III Jornadas de Jvenes Investigadores UNT

Junio 2009

ISBN 978-987-1366-37-8

ELABORACION DE ENCURTIDOS CON MENOR CONTENIDO EN SODIO Y CON

ADICION DE BACTERIAS LACTICAS. PERSPECTIVAS NUTRICIONALES
Mara Beln Barrionuevo1. Mara Solana Rubiol1.
1. Licenciatura en Nutricin. Facultad Ciencias de la Salud. Universidad del Norte Santo
Tomas de Aquino.
Martha Nuez de Kairuz1,2, Clara Silva de Ruiz1.3, Ftima Nader-Macias1,2
2. CERELA-CONICET. Chacabuco 145. 3. Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia.
mabeba24@hotmail.com, solana_rubiol@hotmail.com
Resumen
El consumo de vegetales es bsico en una dieta nutritiva y equilibrada, los que se
conservan adecuadamente mediante la preparacin de encurtidos, que se elaboran con
NaCl 10%. El objetivo de este trabajo es la obtencin de un alimento con menor contenido
en sodio, que mantenga su calidad microbiolgica y organolptica ptima. Se elaboraron
encurtidos con sal 7%, que se inocularon con Lactobacillus casei. Se determin
concentracin de sodio, variaciones de microbiota indgena, contenido de macronutrientes,
pH e inhibicin de E. coli. Asimismo, se evalu aceptabilidad y valoracin nutricional. El Na
se redujo 67,1% con respecto a un encurtido de mercado, la carga microbiana natural fue
menor al sptimo da, y se inhibi el crecimiento de E. coli inoculado en bajos niveles. Las
caractersticas organolpticas resultaron adecuadas, con buena aceptabilidad y excelente
valoracin nutricional. Se logr la obtencin de un alimento disminuido en sodio, inocuo y
con una calidad ptima.
Introduccin
El consumo de frutas y vegetales es esencial para una alimentacin saludable. La
OMS recomienda una ingesta a 400 g de verduras y frutas por da. La calidad de los
vegetales se basa en una combinacin de atributos que incluyen su apariencia visual,
textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad. Dado que los vegetales deben consumirse de
manera frecuente, y que en algunas pocas del ao o condiciones climatolgicas no
adecuadas, no es posible disponer de productos frescos o recin cosechados, adems de
ser altamente perecederos, un mtodo muy adecuado de conservacin de vegetales es a
travs de la preparacin de encurtidos. Los Encurtidos o Pickles se definen como frutos u
hortalizas que despus de un proceso de curado en salmuera o posterior a una
fermentacin lctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre en un recipiente
bromatolgicamente apto (Cdigo Alimentario Argentino, artculo 972).
En su elaboracin es fundamental el agregado de una elevada cantidad de sal, para
evitar por una parte, la contaminacin con microorganismos deteriorantes, y por otra para
que pueda crearse un medio ambiente apto para que se desarrollen las caractersticas
organolpticas de textura y sabor, propias del producto. A su vez, esta etapa permite
favorecer el desarrollo de las bacterias cido lcticas (BAL), presentes naturalmente en los
vegetales. Pero este agregado de sal es una desventaja desde el punto de vista nutricional

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porque se obtiene un alimento con un elevado contenido en sodio, lo cual es perjudicial

para la salud.
Para la elaboracin de encurtidos, los vegetales se colocan en una solucin de
salmuera generalmente al 10% (mtodo alta salinidad), condiciones en que la microbiota
bacteriana (principalmente BAL), asociada naturalmente a la materia prima, realiza la
fermentacin. El descenso de pH durante la fermentacin protege a los alimentos del
deterioro causado por microorganismos patgenos.
Las BAL se emplean cada vez con mayor frecuencia en la industria alimentara para
mejorar la uniformidad, calidad nutritiva, y sensorial de las verduras fermentadas. La adicin
de cepas de BAL seleccionadas ejerci un efecto inhibitorio sobre la microbiota asociada
con los vegetales listos para consumir durante el almacenamiento refrigerado, donde
Lactobacillus casei result ser el ms eficaz (Vescovo y colab. 1995). En el kimchi, alimento
tradicional de Corea, se evalu la relacin entre

la concentracin de bacterias

acidolcticas, pH y el crecimiento de Bacillus cereus, L. monocygotes, y S. aureus,

demostrndose que el crecimiento de BAL en el kimchi es un factor determinante para el
control de patgenos presentes en los alimentos (Kim y colab., 2008). La aplicacin de
cultivos lcticos en alimentos mejora la inocuidad de los productos vegetales, reduciendo o
reemplazando el uso de aditivos (Vescovo, 1996).
El agregado de sal citado anteriormente es perjudicial para la salud humana. La
relacin ms directa entre el consumo excesivo de sal y la salud est relacionada con la
hipertensin arterial. Los factores modificables de la hipertensin guardan relacin con la
alimentacin, sobre todo la ingesta de sal. Segn la OMS, el consumo diario de sal debera
ser menor a 5 g (<2000 mg de sodio) al da.
Para ajustarse a esta recomendacin, se debe controlar la cantidad de sal que el
consumidor aade a las comidas y consumir moderadamente los numerosos alimentos
procesados que son ricos en sodio, tales como fiambres, embutidos, pickles, caldos, entre
otros. Por ejemplo, una porcin de 15 gr. (una cuchara sopera) de pickles aporta 338.40 mg
de sodio. El Cdigo Alimentario Argentino define Alimentos bajos en sodio a aquellos que
contienen entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
En el Informe de la OMS sobre la Salud en el Mundo 2002 titulado Reducir los
riesgos y promover una vida sana, la hipertensin arterial figura entre los diez principales
factores de riesgo para la salud en el mundo. En cuanto a las medidas recomendadas para
reducirla, una de las estrategias se basa en actuaciones legislativas que garanticen la
reduccin del contenido de sal en los alimentos elaborados y su etiquetado
correspondiente.
A partir de lo expuesto anteriormente, el objetivo de este trabajo es elaborar
encurtidos con menor contenido en sodio (utilizando sal al 7%) e inoculados con L. casei, y

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realizar la evaluacin de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y

microbiolgicas, para obtener de esta manera un alimento apto para el consumo, con alto
grado de aceptabilidad, contribuyendo de esta manera a una alimentacin ms saludable
en la poblacin.
Materiales y mtodos
1. Proceso de elaboracin de encurtidos
El proceso de elaboracin de encurtidos empleado en este trabajo se esquematiza
en la Figura 1.1.
Materia prima (frutos frescos, sanos y limpios)

Clasificacin (frutos de igual tamao)

Almacenamiento (entre 1 y 4C)

Lavado

Seleccin

Fermentacin (sal al 7% + inoculacin L. casei)

Desalado (pH =4.3)

Calibrado-envasado (agregado de vinagre)

Pasteurizacin
Fig.1.1. Proceso bsico de elaboracin de encurtidos
En la etapa de la fermentacin se colocan las hortalizas en solucin de sal (NaCl) al
7%, y la microbiota asociada naturalmente a la materia prima realiza la fermentacin. En el
presente trabajo se inocula L. casei aislado previamente de fuentes vegetales, en una
concentracin de 1x108 UFC/g de producto. Los encurtidos se conservan a temperatura
ambiente, en frascos de vidrio esterilizados durante diferentes periodos de tiempo.
2. Recoleccin de datos
2.1. Cuantificacin de sodio en encurtidos.
La determinacin se llevo a cabo en la Seccin Qumica de la Estacin
Experimental Obispo Colombres. Los encurtidos elaborados con sal al 7% + L. casei,
encurtidos al 10% de sal y un encurtido del mercado fueron sometidos a los mismos
procedimientos experimentales que se describen a continuacin.
De cada una de las muestras se pes 1 gramo en balanza analtica, se le
adicionaron 10 ml de cido ntrico y se llev a microondas (MW3000 Anton Paar).
Terminado el programa se llev a volumen final de 200 ml. Luego se prepararon diluciones
de las mismas, las que fueron sometidas a espectrometra de absorcin atmica con llama

