TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Tentang Buah Mangga

Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam
antara lain bulat, bulat pendek dengan ujung pipih dan bulat panjang agak pipih.
Susunan buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu kulit buah, daging buah,serabut,
biji, lembaga dan pucuk buah (Rukmana, 1997).
Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga
termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit,
kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak
dimakan. Di dalam daging buah tersebut terdapat biji. Bentuk dan besarnya buah
mangga beraneka ragam. Untuk ukuran mangga yang terkecil, sering disebut
mangga kecik, beratnya sekitar 0,5-1 ons. Tetapi ada pula buah mangga yang
dapat mencapai berat sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bahkan konon di India berat buah
mangga dapat mencapai 2 kg sampai 3,5 kg per buah (AAK, 1991).
Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat.
Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan
biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu
beraroma harum khas mangga (Pracaya, 2004).
Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk
bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas) dan ada buah
mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek

Universitas Sumatera Utara

dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih). Warna buah mangga juga
berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga
lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek, bacang
berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuningkuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak kemerahmerahan atau lembayung (AAK, 1991).
Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah
yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi
kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga
bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis
dan varietas mangga (Rukmana, 1997).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak
mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg
vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar
0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau
berhubungan dengan zat asam. Ketika memroses mangga untuk dikalengkan atau
keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara (Pracaya, 2004).
Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein,
lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain
vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah
mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang masak,
jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah, karena
sebagian tepung banyak yang telah berubah menjadi zat gula, tetapi kalau

Universitas Sumatera Utara

dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau tenaga.
Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat memudahkan
pembuangan kotoran (AAK, 1991).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana
(sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa
manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada
mangga terdapat dalam enzim, menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme.
Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama disimpan atau
dikalengkan (Pracaya, 2004).
Adapun komposisi kimia dan nilai gizi dari buah mangga dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram
Komposisi
Air(%)
Protein (%)
Lemak (%)
Gula total (%)
Serat (%)
Mineral (%)
Kapur(%)
Fosfor (%)
Besi (mg/gram)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg/100 g)
Vitamin B2 (mg/100 g)
Vitamin C (mg/100 g )
Asam nikotinat (mg/100 g)
Nilai kalori per 100 g

Mentah
90,00
0,70
0,10
8,80
0,40
0,03
0,02
4,50
150
0,03
3,00
39

Matang
86,10
0,60
0,10
11,80
1,10
0,30
0,01
0,02
0,30
4800
0,04
0,05
13,00
0,30
50-60

Sumber : Pracaya (2004).

Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air,
karbohidrat dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna,

Universitas Sumatera Utara

vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Di Indonesia
banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat juice maupun
produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat
dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga kopyor yang mempunyai kadar sari
buah yang tinggi, mangga kweni yang mempunyai aroma yang kuat serta mangga
lalijiwo yang mempunyai serat halus (Yuniarti, 2000).

Sekilas Tentang Kelapa

Buah Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae dan
merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos, dan pohonnya mencapai
ketinggian 30 meter. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah pohon ini yang
berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa biasanya tumbuh di
pinggir pantai (Aliansyah, 2008).
Kelapa (Cocos nucifera L) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian
tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian
tanaman ini akan bernilai ekonomi setelah melalui suatu proses pengolahan yang
baik. Buah kelapa baik yang muda maupun yang tua, juga sangat bermanfaat.
Buah kelapa (putih lembaganya) yang tua selain untuk pelengkap masakan juga
dijadikan kopra untuk diambil minyaknya. Dengan manfaatnya yang beragam,
maka kelapa termasuk tanaman perkebunan yang sangat potensial, terutama di
Indonesia (Manokwari, 2006)
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman
ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk
bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk

Universitas Sumatera Utara

kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan
kelapa perut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan
obat-obatan (Palungkun, 2004).
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar
kepala manusia. Komposisi buah kelapa (tua) : sabut 33 persen, tempurung
12 persen, daging buah 28 persen dan air buah 25 persen. Kopra adalah nama
perdagangan dari kelapa kering. Minyak kelapa dapat digunakan untuk margarin,
sabun, shortening, dan lain-lain ( Syarief dan Irawati, 1988).
Adapun klasifikasi ilmiah dari buah kelapa adalah sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Arecales

Famili

: Arecaceae

Genus

: Cocos

Spesies

: Cocos nucifera

Sumber : Aliansyah, (2008).

Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena
mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari
empat komponen utama yaitu 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen
daging buah, dan 25 persen air kelapa (Astawan, 2007).
Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia
komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur
buah kelapa; secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan.

Universitas Sumatera Utara

Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan
bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008).
Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih dan air
kelapa merupakan bagian dari kelapa yang mengandung sedikit karbohidrat,
protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah
kelapa muda dan daging buha kelapa tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa
muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika
rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah
yang terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan
semakin berkurang. Pada kondisi tersebut hasil santan yang diperoleh menjadi
sedikit (Astawan, 2007).
Air Kelapa
Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum
dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air
kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun
pemasarannya masih terbatas. Di Philipina, air kelapa dimanfaatkan untuk
pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, anggur,
cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 1995).
Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan
menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air buah kelapa
merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak
kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa
memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup
penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).

Universitas Sumatera Utara

Air kelapa mempunyai potensi yang baik dibuat minuman fermentasi

karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan varietasnya (Astawan, 2007).
Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan
merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi
untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan
merupakan bahan campuran minuman penyegar (Aliansyah, 2008).
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,
sejumlah vitamin, asam amino dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula
maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur
buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang
terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang
menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua
(Astawan, 2007).
Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi
cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah
sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis
minuman bagi para olahragawan (sports drinks) (Astawan, 2007).

Komposisi Kimia Air Kelapa

Jumlah air per butir kelapa muda sangat bervariasi, tergantung dari ukuran
buahnya. Secara umum kadarnya tidak kurang dari 250 ml per butir. Secara
umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan, 2,6 persen gula,

Universitas Sumatera Utara

0,55

persen

protein,

0,74

persen

lemak,

serta

0,46

persen

mineral

(Astawan, 2007).
Beberapa jenis kelapa ada yang memiliki kadar gula sebesar 3 persen
pada air kelapa tua dan 5,1 persen pada air kelapa muda, sehingga air kelapa muda
berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung
pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat,
alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin dan tirosin. Vitamin yang banyak
terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat,
biotin, riboflavin dan asam folat (Astawan, 2007).
Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram
Komposisi

Air kelapa muda (%)

Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Asam askorbat (mg)
Air (g)
Bdd (g)

17,0
0,2
1,0
3,8
15,0
8,0
0,2
0,0
1,0
95,5
100

Air kelapa tua (%)

0,14
1,50
1,60
0,50
91,5
-

Sumber : Ketaren (1986).

Air buah kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah
kecil. Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat
0,64 mg/100 ml, asam panthotenat 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml,

Universitas Sumatera Utara

riboflavin 0,01 mg/100 ml dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml

(Palungkun, 2004).
Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium
(kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu
kalsium, magnesium dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah
sodium (natrium) (Astawan, 2007).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Gum selulosa (CMC) adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan
pengental yang sering digunakan dalam industri makanan. Gum selulosa
merupakan turunan dari selulosa alami yang berfungsi untuk meningkatkan rasa di
mulut (mouthfeel) dan memberi tekstur yang lebih baik (Danisco, 2005).
Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,
memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan , tidak berpengaruh
terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan
(Arbuckle, 1986).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur
gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan ini sering
dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi
CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk

Universitas Sumatera Utara

gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran
antibiotik (Winarno, 1984).
CMC digunakan lebih kurang 0,5% untuk mengentalkan sari buah dan
mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa yang
lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan. Karena CMC
mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH
larutan (Winarno, 1986).
Selama penyimpanan sirup akan mengalami pengendapan pada bagian
bawah botol. Untuk mempertahankan kestabilannya agar tidak mengendap selama
penyimpanan maka ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer antara lain
gelatin, gum arab, karagenan dan CMC. CMC dengan konsentrasi 0,1 0,5 %
sering digunakan pada sirup (Winarno, 1989).
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. Meningkatnya
kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil
selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah
banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi.
Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan
penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).
Stabilizer merupakan senyawa hidrokoloid yang untuk menambah
kekentalan sebelum bahan dibekukan. Selain mencegah kristalisasi es pada saat
penyimpanan stabilizer dapat mempertahankan bentuk es setelah dihidangkan,

