COCINA MEDITERRNEA

Dolma
Dolma es una gama de platos de verduras rellenas comunes en los Balcanes y las regiones
circundantes, Oriente Medio, el Cucaso, Rusia, Asia Central. Verduras comunes a cosas como el
tomate, el pimiento, la cebolla, el calabacn, la berenjena y el ajo. Uva o las hojas de repollo
envuelto alrededor de un relleno se llaman 'Sarma', sino que tambin a menudo se llaman "dolma"
o "yaprak dolma 'El relleno puede o no incluir la carne. Dolmas carne se sirven generalmente
clido, a menudo con el huevo-limn o salsa de yogur de ajo, los sin carne se sirven generalmente
fro. Verduras rellenas tambin son comunes en la cocina italiana, donde se nombran ripieni.
Nombres y etimologa
Dolma es un sustantivo verbal del verbo dolmak turco, "para ser relleno 'y significa' relleno '. Dolma
es un vegetal relleno, es decir, un vegetal que es hueco y cubrirse con el relleno. Esto se aplica a
calabacn, tomate, pimiento, berenjena, y similares; caballa rellena, calamares y mejillones tambin
se llaman dolma. Platos que implican las hojas de envoltura tales como hojas de vid o de hojas de
col alrededor de un relleno se llaman Sarma, aunque en muchos idiomas no se suele hacer la
distincin. Sarma se deriva del verbo sarmak turca que significa "envolver". Otras variantes como
"kiraz Yapragi sarma" no tienen esta confusin.
Dolma cocinado con aceite de oliva sin carne picada a veces se llama Yalanci dolma "Yalanci" que
significa literalmente 'mentiroso' en turco.
En algunos pases, el nombre habitual para el plato es un prstamo de dolma yaprak o, en otros es
un calco, ya veces los dos coexisten con significados distintos: Albans: japrak; rabe: mashi;
Prsico: "Dolma", Persa: "Yaprakh" griego: T dolmas y Yemista 'relleno'; kurdo: Dolma, yaprakh. En
Aleppo, la palabra yabraq refiere a las hojas de parra rellenas, mientras que mashi se refiere a las
hojas de col rellenas y verduras rellenas.
Algunos lingistas han propuesto que Dolma, que se pronuncia tolma en Armenia, es tomado de la
palabra Urartian de vid de uva, Toli, lo que hara dolma un derivado de tolma que a su vez proviene
de Toli.
Relleno
El relleno generalmente consiste en arroz, carne picada o granos. En cualquier caso, el relleno
incluye cebolla, hierbas como el eneldo, menta o perejil y especias. Rellenos sin carne se cocinan
con aceite de oliva e incluyen pasas o pasas, cebolla, nueces o legumbres.
Variantes
En la cocina armenia, la carne de cordero picada o carne se mezcla con arroz y envueltos en hojas
de parra o de vez en cuando en las hojas de col. Este plato se condimenta con cilantro, eneldo,

menta, la pimienta, la canela y la mantequilla derretida. A veces, las castaas y los guisantes son
parte de la mezcla. El yogur con ajo se utiliza a menudo como una salsa. Berenjenas, patatas,
tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas tambin se rellenan con carne de cordero o
carne de res y tambin pidieron dolma. Echmiadzin tolma utiliza berenjenas, pimientos verdes,
tomates, manzanas y membrillos. Hay diferentes estilos de cmo se hace el dolma. En Armenia,
las hojas de vid se sirven generalmente con yogur mezclado con ajo machacado. Para preparar el
plato, la carne utilizada en Dolma es: carne de cerdo, carne de res y un poco de cordero. Las
hierbas como la albahaca, el organo se utilizan, el estragn. Al cocinar Dolma es necesario tener
las hojas ms delicadas y joven. Tambin hay un pasuts dolma - dolma magra, un relleno que
incluye lentejas, frijoles rojos, guisantes, smola de trigo, cebollas fritas, pasta de tomate. Por lo
general, los tres verduras se cuecen al mismo tiempo en la misma sartn. Adems, conchas de
berenjena se preparan de diferentes maneras antes de que se rellenan. Algunos Escaldar en agua
hirviendo, algunos alevines, algunos hacen un corte al lado del vehculo, algunos simplemente
cortaron el sombrero, saca la carne y rellenar la cavidad con el relleno.
En Azerbaiyn, pequeas porciones de carne de cordero picada se mezclan con el puerro y arroz.
Ellos pueden ser envueltos en hojas de uva o el repollo, o ser metidos en berenjenas, pimientos
verdes, tomates, manzanas o membrillo. Las variedades ms comunes del azerbaiyano dolma son
yarpag dolmasi, kalam dolmasi, pomidor dolmasi, badimjan dolmasi, Bibar dolmasi, yalanchi dolma,
el carpe-Pip dolmasi, dali dolma, lavangi dolmasi, shirin dolma. Leche coagulada Sour se utiliza
como una salsa
En Bangladesh y en el estado de Bengala Occidental en la India, seal calabaza se utiliza para
relleno de pescado, carne o verduras y se conoce con el nombre de dolma o dorma variante local.
Durante los tiempos de los gobernantes musulmanes llaman Nawabs de Bengala, este plato lleg
a la regin con su nombre turco, slo el vegetal usado para cosas ha cambiado.
En la cocina chipriota, hojas de parra rellenas se llaman koupepia por los chipriotas griegos y
"dolma" por los turcochipriotas. Chipriotas griegos llaman el resto de las verduras rellenas Gemista
'cosas' de peluche o dolmades. Versiones sin carne se denominan 'hurfanos' orfana, lo que puede
ser para el ayuno o al relleno de flores de calabacn.
En Egipto, Dolma se llama inab Mahshi Wara '. A diferencia de otros pases de Levante o turco,
dolma en Egipto se come caliente, no como un aperitivo, pero podra ser parte de un plato
principal. Por lo general, tiene una cierta mezcla que se hace de arroz, salsa de tomate, y
pequeas chuletas de cebollas y perejil como un relleno. Dolma en Egipto, a diferencia de otros
pases, es muy pequea, que se puede comer dos de un solo bocado. No slo las hojas de parra
se usan para hacer wara 'inab en Egipto, sino tambin los tomates, berenjenas, calabacn y repollo.
Tambin utilizan la lechuga, pero que cocinar el relleno, no el de lechuga y luego envolverlo. Las
patatas y las alcachofas se utilizan, pero no se rellenan con inab la khaltat wara pero se rellenan

