Vencimiento consulta pblica: 2012.06.

12

GUIA EN CONSULTA PUBLICA

INN/GUIA 01-2012

HACCP - Directrices para carnes y productos crnicos

Prembulo
El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el
estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.
Esta Gua forma parte de una serie de Publicaciones Tcnicas elaboradas por el Instituto
Nacional de Normalizacin, INN, y se ha publicado con el objeto de proporcionar
directrices para facilitar el desarrollo y la implementacin de un Sistema de Aseguramiento
de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar los peligros asociados a los
procesos productivos de las plantas faenadoras de bovinos.
Esta Gua est basada en el Modelo HACCP general para el sacrificio de reses - HACCP
13 USDA (1999) y antecedentes tcnicos nacionales.
Este documento no se debe considerar como Norma Chilena.
La Gua INN/GUIA 01-2012 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto
Nacional de Normalizacin.

INN/GUIA 01

Contenido
Pgina
Prembulo

Introduccin

Alcance y campo de aplicacin

Referencias

Trminos y definiciones

Requisitos generales

4.1

Generalidades

4.2

Programas de prerrequisitos

Aplicacin del sistema HACCP

5.1

Formacin de un equipo HACCP

5.2

Descripcin del producto

5.3

Determinacin del uso previsto del producto

5.4

Elaboracin de un diagrama de flujo

5.5

Confirmacin in situ del diagrama de flujo

5.6

Realizar un anlisis de peligro (Principio 1)

5.7

Determinar los puntos crticos de control (Principio 2)

13

5.8

Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control

(Principio 3)

14

Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(Principio 4)

15

5.9

II

INN/GUIA 01

Contenido
Pgina
5.10

Establecer las acciones correctivas (Principio 5)

16

5.11

Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)

17

5.12

Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7)

18

Validacin

21

Capacitacin

21

Anexos
Anexo A (informativo) Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades,
fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de control preventivas

22

Anexo B (informativo) Diagrama de Flujo del Proceso

28

Anexo C (informativo) Anlisis de peligro - Canal y subproductos de bovino

fresco refrigerado

30

Anexo D (informativo) Plan HACCP

33

Anexo E (informativo) Bibliografa

37

Figuras
Figura B.1 Diagrama de Flujo del Proceso

28

Figura B.2 Descripcin del producto

29

Tablas
Tabla A.1 Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica

22

Tabla A. 2 Ejemplos de peligros qumicos

25

III

INN/GUIA 01

Contenido
Pgina
Tabla A.3 Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control

26

Tabla A.4 Peligros y medidas de control utilizadas en planta faenadora de bovinos

27

IV

Vencimiento consulta pblica: 2012.06.12

GUIA EN CONSULTA PUBLICA

INN/GUIA 01-2012

HACCP - Directrices para carnes y productos crnicos

0 Introduccin
Tradicionalmente se considera la carne como vehculo de una proporcin significativa de
enfermedades humanas transmitidas por los alimentos.
El problema, queda bien ilustrado en aos recientes con estudios de vigilancia en seres
humanos relativos a patgenos transmitidos por la carne tales como E. coli O157:H7,
Salmonella spp., y Yersinia enterocolitica. Adicionalmente; a los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos tradicionales, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente
de la encefalopata espongiforme bovina (EEB).
Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basada en el anlisis de peligros
requiere que las medidas higinicas se apliquen a todos los puntos de la cadena
alimentaria de tal forma de asegurar inocuidad a los consumidores. Ello se debe reflejar
en la aplicacin de medidas especficas basadas en la ciencia y en la evaluacin del
riesgo y prestar ms atencin a la prevencin y control de la contaminacin durante
toda la cadena de la produccin de la carne.
La aplicacin de los principios HACCP es un elemento esencial, que incorpora el control
de calidad a las etapas ms importantes del proceso de tal forma de asegurar que el
producto que llega al consumidor sea inocuo. Sin embargo, no existe sistema efectivo
sin el compromiso de la empresa quien debe aplicar, supervisar y mejorar
constantemente sus sistemas. Considerando que para lograr el xito, el pilar
fundamental es la aplicacin de Prerrequisitos incluidas las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Como mecanismo para asegurar la efectividad del plan HACCP, se debe realizar la
validacin del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia
de peligros que normalmente est asociado al tipo de producto y al proceso de
transformacin.

INN/GUIA 01
A nivel nacional, la Autoridad Competente que tiene jurisdiccin sobre los
establecimientos pecuarios combina objetivos relacionados con la sanidad animal y la
salud pblica. Esto es lo que sucede especialmente; en el caso de la inspeccin antemortem y post-mortem en la que la planta faenadora es un punto clave en la vigilancia
de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Adems, se establece en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos vigente, en el Art. 69 la exigencia de implementacin de
sistemas HACCP1), como sistema de control del proceso en todas las plantas de
alimentos; incluyendo a la industria crnica dentro de los establecimientos con primera
prioridad de implementacin.
El sistema HACCP tiene un enfoque cientfico y sistemtico, y est diseado para
prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier
etapa del proceso en una planta faenadora donde pudieran surgir situaciones riesgosas o
crticas. Los peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los
productos alimenticios.
Es importante tener presente que una Gua entrega informacin bsica muy valiosa, pero
no se debe olvidar que esta informacin es general y voluntaria. Por lo tanto, es
necesario que en cada planta faenadora de bovinos el equipo de HACCP deba adecuarla
a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.
Esta Gua est diseada para ser usada en una planta faenadora de bovinos.

1 Alcance y campo de aplicacin

1.1 Esta Gua proporciona antecedentes para facilitar el desarrollo y la implementacin de
un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP, con el objeto de controlar
los peligros asociados a los procesos productivos de las plantas faenadoras de bovinos.
1.2 Esta Gua se puede aplicar a toda planta faenadora de bovinos, independiente de su
tamao.

2 Referencias
Los documentos siguientes son indispensables para la aplicacin de esta Gua. Para
referencias con fecha, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fecha se aplica
la ltima edicin del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).
NCh44
NCh2861-2011

1)

Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos - Planes de

muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL) para la
inspeccin lote por lote.
Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) - Directrices para su aplicacin.

Resolucin Exenta N187/08, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Tcnica para la Determinacin de
Implementacin del Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP, publicada en el Diario
Oficial de 15 de abril de 2008).

INN/GUIA 01
NCh29972)
NCh3235-2011

Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria - Bovinos, caprinos,

ovinos, porcinos y sus productos crnicos.
Elaboracin de los alimentos - Buenas prcticas de manufactura Requisitos.

3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta Gua, se aplican los trminos y definiciones indicados en
NCh2861, NCh2997 y NCh3235.

4 Requisitos generales
4.1 Generalidades
Los peligros se refieren a las condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden
causar enfermedades o lesiones al consumidor.
Los peligros asociados a la industria crnica pueden ser de tres tipos: biolgicos,
incluyen bacterias patgenas, virus, parsitos dainos (por ejemplo: E. coli O157:H7,
Salmonella spp.), qumicos cuando uno o varios componentes qumicos pueden causar
enfermedades o lesiones por la exposicin a corto o largo plazo, (por ejemplo, residuos
de medicamentos) y fsicos; es decir, objetos extraos, que pueden causar dao cuando
se consumen, como es el caso de fragmentos de vidrio, plstico duro o metal.
En Anexo A, Tablas A.1, A.2 y A.3 se proporcionan ejemplos de peligros biolgicos,
qumicos y fsicos; enfermedades, fuentes, mecanismo de transmisin y medidas de
control preventivas.
En Tabla A.4 se presentan ejemplos de peligros y medidas de control utilizadas en una
planta faenadora de bovinos.

4.2 Programas de prerrequisitos

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas
de prerrequisitos, y cumplir con los requisitos que exige la Autoridad Competente; los
cuales se deben documentar, mantener, mejorar y actualizar.
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM); los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)
y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES), debido a que
en stos se fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan
(ver NCh2861 y NCh3235).

2)

Actualmente en estudio.

INN/GUIA 01

5 Aplicacin del sistema HACCP

Un sistema HACCP tiene una estructura que se describe en NCh2861 y en la presente
Gua. La estructura consta de siete (7) principios, y la implementacin de estos principios
se realiza a travs de doce (12) pasos que se deben desarrollar secuencialmente.

5.1 Formacin de un equipo HACCP

La planta faenadora de bovinos debe formar un equipo multidisciplinario que disponga de
los conocimientos y competencias tcnicas sobre los productos que se elaboran, los
procesos, la manipulacin del producto en las etapas de elaboracin, los peligros, la
posibilidad de ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia.
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especfica sobre la produccin
de bovinos esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo
multidisciplinario, pues la gestin de la inocuidad de los alimentos incorpora aspectos
toxicolgicos, microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre
otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un alto grado
de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los conocimientos tcnicos, la
capacidad de anlisis crtico y sistemtico es esencial para la aplicacin de los
elementos de gestin de modo eficaz. Sin embargo, un plan elaborado slo por
participantes externos puede ser poco realista, incompleto y no contar con apoyo de la
planta faenadora de bovinos.
Se recomienda que la Gerencia General de la planta faenadora designe un Coordinador
de calidad, para el equipo con evidente compromiso en la implementacin y mantencin
del Sistema HACCP. El Coordinador debe formar parte del organigrama de la empresa y
estar directamente relacionado con la Gerencia General.
Todos los miembros del equipo deben recibir entrenamiento especfico para desarrollar
un plan HACCP en la planta faenadora de bovinos. Debido a la naturaleza tcnica de la
informacin, se recomienda que especialistas en procesamiento de alimentos participen
del anlisis de peligros y en la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen su adecuacin a
la realidad de la planta y a los requisitos normativos en plantas faenadoras de bovinos.
Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:
a) realizar el anlisis de peligros;
b) identificar los peligros potenciales;
c) identificar los peligros que necesitan ser controlados;
d) recomendar medidas de control, lmites crticos y procedimientos de monitoreo y
verificacin;
e) recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un desvo;

INN/GUIA 01
f) recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban falta de
conocimiento sobre informaciones importantes; y
g) validar el plan HACCP.
El equipo de trabajo debe estar representado en un diagrama de flujo que indique las
interrelaciones entre los diferentes cargos de la organizacin con la idea de evidenciar
posibles conflictos de inters.
Para cada miembro del equipo de trabajo se debe incluir:
-

Nombre.

