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I.
RESUMEN
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TERICO
3.1
LECHE DESCREMADA
3.1.1.definicin
Descremado: La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace
crema de leche (o nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin
embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones.
Crema: Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que
toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios, 1999).
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche
obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el
uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento
natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla (Amiot, 1991).
3.1.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de
separacin de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido
alguna influencia. Se expresa en trminos de prdidas totales de grasa.
Calidad de materia proveniente de la zona de produccin y las
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general
hasta la planta.
La densidad de la leche: varia en un rango de (1.028 1.032 gr.) Este
factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el
aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el
proceso descremado mejora. La viscosidad de la leche con el aumento
Por centrifugacin.
Entera
Lmite
Parcialmente
Descremada
descremada
1,029 mn.
1,031 mn.
5 mx.
1,3 mn.
1,7 mx.
28 mx.
6 mn.
1,3 mn.
1,7 mx.
83 mn.
83 mn.
83 mn.
Entre
-0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
lechoso.
Entre
(- -0,510
0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
lechoso
Entre
-0,510 (0,530)
y -0,536
(-0,560)
Blanco
color
amarillento
Fuente. HOFFMANN, 2003
1,3 mn.
1,7 mx.
(-
Calidad de la leche.- una leche sucia y acida deja en el bol gran cantidad
de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche.- en general se calienta la leche hasta 30 o 35 C.
Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche
suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente equilibrado
para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada
operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente
el bol y los platillos (Luquet, 1993).
Alimentacin.Tambin
en
esta
operacin
deben
observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular
como sea posible (Luquet, 1993).
Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de remezcla
permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras
hermticas (Alais, 1985).
La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la centrfuga debe
mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el
desnatado es incompleto.
3.1.6. NORMALIZACION DE LA LECHE:
Obtener una cantidad determinar de la leche con 3 % de grasa para
mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema segn los
resultados obtenido en los anlisis. Utilizar la formulas indicadas.
3.1.7. PRINCIPIOS DE UNA DESCREMADORA
Mediante la manivela se logra en la centrfuga alrededor de diez mil
revoluciones por minuto, velocidad suficiente para que esta descremando
por minuto, la velocidad suficiente para que esta descremndola manual de
15 platos en el tambor, logre la separacin de leche en dos fases.
La leche ingresa de las tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el
flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado.
La leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es
aqu donde se realiza el descremado (Sanchez, 1992).
IV.
MATERIALES Y MTODOS
METODOLOGA
CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA:
Desarmar la descremadora y realizar una descripcion identificando las
siguientes partes principales:
-
PRINCIPIO DE FUNCIONIAMIENTO:
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche descremada
Blanco lechoso
fluido
crema
Crema-amarillento
viscoso
Normalizacin:
Leche descremada
Leche entera
Proceso
Crema
Entonces
Cantidad de L.E.* % de grasa L.E =cantidad de crema*% de grasa crema + cantidad de
LD*% de grasa de LD
Donde
0.14horas
Rendimiento = V/t
= 76.43 lt/h
Uno de los problemas de laboratorio que influencio en el proceso de
normalizacin, fue el % de la grasa de leche entera puesto que se asumi
en un 3%, si bien es cierto este proceso se puede obtener mediante el
mtodo Gerber, este parmetro de 3% se encuentra dentro de los rangos
establecidos por la norma CODEX Standard 207-1999, donde establece que
el promedio establecido es de 2-4 % de grasa. Por otro lado uno de los
factores que influyen en el contenido de grasa en la leche es el lugar de
procedencia, el alimento consumido por la vaca y la raza de esta misma,
(Lpez, 1993).
Con respecto al cuadro 02, las caractersticas fisicoqumicas de nuestra
leche fueron el factor fundamental para tener en cuenta con que calidad de
leche se trabajo, donde la calidad de la leche descremada y la crema fueron
afectadas de la siguiente manera:
Se trabajo a 22C de temperatura inicial, durante el descremado se calent
a una temperatura de 40C, pH de 6.6, establecidos en la norma, pero una
acidez de 20D o 0,22 expresada en % de acido lctico, la cual nos indica
que la leche presenta caractersticas acidas fuera de rango de acuerdo a
norma, recordando si bien es cierto la acidez no influye en el contenido de
grasa y en la obtencin de crema, pero si nos dice que la leche presenta
alteraciones fsicas posiblemente por la adicin de agua u otros elementos,
de modo que si habra problemas con el descremado de leche, puesto que
no seria apto para el consumo y como se observo en al practica se llego a
cortar la leche, por otro lado, con el aumento de acidez varia el sistema
coloidal de la protenas y el proceso de separacin es menos eficiente
(Snchez, 1992).
De igual manera se determino la densidad, siendo 1.031, la densidad
flucta entre 1.028- 1.032. Este parmetro es el ms importante en el
descremado puesto que existe un aumento de densidad, mientras mayor
sea la densidad habr un desnatado favorable, una viscosidad aumenta y si
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA