/retencin/liberacin. Motivo de la retencin. Cantidad del producto retenida. Resultados de la evaluacin: cantidad analizada, informe del anlisis, nmero y naturaleza de los defectos. Firma del personal responsable de la retencin y evaluacin. Eliminacin del producto retenido (si procede). Autorizacin frmada de la eliminacin. Causa de la desviacin identifcada. Medida correctora adoptada para co- rregir la deficien- cia. Seguimiento/eva- luacin de la efca- cia de la medida correctora. Fecha. Firma de la persona responsable. ACCIONES A REALIZAR RESPONSABLE PLAZO SEGUIMIENTO V B FECHA ESTADO DE LA ACCIN EFICACIA: V B R. CALIDAD: FECHA: NOMBRE EMPRESA FICHA DE ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA (REV. 00) Fecha: Accin Correctiva Accin Preventiva ORIGEN: Seguimiento del sistema Auditora interna Observacin Auditora certifcacin Incidencias Incumplimiento legal Otros DESCRIPCIN: CAUSA/S: 37 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 4.11. Establecimiento de procedimientos de vericacin La verifcacin est incluida en el Principio 6 del APPCC: Establecer procedimientos de verifcacin para confrmar que el sistema de APPCC funciona efcazmente. Las directrices del Codex defnen la vericacin como la aplicacin de mtodos, proce- dimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verifcacin y auditora, incluidos los muestreos y anlisis aleatorios, con el fn de determinar si el plan de APPCC est funcionando efcazmente. La cuidadosa preparacin del plan de APPCC, con una defnicin clara de todos los elementos necesarios, no garantiza su efcacia. Hacen falta procedimientos de com- probacin para evaluar la efcacia del plan y confrmar si el plan de APPCC se ajusta al sistema. La verifcacin permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse de que existe un control sufciente para todo tipo de posibilidades. Por ejemplo, la verifcacin puede asegurarle que existen planes adecuados sobre procedimientos de correccin cuando se exceden los lmites crticos en un punto crtico de control (PCC). La verifcacin debe ser ejecutada por personal competente y capaz de detectar defciencias en el plan o en su aplicacin. Este ejercicio debe efectuarse en los siguientes casos: al concluir la puesta en marcha del plan; cuando se introduce un cambio en el producto, los ingredientes o el proceso, etc.; cuando se producen desviaciones; en el caso de nuevos peligros recin identifcados; y a intervalos regulares predeterminados. Las actividades rutinarias de vigilancia de los lmites crticos no deben confundirse con los mtodos, procedimientos o actividades de verifcacin. Descripcin de las actividades de vericacin Cada plan de APPCC debe incluir procedimientos de verifcacin para cada PCC y para el plan general. Se espera que los planes de APPCC evolucionen y mejoren a me- dida que se adquiere experiencia y aparece nueva informacin. La verifcacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifesto los defectos del mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o inefcaces de control. Entre las actividades de verifcacin pueden mencionarse: La validacin del plan de APPCC. Las auditoras del plan de APPCC. La calibracin del equipo. La toma de muestras seleccionadas y su anlisis. La validacin del plan de APPCC La validacin es el acto de evaluar si el plan de APPCC para un producto y proceso determinados identifca y controla debidamente todos los peligros signifcativos para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptable. 38 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) La validacin del plan de APPCC debera contemplar: La revisin del anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La justifcacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los requisitos reglamentarios o en lo que dictan los estudios cientfcos actuales. La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de documentacin y registros, y las actividades de verifcacin son los apropiados. Mediante el procedimiento de validacin, es posible asegurarse de que el plan de APPCC se base en estudios cientfcos actualizados e informacin reciente y que sea apropiado para el producto y la elaboracin pertinentes. En este contexto, se efecta una revisin tcnica y cientfca para asegurar que las decisiones que se adoptan respecto a los peligros que se estn controlando, los que no se controlan y la forma en que se controlan los identifcados, tengan slidas bases cientfcas y tcnicas. Esta revisin podra incorporar el uso de nueva informacin y datos cientfcos recopilados para los fnes de la verifcacin. El proceso de validacin de un plan de APPCC tambin debera incluir: La revisin de los informes de auditora del APPCC. La revisin de los cambios introducidos al plan de APPCC y su justifcacin. La revisin de los informes de validaciones anteriores. La revisin de los informes de desviaciones. La evaluacin de la efcacia de las medidas correctoras. La revisin de la informacin sobre quejas de los consumidores. La revisin de las relaciones entre el plan de APPCC y los programas de BPF. La comprobacin del plan de APPCC es un procedimiento continuo y peridico, y las validaciones pueden programarse a una frecuencia predeterminada. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la necesidad de revisar el plan, para comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden estar los cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados adversos de las auditoras; desviaciones recu- rrentes; nueva informacin cientfca sobre peligros potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por parte de los consumidores. Las auditoras del plan de APPCC Como parte de la verifcacin, se realizan auditoras para constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican son los que estn consignados por escrito en el plan de APPCC. Las auditoras consisten en exmenes sistemticos e independientes que compren- den observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los 39 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) procedimientos y las actividades estipuladas en el plan de APPCC se estn aplicando. Por lo general, estos exmenes son efectuados por una o ms personas independientes que no participan en la aplicacin del plan de APPCC. Las auditoras pueden llevarse a cabo para PCC especfcos y/o para el plan general. Las auditoras pueden ser realizadas por distintas partes: Auditoras Internas. Auditoras de Certifcacin. Auditoras de Clientes. Inspecciones Ofciales (Consejera de Sanidad). La calibracin del equipo La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo comparndolos con un estndar, con el fn de garantizar su precisin. Las calibraciones deben quedar docu- mentadas y los registros deben estar disponibles para su revisin, durante el proceso de comprobacin. La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es importante; si el equipo no est calibrado, entonces los datos obtenidos en la vigilancia no sern precisos y puede que no sean fables en absoluto. Si ste es el caso, el PCC se considera que ha estado fuera de control desde la ltima calibracin documentada. La toma de muestras seleccionadas y su anlisis La verifcacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de muestras especfcas seleccionadas y otras actividades peridicas. Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el anlisis de las muestras para asegurarse de que los lmites crticos sean apropiados para la inocuidad del producto. Si la recepcin del material es un PCC y las especifcaciones del producto se consi- deran como lmites crticos, se puede realizar el muestreo especfco para comprobar que el proveedor cumple con las especifcaciones. Por ejemplo un anlisis de pesticidas de la fruta comprada. El papel de los anlisis microbiolgicos en la vericacin del APPCC El muestreo y los anlisis microbiolgicos corrientemente no son adecuados por s mismos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de los anlisis microbiolgicos rara vez son efcaces para vigilar los PCC y no pueden utilizarse como un medio para controlar un proceso, debido a que la duracin de los mtodos analti- cos no permite proporcionar resultados rpidamente. Adicionalmente, la deteccin de microorganismos patgenos puede resultar difcil si la contaminacin del producto en el PCC es baja o est distribuida de forma desigual en la muestra del alimento, ya que los anlisis microbiolgicos requieren muestras grandes y numerosas. 40 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Los ensayos microbiolgicos tienen de todos modos una funcin que cumplir en la comprobacin del APPCC. En efecto, cuando se establecen lmites crticos para la eliminacin de patgenos o para reducirlos a niveles aceptables, las pruebas microbio- lgicas se pueden utilizar para verifcar la efcacia del plan de APPCC y para garantizar que no se incumplan los lmites microbiolgicos establecidos. En este caso, la demora de los procedimientos analticos no crea difcultades operativas. Frecuencia de la Vericacin Las actividades de verifcacin han de realizarse segn un programa preestablecido que est descrito en el plan de APPCC y, adems, siempre que existan indicios de que puede haber cambiado el estado de inocuidad del alimento. Entre estos indicios pueden mencionarse: Cuando las observaciones en la lnea de produccin indiquen que posiblemente el PCC no est operando dentro de los lmites crticos. Cuando las revisiones de los registros sealan una vigilancia inconstante. Cuando las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites crticos de una forma recurrente. Cuando existan quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores. Ante nuevos datos cientfcos. La frecuencia con la que se efectan los procedimientos de verifcacin debe progra- marse de manera que permita asegurar que se est cumpliendo constantemente el plan de APPCC y que las mediciones siguen estando dentro de los lmites establecidos. As pues, el tiempo que transcurra entre una y otra actividad de comprobacin programada debe corresponder al grado de confanza que se tenga en que el plan de APPCC se est aplicando de forma continua y precisa. La frecuencia de las actividades de verifcacin puede cambiar con el tiempo. Si la historia de las actividades de verifcacin seala que el proceso est consistentemente controlado, es posible que esto sirva de base para apoyar la disminucin de la frecuencia de las actividades de comprobacin, sin correr riesgos. 