con la mezcla de carne de cordero y salsa de tomate, patatas y alcachofas no son un tipo preferido
de mahshi para vegetarianos.
En la cocina griega, dolma lo general se refiere a la versin de la vid-hoja, y hay muchas
variaciones. Algunas preparan con una salsa avgolemono, otros prefieren una salsa de tomate. Se
pueden cocinar en una sartn en el horno, mientras que otros prefieren cocinar en la estufa.
Pimientos rellenos, los tomates y otros vegetales se llaman Gemista, el relleno es generalmente a
base de arroz y sin carne, aunque existen versiones de carne tambin.
En Irn, la mezcla de carne molida de cordero o carne de res, arroz, divide guisantes amarillos y
sabrosas hierbas se utiliza como relleno, envuelto ya sea en hojas de vid de uva, hojas de repollo,
berenjena o berenjena, tomate, o de pimientos.
En Irak, la mezcla de carne molida de cordero o carne de res con arroz se hace generalmente con
muchos rellenos diferentes en la misma olla preparacin, as como el jugo de granada, prominente
utilizado por el Norte-iraques para darle un sabor nico. Los asirios de Irak puede o bien llamar
dolma o yaprekh que es el trmino siraco de hojas de parra rellenas. rabes iraques sirven
generalmente dolma sin yogur. A menudo, pollo o ternera costillas se aaden a la olla, y sirvi a
veces con el dolma lugar de masta o khalwah. Dolma iraqu est por lo general siempre preparado
y servido con una salsa a base de tomate. En Mosul Dolma es un alimento muy popular. En Mosul
tambin incluyen courggetes, tomates, cebollas, pimientos y hojas de parra. Se ocasionalmente
fumaba.
En Israel, hojas de parra rellenas son comnmente con una combinacin de carne y arroz, aunque
otros rellenos, como las lentejas, se han desarrollado entre las diversas comunidades judas,
rabes y armenios.
En los territorios palestinos, hojas de uva rellenas son llamados "Warak Dawali" en rabe y estn
rellenos de arroz y carne picada de perejil o de cordero.
En Polonia, el plato se llama "Golabki" y contiene arroz y carne con diferentes especias, envuelta
en hojas de col blanca. Se cocina en agua, que se sirve caliente, a menudo con la salsa de tomate.
En Rumania, sarma se envuelven bien en hojas de parra, en hojas de col o pimientos. A menudo
se comen con mamaliga caliente y crema agria o yogur.
En Suecia, Kldolmar es un plato sueco inspirado en dolma, probablemente trado a Suecia por el
rey Carlos XII que fue mantenido cautivo por los turcos en Bender despus de perder la batalla de
Poltava contra los rusos. Est hecha de repollo en vez de hojas de uva y contiene carne de cerdo o
carne de res y arroz picado. Se come con patatas cocidas, salsa de caf y mermelada de arndano
rojo.
En Turqua, hay dos categoras principales de dolma, los llena de una mezcla de carne: carne
picada, cebolla, piones, arroz, aceite y algunas especias, y los llena de una mezcla de arroz:
arroz, aceite de oliva, piones, pasas, hierbas y especias. Carne dolma siempre come caliente, los

sin carne ", Zeytinyagli dolma" - "Yalanci Dolma", por lo general a temperatura ambiente, como un
meze con salsa de limn. Dolma con carne es un plato principal y siempre se sirve con yogur,
normalmente ajo yogur. Una salsa a base de leche de huevo se utiliza a veces para yaprak sarma
con la carne en algunas regiones. En otros, una salsa de tomate natural, se sirve en el plato. Los
tipos