Formacin.

Capacitacin en HACCP, BPM u otros.

Dependencia jerrquica.

Subrogancias.

Responsabilidades y funciones asociadas al funcionamiento del sistema.

5.2 Descripcin del producto

La descripcin del producto no se restringe a la apariencia y a la estructura, o a las
materias primas y aditivos usados para su produccin. Se deben tambin definir los
factores que influyen en la cintica de los microorganismos, como pH y actividad de
agua (aw); as como las condiciones de almacenaje (embalaje en atmsfera modificada,
temperatura) y la vida til prevista (la que tiene que estar validada).

5.3 Determinacin del uso previsto del producto

El uso esperado consiste en informaciones sobre si el producto es preparado antes del
consumo, por ejemplo: por calentamiento o tratamiento trmico ms drstico o si puede
ser consumido directamente. En lo referente a un nivel aceptable de riesgo para un
peligro potencial a la inocuidad del alimento se debe indicar para qu grupo de la
poblacin el alimento se destina. Lgicamente se necesitan ms exigencias relativas a la
inocuidad, en el caso de alimentos destinados a hospitales o ancianos. El concepto de
peligro, considerando el grupo de consumidores a los cuales el alimento se destina, debe
considerar la severidad del peligro para el grupo en cuestin.

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo

Se debe construir un diagrama de flujo que identifique en forma clara, representativa,
simple y ordenada, todas las etapas involucradas que se encuentran bajo el control del
faenador de bovinos. La descripcin del proceso, es la base para el anlisis de peligros
incluyendo indicaciones respecto a la forma de transformacin, describiendo las
condiciones de operacin (tiempo-temperatura-presin, tiempos de espera, reproceso) e
indicando todos los insumos necesarios para su desarrollo y dosis mximas permitidas.

INN/GUIA 01
Un diagrama de flujo de una planta faenadora no necesita ser complejo, el de bloques es
suficiente para describir el proceso, as como una ilustracin esquemtica de las
instalaciones ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso de
bovinos.
Las etapas que se conducen de forma eventual deben estar incluidas en el diagrama de
flujo. Sin embargo, su representacin grfica puede ser con lneas de puntos.
Adems, junto con el diagrama de flujo se deben incluir datos tcnicos tales como:
-

Plano de la planta (layout) incluyendo la ubicacin de los equipos.

Identificacin de rutas del producto en proceso, para visualizar posibilidades de

contaminacin cruzada entre productos y subproductos; entre productos y desechos;
flujo de los insumos y personal.

Zonificacin.

En Anexo B, se entrega un diagrama de flujo de operaciones en una planta faenadora de

bovinos. Se debe considerar que el modelo que se presenta es slo un ejemplo. Por lo
tanto, la planta faenadora puede incorporar ms pasos, si lo considera necesario.
Las Figuras B.1 y B.2 son ejemplos de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO y de
DESCRIPCION DEL PRODUCTO, para el beneficio de bovinos en una planta faenadora.

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la faena de bovinos en
todas sus etapas y momentos y, modificarlo si procede.
El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para verificar la
exactitud del diagrama de flujo, incluyendo la observacin de desempeo de todos los
turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la
conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para apreciar las condiciones de
inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades.
Si es necesario, se debe alterar el diagrama de flujo y documentar las modificaciones.
Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.
En tal operacin, se recomienda que todas las lneas de proceso implicadas en la
elaboracin se encuentren en condiciones normales de funcionamiento para que la
inspeccin permita detectar si existen operaciones que no se han incluido en el diagrama
de flujo u otras que se pueden simplificar o eliminar.
Se recomienda indicar la fecha y hora de desarrollo de la actividad, las lneas de proceso
en funcionamiento en ese momento y la persona responsable de la confirmacin con
nombre y firma.

INN/GUIA 01
5.6 Realizar un anlisis de peligro (Principio 1)
5.6.1 Antecedentes generales
El anlisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es esencial
que este proceso se conduzca de manera apropiada, porque la aplicacin de los otros
principios implica tareas que utilizan los resultados del anlisis de los peligros. De ese
modo, el anlisis de peligros representa la base para la elaboracin del plan HACCP.
Para ejemplificar la expresin peligros y circunstancias que contribuyen a su presencia,
se puede considerar la E. coli O157:H7, como ejemplo de un peligro, mientras que una
circunstancia que contribuye a la presencia de ese peligro puede ser un inadecuado
lavado despus del eviscerado.
5.6.2 Metodologa para la identificacin de peligros
Para simplificar se divide en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro. Su
aplicacin de manera lgica y secuencial ayuda a evitar cualquier omisin. Al cumplir
estas cinco etapas, el equipo HACCP tiene una lista extensa de los peligros potenciales
significativos.
5.6.2.1 Revisin bibliogrfica
Revisar la descripcin del producto y del proceso, son la base para identificar como cada
una de ellas puede interaccionar y favorecer la formacin de un peligro. Por otro lado, si
el producto final no est listo para consumo (riones, ubres, hgado), puede ser
aceptable la presencia de algunos microorganismos, en tanto haya una etapa adicional
(como la coccin en casa), que elimine o reduzca los microorganismos a un nivel
aceptable.
Para identificar los peligros potenciales en la materia prima, es til responder a las
preguntas siguientes:
1) Los microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas u objetos fsicos
pueden estar presentes en la materia prima?
2) Se usan como ingredientes productos reutilizados? En caso afirmativo, hay algn
peligro relacionado con esta prctica?
3) El contenido de humedad y la actividad de agua (aw) del producto final afectan el
desarrollo microbiano o permiten la supervivencia de patgenos (parsitos, bacterias,
virus)?
4) Es necesaria la mantencin de temperatura de refrigeracin adecuada para los
productos durante el transporte o conservacin, considerando la posibilidad de
multiplicacin de patgenos?

INN/GUIA 01
5.6.2.2 Evaluar los peligros en cada etapa de proceso
El objetivo de esta actividad es identificar los peligros reales relacionados con cada
operacin del faenamiento, flujo del producto y trnsito de los operarios.
Enumerar cada etapa del proceso en el diagrama de flujo, desde la recepcin hasta el
despacho del producto final; examinar cada etapa y determinar si existe algn peligro
(biolgico, qumico o fsico) o una forma de control aplicada en aquella etapa; revisar la
operatividad (esquema) de la planta faenadora.
Para ayudar a determinar si un peligro existe, se deben responder las preguntas
siguientes para cada etapa del proceso:
1) Los contaminantes pueden entrar en contacto con el producto durante esta
operacin del proceso? (considerar higiene personal, contaminacin de equipamiento,
contaminacin cruzada de materias primas, prdida en vlvulas o placas, lugares de
difcil acceso, goteras etc.).
2) Algn microorganismo importante se puede multiplicar o sobrevivir durante esta
etapa del proceso, al punto de constituir un peligro? (considerar temperatura, tiempo
de exposicin, etc.).
3) La etapa del proceso permite la reduccin o la eliminacin del peligro?
5.6.2.3 Observar prcticas operacionales reales
El equipo HACCP debe estar familiarizado con los detalles de la operacin del
faenamiento de bovinos, y cualquier peligro identificado se debe registrar en un
formulario apropiado. El equipo HACCP puede observar la operacin durante el tiempo
necesario, a fin de confirmar si corresponde al proceso o a las prcticas normales;
observar a los operarios (por ejemplo, el producto crudo o contaminado puede causar
contaminacin cruzada a travs de las manos de los manipuladores, guantes o
equipamientos usados para productos terminados o despus del proceso?).
Observar las prcticas higinicas y los peligros para analizar si hay una etapa que
reduzca el peligro a un nivel aceptable.
5.6.2.4 Recopilar datos y/o analizar condiciones de las etapas
Puede que sea necesario hacer mediciones de algunos parmetros para confirmar las
condiciones operacionales reales. Antes de realizar la actividad, es importante asegurar
que todos los instrumentos de medicin estn verificados y sus errores considerados de
tal forma que las mediciones sean exactas y precisas.

INN/GUIA 01
Los ejemplos siguientes se refieren a algunas de las medidas que se pueden tomar, para
el ejemplo de esta Gua:
-

medicin de la temperatura del producto asociado al enfriamiento, esto es, medir el

punto ms caliente al analizar el enfriamiento (generalmente, en el centro de la
porcin mayor);

procedimiento completo de descuerado sin pelos, inspeccin presencia de restos de

fecas en la canal;

disponer de capacidad de enfriamiento acorde con los volmenes y la densidad

global del producto;

validacin de las condiciones de lavado y enfriamiento;

medicin del pH del producto durante el procesamiento y del producto terminado

midiendo el pH a temperatura ambiente, cuando sea posible, de tal forma de
considerar la relacin existente entre el pH y la temperatura;

medicin de aw del producto, en duplicado siempre que sea posible.