Universitas Sumatera Utara

menghasilkan es krim dengan body yang halus dan lembut sehingga teksturnya
lebih menarik dan meningkatkan kekentalan sehingga tidak mudah meleleh.
Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Celulosa), sodium
alginate, gum arab, karagenan dan agar (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue,
untuk partikel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu
coklat dan banyak makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati
yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan dan berbagai
gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini
mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).
Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan eter polimer selulosa linear dan
berupa senyawa anion yang bersifat biodegradable, tidak berbau, tidak berwarna,
tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH
sebesar 6,5 sampai 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 10, transparan serta tidak
bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa
kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam
monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa
juga merupakan senyawa serba guna yang memiliki sifat penting seperti
kelarutan, reologi dan adsorpsi di permukaan (Deviwings, 2008).
Jenis bahan seperti CMC (carboxy methyl celullose), pektin, dan modified
starch ditambahkan ke dalam larutan sari buah sebagai pengental, untuk membuat
penampilan lebih menarik atau menambah volume. Dosis yang digunakan
sebanyak 1% dari jumlah yang dibuat (Satuhu, 1996).

Universitas Sumatera Utara

CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan
air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi
produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai
stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran kristal es dan
pembentukan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan
tekstur lembut saat dimakan (Phillips and Williams, 1987).
Polisakarida stabilizer meliputi berbagai jenis hidrokoloid, diantaranya
yaitu karboksimetil selulosa yang sering digunakan pada produk makanan beku
untuk mengontrol pembentukan kristal-kristal es dan menghasilkan tekstur produk
yang baik (Eliasson, 2004).
Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya
ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk
makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987).

Penyimpanan Beku
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk
pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir
seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai
keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap
tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).
Hampir semua pangan dapat dibekukan dengan baik dan pada umumnya
produk makanan beku lebih baik daripada makanan kaleng, karena produk
tersebut memiliki persamaan yang dekat dengan bahan makanan segar
(Gaman dan Sherrington, 1992).

Universitas Sumatera Utara

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu

pendinginan

(cooling)

dan

pembekuan

(freezing).

Pendinginan

adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya
dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian
bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan
dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan itu
masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan
dengan cepat (Winarno, et al., 1980).
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya,
tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal
es yang kecil-kecil di dalam jaringan makanan sehingga jika dicairkan kembali
maka kristal-kristal es yang keluar akan diserap kembali oleh makanan dan hanya
sedikit

yang lolos, sedangkan pembekuan lambat akan mengakibatkan

pembentukan kristal es yang besar dan jika dicairkan kembali produk akan banyak
kehilangan cairan (Adawyah, 2007).

Sorbet
Sorbet adalah produk makanan beku yang tidak mengandung produk susu
(non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi
sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Komposisi sorbet secara umum adalah

Universitas Sumatera Utara

sukrosa 10%, padatan sirup jagung 8,50% atau padatan jus buah, stabilizer 0,40%,
asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100%. Namun
saat ini, sorbet juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-buahan
(Universitas Kristen Petra, 2008).
Sorbet adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan
bubur buah. Tidak seperti gelato, sorbet ini tidak mengandung bahan hewani dan
cenderung sedikit lebih lembut dari gelato. Sorbet ini mengandung kadar lemak
yang rendah dibandingkan produk yang lainnya, karena tidak dilakukan
penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar lemaknya. Dalam menu
sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato
( Smith, 2009).
Sekarang ini, banyak produk dessert beku yang beredar dipasaran. Seperti,
puding beku, cheescake beku, es krim berlapis coklat karamel dan kacang, es krim
dengan butiran coklat dan produk buah beku dengan krim atau tanpa krim. Sorbet
merupakan salah satu produk dessert beku yang mengandung bubur buah atau
padatan jus buah dengan gula dan zat penstabil. Sama seperti produk es buah,
sorbet

juga

merupakan

produk

yang

tidak

mengandung

lemak

(Bennion and Scheule, 2004).