ms

comunes

son

los

pimientos,

la

berenjena/de

la

berenjena,

alcachofa,

calabacn/calabacn, ciruelas, col rizada, vid, acelgas y hojas de col, flores de calabacn o
berenjena dolma secada al sol. Tomates, calabaza y algunas frutas como el membrillo, manzana o
meln tambin se utilizan para hacer dolma en la cocina turca. Mumbar dolmasi es un interesante
tipo de dolma para que los intestinos de ovejas se rellenan con una mezcla de arroz y carne y
frijoles. En algunas regiones, el arroz se sustituye o mezclado con bulgur. La parte interior de
algunas verduras o frutas puede ser aadido en el relleno. Otro captulo especial debe estar abierto
para "dolmas" de pescados y mariscos de la cocina turca, como los mejillones, calamares rellenos
y caballa lleno.
En la India, se hacen curry dolma. Bengales cocinero "patol Dolma", donde "patol" significa un tipo
de pequea calabaza. El patol se rellena con una mezcla de semillas de amapola, coco rallado,
rasins y camarones. El patol relleno se cocina en un curry.

Pilaf
Pilaf es un plato en el que el arroz se cuece en un caldo condimentado. En algunos casos, el arroz
tambin puede alcanzar por su color marrn y se agit con trozos de cebolla cocida, as como una
gran mezcla de especias. Dependiendo de la cocina local, tambin puede contener carne y
verduras.
Pilaf y platos similares son comunes en los Balcanes, Oriente Medio, Asia Central y del Sur, frica
Oriental, Amrica Latina y el Caribe cocina india.
Etimologa
El trmino pilaf Ingls est tomada directamente de la turca, pilav, que a su vez proviene del persa
polow, y en ltima instancia se deriva del snscrito pulaka-, "masa de arroz hervido". El trmino
Ingls est influenciada adems por pilafi griego moderno. Debido a la gran extensin de la
cpsula, existen variaciones del nombre en muchos idiomas, incluido el plov, polou, palov, pilaf etc
Cocina
Trminos culinarios persas que se refieren a la preparacin de arroz son numerosas y han
encontrado su camino en las lenguas vecinas: polow, Chelow, Kateh, Biryani y tajine. Tambin hay
variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los
persas.
Hay cuatro mtodos principales de cocinar el arroz en Irn:

Chelow: arroz que se prepara cuidadosamente a travs de remojo y sancochado, momento

en el cual se drena el agua y el arroz se cuece al vapor. Este mtodo da como resultado un
arroz excepcionalmente suave con los granos separados y no pegajosos, sino que tambin
da lugar a una corteza de arroz de oro en el fondo de la olla llamada tahdig.

Polow: arroz que se cocina exactamente el mismo que Chelow, con la excepcin de que
despus de drenar el arroz, otros ingredientes se colocan en capas con el arroz, y se
cuecen al vapor y luego juntos.

Kateh: arroz que se hierve hasta que se absorba el agua. Este es el plato tradicional del
norte de Irn.

Damy: cocinado casi el mismo que Kateh, excepto que el calor se reduce justo antes de
ebullicin y una toalla se coloca entre la tapa y el bote para evitar que el vapor escape.
Damy significa literalmente "a fuego lento".

En la cocina griega, pilfi es esponjoso y suave, pero tampoco caldoso ni pegajoso, el arroz que ha
sido hervida en un caldo de carne o caldo de caldo. En el norte de Grecia, se considera la falta de
forma para preparar pilfi en una estufa, la olla se coloca correctamente en el horno. Gamoplafo es
el pilaf preciada servido tradicionalmente en las bodas y grandes celebraciones en Creta: El arroz
se hierve en caldo de cordero o carne de res, luego termin con el jugo de limn. Gamoplafo pesar
de que lleva el nombre no es un pilaf, sino ms bien una especie de risotto, con textura cremosa y
sin pelusa.
En Tayikistn y Afganistn cocina, qabili palau se realiza por coccin basmati en una salsa de
caldo-como. Este plato puede ser hecha con carne de cordero, pollo o carne de vacuno. Qabili
Palau se cuece en el horno y cubierto con las zanahorias y las pasas en rodajas fritas. Nueces
picadas como pistachos, nueces o almendras se pueden aadir tambin. La carne est cubierta
por el arroz o enterrado en el centro del plato.
En Asia del Sur, pulao es un plato a base de arroz y que incluye comnmente guisantes, patatas,
judas verdes, zanahorias, carne de cordero, carne de res o pollo. Por lo general se sirve en
ocasiones especiales y bodas y es muy rica en energa de los alimentos y la grasa. Carne pulao es
un paquistan y el norte de la tradicin india, especialmente entre la poblacin musulmana. Biryani
es otro plato de arroz similar al pilaf, introducido en la cocina del sur de Asia durante el perodo de
Mughal. Se hace de basmati o arroz aromtico similar.
En la cocina persa, Rahkshi, una sopa o caldo, se sirve a menudo sobre pilaf.
Plov uzbeco difiere de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, pero en su lugar a
fuego lento en un rico estofado de carne y verduras llamado zirvak, hasta que todo el lquido se
absorbe en el arroz. Un grado limitado de vapor se consigue comnmente cubriendo la olla. Plov
se prepara generalmente con carne de cordero y de cordero, cordero dorada en aceite o grasa, y