Puede ser necesario tomar muestras, para realizar estudios de inoculacin en productos
envasados y estudios de desarrollo microbiano cuando no hay informacin disponible
sobre peligros, para productos nuevos o para evaluar la vida til del producto.
5.6.2.5 Analizar los datos recopilados
Una persona calificada, con conocimiento cientfico adecuado, debe analizar e interpretar
los datos recopilados. Algunos ejemplos de esta actividad son: registrar estimaciones de
tiempo/temperatura, interpretar los datos obtenidos contra las temperaturas mnima de
desarrollo de microorganismos; estimar y evaluar las temperaturas de enfriamiento
obtenidas contra las condiciones necesarias para crecimiento de las bacterias patgenas;
determinar si se usan tapas en los recipientes para enfriar los alimentos (lo que puede
retardar el enfriamiento, pero tambin evitar la contaminacin cruzada).
Para identificar un peligro es necesario pensar en el producto y como afecta la presencia
de ste, y no en la causa de la desviacin. Por ejemplo, identificar presencia de
E. coli O157:H7 en carne, en lugar de presencia de microorganismos patgenos es
importante para determinar los lmites crticos que se identifican en etapas posteriores del
HACCP.
Otra fuente para la identificacin de peligros, es el conocimiento de las regulaciones
nacionales o internacionales dependiendo del mercado de destino del producto de donde
se obtienen los peligros que son necesarios de identificar.
En las plantas faenadoras algunos de los peligros identificados son: E. coli O157:H7;
residuos de medicamentos y otros.

INN/GUIA 01
5.6.3 Determinacin de medidas de control preventivas
Despus de concluida la identificacin de peligros se deben considerar las medidas de
control preventivas existentes para aplicar en cada caso. Puede ser necesaria ms de
una medida de control preventiva para cada peligro, y ms de un peligro puede ser
controlado por una medida de control preventiva o etapa especfica.
5.6.3.1 Medidas de control asociadas a peligros biolgicos
Un microorganismo necesita una cantidad suficiente para que se transforme en peligro.
Puede ser destruido, eliminado o controlado, por medio de un proceso trmico de altas
temperatura (calentamiento o coccin), refrigeracin, acidificacin, etc. Los procesadores
de alimentos deben tener tres objetivos a la hora de establecer las medidas de control
preventivo, asociados a los peligros biolgicos:
-

Eliminar o reducir significativamente el peligro.

Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y la produccin de toxinas.

Controlar la contaminacin.

A continuacin, se entregan algunos ejemplos de medidas de control preventivas para

peligros biolgicos (para bacterias, las medidas de control incluyen):
-

Control de tiempo/temperatura (el control adecuado del tiempo de refrigeracin y de

almacenamiento, por ejemplo, minimiza la proliferacin de microorganismos).

Enfriamiento y congelacin.

Control de proveedores, esto es, evaluar la presencia y el nivel de microorganismos y

contaminantes, en los ingredientes usados en la formulacin, de tal forma de
garantizar que no aporten peligros adicionales al proceso productivo.

Limpieza y desinfeccin, que pueden eliminar o reducir los niveles de contaminacin

microbiana.

Comportamiento y prcticas higinicas, para reducir los niveles de contaminacin

microbiana.

5.6.3.2 Medidas de control asociadas a peligros qumicos

Algunos ejemplos de medidas de control preventivo para peligros qumicos:
-

Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las especificaciones

relacionadas con la inocuidad de las materias primas e ingredientes; y la declaracin del
proveedor que certifica ausencia de sustancias qumicas perjudiciales.

Separacin adecuada de las sustancias qumicas no comestibles durante el

almacenamiento y la manipulacin.

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INN/GUIA 01
-

Control de contaminacin accidental por sustancias qumicas (por ejemplo, grasas y

lubricantes que no sean grado alimenticio, agua y sustancias qumicas para
tratamiento de vapor, tintas, etc.).

Control de rotulacin, y asegurar que el producto terminado sea etiquetado con

precisin, incluido ingredientes y las instrucciones de uso/consumo (envasado
primario) o para el siguiente eslabn de la cadena de distribucin, como transporte y
comercializacin.

5.6.3.3 Medidas de control asociadas a peligros fsicos

Los ejemplos siguientes son de medidas de control preventivas para peligros fsicos:
-

Evaluacin de proveedores es decir, monitoreo del cumplimiento de las

especificaciones relacionadas con la ausencia de materias extraas y declaracin del
proveedor certificando ausencia de peligros fsicos inaceptables.

Control de proceso, por ejemplo, uso de imanes, detectores de metal, tamizadores,

decantadores, clarificadores, tneles de aire, ojos electrnicos, rayos X, etc.

Control ambiental, asegurando que se cumplan las BPM y que no ocurra

contaminacin fsica del alimento en el edificio, las instalaciones, las superficies de
trabajo o los equipamientos.

Mantenimiento preventivo del equipamiento para la produccin de canales de bovino

y subproductos.

5.6.4 Evaluacin de peligros

El anlisis de peligros tiene como objetivo identificar la significancia o importancia de un
peligro, para esto son considerados dos elementos; probabilidad de ocurrencia o
frecuencia y la severidad o gravedad de los efectos del peligro en el consumidor.
Para cada peligro identificado es necesario definir la probabilidad de ocurrencia del
peligro y la severidad de sus efectos. Una forma de desarrollar esta actividad es utilizar
NCh2861, Tabla A.1.
En la planta faenadora de bovinos algunos de los peligros identificados son:
E. coli O157:H7; pesticidas; residuos de medicamentos y otros.
En Anexo A se indica a modo de ejemplo algunos peligros asociados a este proceso
productivo.
En Anexo C se realiza el anlisis de peligro asociado a Canal de Bovino Refrigerado y
Subproductos de Bovino Refrigerado de acuerdo a NCh2861, Anexo A.
El formulario utilizado por la planta faenadora que se aplica para ste ejemplo, consta de
seis columnas. La forma correcta de utilizar un formulario como ste, es crear la primera
columna basada en el diagrama de flujo del proceso donde se incluye opcionalmente las
operaciones y los insumos (incluye a la materia prima) necesarios para los procesos Canal
de Bovino Refrigerado y Subproductos de Bovino Refrigerado.

11

INN/GUIA 01
En la segunda columna se identifican los peligros; stos pueden estar asociados a los
insumos u operaciones. Es necesario, tener en cuenta todos los tipos de peligros que
razonablemente pueden ocurrir como: biolgicos, qumicos y fsicos.
En la tercera columna es necesario identificar la significancia del peligro. En NCh2861,
Anexo A, se encuentran tres tablas que facilitan la determinacin de la significancia del
peligro y relaciona la identificacin de la probabilidad de ocurrencia y la severidad del
peligro para el consumidor. Con el uso de las tablas se determina cuales de los peligros
potenciales identificados constituyen un peligro significativo que son los nicos peligros
que se consideran en el plan HACCP.
Los peligros identificados como significativos por una planta faenadora no necesariamente
corresponden a peligros significativos del mismo proceso realizado en otra planta
faenadora, dado que las condiciones ambientales, infraestructura y manejo sanitario
pueden ser diferentes.
En la cuarta columna es necesario respaldar el origen del peligro, describiendo la
justificacin de su presencia. Por ejemplo, si se identifica como peligro la presencia de
E. coli O157:H7 se indica en la justificacin que la etapa lavado final es apropiada para
reducir patgenos.
En la quinta columna, es necesario describir medidas de control preventivo, se pueden
aplicar para prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables el peligro de inocuidad de los
alimentos identificado en la segunda columna, se aplica un lavado (enjuague)
antimicrobiano aceptable a las canales y la validacin del procedimiento de lavado.
Cuando no se identifican medidas de control en los procedimientos operativos actuales de
la planta faenadora se debe considerar la modificacin al sistema.
Se puede requerir ms de una medida de control para un peligro especfico.
Sin embargo, ms de un peligro se puede abordar con una medida de control especfica;
por ejemplo, la refrigeracin de la canal es una medida de control preventivo para
cualquier peligro asociado a la presencia de patgenos por ejemplo, E. coli O157H:7.
La sexta columna se utiliza para identificar si el peligro es un punto crtico de control
(PCC) basado en la decisin tomada en el anlisis de peligros.
Para determinar si un peligro es un punto de control crtico, es recomendado utilizar el
rbol de decisiones indicado en NCh2681, Anexo B y registrar la decisin adoptada en la
columna 6. Siempre es crtica la ltima etapa que controla el peligro.
En el ejemplo de Anexo C, cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden
corresponde a etapas en el proceso. Por ejemplo, 1 es el primer punto crtico de control
(PCC) en el flujo del proceso, 2 es el siguiente punto crtico de control (PCC) y as
sucesivamente. La letra indica si el peligro es biolgico - B, qumico - Q; o fsico - F.

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INN/GUIA 01
Si se revisan los datos ingresados bajo Recepcin - Ganado vivo en el formulario de seis
columnas el equipo HACCP determina que existen probabilidades de la presencia de
patgenos en los animales durante su recepcin, puede ingresar un NO en la tercera
columna, ya que la cuarta columna explica en que se basa el equipo para llegar a su
determinacin. El equipo HACCP evidencia tener controles establecidos para asegurar que
los procedimientos de curtido higinico son seguidos durante el proceso.
Se observa que en el anlisis general de peligros para la elaboracin Canal de Bovino
refrigerado y Subproductos de bovino refrigerado, existen cinco peligros a la inocuidad
del alimento. Para cada uno de estos peligros, el equipo identifica una medida de control
preventiva que puede ser utilizada.
Cuando el equipo HACCP completa el anlisis de peligros (independientemente de si
utilizan o no este formato), se debe revisar el diagrama de flujo, la descripcin del
producto, y el anlisis de peligro, para asegurar que todos estn completos.