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aire -acetileno, a una longitud de onda de 589.0 nm en espectrmetro (Perkin Elmer modelo
AAnalyst 100.marca). La curva de calibracin se realiz con estandares de hasta 0.5 mg/L.
2.2. Cuantificacin de microbiota autctona.
La evaluacin de la microbiota natural se realiz en la Ctedra de Bacteriologa de
la Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia de la UNT. En los encurtidos elaborados
con sal al 7% e inoculados con L. casei y a los respectivos controles (vegetales en agua,
vegetales en agua inoculados con L. casei y vegetales en sal al 7%) se determin el
nmero

de

mesfilos

aerobios

totales,

enterobacterias

(como

indicadores

de

contaminacin fecal), patgenos especficos en las muestras de verduras despus del

lavado y secado, y a lo largo de la incubacin. Para ello, se tomaron muestras de las
verduras en forma asptica, se pesaron 10 g a los que se les agreg 90 ml de agua
peptona 0.1 %, las que fueron posteriormente procesadas en stomacher. A partir de ellas
se realizaron diluciones sucesivas que se sembraron en Agar para mesfilos totales.
Diluciones de estas muestras se sembraron en los siguientes medios de cultivo: Agar
violeta rojo bilis (para coliformes), Mc Conkey (para E. coli), H y L (para Hongos y
levaduras) y MRS agar (para Bacterias Lcticas). La metodologa aplicada es la
recomendada por: Criterios y Patrones microbiolgicos para alimentos MERCOSUR,
ICSMF (1999), BAM FDA (2001) y AOAC (1998) para hongos y levaduras.
Para investigar Salmonella se pesaron 25 g de las verduras a las que se agregaron
225 ml de caldo lactosado (para recuperar clulas injuriadas) que se incub a 37C por 24
h. Luego se realiz un subcultivo en caldo selenito (medio de enriquecimiento) y desde all
una siembra en SSA agar, el que se incub durante 24 hs. a 37C.
Para determinar la presencia de Staphylococcus, el mtodo de enriquecimiento
consisti en agregar TS caldo con concentracin simple y doble de NaCl a las muestras de
los productos elaborados, las que fueron incubadas durante 24 h. Posteriormente se
transfirieron a Baird-Parker Agar, que se incub a 37C por 24 hs.
Para la identificacin de los microorganismos que crecieron en los medios de cultivo
selectivos, se realizaron las siguientes pruebas fenotpicas:
Salmonella por propiedades bioqumicas (TSI, citrato, urea, SIM), y serologa para
antgenos somticos y flagelares. (TSI: triple sugar iron, SIM: sulfhdrico indol movilidad)
Estafilococos: test de coagulasa, sensibilidad a novobiocina, produccin de urea,
fermentacin de xilosa, sacarosa, maltosa, presencia de fosfatasa y reduccin de nitrato.
Enterobacterias: test de oxidasa, TSI, uso de citrato, produccin de urea, SIM, LIA (lisina
hierro arginina), MIO (movilidad indol ornitina), produccin de fenilalanina, rojo de metilo,
Voges Proskaner.
Bacilos Gram negativos no fermentadores de glucosa: test de oxidasa, (oxidacin
fermentacin), hidrlisis de esculina, FLN (fluorescencia, lactosa, nitrato), M N (movilidad,

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nitritos), King A y B (produccin de pigmentos), TSI, produccin de acido sulfhdrico,