luego guisado con cebolla frita, el ajo y las zanahorias. Chicken plov es rara, pero que se
encuentra en las recetas tradicionales originarios de Bujara. Plov suele condimentada con comino
negro entero, cilantro, barberries, el pimiento rojo, la maravilla y la pimienta. Jefes de ajo y los
garbanzos estn enterrados en el arroz durante la coccin. Dulces variaciones, con albaricoques
secos, arndanos y pasas se preparan en ocasiones especiales.
Historia
Una de las primeras referencias literarias a Pilaf se pueden encontrar en las historias de Alejandro
Magno, al describir la hospitalidad bactriano .. Se sabe que se han servido a Alexander en un
banquete real tras la captura de la capital Sogdian de Marakanda. Se cree que los soldados del
ejrcito de Alejandro trajo la preparacin de pilaf de nuevo a Macedonia, despus de lo cual se
extendi por toda Grecia.
Se cree que la preparacin adecuada de pilaf fue documentado por primera vez por un siglo
dcimo estudioso de Asia Central llamado Abu Ali Ibn Sina, que en sus libros sobre ciencias
mdicas dedica toda una seccin a la preparacin de varios platos, entre ellos varios tipos de pilaf.
De este modo, se describe ventajas y desventajas de cada artculo usado para preparar el plato.
En consecuencia, uzbekos y tayikos consideran Ibn Sina para ser el "padre" de la moderna pilaf.
Uzbekistn Plov - hay tantos tipos, sabores y leyendas de la comida nacional. Es la pieza central
de la cocina uzbeka. Ningn festival o evento familiar se celebra sin plov. Cada regin de
Uzbekistn cocineros de su tipo nico de plov.
Pilau convirti tarifa estndar en el Medio Oriente en los ltimos aos con variaciones e
innovaciones de los persas, rabes, turcos y armenios. Fue introducido en Israel por Bukharian y
Judios persa.
Durante el perodo de la Unin Sovitica, el plato extendi por las Repblicas Soviticas,
convirtindose en un plato favorito en lugares tan diversos como Rusia, Ucrania y Georgia.

Arroz pilaf ejemplos

Osh palov, el plato nacional de Uzbekistn y Tayikistn, es un plato bsico en la cocina

juda Bukharian.

Pilav tpica turca. Arroz con arpa sehriye.

Qabili pilaf es el plato nacional de Afganistn.

Paulao prepar usando el estilo Punjabi, parte de la cocina paquistan.

Azerbaiyn pilaf. Izquierda: gara. Derecha: el arroz.

Estilo indio pulav vegetal hecho con arroz basmati, verduras y especias diversas.

Koshari
Kushari o kosheri (rabe egipcio: ; translit: kushar) es un plato popular y muy tradicional de la
cocina egipcia, su popularidad entre la poblacin le eleva a la categora de plato nacional de
Egipto. El Kushari suele servirse en los restaurantes egipcios. No obstante este plato se elabora en
otras regiones de Oriente Medio con otros nombres: mjadarah en Palestina, en Siria mudardara,
etc.

Caractersticas
El plato consta de una base de arroz, lentejas negras, garbanzos, macaroni, y cubierto de ajo y
vinagre todo ello mezclado en una salsa de tomate especiada. A veces se decora con pequeas
piezas de cebolla frita que se suelen considerar un extra a la composicin del plato. A menudo se
le aade carne (shawarma) como un acompaamiento extra, pero el kushari se entiende
principalmente como un plato vegetariano, a veces muy relacionado con la comida fast-food que se
sirve en los restaurantes, junto con el ta'amiyya/falfel. Los pequeos restaurantes no sirven por
regla general ni kushari o ta'amiyya mientras que los grandes (a menudo grandes cadenas de
resturantes)
ofrecen
ambos.
El Kushari es uno de los platos ms comunes en Egipto. Es muy probable que cada egipcio haya
comido un kushari al menos una vez en su vida (dicho popular). Entre los turistas es tambin
popular debido a que (exceptuando la salsa de tomate picante) se considera un alimento bsico
adecuado a los estmagos de los visitantes en general. Junto con el kushari se suelen servir
bebidas (generalmente refrescos), el acompaamiento final al kushari es por regla general un
pudding de arroz (rabe egipcio: , ruzz bil-laban; literalmente "arroz con leche" ervido
en Iftar, el kushari est disponible tambin en restaurantes, algunos de ellos especializados en la
elaboracin de este plato.

Variantes y Origen

El Kushari es un plato de origen persa que fue muy conocido en la Edad Media. en Palestina este
plato es muy popular y en los periodos de conflicto es muy elaborado, sus ingredientes bsicos
coinciden con los que proporciona la ONU: arroz y lentejas. Es un plato tan humilde que un invitado
rabe nunca lo ofrecer: sera considerado un insulto, a no ser que el invitado lo solicite lo que
viene ser signo de mutua confinza. Una variante conocida en el Magreb es el 'salatet ruzz wa
adas'.
Ajvar
Ajvar (IPA ['ajvar]) es un condimento elaborado principalmente de pimientos rojos,
con berenjena, ajo y pimienta. Es muy popular en las cocinas de los Balcanes, en especial
en Repblica de Macedonia y Serbia. Dependiendo de la concentracin de capsaicina en los
pimientos y de la cantidad aadida, el ajvar puede ser dulce o picante (el ms comn), o muy
punzante. El nombre de ajvar proviene de la palabra turca havyar, que significa
"huevas en salazn" y comparte etimologa con caviar.

