Asignatura MANEJO DE TCNICAS PARA LA

PREPARACIN DE ALIM
Prctica No. 1
Unidad de Aprendizaje Nombre de la
Prctica
ENSALADA DE ESPINACA Y CEVICHE
DE SURIMI
Requeriientos !e"
Materia#es Equi$os %tros
ENSALADA DE ESPINACAS:
1 pza. Manojo de Espinaca lavada y
espinaca (troceada de preerencia!
1 cda. Mantequilla
100 grms de Tocino grueso en cubos
6 pzas. Rebanadas de pan de caja (bimbo)
1 pza. de Limn
0 ml !ceite de caca"uate
#$s %al & pimienta (Reci'n molida)
CE"IC#E DE S$%IMI:
4 barras de Surimi (cangre!
"r!cesad!#
$ "%a& Ceb!''a (brun!ise#
( "%as& Ji)!ma)e (brun!ise#
* )%a& Ci'an)r! +namen)e
"icad!
, "%as c-i'es cuaresme.!s
$// m' sa'sa ca)su"0 $// m'
sa'sa 1a'en)ina0 $ "%a de
aguaca)e0 ga''e)as sa'adas0
!r2gan!0 3 "%as 'im!nes0 c4s
sa' 5 "imien)a
Procedimiento de la Prctica
ENSALADA DE ESPINACA(
1. La)ar* limpiar & desin+ectar las espinacas* trocearlas con las manos minutos antes de emplatar.
,. -erretir la mantequilla en una budinera o sart'n* a.adir el tocino* los cubos de pan & drelos
remo)iendo continuamente. Mezclar el zumo de limn con el aceite & sazone con pimienta* roci'
las espinacas con la salsa & mezcle bien. /inalmente* a.ada el tocino & el pan reser)ados & +ritos*
mezcle & sir)a* decore con gotas de aceite de oli)a.
CE"IC#E DE S$%IMI"
$& 0icar todos los ingredientes en brunoise* se mezclan per+ectamente reser)amos & re+rigeracin
"asta el momento del ser)icio
N%&A" ES IMP%R&AN&E 'UE APLI'UEN LAS &(CNICAS DE HI)IENE* C%R&ES DE
VERDURAS Y M(&%D%S DE C%CCI+N*
&ALLAD% ,EL ARRE)L% -L%RARL L% PUEDEN ARMAR EN PARE.AS % &ERCIAS* %
INDIVIDUAL.
$/ P6AS TOMATE 7ERDE CON C8SCARA (MAD9ROS#0 , P6AS C:ILE MAN6ANO AMARILLO (9
OTRO COLOR#
PALOS PARA ;ROC:ETAS C:ICOS0 4 P6AS DE R8;ANOS MEDIANOS0 4 P6AS JITOMATE0 ( P6AS
CALA;A6A LAR<A0 <9ANTES DE LATE=0 TIJERAS0 C9C:ILLO MONDADOR0 E=ACTO0 OASIS ;ASE
PARA MACETA0 PAPEL AL9MINIO
Asignatura :I<IENE > N9TRICIN Prctica No. /
Unidad de
Aprendizaje
Nombre de la
Prctica
CAMA%&NES '%I(&S
Requeriientos !e"
Materia#es Equi$os %tros
CAMA%&NES '%I(&S
011 )RMS Caar2n crista#
-rescos
31 grs Mantequi##a
41 grs A#5a6aca 7resca
/01 # Crea natura#
Sa# 8 $iienta
TAREA PARA ENTRE<AR EL
/?/?$$
In1es)igar 'as siguien)es
de+nici!nes@
Pr!)eAna
Carb!-idra)!s
LA"id!s
7i)aminas
Nu)rien)es
En)regar en -!as b'ancas a
MANO
(&MA(E C&N M&))A%ELA
4 "%as& Ji)!ma)e c-err5
$,/ m' Acei)e de !'i1a
4/ -!as A'ba-aca Bresca
C// grms Dues! M!%%are''a en
b'!Due (NO RALLADO#
4 Pa'!s de br!c-e)a de Madera
Procedimiento de la Prctica
CAMA%&NES '%I(&S(
0elar & limpiar los camarones. 1 abrirlos en mariposa. 0oner a calentar la mantequilla &
saltear las c2scaras de los camarones. -espu's de minutos colar las c2scaras. 3n la
misma mantequilla +re4r la cebolla picada* el ajo* la alba"aca & +inalmente los camarones*
una )ez cocidos temperar con la crema. %azonar & ser)ir.
(&MA(ES C&N M&))A%ELLA(
La)ar lo jitomates* secarlos* cortarlos en rodajas & reser)ar. Mezclar la alba"aca mac"acada
con el aceite & e5tienda sobre los jitomates +rescos* sazone con sal & pimienta +resca reci'n
molida. %ir)a en un plato +r4o adornando con mozzarella & unas "ojas de alba"aca +resca &
encapsulada de aceite de oli)a & pimienta.
Nota: -3 pre+erencia montar & preparar al momento* seria lo m2s recomendable* recuerda
darle altura & espectacularidad al plato
-ECHA DE ELA9%RACI+N 1: DE .ULI% /111
Asignatura MANEJO DE TCNICAS PARA LA PREPARACIN
DE ALIM
Prctica No. ;
Unidad de
Aprendizaje
Nombre de la
Prctica
C%RA<+N A LA =ELLIN&%N
Requeriientos !e"
Materia#es Equi$os %tros
1 $>a. Cora>2n -i#ete !e
101 grs.
1;1 grs Pasta Ho?a#!re
1 $>a !e Hue@o
cAs Sa# 8 $iienta
01 # Aceite !e o#i@a
01 grs !e Mantequi##a
1 $>a 9roc6a !e cer!a
sua@e
01 grs 6arina
1 ro!i##o
PIC% DE )ALL% DE -RU&AS
$ "%a& de mang!
C "%as de Ji)!ma)e sa'ade)
$ "%a de aguaca)e
C "%as& C-i'e serran! 1erde
* "%a Ceb!''a (brun!ise#
,/ m' acei)e de !'i1a
c4s Sa' 5 "imien)a
Procedimiento de la Prctica
EILETE A LA FELINTON
$& E' c!r)e se debe de sa'"imen)ar "!r )!das 'as caras 5 se se''a a )ermin! medi!0
"r!curand! Due e' sar)2n n! )enga muc-a )em"era)ura0 "ara Due sea una c!cciGn
sua1e 5 'en)a0 "!s)eri!rmen)e se reser1a "ara enBriar&
C& Se c!'!ca -arina en 'a mesa 5 'a "as)a se c!'!ca en 'a su"er+cie0 c!n 'a a5uda de un
r!di''! se es)ira sin mani"u'ar muc-! "ara e1i)ar desgrasar 'a "as)a0 se escurre e' +'e)e
5a BrA! 5 se enr!''a en 'a "as)a0 -as)a cubrir'! )!)a'men)e&
(& Se c!'!ca en una c-ar!'a "re1iamen)e engrasada 5 en-arinada 5 se barni%a c!n
-ue1! ba)id! se me)e a -!rn! a una )em"era)ura de C//H C "re1iamen)e "!r es"aci!
de C/ minu)!s ! -as)a Due 'a "as)e es)e d!rada&
4& Se ac!m"a.a de un "ic! de ga''! de Bru)as0 )!d!s '! ingredien)es se c!r)an en cub!s
se c!ndimen)an 5 se u)i'i%an c!m! ac!m"a.amien)!&
,& ESTA RECETA ES INDI7ID9AL
-ECHA DE ELA9%RACI+N 13 DE .ULI%* PREPARACI+N INDIVIDUAL
Asignatura MANEJO DE TCNICAS PARA LA PREPARACIN
DE ALIM
Prctica No.
Unidad de
Aprendizaje
Nombre de la
Prctica
PARRILLADA MIB&A
Requeriientos !e"
Materia#es Equi$os %tros
/ $>as. C6u#etas !e cer!o
;11 grs Arrac6era
;11 grs -a?itas !e Po##o
/11 grs !e C6istorra
C $>as. No$a#es 5a58
/11 grs 'ueso Pane#a
/ $>as !e aguacate
C $>as. Ce5o##itas ca5ra8
/01 grs Cecina DNatura# o
Enc6i#a!aE
cAs Liones
1 Mo#ca?ete
Salsa:
$ "%a Ceb!''a
C dien)es de a!
4 "%as Ji)!ma)e
* )a%a de ci'an)r! "icad!
c4s sa' de gran!
3 "%as c-i'e de Irb!' sec!
$// m' Me%ca' ! )eDui'a
Procedimiento de la Prctica
$& L!s ingredien)es "ara 'a sa'sa se c!'!can en un sar)2n ! c!ma' 5 se asan0
"!s)eri!rmen)e se c!'!can en un m!'cae)e 5 se )ri)uran "ara !b)ener una sa'sa c!n
)eJ)ura rus)ica0 rec)i+car e' sa%Gn 5 reser1ar en una sa'sera0 "ara "!s)eri!rmen)e
regresar a' cen)r! de' m!'cae)e (!")a)i1!#
C& Las carnes se sa'"imien)an a' gus)! 5 se em"ie%an a BreAr "!c! a "!c! a )2rmin! * !