crecimiento a 4C Y 42C.
Para la observacin microscpica de levaduras se realizaron coloraciones con Azul
de metileno y tcnica de Gram.
2.3. Evaluacin del crecimiento de E. coli en encurtidos.
Los encurtidos con sal al 7% + L. casei, se inocularon con E. coli en
concentraciones de 1x102 UFC totales y 3x105 UFC totales, luego se tomaron muestras de
las verduras en forma asptica, se pesaron 10 g a los que se les agreg 90 ml de agua
peptona 0.1%, y se proces en stomacher. A partir de ellas se realizaron diluciones y se
sembraron 0.1ml en medio de cultivo Mc Conkey, que se incubo 24 hs. a 37C.
2.4. Determinacin de pH de encurtidos.
Los valores de pH se registraron a lo largo del proceso fermentativo en los
encurtidos elaborados con 7% de sal e inoculados con BAL y en los respectivos controles,
con un pHmetro electrnico (marca Denver Instrument)
2.5. Cuantificacin de macronutrientes en encurtidos. Determinacin de azcares
totales, azcares reductores, protenas y compuestos fenlicos.
Se realizo la cuantificacin de macronutrientes en muestras de encurtidos
elaborados con sal al 7% e inoculados con L. casei y en vegetales frescos, en la Ctedra de
Fitoqumica de la Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia de la UNT. Las muestras
fueron procesadas para las siguientes determinaciones qumicas:
Contenido de azcares totales. Se realiz aplicando el mtodo colorimtrico de Dubois,
M. et al (1956).
Contenido de azcares reductores. El nivel de azcares reductores se realiz aplicando
el mtodo colorimtrico de Somogyi M., (1945).
Contenido de protenas. Se determin de acuerdo al mtodo de Lowry, et al. (1951).
Contenido de compuestos fenlicos totales. Se determinaron con el reactivo de Folin
Ciocalteau (Singleton et al., 1999).
2.6. Valor nutricional de los encurtidos
El clculo de caloras se realizar a partir de los resultados obtenidos del anlisis
qumico, realizando la suma de los hidratos de carbono y protenas.
2.7. Evaluacin de las caractersticas organolpticas.
La evaluacin de las caractersticas organolpticas se realiz a travs de lo que
perciben los cinco sentidos del encurtido elaborado en el laboratorio, comparndolo con el
encurtido del mercado.

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2.8. Grado de satisfaccin y aceptabilidad de los encurtidos

La evaluacin del grado de satisfaccin y aceptacin de los encurtidos se estudi en
personas de sexo masculino y femenino, que se encuentran en el mbito de la Universidad
del Norte Santo Tomas de Aquino, en el mes de Diciembre del ao 2008 (n=50 personas,
ambos sexos, mayores de edad, en UNSTA) utilizndose un mtodo de muestreo no
probabilstico accidental. Se realiz una degustacin de los encurtidos, y luego se distribuy
una encuesta con una escala hednica de tres puntos, para saber si los encurtidos
elaborados con L. casei y menor concentracin salina resultan gustosos (cuando los
encuestados manifiesten que les gusta), indiferentes (cuando manifiesten que ni les gusta
ni le disgusta) o desagradables (si manifiesten que les disgusta). Para medir la aceptacin
de los encurtidos elaborados con 7% de sal, el grupo encuestado debi responder si
compraran el producto que degustaron, para determinar si este producto resulta aceptable
(cuando los encuestados manifiesten el deseo de adquirir el producto) o no aceptables (si
manifiestan el deseo de no adquirir el producto).
Resultados
1. Cuantificacin de sodio en encurtidos.
Al realizar la cuantificacin de sodio por EAA, en los encurtidos elaborados con 7%
de sal + L. casei, en el encurtido elaborado con sal al 10% y en un encurtido del mercado
local, se obtienen los resultados resumidos en la Tabla 1.1.
Tabla 1.1. Contenido de sodio en encurtidos de origen diferentes
Encurtido con
sal al 7% + L.
casei

Encurtido con sal al

10%

Encurtido del
mercado

Concentracin de sal

7%

10%

N.D

mg de Na/100 g.

490 mg

720 mg

1490 mg.

mg de Na/15 g.

73.5 mg

108 mg

223.5 mg.

( ): no declarada en el rotulado nutricional

Estos datos indican que hay una reduccin del 31,9% del contenido de sodio de los
encurtidos elaborado con sal al 7% con respecto al encurtido con sal al 10% y una
reduccin del 67,1% de sodio con respecto al encurtido del mercado.
2. Evaluacin de la microbiota normal o indgena de encurtidos.
Al evaluar la calidad microbiolgica de los encurtidos inoculados con L. casei y
con sal al 7%, se observa en la Tabla 2.1. que en el tiempo inicial de elaboracin se asla
un elevado numero de aerobios totales y coliformes totales. En el da siete se evidencia una
marcada disminucin de aerobios totales, hongos y levaduras, y tambin de coliformes, no
aislndose E. coli. Durante el periodo de conservacin, no se aislaron bacterias mesfilas