5.7 Determinar los puntos crticos de control (Principio 2)

La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la aplicacin
de un rbol de decisiones.
Antes de determinar el PCC se deben revisar los peligros identificados (biolgicos,
qumicos y fsicos) para verificar si alguno de ellos est completamente controlado con
la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas. Adems, el equipo HACCP debe
hacer una verificacin en el lugar para evaluar si esos peligros son realmente
controlados con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Los peligros que no son completamente controlados por las BPM se deben analizar para
determinar si son o no un PCC.
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas elaboradas
para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el peligro identificado
en una operacin especfica del proceso.
Cada peligro no controlado por el elaborador del alimento debe ser reevaluado para
determinar si se puede o no establecer una medida de control. En caso afirmativo, se
debe identificar la medida de control adecuada. Si no se puede establecer, comunicar
esos peligros e indicar como pueden ser tratados en una etapa posterior del proceso de
elaboracin en caso de no establecer una medida de control, se tiene que cambiar el
proceso para dicho producto.
Cada peligro puede ser controlado en uno o ms PCC. Puede haber varias etapas dentro
de un proceso productivo donde se controlen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Sin embargo, se debe concentrar el control en aquella etapa donde la prdida de control
tenga como consecuencia la produccin de un alimento potencialmente no inocuo. Estas
etapas son los PCC de un plan HACCP.

13

INN/GUIA 01
En Anexo D se entrega un ejemplo de aplicacin del Cuadro u hoja de Control de
NCh2861, que se describe a continuacin:
La primera columna del formulario especfico es para ingresar informacin identificada y
contenida en el formulario de anlisis de peligros. En el formulario de anlisis de peligros
se identifican cinco puntos donde hay probabilidades razonables de que se presenten
peligros a la inocuidad de los alimentos: contaminacin con patgenos de la piel en el
paso de desollado, contaminacin con patgenos del tubo digestivo durante la
evisceracin, lavado final, crecimiento de patgenos en el paso de enfriamiento y
crecimiento de patgenos en el almacenamiento (fro) del producto terminado.
El equipo HACCP de la planta faenadora decide tener tres (3) puntos crticos de control
(PCC) para tratar estos cinco (5) peligros.
1 B: E. coli O157:H7 (Contaminacin de la piel y/o el tubo digestivo).
2 B: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7.
3 B: Contaminacin por patgenos - E. coli O157:H7.

5.8 Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control (Principio 3)
Un lmite crtico representa la condicin usada para juzgar si se trata de un producto
inocuo o no. Se pueden establecer lmites crticos para factores como temperatura,
tiempo, dimensiones fsicas del producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc.
Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites, confirman la inocuidad del
alimento. Los parmetros relacionados con determinaciones microbiolgicas u otros
anlisis de laboratorio con elevado tiempo de respuesta, no se aplican como lmite
crtico, considerando que el monitoreo del parmetro debe ser el resultado de lecturas
durante el procesamiento.
El equipo de HACCP determina cules estndares o condiciones se deben cumplir con el
fin de prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para
la inocuidad del alimento. Esto lleva a una eleccin correcta de los lmites crticos.
Los lmites crticos deben ser claros y especficos, evitando imprecisiones tales como:
segn requerimientos del cliente o segn estndares de produccin.
Para decidir cules son los lmites crticos, el equipo HACCP considera si existe algn
requisito reglamentario que tiene que cumplir el establecimiento (ver Reglamento
Sanitario de los Alimentos, entre otros).
Si se han utilizado Guas del sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los
lmites crticos se debe tener cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente
aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin.
Los lmites crticos deben ser medibles.

14

INN/GUIA 01
La planta faenadora puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos a ser
utilizados por un operador para reducir la probabilidad de desviacin; stos se conocen
como lmites operacionales u operativos.
Es importante establecer lmites razonables que aseguren el control de un peligro. La
planta faenadora puede fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites reguladores o
especificaciones de compra esto otorga flexibilidad para reaccionar oportunamente y la
posibilidad de corregir el proceso productivo sin necesidad de reproceso del producto.
En el caso de subproductos comestibles, el equipo HACCP sabe que el proceso de
enfriamiento debe ser iniciado inmediatamente despus de la separacin de stas de la
canal. Por lo tanto, se establece el lmite crtico para que el enfriamiento de los surtidos de
menudencias comestibles se inicie dentro de una hora a partir de su separacin de la
canal; es decir a partir del paso de desangrado. Es importante destacar que si el patgeno
considerado como peligro es E. coli O157:H7, la temperatura de enfriamiento de la canal
al trmino de este proceso debe ser menor que la mnima temperatura de desarrollo de
este patgeno.
Una vez que se decide cules son los lmites crticos, el equipo HACCP requiere identificar
cmo y con qu frecuencia se llevan a cabo los procedimientos de monitoreo.

5.9 Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(Principio 4)
Los objetivos del monitoreo incluyen:
1) Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (anlisis de
tendencias).
2) Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de
control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).
3) Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control del
PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo garantiza y confirma si se est siguiendo el plan HACCP.
El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el
proceso, y evitar, perder el control y sobrepasar los lmites crticos. En la prctica, los
lmites operacionales se usan para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo
extra para ajustar el proceso antes que se exceda el lmite crtico.
Es fundamental que todo instrumento utilizado para el monitoreo sea verificado versus
instrumentos calibrados correctamente para que haya precisin en la lectura.
Se debe definir claramente a la persona encargada del monitoreo, la cual debe ser
debidamente entrenada en los procedimientos de monitoreo del PCC, tambin debe
comprender el propsito y la importancia del monitoreo, tener acceso rpido a la
actividad, ser imparcial al ejercer su funcin y registrar su actividad con precisin.

15

INN/GUIA 01
Para la etapa de enfriamiento (subproducto comestibles), la planta faenadora decide que la
persona a cargo de calidad inspeccione la canal para detectar contaminacin visible y
estime, utilizando tiras de prueba, la concentracin de la solucin desinfectante. Para
determinar el plan de muestreo debe utilizar NCh44.
En la quinta columna el equipo HACCP indica los procedimientos de monitoreo definidos
para controlar el peligro.

5.10 Establecer las acciones correctivas (Principio 5)

Debido a que una desviacin de un lmite crtico establecido para un punto de control
crtico entrega como resultado un peligro real o potencial para el consumidor, se realizan
acciones correctivas pertinentes para abordar el problema apuntando al cumplimiento de
dos objetivos:
-

Resolver el defecto en el producto.

Volver el proceso a control.

La accin correctiva a utilizar depende de los parmetros de proceso y del tipo de

alimento que se elabora. Debido a la diversidad de las desviaciones posibles, se tienen que
desarrollar acciones correctivas para cada PCC.
En un plan HACCP bien diseado cada vez que se presenta una desviacin, se designa
una accin correctiva inmediata, con la finalidad de volver el PCC dentro de control antes
que la produccin contine. El producto afectado debe ser segregado y evaluado para
determinar si es inocuo o se puede eliminar su desviacin.
El proceso de aplicacin de acciones correctivas puede incluir los siguientes elementos;
a) Identificacin y segregacin del producto afectado.
b) Detencin de la lnea de proceso.
c) Determinacin de la causa de la desviacin.
d) Identificar acciones correctivas que apunten a resolver la causa de la desviacin.
e) Aplicar acciones correctivas al proceso.
f) Evaluar el producto afectado para determinar si presenta peligros para la salud del
consumidor.
g) Evaluar la efectividad de la accin correctiva para esto puede ser requerido un
muestreo ms riguroso que el monitoreo.

16

INN/GUIA 01
h) En funcin a los resultados de la verificacin de la efectividad de la accin correctiva,
es posible restaurar el proceso normalmente o comunicar lo ocurrido a otro nivel
jerrquico de la organizacin para que establezcan los pasos a seguir.
Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (PCC) N 1:
El personal de Control de Calidad identifica la causa de la desviacin y previene a que
vuelva a ocurrir.
Si la concentracin se encuentra fuera de los lmites, control de calidad identifica la
causa de la desviacin y realiza las correcciones necesarias para que la concentracin
vuelva a estar dentro de los lmites prescritos.
El producto que se produzca a niveles inferiores a los lmites crticos es identificado y
rociado con una solucin antimicrobiana en la cmara de refrigeracin. El producto que
se produzca a niveles superiores a los lmites crticos ser identificado, retenido (las
canales sern sometidas a rociado en la cmara de refrigeracin con agua potable), y
efectuar un muestreo basado en lo establecido en NCh44 hasta que una muestra
representativa determine que el nivel de residuos antimicrobianos en las canales muestre
que no hay una diferencia significativa entre las canales rociadas dentro de los lmites
crticos y aquellas rociadas arriba del lmite crtico superior. Cuando no se detecte una
diferencia, la canal es aprobada.
El producto producido fuera de los lmites crticos de material fecal visible, es identificado
y sometido a una reinspeccin de las canales. Si las canales pasan la inspeccin, stas
continan en las vas de produccin. Si el lote no pasa la reinspeccin de AQL, las
canales son reprocesadas y reinspeccionadas utilizando los criterios de AQL.
Control de calidad detiene la produccin cuando el lavado o la intervencin
antimicrobiana se encuentre fuera de los lmites crticos. Todas las canales afectadas a
partir del ltimo monitoreo se inspecciona visualmente y reprocesadas si se observa
contaminacin fecal visible.
El equipo HACCP tambin determina las acciones correctivas planeadas para cada uno de
los otros puntos crticos de control.