Preparacin
La preparacin no es difcil y la principal tarea es la labor manual de pelado de los pimientos.
Tradicionalmente se haca esta tarea a mediados de otoo, cuando las hortalizas estaban en su
apogeo, tras su preparacin se metan en tarros de cristal, y se consuman a travs del ao (en la
mayora de las casas las reservas llegaban hasta la primavera, por esta razn se asocia a las
comidas invernales). A menudo esta tarea se haca en colaboracin de amigos, vecinos y
familiares.
Conflictos de patentes
Durante 2009 se ha producido una polmica entre los diferentes pases balcnicos por los
derechos de comercializacin del ajvar. El producto todava no es una marca registrada y son
varios los pases que pugnan por su exclusividad.
Pan pita

El Pan Pita, es un tipo de Pan plano de consumo en el mediterrneo oriental, especialmente en el

cercano oriente, cocido en las paredes del horno. Se caracteriza por ser un pan ahuecado el cual
puede ser rellenado con todo tipo de comidas.
Etimolgicamente, el nombre deriva de la palabra griega moderna , usada para designar
pastel o pan.
En el antiguo Egipto el clima determin qu se coma y qu se beba. Padres de la biotecnologa,
los antiguos egipcios son considerados como los primeros en elaborar cerveza, pan y vino.
Es una de las comidas tradicionalmente blgaras, y se sirve acompaado de miel y sal. En las bodas
blgaras se entrega a los novios, con una serie de rituales que significan igualdad y la dulzura de la
vida de casados.
El pan pita es uno de los alimentos ms antiguos cuyo origen se lo atribuye a medio oriente,
especialmente a Egipto, siglos atrs La pita, ms conocida por ser de esa especie de panes planos,
tambin tiene sus races en ciertas regiones de Grecia, de la India y de frica y al ser uno de los
alimentos milenarios de esa regin del mundo refleja muchas de las costumbres y tradiciones de
algunos de estos pases. En algunas culturas de frica, por ejemplo, es utilizado como una especie
de tenedor el cual sirve para que la comida sea llevada a la boca, en regiones ms cercanas al
Mediterrneo en cambio se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los
alimentos. Al mundo occidental lleg en la era moderna con las primeras invasiones europeas a
estos pases, sin embargo su popularidad alcanz su tope mximo a mediados del siglo pasado
cuando empez a utilizarse en pases de Europa y Norte Amrica como snduche, es decir, como
un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes. Ahora es muy comn que este pan
est en las comidas o que se sirva como entrada, ya sea con las tpicas salsas rabes como el Tajine
de garbanzos o Hummus o con otro tipo de preparacin y de relleno. Pita es su nombre occidental,
si se visita otros pases como Turqua o Arabia habra que denominarlo Pide o Khubz
respectivamente. Este pan, al igual que el Baguette en Francia, se considera tpico de la regin y el
da a da de cada uno de sus habitantes est acompaado por su sabor. En Grecia se come con
queso, con espinaca y papas, en Yugoslavia se sirve acompaado de carne y en Bosnia
especialmente en las fiestas del mes de Ramadan se rellena con huevo. En Bulgaria, ya bajo una

tradicin ms europea, slo se come en ocasiones especiales ya sea para nochebuena o como
homenaje a un visitante para darle la bienvenida, en ese caso se sirve con miel. En pases de
Latinoamrica se populariz durante la fuerte ola de inmigracin rabe y libanesa a principio del
siglo XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompaamiento para comidas
tpicas como el kibbe, arroz con almendras o la panocha dulce barranquillera
Falafel
Falafel es una bola frita o hamburguesa hecha de garbanzo molido, habas, o ambos. Falafel es un
alimento tradicional rabe, por lo general se sirve en un pan de pita, que acta como un bolsillo, o
envuelto en un pan plano conocido como lafa; "falafel" tambin se refiere frecuentemente a un
sndwich envuelto que se prepara de esta manera. Las bolas de falafel estn cubiertas con
ensaladas, verduras en escabeche, salsa picante, y aderezadas con salsas a base de tahini. Bolas
de Falafel tambin se pueden comer solos como aperitivo o sirvieron como parte de un meze.
Generalmente aceptado primero se han hecho en Egipto, falafel se ha convertido en un plato
comido en todo el Oriente Medio. Los coptos de Egipto afirman haber realizado primero el plato
como un sustituto de la carne durante la Cuaresma. Los buuelos se encuentran ahora en todo el
mundo como un sustituto de la carne, y como una forma de comida de la calle.
Etimologa
La palabra falafel se puede referir a los propios buuelos o bocadillos rellenos con ellos. Algunas
fuentes el origen del nombre de la palabra rabe falafil, el plural de Filfil, que significa "pimiento",
del persa pilpil, probablemente de la palabra snscrita pippali, que significa "pimienta larga". Un
origen copto ha propuesto recientemente de pha la phel, que significa "de muchos granos". Sin
embargo, el lugar de uso de la palabra est en el Levante en vez de Egipto, y de hecho una
etimologa de fuentes internas levantinos es posible. Levante rabe coloquial falafil es
gramaticalmente un sustantivo total que se debe contar con la palabra? Ubba, "grano, la pieza".
Puede representar un plural congelada de un unattested anterior * filfal, del arameo pilpal, "cosa
pequea y redonda, grano de pimienta", derivado de palpel, "para ser redonda, roll". As, en su
origen, falafel sera "rodillos, bolitas". En su vocabulario, la gramtica y la fonologa, el rabe
coloquial del Levante refleja la profunda influencia del arameo, la lengua de la que la poblacin del
Levante cambi despus de la conquista musulmana de Siria en el 634-638 - De esta manera, un
origen arameo por el trmino coloquial no es problemtico, aunque la ltima fecha de certificacin
de la palabra en rabe hace que sea un tanto vacilante, un problema del que la propuesta copta
etimologa, tambin invocando una frase copta unattested, sufre en igual medida. La palabra rabe
falafil se ha prestado a muchos otros idiomas y se extendi por el resto del mundo como el nombre
general para este alimento. En Ingls, que es atestiguado por primera vez en 1941.

