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HUACHO 2014
II. OBJETIVO
Conocer el proceso de extraccin del almidn a partir de la yuca.
Realizar un balance de materia para el proceso.
III. FUNDAMENTO
Almidn de yuca.
El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos depositados en semillas,
tubrculos y races de distintas plantas; es una mezcla de dos polme- ros, amilosa y
amilopectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn, as co- mo el peso molecular
especfico y el tamao de los grnulos, determinan sus propiedades fisicoqumicas y su
potencialidad de aprovechamiento ciertos proce- sos industriales.
El almidn de yuca tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de ali- mentos, de
papel y cartn, textil, farmacutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayora de
los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados
para reducir una o ms de las limitaciones que tiene el almidn nativo para uso industrial.
Las modificaciones en el almidn invo- lucran el tratamiento del grnulo por medios fsicos,
qumicos y bioqumicos que causan la ruptura de algunas o todas las molculas, lo cual
permite realzar o in- hibir en el almidn propiedades como consistencia, poder aglutinante,
estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificacin, dispersin o fluidez.
Almidn nativo de yuca.
El almidn nativo es el que sigue el proceso de produccin de almidn sin pasar por una
fermentacin, lo que se realiza es una hidrlisis ya sea parcial, parcial con cidos y total
acida o enzimtica.
Este almidn tiene diversos usos; sus propiedades como espesante, aglutinante, estabilizante
y mejorador de textura le dan una demanda potencial que tiende a crecer mundialmente.
Almidn agrio de yuca.
La obtencin de almidn agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de produccin
del almidn nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de fer- mentacin previa al
secado. Las races de yuca son lavadas para eliminar tierra e impurezas y retirar la cascarilla.
Luego, son ralladas para liberar los grnulos de almidn y la masa obtenida es lavada y
filtrada o colada en una tela y la lechada es decantada en canales. El almidn precipitado es
traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaerbicas, por
aproximadamente 30 das y luego es secado al sol, lo que le da a este almidn propiedades
de expan- sin en el horneado. El almidn agrio adquiere, adems, caractersticas especiales
de sabor, textura y olor que son deseables en la panificacin. Se emplea en la elaboracin de
productos horneados como pandebono, pandeyuca y bocadillos tales como rosquillas y
besitos. Este almidn es tradicional en Brasil y Co- lombia (Alarcn y Dufour, 1998).
DESINTOXIFICACION DE LA YUCA.
La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar potenciales molestias de
sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucsidos cianogenitos que se
convierten en cido prsico (cianuro de hidrgeno), por la ac- cin de la enzima lanamarasa,
que tambin se encuentra presente en los tejidos del tubrculo.
La concentracin del cido prsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubrculo fresco. Las
variedades de yuca "amarga" contienen con- centraciones ms altas, especial- mente cuando
es- tas se cultivan en zonas ridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llama- das
"dulce" la ma- yor parte de las toxinas se encuen- tra en la cascara. Algunas de estas
variedades se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, despus de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades ms frecuentemente cultivadas, que son
amargas, la toxina tambin se halla presente en la carne feculenta del tubrculo,
especialmente en el ncleo fibroso que se halla en el centro.
Los tubrculos de yuca tambin contienen cianuro libre, hasta el 12% del conteni- do total
de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrgeno no combinado para un adulto es de 50 a
60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucsidos
se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberacin de cianuro de
hidrgeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucsido
linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75C.
Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxificar los tubrculos se basan
fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la concentracin de glucsidos.
Del tubrculo, entero y fresco, pelado, despus hecho pulpa con la criba, lava- do y
sedimentado de la fcula y despus leve exprimido y coccin al vapor. Pasta agria de fcula
de yuca que se hace en Nigeria.
Del tubrculo entero, pelado, recin hervido (fermentado de 6 a 14 das) rallado o hecho
pulpa, cribado, exprimido y despus machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada,
llamada gogo en Camerum.
Del tubrculo pelado, recin hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y
mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la
harina de yuca fermentada y hervida llamada aba- cha en Nigeria.
FARMACEUTICA
Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero)
Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacutica.
TEXTIL
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas
Material para dar apresto a los tejidos
PAPELERA
Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la
fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel kraft, cartn, etc.
MINERA Y PETROLERA
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolferas
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.)
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.
QUMICA
o
o
o
IV.
PROCESO DE ELABORACION
Recepcion
Lavado y pelado
Cortado-troceado
Prensado
Extraccion
Lavado con agua
Filtracion
Sedimentacion
Alcohol 95% (v/v)
1:3
Lavado
Secado
Emapacado
T=40C-60C
Humedad =12%
% RENDIMIENTO
OPERACIN PROCESO
100.00
100.00
90.00
90.00
100.00
100.00
100.00
140.00
100.00
440.00
90.34
397.50
11.07
44.00
100
44.00
100.00
61.50
22.80
14.03
100.00
14.03
DISCUSIONES
Segn ARTACHO: Los tubrculos destinados a la extraccin de almidn, deben
tener un alto contenido de materia seca, ya que existe una alta correlacin entre el
contenido de materia seca y almidn adems de un buen contenido de cido
fosfrico ya que este es el responsable de dar la viscosidad a este polisacrido, ms
an cuando este se usa como ingrediente gelatinizante de otros productos, como es
el caso de algunas jaleas a partir de almidn de papas (1)
Segn Horst- Dieter: El almidn es un polisacrido constituido por glucosa. Se
compone bsicamente de cadenas sin ramificar de amilosa y cadenas ramificadas
de amilopectina. La relacin amilopectina/amilosa viene a ser aproximadamente de
4:1 en los distintos tipos de almidn. El almidn se presenta en forma de polvo o
masas angulares irregulares, de color blanco, pero se observan muy ligeras
diferencias del tono segn su origen (gris plido en el trigo y un ligero tinte amarillo
en la papa). El almidn es insoluble en solventes orgnico y en agua fra pero forma
una solucin coloidal al hervirse con 15veces su peso en agua, debido a que los
granos se hinchan y finalmente se rompen. Esta solucin produce una jalea firme
transparente. (2)
En conclusin: Segn los autores los tubrculos son fuente de almidn y que la
relacin de materia seca y almidn en el tubrculo tiene una relacin directa adems
de un buen contenido de cido fosfrico ya que este es responsable de la viscosidad
del polisacrido. Adems el almidn es insoluble en solventes orgnico y en agua
fra. En la etapa de la extraccin usamos al agua fra que explicara los autores que
el almidn es insoluble en ella.
Segn Helen Charley: El almidn comercial est formado por grnulos de almidn
en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. Al secarse el grano, las
molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el grano se encoge. (3)
RESULTADOS:
FUENTES:
Bibliografa
1. ARTACHO, M. 1975. Evaluacin de mtodos para la determinacin de almidn,
azcares reductores y protenas en papas (Solanum tuberosum, L. cv Arka).
Tesis para optar al ttulo de ingeniero agrnomo, Valdivia, Chile. Universidad
Austral de Chile. 65 p.
2. HORST-DIETER TSCHEUSCHNER.2001. Fundamentos de tecnologa de los
alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa. 390p.