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aerobias, ni coliformes, hongos y levaduras hasta los seis meses. Con respecto a las
bacterias lcticas, el nmero de UFC/g se increment desde su inoculacin hasta el inicio
del periodo de conservacin a valores de 109 UFC/g producto; durante el mismo
disminuyeron 5 log y se mantuvieron en esos valores hasta los 120 das. A los seis meses
no se aslan lactobacilos.
Tabla.2.1. Encurtidos con sal al 7% + L. casei
Nmero de microorganismos (UFC/g)

(PCA)*

(SSA)*

(BP)*

1x10

Agar
violeta
rojo
bilis
9
1x10

Tiempo
Elaboracin

Agregado de
vinagre

1x10

7 das

1x10

30 das

60 das

(H y L)*

(AgarMRS)*

6x10

1x10

1x10

3x10

1x10

1x10

3x10

2x10

90 das

2x10

120 das

2x10

180 das

T0

Conservacin

T0

(McC)*

9
6
6
4
4
4

*PCA: Plate Count Agar, SSA: Salmonella-Shigella abar, BP:Bair ParkerAgar, McC:Mc Conkey, H y
L:Hongos y Levaduras, Agar MRS:D e Man, Rogosa y Sharpe.
Con respecto a la calidad microbiolgica de los vegetales procesados en agua se
observa en la Tabla 2.2. que en el tiempo inicial de elaboracin se aslan un alto numero de
bacterias mesfilas aerobias, coliformes totales y hongos y levaduras. El nmero de BAL
detectado es muy bajo (1x102 UFC/g producto).Todas las determinaciones mostraron un
incremento en el nmero de bacterias en el da siete de elaboracin. En este perodo los
vegetales mostraban alterada su estructura y con olor desagradable, por lo cual fueron
descartados en esta etapa, y no se continu con las determinaciones microbiolgicas.
Tabla 2.2. Vegetales sin sal y sin L. casei (procesados en agua)
Nmero de microorganismos UFC/g

(PCA)*

Tiempo

(SSA)*

(BP)*

Agar

(McC)*

(H y L)*

violeta

(AgarMRS)*

rojo bilis

Elaboracin

1x10

10

1x10

T0

1x10

7 das

1x10

1x10

1x10

10

1x10

1x10

10

1x10

1x10

10

1x10

1x10

10

1x10

10

*PCA: Plate Count Agar, SSA: Salmonella-Shigella abar, BP:Bair ParkerAgar, McC:Mc Conkey,
H y L:Hongos y Levaduras, Agar MRS:D e Man, Rogosa y Sharpe.

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Los resultados de la evaluacin de calidad microbiolgica de los vegetales

elaborados con L. casei, sin sal y en agua que se consignan en la Tabla 2.3. muestran
un elevado nmero de UFC/g de aerobios totales, coliformes y, hongos y levaduras. En el
da siete de elaboracin se incrementan los aerobios totales, pero es notable el incremento
de hongos y levaduras. Las bacterias lcticas solo disminuyen 1 log con respecto al tiempo
inicial.
Tabla 2.3. Vegetales elaborados con L. casei, sin sal, en agua
Nmero de microorganismos UFC/g
Tiempo
(PCA)*

(SSA)*

(BP)*

Agar

(McC)*

(H y L)*

violeta

(AgarMRS)*

rojo bilis

Elaboracin

1x10

10

1x10

T0

1x10

7 das

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

1x10

10

1x10

*PCA: Plate Count Agar, SSA: Salmonella-Shigella abar, BP:Bair ParkerAgar, McC:Mc Conkey, H y
L:Hongos y Levaduras, Agar MRS:D e Man, Rogosa y Sharpe.
Los resultados obtenidos de la evaluacin de calidad microbiolgica de vegetales
con 7% de sal sin agregado de L. casei volcados en la Tabla 2.4. muestran que la gran
cantidad de mesfilos, hongos y levaduras, y coliformes aislados en el tiempo inicial no se
reducen en el da siete; se destaca un incremento de 2 log en el numero de lactobacilos.
Tabla 2.4. Vegetales con 7% de sal sin agregado de L. casei
Nmero de microorganismos UFC/g