5.11 Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)

El equipo HACCP describe los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la sexta
columna de su plan HACCP.
Las pruebas de laboratorio efectuadas en puntos especficos de la cadena alimentaria son
un mecanismo eficaz para verificar la inocuidad de los alimentos.
La verificacin mediante pruebas analticas permite:
-

Evaluar la idoneidad y eficacia del control de proceso.

17

INN/GUIA 01
-

Garantizar el nivel de control de los peligros especificados.

Facilitar la elaboracin de criterios.

Identificar la necesidad de revisar y reformular los planes HACCP.

Establecer una comparacin objetiva entre los resultados de los diferentes sistemas de
control del proceso (resultados del monitoreo/ resultados de las verificaciones).

Obtener garantas de la Autoridad Competente.

La frecuencia de la verificacin vara en funcin de los aspectos operativos del control del
proceso, el historial del establecimiento en materia de aplicacin del plan HACCP y los
resultados de las verificaciones anteriores.
Las pruebas de laboratorio generalmente son usadas para evaluar el funcionamiento del
sistema, en este sentido es el elaborador que debe establecer los parmetros a incluir, las
tolerancias mximas definidas asociadas a los peligros involucradas, la metodologa a
emplear entre otros.
Las actividades de verificacin pueden incluir la evaluacin de las condiciones de
elaboracin llevadas a cabo por el personal de la empresa, comprobaciones de
documentos, inspeccin organolptica, toma de muestras para pruebas de laboratorio y
pruebas para determinar la presencia de patgenos, organismos indicadores, residuos, etc.
El equipo HACCP decide, una vez por turno, y el supervisor de control de calidad revisa
todos los registros y observa las operaciones y el monitoreo en el PCC.
El supervisor de mantencin verifica la exactitud (calibracin) del equipo de lavado y de
intervencin antimicrobiana una vez por turno.

5.12 Establecer un sistema de documentacin y registro (Principio 7)

Todas las mediciones realizadas en un PCC, cualquier accin tomada a consecuencia de
una desviacin y la disposicin final del producto forman parte de los registros que se
deben disponer como evidencia del funcionamiento del sistema.
Si surgen preguntas en relacin al producto, una revisin de registros puede ser la nica
forma de determinar si el producto fue o no preparado y manipulado de manera segura, de
acuerdo con el plan HACCP del establecimiento.
Los registros son una herramienta mediante el cual el operador tomar nota de los
problemas del equipo u otras fallas y corrige los problemas potenciales antes que estos
lleven a exceder los lmites crticos. Esta informacin proporciona un historial del
desempeo de los equipos, as como tambin la documentacin de las acciones realizadas
para prevenir un problema.

18

INN/GUIA 01
Existen numerosas razones para mantener un sistema de registros dado que:
-

Son evidencia del funcionamiento de los procesos.

Entregan informacin respecto al grado de cumplimiento de los lmites crticos.

Permite evidenciar el cumplimiento de la frecuencia de monitoreo.

Permiten reconstituir la historia del producto desde la recepcin de la materia prima

hasta la obtencin del producto final.

Los formularios diseados para consignar informacin asociada al plan HACCP deben ser
claros y fciles de comprender y completar por usuarios, clientes o autoridades.
Cuando son monitoreados lmites crticos cuantitativos, es necesario registrar el valor, no
su grado de cumplimiento, esto facilitar el anlisis de datos.
Pueden ser utilizados formularios existentes en la planta siempre que stos contemplen
toda la informacin requerida.
El formato de los registros es de libre eleccin de cada equipo. Sin embargo, existen
varias formas de plantearlos, por ejemplo, un registro por lote contemplando todos los
PCC o un registro por PCC para cada lote.
En relacin al almacenamiento de los registros, estos pueden ser almacenados por PCC o
por lote, siendo esta ltima opcin ms conveniente para efectos de trazabilidad.
Los registros pueden ser manuales o electrnicos, sin embargo, en este ltimo caso la
empresa debe establecer procedimientos que den garanta respecto a evitar adulteraciones.
El tiempo de almacenamiento de los registros es definido en funcin a la vida til del
producto, ms un margen de seguridad planteado por el tiempo que puede tardar la
aparicin de una enfermedad despus del consumo de alimentos. Sin embargo, para
aquellas empresas que requieran certificar su plan HACCP los tiempos de almacenamiento
de registros se relacionan con el perodo de certificacin, en tal caso el tiempo mnimo es
de tres aos.
Como los registros se deben explicar por si mismo es recomendable que incluyan la
informacin siguiente:
-

Identificacin (nombre y cdigo).

Revisin.

Fecha de emisin.

Nombre logo y direccin de la planta faenadora.

19

INN/GUIA 01
-

Horas de inicio y trmino del proceso, as como las detenciones, esto con la finalidad
de determinar la causa de los monitoreos no realizados.

Nombre del monitor.

Frecuencia de monitoreo.

Plan de muestreo utilizado.

Lmite crtico.

Fecha y hora de monitoreo.

Identificacin del lote.

Espacio para consignar los resultados del monitoreo.

Decisin de aceptar o rechazar el lote.

Espacio para consignar observaciones.

Firma del monitor.

Fecha y firma de la persona que revisa el registro.

Cualquier otra informacin de utilidad.

Es necesario registrar:
-

Los resultados del monitoreo.

Las acciones correctivas.

Los resultados de la verificacin.

Las capacitaciones realizadas.

Mantenciones preventivas y correctivas.

Calibracin de instrumentos y equipos de medicin.

Los resultados de los estudios de las validaciones.

Seguimiento del producto.

Reclamos.

20

INN/GUIA 01
El equipo HACCP de la planta faenadora de bovinos sabe que el plan HACCP necesita
establecer un sistema para el registro de datos. Este decide, mantener los registros en
algunos formularios sencillos, algunos de los cuales son diseados por el equipo mismo. A
partir de un formulario existente para estimar la temperatura de enfriamiento, se modifica
formato y se ajusta a los requerimientos del monitoreo.
El grfico del registro de temperatura ambiente y de la temperatura del producto para el
enfriamiento de la canal ya estn en uso y el equipo sabe que necesita impartir
capacitacin al personal para asegurar que todos los requisitos de la mantencin de
registros fueron incluidos en los grficos del registro de temperatura.
El equipo HACCP decide que este formulario puede ser utilizado por el personal de calidad
por ms de un da porque hay un nmero muy limitado de termmetros asignados para las
mediciones de temperatura del producto. Si en algn momento durante el turno, alguien
deja caer un termmetro al piso o si el operario tiene dudas sobre la exactitud del
termmetro, tiene que llevar inmediatamente el termmetro al laboratorio de calidad para
hacer una revisin de la exactitud del mismo.
La octava columna del plan HACCP presenta los registros asociados al PCC.

6 Validacin
Ver NCh2861.

7 Capacitacin
Ver NCh2861.

21

INN/GUIA 01

Anexo A
(Informativo)

Peligros biolgicos, fsicos y qumicos, enfermedades, fuentes, mecanismo

de transmisin y medidas de control preventivas
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica
E. coli; incluyendo O157:H7
Enfermedad, sntomas y perodo Gastroenteritis. Diarrea, puede ser con sangre y fiebre. Las cepas que
de incubacin
causan diarrea pueden ser invasivas, enteropatognicas o enterotoxignicas.
El perodo de incubacin es generalmente de 12 h a 72 h despus de la
ingestin del alimento. La infeccin con la cepa enterohemorrgica puede
causar SHU (sndrome hemoltico urmico) y fallas renales especialmente
en nios menores.
Fuente

Tracto intestinal de humanos y animales. Las personas infectadas

frecuentemente son asintomticas.

Transmisin

La principal forma de transmisin es la contaminacin fecal de los

alimentos o de las aguas. Contaminacin cruzada. Se ha demostrado la
transmisin de persona a persona. La dosis infecciosa para E. coli O157:H7 es
muy baja. Los portadores propagan grandes cantidades de
microorganismos. La transmisin de E. coli O157:H7 fundamentalmente se
asocia con carne molida mal cocida.

Caractersticas del microorganismo - No forma esporas, bacilos Gram (-), muere con calor suave (sobre
60C).
- Anaerobio facultativo. Crece en alimentos hmedos de baja acidez a
temperaturas entre 10C a 42C. Temperatura ptima de crecimiento
35C a 37C.
- Los pHs bajos (menor 4,6) previenen el crecimiento; pero la cepa
O157:H7 puede sobrevivir.
- Es difcil diferenciar E. coli patgena de la no patgena en las pruebas
microbiolgicas comunes; la cepa E. coli O157:H7 requiere de la
metodologa especfica.
Medidas de control preventivo

- Coccin y recalentamiento adecuado de alimentos.

- Refrigeracin adecuada (menor o igual que 4C).
- Buena sanitizacin e higiene personal.
- Lavado de manos.
- pH y aw bajos.

Salmonella
Enfermedad, sntomas y perodo Salmonelosis. Produce una gastroenteritis aguda que se caracteriza por
de incubacin
sbitos ataques de jaqueca, dolor abdominal, fiebre suave, diarrea,
nuseas y vmitos. La deshidratacin puede llegar a ser severa. En
algunos casos puede llegar a causar la muerte. El perodo de incubacin es
de 6 h a 72 h, comnmente entre 12 h a 36 h.
Fuente

Tracto intestinal de animales domsticos y silvestres. Seres humanos.

(contina)

22

INN/GUIA 01
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica (continuacin)
Transmisin

Ingestin del organismo en alimentos que provienen de animales

infectados o por alimentos contaminados con las heces de animales o
personas infectadas. Principalmente, por el consumo de huevos, leche,
carnes y aves mal cocidos o crudos. La dosis infecciosa puede ser de slo
unas pocas clulas (100 a 1 000), pero por lo general es mucho ms alta.