(44 0 de"endiend! de 'as "!'A)icas de' ser1ici! ! indicaci!nes de' c-eB&
(& Para "resen)ar e' m!'cae)e una 1e% des!cu"ad! de 'a sa'sa 5 'im"i!0 se c!'!ca
b!caba! de una "arri''a ! a' in)eri!r de' -!rn! "ara Due se ca'ien)e 5 se "ueda 1er)er
'a sa'sa 5 c!'!car 'as carnes a'reded!r 5 se m!n)a a' cen)r! c!m! "arri''ada0 se
ac!m"a.a de )!r)i''as de maA% n!rma' ! de masa a%u'&
-ECHA DE ELA9%RACI+N 1C DE .ULI%* PREPARACI+N P%R E'UIP%
Asignatura MANEJO DE TCNICAS PARA LA PREPARACIN
DE ALIM
Prctica No.
Unidad de
Aprendizaje
Nombre de la
Prctica
ELA9%RACI+N DE DIPS DE 'UES%
Requeriientos !e"
Materia#es Equi$os %tros
DIP DE A*$ACA(E
;11 grs queso
P6i#a!e#$6ia
/ $>as aguacate
F $>a !e Li2n D?ugo
so#aenteE
/01 grs Pasta 6o?a#!re
Da5as recetasE
101 grs !e 6arina
31 grs !e antequi##a
/ $>as !e 6ue@o
1 $>a 5roc6a !e cer!a
DIP DE SIE%%A A#$MADA
,00 grms /ilete de sierra a"umada
160 grms de Ma&onesa
160 grms 7ueso 0"iladep"ia
1 lata c"ica de #"iles picados
9ase !e a!era D$ara
$aste# !e un $iso 7orra!a !e
$a$e# a#uinioE
9#on!as $ara $aste# D!e
acuer!o a su 5aseE
La pasta "ojaldre & dem2s
ingredientes es para ambas recetas
sua@e
Procedimiento de la Prctica
1. 0ara realizar los 89L !: 83;T* que son las bases para los dips* se "ace de la siguiente
+orma(
1. La pasta se coloca en la mesa en"arinada* se estira con la a&uda de un rodillo (lle)arlo por
si acaso)* posteriormente con cortadores para masa de +orma redonda (dos tama.os)*
obtener discos & reser)ar.
,. 3ngrasar & en"arinar una c"arola & colocar los discos armados* se barnizan con un "ue)o
batido & se meten a "ornear a una temperatura de ,00< # por espacio de ,0 minutos o a
que dore la pasta.
(& -e pre+erencia no abrir & esperar al menos que pase la ma&or parte del tiempo. para los
dips* se di)ide el queso para ambas recetas & de a"4* en el caso del aguacate & el queso se
lle)an a punto de pomada & se a.ade gotas de jugo de limn* una pizca de pimienta & se
re+rigera "asta utilizarse. 0ara el dip de sierra a"umada* el queso se lle)a a punto de
pomada* se mezcla con l ma&onesa* se agrega la sierra a"umada picada* los c"iles en
)inagre picados se mezclan & se reser)a "asta utilizar.
-ECHA DE ELA9%RACI+N /; DE .ULI%* PREPARACI+N P%R E'UIP%
RECETARIO DE BEBIDAS POR MEZCLADOR BASE
+E+IDAS SIN ALC&#&L
1. NARANJAD
A
2. LIMONADA
3. CONGA
4. CANICA
5. SHIRLEY TEMPLE
6. JUGO DE TOMATE PREPARADO NATURAL
7. CLAMATO NATURAL
8. PIA COLADA NATURAL/PIADA
1. NARANJADA
8aso #ollins
= cubos de "ielo
1 o.z. >arabe natural
o.z. >ugo de ;aranja
#$s !gua mineral
!dorno( Media Luna de naranja
#on limn & cereza
2. LIMONADA
8aso #ollins
= cubos de "ielo
1 o.z. >arabe natural
1 ? o.z. >ugo de Limn
#$s !gua mineral
!dorno( @anderilla de limn con
cereza
3. CONGA
8aso #ollins
#ubos de Aielo
o.z. >ugo de ;aranja
o.z. >ugo de 0i.a
o.z. >ugo de Toronja
? o.z. >arabe de Branadina
!dorno( Media Luna naranja

,. CANICA
8aso #ollins
, cubos de "ielo
? o.z. >arabe de Branadina
#$s Re+resco de lima limn
!gitar con la cuc"arilla
%in adorno( opcional colocar una cereza
al +ondo de la preparacin
-. S#I%LE. (EMPLE
8aso #ollins
= cubos de "ielo
? o.z. >arabe de Branadina
= o.z. !gua mineral
o.z. Re+resco lima limn
-as" de jugo de limn
Mezclar con la cuc"arilla
/. 0$*& (&MA(E P%EP.