4.12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Los registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan de APPCC y para determinar si el plan de APPCC cumple con los principios del sistema. Un registro muestra la historia, los controles, las desviaciones y las medidas correc- toras de un proceso (incluida la eliminacin de un producto) que se han producido en un punto crtico de control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier forma, sea grfco de elaboracin, registro escrito o registro computarizado. Nunca est de ms recalcar la importancia de los registros para el plan de APPCC. Por lo tanto, es fundamental que el productor mantenga registros completos, actualizados, bien archivados y precisos. 41 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 5. PRINCIPALES PELIGROS EN ALMACENES DE FRUTAS Y HORTALIZAS Tal como se ha visto en anteriormente de cmo debera implantarse un sistema APPCC, entre los aspectos ms importantes pueden destacarse: La enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase. La realizacin de un anlisis de esos peligros. El estudio de las medidas para controlar los peligros identifcados. Estos aspectos se desarrollarn de forma pormenorizada en este apartado. Se reali- zar un recorrido por todos los posibles causantes de los peligros, que puedan afectar a las distintas fases de produccin por las que va a pasar el producto y se pondrn ejemplos de Medidas Preventivas, Lmites Crticos, Vigilancia, Acciones Correctivas y posibles formatos de Registro para todo ello. 5.1. Productos Hortofrutcolas Peligros Asociados Microbiolgicos: Contaminaciones microbiolgicas potenciales por no aplicar bue- nas prcticas agrcolas. Contaminacin microbiolgica de los productos por condiciones NOMBRE EMPRESA SISTEMA APPCC Revisin: 00 Pg. FASE/ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL LMITES CRTICOS PROC. DE SEGUIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS RECEPCIN EN FRESCO Contaminacin qumica por incumplimiento del plazo de seguridad Control de proveedores exigiendo un documento frmado garanti- zando los trata- mientos que se han dado a las frutas (Validacin mediante registros de Global Gap para aquellos productores que se encuen- tren en dicho protocolo) Control del cumplimiento de los plazos de seguridad Deben respe- tarse los plazos de seguridad establecidos en las Fichas Tcnicas de los productos ftosanitarios utilizados en base a la legis- lacin vigente Control de los documentos frmados garantizando la seguridad de los productos Registro de tratamientos ftosanitarios Control de las fechas de recoleccin Control de los anlisis de residuos Tcnicos de las explotaciones Rechazo de los productos por incumplimiento del plazo de seguridad de acuerdo a los tratamientos utilizados y la fecha de recoleccin Registro de fecha de recoleccin Documento frmado garantizando la seguridad de los productos Registro de tratamientos ftosanitarios Anlisis de residuos IT Actuacin en caso de residuos Parte de producto no conforme 42 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) inadecuadas del transporte hasta la central: suciedad en camio- nes, transporte con estircol, animales, etc. Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la central, que pueden favorecer la transmisin o el crecimiento de microorganismos en los productos. Qumicos: Contaminacin por la utilizacin de productos ftosanitarios no autorizados para los cultivos. Contaminacin por presencia de residuos de productos ftosanitarios superiores a los niveles mximos legislados, debido a una mala dosifcacin de los mismos o el no cumplimiento de los plazos de seguridad establecidos para cada producto. Presencia de niveles de nitratos o metales pesados superiores a los legisla- dos. Contaminacin durante el transporte, por haber sido transportados con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con los productos hortofrutcolas. Fsicos: Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas. Biolgicos: Presencia de insectos, moluscos, etc. en productos de hoja. Medidas Preventivas Homologacin de Proveedores: Basndose en las recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, se elaborarn unas directrices de cultivo y transporte, que se entre- garn y exigirn a los proveedores. (Las directrices del cultivo incluirn: Los productos ftosanitarios que contengan materias activas registradas ofcialmente, sus restricciones, dosis, etc.) Especifcaciones relativas al agua de uso agrcola. Prohibicin de transportar los productos con otros elementos. Control de objetos extraos en caso de productos de hoja o del gnero Brassica. Lmites Crticos Cumplimiento por parte de los proveedores de las directrices de cultivo. El nivel de residuos ftosanitarios respetar los lmites mximos de residuos (LMR) establecidos en la legislacin de pas de destino. El nivel mximo de nitratos en hortalizas de hoja no superar los lmites estable- cidos en la legislacin vigente. El nivel mximo de metales pesados no superar los lmites establecidos en la legislacin vigente. Respetar estrictamente los plazos de seguridad establecidos para cada producto. Vigilancia Inspeccin visual a la recepcin de la partida para comprobar que no se ha trans- portado el producto con elementos incompatibles y que las cajas estn adecua- damente llenas y apiladas. 