Caractersticas del microorganismo - No formadores de esporas, bacilo Gram (-), muere con calor suave
(sobre 60C).
- Crece bajo condiciones aerbicas y anaerbicas. Crece en rango de
temperatura de 5,2C a 47C. La temperatura ptima de crecimiento
es de 35C a 37C.
- pH bajo (generalmente menor a 4,6 en alimentos), previene el
crecimiento; pH ptimo para el crecimiento 6,5 a 7,5.
- Sobrevive favorablemente a estados de congelacin y deshidratacin.
Los microorganismos en alimentos con actividad de agua relativamente
baja son ms resistentes al calor.
- Se conocen ms de 2 000 grupos serolgicos de Salmonellas.
Medidas de control preventivas

- Coccin.
- Evitar recontaminacin.
- pH bajo.
- Higiene adecuada de los manipuladores.

Staphylococcus aureus
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento de alimento por Staphylococcus. Una intoxicacin con
de incubacin
abruptos ataques caracterizados por nuseas severas, calambres y
vmitos. A menudo, acompaado de diarrea. Rara vez mortal. La
enfermedad dura de 1 da a 2 das. La aparicin de sntomas es entre 1 h a
6 h despus de haber consumido el alimento, por lo general de 2 h a 4 h.
S. aureus puede resistir un ambiente con hasta un 15% de sal.
Temperatura de crecimiento de la toxina entre 10C y 48C, pH entre 4
y 9,8 y aw mnima 0,85. Anaerobio facultativo.
La dosis infectiva es alta ya que es necesario un nmero de al menos
106 ufc/g para producir cantidad suficiente de enterotoxina para producir
la enfermedad en el consumidor.
Fuente

Generalmente, en el hombre, el microorganismo se hospeda en las fosas

nasales o en la piel. Ocasionalmente en vacas con ubres infectadas.

Transmisin

Ingestin de alimentos que contienen enterotoxina estafiloccica. El

microorganismo se multiplica en gran nmero en los alimentos y produce
una enterotoxina estable al calor. Los manipuladores comnmente
contaminan los alimentos que no han sido sometidos a un tratamiento
trmico adecuado para as matar los microorganismos o bien a la
refrigeracin requerida para prevenir el crecimiento del microorganismo
(por ejemplo: sndwiches, flanes o budines, aderezos para ensaladas,
masas carnes en rebanadas). Un perodo tan corto como 2 h a
temperaturas no refrigerantes podra permitir el crecimiento suficiente del
microorganismo y la produccin de toxina.
(contina)

23

INN/GUIA 01
Tabla A.1 - Microorganismos patgenos asociados a la industria crnica (conclusin)
Caractersticas del microorganismo - No formador de esporas, coco Gram (+), muere con calor suave
(60C). Las enterotoxinas son muy estables al calor. Puede que no sea
inactivada durante un proceso de esterilizacin normal.
- Crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas. Crece en
rango de temperatura de 7C a 48C, la toxina se produce entre los
10C y 48C. Temperatura ptima de crecimiento es de 37C.
- Crece en rango de pH de 4 a 10. La enterotoxina, generalmente no se
produce bajo un pH de 4,5 (aerbico) o 5,0 (anaerbico).
- Crece en actividades de agua hasta 0,85; la toxina generalmente no se
produce una aw de 0,90.

Medidas de control preventivas

- Microorganismos resistentes a altas concentraciones de sal (hasta 15%).

- Se requieren muchas clulas por gramo de alimento (mayor
que 500 000) para as producir suficiente cantidad de enterotoxina y
generar una enfermedad.
- Higiene adecuada.
- Refrigeracin de alimentos adecuada (menor que 4C).
- Mantencin adecuada de la temperatura de los alimentos perecible
cuando est a temperatura mayor que 60C.
- Excluir a los manipuladores de alimentos que presentan heridas,
abscesos o furnculos.

Clostridium perfringens
Enfermedad, sntomas y perodo Envenenamiento alimentario causado por perfringens. Gastroenteritis que
de incubacin
se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y nuseas; generalmente sin
fiebre ni vmitos. Enfermedad suave, de corta duracin. Perodo de
incubacin de 6 h a 24 h, comnmente de 10 h a 12 h.
Fuente

Tierra. Tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado vacuno y

porcino, aves y pescados).

Transmisin

Ingestin de alimentos contaminados por tierra o heces que han sido

mantenidos en condiciones favorables para el crecimiento de dichos
microorganismos. Comnmente en carnes, guisos o salsas mal calentadas o
recalentadas. Las esporas sobreviven a las temperaturas normales de coccin
y germinan y crecen durante la mala manipulacin despus de la coccin. Las
dosis causantes de enfermedad son mayores que 500 000 clulas por gramo.
La enterotoxina se produce en el intestino causando los sntomas. Es comn
en cafeteras y establecimiento de servicio de alimentos, que poseen
instalaciones inadecuadas para la coccin y refrigeracin de grandes
cantidades de alimentos o realizan prcticas inadecuadas para mantener la
temperatura (caliente) o recalentar los alimentos.

Caractersticas del microorganismo - Formador de esporas, bacilos Gram (+). Las esporas sobreviven a
procesos normales de coccin, incluyendo la ebullicin.
- Crecen bien en forma anaerbica y en condiciones reducidas de
oxgeno. El rango de temperatura para el crecimiento es de 12C a
50C. Rango ptimo de temperatura entre 43C a 45C.
- El enfriado lento, el almacenamiento no refrigerado de carnes y aves
cocidas permite el crecimiento en grandes nmeros, necesarios para la
infeccin. Puede crecer en alimentos ubicados en bandejas calentadas
con vapor si stos no se mantienen adecuadamente (mayor o igual
que 60C). El recalentamiento inadecuado permite que los
microorganismos sobrevivan.
Medidas de control preventivas

24

- Apropiado calentamiento, recalentamiento y enfriado de alimentos

perecibles cocidos. Las grandes cantidades de alimentos deben ser
distribuidos en fuentes extendidas para que se enfren adecuadamente
durante la refrigeracin.

INN/GUIA 01
Tabla A.2 - Ejemplos de peligros qumicos
Producto qumico

Puntos de control

Tipos de control

Materias primas
Pesticidas, hormonas y antibiticos

Antes de la recepcin

Especificaciones,
cartas
de
garanta,
certificacin de proveedores, usos aprobados.

En el momento de la Inspeccin
del
transporte,
pruebas,
recepcin
condiciones de almacenamientos controlados.
Mantencin de equipos e instalaciones
Aditivos indirectos para alimentos, Antes de su uso
pinturas, recubrimientos y lubricantes

Especificaciones, cartas de garanta, qumicos

autorizados.

En el lugar de uso

Prcticas de manipulacin y cantidades

utilizadas, almacenamiento adecuado. Uso de
aceite y grasa de grado alimentario.

Antes de su uso

Qumicos autorizados, procedimientos y usos.

Almacenamiento
segregado
de
otros
productos de grado alimenticio.

En el lugar de uso

Prcticas de manipulacin, instrucciones de la

etiqueta, superficies protegidas y limpiadas
despus de la aplicacin.

Antes de su uso

Qumicos autorizados, instrucciones de uso y

medidas de seguridad documentadas.

En el lugar de uso

Respetar instrucciones de uso, enjuague

apropiado.

Contaminacin cruzada

Area de almacenamiento

Organizado por tipo de materiales; qumicos

txicos, recinto asegurado de acceso
limitado; inventario de todos los qumicos.

Todo tipo de qumicos

Vehculos de transporte

Inspeccionar y limpiar los vehculos antes

de cargar; embarque alimentos separados
de productos qumicos. Vehculo de
transporte exclusivo, sello del transporte.

Sanitizacin
Plaguicidas

Detergentes y sanitizantes

Almacenamiento y despacho

25

INN/GUIA 01
Tabla A.3 - Ejemplo de contaminantes fsicos, fuentes y tipos de control
Contaminante
Vidrio

Fuentes
Instalaciones de luz

Canoa protectora.

Cubiertas de reloj; espejos

Prohibir uso al interior de la planta.

Termmetros, envases de vidrio

Procedimientos para vidrios rotos. Uso

de termmetros digitales.

Fragmentos de metal, tuercas, Ingredientes

tornillos, etc.

Madera

Alambres, clips

26

Tipos de control

Especificaciones, cartas de garanta.

Control de insumos. Procedimiento de
evaluacin de proveedores.

Almacenamiento

Uso de envases protegidos.

Maquinarias

Inspeccin, mantencin preventiva,

detector de metales, tarjetas o barras
de prueba para materiales ferrosos, no
ferrosos y acero inoxidable.

Edificio

Inspeccin; mantencin.

Equipos/utensilios

Eliminar.

Productos palletizados

Inspeccin. De preferencia manejo slo

en las bodegas sin ingreso a salas de
elaboracin.

Ingredientes empacados

Inspeccin de insumos en la recepcin,

remocin antes del uso, tamiz, imn,
detector de metales. Especificaciones
de compra con ausencia de estos
materiales.

INN/GUIA 01
Tabla A.4 - Peligros y medidas de control utilizadas en planta faenadora de bovinos3)
En la primera columna se describen las etapas del proceso; en la segunda, tercera y cuarta columna se
describen con una X los peligros identificados como biolgicos, qumicos y fsicos; en la cuarta columna se
muestra la descripcin del peligro y en la quinta columna se identifican medidas de control preventivas.
Esta tabla se debe usar junto con el diagrama de flujo desarrollado por el equipo HACCP.