Falafel se conoce como TA? Amiya en Egipto, con la excepcin de Alejandra. La palabra se deriva
de un diminutivo de la palabra rabe a la maana, la forma particular indica "una unidad" de la raz
dada en este caso -, M?, Es decir, por lo tanto "un pedacito de comida" o "pequea lo bueno ".
Historia
El origen del falafel es desconocido y polmico. Una teora comn es que el plato se origin en
Egipto, posiblemente comido por coptos como un reemplazo para la carne durante la Cuaresma.
En Alejandra es una ciudad portuaria, es posible exportar el plato y el nombre a otras reas en el
Medio Oriente. El plato ms tarde emigr hacia el norte hasta el Levante, donde los garbanzos
sustituyeron a la fava. Tambin se ha teorizado en menor medida que el falafel se origin durante
la poca faranica en Egipto o en el subcontinente indio.
Medio Oriente
Falafel creci hasta convertirse en una forma comn de comida de la calle o comida rpida en el
Medio Oriente. Las croquetas se comen regularmente como parte de meze. Durante el Ramadn,
las bolas de falafel se comen a veces como parte del iftar, la comida que rompe el ayuno diario
despus del atardecer. Falafel se hizo tan popular que McDonald ahora sirve a un "McFalafel" en
algunos pases. Todava es muy popular entre los coptos, que cocinan grandes cantidades durante
las fiestas religiosas. Los debates sobre el origen del falafel veces han degenerado en discusiones
polticas sobre la relacin entre rabes e israeles. En los tiempos modernos, falafel se ha
considerado un plato nacional de Egipto, Palestina y de Israel. Existe resentimiento entre muchos
palestinos por lo que ven como la apropiacin de su plato por los israeles. Adems, la Asociacin
de Industriales del Lbano "ha planteado alegaciones de infraccin de derechos de autor contra
Israel sobre falafel.
Falafel juega un papel icnico en la cocina israel y es ampliamente considerado como el plato
nacional del pas. Mientras falafel no es un plato especficamente judo, que fue comido por Judios
Mizrahi en sus pases de origen. Ms tarde, fue adoptado por los primeros inmigrantes judos a
Palestina. Debido a que est basado enteramente planta, se considera parve bajo las leyes
dietticas judas e impuls la moral de Judios, ya que se poda comer con harinas de carne o
productos lcteos.
Amrica del Norte
En Amrica del Norte, antes de la dcada de 1970, falafel se encuentra slo en los barrios y
restaurantes judos del Medio Oriente y, y comido por los veganos, que lo utiliz como un anlogo
de la carne. Hoy en da, el plato es una comida de la calle comn y popular en muchas ciudades
de Amrica del Norte.