(PCA)*

Tiempo

(SSA)*

(BP)*

Agar

(McC)*

(H y L)*

violeta

(AgarMRS)*

rojo bilis

Elaboracin

1x10

1x10

T0

1x10

7 das

1x10

1x10

1x10

1x10

8x10

1x10

1x10

1x10

4x10

1x10

8x10

*PCA: Plate Count Agar, SSA: Salmonella-Shigella abar, BP:Bair ParkerAgar, McC:Mc Conkey, H y
L:Hongos y Levaduras, Agar MRS:D e Man, Rogosa y Sharpe.
La identificacin taxonmica de las colonias aisladas, determinada por sus
propiedades y caractersticas fenotpicas, demostr la existencia de una gran variedad de
gneros y especies. Entre los cocos Gram positivos se identificaron Staphylococcus
coagulasa negativa, y entre los bacilos Gram negativos, Enterobacter spp., Citrobacter spp.
y E. coli. Tambin se aislaron Bacilos Gram negativos no fermentadores de Glucosa. A

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pesar de obtener crecimiento de colonias en los medios selectivos de SSA y Baird Parker
agar, sus identificaciones fenotpicas no mostraron que pertenezcan a los gneros
Salmonella o S. aureus respectivamente. En el medio H y L (Hongos y Levaduras) se
aislaron slo levaduras.
3. Sobrevida y crecimiento de E. coli en encurtidos.
Al evaluar la presencia y sobrevida de E. coli inoculado en niveles de 1x102 UFC
totales (bajo nivel) y 3x105 UFC totales (alto nivel), se obtuvieron los resultados
consignados en la Tabla 3.1.
Tabla 3.1. Sobrevida de E. coli en concentraciones bajas y altas durante la
elaboracin de encurtidos.

Tiempo

Vegetales inoculados con bajo

nivel de E. coli
2
(1x10 UFC totales)
Vegetales en
Vegetales a
sal al 7% + L.
los que se le
adiciona
casei
(UFC/g)
vinagre
(UFC/g)

Vegetales inoculados con alto

nivel de E. coli
5
(3x10 UFC totales)
Vegetales en
Vegetales a
sal al 7% + L.
los que se le
adiciona
casei
(UFC/g)
vinagre
(UFC/g)
4
0
3x10

1x10

1x10

48 hs.

1x10

5 das

1x10

8 das

1x10

T0

1x10

24 hs.

A partir de los resultados registrados en la primera columna se observa que en el

caso de los vegetales elaborados con sal y L casei e inoculados con E. coli en 1x102 UFC
totales, este microorganismo se mantiene viable solo hasta las 48 hs, Pero a partir de este
momento, no sobrevive hasta el perodo de ocho das evaluado. En la tercera columna se
observa que al inocular E. coli en una mayor concentracin, de 3x105 UFC totales, no se
inhibe el crecimiento del mismo en el da ocho, produciendo cambios morfolgicos en los
vegetales. Al inocular E. coli en concentraciones de 1x102 UFC totales y 3x105 UFC totales
a los vegetales conservados en vinagre, se observa que ya en el tiempo inicial se inhibe
totalmente el crecimiento de E. coli (segunda y cuarta columna).
4. Modificaciones de pH durante la elaboracin de encurtidos.
A partir de los datos consignados en la Tabla 4.1. se observa que en los vegetales
procesados en agua y en los vegetales inoculados con L. casei, el pH se incrementa,
mientras que en el caso de los vegetales en sal al 7% desciende al igual que los encurtidos
con 7% de sal + L. casei. Los vegetales procesados en agua, los vegetales inoculados con
L. casei y los vegetales en sal al 7% se descartan al sptimo da por encontrarse altamente

