UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ttulo:
Practica N 2: Determinacin de humedad y materia seca
en los alimentos.

Docente:
Ing. Epifanio Efran Martnez Mena.

Asignatura:
Qumica de los alimentos.

Alumna:
Jessica Paola Guerra Acho.

Ciclo:
IV


MORALES PERU
2014



TITULO:
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN
LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
El agua es el compuesto qumico ms importante del planeta, constituye del 50 al
90% de la masa de la mayora de los organismos vivos. En muchas ocasiones
debido a que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, no se
considera como un nutriente, sin embargo sin ella no podran llevarse a cabo las
reacciones bioqumicas en nuestro organismo. Las principales funciones biolgicas
del agua se fundamentan en su capacidad para transportar diferentes sustancias y
para disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en
suspensin coloidal.

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de
deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar
a cabo diferente reacciones qumica. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de
agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
ms fcil y se debe tener ms cuidado.

Objetivos:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del
cual estn constituidos
Obtener conocimientos de los porcentajes de humedad de los alimentos.
Reconocer el concepto de agua en los alimentos.
Identificar las formas en que se presenta el agua en los diferentes
alimentos, as como la importancia y el uso adecuado de ella en la
agroindustria alimentaria.





I. REVISION BIBLIOGRAFICA

El agua en los alimentos
La actividad de agua de los alimentos est relacionada con su textura y con la
proliferacin de los microorganismos patgenos.
Agua y microorganismos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque
puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio,
hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para
reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos
ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada
estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms
delicada. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida
til. La actividad de agua es un parmetro que establece el inicio o final del
crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una
aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir
en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a
0,6.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre
otros.
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw
pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los
alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos
de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o
pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de
patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S.
aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los
hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los
embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber
microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
Controlar la actividad de agua
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en
cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos
(higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante el control de la
actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de
agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a
formar aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo.
Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para
alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire
caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas
pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el
secado por congelacin.
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere
mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado
debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

Se emplean los trminos agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el
estado energtico que tiene en los alimentos. Se considera que el agua ligada es
aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a
20C., y que el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa.

Actividad del agua

El agua libre en los alimentos es la que est disponible para el crecimiento de los
microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticas, etc.. El agua ligada como esta unida a la superficie slida , no puede
intervenir en estos procesos. La actividad acuosa (aw) representa el grado de
interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que est disponible
en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Y teniendo en
cuenta este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Es una
propiedad intrnseca de cada alimento y nicamente se relaciona con el contenido
de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas curvas o
isotermas de adsorcin y desorcin. No hay que confundir la actividad acuosa con
el contenido de agua ya que la relacin no es lineal y por ende
no significan lo mismo.
En general, las tablas informan que las frutas tienen un valor promedio de 0.983,
las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990, los productos deshidratados van de
aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad
intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin
presentan valores elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984. La
actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que
ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

Alimentos de humedad intermedia

Son aquellos que pueden consumirse sin necesidad de rehidratarlos para su
consumo o refrigerarlos para su conservacin; tienen un grado de humedad alto, no
causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para no
requerir refrigeracin. Su actividad acuosa se ubica entre 0,65 y 0, 90 y su
contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda). De todos modos, esta actividad
impide el crecimiento de bacterias, pero no de hongos y levaduras, por eso se
aaden aditivos conservantes para estos microorganismos..

Se pueden realizar diferentes mecanismos para la reduccin del agua, entre ellos
se encuentra la desorcin, que se usa por ejemplo en la concentracin por
evaporacin en la elaboracin de dulces, jaleas, sopas , etc. La adsorcin se
produce cuando se agregan solutos de bajo peso molecular que tienen la
propiedad de reducir la aw; por ejemplo azucar, sal , alcoholes y cidos.


ALIMENTOS % DE AGUA
Platano 70 %
Cebolla 90%
Pera 80%
Naranja 93%

II. MATERIALES Y METODOS

Pesar un vaso o una petri vaca. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g
de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 110C hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se
lleva a porcentaje.
La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de est forma se
determina el porcentaje de materia seca.


III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
Pltano
Placas %Hbh %Ms
01 75,9869 24,0131
02 77,1742 22,8258

Cebolla
Placas %Hbh %Ms
01 91,2042 8.7958
02 91,0431 8,9569

Pera
Placas %Hbh %Hbs
01 88,3764 11,6236
02 84,6434 15,3566

Naranja
Placas %Hbh %Hbs
01 86,9156 13,0844
02 84,8707 15,1293

Discusiones
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el
producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En
ambos casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad
de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los
microorganismos.
En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida
debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos
de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de
humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global sin
embargo en la mayora de los productos existen zonas que no permiten su
presencia. Por eso, no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento.



IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El agua en los alimentos son muy importantes ya que nos ayudara para el
buen funcionamiento de nuestro organismo.
En esta prctica nos dimos cuenta que los alimentos mencionados tienen
cierta cantidad de agua, en mayora tiene bastante agua y eso es muy bien
para el consumo humano.

V. BIBLIOGRAFIA
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wp-content/uploads/12-
8%20EL%20AGUA%20EN%20LOS%20ALIMENTOS.pdf
http://www.cobachsonora.edu.mx:8086/portalcobach/pdf/modulosaprendizaje/
semestre4/CPT4S_Qu%EDmAlim.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/03/26/175613.php

VI. ANEXOS
Alimentos que contienen agua