Vegetarianismo
Falafel se ha vuelto popular entre los vegetarianos y con aquellos en el movimiento vegano, donde
se celebra como una alternativa a los alimentos cargados de carne de la calle, y ahora se vende en
mezclas envasadas en tiendas de alimentos naturales. Aunque tradicionalmente considerado como
siendo utilizado para hacer hamburguesas vegetarianas, su uso se ha extendido a medida que
ms y ms personas lo han adoptado como una fuente de protena. Un ingrediente verstil, que ha
permitido la reformulacin de las recetas de pastel de carne, ponan Joes y los espaguetis y
albndigas en platos vegetarianos.
Hoy en da, falafel se consume en todo el mundo.
Preparacin y variaciones
Falafel est hecha a partir de granos o garbanzos fava, o una combinacin de los dos. El uso de
garbanzos es predominante en la mayora de los pases de Oriente Medio. El plato se hace
generalmente con garbanzos en Siria, Jordania, Lbano, Israel y Palestina. Esta versin es la ms
popular en Occidente. La variedad egipcia utiliza habas.
Cuando se utilizan garbanzos, que no se cocinan antes de su uso. En su lugar, se remojan durante
la noche, a continuacin, tierra, junto con diversos ingredientes tales como el perejil, la cebolleta, y
el ajo. Las especias como el comino y el cilantro a menudo se agregan a los granos para darle ms
sabor. Las habas deben ser cocinados, por razones mdicas. La mezcla se forma en bolas o
empanadas. Esto se puede hacer a mano o con una herramienta llamada un Aleb falafel. La
mezcla es por lo general muy frito, o puede ser al horno.
Cuando no sirve solo, falafel a menudo se sirve con pan sin levadura, cuando se envuelve en lafa o
rellenas en una pita hueco. Se pueden aadir los tomates, lechugas, pepinos y otras guarniciones.
Falafel es acompaado comnmente por el tahini.
Falafel es tpicamente en forma de bola, pero a veces se hace en otras formas, en particular en
forma de dona. El interior de falafel puede ser verde o marrn.
Nutricin
Cuando se hace con garbanzos, falafel es alta en protenas, hidratos de carbono complejos y fibra.
Los garbanzos son tambin bajas en grasa y sal y no contienen colesterol. Los nutrientes clave son
el calcio, hierro, magnesio, fsforo, potasio, zinc, cobre, manganeso, vitamina C, tiamina, cido
pantotnico, vitamina B, y cido flico. Los fitoqumicos incluyen beta-caroteno. Falafel es alta en
fibra soluble, que se ha demostrado ser eficaz en la reduccin de colesterol en la sangre.
Falafel puede ser al horno para reducir el alto contenido de grasa asociada con la fritura. Aunque
hornear altera la textura y sabor, que es una tcnica de preparacin a menudo se recomienda para
personas que sufren de problemas de salud como la diabetes.
Hummus

El hummus (rabe:
; hebreo: ;griego, ) es una pasta de garbanzos con zumo
de limn, una crema denominadatahina (pasta de semillas de ssamo) y aceite de oliva, que segn
la variante local puede llevar adems otros ingredientes como ajos,pimentn (generalmente vertido
al servirse), etc. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio,
incluidos Israel,Lbano, Palestina, Turqua, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus que
se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo rabe y en Israel. El
hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparacin era muy diferente a la
actual, servida en porciones pequeas sobre una pieza de pan.
Etimologa
En rabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es
realmente denominado en su forma ms completa como Hummus bi tahina, que en rabe es
representado como

(ummu bi ana) i.e. garbanzos y pasta de ssamo,

o musabbaha.

Paella Marinera

Cuando salan de madrugada para trabajar, en los siglos 16 y 17 los campesinos de la regin de
Valencia, en Espaa, llevaban consigo aceite, arroz, sal y una cacerola redonda, amplia y plana, a
la que llamaban paell y no paellera, como dicen algunos actualmente, pues paellera sera la
mujer que prepara la paella en el paell. Durante la maana cazaban un conejo o pato salvaje,
caracoles y recogan legumbres de la estacin.
Cuando se haca
a medioda, se reunan alrededor del fuego e iniciaban el ritual del almuerzo. Era un momento
sociable en el cual se hablaban de los logros del da En el paell, utensilio derivado de patella,
bandeja usada por los antiguos romanos en los rituales de fecundacin de la tierra, colocaban
aceite, carnes, habas, agua, sal, caracoles, azafrn y arroz. Mas tarde adicionaron el tomate,
ingrediente originario de amrica que lleg despus de la conquista y el pollo, ave domstica de
fcil crianza.
Variedades de paella
esa es la historia oficial de la paella, el plato de origen espaol mas conocido en el mundo. Al
migrar a otras regiones, la receta valenciana sufri interesantes adaptaciones. Surgieron entonces
la paella marinera, hecha con frutos del mar; la mixta, a base de pescado, frutos del mar y carnes;
la negra con tinta de calamar Despues, aparecieron paellas con verdura, alcachofa, hgado o
morcilla Tambin existe una variante de paella con pasta, el fideu El nombre del fideu
proviene de fideo.. En el puerto de gandia, en valencia, se cuenta que el fideu surgi
accidentalmente. Los pescadores usaron pasta porque no tenan arroz para agregar a los
ingredientes.
Cuando hacer una paella
la paella es sobre todo un plato de fiestas, que los espaoles saborean en bautizos, matrimonios,
feriados religiosos y los fines de semana. Tal como la parrillada, su preparacin compete
exclusivamente al hombre, generalmente al jefe de la casa. Es hecha de preferencia al aire libre,
con fuego de lea, lejos de la cocina porque esta tiene una connotacin femenina. All, en el campo
o jardn, sin riesgo de perder su virilidad, el hombre elabora a su gusto un plato complicado y