43 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Plan de muestreo para el control de residuos de productos ftosanitarios. Si el agua de uso agrcola es considerada como un peligro microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor un plan de muestreo de sta para investigar la presencia de coliformes fecales. Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos y metales pesados, cuando corresponda. Vigilar el cumplimiento de las directrices de cultivo por parte de los agricultores. Acciones Correctoras Rechazo de partidas en caso de que el producto se encuentre en condiciones inaceptables. Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas necesarias. Dar destino a las partidas defectuosas, buscando en cada caso la solucin ms adecuada. Cambio de proveedor por incumplimiento de las directrices de cultivo o transporte. Informar a los agricultores sobre las directrices de cultivo y transporte. Registros Resultados de la inspeccin visual realizada a la recepcin. Registro de las incidencias y acciones correctoras. Registro de anlisis de residuos de productos ftosanitarios. Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola. Registro del anlisis de nitratos y metales pesados. 5.2. Instalaciones Peligros Asociados Contaminacin microbiolgica o qumica del producto o de los envases, por manipulacin y/o almacenaje, en instalacio- nes en malas condiciones higinico-sanitarias. Este peligro puede afectar al producto o envases en todas las fases del proceso. Contaminacin fsica por desprendimiento de objetos de la propia instalacin. Medidas Preventivas Las instalaciones estarn en buenas condiciones de higiene y mantenimiento. Aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin de dichas instalaciones con productos autorizados. 44 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Aplicacin del plan de lucha contra las plagas con productos autorizados. Aplicacin del plan de mantenimiento preventivo. Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los productos hortofrutcolas y de los envases. Lmites Crticos Instalaciones en buenas condiciones de mantenimiento. Cumplir las especifcaciones del plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. Cumplir el plan de lucha contra las plagas. Cumplir las buenas prcticas de almacenamiento. Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene. Vigilancia Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superfcies, para comprobar la correcta aplicacin del plan L+D as como las condiciones higinico sanitarias. Comprobacin de la ausencia de infestaciones por plagas. Cerciorarse de que se desarrollan buenas prcticas de almacenamiento. La periodicidad de las inspecciones visuales ser establecida por cada empresa en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. Acciones Correctoras Revisar y modifcar, en su caso, las condiciones fjadas en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas. Rectifcar las condiciones de mantenimiento de instalaciones. Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el envase que ha sido contami- nado. Revisar y modifcar, en su caso, las prcticas de almacenamiento. Registros Registro del resultado de la inspeccin y aplicacin de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y lucha contra plagas. Registro del resultado de la inspeccin de buenas prcticas de almacenamiento. Registro de aplicacin del plan L+D. Registro de operaciones de mantenimiento de instalaciones y recintos en materia higinico-sanitaria. Registro de incidencias y acciones correctoras. 45 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 5.3. Supercies y Utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y el agua potable Supercies y Utensilios a Considerar Depsitos o aljibes de agua o hidroneveras. Utensilios de limpieza de los productos. Equipos de limpieza de los productos. Utensilios de corte. Utensilios de transporte. Puntos de contacto con los productos sin envasar, superfcies de volcado, tra, etc. Superfcies de contacto con los materiales de envasado. Peligros Asociados Contaminacin Microbiolgica de los productos, o de los envases, y del agua por suciedad proveniente de las superfcies y de los utensilios que no estn adecua- damente higienizados. NOMBRE EMPRESA PROGRAMA - REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (REV. 00) MES: AO: ZONA/ INSTALACIN/ MQUINA SISTEMA LIMPIEZA FRECUENCIA N / PROD. LIMPIEZA DAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ZONAS GENERALES RECEPCIN MATERIA PRIMA Limpieza (barrer) Todos los das Desinfectar Antes de campaa 1 ASEOS Fregar y Desinfectar Diaria en campaa 1 Semanal resto del ao 1 MUELLE Barrer Diaria en campaa Mensual ZONA DE RECEPCIN / PATIO Barrer Diaria en campaa Mensual CMARAS FRIGORFICAS Barrer Diaria en campaa Limpiar y Desinfectar Anual 1 NAVES Barrer Diaria en campaa Desengrasar Anual 2 46 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Contaminacin qumica de los productos, o de los envases y del agua por residuos de detergentes y/o desinfectantes presentes en superfcies en contacto con ellos. Contaminacin fsica de los productos provenientes de los utensilios de corte como cuchillos, cteres... Medidas Preventivas Aplicacin del plan de L+D de superfcies, utensilios con productos autorizados. Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y superfcies. No utilizar utensilios de corte como el cter, y controlar los cuchillos y tijeras. Lmites Crticos Cumplir las especifcaciones de los planes L+D y de mantenimiento de utensilios y superfcies. Mtodos de medida o test estudiados por cada empresa y que proporcionen los lmites crticos referentes a higiene de superfcies y utensilios. Ausencia de elementos extraos (cuchillos...) en el producto. Vigilancia Comprobacin de los registros sanitarios de los productos de limpieza y desinfec- cin antes de su uso. Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superfcies para comprobar la correcta aplicacin del plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de super- fcies, utensilios y depsitos de agua. La periodicidad de las inspecciones visuales la establecer cada empresa, en funcin de los productos que comercialice y de su ritmo de trabajo. Acciones Correctoras Revisar y modifcar, en su caso, las condiciones especifcadas en el plan de lim- pieza, desinfeccin y mantenimiento de superfcies y utensilios. Desechar y sustituir los utensilios deteriorados. Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el envase que ha sido contami- nado. En caso de perder un utensilio de corte, deberemos buscarlo entre la mercanca antes de expedirla. Registros Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de superfcies y utensilios. 47 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Registro de aplicacin de plan de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de su- perfcies y utensilios. Registro de Control de Utensilios. Registro de incidencias y acciones correctoras. 5.4. Equipos Peligros Asociados Microbiolgicos: Contaminacin microbiolgica de los productos en la cuba de lavado por ausencia de re- novacin adecuada del agua. Crecimiento y transmisin de microorganismos en los productos por inefciencia en el funcionamiento de los equipos de secado, de lavado o de frigo conservacin. Qumicos: Contaminacin de productos por grasas y otras sustancias qumicas provenientes de los equipos. Fsicos: Presencia de objetos extraos en el produc- to, procedentes del equipo (tornillos, tuercas, arandelas, etc.), sobre todo para hortalizas de hoja o del gnero Brassica. Medidas Preventivas Establecer y aplicar un plan de mantenimiento preventivo de los equipos, para su correcto funcionamiento y evitar la posible contaminacin qumica o de otro tipo. Renovacin peridica del agua de lavado en cubas. Lmites Crticos Cumplir las especifcaciones del plan de mantenimiento de equipos. NOMBRE EMPRESA REGISTRO DE CONTROL DE TIJERAS / CUCHILLOS (REV. 00) FECHA N DE TIJERAS ENTREGADAS N DE TIJERAS DEVUELTAS NOMBRE Y FIRMAS DEL RESPONSABLE 48 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Vigilancia Asegurarse de que los equipos funcionan dentro de los niveles de efcacia esta- blecidos. Acciones Correctoras Parar el equipo hasta corregir la incidencia. Volver a lavar el producto. Revisar la aplicacin y, en su caso, modifcar el plan de mantenimiento de equipos. Registros Ficha de mantenimiento de equipos. Registro de incidencias y de acciones correctivas. NOMBRE EMPRESA PLAN Y REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO (REV. 00) MES: AO: ELEMENTO Y SUS OPERACIONES FRECUENCIA DAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 CALIBRADOR HOMOLOGADO ORDENADOR: Comprobacin funcionamiento del sistema Operativo M A ENTRADA 1 Cinta alimentacin volcador S Volcador S Elevador y mesa de tra S Cinta de destro S Elevador de destro S Pesadora de destro S Prealineador S Singulador S Calibrador S Cinta de retorno S Elevador de retorno S Cintas de reparto (11) S 49 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 5.5. Personal Manipulador Peligros Asociados Personal que entre en contacto directo con el pro- ducto (Manipulador en Tra, Empaquetado, Envasado y Pen) Contaminacin microbiolgica provocada por la mala higiene personal del manipulador, manos o guantes sucios. Contaminacin microbiolgica provocada por el mal estado de salud del manipulador, al tener una