UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE PRODUCTOS
CURADOS

EVALUACIN SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE:

HUANAY HERRERA MERCEDES

PARTICIPANTE:

LPEZ CONTRERAS, JUCELSO

CDIGO:

1024220314

2014

NDICE

I.

Introduccin .. 3

II.

Fundamentos 3

III.

Objetivos.4

IV.

Materiales y mtodos 4

V.

Procedimientos. 5

VI.

Clculos y costos.. 7

VII.

Resultados .. 8

VIII.

Discusiones9

IX.

Conclusiones 9

X.

Recomendaciones .. 10

XI.

Bibliografa 10

Mtodos de evaluacin sensorial de la calidad de los

productos pesqueros
I.

INTRODUCCION

Cada alimento tiene caracterstica particulares que se deben considerar en el

diseo del anlisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros.
Asimismo existe un gran nmero de pruebas, ensayos, escalas, tablas de
evaluacin sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se
deber
seleccionar
de
acuerdo
al
objetivo
buscado.
Asimismo en los institutos y grupos de investigacin relacionado con el pescado y
productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores, escalas,
tablas que son utilizadas en control de calidad, determinacin de vida til,
desarrollo de nuevos productos, modificacin de productos existentes, substitucin
de ingredientes, caracterizaciones sensoriales de productos. Por eso es que
nuestros sentidos no sern reemplazados ni por la ms fina de las tecnologas
pesqueras.
Este anlisis sensorial nos permitir ver detalladamente como se analiza un
pescado en nuestro caso ser:
Nombre comn: Machete
Nombre cientfico: Ethmidium maculatum

II.

FUNDAMENTO

Una vez capturado el pescado, sufre inmediatamente una descomposicin, donde

la degradacin es ms rpida. Cabe mencionar que el producto no llega al
mercado 100 % fresco con par de alteraciones pero eso si descompuesto no.
Pero cada uno tiene maneras diferentes de como preservar el producto a travs
de hielo o cualquier mtodo de congelado.
Los productos pesqueros tienen lata actividad de agua, eso les permite a los
microorganismos actuar de manera rpida y dentro de ellas las enzimas
destruyendo el interior.
Utilizaremos nuestros sentidos para poder analizar los pescados y poder hacerlo
en el laboratorio con todos los materiales y ropa adecuada.
A veces nos engaa la visto por eso usamos esos mtodos para poder analizar
cada uno y ver si el pescado es fresco o esta descompuesto.

III.

IV.

OBJETIVOS

Aprender cmo identificar un pescado fresco.

Analizar si el pescado es fresco.

Aprender cmo utilizar correctamente las tablas que son las de

Wittfogel y Huss.

Analizar desde su interior como se ve un pescado fresco y uno en

mal estado.

MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales:

Materia prima: 10 pescados

Tabla
Cuchillo
Fuente
Mesa de acero inoxidable

b) Mtodos:

Mtodo sensorial

V.

PROCEDIMIENTO
Nombre comn: MACHETE

Fecha: 30 /09 /2014

Nombre cientfico: Ethmidium maculatum

Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla

Muestras

10

a) Superficie y
consistencia
b) Ojos

c) Branquias

d) Color

e) Cavidad
abdominal
Puntaje:
Calidad:

WITTFOGEL
(20 0)

13
Regular

HUSS(10 0)
a) Apariencia general

1.7

b) Color
c) Olor
d) textura

2
2
1

2
1
3

1
2
2

2
1
1

2
2
2

2
2
1

1
2
1

2
1
2

1
2
1

2
1
1

1.7
1.6
1

e) sabor
Puntaje:

Calidad:

regular

Observacin:

Pescado no alterado y no congelado

A. Diagrama de flujo

RECEPCION DE MATERIA

LAVADO DE MANOS

OPERACIONES

EVALUACION SENSORIAL

TABLA DE WITTFOGEL

TABLA DE HUSS

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

APARIENCIA GENERAL

OJOS

COLOR

BRANQUIAS

OLOR

OLOR

TEXTURA

CAVIDAD ABDOMINAL
Y RGANOS

B. Descripciones de operaciones

I. Recepcin de materia prima

II. Lavado de manos: Antes de empezar la prctica del laboratorio se da
una adecuada higiene en las manos.
III. Operaciones: Despus de lavarnos las manos, se empieza a enumerar
las especies del 1 al 10 de acuerdo al buen estado de su ano.
IV. Evaluacin sensorial: finalmente se evala cada pescado de acuerdo a
las tablas usadas.

VI.

CALCULOS Y COSTOS

Se compr:

10 unidades de machete con un peso de 2.10 kg

Costo unitario

s/. 4.70 por kilogramos

Costo total
-

s/. 10.00 (aproximado)

VII.

RESULTADOS

Nombre comn: MACHETE

Nombre cientfico: Ethmidium maculatum

Fecha: 16 de Abril del 2013

Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla

Muestras

WITTFOGEL
(20 0)
a) Superficie y
consistencia
b) Ojos

c) Branquias

d) Color

e) Cavidad
abdominal
Puntaje:

3
13

Calidad:

regular

HUSS(10 0)

a) Apariencia
general
b) Color

1.7

c) Olor

1.6

d) textura

e) sabor

Puntaje:

Calidad:

regular

Observacin:

Pescado no alterado y no congelado

1.7

VIII.

DISCUCIONES

La calidad del pescado estuvo regular.

Todas las lizas estuvieron de un rango diferente al ser analizados por la

tabla de Wittfogel.

El anlisis de la tabla de Huss estuvo regular

IX.

CONCLUSIONES

Nuestros sentidos juegan un importante punto en esto tipos de anlisis ya

que con ellos podemos analizar cada uno y detalladamente.

Algunas especies tuvieron diferentes puntajes ya que fueron capturas en

diferentes tiempos.

Con esto concluimos que cada pescado siempre tiene que ser evaluado ya
que es un producto de consumo directo.

X.

RECOMENDACIONES

La materia prima al ser comprada debemos tener en cuenta o mejor dicho

observar que sea de mejor calidad y que no est congelada ya que con
esto nos ayudara a hacer mejor nuestro laboratorio.
Hay que tener cuidado en el transporte ver que no sea golpeada y tiene que
ser rpido ya que la materia prima fresca se descompone de forma rpida.
Tener todos tus implementos y no olvidarse nada ya que nos servir no
ensuciarnos o tener un accidente.
Con la advertencia de la jefa del laboratorio no debemos tocar el pescado
tanto ya que como nuestro cuerpo es caliente tenemos la ventaja de
calentarlo con nuestras manos y con eso de descompondr ms rpido.
Realizar todas las prcticas de una manera cuidadosa pero rpida ya que el
tiempo del pescado es vital.
XI.

BIBLIOGRAFA

Alvites Ruesta, Walter.

Ictiologa.
Ed: CONCYTEC. 1990; 180 pp.

Barredo Oyanguren, Mario.

Ictiologia general
Ed: Ed.

Kleeberg Fernando, Nieto Manuel.

La industria pesquera en el Per.
Ed: Ed. 2001; 182 pp.

Sikorsky, Zdzislaw E.
Tecnologia de los productos: recursos, composicin nutritiva y
conservacin.
Ed: Acribia; 1990; 330 pp

10