Etapas de proceso

Recepcin almacenamiento

Desollador

Q
X

Descripcin de peligros biolgicos,

qumicos y fsicos para cada
Medidas de control preventivas
etapa de proceso
Residuos
de
medicamentos Certificado de residuos de
presentes en el tejido superior a la medicamentos en el animal vivo.
dosis mxima permitida.
Presencia de E. coli O157:H7, Descuerar completamente el
Salmonella, Toxina S. aureus por animal.
contaminacin cruzada de la canal.
Inspeccin presencia de restos
de fecas en la canal.

Buenas
prcticas
operarios.

de

los

Control de la contaminacin
cruzada.
Mantener la cadena de fro.
Eviscerado

E. coli O157:H7 por rotura de las Esfago es anudado para evitar

vsceras.
escape de contenidos del
estmago.

Impedir la fuga de materia fecal.

Vsceras removidas en forma
intacta.
Lavado final

E. coli O157:H7 por causa de un Validacin

lavado deficiente.
lavado.

Enfriamiento

Crecimiento de E. coli O157:H7.

Recepcin de materiales de
empaque
Almacenamiento
no crnicos

3)

insumos

del

proceso

de

Validacin de las condiciones

de enfriamiento.

Contaminacin desde/por productos Carta de garanta para todos los

qumicos nocivos presentes en el materiales de empaque/insumos
material de empaque.
utilizados en el establecimiento.
X Contaminacin en materiales de
embalaje almacenados/presencia
de materias extraas en el exterior
del envase.

Realizar control de insumos al

momento de la recepcin, e
inspeccionar la presencia o
ausencia de materias extraas.

Fuente : Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) Systems; Final Rule
Part II Department of Agriculture Food Safety and inspection Service 9 CFR Part 304, Federal Register
Vol. 61, N 144. 1996.

27

INN/GUIA 01

Anexo B

(Informativo)

Diagrama de Flujo del Proceso

Producto: Canal de Bovino y Subproductos Refrigerados
Recepcin de
ganado vivo

Recepcin de
insumos

Insensibilizacin/
desangrado

Corte de la
cabeza/pierna

Desollado

Evisceracin

Separacin

Procesamiento de
vsceras

Recorte

Lavado final

Enfriamiento

Almacenamiento
insumos

Empaque y rotulacin

Almacenamiento (fro)
del producto terminado

Despacho
Figura B.1 - Diagrama de Flujo del Proceso

28

Produccin de
subproductos para
consumo humano

INN/GUIA 01
Producto: Bovino
Nombre

Canal de Bovino refrigerado

Subproductos de bovino refrigerado

Forma de consumo
Tipo de empaque

Cocido
Canal: No aplica
Subproductos de bovino refrigerado (Cajas 50 lbs.)

Vida til

7 das a 4,4C (40F) o menos (Informe de vida til)

Lugar de distribucin

Ventas al por mayor slo a distribuidores dentro del pas

Exportacin

Condiciones de almacenamiento

Refrigeracin a temperaturas menores o iguales que 4,4C

Requisitos sanitarios

D.S. N 977 MINSAL

Consumidor final

Personas sanas

Grupos vulnerables

Personas con colesterol alto, principalmente para el consumo de

subproductos

Figura B.2 - Descripcin del producto

29

INN/GUIA 01

Anexo C
(Informativo)

Anlisis de peligro - Canal y subproductos de bovino fresco refrigerado

Ingrediente o etapa
de procesamiento

Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado
o aumentado en esta etapa

(1)
Recepcin - Ganado vivo

(2)

Es peligro potencial
significativo? (S/No)

Justificar su decisin
en la columna 3

Qu medidas de control se
pueden aplicar para prevenir
los peligros significativos?

Es este punto un
punto crtico de
control? (S/No)

(3)

(4)

(5)

(6)

Biolgicos: E. coli O157:H7

No

Aplicacin de BPM. Cumplimiento

reglamento de matadero D.S. 94-2008.

Qumicos: Residuos de medicamentos y

hormonas

No

Los registros de la planta demuestran

que los residuos u hormonas no han
sido un problema.

Fsicos: Materias extraas tales como

agujas rotas

No

Proveedores garantizados.

Insensibilizacin/desangrado

Ninguno

Corte de la cabeza/pierna

Ninguno

Desollado

Biolgicos: Contaminacin de la piel por

E. coli O157:H7

La contaminacin de la piel es una Se controla en la etapa de lavado

fuente conocida de patgenos.
(antimicrobiano) final.

No

La contaminacin potencial puede

ocurrir en esta etapa.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Evisceracin

Biolgicos: Patgenos (Contaminacin

del tubo digestivo) - E. coli O157:H7

La contaminacin potencial puede Se controla en la etapa de lavado

ocurrir en esta etapa.
(antimicrobiano) final.

No

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno

(contina)

30

INN/GUIA 01
(continuacin)
Ingrediente o etapa
de procesamiento
(1)

Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado
o aumentado en esta etapa
(2)

Separacin

Ninguno

Recorte

Biolgicos: Contaminacin por patgenos E. coli O157:H7

Es peligro potencial
significativo? (S/No)

Justificar su decisin
en la columna 3

(3)

(4)

No

Esta etapa en el proceso es utilizada

para eliminar la contaminacin
secundaria que puede ocurrir en
etapas anteriores.

No

La contaminacin del tubo digestivo es

una fuente conocida de patgenos.

Etapa apropiada para reducir patgenos. Se aplica un lavado (enjuague)

antimicrobiano aceptable a las
canales.

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Procesamiento de vsceras

Biolgicos: Patgenos (contaminacin

del tubo digestivo) E. coli O157:H7

Es este punto un
punto critico de
control? (S/No)
(6)

Qu medidas de control se
pueden aplicar para prevenir
los peligros significativos?
(5)

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Lavado final

Biolgicos: E. coli O157:H7 (contaminacin

de la piel y/o el tubo digestivo)

Validacin
lavado.

del

procedimiento

1B

de

Uso de agua potable.

Uso de qumico autorizado para
contacto con alimentos en la dosis
definida por el proveedor.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Subproductos

Ninguno

Enfriamiento

Biolgicos: Contaminacin por patgenos E. coli O157:H7

Hay probabilidades razonables de que Validacin de las condiciones de

los patgenos crezcan si se utilizan enfriamiento.
los procedimientos de enfriamiento
incorrectos.

2B

Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno

(contina)

31

INN/GUIA 01
(conclusin)
Ingrediente o etapa
de procesamiento

Identificar cualquier peligro

potencial introducido, controlado
o aumentado en esta etapa

Es peligro potencial
significativo? (S/No)

(2)

(1)
Empaque/rotulacin
Almacenamiento
(fro)
producto terminado

Ninguno
del Biolgicos: Contaminacin por patgenos
- E. coli O157:H7

Justificar su decisin
en la columna 3

Qu medidas de control se
pueden aplicar para prevenir
los peligros significativos?

Es este punto un
punto critico de
control? (S /No)

(3)

(4)

(5)

(6)

Mantener
la
temperatura
del
producto a una temperatura menor o
igual a la que sea suficiente para
impedir el crecimiento de patgenos.

3B

Hay probabilidades razonables de

los
patgenos
crezcan
si
temperatura no se mantiene a
temperatura menor o igual a la
sea suficiente para impedir
crecimiento.

que
la
una
que
su

Disponer
capacidad
almacenamiento adecuado
evitar sobrecarga.
Mantencin preventiva
equipos de fro.

de

de
para
los

Disponer
de
instrumentos
de
medicin verificados y trazables
para el control de la temperatura de
la cmara.
Disponer de sensores para medicin
de temperatura de la cmara
ubicados en la peor condicin.
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Despacho

Ninguno

Recepcin de insumos

Ninguno

Almacenamiento de insumos

Ninguno

32

INN/GUIA 01

Anexo D
(Informativo)

Plan HACCP*)
Punto crtico
de control
1B
Lavado final

Descripcin
del peligro

Lmites crticos
Medidas de control para cada medida
de control

Biolgicos: E. Se aplica un lavado

coli O15:H7
(enjuague)
antimicrobiano
(Contaminacin
aceptable a las
de la piel y/o el
canales.
tubo digestivo)
Validacin del
procedimiento de
lavado.
Uso de agua
potable.
Uso de qumico
autorizado para
contacto con
alimentos en la
dosis definida por el
proveedor.

Ausencia de
contaminacin
fecal visible en
las canales. La
concentracin de
la solucin
antimicrobiana en
el cuarto de
desinfeccin
cumple con lo
definido por el
proveedor.

Monitoreo
Qu?

Cmo?

Contaminacin
visible (a).

Cundo?

Quin?

Cada 2 h. Personal de
a) Inspeccin
control de
visual de la
calidad.
canal,
Concentracin
determina el
del desinfectante
plan de
antes de su
muestreo
aplicacin (B).
usando
NCh44.Of2007.
b) Tiras de prueba
para evaluacin
de la
concentracin
del
desinfectante
con anterioridad
a su aplicacin.