enfermedad infectocontagiosa. Contaminacin microbiolgica provocada por la mala higiene de la ropa de trabajo. Contaminacin fsica por partculas extraas que caigan de los manipuladores (pe- los, joyas, orquillas...) o de su ropa de trabajo (botones, objetos en los bolsillos...). Especialmente para hortalizas de hoja y del gnero Brassica. Carretillero Contaminacin microbiolgica del producto por no guardar las condiciones ade- cuadas de almacenamiento, por ejemplo, no meterlos en la cmara frigorfca, no dejar los pasillos correctamente para su aireacin... Contaminacin microbiolgica por mal manejo del producto, como golpes, aplas- tamientos. Contaminacin fsica por partculas extraas que caigan de los manipuladores (pe- los, joyas, orquillas...) o de su ropa de trabajo (botones, objetos en los bolsillos...). Personal de Limpieza Contaminacin microbiolgica de los productos, o de los envases, y del agua por suciedad proveniente de las superfcies y de los utensilios por una mala higienizacin por parte del personal de limpieza. Contaminacin microbiolgica de los productos, por uso de agua de limpieza en malas condiciones higinicas. Contaminacin qumica de los productos, envases o del agua, por residuos de detergentes y/o des- infectantes presentes en superfcies en contacto con ellos, por una mala utilizacin por parte del personal de limpieza. 50 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Personal de Mantenimiento Contaminacin qumica, por utilizacin de grasas o lubricantes que pueden entrar en contacto con los productos, no aptos para uso alimentario. Contaminacin fsica por restos de materiales de mantenimiento (herramientas, tornillos...), olvidados en las instalaciones en las operaciones de mantenimiento. Personal Aplicador de Productos Qumicos (Post-Cosecha, DDD) Contaminacin fsica o qumica por mala ubicacin o colocacin de los cebos o insectocutores. Ver apartado Tratamientos Qumicos Post-Cosecha. Medidas Preventivas Redactar y aplicar las buenas prcticas de higiene y manipulado, as como la formacin del personal. Correcta aplicacin de los planes de limpieza, desinfeccin, DDD, mantenimiento, etc. Lmites Crticos Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulado. Vigilancia Inspeccin visual del correcto manipulado de los alimentos por el personal, as como la ausencia de objetos no relacionados con el puesto de trabajo. Las inspecciones las establece cada empresa en funcin de los productos que comercialice y del ritmo de trabajo. Acciones Correctoras Si procede, incidir en la formacin del personal o revisar el plan de formacin. Higienizar o desechar, el producto o envase si ha sido contaminado. Registros Registro de cumplimiento de buenas prcticas de manipulado e higiene y acciones correctoras. 51 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 5.6. Agua en Contacto Directo con el Producto Peligros Asociados Contaminacin del producto por el agua o el hielo. Se tendr en cuenta el agua procedente de: El lavado de los productos. El lavado de elementos en contacto con los productos. Agua de refrigeracin, humidifcado, tratamientos post-cosecha. Medidas Preventivas Disponer de un suministro de agua potable. Cloracin en caso necesario, antes de su utilizacin. Renovacin adecuada del agua. Lmites Crticos Cumplir las especifcaciones relativas a la calidad de las aguas potables de con- sumo pblico, segn legislacin vigente. Deber contener cloro residual en las concentraciones que determine la Adminis- tracin Sanitaria competente. NOMBRE EMPRESA REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE BPM (REV. 00) AO: Pg. BUENAS PRCTICAS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Higiene personal de los trabajadores (manos y uas limpias y sin esmalte, etc.) Ausencia de lociones y perfumes Ropa de trabajo adecuada y limpia Ausencia de bisuteras, relojes, adornos, etc. Calzado adecuado (cerrado) No fumar No comer, no beber, ni mascar chicle en las zonas de manipulacin que puedan afectar al producto Ausencia de trabajadores y visitas enfermos Posibles heridas del personal en manos y brazos, correctamente vendadas y aisladas (tirita azules) Guantes de trabajo limpios Uso de gorros y mascarillas (si procede) Cabello y/o barba protegida 52 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Vigilancia Comprobar que el agua en contacto con el producto cumple la legislacin vigente. La persona designada realizar un anlisis diario del nivel de cloro libre. Asegurar la renovacin del agua de lavado, refrigeracin y tratamientos post- cosecha con la frecuencia preestablecida. Acciones Correctoras Parar el proceso y rectifcar: Modifcar la cantidad de cloro en el agua o exigir a la empresa abastecedora que cumpla las condiciones de contrato. En su caso volver a lavar o desechar el producto. Registros Registro de anlisis de cloro libre en el agua. Registro de anlisis de agua. Registro de incidencias y acciones correctoras. 