SERVICIO NACIONAL DE

APRENDIZAJE
SENA VIRTUAL.

PRODUCCIONES DERIVADOS LACTEOS.

Elaborado por: FERNANDO

DAVID JIMENEZ VILLAGOMEZ
Tutor: ROBERTO ANTONIO
BELTRAN GUZMAN.

VALLEDUPAR - 2014

INTRODUCCION

La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca

producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta
capacidad es una ms de las caractersticas que define a los mamferos; la
funcin de las leches es nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificada mente de fcil
digestin y econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera
todava mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones.
Adems en el momento que sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza
con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos rpidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin
cuajarse ni agriarse, guardada en un recipiente hermticamente cerrado y
puesta en sitio fresco.
El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y de sus componentes.
Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para
producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables
para el consumidor

1. DESCRIBIR CLARAMENTE LOS NUTRIENTES QUE CONSTITUYEN LA

LECHE DE VACA.

La leche es un alimento bsico que tiene l funcin primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales, lo consigue gracias a sus mesclas en equilibrio,
protena, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y otros.
Presentan una amplia gama de nutrientes de que solo el hierro est a niveles
deficitarios y tiene un alto aporte nutricional relacin al contenidos en protenas.
PROTEINA. La leche de vaca contiene 3-3.5 porciento de protena distribuida en
casenas, protena soluble o cero protenas y sustancias nitrogenadas no
proteicas.
AZUCARES. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en loa leche en
cantidades importantes 4.5 por ciento y que acta como una principal fuente de
energa.
MINERALES. Contiene alrededor de 1 porciento de sales destacando que
contiene calcio y fosforo.
VITAMINAS. Es fuente de importante para vitaminas para nios y adultos, la
ingesta recomendada de vitaminas es del grupo B, B1, B2, Y B 12. Y un
porcentaje importante de las vitaminas A, C, cido pan totmico se cubre con el
consumo de un litro de leche aproximadamente.

2. DIFERENCIA EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE EN

DIFERENTES RAZAS DE GANADO.

Existen muchos factores que afectan la produccin y la composicin qumica de la

leche, como son segn la raza y gentica, factores fisiolgicos, la alimentacin y
temperatura.
Pueden ser fisiolgicas, genticas, la edad de las vacas, nmero de lactancia y
periodos de seco.

 VARIACION INDIVIDUAL INTRA RAZA

PROTEINA DE LA LECHE. 12-20.
GRASA. 8-9.
PROTEINA. 6 porciento.
E, S, D, Y SALES. 3 porciento.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE.

SOLTOT.

GRASA.

PROTEINA.

LACTOSA.

FRISIONA.

13.00

4.10

3.40

4.60

HOLTEIN.

12.50

3.70

3.30

4.60

JERSEY.

14.80

5.30

3.90

4.70

HOLANDO ARG.

11.50

3.40

3.10

4.70.

La calidad de la leche se define por sus aspectos qumicos, microbiolgicos

organolpticos (color, sabor, olor, aspecto). As como su valor nutritivo.
La leche y sus derivados poseen una magnifica cualidades nutritivas son
alimentos altamente ricos en protena y calcio de fcil asimilacin, sus nutrientes
son muy importantes en las etapas del crecimiento y desarrollo humano como
animal.

CONCLUSION

Aunque determinadas industrias insisten en ello, no toda la leche es igual. La

leche de una vaca permanentemente estabulada y que consume mucho
concentrado no es lo mismo que la leche de una vaca que pastorea parte o todo el
tiempo y se alimenta fundamentalmente de forrajes. Igualmente, la leche de un
casero que no da importancia a la higiene en la alimentacin y el ordeo no ser
lo mismo que la leche de un casero que prima dicha higiene. Por ltimo indicar
que son distintas las lechas sometidas a la pasteurizacin, la esterilizacin y/o la
homogeneizacin.
Aparte de lo que las personas consumidoras pueden percibir con el olor y sabor de
la leche, mediciones de determinados elementos de la leche ayudan a indicar la
calidad de la misma: las grasas saturadas y no saturadas, las vitaminas, el calcio,
etc