sabroso, generoso y de tradicin y recibe los elogios y ocasionales aplausos. Se trasmite a los
hijos hombres, los trucos heredados de los antepasados o que descubrieron en la preparacin del
potaje. Con esta connotacin machista, la paella se expandi por toda espaa y despus a todo el
mundo a mediados del siglo 20. Hoy en da, muchos hombres en todo el mundo cambian la parrilla
y otras especialidades por su preparacin.
El fuego
Antiguamente, el fuego era exclusivamente a base de lea. El dominio de la llama, con sus
significados ambivalentes simboliza purificacin y castigo, superioridad y transformacin
engrandece la exhibicin viril. Localizada junto al mediterrneo, el territorio de valencia posee raros
bosques naturales. La falta de lea obligaba a los campesinos a hacer fuego con ramas y astillas
de rboles frutales, sobretodo de naranjales, cultivados por siglos en la regin. Ese material, de
composicin cida, produca brasas menudas, uniformes, de calor intenso. Por otro lado su
perfume agradable, impregnaba y temperaba suavemente la comida. La tecnologa moderna cre
el fuego a gas y la paella lo incorpor. El plato nacional de espaa perdi entonces un poco de su
magia original, pero continu teniendo gran importancia social. No nos referimos aqu a la paella
hecha da a da, en la cocina de la casa. La paella es expresin cultural de naturaleza variada.
En que hacerla
el xito de la paella depende de numerosos factores. Se usa exclusivamente una paella tradicional
porque ella tiene mucha base y poco fondo. Es la nica capaz de cocinar arroz en extensin y no
en altura, tal como manda la receta. Su amplia superficie garantiza una perfecta evaporacin del
agua.
El arroz
el grano de arroz debe ser medio, con 5.2 a 6 mm. De largo. Es el que mejor absorbe los sabores
del guiso, sean carnes, pescados, frutos del mar, verduras o legumbres. En la practica funciona
como una pequea esponja. El punto de cocimiento tambin es importante. El arroz debe quedar
entero, seco y suelto. Si la coccin se excede el grano se rompe y suelta el almidn. El sabor
disminuye y la textura se vuelve pastosa. Como el arroz no puede ser movido durante la coccin,
siempre habr quien diga que la parte mas deliciosa de la paella est pegada en el fondo y en las
paredes del paell, adquiriendo estas partes un color marroncito y quemadito crocante.
El aceite
la cantidad de aceite debe ser bien dosificada, pues la paella no puede ser grasosa. Es
imprescindible usar aceite de oliva.
El agua

Finalmente tambin se da mucha importancia al volumen de agua. Si es excesiva distorsiona la

coccin. Muchos valencianos insisten en que la verdadera paella debe ser hecha con agua de su
tierra natal. En espaa, ese celo regional da origen a bromas. As mismo, siempre que se va a
preparar una receta lejos de la casa, algunos continan acarreando agua valenciana.
El ambiente

al estar lista, la paella se convierte en el centro de atencin de la reunin. Es un banquete

completo. El ideal es que todos se sirvan a discrecin. El ambiente envuelve gula y sociabilidad. En
el pasado el ceremonial era mas comunitario. El paellero divida la paella en partes iguales,
separando el arroz en tringulos exactos a partir del centro y conforme a la cantidad de
comensales. Cada uno se quedaba con una porcin y respetaba las de los dems.
Kebab

Kebab significa carne a la parrilla literalmente en persa Tambin se denominaShawarma, si el

origen etimolgico es rabe. Dner, que es un trmino turco que se ha extendido por los
establecimientos de Occidente, significa algo que gira y kebab carne asada: literalmente se
traduce por carne rotando Normalmente el kebab, en el Medio Oriente, se hace con cordero y
ternera, tambin el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes.
Hay muchas variedades de kebab, trmino que hace referencia a presentaciones culinarias
diferentes dependiendo del pas. Pero el trmino kebab a secas, sin especificar el tipo, se refiere
al shish iran o kebab turco, y al dner kebab en muchas partes de Europa, con excepcin de los
Balcanes donde la gastronoma y la cultura en general todava conservan la influencia turcootomana. En estos pases orientales, como en la propia Turqua, kebab es solamente una
categora de platos, tal como en Espaa categorizamos a la paella, pero sabemos que hay muchos
tipo de paella.
En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigedad, los iranes slo lo
consuman una vez al ao en el Nouruz, el ao nuevo del calendario persa. De cualquier modo,
hoy en da el kebab no slo se consume casi a diario en cada hogar iran y turco, sino que se ha
convertido en la comida rpida nmero uno en ventas en medio mundo.
En Estambul, Oriente y Occidente se dieron la mano y de la unin entre Asia y Europa llega al
Viejo Continente la versin turca.

En Alemania, de donde se conoce que surgi el primer dner kebab de Europa, ha tenido un
especial xito, sirven ms de un milln de kebabs al da y es el fastfood ms vendido. En Espaa
los restaurantes dedicados al kebab aparecieron primero en las grandes capitales y se extendieron
luego al resto de ciudades. En Espaa los de ternera junto con los mixtos de pollo y ternera, son
los ms consumidos en los establecimientos, pero la oferta se extiende tambin al cordero. Las
ltimas tendencias llevan a cocinar adems filetes de pavo, buey e incluso de pescado.

Hoy en todo el pas hay establecimientos dedicados en exclusiva a este plato y cada vez ms
restaurantes lo incorporan a su oferta gastronmica habitual.

Tzatziki
El tzatziki (en griego se denomina ""; tambin se puede encontrar transcripto como jajiki;
en turco, cack) es una salsa caracterstica de las cocinas griega y turca, muy empleada en
los meze.
Caracteristicas
Los

principales

ingredientes

del tzatziki son

el yogur

griego,

mezclado

con

abundante pepino rallado, aceite, jugo de limn, ajo y, a veces:perejil, menta, pimienta o eneldo.
Se sirve en un bol, fro o a la temperatura idnea del yogur.