5.7. Tratamientos Qumicos Post-Cosecha Peligros Asociados Contaminacin por utilizacin de productos no autorizados para el uso destinado. Contaminacin por presencia de residuos de pro- ductos qumicos post-cosecha a niveles inadmisi- bles, segn la legislacin vigente, debido a que no se cumplan las especifcaciones de dosis y tiempos de aplicacin. Medidas Preventivas No permitir la presencia de productos qumicos post-cosecha sin etiqueta o nmero de registro en vigor: slo admitir proveedores y productos homologados. Cumplir el plan de mantenimiento de instrumentos y equipos de dosifcacin y aplicacin. Formar al personal responsable. Establecer y aplicar un plan de utilizacin de productos qumicos post-cosecha: dosis mximas, mximos tiempos de aplicacin, etc. El plan establecer la infuen- cia de estos parmetros en el nivel de residuos de dichos productos. 53 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Lmites Crticos Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor. Buen estado y funcionamiento de instrumentos y equipos de dosifcacin y aplica- cin de acuerdo con las especifcaciones tcnicas del fabricante. Cumplir el plan de utilizacin de los productos qumicos post-cosecha, respetando dosis mximas, mximos tiempos de aplicacin, etc. Vigilancia Al inicio de campaa y cuando sea necesario, comprobar el buen estado y funcio- namiento de dosifcadores e instrumentos de aplicacin. Comprobar que los productos qumicos post-cosecha estn autorizados para el contacto con los alimentos; solicitar su fcha tcnica, antes de su uso. Realizar un registro de control de uso, de acuerdo con el plan de utilizacin de productos qumicos post-cosecha. Acciones Correctoras Inmovilizar y analizar el producto sospechoso de haberse tratado fuera del plan de utilizacin de dichos productos. Si procede, incidir en la formacin del personal. Ajustar o reponer los instrumentos de dosifcacin y aplicacin defectuosos. Registros Hojas de registros de productos qumicos post-cosecha. Registro de tratamientos post-cosecha. Registro de anlisis de residuos de productos post-cosecha. Registro de incidencias y acciones correctoras en los tratamientos post-cosecha. NOMBRE EMPRESA REGISTRO DE TRATAMIENTOS POST-COSECHA (REV. 00) LUGAR TRATAMIENTO FECHA VARIEDAD PARTIDA PRODUCTO COMERCIAL MATERIA ACTIVA N LOTE DOSIS FECHA FIN PLAZO DE SEGURIDAD MOTIVO/ JUSTIFICACIN TIPO APLICACIN MAQUINARIA NOMBRE Y FIRMA DEL RESPONSABLE 54 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 5.8. Envases y Material de Envasado Peligros Asociados El envase puede causar daos mecni- cos al producto que podran favorecer la transmisin o el crecimiento de microor- ganismos en los productos envasados. El material de envasado que no est en condiciones de higiene adecuadas puede producir una contaminacin microbiolgi- ca o qumica del producto. El material de envasado no apto para uso alimentario, puede producir la contami- nacin microbiolgica o qumica del producto. Medidas Preventivas Utilizar envases no txicos, que no transmitan olores ni sabores, sin tintas en contacto con los frutos y resistentes al apilado. Deben estar limpios y proteger al producto, adems de permitir una correcta ventilacin. Antes del suministro se deben certifcar sus caractersticas. Homologar a los proveedores. Almacenar los envases en zona limpia y protegidos de una posible contaminacin qumica o microbiolgica hasta su uso. Cumplir el Plan de limpieza de envases antes de su reutilizacin. Lmites Crticos Envases limpios y aptos para uso alimentario. Cumplimiento de las especifcaciones establecidas para la homologacin de pro- veedores. Vigilancia Inspeccin visual a la llegada, para comprobar que cumple las especifcaciones. El manipulador inspeccionar el estado higinico del envase antes de su utilizacin. Acciones Correctoras Devolucin de envases nuevos no conformes. Cambio de proveedor ante una falta de calidad reiterada. NO 55 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Rechazo de envases reutilizables no conformes. Limpieza de envases sucios. Seleccionar, lavar y, en su caso, desechar el producto. Registros Registro de los resultados de inspecciones de envases y material de envasado en recepcin. Registro de incidencias y acciones correctoras. Registro de la documentacin del proveedor de envases. 5.9. Carga y Transporte Peligros Asociados Transportar el producto hortofrutcola con materiales o productos incompatibles, susceptibles de provocar una contaminacin qumica o microbiolgica. Presencia de suciedad en el recinto de transporte, que pueda provocar una con- taminacin microbiolgica. Contacto del producto con el suelo y/o crecimiento microbiolgico causado por daos mecnicos por no aplicar las buenas prcticas de manipulado en la carga y transporte. Medidas Preventivas No transportar productos hortofrutcolas con material o productos incompatibles que puedan contaminar qumica o microbiolgicamente. Los recintos de transporte debern estar limpios, exentos de olores y en buen estado. El personal de carga estar bien formado en buenas prcticas de manipulado e higiene. Los requisitos higinicos del transporte debern ser acordados con los transportistas. Lmites Crticos Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos y en buen estado antes de cargar. Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en la carga. Vigilancia Antes de cargar el producto, inspeccionar el recinto de transporte, observando el nivel de limpieza, buen estado y ausencia de objetos extraos. 56 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) Inspeccin del correcto manipulado del producto por parte del personal de carga. La frecuencia de las inspecciones se establecer en funcin del producto que se comercialice y del ritmo de trabajo. Acciones Correctoras Incidir en la formacin del personal de carga. Limpieza antes de la carga de los recintos de transporte que se observen sucios. Aplicar las acciones necesarias, en caso de que un transportista incumpla reite- radamente las condiciones de transporte acordadas. Registros Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca. Registro de incidencias y acciones correctoras. 6. LEGISLACIN Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Obliga a las empre- sas alimentarias de todo el territorio de la Unin Europea a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC y a la supervisin y formacin de los manipuladores de alimentos. Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, sobre los controles ofciales efectuados para garantizar la verifcacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. 57 APLICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC EN INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS (NIVEL 2) 7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Cdigo Internacional de Prcticas recomendado. Principios Generales de higiene en los alimentos CZC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003). Codex Alimentarius. Cdigo de Buenas Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP/53, 2003). Codex Alimentarius. Sistema APPCC. Aplicacin al sector hortofrutcola. Aplicacin Informtica, FECOAM y Consejera de Sanidad y Consumo. Manipuladores de alimentos. Aplicacin al sector hortofrutcola. FECOAM y Consejera de Agricultura y Agua. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) en explotaciones Agrcolas. Publicaciones de la Consejera de Agricultura y Agua de la Regin de Murcia. Manipulador de Productos Fitosanitarios. Publicaciones de la Consejera de Agricultura y Agua de la Regin de Murcia. Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. Gua para facilitar los autocontroles sanitarios en establecimientos de pequea capaci- dad. Rev. 07, 11/2010. Aprobada por el Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis. Direccin General de Salud Pblica, Consejera de Sanidad de la R egin de Murcia. Aplicacin del Autocontrol basado en los principios de APPCC en Explotaciones Agrcolas e Industrias de Frutas y Hortalizas (Nivel 1). Publicaciones de la Consejera de Agricultura y Agua de la Regin de Murcia. 8. ENLACES DE INTERS www.carm.es/cagric (Consejera de Agricultura y Agua de la Regin de Murcia). www.marm.es (Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino). www.carm.es/csan (Consejera de Sanidad de la Regin de Murcia). www.msps.es (Ministerio de Sanidad, Poltica Social e Igualdad). www.aesa.msc.es (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin). www.codexalimentarius.net (Normas Alimentarias de la FAO). www.fecoam.es (Federacin de Cooperativas Agrarias de la Regin de Murcia). www.calidadcertifcada.com (Calidad Certifcada Consultores, SLU). Para cualquier informacin complementaria, pueden dirigirse a: CONSEJERA DE AGRICULTURA Y AGUA Servicios Centrales Plaza Juan XXIII, s/n. - 30008 Murcia www.carm.es/cagric Servicio de Formacin y Transferencia Tecnolgica Telfonos: 968 39 59 37 - 968 39 59 39 Fax: 968 39 59 38 www.fyta.es Centros Integrados de Formacin y Experiencias Agrarias Jumilla Lorca Ingeniero La Cierva, s/n. Ctra. guilas, km. 2 Telf.: 968 78 09 12 Fax: 968 78 30 11 Telf.: 968 46 85 50 Fax: 968 46 84 23 Molina de Segura Torre Pacheco Gutirrez Mellado, 17 Avda. Gerardo Molina, s/n. Telf.: 968 38 90 36 Fax: 968 64 34 33 Telf.: 968 57 82 00 Fax: 968 57 82 04 Oficinas Comarcales Agrarias Jumilla Molina de Segura Avda. Reyes Catlicos, 2 Ctra. Fortuna, s/n. Telf.: 968 78 02 35 Fax: 968 78 04 91 Telf.: 968 61 04 07 Fax: 968 61 61 12 Caravaca de la Cruz Murcia C/. Julin Rivero, 2 Plaza Juan XXIII, s/n. Telf.: 968 70 76 66 Fax: 968 70 26 62 Telf.: 968 39 59 24 Fax: 968 39 59 45 Mula Torre Pacheco B. Juan Vieglas Avda. Gerardo Molina, s/n. Telf.: 968 66 01 52 Fax: 968 66 01 80 Telf.: 968 57 84 06 Fax: 968 57 76 68 (Ext. 64024) Lorca Cartagena Ctra. de guilas, s/n. C/. Jara, 29 Telf.: 968 46 73 84 Fax: 968 46 73 57 Telf.: 968 50 81 33 Fax: 968 52 95 71 Alhama Fuente lamo - Mazarrn C/. Acisclo Daz, s/n. Gran Va, 44 - 2 planta Telf.: 968 63 02 91 Fax: 968 63 19 82 Telf.: 968 59 74 21 Fax: 968 59 83 53 Cieza Ctra. Murcia, s/n. Telf.: 968 76 07 05 Fax: 968 76 01 10 orgAnizACioneS ProFeSionALeS AgrAriAS FederACioneS de CooPerATivAS AgrAriAS