Cambios durante el Procesamiento

de Alimentos
TEMA # 1
Anlisis comparativo de los cambios qumicos, fsicos, y bioqumicos en el procesado de los
alimentos.
Cambios Qumicos:

Tiene estructura molecular.

Sufre modificaciones que pueden ser deseables o indeseables.
Las propiedades organolpticas cambian por reacciones de oxidacin.
Cambio permanente del alimento.

Cambios Fsicos:

Tiene estructura Fsica.

Sufre modificaciones que pueden ser deseables o indeseables.
Las propiedades organolpticas no cambian.
No se obtiene un nuevo producto.
Sufre cambios reversibles en el alimento.

Cambios Bioqumicos:

Existe intervencin de microorganismos y enzimas.

Sufren modificaciones deseables.
Las propiedades del producto final cambian.
Nuevos productos son obtenidos a partir de la materia prima.

Ejemplos:
La fermentacin de la cebada en la obtencin de la cerveza.
La acidificacin de la leche, transforma la mayor parte del contenido protenico en
requesn o casena. El residuo recibe el nombre de suero.
En los cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin del
agua.
La coccin lenta de los alimentos, destruye la mayora de las vitaminas, sin embargo si
la coccin se realiza en olla de presin, se destruye menor cantidad de vitaminas.

Jos F. Medina S.

Paralelo: 1

TEMA # 2
Anlisis comparativo de los cambios fsicos y qumicos que se producen al cocinar los
alimentos: fritos, asados, horneados, extruidos, cocidos (en agua o al vapor).
Fritos:
Cambios Qumicos:
Reaccin de Maillard.
Los triglicridos sufren hidrlisis para formar cidos grasos.
Sufren reacciones de oxidacin que afectan a las protenas y lpidos.
Cambios Fsicos:
Tienen un sabor Crujiente.
Aumenta su volumen por la impregnacin del aceite.
Toma un color Dorado.
Asados:
Cambios Qumicos:
Reaccin de caramelizacin que se da lugar por la reaccin de los azucares, y protenas
en zonas de mayor contacto de calor.
Cambios Fsicos:
Amplia gama de sabores, y textura, con una superficie quemada y un interior algo
crudo.
Horneados:
Cambios Qumicos:
Reaccin de Maillard.
Desnaturalizacin de las protenas y lpidos.
Cambios Fsicos:
Aumento de volumen
Deshidratacin o secado.
Extruidos:
Cambios Qumicos:
Modificacin de los lpidos.
Inactivacin de las enzimas

Jos F. Medina S.

Paralelo: 1

Cambios Fsicos:
Rehidratacin.
Cambio de la estructura.
Cocidos:
Cambios Qumicos:
Desnaturalizacin de las protenas.
Cambios Fsicos:
Evaporacin del agua.
Deshidratacin dando lugar a endurecimiento de la carne

Bibliografa
http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&
uact=8&ved=0CCgQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fs
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NGhj9bqHdyPfZ8Unvrlj_00e2IfvA&bvm=bv.69411363,d.cWc
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&
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ylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr6333.DOC&ei=zDWqUnuKZLZ8AGs4IHgDg&usg=AFQjCNHBbfDoE0V0q30ooES_kGoOAupLIQ&sig2=viipQBhtk
5INpdtkec6I8w&bvm=bv.69620078,d.b2U

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/salas_cw/salas_chw.pdf

Jos F. Medina S.

Paralelo: 1