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contaminados. En el da 7 el encurtido con sal al 7% + L. casei alcanza un pH de 4.02, lo

que indica que el proceso fermentativo se ha detenido. A partir de este punto, estos
encurtidos son conservados en vinagre. El pH en vinagre se mantiene constante durante el
periodo de conservacin evaluado, siendo inferior a 3.5.
Tabla 4.1. Modificaciones de pH de encurtidos preparado con diferentes aditivos: en
agua, 7% de sal, L. casei individualmente y combinados.
Tiempo

Elaboracin

Vegetales sin
sal y sin L.
casei
(procesados
en agua)
6.41

T0
7 das

Conservacin

Vegetales
elaborados
con L. casei,
sin sal, en
agua
6.25

Vegetales con
7% de sal sin
agregado de
L. casei

Encurtido con
7% de sal + L.
casei

5.89

5.63
4.02

8.50

7.60

5.50

(se descarto por

contaminacin)

(se descarto por

contaminacin)

(se descarto por

contaminacin)

T0

3.04

30 das

3.12

60 das

3.10

90 das

3.04

120 das

3.02

180 das

3.12

5. Cuantificacin de macronutrientes: azcares totales, azcares reductores,

protenas y compuestos fenlicos
Los resultados del anlisis qumico de los encurtidos elaborados segn las
condiciones de trabajo determinadas y de las verduras frescas se muestran en la Tabla 5.1,
los que indican que el contenido de protenas, azcares totales, azcares reductores y
compuestos fenlicos son cercanos en ambos casos.
Tabla 5.1. Anlisis qumico de verduras frescas y encurtidos elaborado con 7% sal +
L. casei

Muestra

Verduras frescas

Encurtidos
elaborados con
salmuera al 7% +
L. casei

Protena (mg/g)

Azcares
reductores
totales (glucosa +
fructosa)
(mg/g)

32,00

39,00

Azcares Totales
(mg/g)

Compuestos
fenlicos
totales (mg/g)

38,00

58,80

37,90

40,00

60,00

39,00

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6. Valor nutricional de encurtidos

Con los resultados obtenidos en el anlisis qumico consignados en la Tabla 5.1. se
calcul el valor calrico total de los vegetales frescos y de los encurtidos. Los resultados se
muestran en la Tabla 6.1.
Tabla 6.1. Caloras aportadas por los vegetales frescos y los encurtidos con 7% de
sal + L. casei

Cada 100g de
vegetales frescos
Cada 15 g de
vegetales frescos
Cada 100 g de
encurtido con 7% de
sal + L. casei
Cada 15 g de encurtido
con 7% de sal + L.
casei

Caloras aportadas
por hidratos de
carbono

Caloras aportadas
por protenas

VALOR CALORICO
TOTAL

23.55 kcal.

12.8 kcal.

36.35 kcal.

3.52 kcal.

1.92 kcal.

5.44 kcal.

24 kcal.

15.6 kcal.

39.6 kcal.

3.6 kcal.

2.34 kcal.

5.94 kcal.

A partir de los resultados obtenidos el valor calrico de los vegetales frescos y de

los encurtidos la diferencia de caloras es minima.
7. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de encurtidos.
Al evaluar las caractersticas organolpticas del encurtido inoculado con L. casei y
preparado en sal al 7% (Fig.7.1), de manera comparativa a un encurtido del mercado
(Fig.7.2), se observaron las siguientes diferencias:
Color: la intensidad de color fue mayor en los pickles elaborado con L.casei y sal al 7%.
Olor: ambos presentaron olor cido (vinagre).
Sabor bsico: cido, en ambas muestras.
Textura: los vegetales de los encurtidos inoculados con L. casei y preparados en sal al 7%
evidenciaron textura mas crujiente, respecto a los del mercado.
Fig.7.1. Encurtido con sal al 7%
+ L. casei

Fig.7.2. Encurtido del mercado

8. Encuestas de aceptabilidad y satisfaccin de encurtidos

De los datos recolectados a partir de la degustacin y la encuesta para evaluar el
grado de satisfaccin y aceptacin, los resultados obtenidos se observan en Figura 8.1 y
Figura 8.2:

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Evaluacin del grado de satisfaccin

Me gusta

90%

No me gusta ni me
disgusta
Me disgusta

2%8%

Fig. 8.1. Evaluacin del grado de satisfaccin

Evaluacin de la aceptacin

86%

Si comprara
No comprara
14%

Fig. 8.2. Evaluacin de la aceptacin de los encurtidos.