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari
buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak karena
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Sorbet sering diartikan sama dengan water ice, italian ice dan sherbet.
FDA belum memiliki klasifikasi tersendiri untuk sorbet, karena pengertiannya
yang hampir mirip dengan sherbet. Pengertian sherbet di Amerika Serikat adalah
produk yang mengandung bahan-bahan produk susu seperti krim atau susu yang
ditambahkan sampai kandungan lemak susunya mencapai 1% atau 2%. Produk
yang mengandung kadar lemak yang tinggi didefenisikan sebagai es krim,
sedangkan produk dengan kandungan lemak rendah disebut sebagai water ice.
Istilah sorbet didefenisikan sebagai produk yang tidak mengandung lemak susu,
namun mengandung jus buah (Wikipedia, 2009).

Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa

Gula
Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang
juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang
tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH)
dan mengikat air adalah sifat-sifat yang meyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Kelompok

gula

pada umumnya

mempunyai rasa

manis,

tetapi

masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas
yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor
yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan
gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang
timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).

Universitas Sumatera Utara

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor.
Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno,1984).
Sukrosa (gula pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah meningkatkan penerimaan, sukrosa
juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki
tekstur. Sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki,
sedangkan

kekurangan

sukrosa

akan

menyebabkan

rasa

yang

hambar

(Arbuckle, 1986).
Gula merupakan senyawa organik yang mempunyai kandungan nutrisi
sebagai sumber kalori. Umumnya gula digunakan sebagai bahan pengawet dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk makanan seperti sirup buah-buahan, sari
buah pekat, buah-buahan beku dalam sirup, buah-buahan bergula dan lain-lain
(Buckle, et al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula atau sukrosa ini dapat dibuat dari tebu, bit
atau aren dengan proses pemurnian (Wikipedia, 2009).
Selain sebagai pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air
pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi

Universitas Sumatera Utara

tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan
makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang
menggunakan gula antara lain sari buah, jam, jelly, manisan buah, manisan
kering, dan lain sebagainya (Satuhu, 1996).

Asam Sitrat
Dalam banyak minuman tak beralkohol, asam organik seperti asam sitrat,
tartarat dan malat dipakai untuk memberikan rasa asam getir. Asam organik yang
dipakai sebagai tinambah makanan termasuk beberapa asam karboksilat rantai
lurus, seperti asam asetat. Asam organik lain yang dipakai sebagai pengasam atau
asidulan termasuk asam sitrat, tartarat, malat, laktat, suksinat, adipat dan fumarat
(deMan, 1989).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang
baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan
dan minuman ringan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil
COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang
dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga
untuk mengendalikan pH larutan (Wikipedia, 2009).
Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan
tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH),
stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam organik yang sering
ditambahkan dengan sengaja dalam bahan pangan, antara lain ; asam asetat, asam
laktat dan asam sitrat. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah
(dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1% (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Universitas Sumatera Utara

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak
sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan
untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah
asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat,
asam tartarat dan asam fosfat (Cahyadi, 2005 ; Satuhu, 1996).
Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk
putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya
sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air
susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000)

Pewarna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi
sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil
lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna
yang seharusnya (Winarno, 1984).

Universitas Sumatera Utara

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai

kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat
mengimbangi pewarna alami. Semua pewarna sintetis bersifat larut dalam air dan
tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Produk yang sering
menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk olahan susu, kembang gula,
biskuit, es krim, tepung sari buah dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).
Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga,
sangat mudah larut air dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut
dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan
terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan
ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah (Winarno, 1984).
Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik
selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka
bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam
warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih
mudah dan tahan lama (Winarno, 1980).
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa
tujuan, yaitu:
-

Memberi kesan menarik bagi konsumen

Menyeragamkan warna makanan

Menstabilkan warna

Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

(Hartoyo, 2004).

Universitas Sumatera Utara