Acciones correctivas
El personal de control de calidad
identifica la causa de la
desviacin y previene a que
vuelva a ocurrir.
Si la concentracin se encuentra
fuera de los lmites, control de
calidad identifica la causa de la
desviacin y realiza las
correcciones necesarias para que
la concentracin vuelva a estar
dentro de los lmites prescritos.
El producto que se produzca a
niveles inferiores a los lmites
crticos es identificado y rociado
con una solucin antimicrobiana
en la cmara de refrigeracin. El
producto que se produzca a
niveles superiores a los lmites
crticos ser identificado,
retenido (las canales sern
sometidas a rociado en la
cmara de refrigeracin con
agua potable), y efectuar un
muestreo basado en lo
establecido en NCh44.Of2007
hasta que una muestra
representativa determine que el
nivel de residuos antimicrobianos

Responsable
verificacin
Una vez por turno, el
supervisor de control
de calidad, revisa
todos los registros y
observa las
operaciones y el
monitoreo en el PCC.
El supervisor de
mantencin verifica la
exactitud (calibracin)
del equipo de lavado
y de intervencin
antimicrobiana una
vez por turno.

Registros
Registro de
monitoreo del
equipo de
lavado.
Registro de
monitoreo de
la intervencin
antimicrobiana.
Registro de
calibracin del
equipo de
lavado.
Registro de
las acciones
correctivas.

(contina)
*)

Fuente: Manuel para la preparacin de planees HACCP y de los Modelos generales del sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection.

33

INN/GUIA 01
Punto crtico
de control

Descripcin
del peligro

Lmites crticos
Medidas de control para cada medida
de control

Monitoreo
Qu?

Cmo?

Cundo?

Quin?

Acciones correctivas

Responsable
verificacin

Registros

en las canales muestre que no

hay una diferencia significativa
entre las canales rociadas dentro
de los lmites crticos y aqullas
rociadas arriba del lmite crtico
superior. Cuando no se detecte
una diferencia, la canal es
aprobada.
El producto producido fuera de
los lmites crticos de material
fecal visible, es identificado y
sometido a una reinspeccin
AQL de las canales. Si las
canales pasan la inspeccin,
stas continan en las vas de
produccin. Si el lote no pasa la
reinspeccin de AQL, las canales
son reprocesadas y reinspeccionadas utilizando los
criterios de AQL.
Control de calidad detiene la
produccin cuando el lavado o la
intervencin antimicrobiana se
encuentre fuera de los lmites
crticos. Todas las canales
afectadas a partir del ltimo
monitoreo se inspecciona
visualmente y reprocesadas si se
observa contaminacin fecal
visible.
El departamento de mantencin
corrige los problemas
encontrados en el ajuste del
equipo.

(contina)

34

INN/GUIA 01
(continuacin)
Punto crtico
de control
2B
Enfriamiento

Descripcin
del peligro

Lmites crticos
Medidas de control para cada medida
de control

Biolgicos:
Validacin de las
Contaminacin condiciones de
por patgenos - enfriamiento.
E. coli 0157:H7

Todas las canales

empezarn el
proceso de
enfriamiento
dentro de 1 h a
partir del
desangrado.
Todos los
surtidos de
menudencias
comestibles
empieza el
proceso de
enfriamiento
dentro de 1 h a
partir de su
separacin de la
canal.
Una temperatura
de 4,4C (40F) o
menor es
alcanzada dentro
de un perodo de
24 h en todos los
productos.

Monitoreo
Qu?
Temperatura
de la canal y
tiempo de
enfriamiento.

Cmo?
Con la ayuda de
un termmetro
estimar la
temperatura de
las canales. Para
determinar el
plan de muestreo
utilizar
NCh44.Of2007.
Adems estima el
tiempo de
enfriamiento.
Paralelamente las
cmaras de
enfriamiento son
monitoreadas
constantemente
por sistemas
automticos de
lectura de las
temperatura
ambiente.

Cundo?

Quin?

Cada 1 h. Supervisor
de control
de calidad.

Acciones correctivas
Control de calidad rechazar o
retendr productos dependiendo
del tiempo y temperatura de la
desviacin. Las curvas de
enfriamiento sern utilizadas para
determinar acciones correctivas
especficas o el rechazo de
producto.
Control de calidad identifica la
causa de la desviacin y
previenen que vuelva a ocurrir.
La mantencin de la cmara de
refrigeracin es ajustada para
prevenir que la desviacin vuelva
a ocurrir y se realizan
reparaciones, si es necesario.

Responsable
verificacin
Una vez por turno, el
supervisor de calidad
revisar el Registro de
enfriamiento de las
canales y Registro de
enfriamiento de los
surtidos de
menudencias
comestibles y
observar los datos de
las temperaturas de una
canal y del surtido de
menudencias
comestibles y de la
temperatura de la
cmara de refrigeracin.
El supervisor de
mantencin verifica la
exactitud de la
temperatura de la
cmara de
refrigeracin de las
canales y de los
grficos del registro de
temperatura de la
cmara de refrigeracin
de los surtidos de
menudencias
comestibles una vez
por turno.

Registros
Registro de
enfriamiento
de las canales.
Registro de
enfriamiento
de los surtidos
de menudencias
comestibles.
Grfico de
temperatura de
la cmara de
refrigeracin de
los surtidos de
menudencias
comestibles.
Grfico de
temperatura de
la cmara de
refrigeracin de
los surtidos de
menudencias
comestibles.
Registro de
acciones
correctivas.

Control de calidad
revisa diariamente la
exactitud de todos los
termmetros utilizados
para las actividades
de monitoreo y
verificacin.

(contina)

35

INN/GUIA 01
(conclusin)
Punto crtico de
control
3B
Almacenamiento

Descripcin del
peligro

Biolgicos:
Contaminacin
por patgenos (fro) del producto
E. coli O157:H7
terminado

Lmites crticos
Medidas de control para cada medida
de control
Mantener la
temperatura del
producto a una
temperatura menor
o igual a la que sea
suficiente para
impedir el
crecimiento de
patgenos.
Disponer capacidad
de almacenamiento
adecuado para
evitar sobrecarga.

La temperatura de
las reas de
almacenamiento
de productos
terminados no
deber ser mayor
que 4,4C (40F).

Monitoreo
Qu?

Cmo?

Tomar la
Con un
temperatura de termmetro.
las cmaras de
almacenamiento.

Cundo?

Acciones correctivas

Quin?

Cada 2 h. Personal de
mantencin.

Disponer de
sensores para
medicin de
temperatura de la
cmara ubicados en
la peor condicin.

36

Registros

Si ocurre una desviacin de un

lmite crtico, se aplican las
acciones correctivas siguientes:

Registro de
temperatura
ambiente.

Registro de
calibracin de
termmetros.

Mantencin
preventiva de los
equipos de fro.
Disponer de
instrumentos de
medicin verificados
y trazables para el
control de la
temperatura de la
cmara.

Responsable
verificacin

El supervisor de
mantencin verificar
la exactitud del
registro de
La causa que la temperatura sea
temperatura ambiente
mayor que 4,4C (40F) se
una vez por turno.
identifica y elimina.
Control de calidad
El PCC ser monitoreado una
revisa diariamente la
vez por hora despus de que se
exactitud de todos los
aplique la accin correctiva para
termmetros utilizados
asegurar que est bajo control.
para las actividades
Cuando se haya identificado la
de monitoreo y
causa de la desviacin, se
verificacin y los
aplican medidas para prevenir
calibra con una
que vuelva a ocurrir;
exactitud de 2F
por ejemplo: si la causa es el
segn sea necesario.
mal funcionamiento del equipo,
Control de calidad
el programa de mantencin
observa, una vez por
preventivo se examina y
turno, al personal de
modifica, si es necesario.
mantencin que
Si la temperatura ambiente
realiza la revisin
excede el lmite crtico, se
del rea de
evala la temperatura del
almacenamiento de
producto para asegurar que sta productos terminados.
sea adecuada para impedir el
crecimiento de patgenos antes
de que el producto sea
aprobado para envo. Si la
temperatura no es adecuada
para impedir el crecimiento de
patgenos, el producto ser
designado como no apto para el
consumo.

Registro de
acciones
correctivas.

INN/GUIA 01

Anexo E
(Informativo)

Bibliografa
[1]

Cdigo de Prcticas de
www.codexalimentarius.cl.

Higiene

[2]

Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas

Faenadoras de Bovinos. PROYECTO N 322 SUBDPTO. INDUSTRIA Y
TECNOLOGIA PECUARIA, AGOSTO 2001. www.sag.gob.

[3]

Manual para la preparacin de planes HACCP y de los Modelos generales del

sistema HACCP del U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection
Service (FSIS) http://www.fsis.usda.gov/index.htm.

[4]

Manual para el Desarrollo e Implementacin de un Plan de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control. Kenneth E. Stevenson; Dane T. Bernard. National Food
Processors Association. The Food Processors Institute. 1999.

[5]

Programa de Prerrequisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria.

Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Depto. de Salud
Ambiental, Ministerio de Salud 2004. www.sochmha.cl.

[6]

Higiene de los alimentos

www.codexalimentarius.net.

[7]

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Currculum de

Entrenamiento en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) Curso diseado
para cumplir requerimientos de entrenamiento HACCP establecidos en la
regulacin 21 CODE FEDERAL REGULATION (CFR) parte 123.10 del programa
obligatorio de inspeccin HACCP de la FDA. Desarrollado por la Alianza Nacional de
HACCP en Productos Marinos para Educacin y Entrenamiento 2 seccin 1997.
EE.UU.

[8]

Fish and Fisheries Products Hazard and Control Guidance. Department Guidebook
for the Preparation of HACCP Plans USDA June 2001.

[9]

Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems;
Final Rule Part II Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service 9
CFR Part 304, Federal Register Vol. 61, No. 144. 1996. http://www.fsis.usda.gov.

para

FAO

la

Carne

CAC/RCP

Departamento

de

58/2005

Agricultura.

[10] Manual para el Desarrollo e Implementacin de un Plan de Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control. Kenneth E. Stevenson; Dane T. Bernard. National Food
Processors Association. The Food Processors Institute. 1999.

37