PASTEURIZACION, ESTERILIZACION Y UHT.

TABLA N 01: Anlisis a la leche desde un punto nutritivo sensorial y microbiolgico.

Nutritivo

Leche
Pasterizada

Pasteurizar la leche es
destruir en ella, por el
empleo apropiado de calor,
casi toda su flora banal y la
totalidad de la flora
patgena, procurando
alterar lo menos posible su
estructura fsico - qumica,
valor nutritivo y
caractersticas
organolpticas.
Sobre las protenas, lactosa,
minerales y vitaminas las
modificaciones son
mnimas.

Leche
Esterilizada y
UHT

Al aplicar calor a un
producto para destruir los
microorganismos se
producen una serie de
cambios fsico - qumicos,
generalmente no deseados,
pudindose alterar el valor
nutritivo.

Sensorial

En lo sensorial al aplicar el
tratamiento de
pasteurizacin, no se ve
afectado, ya que utiliza
temperaturas ms baja.
No hay modificacin
sensible de su naturaleza
fisicoqumica,

Este mtodo radica en la

perdida de caractersticas
organolpticas de la leche
ya que el tratamiento es
bastante severo,
destruyndose algunas
vitaminas, desnaturalizando
protenas, caramelizando
azcares de la leche
(lactosa), etc.
Al haber sido sometida a
una temperatura ms
elevada, sufre ms
transformaciones (se
degradan algunos
compuestos y se forman
otros que pueden cambiar
el olor, el sabor y el color
de la leche).

Microbiolgico

Esta se lleva a cabo a

temperaturas
inferiores a 100C.
Esto asegura la
destruccin de los
microorganismos
patgenos, aunque
no destruye todos
los microorganismos
que contiene la
leche.

La leche se somete a
temperaturas
superiores a los
100C, lo que
asegura la
destruccin de los
microorganismos
patgenos y de las
formas esporuladas.