GUIA N° 14: CONTROL MICROBIOLOGICO DE CONSERVAS NO ALTERADAS. 4. INTRODUCCION EI enlatado (conserva) se define como la conservacién de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento térmico como principal agente que evita su alteracién. El proceso térmico como método de conservacién puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado hemnéticamente no se deteriore durante la manipulacién o el almacenamie nto. La alteracién de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico, puede ser debida a causas quimicas 0 biolégicas 0 a causas de ambos tipos. La ateracién quimica mas importante de los alimentos enlatados es ol abombamiento por hidrégeno, consecuencia de la presién del hidrogeno liberado al actuar el acido de un determinado aiimento sobre el hierro de a lata. La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el tratamiento térmico necesario para conseguir su esteriizacién y el tipo de alteracién a esperar en caso de que el tratamiento térmico se_insuficiente o de que se produzcan fugas. 2. OBJETIVOS 4. Realizar el contro! robiolégico a conservas no alteradas. 3. MATERIALES [Medios de cultivo ___[ Reactivos | Materiales" Infusion cerebro corazon | Coloracion de gram ‘Abrelatas. Parafina ester Balanza, ‘Almidén- ‘Cuchillos-cucharas ‘Agua tibia Incubadora_ ‘Asa bacteriolégica Caias de petri Tubos esteriles Toallas desechables ‘Aigodan y alcohol al 70%4, PROCEDIMIENTO 4.1. PREANCUBACION Retirar las etiquetas de las latas (en caso de tenertas). Lavar bien las latas con agua tibia jabonosa y escobillones en caso de ser necesario. Enjuagar con agua tibia Secar las latas con toallas de papel desechables. Envolverlas en papel fio 0 en toallas desechables con el fin de descubrir microfugas durante el periodo de preincubacién. Marcar las latas con el No de identificacién, fecha y temperatura de preincubacién Incubar una lata a 35°C y la otra a 55°C durante 10 dias. Agitar en invertir la posicién de las latas diariamente. Observar todos los dias con el fin de descubrir microfugas y abombamiento, si una lata presentase miorofugas 0 abombamientos, se debe examinar inmediatamente. gee Ne ©en o 4.2. PREPARACION DE LAS LATAS PARA SU ANALISIS. fy 2. Desinfectar con alcohol al 70% toda el drea de trabajo y las latas a analizar. Flamear répidamente la parte a ser abierta, en el caso de estar las latas, abombadas tomar precauciones para evitar un peligro. Abrir las latas con ayuda de un abrelatas, preferiblemente en un cubiculo © campana aséptica; no se debe abrir la lata por la tapa del fondo, donde lleva impresa su fecha de vencimiento. Cubrir inmediatamente con la base de una placa de petri la superficie expuesta al aire.4.3. ANALISIS DEL CONTENIDO DE LA LATA 1. Pesar 2 gramos de cada lata, tomando de todas las partes del contenido a fin de que la muestra sea representativa. 2. Disponer de 6 tubos con caldo Cerebro Corazén adicionado de almidén al 0.1% para las latas incubadas a 36°C y 6 tubos para la lata incubada a 55°C. 3. Adicionar los 2 gramos de cada lata en cada uno de los tubos con caldo cerebro corazén adicionado de 0.1% de almidén. 4. Verter una capa de 1cm de parafina estéril en seis tubos (tres de las latas a 35°C y tres de las latas a 55°C), con el fin de crear condiciones de anaerobiosis. 5. Incubar los seis tubos de la lata a 35°C y los seis tubos de la lata a 55*C (tres en aerobiosis y tres en anaerobiosis) durante 72 horas. 6. Observar si hay desarrollo microbiano que se evidencia por turbidez en el tubo. 7. Considerar que el producto es estéril comercialmente 0 satisfactorio, cuando maximo un tubo en aerobiosis muestra desarrollo. (sinembargo si esto ocurre mejorar la asepsia durante las manipulaciones. 8. Hacer un frotis directo de! producto, desengrasar si es necesario co xilol. 9. Efectuar coloracién de gram en el producto para determinar el tipo di germenes presentes. 10.Contar el ntimero de células bacterianas por campo; un niimero elevado indicara malas condiciones de higiene durante su proceso o la utilizacio de materias primas muy contaminadas. 4.4. PRUEBAS ADICIONALES Evaluar el color, olor, aspecto y pH del producto. Vaciar el contenido de! producto. Lavar la lata en la estufa a 37°C para secaria. Observar si tiene o no la capa protectora. Sena 5. INVESTIGACION 1. Criterios de clasificacién de las conservas 2. ¢Cudles son|as causas de alteraciones biolégicas en las conservas? 3. Clases de alteraciones fisicas y quimicas en las conservas.6. BIBLIOGRAFIA 1. ESCOBAR DUQUE, Maria Beatriz. Programa de Microbiologia e higiene de los alimentos. Medellin, Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de salud publica "Hector Abad Gomez", 1990. ca. 150h. QW85 E8-90. 2. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Analisis Microbiolégico de Alimentos. Serie de Publicaciones cientificas No. 10 Santa fe de Bogota, 1998. 7. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO Todos los grupos deben traer: Fésforo para encender el mechero, toallas absorbentes, Cinta para enmascerar, Marcador. Grupo 1: 2 conservas de atin Grupo 2: 2 conservas de salchicha Grupo 3: 2 conservas de frutas Grupo 4: 2 conservas de verduras Grupo 5: 2 conservas mixtas (animal y vegetal) NOTA: las dos conservas deben de la misma marca y de la misma presentacién y contenido.