Discusin y Conclusiones.
Los resultados obtenidos en este trabajo evidencian que, a pesar de haber
elaborado encurtidos con una menor concentracin de sal, no se obtuvo un alimento bajo
en sodio, segn lo establecido por el CAA. Sin embargo, se obtuvo una reduccin de 1000
mg de sodio por cada 100 g de producto al compararlos con un encurtido de mercado,
reducindose de manera significativa la ingesta de sodio con este alimento. A partir de
estos resultados se evidencia que la concentracin de sal utilizada para la elaboracin de
encurtidos en el mercado es mayor al 10%.
En este trabajo se elaboraron encurtidos con 7% de sal, los que fueron inoculados
con L. casei. Tambin se elaboraron vegetales solamente en agua, con L. casei en agua, y
con un solucin de sal al 7%, los que se emplearon como controles. Al realizar la
cuantificacin microbiolgica de cada una de las muestras mencionadas anteriormente, los
resultados obtenidos demostraron que en los encurtidos elaborados con sal al 7% + L.
casei la carga microbiana natural se reduce a los sietes das. Los controles fueron
descartados al sptimo da por la elevada contaminacin que evidenciaban. A partir de los
resultados obtenidos es importante destacar que cada uno de los componentes que se
adicionan (sal o L. casei) por separado, no actan por si solos de manera efectiva para
obtener un alimento inocuo; pero el agregado de L. casei muestra una disminucin de
aerobios totales, hongos y levaduras, y se destaca la ausencia de E. coli, evidenciando el
efecto inhibitorio de las BAL, las que complementadas con la sal han permitido obtener un
encurtido con una optima calidad. Al efecto inhibitorio descrito se complementa el efecto del
vinagre en la conservacin de las verduras en el periodo final.

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Algunas de las ventajas del agregado de BAL en la elaboracin de encurtidos son:

obtener un alimento inocuo, con un medio cido, ya que se logra un pH ms bajo y en un
tiempo mas corto, en comparacin con los respectivos controles, y conservar y mejorar las
caractersticas organolpticas de los vegetales, la que se refleja en una mayor intensidad
de color y una textura ms crujiente, con respecto a un encurtido de mercado y controles.
Los vegetales en el inicio del proceso de elaboracin, en solucin de sal al 7% e
inoculados con L. casei, fueron inoculados con distintos niveles de E. coli, 1x102 UFC
totales y 3x105 UFC totales. Los resultados mostraron que si E. coli se inocula en bajas
dosis, este microorganismo es inhibido a las 48 hs. Estos resultados son importantes, ya
que indican que si respetan las condiciones de manipulacin y elaboracin en condiciones
higinicas y luego una conservacin adecuada, se puede contribuir a la obtencin de un
alimento inocuo. Pero, cuando a los vegetales se le inocul E. coli en niveles mayores, no
se observ la inhibicin de este microorganismo por lo que se destaca la importancia de
tener en cuenta el medio ambiente donde fue obtenido el vegetal, la calidad microbiolgica
del vegetal fresco, las condiciones de higiene bajo las cuales el alimento es manipulado y
un adecuando almacenamiento y envasado.
El aporte de caloras de los encurtidos elaborados con sal al 7% e inoculados con L.
casei es mnimo y difiere muy poco en comparacin de los vegetales frescos, lo que
presenta una excelente opcin para regimenes hipocalricos aptos para pacientes con
sobrepeso y obesidad. En cuanto a los datos recolectados de la encuesta, los encurtidos
resultaron gustosos y aceptables en el grupo encuestado; estos resultados son
destacables, ya que los datos obtenidos permiten predecir si el producto podr ser
incorporado por los consumidores, en el caso de una produccin a gran escala.
Finalmente en la presente investigacin se logr obtener un alimento disminuido en
sodio, inocuo, con una ptima calidad evidenciada a travs de las caractersticas
organolpticas y la aceptabilidad del mismo.
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