8aso #ollins
=#ubos de Aielo
-as" de jugo de limn
? o.z. >ugo de ;aranja
#$s %al & pimienta
-as" de salsa uni)ersal
#$s >ugo de tomate
Formato de Receta Estndar Manejo de Tcnicas para la
Preparacin de alimentos
7. CLAMATO NATURAL
8aso #ollins
3scarc"ar el )aso con limn & sal* ligeramente
#ubos de "ielo
-as" de salsa uni)ersal
-as" de >ugo de limn
#$s sal & pimienta
!dornar con rama de apio* la)ada pre)iamente
8. SHIRLEY TEMPLE
8aso #ollins
= cubos de "ielo
? o.z. >arabe de Branadina
= o.z. !gua mineral
o.z. Re+resco lima limn* -as" de jugo de limn
Mezclar con la cuc"arilla* %in adorno u optati)o rodaja de
limn
+E+IDAS C&N (E1$ILA
9. MARGARITA
1. TE!UILA SUNRISE
11. PETROLEO
12. RA"AGA #T$A%
13. PIEDRA
14. CHARRO NEGRO
15. CUCARACHA
16. MOPPET #SLAMER%
17. PALOMA
18. ESCORPI&N ROJO
19. 'ERTHA
2. (AMPIRO
21. SU'MARINO
2. MA%*A%I(A
#opa #"ampagnera escarc"ada con limn &
sal
? o.z. Licor #ontrol
1 o.z. Tequila (de su eleccin)
C o.z. >arabe ;atural
1 ? o.z. >ugo de Limn
@atir en el esDimero.
10. TEQUILA SUNRISE
8aso #ollins
= cubos de "ielo
C o.z. Tequila
#$s >ugo de ;aranja
? o.z. >arabe de Branadina
!dorno( Media luna de naranja con
limn & pajilla corta.
11. PETROLEO
3n copa #o.aquera
1 das" de salsa maggi
1 das" de salsa inglesa
Botas de >ugo de limn
C o.z. Tequila
9pcional puede agregar salsa tabasco
para incrementar los sabores.
12. RAFAGA (TA!
3n copa co.aquera* agregar(
? o.z. Tequila
? o.z. !n4s -ulce
%e inclina la copa & se +lamea
con la a&uda de un encendedor.
Chef jorge Acosta Lpez
Formato de Receta Estndar Manejo de Tcnicas para la
Preparacin de alimentos
13. PIEDRA
3n una copa co.aquera
? o.z. !n4s -ulce
? o.z. Tequila
-as" de !margo de angostura* sin que se
mezcle.
1". CHARRO NEGRO
8aso collins
= Aielos
1 o.z. Tequila
1 pizca de %al
Botas de jugo de limn* %e
mezcla
1#. CUCARACHA
3n )aso tequilero de , o.z.
? o.z. Tequila
? o.z. Licor Eal"ua (de ca+')
%e caliente & se +lamea* segFn las
instrucciones del pro+esor en
turno.
1$. MOPPET(SLAMER!
3n )aso tequilero de , o.z.
? o.z. Tequila
? o.z. Re+resco de limaGlimn
(sprite) & se siguen las
instrucciones del pro+esor en turno.
17. PALOMA
8aso #ollins
= #ubos de "ielo
C o.z. Tequila
#$s Re+resco de Toronja
-as" de jugo de limn
9pcional se agrega una pizca de sal.
18. ESCORPI%N ROJO
8aso 9ld /as"ion escarc"ado con
limn & c"ile piqu4n
? o.z. >ugo de limn
C o.z. Tequila
? o.z. >arabe de Branadina
1&. BERTHA
8aso #ollins
= "ielos
? o.z. Miel
1 o.z. Tequila
#$s !gua mineral
Mezclar & adornar con rodaja de
limn & pajilla larga.
20. 'AMPIRO
8aso 9ld /as"ion escarc"ado con limn &
sal.
6 Aielos
H o.z. >ugo de naranja
1 -as" de %alsa :ni)ersal
C o.z. Tequila
Mezclar bien.
21. SUBMARINO
Tarro #er)ecero
1 o.z. Tequila
#$s #er)eza #lara
%eguir procedimiento mencionado
por el 0ro+esor en turno.
Chef jorge Acosta Lpez
Formato de Receta Estndar Manejo de Tcnicas para la
Preparacin de alimentos
Las bebidas Due se e'ab!raran "ara e' siguien)e sIbad! C, de uni! es de 'a bebida K
Margari)a a 'a bebida $, cucarac-a& Deben de 'eer '!s ingredien)es 5 c!n base a e''!
deben de cum"'ir c!n "ai''as ("!"!)es#0 garni)uras (ad!rn!s#0 -ie'! 5 de igua' manera
armar )!da 'a barra 5 c!n)rabarra&
Chef jorge Acosta Lpez